ELABORACIÓN DE SALCHICHA FRANKFURT Y CHILORIO

Introducción
El término carne se define desde un enfoque práctico como la masa o fibra muscular de
animales de sangre caliente, adecuadas para consumo humano o como la parte
comestible del animal que se encuentre en condiciones sanitarias. Bioquímicamente se
le define como la fibra muscular estriada de los animales de abasto, caza y pesca y,
desde el punto de vista legal, la Secretaría de Salud define la carne como la estructura
compuesta por fibra muscular estriada, acompañada o no de tejido conjuntivo elástico,
grasa, fibras nerviosas, vasos linfáticos y sanguíneos de las especies animales
autorizadas para consumo humano (bovino, ovino, porcino, caprino, equino, lepórido,
aves y caza) no incluye a los de pesca y a las vísceras de los animales mencionados.
El músculo estriado se compone de fibras microscópicas largas y tubulares formadas
por proteínas, las que se clasifican en sarcoplásmicas, miofibrilares y del tejido
conectivo, de las cuales las más importantes funcionalmente son mioglobina, actina-
miosina y el colágeno. La cantidad y constitución de las fibras musculares determinan la
buena calidad de la carne; éstas deben encontrarse cuantitativamente en mayor cantidad
que el tejido conectivo. El color rojo de la fibra se debe principalmente a una proteína
conjugada llamada mioglobina y de su comportamiento y reacciones depende el color
de la carne y de los productos procesados.
Las propiedades nutricionales de la carne, durante su conservación y procesamiento,
están relacionadas con su estructura y composición química promedio, la cual es muy
similar en todos los animales. Actualmente se encuentran en el mercado una gran
diversidad de productos cárnicos, embutidos como jamones, salchichas y chorizos,
elaborados con carne de cerdo, res y aves. La demanda de productos cárnicos que
atiendan la relación entre la dieta y la salud, ha motivado la creatividad del preparador y
formulador de alimentos para diversificar aún mas la oferta de productos y en la
industria alimentaria se está teniendo mayor interés en desarrollar alimentos saludables
y atractivos para el consumidor, seleccionando la materia prima y cuidando que los
ingredientes se encuentren en las cantidades establecidas en la normatividad vigente. Se
añaden cantidades limitadas de grasa, sal, nitritos, entre otros.
La formulación en la fabricación de embutidos permite utilizar carnes de diferente
origen como pavo, pollo, gallina, avestruz y de animales acuáticos, como la trucha, la
carpa, el atún, la sardina, el calamar y otras especies no utilizadas o subvaloradas,
siempre que no esté prohibido su consumo. Debido a la percepción de que la carne roja
es dañina, se han desarrollado productos cárnicos bajos en grasa, pero que conserven su
calidad y sabor. Las restricciones regulatorias han disminuido, por lo tanto los
productos cárnicos bajos en grasa han permitido al sector industrial utilizar fibra
dietética o adicionar de proteínas de origen vegetal. La tendencias del consumidor
actual en el sector cárnico son salud, practicidad, economía y sabor. Se requieren
productos con características de calidad, con gran diversidad, facilidad de preparación,
consumo instantáneo, valor ecológico, productos naturales y dietéticos. Las empresas
tendrán que responder a estas demandas del mercado para permanecer competitivas en
el mercado. La industria cárnica en Sonora se encuentra con una gran actividad que se
refleja en el desarrollo de ideas y conceptos creativos, expansión real en las inversiones,
construcción de nuevas plantas de elaboración, utilización de tecnologías
revolucionarias en el manejo, procesamiento, empaque y búsqueda de nuevos nichos de
ventana de comercialización.
La conservación puede ser física y química, la primera incluye la refrigeración y
congelación, esterilización, pasteurización, desecación, acción de radiaciones
ultravioletas e infrarrojas, así como calentamiento por alta frecuencia; en la segunda:
salazón, curado, ahumado, inmersión en líquidos conservadores, azucarado,
acidificación (fermentación) y adición de sustancias comestibles o químicas
conservadoras. Por lo que algunos de estos métodos serán aplicados en las prácticas de
elaboración de productos cárnicos. Empleando los aditivos e ingredientes en la
preparación de carnes para mejorar las propiedades funcionales de la misma, así como
las cualidades del producto terminado.

Objetivo

Elaborar productos cárnicos cocidos para establecer diferencias en el procesamiento y

manejo de la materia prima.

Objetivos Específicos
Determinar que el producto cárnico elaborado cumpla con la regulación sanitaria en
términos de aditivos y conservadores alimentarios.

Materia Prima

600 gr de carne de cerdo (Molida o troceada)

28 gr de fécula de papa (Sí no hay de papa, de maíz)
16 gr de manteca de cerdo
10 gr de chile colorado
5.5 gr de ajo
12 gr. de aislado de proteína de soya
8 mL de vinagre
0.4 mL de humo líquido
2 gr de azúcar
14 gr de sal común
1 gr de orégano
1 gr de comino
0.5 gr de pimienta
2 gr condimento
1 gr de laurel
0.2 gr de nuez moscada
40 gr de hielo

ELABORACIÓN DE SALCHICHAS FRANKFURTER

Ingredientes (Formulación): 500 g de carne magra de puerco (83 %), fécula (7%),
manteca de puerco (4.1%), aislado de soya (3.3%), sal de mesa (2.1%), condimento para
salchicha (0.75%), azúcar (0.5%), fosfatos (0.5%), sal cura o Praga (0.156%), ajo en
polvo (0.15%), carragenina (0.15%), pimienta (0.15%), humo líquido (0.1%), glutamato
GMS (0.1%), nuez moscada (0.03%), eritorbato (0.03%) y de 10 a 15 % de hielo.

1. Trocear y congelar la carne

2. Moler finamente
3. Mezclar ingredientes (distribución homogénea)
4. Embutir en tripa natural ó sintética
5. Cocer, cocinar o asar (80° C/h/kg)

ELBORACION DE CHILORIO

Para 5 kg de carne: 112 g de ajo, 112g de sal (Se puede usar menos sal), 22 g de
orégano, 12 g de laurel, 12 g de comino, 250 g de chile molido, 50 mL de vinagre.

1. Se trocea la carne para aumentar la transferencia de calor y disminuir el tiempo

de cocción.
2. Se cuece la carne
3. Desmenuzar carne cocida, freírla en manteca de cerdo, vegetal o aceite
4. Se licuan el resto de ingredientes
5. Se agregan los condimentos licuados
6. Se agrega el chile molido, hasta que se torne de una coloración rojo brillante
7. Se añade un poco de caldo de carne (aproximadamente 100 ml) para facilitar la
difusión de las especias.
8. Dejar que se consuman los líquidos.
9. Se empaca

CUESTIONARIO

1. ¿Qué es un microorganismo termodúrico y uno termófilo?

2. ¿A qué parte del animal se refiere el término carne?
3. ¿Cuáles son los principales componentes de la carne?
4. ¿Porque el chorizo regional se deja reposar 24 horas?
5. ¿Cuál es la función del ácido acético o el láctico en productos cárnicos
fermentados?
6. ¿Como se clasifican los productos cárnicos?
7. Da ejemplos de productos cárnicos frescos, cocidos y fermentados