RONALD LUIGI PILLIGUA 1

UNIVERSIDAD LAICA “ELOY ALFARO” DE MANABÍ

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

INDUSTRIA DE GRASAS Y ACEITES

TEMA: ANÁLISIS QUÍMICOS (ÍNDICE DE SAPONIFICACIÓN,
PEROXIDOS, YODO) EN ACEITES Y GRASAS

AUTOR:
RONALD LUIGI PILLIGUA PILLIGUA

CATEDRÁTICO:
ING. CRISTHIAN RIVADENEIRA

Nivel de estudio: VI Semestre

PERÍODO ACADÉMICO
2017 – 2018 (2)

INDUSTRIA DE GRASAS Y ACEITES

RONALD LUIGI PILLIGUA 2

INTRODUCCIÓN

Las grasas y aceites alimentarios son sustancias hidrofóbicas, insolubles en agua, distribuidas en
el reino animal y vegetal; consisten en una mol de glicerol y tres moles de ácidos grasos, siendo
denominadas comúnmente como triglicéridos. Sus ácidos grasos, varían en la longitud de su
cadena y en el número de insaturaciones; condicionando la naturaleza de la grasa y sirviendo de
base para su clasificación, denominándoles mantecas cuando son sólidas a la temperatura
ambiente o aceites cuando son líquidas. (De lo Santos , 2012)

El análisis de algunas de las características físicas y químicas de las grasas y aceites es necesario
ya que de ellas derivan sus propiedades. En los productos normales permite establecer
adulteraciones e identificar productos nuevos. En análisis de rutina las determinaciones de los
índices de yodo, saponificación, acidez, peróxido y la materia no saponificable, junto con las
pruebas cualitativas para adulteraciones son suficientes para confirmar la identidad y
comestibilidad de la mayoría de las grasas y aceites.

Tanto el índice de yodo como el de refracción indican el contenido de ácidos grasos no

saturados; en estos, el punto de fusión es más bajo que en los ácidos grasos saturados. El índice
de saponificación da una indicación del peso molecular de dichos ácidos; mientras que el índice
de peróxido es indicador del grado de rancidez oxidativa de las grasas.

Algunos de estos índices presentan grandes fluctuaciones en las diferentes épocas del año. Por
Ej. la grasa de la leche tiene un 35% de ácido oleico (índice de yodo 35, aproximadamente); sin
embargo, este índice es más elevado en verano y más bajo en invierno, según ha sido
determinado en países que poseen estaciones.

Dos parámetros analíticos son usados intensivamente para evaluar su calidad, ellos son el índice
de saponificación y el índice de yodo (Chira et al., 2009). El índice de saponificación (IS) es
expresado como el número de miligramos de KOH requeridos para saponificar los ácidos grasos
libres y combinados, presentes en un gramo de grasa y ofrece una medida del peso molecular
promedio de los triglicéridos que constituye la grasa (Chatterjea and Shinde, 2012; Nielsen,
2003). Las grasas que contienen ácidos grasos de cadena corta consumen más KOH en su
saponificación mostrando IS más grandes y las que poseen ácidos grasos de cadena larga
consumen menos álcali exhibiendo valores pequeños de Índice de saponificación (Chatterjea and
Shinde, 2012).

Existen pruebas que evalúan la calidad de una grasa o de un aceite, de acuerdo con su grado de
rancidez, como el valor del ácido tiobarbitúrico (TBA) Y el índice de peróxidos

El objetivo del presente trabajo es dar a entender, brevemente los análisis químicos (índice de
saponificación, peróxidos, yodo), como método de aprendizaje (De lo Santos , 2012)

INDUSTRIA DE GRASAS Y ACEITES

RONALD LUIGI PILLIGUA 3

DESARROLLO DEL TEMA

Índice de saponificación. _ El término "saponificación" significa la hidrólisis de un éster para

formar el correspondiente alcohol y el ácido o la sal del ácido correspondiente. Aplicado a las
grasas, denota la reacción entre una base fuerte y un aceite o una grasa, dando como resultado la
formación de un jabón (sal alcalina de los ácidos grasos) y glicerina. (Maldonado Salazar,
2009)

El índice de saponificación es una medida de la cantidad de base fuerte requerida para

saponificar una determinada masa de aceite o grasa y, generalmente, se expresa como el número
de miligramos de hidróxido de potasio necesarios para saponificar un gramo del triacilglicerol.

Índice de Peróxidos. _ Los productos iniciales en la oxidación (rancidez) de aceites y de grasas

son los hidroperóxidos (R•OOH); sin embargo, se denominan normalmente peróxidos. La
determinación de peróxidos se basa en su capacidad de liberar yodo de una disolución de yoduro
de potasio en ácido acético glacial. El yodo formado se valora con una disolución patrón de
tiosulfato de sodio, utilizando una disolución de almidón como indicador.

El índice de peróxidos se expresa en mmol de yodo/kg de aceite 0 grasa, los cuales son
equivalentes a los hidroperóxidos presentes en el triacilglicerol.

Índice de Yodo. _ La determinación del índice de yodo en aceites o grasas que contienen
enlaces dobles, se basa en la absorción del halógeno según ciertas condiciones, para provocar
resultados estequiométricos. Como agentes de halogenación, se emplean corrientemente el yodo,
el monocloruro o el monobromuro de yodo. (Maldonado Salazar, 2009)

El procedimiento general implica la adición de un exceso de halógeno a una muestra del

triacilglicerol, exactamente pesada y disuelta en un disolvente orgánico (cloroformo o
tetracloruro de carbono), la posterior reacción de reducción del exceso de halógeno, con yoduro
de potasio y, por último, la valoración con una disolución patrón de tiosulfato de sodio,
empleando una disolución de almidón como indicador. De los muchos procedimientos que se
han propuesto para la determinación del índice de yodo, los mejor conocidos son los métodos de
Wijs y de Hanus, siendo este último el más utilizado en el campo industrial y de laboratorio.

Preparación de la Muestra. _ Fundir las grasas y filtrar a través de un equipo que permita
mantenerla fundida. Realizar las determinaciones en muestras de esa masa homogénea fundida.
Filtrar los aceites si están turbios (a menos que la determinación específica imponga otra cosa).
Para retardar la rancidez, guarde las grasas o los aceites en sitios frescos y protegidos de la luz y
el aire.

INDUSTRIA DE GRASAS Y ACEITES

RONALD LUIGI PILLIGUA 4

Métodos:

A. Índice de saponificación: (Índice de Koettstorfer)

1. Fundamento: Es una medida aproximada del peso molecular promedio de los ácidos
grasos. Se define como el “número de mh de KOH necesarios para saponificar 1 g de
grasa”. No es exacto para apreciar dicho peso molecular, ya que se incluyen los ácidos
grasos libres junto con los glicéridos.

2. Reactivos:
 Solución alcohólica de hidróxido de potasio (KOH) 0,5 N
 Ácido clorhídrico (HCl) 0,5 N
 Fenolftaleína al 1% en alcohol de 95%

3. Procedimiento:
a. Pesar alrededor de 2,5 ml de muestra (filtrada si el aceite no es transparente) en un
erlenmeyer de 250-300ml
b. Pipetear 25 ml de la solución de KOH
c. Conectar el condensador y hervir hasta que la grasa este completamente saponificada
(aproximadamente 30 minutos)
d. Enfriar y titular con HCl 0,5 N usando fenolftaleína (1 ml) como indicador
e. Correr un blanco junto con las muestras usando la misma pipeta para medir la solución de
KOH. (Pilar, 2010)

4. Cálculos: reportar el índice de saponificación como los mg de KOH requeridos para

saponificar un g de grasa.

Donde: Vb = volumen de HCl 0,5 N gastado para titular el blanco

Vm = volumen de HCl 0,5 N gastado para titular la muestra

C = índice de Yodo

INDUSTRIA DE GRASAS Y ACEITES

RONALD LUIGI PILLIGUA 5

B. Índice de Peróxido:

1. Fundamento: Indica en que extensión a experimentado el aceite la rancidez oxidativa.

Se define como miliequivalente de peróxido por Kg de grasa.

2. Reactivos:
 Solución de ácido acético-cloroformo (60:40)
 Solución saturada de yoduro de potasio (KI) (20 ºC)
 Tiosulfato de sodio (0,1 y 0,01 N)
 Almidón al 1%

3. Procedimiento:
a. Pesar 5,00 ± 0,05 g de la grasa (o aceite) en un erlenmeyer de 250 ml de tapa de vidrio.
b. Añadir 30 ml de la solución HOAC-CHCl3 y agitar para disolver.
c. Añadir 0,5 ml de la solución saturada de KI, agitar vigorosamente y dejar reposar en la
oscuridad durante 2 minutos añadir unos 30 ml de agua.
d. Titular inmediatamente el yodo liberado con tiosulfato 0,1 N; agitando vigorosamente
hasta que el color amarillo casi desaparezca.
e. Añadir alrededor 0,5 ml de solución de almidón al 1% y continuar titulando (al final de la
titulación agitar vigorosamente para extraer todo el yodo de la capa de cloroformo) hasta
que el color azul desaparezca. Si se gasta una cantidad menor de 0,5 ml de tiosulfato,
repetir la determinación con tiosulfato 0,01 N.
f. Correr un blanco juntamente con la muestra (debe ser igual o menor a 0,5 ml de tiosulfato
0,01 N). Restar al resultado obtenido al de la muestra. (Pilar, 2010)

4. Cálculos:
Restar al volumen de Na2S2O3 gastado en la muestra el obtenido para el blanco.
Expresar el índice de peróxido como Meq de peróxido/ Kg de grasa.

C. Índice de Yodo (Método De Hanus):

1. Fundamento: El índice de yodo es una medida del grado de insaturación (números de

dobles enlaces) de las grasas. Define como los gramos de yodo absorbidos por 10 g de
grasa. Para su determinación la AOCS recomienda el método de Wijs.

INDUSTRIA DE GRASAS Y ACEITES

RONALD LUIGI PILLIGUA 6

2. Reactivos:
 Solución de yodo de Hanus (O Wijs)
 Cloroformo (CHCl3)
 Yoduro de potasio (KI) al 15 %
 Tiosulfato de sodio (Na2S2O3) al 0,1 N
 Solución de almidón al 1%

3. Procedimiento:
a. Pesar alrededor de 4 gotas de aceite (0,1 g de grasa) en una fiola de yodo de 500 ml o en
frasco con tapón de vidrio (se acostumbra a pesar 0,5 g de grasa; 0,25 g de aceite y de
0,1-0,2 g de aceite con un alto poder absorbente).
b. Disolver en 10 ml de cloroformo. Añadir con pipeta volumétrica de 10 ml de la solución
Hanus (o Wijs) y dejar reposar exactamente 30 minutos en la oscuridad agitando
ocasionalmente (el exceso de yodo debe ser mayor o igual al 60% de la cantidad
añadida).
c. Añadir 5 ml de solución de KI al 15%, agitar vigorosamente y añadir 100 ml de agua
recién hervida y enfriada, lavando cualquier cantidad de yodo libre de la tapa.
d. Titular el yodo con tiosulfato 0,1 N añadiéndolo gradualmente, con agitación constante,
hasta que el color amarillo de la solución casi desaparezca.
e. Añadir 1 ml del indicador. Continuar la titulación hasta que el color azul desaparezca
completamente.
f. Hacia el fin de la titulación, tapar el erlenmeyer y agitar vigorosamente de manera que
todo el yodo remanente en la capa de cloroformo pase a la capa de yoduro de potasio.
Correr un blanco con la muestra. (Pilar, 2010)

4. Cálculos: El número de mililitros de tiosulfato 0,1 N requeridos por el blanco (VB)

menos los usados en la determinación de la muestra (VM) dan la cantidad de tiosulfato
equivalente al yodo absorbido por la grasa o el aceite. Calcular el porcentaje en peso de
yodo absorbido

INDUSTRIA DE GRASAS Y ACEITES

RONALD LUIGI PILLIGUA 7

CONCLUSIONES

Se concluye que:

De todos los métodos analíticos que se utilizan para la determinación química de aceites y grasas
para determinar su calidad, son el índice de saponificación y el de yodo los más usados

Tanto en el índice de peróxido, saponificación y de yodo, se utilizan diferentes reactivos para

determinar la calidad de aceites y grasas, sin embargo, en todos estos métodos se utiliza un
componente común, lo cual es el potasio

En estos tres métodos; el índice de saponificación indica el peso molecular de los ácidos grasos
insaturados, el índice de yodo indica el contenido de ácidos grasos insaturados, mientras que el
índice de peróxidos indica la rancidez oxidativa de las grasas.

BIBLIOGRAFÍA

De lo Santos , B. (2012). PDF. Obtenido de PDF:

http://www.ciens.ucv.ve:8080/generador/sites/mmedina/archivos/Practica13.pdf

Maldonado Salazar, J. (2009). PDF. Obtenido de PDF:

http://www.fcb.uanl.mx/IDCyTA/files/volume1/1/10/161.pdf

Pilar, M. (2010). scribd.com. Obtenido de scribd.com:

https://www.google.com.ec/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=4&cad=rja&u
act=8&ved=0ahUKEwjy7c2OnuPYAhVE7FMKHUr8BeMQFgg4MAM&url=https%3A
%2F%2Fes.scribd.com%2Fdoc%2F99216931%2FDeterminacion-del-indice-de-yodo-y-
peroxido-en-aceites&usg=AOvVaw2lu8Dl913ui5

INDUSTRIA DE GRASAS Y ACEITES