UNIVERSIDAD DE LA HABANA

INSTITUTO DE FARMACIA Y ALIMENTOS

Trabajo Final de Microbiología e Higiene de los Alimentosde 3er
año de la carrera de Licenciatura en Ciencias Alimentarias.

Análisis de peligros y puntos críticos de control en

la fábrica Latinoamericana.

Tutoras:

Amarilis Almeyda- Especialista Principal de Calidad.

Raquel Llanes- Técnico en Ensayos físico-químicos.

Integrantes:

Laura Coipel Aguilar

Inalvis Escalante Leyva

Carlos M Rodríguez Ruíz

La Habana

Junio, 2015

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Resumen
La fábrica Latinoamericana, perteneciente a la EMBER, se especializa en la elaboración de
refrescos carbogaseados. Se analizaron los principales peligros y puntos críticos de control
en aras de una futura implantación del sistema HACCP, para lograr la seguridad sanitaria
del producto. A pesar de que las condiciones de equipamiento no son las mejores, la
fábrica presenta buenas prácticas de manufactura y el personal se encuentra preparado
ante cualquier situación de desastre sanitario.

Palabras claves: Latinoamericana, HACCP.

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Índice
INTRODUCCIÓN ................................................................................................. 4

DESARROLLO ...................................................................................................... 6

2.1. Descipción del producto ......................................................................... 6

2.2. Buenas Prácticas de Manufactuara ....................................................... 7

2.3. Diagrama de flujo a productos elaborados en Latinoamericana ............ 9

2.4. Peligros identificados en cada etapa del flujo tecnológico y medidas

preventivas ..................................................................................................... 11

2.5. Puntos Críticos de Control ................................................................... 12

CONCLUSIONES ...................................................................................... 13

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFÍCAS ................................................................... 14

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Introducción
La fábrica de refrescos “Latinoamericana”, situada en Infanta #1352 Esq. Amenidad,
Municipio Cerro, La Habana; pertenece a la Empresa de Bebidas de La Habana
(EMBER). Latinoamericana fue fundada en 1946 produciendo un tipo de bebida llamada
Canada-Dry, muy utilizada en la mezcla de otros tipos de bebidas alcohólicas. En el año
1975 se introdujo una nueva tecnología para la elaboración de refrescos carbogaseados.

En esta entidad se llevan a cabo diferentes análisis para la obtención final de un producto
que satisfaga las demandas del consumidor. Entre estos podemos mencionar:

 Evaluación Sensorial: En esta se miden los análisis relacionados con sabor, olor,
color y aspecto del producto.
 Análisis físico-químicos: Donde se miden ºBrix, acidez y volumen de gas (CO2)
 Análisis microbiológicos: En este se determinan el contenido de levadura y mohos
(utilizando como medio el agar extracto malta), y la determinación de conteo total
bacteriano.

Visión del centro

Ser la fábrica de refrescos líder del Grupo Empresarial de la Industria Alimentaria y de

referencia nacional, por los altos desempeños alcanzados en nuestras producciones.

Misión u objeto social del centro

La UEB Latinoamericana, perteneciente a la Empresa de Bebidas y Refrescos de La

Habana, la cual produce y comercializa de forma mayorista y minorista refresco
embotellado, concentrado, a granel y en bolsa con eficiencia y eficacia, avalados por un
saber de más de 50 años de experiencia que permite satisfacer las necesidades y gustos
de nuestros clientes y un equilibrio adecuado en la emisión de desechos permitiéndonos
conservar el medio ambiente.

Para el logro de la misión y visión del centro, es necesario el perfeccionamiento del mismo
y uno de los proyectos que puede colaborar positivamente a esto es la implantación del
sistema HACCP. Este es un método cuyo enfoque principal debe ser de naturaleza
preventiva y dinámica en los diferentes eslabones de la cadena de producción de
alimentos. El sistema está enfocado a las partes del proceso que generan peligros, a la

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prevención más que la inspección, a la seguridad sanitaria del producto no a su calidad.
Este método se ha ido expendiendo rápidamente por todo el mundo, como una
herramienta básica parael aseguramiento de la inocuidad de los alimentos.

Objetivos
1. Valorar las condiciones sanitarias del centro.
2. Establecer las secuencias de tratamiento que conforman el flujo tecnológico de
producción.
3. Identificar los peligros y puntos críticos de control como primeros pasos para la
implantación del sistema HACCP en la entidad.
4. Arribar a conclusiones con los resultados obtenidos.

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Desarrollo
La Fábrica Latinoamericana se especializa en la producción de refrescos de bolsa, a
granel y embotellados de distintos sabores. Enfocamos el estudio en el refresco
embotellado de naranja, debido a la gran demanda del mismo.

Descripción del Producto

-Nombre: Refresco Naranja

-Ingredientes: Agua carbonatada, azúcar refino, extractos aromáticos, ácido

cítrico y benzoato de sodio.

-Características físico- químicas: Presenta valores de oBrix = 11+0,2 %, acidez =

0,143 +0,2 y contenido de CO2 = 2,70 +0,2.

- Características microbiológicas: Se determinan coliformes totales, E. coli,

microorganismos a 30 oC, cumpliendo siempre con los límites establecidos en la
NC 585: 2013.

- Características sensoriales: Presenta un olor definido a naranja, algo cítrico,

agradable, equilibrado, libre de olores extraños; un sabor definido a naranja, algo
cítrico, agradable, con un dulzor balanceado, con la carbonatación adecuada y libre
de sabores extraños; y un aspecto de líquido anaranjado- amarillento, con cierta
opalescencia propia del producto, libre de partículas en suspensión y/o sedimentos.

- Forma de consumo: Enfriamiento previo y listo para consumir.

- Consumidores potenciales: población en general.

- Envase: botella de vidrio.

- Vida útil esperada: 6 meses a temperatura ambiente.

- Instrucciones al consumidor en la etiqueta:

Nombre del producto: Refresco Naranja.

Capacidad: 250 ml

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Fecha de vencimiento: ----

Empresa: Empresa de Bebidas y Refrescos

Dirección: Habana, Santa Catalina No 930, Cerro, C Habana.

´´Embotelladora Latinoamericana´´

Información nutricional para un vaso de 8 oz (120ml)

Calorías- 100
Proteínas- 0
Grasas- 0
Carbohidratos- 26g
Azúcares- 26g
Sodio- 10mg

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) o Buenas Prácticas de Higiene (BPH)
son un conjunto de procedimientos, condiciones y controles que se aplican para
minimizar los peligros de contaminación de los alimentos, contribuyendo a la
calidad, seguridad alimentaria y a la salud y satisfacción del consumidor.
Constituyen el prerrequisito más importante del HACCP y el de más amplia
cobertura. Deben implementarse en toda la cadena de producción hasta el
consumo final.

Evaluación Higiénico- Sanitaria

Objeto de Indicadores Puntuación Puntuación

Inspección máxima obtenida
I-Áreas exteriores Orden y limpieza 5 5
Mantenimiento 6 4
Ventilación 3 2
II-Edificios Iluminación 3 3
Orden de áreas interiores 7 7
Limpieza de áreas interiores 8 8
Cantidad de agua 2 2
III-Agua
Calidad del agua 5 5
IV-Agua y otros Sistema de eliminación de agua y 5 5
productos residuales otros productos residuales
Almacenamiento 4 4
V-Desechos sólidos
Recogida 5 5
VI-Servicios sanitarios Orden y limpieza 5 3
Roedores 3 3
VII-Plagas
Insectos nocivos 3 3
VIII-Manipulación de Aspecto y hábitos de higiene del 7 7
productos/ servicios personal

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IX-Equipos y útiles de Orden y mantenimiento 4 2
producción Limpieza/ desinfección 15 15
Almacenamiento de materias primas y 4 4
materiales
X-Productos
Almacenamiento de productos 4 4
Transporte 2 2
Total 100 93

Según los puntos obtenidos en la inspección puede dársele al centro una

evaluación, como se muestra:

Calificación Puntos
Excelente 90 – 100
Buena 80 - 89,9
Deficiente 70 – 79,9

A pesar de que el centro se encuentre con la calificación de excelente las

inspecciones sanitarias realizadas consideramos que hay que perfeccionar las
condiciones de trabajo tanto de los equipos como de los propios trabajadores para
lograr óptimas condiciones en cuanto a buenas prácticas de manufactura y
condiciones sanitarias. No obstante se reconoce el trabajo del personal bajo estas
condiciones de trabajo para obtener un producto de buena calidad, como es el
producido en la empresa.

Procedimientos Operacionales Estándar de Saneamiento

Los POES son parte integrante de las Buena Prácticas de Manufactura. La fábrica
presenta un plan adecuado de limpieza y desinfección donde incluye los
procedimientos de limpieza y desinfección a seguir antes, durante y después de las
operaciones, la frecuencia de ejecución de cada uno e identificación del
responsable de dirigirlo, la vigilancia de la ejecucióny la evaluación de efectividad
de los mismos, y los procedimientos de prevención de la contaminación y toma de
acciones correctivas.

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Diagrama de Flujo

Agua Recepción de las botellas

Almacenamiento Lavado con sosa cáustica

Tratamiento y filtración

Purificación por carbón

Agua tratada

Azúcar

Jarabe Simple

Ácido Cítrico
Emulsión de Naranja
Benzoato de sodio

Jarabe

Filtración

Reposo

Agua tratada
7- 8 oC CO2

Refresco Naranja (7-8 oC)

Llenado

Tapado

Etiquetado

Empacado Temperatura ambiente

Paletización Transportación Almacenamiento

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Inspecciones realizadas en las operaciones por los trabajadores de la fábrica:

Operación 1 Almacenamiento de agua

Inspección Comprobar dureza, cloro residual, conteo de
microorganismos aerobios mesófilos viables y conteo de
coliformes
Operación 2 Tratamiento y filtración de agua con hidrato de calcio,
sulfato de aluminio e hipoclorito de sodio
Inspección Comprobar dureza, alcalinidad P y Mg, Cloro residual
Operación 3 Purificador por carbón
Inspección Comprobar cloro residual, características organolépticas,
conteo de microorganismos aerobios mesófilos viables,
conteo de cloliformes
Operación 4 Elaboración de jarabe simple
Operación 5 Elaboración de jarabe
Inspección Comprobar % de sólidos solubles y acidez total
Operación 6 Filtración del jarabe con paño y maya
Operación 7 Reposo jarabe
Operación 8 Elaboración del Refresco Naranja
Operación 9 Lavado de botellas
Inspección Comprobar temperaturas, % de causticidad, altura de los
niveles y horas de uso de la sosa cáustica
Operación 10 Llenado
Inspección Comprobar presión y temperatura
Operación 11 Tapado
Inspección Comprobar altura de llenado y cierre
Inspección Comprobar características organolépticas, sólidos
solubles, acidez, CO2 contenido, C.T.B, mohos, levaduras
Operación 12 Etiquetado
Inspección Comprobar estado del etiquetado
Operación 13 Empaque
Operación 14 Paletización
Operación 15 Traslado del producto terminado (Transporte)
Operación 16 Almacenamiento de producto terminado
Inspección Comprobar estética del lote y condiciones de
almacenamiento

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Peligros identificados en cada etapa del flujo tecnológico y medidas preventivas:

Etapa del Peligros ¿Existe Justifique la decisión Medidas

proceso posibilidad preventivas y de
razonable de control
que se
presente?
Almacenamiento B: mesófilos Si existe para Porque el agua viene Comprobar
de agua aerobios y peligros tratada anteriormente y dureza, cloro
coliformes microbiológico, si bien puede residual, conteo
Q: alta pero es menos recontaminarse con de
alcalinidad y probable para m.o de alguna manera, microorganismos
elevados o peligros químicos es muy poco probable aerobios mesófilos
deficientes que su dureza o sus viables y conteo
niveles de niveles de cloro varíen. de coliformes
cloro
Tratamiento y B: mesófilos Sí Porque el tratamiento Comprobar
filtración de aerobios y puede ser insuficiente dureza, alcalinidad
agua con coliformes y no eliminar la carga P y Mg, Cloro
hidrato de Q: alta microbiana o puede ser residual
calcio, sulfato de alcalinidad y en exceso y altos
aluminio e elevados o niveles de cloro
hipoclorito de deficientes residual. Además si la
sodio niveles de dureza del agua no es
cloro controlada, esta no
tiene la calidad
requerida para la
elaboración del
refresco
Purificador por -- -- -- Comprobar
carbón características
organolépticas
Elaboración de F: Presencia Sí, pero es poco Porque el azúcar Exigir y controlar a
jarabe simple de partículas frecuente puede adquirir estas los proveedores
extrañas partículas durante su una materia prima
(como elaboración, mal en óptimas
piedras) almacenamiento o condiciones
provenientes transporte e
del azúcar. incorporarlas al jarabe
simple
Elaboración de -- -- -- Comprobar % de
jarabe sólidos solubles y
acidez total
Filtración del F: Presencia Sí, pero es poco Porque el azúcar Comprobación
jarabe con paño de partículas frecuente puede adquirir estas visual del filtrado
y maya extrañas partículas durante su del jarabe
(como elaboración, mal
piedras) almacenamiento o
provenientes transporte e
del azúcar. incorporarlas al jarabe
Reposo jarabe -- -- -- --
Elaboración del -- -- -- Se propone
Refresco comprobar la
Naranja viscosidad (ºBrix)
y la acidez
Recepción de F: Botella Sí Porque pueden haber Comprobar
las botellas rotas o recibido golpes en la visualmente las
quebradas transportación hacia la botellas y
fábrica descartar las
defectuosas

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 Lavado de Q: Residuos Si existe para Porque el enjuague de Comprobar
botellas de sosa peligros las botellas pudo haber temperaturas, %
cáustica químicos, pero sido insuficiente y de causticidad,
F: Rotura de es menos quedar residuos de altura de los
alguna botella probable para sosa cáustica. Además niveles y horas de
durante el peligros físicos si existiese alguna uso de la sosa
proceso de botella frágil, una mala cáustica y
lavado manipulación en el comprobación
equipo puede visual de las
ocasionarle una rotura botellas.
Llenado -- -- -- Comprobar
volumen de
llenado y
temperatura
Tapado -- -- -- Comprobar cierre
y presión
Etiquetado -- -- -- Comprobar estado
del etiquetado
Empaque -- -- -- --
Paletización -- -- -- --
Traslado del -- -- -- --
producto
terminado
Almacenamiento -- -- -- Comprobar
de producto estética del lote y
terminado condiciones de
almacenamiento

Puntos críticos de control

Etapa del Peligros Q, Límites críticos Monitoreo Acciones

proceso/ F, y B Correctivas
PCC
Tratamiento y B: mesófilos Mesófilos Determinación de Desinfectar
filtración de aerobios y aerobios: ≤104 mesófilos aerobios, nuevamente el
agua con coliformes Coliformes coliformestermotolerantes agua y volverla
hidrato de Q: alta termotolerantes y E. coli a filtrar
calcio, sulfato alcalinidad y (NMP):
de aluminio e elevados o ≤0,2/100mL
hipoclorito de deficientes E. coli
sodio niveles de cloro (NMP):≤0,2/100mL
Recepción de F: Botella rotas 0 botellas Detección visual de Desechar las
las botellas o quebradas defectuosas botellas defectuosas botellas
defectuosas
Lavado de Q: Residuos de 0% de sosa Controlar % de Enjuagar
botellas sosa cáustica cáustica y 0 causticidad y detección nuevamente
F: Rotura de botellas visual de botellas las botellas y
alguna botella defectuosas defectuosas desechar las
durante el defectuosas
proceso de
lavado

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Conclusiones
 En el centro existen buenas prácticas de manufactura, demostrado a través de las
inspecciones sanitarias que permiten la obtención de un producto con la calidad requerida.

 Se estudió el diagrama de flujo del refresco embotellado de Naranja, donde se analizaron

los principales peligros y puntos críticos de control, los cuales son:

 Tratamiento y filtración de agua

 Recepción de las botellas
 Lavado de botellas

 El agua constituye el principal ingrediente susceptible al ataque microbiano, lo que

la convierte en el foco de atención para obtener un producto inocuo.

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Referencias bibliográficas
 Documentos oficiales de la fábrica.
 Norma Cubana NC 585: 2013 “Contaminantes microbiológicos en
alimentos. Requisitos sanitarios”.
 Norma Cubana NC 827: 2012 “Agua potable. Requisitos sanitarios”.

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