UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DETERMINACIÓN DEL % DE ACIDEZ O ALCALINIDAD

EN MUESTRAS ALIMENTICIAS

CÁTEDRA : QUÍMICA ANALÍTICA

CATEDRÁTICO ; MSc.MARIA LIBIA GUTIERREZ GONZALES

ALUMNOS ; CHAVEZ DE LA VEGA Johan

GUADALUPE LLACSA Vidal

JEREMIAS NINAMANGO Raquel

YAURIVILCA MATOS Diego

SEMESTRE : III

QUÍMICA ANALITICA
 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ
FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INTRODUCCIÓN

En alimentos el grado de acidez indica el contenido en ácidos libres. Se determina

mediante una valoración (volumetría) con un reactivo básico. El resultado se expresa
como % del ácido predominante en el material. En aceites es % en ácido oleico, en
zumo de frutas es % en ácido cítrico, en leche es % en ácido láctico.

Uno de los factores primarios de calidad, en los zumos cítricos, es el contenido en

sólidos disueltos, que varía según la variedad, el grado de madurez y las técnicas de
cultivo.

En el zumo, los componentes más abundantes son los azúcares y el ácido cítrico, que
suman casi el total de los sólidos solubles. En la maduración, el contenido en azúcares
aumenta y el de ácidos disminuye.

Los principales azúcares, en los zumos de naranja son: sacarosa, glucosa y fructosa,
que suman alrededor del 75 % de los sólidos solubles totales, estando frecuentemente
equilibrados los reductores y la sacarosa. También existen pequeñas cantidades de
galactosa.

Estos son también los azúcares de los zumos de pomelo y de limón. Durante el
tratamiento y almacenamiento de los zumos se va hidrolizando la sacarosa en azúcares
reductores: glucosa y fructosa.

Los ácidos orgánicos son componentes importantes de los sólidos solubles de los zumos
cítricos. En los limones y limas son los componentes más importantes.

El ácido cítrico es el característico y predominante; en segundo lugar se encuentra el

ácido málico y luego otros en pequeña proporción. El ácido galacturónico libre aparece,
algunas veces, como producto de degradación de las pectinas.

Debido a todo esto en la práctica haremos uso del análisis volumétrico que se basa en
la reacción acido base, en el cual una base fuerte de concentración conocida
(titulante) neutraliza al acido presente en el alimento (titulado).

Los objetivos de la práctica:

Aplicar la reacción acido-base en análisis volumétrico

Determinar el contenido de acidez o alcalinidad de muestras alimenticias.

QUÍMICA ANALITICA
 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ
FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

RESULTADOS Y DISCUSIONES

RESULTADOS

PRIMERO:

Lo que hicimos fueron los cálculos para la elaboración del titulante en este
caso el hidróxido de sodio (NaOH) al 0.1 N

 Para esto tenemos que conocer su molaridad:

𝑁 =𝑀×𝑍

0.1 = 𝑀 × 1

0.1 = 𝑀

 Una vez obtenido la molaridad hacemos los cálculos para hallar los
gramos a pesar.

𝑔 𝑑𝑒𝑙 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑡𝑜
𝑀=
𝑃𝑚𝑔
1000 × 𝑚𝐿

𝑔 𝑑𝑒𝑙 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑡𝑜
0.1𝑀 =
40
100 × 50𝑚𝐿

0.2 = 𝑔 𝑑𝑒𝑙 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑡𝑜(NaOH)

QUÍMICA ANALITICA
 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ
FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Una vez obtenido los gramos a pesar del NaOH enrazamos con agua destilada
hasta 50 mL.

SEGUNDO:

Ahora preparamos la alícuota para el ácido cítrico presente el jugo de limón

para lo cual utilizaremos 2 mL del jugo de limón y lo enrazamos hasta 100 mL y
solo utilizamos 10 ml de esta solución.

TERCERO:

Una vez obtenido todos estos cálculos ponemos en el matraz la alícuota más el
indicador fenolftaleína y en la bureta el NaOH al 0.1 N

TITULANTE: NaOH al 0.1

Muestra (titulado) + indicador

Ácido cítrico + fenolftaleína

Terminada la titulación por el cambio de coloración a un rosado grosella se tuvo

un factor de corrección de 1 y un gasto de 0.3 mL.

QUÍMICA ANALITICA
 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ
FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CUARTO:

Luego de haber obtenido los cálculos necesarios, realizamos el cálculo para

hallar el porcentaje de acidez con esta fórmula:

𝑁𝑁𝑎𝑂𝐻 × 𝑓 × 𝐺(𝑚𝐿) × 𝑃𝑚𝑒𝑞 × 100

% 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑑𝑒𝑙 𝑡𝑖𝑡𝑢𝑙𝑎𝑑𝑜 =
𝑚𝐿 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

0.1 × 1 × 0.3 × 0.064 × 100

% 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑑𝑒𝑙 𝑡𝑖𝑡𝑢𝑙𝑎𝑑𝑜 =
0.2

% 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑑𝑒𝑙 𝑡𝑖𝑡𝑢𝑙𝑎𝑑𝑜 = 0.384

Por lo cual nos vota un resultado de 0.384 que es el porcentaje de acidez del
ácido cítrico que se encuentra en el limón.

DISCUSIONES:

Según Joaquín Ruiz Molina (2008) realizaron la misma practica que nosotros
“caculo de porcentaje de acidez de ácido cítrico en el limón”.

Para lo cual siguieron los siguientes procedimientos:

1. Llenar la bureta con disolución patrón secundario de hidróxido de sodio.

2. Exprimir el limón, si es necesario filtraremos.
3. Poner en un matraz Erlenmeyer de 250 mL un volumen de 2 mL de zumo
diluido con 20 mL de agua destilada y enrazado hasta 100 mL.
4. Agregar unas gotas de fenolftaleína y valorada hasta la aparición del
color rosa.

QUÍMICA ANALITICA
 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ
FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

5. Anotar el volumen gastado.

CÁLCULOS Y RESULTADOS

𝑔 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑐𝑖𝑡𝑟𝑖𝑐𝑜
𝐴=
100𝑚𝑙

𝑛°𝑑𝑒 𝑒𝑞𝑢𝑖𝑣𝑎𝑙𝑒𝑛𝑡𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑏𝑎𝑠𝑒 = 𝑛°𝑑𝑒 𝑒𝑞𝑢𝑖𝑣𝑎𝑙𝑒𝑛𝑡𝑒𝑠 𝑑𝑒𝑙 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑐𝑖𝑡𝑟𝑖𝑐𝑜

La reacción que se va dar en esta práctica es la siguiente:

3𝑁𝑎𝑂𝐻 + 𝐶6 𝐻8 𝑂7 → 3𝐻2 𝑂 + 𝑂𝐻 − 𝐶 − 𝐶𝑂𝑂𝑁𝑎

Como podemos observar por cada molécula de ácido cítrico debemos de utilizar
tres moléculas de hidróxido de sodio por lo que la relación molar será 1:3
aunque usualmente se suele trabajar con equivalentes químicos, siendo el peso
equivalente del ácido:

Peso equivalente del ácido cítrico = 3eq/mol.

Peso molecular del ácido cítrico (𝐶6 𝐻8 𝑂7) = 192.97 g/mol.

Para saber el porcentaje de acidez en el limón del ácido cítrico operaríamos

con la siguiente formula:

Donde tenemos después de la titulación un gasto de 19.6 ml y factor de

corrección de 1.027

QUÍMICA ANALITICA
 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ
FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

𝑁𝑁𝑎𝑂𝐻 × 𝑓 × 𝐺(𝑚𝐿) × 𝑃𝑚𝑒𝑞 × 100

% 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑑𝑒𝑙 𝑡𝑖𝑡𝑢𝑙𝑎𝑑𝑜 =
𝑚𝐿 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

0.1𝑁 × 1.027 × 19.6𝑚𝐿 × 0.064 × 100

% 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑑𝑒𝑙 𝑡𝑖𝑡𝑢𝑙𝑎𝑑𝑜 =
0.8𝑚𝐿

% 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑑𝑒𝑙 𝑡𝑖𝑡𝑢𝑙𝑎𝑑𝑜 = 16.103336

Lo cual les sale un porcentaje de acidez de 16.10 por lo cual discutimos que
este valor es muy diferente de nuestro valor se debe a que en esta práctica
utilizaron otros valores diferentes a los nuestros.

Pero se puede apreciar que a ellos les sale un valor muy alto en comparación con
el nuestro.

QUÍMICA ANALITICA
 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ
FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CONCLUSIONES
 Realizar los cálculos exactos para la preparación adecuada de las

soluciones.

 EL cálculo de la acidez de la naranja es el método de mucha importancia

en la industria de alimentos. Es lo que permitir evaluar un producto de
acuerdo a los criterios de calidad. Los métodos o técnicas aplicadas en la
práctica son exactos. Y muy usados en la industria de alimentos.
 La variación de acidez de la fruta se debe al grado de madurez de dichas
frutas. Cuanto mas maura este, menos es la acidez.

RECOMENDACIONES

 Tener siempre visible la etiqueta para ver de que sustancia se trata y de

que concentración consta.

 Cerrar muy bien los frascos de dichas soluciones.

 Lavar muy bien el material para evitar contaminar sustancias.

QUÍMICA ANALITICA
 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ
FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CUESTIONARIO:

1. ¿Represente la ecuación química de la reacción acido-base, que se

da en la titulación que realizo en la práctica?

N(NaOH) × 𝑓 × 𝐺(𝑚𝑙) × 𝑝𝑚𝑒𝑞. (𝑎𝑐. 𝑐𝑖𝑡𝑟𝑖𝑐𝑜)

% 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 =
ml. muestra

2. ¿Cuál es el ácido predominante predominante de la muestra con la

cual trabajo: cuál es su valor de su peso mili.eq.?

El ácido predomínate es el ácido cítrico y su pmeq es

0.064 gr/ meq.

3. ¿Por qué cuando se aumenta agua destilada, en algunos casos se

enraza en una fiola, y en otras solamente se agrega agua sin
importar?

Se utiliza para el análisis cuantitativo y cualitativo de la muestra ya que

al enrazar en una fiola se puede determinar con exactitud la
concentración de la sustancia, mientras en el otro caso no se llega es una
solución no valorada.

4. ¿El indicador utilizado, fue el más adecuado para la titulación que

realizo (explique)?

En la práctica realizada en el laboratorio se utilizó la fenolftaleína 1%

p/v. y es el más adecuado para el cálculo de acidez, ya que se utilizó
como un indicador de pH.
QUÍMICA ANALITICA
 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ
FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

I. BIBLIOGRAFIA

 MANUAL DE QUIMICA ANALITICA DE LA FACULTAD DE

INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS –UNCP-
2012
 http://sian.inia.gob.ve/repositorio/revistas_ci/Agronomia%20

Tropical/at5603/pdf/russian_t.pdf
 http://tesis.uson.mx/digital/tesis/docs/20829/Capitulo4.pdf

 http://www.buenastareas.com/ensayos/Porcentaje-De-Acidez-En-
Jugo-De/967040.html.

QUÍMICA ANALITICA