Universidad Nacional de San Agustín

Facultad de Ingeniería de Procesos

Escuela Profesional de Ingeniería Química

CURSO: Agroindustrias Y Alimentos II

TURNO: Jueves 14:00-15:00
TEMA: tostación de café

NOMBRE DE Los Alumnos:

 Bernal Fernández Jesús

 Huamani Zuñiga Lady Ashly
 Mamani Alave Gustavo
 Ordoñez Huamani Giannina Jimena
 Ruiz Dulanto Luis Fernando
 Valencia Pallardel Exon Jesus
 Quispe Escalante Jonathan

NOMBRE DEL DOCENTE: Ing Elizabeth Medrano

Arequipa – Perú
2017
 PRACTICA N° 6

TOSTACION DE CAFÉ
1. OBJETIVOS
 Elegir el método de tostado de café adecuado, así como elegir el mejor café verde.
 Elegir un equipo de tostado que no haya absorbido otros sabores ni aromas.
 Realizar la práctica de tostado de café verde utilizando paila de barro.
 Evaluar organolépticamente el café tostado, según color deseado, sabor, aroma y
cuerpo.

2. FUNDAMENTOS TEORICOS
El café es el primer producto agrícola peruano de exportación y somos el séptimo país
exportador de café a nivel mundial.
Su origen fue en Etiopia, en la región de Kaffa, una leyenda del sureste de Etiopia cuenta
que el café crecía silvestre y que fue descubierto por un pastor llamado Kaldi, el noto que
sus cabras mostraban un comportamiento extraño después de comer el fruto de un
arbusto que crecía en el campo. El pastor comunico su descubrimiento a los monjes de un
convento cercano. Los monjes prepararon un brebaje con los frutos que por su mal sabor
arrojaron al fuego, pero al quemarse los granos despidieron un agradable aroma.
Esto le dio la idea para preparar una infusión, la cual sintieron que tenía un efecto
tonificante. De ahí, el consumo de esta bebida se extendió a Arabia y al resto del mundo.
Este descubrimiento ocurrió entre los siglos XII y XIV.
Las formas de tomar café fueron variando, primero la infusión de las hojas en cerezas,
después secaron y tostaron las cerezas. De ahí en adelante los gastrónomos han inventado
mil formas diferentes de tomar café.
Las variedades peruanas incluyen Good Hard Bean (selva central), Hard Bean (selva
nororiental) y Medium Hard Bean (al suroriente). De ellas, la primera obtiene los mejores
precios.

CAFÉ
Nombre común de un género de árboles de la familia de las Rubiaceas y también de sus
semillas y de la bebida que con ellas se prepara. De la treintena de especies que
comprende el género Coffea solo son importantes tres: arábica, canephora y liberica. El
arbusto o arbolillo, de 4.6 a 6 m de altura en la madurez, tiene hojas aovadas, lustrosas,
verdes, que se mantienen durante tres a cinco años y flores blancas, fragantes, que solo
permanecen abiertas durante unos pocos días. El fruto se desarrolla en el curso de los seis
o siete meses siguientes a la aparición de la flor; cambia desde el verde claro al rojo y,
cuando está totalmente maduro y listo para la recolección, al carmesí. El fruto maduro,
que se parece a la cereza, se forma en racimos unidos a las ramas por tallos muy cortos;
suele encerrar dos semillas rodeadas de una pulpa dulce.
 COMPOSICIÓN FISICO QUÍMICA

 Cafeína, % mínimo 0.8

 Humedad, % máximo 6.0
 Cenizas, % máximo 5.0
 Reductores totales en la infusión % máximo 1.0
 Extracto etéreo, % 10.5 a 16.5

La semilla del café contiene una compleja mezcla de componentes químicos; algunos de
ellos no se ven afectados por el tueste, pero otros, en particular aquellos de los que
depende el aroma, son producto de la destrucción parcial del grano verde por la
torrefacción. Los compuestos que extrae el agua hirviente se clasifican en componentes de
sabor no volátiles y componentes de aroma volátiles. Los compuestos no volátiles más
importantes son la cafeína, trigonelina, acido cloro génico, ácidos fenólicos, aminoácidos,
hidratos de carbono y minerales. Entre los volátiles hay ácidos orgánicos, aldehídos,
cetonas, esteres, aminas y unos compuestos de azufre llamados mercaptanos. Los
principales efectos fisiológicos del café se deben a la cafeína, un alcaloide con propiedades
suavemente estimulantes.

CAFE TOSTADO Y MOLIDO

El tostado es la etapa más delicada del procesamiento del café, ya que es donde se
consolidan todos los sabores contenidos en los granos. Mediante este proceso se da al
café ese aroma, sabor y color tan característico. El café llamado verde o crudo, sano y
limpio, se coloca en aparatos especiales (tostadores) que pueden ser de fuego directo o
indirecto, y a temperaturas mayores a 423 K (150 °C). Normalmente se mezclan y tuestan
juntos varios tipos de cafés verdes para elaborar los sabores y aromas preferidos por los
consumidores. Las semillas suelen calentarse en tambores horizontales que al girar,
revuelven los granos y evitan que se tuesten de manera desigual o que se quemen. El
tueste puede ser ligero, a unos 193 °C. Medio, a unos 205 °C. o intenso, a 218 °C. Los
granos tostados se enfrían rápidamente y quedan listos para ser envasados y enviados a
los comerciantes, que los muelen para sus clientes; también pueden molerse en origen, en
máquinas de placa o de rodillo, antes de la exportación.
Si no se envasa en un paquete especial, el café molido pierde el aroma en una semana
aproximadamente. Las combinaciones de plástico y papel son medios de empaquetado
comunes que protegen bien el café recién tostado y molido. Las latas cerradas al vacío o a
presión conservan el frescor del café hasta tres años.

PROCESO DE TOSTACIÓN
“La Tostación es la transformación de los granos de café verde mediante la aplicación de
calor, lo que origina varios cambios físicos y reacciones químicas que desarrollan todo el
aroma y sabor de la apreciada bebida”. (Figura 1)
Inicialmente el grano absorbe calor y pierde la humedad y algunos gases. Luego ocurre el
"primer crack" con un sonido como de crispeta (maíz tostado).
A partir de ese momento el grano crece en tamaño y comienza a tomar un color oscuro
por la caramelización de los azúcares conformando los más de 800 compuestos químicos
que tiene el café tostado.
La transformación de los azúcares simples y aminoácidos, que le otorgan al café la mayoría
de sus mejores propiedades aromáticas y su color característico se conoce como la
reacción de Maillard. Finalmente, y dependiendo del grado de tostación deseado, puede
haber un "segundo crack" y se presenta una reacción exotérmica (liberación de calor).
En ese momento, es necesario reducir la temperatura aplicada con agua o con aire frío
para obtener exactamente el color y sabor deseados.

Figura 3: Diagrama de Curva de Tostion

Tabla 1:Tipos de Tostado de Café
3. METODOLOGIA
a) MATERIA PRIMA
Granos de café verde, limpio y sano.

b) EQUIPOS Y REACTIVOS
Fuente de calor
Olla de barro para tueste (Ancana)
Cuchara de madera
Molino para granos
Bolsas para empaque al frio
Calentador de agua
Cuchillas
Tazas
Paño de tela blanca

DIAGRAMA DE FLUJO
4. PROCEDIMIENTO
Seleccionar los granos de café verde, eligiendo los granos limpios y sanos
Elegir e método de tostado
En una olla de barro estándar tostar de 15 a 20 minutos, con movimientos
constantes durante todo el proceso, registrar el tiempo y los cambios de color de
los granos, además de los cracks característicos del proceso.
En un paño claro extender los granos luego del tueste y seleccionar los quemados
o defectuosos para ser separados.
Dejar enfriar por 10 minutos.

PRUEBAS DE CALIDAD
COLOR: Propio característico, dependerá del método y grado de tueste
empleado.
OLOR: Propio característico del café tostado, en el tipo A “altura”, “prima
lavado” y “buen lavado” debe estar exento totalmente de olores extraños.
SABOR: Debe tener el sabor característico del producto en infusión acuosa en la
taza. En el tipo A “altura”, “prima lavado” y “buen lavado” debe estar exento
totalmente de sabores al fermento, moho, tierra, agrio y cebolloso.
5. RESULTADOS DE ACTIVIDADES

Parámetros a controlar en el proceso de elaboración de café

parámetros especificación

Temperatura de tostado de café 140°C

Tiempo de tostado de café 20 min

Granulometría de la molienda Depende del consumidor (medio)

Características del café en pergamino y café verde

características Café oro verde

Color Verde claro a verde azulino

Tamaño Regular y variado

olor Característico

uniformidad regular Café oro verde

Café pergamino
Materias extrañas Negros brocados y blancos
pálidos, otros

Características físicas del café tostado

características Café tostado

Apariencia Brillante aceitosa

Color Café medio oscuro

Ranura Presencia de ranuras

uniformidad Buena uniformidad

olor Característico fuerte

 Características sensoriales del café tostado molido en infusión

características Café especial o extra

(café tostado molido)

Aroma Característico fresco agradable

Cuerpo excelente

Acidez Buena

Sabor Suave característico

Impresión excelente

6. CONCLUSIONES

 El grado de tueste determina el color y el sabor final, y es en gran medida una

cuestión de preferencia personal donde la calidad del café está determinada y
apreciada por sus características físicas y organolépticas o sensoriales, como,
color, tamaño, forma del grano; y por su aroma, cuerpo, acidez y sabor,

 Los diferentes grados de tostado y molido del café, estos están relacionados con el
tipo de bebida que se desea obtener en la cooperativa la temperatura y tiempo de
tostado están entre 20 min de tostado con una variación de 100 °C.

 La granulometría está en función del cliente que generalmente esta en un rango

medio

 El café (café tostado y molido) presento mejores características físicas(apariencia,

tamaño, color, uniformidad, etc.) y sensoriales (aroma, sabor, textura, acidez)
7. CUESTIONARIO
1. ¿Cómo ocurren las reacciones de Maillard en el proceso de tostado?
El compuesto 6-acetil-1,2,3,4-tetrahidropiridina (1) es el que causa el olor de
las galletas o en el pan, palomitas de maíz, productos de tortilla. El compuesto
químico 2-acetil-1-pirrolino (2) es el responsable de los sabores aromáticos en las
variedades de arroz cocinado. Ambos compuestos tienen un nivel olfativo por debajo
de 0.06 ng/L.

2. ¿Cuál o cuales son las temperaturas empleadas para u optimo proceso de tostación
de café?
Durante el proceso de tostado, las temperaturas que alcanzan los granos de café se
encuentran por los 193 °C para un tueste claro, cerca de los 200 °C para un tueste
medio, y cerca de los 218 °C para un tostado oscuro. Ya terminado el proceso de
tostado, los granos pasan a bandejas de acoplamiento para enfriarse rápidamente y
así detener el proceso cuando se desee.

3. ¿Cuáles son las especies de café verde cultivadas en Perú?

Arábigas: (Coffea arábica) Originario de Etiopia representan las variedades más
conocidas, extendidas y apreciadas, representando el 70% de la producción mundial.
Las variedades más reconocidas se cultivan en las zonas altas de América Latina:
Colombia, México, Perú y en África en Kenya y Etiopía. En Perú, la única especie
comercial es la coffee arábica (ver recuadro de las sub. variedades cultivadas por zona
productora)

Robusta: (Coffea Canephora) Se presume originaria del África o Indonesia.

Fue descubierta en el siglo XIX y aparece en los mercados hacia 1930. Según el Centro
de Comercio Internacional su impulso en los mercados se debe a: Las preferencias
comerciales de Europa a sus ex colonias. Su precio más bajo que incorporó nuevos
consumidores. Nuevas formas de consumo del café en particular la aparición del café
soluble y el surgimiento del café descafeinado dada su mayor aptitud para la
extracción de cafeína. Esta variedad puede ser cultivada a nivel del mar y hasta una
altura de 600 metros
8. BIBLIOGRAFIA

 Duicela, L.; CorraL, R.; Farfán, D.; Cedeño, L.; Palma, R.; Sánchez, J. y Villacís, J. (2003).
Caracterización física y organoléptica de cafés arábigos en los principales agros
ecosistemas del Ecuador. Primera edición. COFENAC.

 Lopez, E. M, (1997).Extracción de aceite esencial a partir de café brocado. Manizales,

Universidad Nacional de Colombia.

 Medina A, J. L, (2000). Relación entre las propiedades físicas, químicas y

organolépticas del café en diferentes procesos y grados de torrefacción. Bogota. Tesis
Universidad la Salle, Ingeniería de Alimentos.

 Muñoz, Torres Juan Carlos. Actividad Enzimática de la polifenoxidasa en la

caracterización y almacenamiento de café verde. Bogotá: Tesis Ingeniería Química
Universidad América, 2000.p.20-26

 Juan Valdez ((31/04/2010))

http://www.mundodelcafe.com/recetas.html

 Mundo del Café(Fecha consulta: (15/05/2010)

http://www.mundodelcafe.com/historia.htm

ANOVA COLOR:

COLOR NATURAL FRUTADO MERMELADA CATOLICA

LUIS 5 4 3 4
JESUS 5 5 3 5
LADY 5 5 3 5
JONATAN 5 4 3 5
JIMENA 5 4 4 4
EXON 5 3 5 3

INGENIERA 5 5 3 3
Análisis de
varianza de
un factor

RESUMEN
cuad.
Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza Varianza Min Max
NATURAL 7 35 5 0 0 5 5

ANÁLISIS DE
VARIANZA
Grados Promedio Valor
Origen de las Suma de de de los crítico para
variaciones cuadrados libertad cuadrados F Probabilidad F

Entre grupos 8.71428571 3 2.9047619 5.80952381 0.0039231 3.00878657

Dentro de
los grupos 12 24 0.5

Total 20.7142857 27

si:
Fexp>Ftab = rechaza Ho acepta H1
Fexp<Ftab = acepta Ho rechaza H1

rechaza Ho
5.809>3.009
= acepta H1
Comentario:

Como se ve la hipótesis nula se rechaza ya que el valor critico de F es mucho menor al

calculado experimentalmente por lo cual se difiere que al menos uno de color de las
muestras es diferente, siendo el de mejor color el natural.

ANOVA SABOR:

OLOR NATURAL FRUTADO MERMELADA CATOLICA

LUIS 4 4 4 4
JESUS 5 4 4 4
LADY 5 4 4 4
JONATAN 4 4 4 4
JIMENA 5 5 4 4
 EXON 5 4 4 4
INGENIERA 5 5 4 3

Análisis de varianza de un factor

RESUMEN
cuad.
Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza Varianza Min Max
NATURAL 7 33 4.71428571 0.238095238 0.056689342 4.657596372 4.7709751

ANÁLISIS DE VARIANZA
Grados Promedio
Origen de las Suma de de de los F Valor crítico
variaciones cuadrados libertad cuadrados Probabilidad para F
Entre grupos 3 3 1 6.461538462 0.00231334 1.669944344
Dentro de los
grupos 3.714285714 24 0.1547619

Total 6.714285714 27

si:
Fexp>Ftab = rechaza Ho acepta H1
Fexp<Ftab = acepta Ho rechaza H1

rechaza Ho
6.46>1.67
= acepta H1
Comentario:
Como se ve la hipótesis nula se rechaza ya que el valor crítico de F es mucho menor al
calculado experimentalmente por lo cual se difiere que al menos uno de los sabores de
las muestras es diferente, siendo el de mejor olor el natural.

ANOVA APARIENCIA:

SABOR NATURAL FRUTADO MERMELADA CATOLICA

LUIS 2 5 3 4
JESUS 5 4 3 4
LADY 4 5 3 3
JONATAN 4 4 3 3
JIMENA 4 4 3 3
 EXON 4 4 4 2
INGENIERA 4 4 4 4

Análisis de
varianza de
un factor

RESUMEN
cuad.
Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza Varianza Min Max
NATURAL 7 27 3.85714286 0.80952381 0.6553288 3.20181406 4.51247166

ANÁLISIS
DE
VARIANZA
Origen de Promedio Valor
las Suma de Grados de de los crítico para
variaciones cuadrados libertad cuadrados F Probabilidad F
Entre
grupos 4.96428571 3 1.6547619 3.56410256 0.02904463 3.00878657
Dentro de
los grupos 11.1428571 24 0.46428571

Total 16.1071429 27

si:
Fexp>Ftab = rechaza Ho acepta H1
Fexp<Ftab = acepta Ho rechaza H1

rechaza Ho
3.56>3.009
= acepta H1
Comentario:
Como se ve la hipótesis nula se rechaza ya que el valor critico de F es menor al
calculado experimentalmente por lo cual se difiere que al menos uno de la apariencia de
las muestras es diferente, sin embargo los valores no son muy alejados como vimos
anteriormente se podría decir que las apariencias son similares pero no iguales.
ANOVA OLOR:

APARIENCIA NATURAL FRUTADO MERMELADA CATOLICA

LUIS 4 4 3 4
JESUS 5 4 4 4
LADY 5 5 3 4
JONATAN 5 4 3 5
JIMENA 5 4 4 4
EXON 5 5 4 4
INGENIERA 5 3 3 4

Análisis de varianza de un factor

RESUMEN
cuad.
Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza Varianza Min Max
4.8571428 0.1428571 4.8367346 4.8775510
NATURAL 7 34 6 4 0.02040816 9 2
ANÁLISIS
DE
VARIANZA
Origen de Grados
las de Promedio Valor
variacione Suma de liberta de los Probabilida crítico para
s cuadrados d cuadrados F d F
Entre 7.1428571 2.3809523 9.0909090 3.0087865
grupos 4 3 8 9 0.00033583 7
Dentro de 6.2857142 0.2619047
los grupos 9 24 6

13.428571
Total 4 27

si:
Fexp>Ftab = rechaza Ho acepta H1
Fexp<Ftab = acepta Ho rechaza H1

rechaza Ho
9.09>3.009
= acepta H1
Comentario:
 La hipótesis nula se rechaza ya que el valor critico de F es mucho menor al calculado
experimentalmente por lo cual se difiere que al menos una de las, muestras es diferente
olor .

ANOVA TEXTURA:

TEXTURA NATURAL FRUTADO MERMELADA CATOLICA

LUIS 4 5 3 4
JESUS 5 4 3 5
LADY 4 5 3 5
JONATAN 5 5 3 5
JIMENA 5 4 4 4
EXON 4 4 5 3
INGENIERA 5 4 3 3
Análisis de
varianza de
un factor

RESUMEN
cuad.
Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza Varianza Min Max
NATURAL 7 32 4.57142857 0.28571429 0.08163265 4.48979592 4.65306122

ANÁLISIS DE
VARIANZA
Promedio Valor
Origen de las Suma de Grados de de los crítico para
variaciones cuadrados libertad cuadrados F Probabilidad F

Entre grupos 5.42857143 3 1.80952381 3.61904762 0.02755451 3.00878657

Dentro de
los grupos 12 24 0.5

Total 17.4285714 27

si:
Fexp>Ftab = rechaza Ho acepta H1
Fexp<Ftab = acepta Ho rechaza H1

rechaza Ho
3.619>3.009
= acepta H1
Comentario:

Al igual que en los anteriores la hipótesis nula se rechaza ya que el valor critico de F es
menor al calculado experimentalmente por lo cual se difiere que al menos una de las
muestras difiere en textura sin embargo como en el anova de sabor los valores de F no
son muy alejados, podríamos decir que en textura son similares, siendo el de mejor
textura el natural ( hecho en laboratorio)