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CAPACITACIÓN EN TÉCNICAS
PARA AGREGACIÓN DEL VALOR

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CAPACITACIÓN EN TÉCNICAS PARA AGREGACIÓN DEL VALOR

MÓDULO 1.

CONCEPTOS BÁSICOS PARA ANALIZAR CUALQUIER PRODUCTO

AGROALIMENTARIO Y AÑADIRLE VALOR

SECCIÓN 1.2. ALIMENTACIÓN Y CULTURA

La alimentación no es solo un hecho biológico o fisiológico mediante el que

proporcionamos nutrientes al cuerpo humano, sino que se trata de un hecho social. Esto
quiere decir que cada acto alimentario, cada comida, está relacionada con toda clase de
valores sociales y culturales que determinan qué comemos, con quién, dónde, a qué
hora. Por tanto, el hecho alimentario está determinado en cada cultura y cada parte del
mundo por sus costumbres y tradiciones culinarias o alimentarias. No significa lo
mismo el picante en Francia o España que en México. En México históricamente se ha
generado un complejo cultural muy positivo en torno al picante, particularmente
representado por el chile. Aquí el picante, a pesar de que cuando lo comemos salten las
alarmas fisiológicas, pero es considerado algo positivo para multitud de sus platillos,
para cualquier tipo de edad (pensemos en que los caramelos o dulces infantiles llevan
picante), para comidas diarias o festivas rituales. A su vez, este tipo de valores
culturales y tradicionales constituyen interesantísimos y muy potentes recursos que,
manejados adecuadamente, valorizan los productos locales en mercados globales. Este
será uno de los ejes principales de nuestro curso, aprender a valorizar productos locales
manejando sus valores culturales tradicionales, materiales e inmateriales, tangibles y
simbólicos.

Pero empecemos por algunas ideas básicas o preguntas sobre este asunto:
¿Cómo elegimos nuestros alimentos?; ¿De qué modo seleccionamos y elegimos los
elementos en cada cultura?; ¿En todas las culturas consideramos alimento los mismos
productos?.

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A pesar de estos argumentos, siempre realizamos una selección alimentaria. Y

elegir unos alimentos conlleva desechar otros y excluirlos como alimentos. Este hecho
social se realiza de acuerdo a distintos valores.

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Pues sí, no solo es cierto que existen valores culturales en cada sociedad que nos
impulsan a considerar qué es bueno para comer y qué no lo es, sino que estos valores
son tan potentes que, incluso en situaciones de carestía, situaciones en que podemos
pasar hambre por la razón que sea, rechazamos determinados alimentos al considerarlos
culturalmente inadecuados para comerlos. Pensad, por ejemplo, en el tipo de animales
que aparecen en estas imágenes (insectos, crías de aves antes de salir del cascarón del
huevo....), como en algunas culturas son considerados algo delicioso, mientras que en
otras son rechazados como alimento e incluso alimentos tabú, prohibidos.

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Por tanto, podemos distinguir entre dos conceptos, el de comida y el de

alimento:

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De esta manera, la palabra alimento designa todos los factores asociados a la

práctica social de alimentarse, repleta de valores que van mucho más allá de ingerir
nutrientes. Como ejemplo de ello, pensemos en un alimento estereotipo de producto de
calidad superior en España como el jamón ibérico. Lo tenemos en la imagen debajo. Si
lo miramos bien simplemente se trata de carne seca, salada, momificada incluso, sin
proceso alguno de cocción, con piel, grasa y pelo del animal del que proviene... Visto
así puede ser rechazado como alimento por multitud de personas. No encaja con la
consideración de alimento que existe en su cultura. Sin embargo, para los españoles es
la representación de un manjar alimentario, sus valores culturales lo ensalzan como
alimentos entre los alimentos. Por tanto, la decisión sobre qué es alimento y qué no, es
un acto cultural.

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Para terminar con la introducción respecto a la relación entre la alimentación y la

cultura, apuntemos, resumidamente, algunas ideas que relacionan este asunto con la
alimentación en nuestros días.

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Para finalizar este apartado del Módulo I, leamos un documento muy ameno y
sencillo denominado Alimentarse: hecho social con muchos significados (puede
encontrarse en el apartado de Material Didáctico escrito y audiovisual del Módulo con
el nombre CTAV_M01_SECCION_1.2_03_Alimentarse hecho social polisemico.pdf).

Nos permitirá comprobar y entender el hecho alimentario como algo complejo,

muy interesante, apasionante para comprender al ser humano y sobre todo, lleno de
posibilidades de cara a añadir valor a los productos.

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