FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA DE INGENIRÍA INDUSTRIAL

PROYECTO:
“ELABORACION DE NATILLA VAINILLADA DE MARACUYÁ”
INTEGRANTES:
 BRITO ZAQUINAULA, Evelyn Wendy
 LUNA VICTORIA, ROQUE
 MENDO CASTILLO, Yarima
 MEZA VILLANUEVA, Lidia Anabel
 SABANA ANASTACIO, Milagros
 RUIZ ZAPATA, Vikeyssy
CURSO:
PROCESOS INDUSTRIALES
CICLO:
V
DOCENTE:
ING. LESCANO BOCANEGRA, Leslie Cristina

TRUJILLO_PERÚ

2017
 ELABORACIÓN DE NATILLA

I. INTRODUCCIÓN
Las natillas son un producto obtenido a partir de la leche, por
concentración mediante el sometimiento al calor en condiciones de
presión atmosférica, a la cual, es necesario, agregarle otros
componentes que ayudan a la elaboración como azúcar y sustancias
aromáticas. También se puede definir como la concentración de sólidos
especialmente azucares por evaporación del agua contenida en la leche.
Debe contener como mínimo26% de sólidos totales de leche y 44% de
azúcar. No debe contener más del 30% de agua. Este producto se
conserva mediante la elevada concentración de azúcar, que eleva la
presión osmótica del producto, hasta un nivel que impide el desarrollo de
microorganismos. Asiéndolo así una buena posibilidad de empleo de la
leche producida en un establo y fundamentando su estudio para nuestra
profesión.

II. OBJETIVOS
 Aprender la elaboración de Natillas de manera artesanal.
 Conocer parámetros a utilizados en el proceso de elaboración.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO

La natilla es un dulce muy antiguo a base de leche y chancaca, que se
prepara en algunos países de Sudamérica y en España. Se cree que su
origen se dio en los antiguos conventos, en donde las monjas eran
especialistas preparando variados dulces que luego eran vendidos,
haciendo de esta práctica uno de sus principales ingresos económicos.

En el Perú, el norte es una región que se destaca por su rica

gastronomía, en donde sobresalen sus dulces y postres como el King
Kong, el alfajor y la natilla entre otros. La natilla peruana se prepara con
leche, chancaca o azúcar y un poco de harina para espesarla, a
diferencia de España, en donde le añaden huevo como uno de sus
principales ingredientes.

La más popular natilla es preparada en Piura, en donde se utiliza leche

de cabra y tiene la apariencia de un tofee suave, gracias a la leche y la
chancaca que son cocinados a fuego lento de leña de algarrobo, y
movidos constantemente con paletas de madera. En Lambayeque se
emplea la leche de vaca en la preparación de este dulce. Algunos
alfajores o higos en almíbar son rellenos con natilla, ya que la textura es
parecida a la del manjar blanco.

MATERIAS PRIMAS

1) LECHE
La principal, materia prima para la elaboración de natilla es la
leche fresca, pudiendo utilizarse también leche en polvo. Se
entiende como leche al producto integral del ordeño total e
ininterrumpido, en condiciones de higiene que da la vaca lechera
en buen estado de salud y alimentación. Esto además, sin
aditivos de ninguna especie. Agregado a esto, se considera leche,
a la que se obtiene fuera del período de parto.
La leche de los 10 días anteriores y posteriores al parto no es
leche apta para consumo humano.
Siempre el ordeñe debe ser total, de lo contrario al quedar leche
en la ubre, la composición química de esta cambiará. El
porcentaje de grasa varía según las estaciones del año, entre un
4.8% durante el invierno y un 2.8% en verano, pero la industria
láctea estandariza este tenor graso a través de la
homogenización, la que dispersa en forma pareja la grasa de la
leche. Es decir, si tiene mucha grasa se le quita y deriva para la
elaboración de manteca o crema.

2) AZUCARES
“Sustancia cristalina perteneciente al grupo químico de los
hidratos de carbono, de sabor dulce y de color blanco en estado
puro, soluble en el agua, que se obtiene de la caña dulce, de la
remolacha y de otros vegetales”.
No se debe utilizar azúcar blanca refinada, el azúcar rubia
transmite un sabor a chancaca. La proporción de la leche a
azúcar, depende del porcentaje de grasa en la leche (a mayor
porcentaje de grasa puede agregarse más azúcar), y del lapso
entre la producción y consumo (a mayor tiempo de
 almacenamiento, mayor evaporación, y por lo tanto, usar menos
azúcar).

3) SUSTANCIAS AROMÁTICAS
Como aromatizantes se puede utilizar la vainilla, clavo de
olor, canela, cocoa, etc. Nosotros en nuestro producto usamos
dos saborizantes, uno natural y otro artificial.

ESCENCIA DE VAINILLA
La Vainilla es una esencia extraordinaria saborizante procesada a
partir de las semillas de la orquídea. Se puede utilizar
especialmente en cremas, pasteles, batidos, helados y otras
exquisiteces de la cocina, añadiendo un aroma y sabor
inigualables.
Dentro de las propiedades de la vainilla, se encuentran:
 El extracto natural de vainilla.
 Exquisito sabor y aroma.
 Ideal para preparar postres, batidos, dulces y bebidas.
La vainilla es la única especia perteneciente a la aristocrática
familia de las orquídeas. Los tallos remontan por el ramaje de los
árboles grandes a los que se enganchan por sus raíces aéreas.
Las flores solo se abren durante un día y únicamente son
fecundadas por una especie de abeja que vive en Méjico.

En la actualidad la vainilla se planta en lugares como

Madagascar, aunque tiene que ser polinizada artificialmente. Se
reproducen por esquejes y no empiezan a producir hasta el 3er
año. Los frutos son largas cápsulas que miden una aproximación
de entre 16-30Cm. y se coleccionan antes de que maduren para
impedir que éstas se abran.

El sabor y el increíble aroma nos son muy reconocidos ya que se

utiliza en muchas cosas, desde las bebidas carbónicas hasta
pasteles, cremas, chocolates, productos lácteos, helados, batidos,
dulces, entre otros.
Dentro de las propiedades de la esencia de vainilla, se pueden
destacar; El afrodisíaco, Antiséptico, Antidepresivo, Balsámico,
Calmante, Cicatrizante, Estimulante, Digestivo, Desodorante,
Relajante, Tranquilizante. Y además puede servir como
revitalizante del cuerpo, siendo muy afrodisíaco, activa los
sentidos y es excelente para esfuerzos físicos o rituales mágicos
para los que les interese.

JUGO DE MARACUYÁ
El maracuyá –también conocida como fruta de la pasión o
granadilla– es una planta de origen tropical cuyo fruto, de forma
ovalada, posee muchas propiedades nutritivas y medicinales. Se
pueden emplear tanto sus semillas como su pulpa, y por lo
general se prepara en jugos o postres. Su consumo nos dota de
grandes cantidades de vitamina A y C. Conozcamos pues los
principales beneficios del maracuyá para la salud.
El agua es su principal componente. Contiene una alta cantidad
de hidratos de carbono por lo que su valor calórico es muy
elevado. Cabe destacar su contenido de provitamina A, vitamina
C y respecto a los minerales, su aporte de potasio, fósforo y
magnesio. La variedad amarilla es más rica en minerales y en
provitamina A que la morada.

Además, contiene una cantidad elevada de fibra, que mejora el

tránsito intestinal y reduce el riesgo de ciertas alteraciones y
enfermedades. La provitamina A o beta caroteno se transforma en
vitamina A en nuestro organismo conforme éste lo necesita. Dicha
vitamina es esencial para la visión, el buen estado de la piel, el
cabello, las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento
del sistema inmunológico. La vitamina C interviene en la
formación de colágeno, huesos y dientes, glóbulos rojos y
favorece la absorción del hierro de los alimentos y la resistencia a
las infecciones. Ambas vitaminas cumplen además una función
antioxidante. El potasio es un mineral necesario para la
transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad
muscular normal, interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera
de la célula. El fósforo interviene en la formación de huesos y
dientes y participa en el metabolismo energético. El magnesio se
relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y músculos,
 también forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y
posee un suave efecto laxante.
Por los beneficios que esta fruta ofrece y sobre todo por el
delicioso aroma natural que tiene, lo elegimos como el segundo
saborizante para nuestra natilla.

4) BICARBONATO DE SODIO
Es un compuesto sólido cristalino de color blanco soluble en
agua, con un ligero sabor alcalino parecido al del carbonato de
sodio (aunque menos fuerte y más salado que este último), de
fórmula NaHCO3.
Se utiliza para evitar, que la leche se corte durante la cocción por
excesiva acidez de la leche, así como para mejorar la
presentación del producto, al darle un aspecto brillante al
enfriarse. La cantidad a usar es de 0.5 g 1 g de bicarbonato de
sodio por litro de leche.
El bicarbonato de sodio se usa principalmente en la repostería,
donde reacciona con otros componentes para liberar CO2, que
ayuda a la masa a elevarse, dándole sabor y volumen. Los
compuestos ácidos que inducen esta reacción incluyen bitartrato
de potasio (también conocido como crémor tártaro), zumo de
limón, yogurt, ácido acético.

5) MAICENA
La principal utilidad de la maicena en la cocina es como
espesante, o sea para darle más consistencia a las comidas, y
por este motivo es común utilizarla en recetas de salsas, por dar
un ejemplo, para que no queden tan "aguachentas".
La maicena se obtiene de la semilla del maíz; o sea es almidón
de maíz (la parte alimenticia), tras moler este producto. Si te fijas,
su nombre es similar al del maíz, lo que no es casualidad.
Dependiendo de lo que se busque lograr desde el punto de vista
culinario, se suele preferir como espesante a la simple harina por
formar una película más bien transparente frente al resultado más
opaco que da la harina.
El efecto espesante de la maicena, de manera más técnica, se da
debido a que las cadenas moleculares que la componen con el
 calor se juntan formando aglomeraciones, o sea el efecto
deseado.
Como tip de cocina, dependiendo del uso, la maicena se suele
mezclar con agua más bien fría fuera de la preparación primero,
para ir formando una pasta que luego se agrega a la receta
(cuando se utiliza como espesante), en vez de agregarla
directamente lo que puede formar grumos difíciles de disolver.
Y finalmente como dato interesante, te cuento que maicena no es
una cosa en sí misma, sino que es el nombre comercial del
producto que terminó siendo referente genérico del mismo; por lo
mismo la encuentras con otros nombres como maicena, y ojo que
si viajas a un país de habla inglesa, deberás preguntar por "corn
starch", lo que traducido directamente es "almidón de maíz".

6) CHANCACA
La chancaca destaca por ser un producto orgánico de origen cien
por ciento natural, y podríamos decir que se caracteriza
precisamente por ser el azúcar integral de la caña en su máxima
extensión. En cuanto a vitaminas, encontramos las A, B, C, D y E,
especialmente las pertenecientes al grupo B, como la B1, B2, B3,
B5, B6, B8 y B9, esenciales para el correcto funcionamiento del
organismo y fundamentales para la absorción de minerales.

Además de ser un alimento completamente natural, que se

elabora bajo procesos de producción totalmente naturales y en
los que no se utiliza ningún tipo de aditivo ni conservante, esta
aporta interesantes cualidades y nutrientes esenciales. Es
utilizada también en los hogares como un edulcorante y un
agente aromatizante, también se usa ampliamente en la industria
de alimentos y bebidas. Se utiliza en chocolates, caramelos,
sorbetes, tónicos para la salud tales como jarabes, y para hacer
bebidas alcohólicas, especialmente el ron. También tiene otras
aplicaciones industriales.

IV. MATERIALES Y METODO

MATERIALES
 2 litros de leche
 3 unidades de maracuya
  1 cucharadita de esencia de vainilla
 2 cucharaditas de maicena
 1 cucharadita de bicarbonato de sodio
 1 taza de azúcar
 ½ kilo de chancaca
 ½ taza de agua

METODO

 Preparar la miel hirviendo en una cacerola la chancaca, el azúcar

y la ½ taza de agua hasta que la chancaca se haya disuelto.
Colarla.
 En otra cacerola hervir la leche y luego incorporar la miel, la
vainilla, el bicarbonato de sodio y la maicena diluida en agua.
 Dejar hervir moviendo constantemente con una cuchara hasta
que tome punto. Una manera fácil de saber cuándo está a punto,
es cuando al mover con la cuchara puedes ver el fondo de la
cacerola.

a. Diagrama de flujo
RECEPCIÓN
COCCIÓN DE
FILTRADO
MIEL
NEUTRALIZACI
FILTRADO
ON
COCCIÓN DE
LECHE
MEZCLADO
ADICIÓN DE
COMPLEMENT
TOS
COCCIÓN
ENVASADO
ALMACEN
b. Flujograma de elaboración de Natilla a base de Maracuyá
i. RECEPCIÓN. Se recepcionan la materia prima, tales como
la leche, chancaca, azúcar, vainilla, maracuyá, bicarbonato
de sodio y maicena.
ii. FILTRADO DE LECHE.
iii. NEUTRALIZACIÓN. Ayuda a disminuir la acidez de la
leche.

iv. COCCIÓN DE LECHE.

v. COCCIÓN DE MIEL. Se cuece la miel, para ello se mezcla

azúcar, chancaca y agua.
vi. FILTRADO. La miel es filtrada para eliminar las impurezas.

vii. MEZCLADO. Se mezcla la miel con la leche.

 viii. ADICIÓN DE COMPLEMENTOS. Se adiciona vainilla,
maicena diluida en agua y esencia de maracuyá.

Vainilla Micena Esencia de maracuyá

ix. COCCION. Se deja hervir hasta que

tome punto la natilla.

x. ENVASADO. El producto fue envasado en envases de

plástico.
 xi. ALMACEN.

V. RESULTADOS Y DISCUCIONES
a. RESULTADOS
i. MATERIA PRIMA

MATERIA PRIMA PESO INICIAL PESO FINAL DESPERDICIO

Leche 2 kg 2kg -
Maracuyá 0.254 gr 0.068 kg 0.186 kg
Azúcar 0.350 kg 0.350 kg -
Chanca 0.500 kg 0.500 kg -
Vainilla 0.005 gr 0.005 gr -
Maicena 0.045 gr 0.045 gr -
Bicarbonato de Sodio 0.010 kg 0.010 kg -

ii. COSTO

MATERIA PRIMA CANTIDAD PRECIO

Leche 2 kg S/. 9.00
Maracuyá 0.254 gr S/. 1.00
Azúcar 0.350 kg S/. 1.50
Chanca 0.500 kg S/. 2.5
Vainilla 0.005 gr S/. 0.10
Maicena 0.045 gr S/. 0.20
Bicarbonato de Sodio 0.005 kg S/. 0.20
TOTAL S/. 14.50
b. DISCUSIONES
FILTRADO: La leche fresca es sometida a filtrado en una tela limpia y
hervida, con la finalidad de eliminar la suciedad gruesa que pudiera
tener.

NEUTRALIZACION: Una vez filtrada la leche se adiciona el bicarbonato

de sodio a fin de disminuir la acidez de la leche y evitar que se coagule
por efecto del calor durante la cocción. El fundamento de la
neutralización, es que las reacciones de Maillard que se producen
durante la cocción, generan ácidos, que sumados a los ya presentes y a
efecto de la evaporación del agua de la leche, elevan la concentración
de los mismos a un valor tal que provocarían la floculación de las
 proteínas, por lo que la leche destinada a la elaboración de natilla se
debe neutralizar hasta 12 o 13 °D.

COCCIÓN: Consiste en eliminar gran parte del agua de la leche por

evaporación. El objetivo de la cocción en la elaboración de natilla, es
mezclar los componentes, evaporar el agua de la leche

VI. CONCLUSIONES
 Al desarrollar la práctica se pudo obtener conocimientos básicos
para poder elaborar natilla.
 Los parámetros fundamentales en la elaboración de natilla son la
concentración (°Brix) y la temperatura a la cual se inicia, se
trabaja y la que se quiere conseguir.
 El producto final presento unos grumos debido al mal agitado y a
precipitación dela caseína.
 La consistencia del producto fue la óptima, pero el olor no fue del
todo a leche