INDICADORES DE CALIDAD DE LA LECHE.

 Composición
Se puede considerar que contiene tres componentes básicos: agua, grasa y sólidos no
grasos (SNG). La materia orgánica de la porción no grasa consiste principalmente de
las proteínas (caseina80%, albúminas 5% y globulinas 12%), lactosa y ácidos láctico y
cítrico.
Los componentes de la leche que menos varían son los minerales y la lactosa, por lo
que la adición de agua hace que se diluyan.

Pruebas de calidad
A)Reducción de azul de metileno y prueba de la resarzurina.
Permiten establecer la calidad microbiana tanto en leches no tratadas, como en
leches pasteurizadas. Se basan en la capacidad reductora de los microorganismos.
Los colorantes se modifican cuando hay crecimiento.
El azul de metileno es incoloro en su forma reducida. La leche está “bien”
cuando la decoloración no se realiza antes de 30 min.
La resarzurina cambia de azul a rosa, llegando a ponerse incoloro. El cambio es
más rápido que en el azul de metileno (10 min). Es más aceptada en la industria.
los factores que interceden con la calidad higiénica, en un muy alto porcentaje, son las
actividades del hombre en el proceso, la raza, la individualidad de la vaca, el estado de
salud, la época del año, el estado de lactancia, la presencia de medicamentos, las
prácticas de alimentación y de manejo.
Recuento de Organismos Coliformes, de celulas somaticas, de organismos mesofilos,
listeria, brucelosis, mastitis y streptoccocos aureus.
Mastitis Contagiosa Mastitis Ambiental (Medida por Recuento de Células somáticas)
Staphylococcus aureus
Microorganismos causantes de la mastitis contagiosa
Streptococcus agalactiae
Coliformes
Microorganismos causantes de la mastitis ambiental
Streptococcus ambientales

VIAS DE TRASMISIÓN DE LA MASTITIS

(Medida por Recuento de Células somáticas)
La causa principal de mastitis bovina es el S. aureus que rivaliza con el Streptococcus
agalactiae. La infección tiene lugar a través del canal del pezón y su curso varía desde
subclínico a agudo supurativo, gangrenoso o crónico, dependiendo de la cepa
infectante, dosis infectante y resistencia del hospedado.

 Calidad higiénica.
La calidad sanitaria está relacionada con la puesta en práctica de planes de
control y/o erradicación de infecciones que puedan significar riesgo para el
consumidor, el personal de la finca y/o los animales.
Rutina de ordeño
La rutina de ordeño es un conjunto de procedimientos recomendados para la obtención
eficiente e higiénica de la leche y el mantenimiento de ubres sanas, con una buena
rutina de ordeño se busca explotar al máximo el efecto de la oxitocina para producir la
bajada de la leche.

 REFRIGERACION.
Temperatura de conservación
Enfriar la leche a una temperatura entre 3 y 4º C retarda el crecimiento de los
germenes. Actualmente se recomienda en la mayoría de los países una temperatura de
conservación de la leche de 4º C como la más eficaz para controlar el crecimiento
bacteriano. Una temperatura inferior a 3º C puede dar lugar a fenómenos de
congelación que deben ser evitados, pues pueden alterar la composición y calidad de
la leche.
El enfriamiento rápido de la leche a bajas temperaturas no reduce su contenido
microbiano, solamente lo estabiiiza. Finalmente, conservando el producto a
temperaturas comprendidas entre 0° y 4^^ C., el número de bacterias que inicialmente
tenía la leche se mantiene prácticamente estacionario durante un plazo de tiempo
comprendido entre las 48 y las 72 haras, e incluso más en algunas ocasiones.

 Duración del almacenamiento

Independientemente de la temperatura a que se conserve la leche, cuanto más largo
es el período de almacenamiento mayor es el crecimiento bacteriano. Los ganaderos
con recogida cada dos días deben tener bien presente que cualquier temperatura de
conservación por encima de 5 ºC puede ser la causa de no obtener una buena calidad
bacteriológica de la leche en el momento de la recogida.
Inhibidores Y Antibióticos:
Se entiende por inhibidor a toda sustancia ajena al proceso de secreción de la leche
que frena el desarrollo bacteriano, produciendo por lo tanto perjuicios en la industria al
no permitir el normal desarrollo de los fermentos.
Los inhibidores más comunes son: cloro, agua oxigenada e iodóforos. La presencia de
antibióticos no sólo se debe a tratamientos intramamarios, sino también a tratamientos
por vía oral o inyectable que se apliquen a la vaca lactando.
 Pasteurización
El proceso se llama así en honor al químico francés Louis Pasteur en 1985, con el fin
de inhibir la fermentación del vino ya leche.
Proceso de calentamiento de un líquido, hasta una temperatura que oscila entre 55 y
75 °C para destruir bacterias perjudiciales, sin producir cambio materiales en la
compisicion, en el sabor o en el valor nutritivo de la leche.
los pasos principales son:
Tomar muestra de silo.
Homogenizar
Calentamiento
Enfriamiento
Envasado