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RANCIDEZ O ENRANCEAMIENTO
Esto se debe a que el enlace éster de los acilgliceridos (acidos grasos con
glicerol) es susceptible a la hidrólisis química y enzimática, ya que los ácidos
grasos insaturados son sensibles a reacciones de oxidación.
ALTERACIÓN DE LÍPIDOS
Lipólisis o rancidez
hidrolítica Enzimas
Mecanismos
Autooxidación o rancidez
oxidativa Oxígeno
LIPOLÍSIS
Fig.1. Tiempo para absorber 1g de oxigeno / Kg. de esteres metílicos de los ácidos
esteáricos (y=85.6), linoleico (y=172.4) y linolénico (y= 260.4)[1]
MECANISMO DE OXIDACIÓN
I. REACCIONES DE INICIACIÓN
Dan lugar a ala formación de radicales libres a partir de ácidos grasos insaturados
(o de peróxidos lipidicos, llamados también hidroperoxidos)
II. REACCIONES DE PROPAGACION
Se caracterizan por una cierta acumulación de peróxidos lipidicos. Se crean tantos
radicales libres como se consumen. Es la etapa de oxidación de los ac. grasas
insaturados.
III. REACCIONES DE TERMINACION
Los radicales libres provenientes de la descomposición de hidroperoxidos, se asocian
para formar productos no-radicales (aldehídos, cetonas de bajo PM responsables del
olor a rancio).
FACTORES QUE AFECTAN A LA OXIDACION EN ALIMENTOS
Promotores Inhibidores
Lipoxidasa Escaldado
Índice de peróxidos
Prueba del acido butírico
Prueba de oxidabilidad
Índice de yodo
Espectrofotometría ultravioleta
Evaluación sensorial
Métodos cromatograficos
“Métodos de Análisis de
Oxidación de Lípidos en
Alimentos”
INTRODUCCIÓN
Los lípidos sufren un deterioro químico resultado de la oxidación, está es una de las
principales causas de la perdida de calidad en alimentos con alto contenido de lípidos. Los
métodos para evaluar este deterioro se basan en la detección de diferentes productos del
Aplicaciones
8-12 Estable
[3] Allen J. St. Angelo (1992). Lipid Oxidation in Food. Ed. American Chemical
Society. USA. Pp. 14-23