Modificación de la Atmósfera de

Envasado en Alimentos
 FUNCIONES DE LOS
EMPAQUES
• FuncionesTécnicas:

- Proteger
- Contener
- Dispensar
- Permitir el almacenamiento y transporte
FUNCIÓN DE PROTECCIÓN
 PRODUCTO, DESARROLLO DE
EMPAQUES Y MERCADEO

• Extension de la vida útil

• Nano-compuestos
• Empacado activo
• Empaques inteligentes
• Métodos no térmicos
 ANTECEDENTES DE
MAP
BROWN (1922) efecto dióxido de carbono y oxígeno
a diferentes concentraciones sobre la germinación y
crecimiento de mohos causantes de podredumbre
en frutas.

KIDD Y WEST (1927) efecto de la modificación de la

atmósfera sobre la vida en almacenamiento de
frutas. Almacenamiento comercial en atmósfera
controlada para manzanas en 1929.
 FACTORES DE INFLUENCIA EN EL
DESARROLLO MICROBIANO

• TEMPERATURA
• TIEMPO
• PH
• ACTIVIDAD DE AGUA
• COMPOSICIÓN DEL PRODUCTO FINAL
• COMPOSICIÓN FASE GASEOSA
• SUSTANCIAS INHIBIDORAS
EFECTO RELATIVO
NECESIDADES DE OXÍGENO DE ALGUNOS
MICROORGANISMOS
 MODALIDADES DE MAP
TECNOLOGIA DE
DESCRIPCION GASES ENVASES
ENVASADO
Vacío Evacuación de gases Propiedades de barrera elevada
Evacuación de aire NO2, O2, CO2,
Atmósfera Inyección de gas/gases Otros gases Recinto en condiciones
controlada Control constante tras el cierre (solos o controladas
del recinto combinados )
Evacuación de aire NO2, O2, CO2,
Propiedades de barrera variables
Atmosfera Inyección de gas/gases Otros gases
según las necesidades del
modificada Sin control tras el cierre del (solos o
producto
envase combinados )
 ATMÓSFERA MODIFICADA

Método de empacado que implica la eliminación del

aire del interior del envase y su sustitución por un
gas, o mezcla de gases; la mezcla de gases a emplear
depende del tipo de producto.
La atmósfera gaseosa cambia continuamente
durante todo el periodo de almacenamiento, por la
influencia de diferentes factores (respiración,
cambios bioquímicas y difusión de gases a través del
envase.
 VENTAJAS DEL ENVASADO EN
ATMÓSFERA MODIFICADA
Sistema aplicable a una amplia variedad de
productos (vegetales, cárnicos, lácteos, etc.);
independientemente del tratamiento de
elaboración y conservación al que se someten
(frescos, refrigerados, congelados) y de sus
características (el EAM es válido para alimentos
de textura blanda).
Mantiene la calidad organoléptica del producto
porque inhibe las reacciones de pardeamiento,
de oxidación, preserva el color rojo en la carne
fresca, etc.
Soporta el metabolismo activo de los productos
frescos y mínimamente procesados.
 INCONVENIENTES DEL
ENVASADO EN ATMÓSFERA
MODIFICADA
Es imprescindible realizar un buen diseño de la
atmósfera interna para garantizar la conservación del
producto durante el tiempo necesario.
Una vez cerrado el envase no puede controlarse la
composición gaseosa del espacio de cabeza y, por tanto,
no hay posibilidad de compensar las variaciones que
ocurren en ella causadas por el metabolismo del propio
alimento, la salida de los gases a través del material de
envasado, etc.
• Los costos se incrementan por el consumo de gases de
envasado y la inversión inicial en los sistemas de control
de fugas.
• Se requiere más espacio para el almacenamiento,
transporte y exposición en el punto de venta de los
paquetes con atmósfera modificada porque tienen un
volumen mayor.
• Pueden aparecer problemas de colapso del envase y
formación de exudado en atmósferas con una proporción
elevada de dióxido de carbono.
 ATMÓSFERA CONTROLADA

Esta técnica permite sostener un ambiente

con un gas o mezcla de gases, diferente al
aire durante periodos de tiempo con fines
específicos de conservación o maduración.
Sus principales aplicaciones son
almacenamiento y transporte.
 VACÍO

Es el método más simple y más común de modificar

la atmósfera interna de un envase. El producto se
coloca en un envase formado con film de baja
permeabilidad al oxígeno, se elimina el aire y se
cierra el envase. El envase sin aire, se pliega
(colapsa) alrededor del producto, puesto que la
presión interna es muy inferior a la atmosferica.
 VACÍO
• El primer método de envasado en atmósfera
protectora que se utilizó comercialmente fue
el envasado al vacío (EV). Se trata de un
sistema muy sencillo, que únicamente
• Conlleva la evacuación del aire contenido en el
paquete. Si el proceso se realiza de forma
adecuada la cantidad de oxígeno residual es
inferior al 1%.
 VENTAJAS DEL ENVASADO AL
VACÍO

• Dentro de los distintos métodos de envasado

en atmósfera protectora es el más sencillo y
económico puesto que no hay consumo de
gases en él.
• La baja concentración de oxígeno que
permanece en el envase tras evacuar el aire
inhibe el crecimiento de microorganismos
aerobios y las reacciones de oxidación.
• Favorece la retención de los compuestos volátiles
responsables del aroma. Este aspecto es muy
apreciado por el consumidor en determinados
productos como el café.
• Impide las quemaduras por frío, la formación de
cristales de hielo y la deshidratación de la superficie
del alimento gracias a la barrera de humedad de
pequeño espesor existente entre el material de
envasado y el producto.
 INCONVENIENTES DEL
ENVASADO AL VACÍO
• Es un método poco recomendable para
productos de textura blanda o frágil, con
formas irregulares y para aquellos en los que
su presentación es de gran importancia (como
los platos preparados) porque pueden
deformarse de manera irreversible con el
vacío.
• Deben extremarse las precauciones en
alimentos con superficies cortantes o salientes
para evitar la rotura del material de envasado
al evacuar el aire.
• Tampoco es adecuado para alimentos que precisan
cierta cantidad de oxígeno. Por ejemplo, las carnes
rojas sufren variaciones de color en ausencia de este
gas que resultan poco atractivas para el consumidor.
• En ocasiones, la formación excesiva de arrugas en el
material de envasado dificulta la visualización del
producto y su presentación final resulta menos
agradable.
• En algunos casos, se ha observado la acumulación de
exudado en productos envasados al vacío durante
periodos de tiempo prolongados.
COMPONENTES
 GASES UTILIZADOS

Gases Mayoritarios Otros Gases (Vol. Total <0,012%)

Volumen Aproximado
Nitrógeno (78,03%) Dióxido de Nitrógeno Helio
Oxigeno (20,99%) Monóxido de Carbono Hidrogeno
Argón (0,94%) Oxido Nitroso Dióxido de azufre
Dióxido de Carbono Ozono Vapor de Agua
(0,03%)
GASES UTILIZADOS
GASES INVESTIGADOS PARA SU
APLICACIÓN EN ATMÓSFERAS
MODIFICADAS
 ATMOSFERA PASIVA

CUANDO SE GENERA UNA MODIFICACION

DE LA ATMOSFERA POR CAUSA DEL
PRODUCTO O DEL FILM.
 ATMOSFERA SEMI - ACTIVA

CUANDO SE MODIFICA LA ATMOSFERA

INICIALMENTE POR INYECCION DE GASES
 ATMOSFERA ACTIVA

CUANDO SE MODIFICA Y CONTROLA LA

ATMOSFERA QUE RODEA UN ALIMENTO.
PROPIEDADES DESEABLES DE LOS
MATERIALES DE MAP
FORMATOS DE
EMPAQUE
 PERMEABILIDAD
El término permeabilidad se refiere en
forma cuantitativa a la cantidad de alguna
sustancia que puede atravesar un material,
dadas unas condiciones específicas del
ambiente que son temperatura, humedad
relativa y presión atmosférica y otras del
material que son espesor, área y tiempo.
 BARRERA

El término barrera se refiere en forma

cualitativa y comparativa, a la resistencia
que en mayor o menor cuantía ofrece un
material de cualquier grosor, a ser
atravesado por alguna sustancia permeante.
MAQUINARIA DE
EMPAQUE
MAQUINARIA DE
EMPAQUE
 MEZCLAS RECOMENDADAS

PRODUCTO % O2 % CO2 % N2
Carnes rojas 60 – 85 15 – 40
Carnes curadas 20-35 65 – 80
Pollo fresco 100
Aves 25 75
Pescado blanco 30 40 30
Pescado aceitoso (Truchas) 60 40
Queso duro 100
Quesos blandos 30 70
Pan 60 - 70 30 – 40
Pastas 60 40
Frutas y vegetales frescos 3–5 3-5 85 – 95
Alimentos secos 100
 ATMÓSFERA MODIFICADA DE
EQUILIBRIO (AMdE)

• Cuando se establece la concentración de

equilibrio entre oxígeno y CO2 que
disminuya la velocidad respiratoria, retrace
la maduración, reduzca la degradación de
pigmentos, vitaminas, evite pardeamientos
y podredumbres.
• La AMdE debe minimizar daños fisiológicos
manteniendo los gases en los niveles de
tolerancia.
 Monóxido de carbono
• Uno de los gases estudiados más importante es el monóxido
de carbono (CO). El interés en el mismo se debe a su
capacidad para evitar el pardeamiento de los vegetales
cortados, incluso a concentraciones muy pequeñas, y
estabilizar el color rojo brillante de la carne fresca. Dentro de
esta última aplicación se investiga la efectividad del
pretratamiento de las piezas de carne con CO seguido de su
envasado al vacío.

• También se experimenta el envasado de la carne en atmósfera

protectora con una proporción baja (0,1-2%) o elevada (5-
100%) de este gas para obtener la coloración deseada.
8 DÍAS RES Patrón (aire)
Patrón 1 (30% CO2 / 70% N2)
Tratamiento (CO/CO2 / N2 )

8 DÍAS CERDO