UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE

CENTRO DE TECNOLOGIA E RECURSOS NATURAIS

UNIDADE ACADÊMICA DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

AULA 3: PROCEDIMENTOS PARA OS

TESTES

Profª: Thaisa Abrantes Souza Gusmão

Procedimentos
 Inicialmente, é necessário reunir o maior número possível
de informações para o teste;
 Definição do problema;
 O que deseja medir?;
 Planejamento adequado;
 Horário ideal;
 Quantidade de amostra a ser servida;
 Seleção e treinamento julgadores;

OBS: todas as condições devem ser sempre muito bem

padronizadas
Preparo e apresentação das amostras

 Seleção da amostra
 O analista sensorial deve determinar a quantidade
necessária do produto;

 Registro dos dados pertinentes a origem do produto:

quando e onde foi produzido, data e código do lote;

 Todo o produto representativo da amostra deve ser de

uma única origem (mesmo lugar, linha de produção,
data, etc.).
 Diluição e veículos
 A maioria dos produtos é servida como normalmente consumidos;

 Em testes de descritivos recomenda-se servir as amostras puras ou em sua

forma de preparo mais simples;

 Nas avaliações afetivas, recomenda-se a adoção de um veículo

(carregadores), nos casos pertinentes;

 Para a escolha de veículos deve-se levar em conta o uso mais comum,

frequente e popular do produto.
 Ex: Análise de macarrão
- Teste com equipe treinada: textura (servido no ponto de cozimento); sabor
(deve estar sem sal);
- Teste de preferência e aceitabilidade: macarrão com molho
 Quantidade de amostra
 A quantidade e tamanho
dependerão da disponibilidade
do material experimental;

 O tamanho da amostra deve ser

mantido constante durante o
experimento;

 Quando se usa uma amostra de

referência, sua quantidade é duas
vezes a da amostra experimental;

 Nunca se deve servir uma porção De maneira geral: 25g ou 30 ml.

de consumo normal a menos que Esta quantidade pode variar
uma só amostra esteja sendo conforme o teste aplicado.
avaliada em testes afetivos;
Número de amostras
 Depende do tipo de produto, o número de características a
serem avaliadas, o tipo de teste, a experiência da equipe e
a sua motivação;

 Com o aumento do número de atributos, deve-se diminuir o

número de amostras por sessão;

 Em geral, 6 a 7 atributos e 7 amostras são considerados o

máximo absoluto para equipes treinadas;

 Já as avaliações visuais podem ser feitas com 20 a 30

amostras por sessão sem o problema de fadiga mental;
Apresentação das amostras
 Blocos completos: o provador recebe todas as
amostras;
 Blocos incompletos: o provador recebe parte das
amostras por cada sessão, até receber todas;
 Apresentação monádica: provador recebe uma
amostra, avalia, amostra é retirada e outra é
oferecida até o fim da sessão (evita-se comparação
direta);
 Apresentação em blocos completos: todas as amostras
são servidas juntas (alto efeito comparativo).
Amostras de referência
 Auxilia a equipe e diminui a variação nos
julgamentos (duo- trio);
 Amostras de referência podem ser colocadas na
escala pela equipe;
 A referência deve ser a mesma em todas as
avaliações, durante o experimento;
 Uma referência pode ser incluída como uma
amostra codificada (comparação múltipla);
 Codificação
 Não deve dar indício da
identidade da amostra;
 Usar um número de 3 dígitos
(tabela apropriada). Isto
eliminará tendências pessoais de
letras e números;
 Para cada repetição, uma nova
série de códigos é necessária;
 Caso o provador seja criança,
pode-se usar símbolos (☼,♥),
porém com cuidado;
 Nunca usar letras (A, B, C).
 Ordem e apresentação das amostras

 As amostras devem ser rodiziadas quanto à sua posição de

apresentação para balancear o experimento;
 durante todo o teste, cada amostra será permutada para
ocupar diferentes posições;
 Temperatura da amostra
 fonte de muitos problemas;
 servir à temperatura em que é normalmente consumido;
 As temperaturas consideradas ótimas para a avaliação de
alguns produtos são apresentadas no quadro a seguir:
Temperatura da amostra
 Após as amostras terem sido distribuídas nos
recipientes e logo antes de serem servidas deve-se
verificar se estão na temperatura apropriada para o
teste;

 Teste de diferença ou descritivos: a temperatura pode

ser modificada em função da acuidade do gosto ou
percepção (20 a 40 °C);

 Evitar colocar as amostras em um forno ou sistema de

aquecimento que as resseque e afete a avaliação
sensorial (micro-ondas)
Utensílios utilizados na análise
sensorial
 Devem ser limpos, sem odor e sem sabor;
 Material ideal para servir: devem ser
preferivelmente de vidro, porcelana vitrificada;
 Descartáveis são bastantes utilizados;
 De fácil codificação;
 Adequado ao tipo de produto;
 Adequado à temperatura do produto a ser servido;
 Não devem proporcionar qualquer sabor ou odor à
amostra;
Utensílios utilizados na análise
sensorial
 Devem ser isentos de cor ou brancos, a menos que se
queira mascarar diferenças visuais;

 As amostras devem ser servidas em recipientes limpos,

livres de odores estranhos, colocados em bandejas com
guardanapos e talheres se for o caso;

 Cada julgador deve receber, no mínimo, uma bandeja

com amostras e água, o questionário e um lápis.
Limpeza entre as amostras
 Fornecer um líquido para
enxágue da boca entre amostras;
 Água a temperatura ambiente é
adequada para a maioria das
amostras;
 Se a degustação for de alimentos
gordurosos, usar água morna, chá
claro morno diluído, água com
limão ou uma fatia de maçã;
 Bolacha de água e sal ou pão
usado para a remoção de
sabores residuais.
Horário do teste
 Hora do dia influencia nos resultados;
 Horário ideal: duas horas antes ou depois das
refeições;
 Evitar segundas e sextas-feiras, vésperas e pós-
feriados prolongados e horários de refeições.
Seleção e treinamento dos julgadores

 Devemos contar sempre com dois tipos de

provadores/julgadores para realizar análise sensorial:
os não treinados e os treinados;
 Nos testes analíticos o provador é utilizado como um
instrumento, portanto há necessidade de treiná-los;
 Não se deve utilizar um provador treinado para a
realização de métodos afetivos.
Devem ser excluídos aqueles que trabalham diretamente no preparo das amostras
e os que desenvolvem o produto, bem como as pessoas que tenham aversão pelo
produto que está sendo testado.
Características gerais dos julgadores

 Deve estar entre 18 e 50 anos (desde que as pessoas

pertencentes às faixas etárias excluídas não sejam
objeto do estudo);
 Crianças ainda não têm capacidade de usar uma
terminologia adequada para expressar suas próprias
impressões sensoriais;
 Pessoas com mais de 50 anos já não possuem uma boa
acuidade sensorial;
 Mas quando crianças e idosos são os principais alvos
do produto em estudo, deve-se fazer uma exceção
Características gerais dos julgadores
 Possuir paladar geneticamente normal (capacidade de reconhecer
gostos básicos);

 Possuir boa saúde, sem infecções bucais ou nasais e bom apetite,

não deve usar dentaduras, aparelhos, etc. (dispensar o provador
caso ele esteja gripado);

 Possuir habilidade de concentração;

 Possuir capacidade de reproduzir os resultados (reprodutibilidade)

e ter boa memória sensorial;

 E, principalmente ter boa vontade e demonstrar interesse em

participar dos testes.
 Experts
 Apenas 1 indivíduo e no máximo 2 ou 3;
 Devem possuir alta acuidade sensorial e
reprodutibilidade; Atribuições de um expert:
 são altamente treinados com opinião muito  Devem conhecer todos os
respeitada; defeitos;
 exemplo: café, vinho, queijos;  Devem avaliar a intensidade
do defeito;
 Devem identificar os defeitos
através de uma expressão
verbal e apropriada;
 Devem ser capazes de
graduar (classificar) os
produtos de uma maneira
coerente.
Preferência do consumidor
 Necessidade de um grande número de julgadores;
 Não se deve ter menos de 50 respostas (duas
amostras ou mais);
 100 respostas (uma amostra);
 Julgadores não treinados;
 “Público-alvo”;
 Frequência de consumo, grau de familiaridade com
o produto.
 Detecção de uma diferença/
similaridade
 Similaridade mais crítico que diferença;
 Depende do nível de sensibilidade requerida para o
teste;
 Sensibilidade: risco α, risco β e Pd (uso de tabelas);
 Diferenças: 12 a 60 julgadores;
 Similaridade: 20 a 200 julgadores.

Nunca deve-se misturar diferentes tipos de julgadores numa

mesma análise
Análise controle de qualidade de
rotina (CQ)

 Normalmente realizada por batelada ou por lote;

 Não necessário mais que um ou dois julgadores;
 Avaliar se o produto está ou não fora do padrão;
 Julgadores selecionados e treinados;
 Deve-se evitar adaptação e fadiga.
Análise descritiva de um produto
 Pequeno número de julgadores treinados: 10 a 12
pessoas;
 Até 8 experts;
 A escolha da equipe normalmente é feita, entre
membros de uma indústria, instituição ou escola
(razões econômicas e de disponibilidade).
Procedimento para seleção dos
julgadores
 O processo de seleção é imprescindível para a
confiabilidade dos resultados;
 Falhas no processo de seleção dos julgadores podem
conduzir a erros de decisão;
 O procedimento preliminar para seleção compreende
as seguintes etapas:
 Entrevista;
 Teste de reconhecimento de odores;
 Teste de identificação de gostos;
 Testes de diferenças aplicados ao produto.
Entrevista
 Principais características a serem avaliadas:
 O julgador deve gozar de boa saúde; observar
possíveis alergias ou intolerâncias;
 Deve gostar muito dos produtos que serão
analisados;
 Dever ter, principalmente, boa vontade;
 Seriedade
 Universidade Federal de Campina Grande
Centro de Ciência e Tecnologia
Programa de Pós-graduação em Engenharia de Processos
Nome:______________________________________________________________________Data:_____/_____/_____
Faixa etária: ( ) 16-30 ( ) 31-40 ( ) 41-50 ( ) 51-60 ( ) acima de 61 Gênero: ( ) Feminino ( ) Masculino
Grau de escolaridade: ( ) Ensino Médio ( ) Ensino Superior ( ) Pós-Graduação
Consome biscoito doce?: ( ) Sim ( ) Não
Com que frequência você consome biscoito doce? ( ) Todos os dias ( ) 2 a 3 vezes por semana ( ) 1 vez por semana ( ) 1 a 2 vezes por
mês
TESTE DE AVALIAÇÃO SENSORIAL DE BISCOITO ENRIQUECIDO COM FARINHA DE ALGAROBA

Por favor, avalie as amostras de biscoito da esquerda para a direita de acordo com as características citadas, usando a escala abaixo, indicando o
quanto você gostou ou desgostou das amostras.
1 desgostei extremamente

2 desgostei muito
Amostras Aparência Aroma Sabor Doçura Sabor Textura
3 desgostei moderadamente
residual
4 desgostei ligeiramente

5 nem gostei nem desgostei

6 gostei ligeiramente

7 gostei moderadamente

8 gostei muito

9 gostei extremamente

Comentários:________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________
OBRIGADO!
 Teste de reconhecimento de odores;

 Teste de reconhecimento de gostos básicos

Aula Prática!!!!!
Teste de diferença aplicado ao
produto
 Teste classificatório com foco no tipo de alimento;
 “um bom julgador de vinho não necessariamente é
um bom julgador de chocolate”;
 Testes discriminativos (triangular e duo-trio);
Treinamento e motivação

 São geralmente treinados para um tipo de produto;

 A terminologia utilizada para avaliar as características
dos produtos é ensinada e padronizada;
 Discussões em mesa redonda ajudam a esclarecer os
termos e a criar um espírito de grupo;
 Leva de 3 a 6 meses (duas ou três sessões por semana);
 Para a motivação os resultados parciais (após cada
sessão) e os resultados gerais (termino do estudo) são
fornecidos como informação.
Objetivos principais do treinamento
 Familiarizar o julgador com os procedimentos dos testes;
 Aperfeiçoar sua habilidade em reconhecer atributos
sensoriais nos alimentos;
 Melhorar sua capacidade sensitiva e de memória;
 Obter julgamentos precisos e consistentes.
Tipos e métodos aplicados a análise
sensorial
 O método a ser escolhido para análise sensorial do produto em
desenvolvimento deve se basear na resposta das seguintes questões
fundamentais:

 O produto é aceito pelos consumidores? Qual a preferência do

consumidor? TESTES AFETIVOS.

 Existe diferença perceptível entre o produto em estudo e algum

produto convencional similar? TESTES DISCRIMINATIVOS.

 Quais os principais pontos de diferença? Que qualidades sensoriais

estão presentes? Quais as suas intensidades? TESTES DESCRITIVOS.
Dúvidas?????