ELEMENTOS QUE FORMAN LOS CARBOHIDRATOS

Estos compuestos están formados por Carbono, Hidrógeno y Oxígeno.

Estos dos últimos elementos se encuentran en los glúcidos en la misma proporción que en el agua,
de ahí su nombre clásico de Hidratos de Carbono, aunque su composición y propiedades no
corresponde en absoluto con esta definición.

Debe destacarse que en los hidratos de carbono siempre hay el doble de átomos de hidrógeno que
de oxígeno.

Los hidratos de carbono tienen en su formula los grupos alcohol y cetona ó alcohol y aldehído.
Cuando se tiene un polialcohol con un grupo de aldehído se llamará ALDOSA, su hidrólisis da
polihidroxialdehídos; y cuando se tiene un polialcohol con un grupo cetona se llamará CETOSA, su
hidrólisis da polihidroxicetonas.

La principal función de los glúcidos es aportar energía al organismo. De todos los nutrientes que se
puedan emplear para obtener energía, los glúcidos son los que producen una combustión más
limpia en nuestras células y dejan menos residuos en el organismo. De hecho el cerebro y el sistema
nervioso solamente utilizan glucosa para obtener energía. De esta manera se evita la presencia de
residuos tóxicos (como el amoníaco, que resulta de quemar las proteínas) en contacto con las
delicadas células del tejido nervioso.

CLASIFICACIÓN DE LOS CARBOHIDRATOS

Los carbohidratos se clasifican en función del número de unidades de sacárido (la forma más simple
de carbohidrato); los monosacáridos son aquellos que no se pueden dividir en una forma más
simple, los disacáridos pueden hacerlo en dos moléculas de monosacáridos, los oligosacáridos
producen de 3 a 10 unidades y los polisacáridos desde 10 a más de 10000 unidades de
monosacáridos.

A) MONOSACÁRIDOS O AZÚCARES SIMPLES

De interés nutricional son las hexosas (glucosa, fructosa y galactosa). Las pentosas (ribosa,
xilosa y arabinosa) forman parte de los ácidos nucleicos.

Glucosa (o dextrosa) se encuentra en las frutas y la miel.

Es el principal producto final de los otros carbohidratos más
complejos. Es el azúcar que se encuentra en la sangre, y
utilizado por todos los tejidos del organismo (siendo para
el sistema nervioso central la única fuente de energía
posible). Se almacena en el hígado y músculo en forma de
glucógeno.

Fructosa (o levulosa) es el azúcar de las frutas, y también se encuentra en la miel. Es el

más dulce de los azúcares.

Galactosa es producida a partir de la lactosa de la leche.

B) DISACÁRIDOS
Formados por dos moléculas de monosacáridos, uno de los cuales siempre es la glucosa.

Sacarosa es el azúcar común, obtenido de la remolacha y la caña de azúcar.

Maltosa se puede encontrar en algunos cereales como la cebada, pero principalmente

proviene del almidón.
LACTOSA ES EL AZÚCAR DE LA LECHE.

C) POLISACÁRIDOS
Los de interés en nutrición son uniones de moléculas de
glucosa. Son menos solubles y más estables que los azúcares
simples. El almidón y dextrinas, y el glucógeno son
completamente digeribles, la fibra no es digerible.

Almidón o fécula es la gran reserva de glucosa de los

vegetales. Está presente en cereales, tubérculos y legumbres.
Para poder ser digerido por el tracto gastro-intestinal humano
precisa de cocción previa (en crudo produce diarreas).

Glucógeno es la reserva de carbohidratos de los animales, y

la mayor y primera fuente de disponible de glucosa. Se
almacena en hígado y músculo (unos 340 g).

Fibra se considera fibra a todos aquellos polisacáridos que no

son almidón de la pared celular de las plantas. Según sea soluble en al agua los diferentes
tipos de fibra se clasifican en insolubles (celulosas y hemicelulosa, que se encuentran
fundamentalmente en frutas, vegetales y cereales), y solubles (pectinas de las frutas, beta-
glucanos, gomas de las legumbres, y mucílagos de las cutículas de cereales). La mayoría de
los alimentos contienen una mezcla de fibra soluble e insoluble.

FUNCIONES DE LOS CARBOHIDRATOS

 Función energética: Los carbohidratos son la principal fuente de energía para
nuestro organismo. Cada
gramo aporta
aproximadamente 4
kilocalorías.

 Función ahorradora: la
glucosa es indispensable para
mantener la integridad del
tejido nervioso, siendo la única
fuente de energía utilizable por
el cerebro. Una cantidad
mínima de carbohidratos
(aproximadamente 80 gramos al día) es necesaria para evitar la destrucción de
proteínas y la cetogénesis (producción de acetonas a partir de las grasas).

 Función plástica: los carbohidratos forman parte de algunos tejidos; por
ejemplo, las pentosas forman parte de los ácidos nucleicos, otros forman parte
de las membranas de los capilares sanguíneos o el tejido nervioso, y otros
forman parte del tejido conectivo.

 Función de la fibra dietética: los efectos de la fibra en la función
gastrointestinal son variados. Estas funciones dependen de su solubilidad y otras
propiedades físico-químicas como viscosidad, capacidad de retención de agua,
interacción con las sales biliares, y capacidad de ser utilizadas por la flora
intestinal normal (manteniendo un adecuado equilibrio intestinal).