SALSA VELOUTE

La salsa velouté no es más que un fondo blanco o un fumet (caldo de pescado) ligado con un roux blanco o rubio. En algunos casos se
sustituye parte del fondo o el fumet por leche o incluso vino blanco para aromatizar.

INGREDIENTES

1 LITRO DE CALDO DE POLLO

150 ML DE LECHE
40 GRS. DE MANTEQUILLA
40 GRS HARINA
SAL
PIMIENTA

Salsa alemana

Ingredientes para un LT. de salsa:

 Un litro de salsa veluoté (Ver salsa veluoté), (HECHA EL DIA ANTERIOR)

 2 yemas de huevo,
 4 champiñones,
 1/2 cucharada de zumo de limón y
 unas cucharadas de mantequilla,
 pimienta,
 sal y
 nuez moscada molida.

 1 PECHUGA COMPLETA PARTIDA EN DOS CON PIEL

 2 PAPAS (GAJOS AL HORNO)

 ROMERO
 OREGANO
 SAL
 PIMIENTA
 C/S ACEITE

 VERDURAS AL VAPOR P/GUARNICION

Método: Llevar a ebullición el litro de la salsa veluoté, reducirla hasta que adquiera la consistencia de una crema poco fluida,
removiendo de continuo con una espátula de madera. La salsa se tornará brillante y debe quedar adherida a la espátula, en un bol o
ensaladera pequeña, poner 2 yemas de huevo, una pisca de pimienta recién molida, una raspadura de nuez moscada, media
cucharadita de zumo de limón y unas cucharaditas de mantequilla fresca. Batir las yemas de los huevos, una vez batidos añadir un
poco de veluoté y luego, manteniendo la preparación apartada del fuego, verter en ella la ligazón lentamente, en tanto se batira
enérgicamente al calentar. Calentar a fuego suave hasta la ebullición, y ello sin dejar de batir un solo instante. Apartar inmediatamente
del fuego, pasar por colador fino, vaciar en una refractario y seguir removiendo hasta que se haya enfriado por completo. Cuando haya
llegado el momento de su utilización, comprobar el sazonamiento e incorporarle en el fuego, 100 gr. de mantequilla fresca. Después
de ligado no debe hervir. Especial para carnes. Si se cambia la veluoté por veluoté de pescado, servirá para pescados.

UTENSILIOS

SARTEN (2)
CACEROLA (2)
CHAROLA PEQUEÑA
COLADOR
RECIPIENTES TIPO BOWL O PLASTICOS
1 REFRACTARIO CHICO
PLASTICO ADERENTE
CUCHARAS DE OFICIO
CUCHARA SOPERA
MATERIAL DE LIMPIEZA