ELABORACIÓN DE MERMELADA TIPO CONSERVA A PARTIR DE FRUTOS DE

AGRAZ (Vaccinium meridionale SWARTZ)

Universidad Nacional de Colombia sede Palmira

Facultad de Ingeniería y Administración

Resumen

Palabras claves

1. INTRODUCCIÓN de Colombia como son (Boyacá,

El agraz o Vaccinium meridionale SWARTZ,
perteneciente de a la familia Ericaceae
encontrado en forma silvestre en Colombia,
hace parte del grupo los “berries”, conocido
como agraz, arandano o “blueberry”;
representa un alto potencial para el consumo
nacional y ha sido incluido en la lista de
especies con mercado hacia el exterior, debido
a que se considera dentro del grupo de
alimentos funcionales por su contenido de
antocianinas y antioxidantes (Lopera.et al. En
memorias).
Es un fruto originario de América y se
encuentra distribuido en las zonas alto andinas
Cundinamarca, Santander y Nariño). En
Colombia el mortiño también es llamado
vichachá o agraz y se consume cómo fruto
fresco o trasformado artesanalmente siendo
una importante fuente de compuestos
polifenólicos, los cuales se encuentran
asociados con efectos positivos sobre la salud
(Zafra et al., 2007). Citado por (Gaviria et al.,
2012)
Es una planta que crece en condiciones
silvestres entre los 2.200 y 3.400 msnm con
alto potencial entre frutas comestibles, y de
poca consecución en el mercado debido al
desconocimiento de las características
fisicoquímicas que posee y su potencial
agroindustrial. El agraz pertenece a la familia
de los “blueberries” con frutos azul oscuros),
que, según su comportamiento respiratorio, lo
clasifica Kader (2002), como frutos
climatéricos (Ávila et al., 2007).
El fruto es pequeño de color purpura oscuro y
sabor agrio pero agradable, el diámetro del
fruto (de 0,99 a 0,93 cm), el pH (de 3,12 a
3,05), la ATT (de 1,44 a 1,52 %) y los SST (de
14,13 a 14,73 ºBrix), el ácido predominante es
el acido cítrico, seguido por el acido málico
(1.899 mg y 1.396 mg/100g fruto,
respectivamente) (Ávila et al., 2007). Presenta
un alto contenido de polifenoles (Ligarreto et
al., 2010). Vitaminas del complejo B y C y
minerales como potasio, calcio, y fósforo,
además este fruto es muy importante
principalmente por su alto contenido alto
contenido de antocianinas (Garzón et al.,
2010).
Este fruto es usado tanto por las familias de
zonas rurales como urbanas para elaborar
alimentos tradicionales, los conocimientos
para la elaboración se han transmitido desde
tiempos ancestrales de generación en
generación. A pesar de que un se conserva
dicha tradición estos productos no han logrado
ser agroindustrializados, esto puede deberse
principalmente a que se desconoce sus
propiedades fisicoquímicas además de las
nutraceuticas. Los alimentos nutracéuticos
contienen sustancias o agentes bioactivos de
efectos farmacológicos sobre la salud
científicamente comprobados, y pueden ser
presentados en otra forma distinta a la del
alimento (Gaviria et al., 2009). Sumado a ello
Vacinnium meridionale SWARTZ, es un fruto
que se encuentra distribuido en zonas de difícil
acceso ya que es un fruto silvestre y no ha sido
domesticado.
El agraz posee un gran potencial debido a los
diversos productos que con él se pueden
elaborar teniendo así varios campos de
aplicación usándolo como ingrediente en
compuestos nutracéuticos y en la industria de
alimentos, en el segundo grupo se pueden
encontrar, dulce, vino, colada, crema,
pastelería, helados etc. Ligarreto et al. (2008)
ha definido como una especie muy promisoria
por la adaptación que presenta a diferentes
ambientes de la zonas alto andinas, el
desconocimiento inicialmente de las
características fisicoquímica que posee y
sumado a esto el desconocimiento de procesos
para la elaboración de productos alimentarios
principalmente, ha limitando los avances en la
expansión y comercialización de la fruta.
En Colombia actualmente se presenta una
dinámica agroindustrial favorable para los
frutos promisorios ya que pueden convertirse
en una alternativa productiva y económica
rentable. Además que el procesamiento
permite conservar el producto. El
procesamiento es una alternativa de
conservación para estos productos ricos en
elementos nutritivos muy valiosos, como
vitaminas, minerales y fibras. (Desroiser,
2002; Camacho, 2000). Citado por (Villalba et
al., 2006).
El objetivo de esta práctica es la elaboración
de conserva de Agraz tipo mermelada.
MATERIALES Y METODOS
Los análisis se realizaron en el laboratorio de
frutas de la Universidad Nacional de
Colombia sede Palmira
Materia prima: La fruta fue adquirida en la
plaza de mercado del municipio de Túquerres
- Nariño. Una vez adquirida, seleccionada e
inspeccionada, inmediatamente se somete a
refrigeración en una caja de icopor a cercano a
4°C aproximadamente, después de 24 horas se
ponen a congelar en un congelador a una
temperatura de -5C. Pasados 4 días se somete
a trituración en un procesador de alimentos
(Black & Decker. Quick N Easy) 4.5 kg de la
fruta para obtener la pulpa con la cual se
realizaran los procesos posteriores.
1.1. Análisis Fisicoquímicos.
Los análisis fisicoquímicos se realizaron a la
muestra en fresco, y para las tres
formulaciones en basados en un 60:40 fruta-
agua que constituyen el 60% en proporción de
pulpa y el otro 40% es azúcar, para la primera
formulación se uso 100% fruta la segunda,
70:30 y la tercera 50:50. Los análisis se
realizaron por duplicado para cada una de las
muestras
Determinación de pH
Se toman dos muestras del jugo y se pesan en
la una balanza analítica (Detecto. Ref.
BBL31), con un peso de 5 g cada una, cada
muestra se disuelve en 50ml de agua destilada,
se agita y se mide el pH con un potenciómetro
(SCHOTT-CG 842) por inmersión del
electrodo en la muestra hasta llegar a un pH de
8.1
Determinación de % Acidez
El porcentaje de acidez se determina mediante
el método de acidez titulable. El método se
basa en la titulación de aproximadamente 5g
de muestra diluidos en 50ml de agua destilada,
utilizando NaOH a 0.0983 N y usando un
poteciometro, se titula hasta alcanzar un pH
de 8.0 ± 2. Se mide el volumen gastado y se
determina el porcentaje de acidez mediante la
siguiente ecuación:
(𝑉𝑁𝑎𝑂𝐻 )∗(𝑁)∗(𝑚𝑒𝑞)
% 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = 𝐴 Ensayo
Donde:
V = Volumen de NaOH consumidos en la
titulación (mL).
N = Normalidad del NaOH.
meq = miliequivalentes del ácido de muestra
(Citrico: 6.404)
A= Volumen de la alícuota (ml) o peso en gr
de la muestra.
Determinación de Grados °Brix
Los grados Brix se determinan mediante un
refractómetro (ATAGO HSR -500)
previamente calibrado con agua destilada a
25°C
1.2. Proceso de elaboración de la
mermelada.
Definición: según NTC 285, se define como
un producto de consistencia pastosa,
semisólida o gelatinosa, obtenido por cocción
y concentración de una mas frutas enteras,
concentrados de frutas, pulpas, jugos de frutas
o sus mezclas, al que se ha adicionado
edulcorantes naturales, con la adición o no de
agua y aditivos permitidos por las legislación
nacional vigente.
Diagrama de Flujo
En base a los ensayos realizados, revisión de
literatura adicional y la Norma Técnica
Colombiana NTC 285 se tiene el siguiente
diagrama de flujo, Figura 1.
 Formulación
La formulación se realizó tomando un 60:40
fruta-agua respectivamente, que constituyen el
60% en proporción de pulpa y el otro 40% es
azúcar, para la primera formulación se uso
100% fruta, la segunda. En la tabla 1 se
observan las formulaciones. La pectina que se
adiciono se obtuvo del filtrado después de
cocinar 4 guayabas en 500ml de agua.
Tabla 1. Formulaciones para cada ensayo
60 Pulpa 40 Azucar
1 100 60% fruta 40%
azúcar
2 70 42%fruta 40%
30 18% agua y azúcar
pectina
3 50 30% fruta 40%
50 30% pectina azúcar
 Tratamiento térmico
La pulpa se somete a una temperatura de 60°C
en una Estufa eléctrica EM-2L
inmediatamente después se realiza un choque
térmico en agua fría con una temperatura
aproximada de 4°C. Esto con el fin de inactivar
microorganismos patógenos que se encuentren
en la pulpa.
  Cocción y concentración
En esta etapa se adiciona el azúcar y la pectina
para espesar, esto basado en la NTC 285 y la
formulación acordada. Inicialmente se mezclo
10% de la pulpa con la pectina. Y se adiciono
en la mezcla, seguido a esto, se agregó el
azúcar de forma parcial cada determinado
tiempo, en cada uno de estos intervalos se
midió los grados Brix hasta llegar a límite
máximo establecido previamente en la
formulación. Esta es la etapa más importante
del proceso, ya que durante esta, los
ingredientes adicionados se transforman e e el
producto final
 Enfriamiento
FLUJOGRAMA DEL PROCESO
Figura 1: Proceso de elaboración de dulce de Agraz.
2. Resultados y discusiones
Una vez alcanzado el límite máximo de °Brix
y la textura característica para una mermelada,
se vierte el producto en bandejas de aluminio
y éstas luego se colocan sobre otra bandeja de
mayor superficie que la anterior que contiene
agua fría.
 Envasado
Para esta etapa se usaron envases de vidrio y
tapa de aluminio con cerrado hermético.
 Almacenamiento
El producto debe ser almacenado en lugar
fresco y seco para prolongar su vida útil.
Durante el tratamiento del fruto no se observan
cambios significativos en el pH, pero si se
observa un aumento en el porcentaje de acidez
en las formulaciones de 100% pulpa, 70:30, la En las tablas 1,2 3 y 4 se muestran los
acidez fue de 0.9 y 0.7, respectivamente y para resultados de los análisis fisicoquímicos para
la formulación de 50:50 la acidez para esta fruto fresco y las formulaciones de pulpa
formulación fue de 4, mientras que se inicio azúcar; 60:40, 70:30 y 50:50 respectivamente.
con una acidez de 2,0 ±1, para el fruto fresco,
esto puede deberse a que el fruto tiene a que en Análisis para fruto en fresco
la primera formulación se uso 100% de fruta y pH Acidez titulable °Brix
teniendo en cuenta que es una fruta acida, el gr
Peso ml A.C/100gr
concentrarla por medio de evaporación del
Muestra (gr) pH gastados muestra
agua pudo provocar un aumento de acidez. Al 1 5,004 3,2 16,7 2,09 4
disminuir la cantidad de pulpa, mezclando la 2 5,039 3,2 16,2 2,01 4
fruta con agua y la solución de pectina en la
formulación 50:50 se observa una disminución
en el contenido de acidez.
Análisis formulación 60:40
Los grados Brix para una mermelada de frutas, pH Acidez titulable °Brix
el mínimo debe ser 60 y no sobre este valor gr
para el caso del agraz, ya que según Peso ml A.C/100gr
Barragan (2011), concentraciones demasiado Muestra (gr) pH gastados muestra
altas podrían causar cristalización, y 1 5.087 3.0 7.3 0.9 40
demasiado bajas causarían fermentación de la 2 5.053 3.0 7.3 0.9 40
mermelada.

Agregar el azúcar por partes fue positivo ya

que esto evita que se cristalice la mermelada Análisis formulación 70:30
muy rápido. pH Acidez titulable °Brix
gr
Los mejores resultados en cuanto a Peso ml A.C/100gr
untabilidad, se obtuvieron con la formulación Muestra (gr) pH gastados muestra
de 50:50 esto debido a que tiene las 1 5,085 3,41 5.9 0.72 60
proporciones más próximas a las adecuadas 2 5,110 3,38 5.8 0.72 60
para una mermelada. En cuanto a la acidez
también se observan mejores resultados en la
formulación de 50:50, ya que según la NTC
285 el mínimo debe ser 0.5 y de igual manera Análisis formulación 50:50
para el pH, la norma establece que el máximo
pH Acidez titulable °Brix
debe ser 3.4 y nuestro resultado fue de 3. gr
Peso ml A.C/100gr
Comparando los resultados obtenidos en el Muestra (gr) pH gastados muestra
trabajo realizado por Espinosa y Álvarez,
para formulaciones de 70:30 y 50:50, 1 5.1005 3.04 4 4 64
observamos que los resultados de los análisis 2 5.087 2.98 3.9 3.9 64
fisicoquímicos de pH y ° Brix se aproximan a
nuestros resultados. Con resultados de 3.2 y 64
respectivamente en la formulación 70:30 y
2.48 y 76 para la formulación de 50:50.

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