Taller N° 2

Presentar tres documentos:

1. Una lista de todos los documentos posibles del sistema de calidad e inocuidad
ISO 22000, que se necesita en una organización dedicada al proceso de los
alimentos.
2. Un modelo de procedimiento para designar al líder de inocuidad.

3. Una lista de verificación sobre las condiciones de infraestructura de la

organización

1. LISTA DE DOCUMENTOS POSIBLES DEL SISTEMA DE CALIDAD E INOCUIDAD ISO

22000.

PROCEDIMIENTOS
- La política de Inocuidad y Calidad, con los objetivos
- Ambiente de trabajo.
- Auditorías internas.
- Verificación del SGSA (Sistema de Gestión de Seguridad en Alimentos).
- Control del monitoreo y la medición.
- Validación de las Medidas de control.
- Trazabilidad.
- Planeación de la verificación.
- HACCP.
- Equipo de inocuidad alimentaria.
- Pasos preliminares al análisis de riesgos.
- Programas de prerrequisitos.
- Control de productos inconformes.
- Correcciones y acciones correctivas.
- Infraestructura.
- Competencia, conocimiento y entrenamiento.
- Preparación para emergencias.
- Comunicación.
- Responsabilidad gerencial.
- Registro de calidad.
- Control de documentos.

FORMATOS

- Hoja de PRP (programa de prerrequisitos) operacionales.

- Hoja de información preliminar.
- Lista de documentos principales.
- Plantilla para procedimiento.
- Programa de auditoría interna.
- Lista de la auditoría.
- Procedimiento por área de trabajo.
- Reporte de la auditoría interna.
 - Plan HACCP.
- Plan de PRP (programa de prerrequisitos) Operacionales.
- Análisis de riesgo.
- Identificación del riesgo.
- Miembros del equipo de inocuidad alimentaria.
- Características del producto final.
- Detalle de la materia prima.
- Identificación del PRP (programa de prerrequisitos).
- Tabla de PPR (programa de prerrequisitos).
- Producto Inconforme.
- Registro de correcciones.
- Inventario de programas. APAC.
- Tabla de registros de calidad.
- Lista de revisión de documentos.
- Lista de análisis de riesgos.

2. MODELO DE PROCEDIMIENTO PARA DESIGNAR AL LÍDER DE INOCUIDAD

La alta dirección debe designar un líder del equipo quien, independientemente de otras
responsabilidades, debe tener la responsabilidad y la autoridad:
- Para dirigir al equipo y organizar su trabajo.
- Para asegurar el entrenamiento y educación de los miembros del equipo.
- Para asegurar que el sistema de Gestión de Seguridad en alimentos se
establezca, implemente, mantenga y actualice.
- Para reportar a la alta dirección de la organización la efectividad y conveniencia
del sistema de gestión de seguridad en alimentos.
La responsabilidad del líder del equipo puede incluir el contacto con organizaciones
externas sobre temas relacionados al SGSA (Sistema de Gestión de Seguridad en
Alimentos).

Procedimiento para designar al líder del equipo

El comité de calidad e inocuidad designa a las personas con las jerarquías y

responsabilidades que van a llevar el peso de la parte técnica y organizativa del
proceso, entre los cuales está el líder del equipo, quien también sirve como enlace
entre la dirección y el sistema de gestión, es el responsable de comunicar al comité
de inocuidad y calidad, las acciones correctivas y las no conformidades halladas o
reportadas por los clientes.
Fuente: Tesis - José Téllez. México

PASOS A SEGUIR PARA ELEGIR A UN LIDER DE EQUIPO DE UN SISTEMA

INOCUIDAD.

Es conocido que el éxito de la implantación de un proyecto depende en gran medida

del respaldo total de la Dirección de la Organización, en ISO 22000 no es la
excepción.

Una de las formas en que la organización demuestra su compromiso con el Sistema

de Gestión de Inocuidad Alimentaria (SGIA), es asegurándose de que las
responsabilidades y jerarquías en relación al Sistema de Gestión están definidas y
son comunicadas a toda la organización y designando al líder del Equipo de
Inocuidad de los Alimentos.

Muchas veces se confunde la figura del Representante de la Dirección, Responsable

del Sistema, Coordinador del Sistema, Responsable de Inocuidad, , con el Líder de
Inocuidad. Por eso, ahora repasaremos cuales son las funciones de este Líder:
Dirección y organización del Equipo de Inocuidad de los Alimentos. Es decir, debe
tener jerarquía suficiente en la Organización, para desempeñar esta función.
La posición del Líder en el organigrama, puede reportar directamente al Director de
la Organización.
Asegurar la formación y educación pertinente de los miembros del Equipo de
Inocuidad de los Alimentos. El Líder debe verificar que los miembros del equipo,
posean conocimientos, por ejemplo, de BPM´s, HACCP e ISO 22000. En caso de no
contar con ello, debe buscar el apoyo de la Dirección para obtener esta formación.
Esto es una limitante cuando las responsabilidades del Líder se delegan a un puesto
subordinado.
Asegurar que se establece, implementa, se mantiene y se actualiza. Esta es quizá la
función más evidente en la implantación de un SGIA y la que más frecuentemente se
delega. Sin embargo, es también la función que más tiempo requiere, por lo que es
recomendable que el Líder de Inocuidad, dedique la mayor parte de su tiempo a esta
actividad, y que no tenga conflicto de interés con otras actividades en la
Organización, para mantener la objetividad e imparcialidad con relación a la
Inocuidad. Para desempeñar esta función, el Líder debe conocer de Sistemas de
Gestión (conocimiento de la norma), ya que deberá transmitir conceptos y
definiciones clave como la Política de Inocuidad, la Gestión de Documentos,
Correcciones y Acciones Correctivas, Trazabilidad o Retiro de Mercado, por
mencionar algunos.
Servir de enlace con la Alta Dirección para informar sobre el funcionamiento, eficacia
del Sistema de Gestión y cualquier adecuación del SGIA. Por lo que debe poder
expresarse adecuadamente de manera oral y escrita, e involucrarse con cambios que
puedan afectar a los productos que ya se elaboran en la organización, cambios en las
materias primas o ingredientes, los procesos y equipos, así como instalaciones,
maquinaria, sistemas de embalaje y distribución, requisitos legales, quejas de
clientes o cualquier condición que pueda afectar la inocuidad del producto.
Fuente: http://www.intedya.com/internacional/911/noticia-cual-es-realmente-la-
funcion-del-lider-de-inocuidad-en-iso-22000.html

El HACCP funciona gracias a las personas. Es necesario que el personal tenga la

formación y experiencia adecuadas en el sistema HACCP para que pueda ser
desarrollado de forma eficiente y eficaz.

Gerencia.
Para conseguir una implantación del HACCP es fundamental que la dirección de la
empresa se implique desde el inicio. Solo es posible lograr un compromiso real si la
gerencia conoce lo que es el programa, los beneficios que le puede aportar a la
empresa y la necesidad de invertir en recursos. Es importante la ejecución de
reuniones informativas. Todos los grupos directivos deben ser animados a mostrar
su apoyo a la aplicación del programa.

El éxito de un programa HACCP depende con frecuencia del compromiso de la

gerencia de instalar el programa y garantizar la inocuidad del producto. La gerencia
es responsable de realizar una planificación detallada y proporcionar los recursos
adecuados. Una forma de comunicar el compromiso de la gerencia es a través de
una declaración de Política de Inocuidad. Este compromiso público es un paso
importante porque permite comunicar a cada empleado la importancia que la
gerencia da al programa. La gerencia junto al equipo de implementación debe
establecer objetivos específicos y una programación realista de implementación.

La gerencia también debe demostrar su compromiso proporcionando los recursos y

facilitando la revisión y evaluación programada con cierta regularidad.
Equipo HACCP
El Equipo HACCP tiene la responsabilidad de desarrollar los planes HACCP de
acuerdo con los conceptos, objetivos de HACCP de la compañía. No debería ser otro
grupo más de Aseguramiento de Calidad. Debe consistir en un personal con
experiencia en supervisión y una amplia experiencia en las áreas técnicas. Debe
tener representantes de ingeniería, mantenimiento, microbiología, producción,
control de calidad, asuntos regulatorios, desarrollo de productos.

Aunque uno o más miembros del equipo deberían tener mucha experiencia en
temas de HACCP, este no es un pre-requisito. El equipo puede apoyarse de algún
consultor que le ayude a desarrollar los planes. Pero fundamentalmente el grupo
debe conocer cuáles son los posibles problemas de inocuidad del proceso y como
prevenirlos, cuales son los programas pre-requisitos asociados y como conducir un
análisis de peligros.

El equipo HACCP no necesita tener un conocimiento extensivo sobre cada proceso o

detalle del producto, normalmente usan grupos de apoyo dentro de la compañía
que los ayuda a revisar las consideraciones que sean necesarias. Después de
designar el equipo HACCP empezaran a planea, desarrollar e implementar el HACCP.

Coordinador de HACCP
Es importante que en las instalaciones donde se está desarrollando planes HACCP se
designe un coordinador para que trabaje con un equipo multidisciplinario en el
desarrollo e implementación. La responsabilidad y autoridad que se les da al
coordinador y al equipo también son una clave importante para hacer énfasis en el
compromiso de la empresa con el programa. El coordinador debe poseer las
habilidades técnicas necesarias para ayudar en el desarrollo de los planes con bases
científicas para la gestión de la inocuidad alimentaria. El coordinador también debe
tener buenas relaciones personales para facilitar y coordinar el trabajo del equipo.

Algunas de las responsabilidades del coordinar del equipo son:

Identificar operadores claves que puedan servir como entrenadores.

Redactar Instrucciones y listas de verificación.
Revisar Instrucciones operativas.
Revisar los registros de HACCP
Garantizar el seguimiento de acciones correctivas
Realizar auditorías internas
Iniciar y coordinar el análisis de causa raíz del problema.
Garantizar el cumplimiento de los programas pre-requisitos.

El coordinador junto a la gerencia debe seleccionar el personal que será miembro

del equipo HACCP y debe tomar el liderazgo para el desarrollo de los planes en la
instalación. La conformación del equipo va a variar dependiendo del tipo de
empresa pero por experiencia un representante de operaciones juega un papel
importante en el equipo.
Operaciones
Como los programa HACCP dependen del personal de línea, es fundamental que el
Departamento de Operaciones tenga representación en el equipo. Deben estar
incorporadas al equipo personas que entiendan de ingeniería, del funcionamiento
de los equipos, saneamiento del establecimiento, aseguramiento de calidad y
seguridad alimentaria. El personal de operaciones son las personas que conocen en
detalle las actividades de producción diarias. El personal de Ingeniería es capaz de
proporcionar conocimientos prácticos sobre las maquinarias y el ámbito de trabajo
en lo relativo a diseño higiénico y a la capacidad del proceso de producción.

Si se considera conveniente se puede seleccionar un representante de operaciones

para que sea el coordinador de HACCP. Con frecuencia se designa un representante
de la gerencia como parte del equipo para garantizar que las decisiones sean
consistentes con las políticas establecidas y que el equipo reciba el apoyo deseado.

Al desarrollar el HACCP puede encontrarse con frecuencia, áreas técnicas donde la

información no es clara, en esos casos será necesario realizar estudios adicionales o
tener la asistencia de consultores/expertos externos.

El desarrollo de un programa HACCP que sea efectivo necesita de cierto

conocimiento y experiencia en inocuidad alimentaria.

Fuente: https://sanidadealimentos.com/2012/07/04/como-conformar-un-equipo-de-
inocuidad-en-su-planta/

3. UNA LISTA DE VERIFICACIÓN SOBRE LAS CONDICIONES DE INFRAESTRUCTURA

DE LA ORGANIZACIÓN.

EJEMPLO

LISTA DE CHEQUEO DE LA INFRAESTRUCTURA UTILIZADA PARA LA

PREPARACION DE LOS ALIMENTOS EN LAS INSTITUCIONES EDUCATIVAS

Localización y acceso
- Está ubicado en lugar aislado de cualquier foco de insalubridad que represente
riesgos potenciales para la contaminación del alimento.
- Sus accesos y alrededores se mantendrán limpios, libres de acumulación de
basuras
- Sus accesos presentan superficies pavimentadas o recubiertas con materiales
que faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la generación de polvo y el
estancamiento de aguas.
 Abastecimiento de Agua
- Existen suministros de agua potable.

Diseño del área de preparación de alimentos y almacenamiento

Es un recinto cerrado y amplio que no permita la entrada de polvo y buena

circulación por las áreas de producción
Presenta mesones amplios y limpios en material no poroso (baldosa y acero
inoxidable)
El techo presenta buenas condiciones sin rajaduras y limpio
La distribución del lugar para almacenar alimentos es proporcional a la materia
prima que se recibirá y se encuentran con puertas para proteger las materias
primas.
Comedor
- Cuenta con mesas limpias y sillas suficientes para el consumo de los alimentos
- Existe lavamanos para los comensales

FUENTE: QALI WARMA

LISTA DE VERIFICACION CONDICION INFRAESTRUCTURA (ORDEN Y ASEO)

SISOMA

AREA RIESGO/ESTAD SI NO OBSERVACIONES

O
Producción ¿Los extintores
existentes en el área
son los adecuados?
¿Los extintores se
encuentran en
condiciones para
ser usados?
¿El entejado evita
la filtración de
aguas lluvias y
posibles
inundaciones?
¿Las canales de
conducción de
aguas lluvias se
encuentran en buen
estado?
¿Las cajas de
inspección de aguas
lluvias se
encuentran con el
 diseño adecuado de
acuerdo al volumen
de agua a controlar?
¿Los extractores
eólicos se
encuentran en buen
estado?
¿El área se
encuentra
señalizada
correctamente?
¿Los ductos de
control de gases y/o
vapores son los
adecuados?
¿Las paredes del
área se encuentran
estables, en buenas
condiciones?
AREA RIESGO / SI NO OBSERVACIONES
ESTADO
¿Existe filtración de
agua en tanques o
posos de
almacenamiento en
la empresa?

¿Existen fugas en
las conexiones de
agua potable?
¿La iluminación
cumple con lo
requerido para la
elaboración del
trabajo?
¿Existen fugas en
las conexiones de
gas?
¿Los recipientes se
encuentran
almacenados
adecuadamente?
¿La estantería se
encuentra
sobrecargada?
 ¿El estado de la
estantería evidencia
un posible colapso?

¿Las grúas se
encuentran en
óptimas
condiciones de
operación?
¿Las grúas están
diseñadas para los
trabajos a los que se
enfrentan?
¿Los montacargas
se encuentran en
óptimas
condiciones de
funcionamiento?

FUENTE: https://www.isotools.org/2015/04/17/el-proceso-de-implementacion-
de-la-iso-22000-para-los-sistemas-de-gestion-de-inocuidad-alimentaria/