COMIDAS TÍPICAS DE VENEZUELA

Cada región de Venezuela se identifica por sus

costumbres y expresiones propias, ricos platos típicos,
diversos y originales, varían según la situación geográfica
de cada región, y según las forma de vida de sus
habitantes.

Los principales platos de la gastronomía tipica de

Venezuela son por excelencia: El Pabellón Criollo, la
Arepa, la Hallaca, la Cachapa, las Empanadas de Harina
de Maíz, el Asado Negro, el Casabe, el Hervido de
Gallina, de Carne o de Pescado.

Además, existen diversas comidas típicas regionales,

como lo son: La Pisca Andina, el Mute, los Ajiceros
Trujillanos, en Los Andes; los Pisillos de Res, Chigüire y
Venado, en Los Llanos; el Pelao de Gallina y el Chivo, en
Falcón; el Sancocho de Pescado, en Oriente; el
Sancocho Cruzao, en el centro del país; entre otras
deliciosas comidas.

Pero como ya hablamos y les di las recetas de todas las

formas de Arepa; y en otra oportunidad más adelante
dedicare un blog completo solo para la Hallaca,
iniciaremos con:
PABELLÓN CRIOLLO:
Se trata de uno de nuestros platos más típicos y
conocidos alrededor del mundo, y está deliciosamente
compuesto de arroz blanco, carne mechada, caraotas
negras y tajadas de plátano frito, aunque existen ciertas
variaciones según la región donde es preparado, como
cuando el arroz se presenta coronado por un huevo frito,
y se lo conoce entonces como “Pabellón a Caballo”, o
como aquel que está compuesto por mariscos, y que se
lo conoce como “Pabellón Marino”.
Algunos estudiosos de la cocina venezolana aseguran
que los colores, sabores y aromas tan variados que
integran al pabellón criollo, no son más que una
simbología de las mezclas raciales que integran nuestro
pueblo. El arroz blanco representaría así a la raza
europea, las caraotas (o frijoles) a la raza africana, el
plátano frito a la raza aborigen y la carne simbolizaría el
mestizaje.

Como dato histórico de importancia vale acotar que

aunque resulta difícil precisar el origen de este plato, ya a
finales del siglo XIX era reconocido en la Caracas de
antaño, por lo que es cuando se registra el nacimiento de
este plato característico de nuestra gastronomía nacional.

El éxito del pabellón ha resultado tan rotundo en el

paladar del venezolano que hasta es posible degustarlo
como relleno de deliciosas empanadas y arepas, en
reconocidos restaurantes de comida típica diseminados
por todo el país.

Receta para Pabellón Venezolano:

Ingredientes para las Caraotas:

- 1/2 kg. de Caraotas negras
- 4 dientes de ajo
- 2 cebollas medianas
- 1 pimentón
- Cebollín (cebolla en rama) al gusto
- Ají dulce al gusto
- Cilantro al gusto
- Pimienta dulce
- Una pizca de orégano
- Un cubito de caldo maggi de pollo
- Aliño rojo preparado al gusto

Preparación de las Caraotas para Pabellón: Escoger y

limpiar las caraotas. En una olla colocar agua suficiente
con sal, para cubrir las caraotas, dejar cocinar tapado
hasta que estén blandas. Agregue el cubito de caldo, si lo
desea (yo lo hago) puede agregar un toquecito de azúcar
para dar mayor sabor, agregue un toquecito de orégano
seco bien trituradito con los dedos. Machaque los dientes
de ajo, eche la mitad a las caraotas y reserve la otra
mitad y cocine un poco más destapado hasta que
espese. Mientras tanto, lave los vegetales (cebollas,
pimentón, ají), para picarlos en cuadritos pequeñitos y
reservar. Si las caraotas ya están espesitas. Haga un
sofrito, primero; la mitad del ajo reservada y luego los
vegetales picaditos, aliño rojo preparado y pimienta dulce
al gusto. Agregue el sofrito, mezcle, tape y cocine hasta
que el agua se haya consumido un poco. Luego picar el
cebollín y cilantro, agregar, tapar y dejar que seque como
un guiso.

NOTA: Normalmente, así las preparo en casa para

pabellón, empanadas y arepas rellenas. Si las cocina un
día antes, para el momento estarán muy deliciosas.

Preparación de las Caraotas para Sopas: Si prefieres

preparar caraotas en sopa, son los mismos ingredientes y
el proceso el mismo utilizado anteriormente, hasta
agregar el sofrito, mezclar y tapar. Casi inmediatamente
debe picar el cebollín y el cilantro, agrega el cebollín,
nuevamente tapar y reservar el cilantro (sin dejar secar).
En segundos, y sólo si el punto de espeso del caldo de
las caraota es el deseado, agregar el cilantro al gusto,
tapar y apagar el fuego. Algunos, acostumbran agregarle
un trozo de chuleta o costillas ahumadas. Si usted, desea
hacerlo hágalo después que ablanden y chequee todo el
tiempo el sabor (antes de agregar más sal u otro
sazonador) para que no le queden saladas.

Tips: Las sopas de caraotas pueden hacerse con un

toque de dulce, al agregar el sofrito puede agregar un
trocito de papelón (raspadura) o azúcar morena. Si lo
prefiere, agregue el azúcar una vez que las haya servido
en el plato.
Es importante que agregue la sal de las caraotas cuando
ya estén blandas, de lo contrario permanecerán duras o
demorarán el doble de su cocción.

Ingredientes para la Carne Mechada:

- 600 kgs o 1/2 kg. de falda de res
Para sazonar el agua (opcional):
- ½ cebolla
- 2 dientes de ajo
- 1 ajo porro (opcional)
- Sal a gusto
Para guisar la carne:
- 1 cebolla grande
- 1/2 pimentón si es grande, si es pequeño entero
- Ají dulce (no picante) al gusto
- 2 tomates frescos
- 2 o 3 dientes de ajo
- 1 cubito maggi de carne o pollo
- Aliño rojo preparado
- Sal y pimienta negra para adobar

Preparación de la Carne Mechada: Cocine la carne en

abundante agua (no sólo que la cubra) sólo con sal o si
lo prefiere puede sazonar el agua con la ½ cebolla, 2
dientes de ajo machacado, 1 ajo porro y sal o con hierbas
o a su gusto. Cocinar hasta que la carne se ablande y
reserve el caldo. Dejar enfriar y después proceda con 2
tenedores o los dedos a separar los trozos de carne en
hebras o mechas, que parezcan hilachas, desechando
pellejos y grasa) y reservar. Picar los vegetales (cebolla,
pimentón, ají dulce y tomates) en julianas o cuadritos
pequeños. Machaque los dientes de ajo y sofría. Luego
agregue los vegetales picaditos (cebolla, pimentón, ají
dulce y tomates) y sofría. Agregue la carne, un poco del
caldo reservado (no todo, solo algo) y sazone con el
cubito, aliño, un toque de pimienta. Pruebe y si hace falta
agregue sal al gusto. Cocine hasta que vaya secando y
quede; según su preferencia: con una salsita jugosa o si
lo prefiere para empanadas y arepas, un poco seca.

Carne Mechada Light: De esta manera, las prepare

siempre. Ahora, evitando las frituras y buscando una
carne mechada light, las cocino de la misma forma, sólo
que en vez de hacer el sofrito para echar la carne; coloco
en una paila un poco del caldo donde herví la falda, le
agrego el ajo machacado, los vegetales picaditos
(cebolla, pimentón, ají dulce y tomates), sazono con el
cubito, aliño, un toque de pimienta y salsa soya. Por
último agrego la carne, tapó y llevo a fuego hasta que
vaya secando y quede con una salsa jugosa. Les
aseguro, que obtendrán el mismo sabor y consistencia…
y es saludable.

NOTA: Si deseas la carne mechada sola como plato

principal, puedes sustituir el caldo por leche de coco, le
dará un sabor exquisito.

Ingredientes para el Arroz Blanco: Creo que con el

arroz blanco ocurre algo similar como con la tortilla de
patatas y es que en cada casa tenemos una forma
diferente de prepararlo. De hecho, yo mismo lo preparo
de forma diferente a como lo hace mi hermana o como lo
hacía mi madre. “Cada maestrillo tiene su librillo”, como
dice el dicho. Algo muy aplicable en las cuestiones de
mesa y mantel. Así por ejemplo, incluso cuando
hablamos de las recetas más básicas, entre ellas la
preparación de un “simple” arroz blanco, encontramos
diversas maneras de hacerlo. Sobre todo depende de
unas variables, el tipo de arroz, y cosas más secundarias
como la cantidad de agua o incluso el material empleado
para cocerlo.

Te propongo tres formas distintas para cocinarlo, éstas

que encontrarás aquí debajo son sólo tres. Si quieres
aportar la tuya no dudes anotarla en comentarios.

Ingredientes Básicos para las 3 preparaciones:

1 taza de arroz
2 tazas de agua
1 cda. de aceite de oliva (o de tu preferencia)
1 cucharadita de sal o al gusto
1 diente de ajo (opcional, cualquier ingrediente extra, es
para saborizar y, en este caso, no vamos a hacerlo).

Comenzare con el modo en que me enseño mamá

cuando niña, la verdad “nunca” ni de adulta, aun
siguiéndole los pasos originales, lo pude dominar, por lo
que tuve que inventar.

Elaboración 1: Lo primero es lavar el arroz. Cambié el

agua unas seis veces aproximadamente. Hasta que se
empezó a ver los granos de arroz. Si no lo lavamos todo
ese almidón que tienen los granos de arroz adheridos
espesan la cocción y es cuando queda pegajoso. El
siguiente paso es poner a hervir el agua con el ajo, aceite
y la sal. Cuando empiece a hervir añadimos los granos de
arroz. Removemos cuando los echemos y cuando rompa
a hervir de nuevo para evitar que se peguen y se formen
grumos. Dejamos cocer hasta secar.

NOTA: De esta manera, a mi madre y mi hermana, les

quedaba bien; pero a mí siempre me quedo pegajoso, así
que mientras aprendía otra forma de hacerlo. Lo cocinaba
igual (sin el ajo), sólo que al hervir el agua, agregaba el
arroz, removía al echarlos y cuando rompía a hervir de
nuevo, cocinaba unos 15 minutos. No necesita más
tiempo porque con el lavado ya se ha reblandecido
ligeramente el grano de arroz, siempre lo probaba para
ver si estaba al dente y si no dejarlo un par de minutos
más, tapado. Una vez pasado este tiempo, lo colaba y
refrescaba con agua fría para evitar que siguiera
cociéndose con el calor residual. En el momento de servir
lo calentaba con un poco de mantequilla. En la
actualidad, no es necesaria la mantequilla, porque
pueden calentarlo en el microondas.

Elaboración 2: Luego, ya casada aprendí de la nana de

mi esposo, esta preparación, la más sencilla y queda muy
bien: Busca una paila u olla mediana de mageflon, en
buen estado para hacer el arroz. Agrega el arroz blanco,
las 2 tazas de agua, la sal y el aceite vegetal, todo de una
vez. Revuelve un poco sólo en una oportunidad y ya. Pon
la olla a fuego alto. Va a comenzar a hervir, perfecto, no
hagas nada. Al cabo de unos pocos minutos (no más de
5), se va a secar el agua por completo pero aún habrá
humedad en los granos, y se verán burbujas en la
superficie. Cuando veas que esto sucede, más
precisamente, cuando veas que está a punto de dejar de
botar burbujas de agua sobre la superficie del arroz, baja
el fuego al mínimo y tapa la olla. Deja que transcurran 15
minutos, destapa y prueba el grano. Ya debería estar
listo. Si no lo está (recuerda que algunas cocinas son
menos potentes), vuelve a tapar por otros 5 minutos. Si el
grano ya está, apaga y retira de la hornilla, esto es
críticamente importante si tu cocina es eléctrica, el calor
podría fastidiarlo todo. Listo, ya tienes tu arroz blanco
perfecto en 20 minutos. Disfrútalo.
Elaboración 3: Desde hace ya un tiempo lo preparo así:
No importa lo que digan las otras recetas. No importa lo
que digan otras personas. Esta es la forma más fácil de
hacer arroz blanco. Si sigues estos pasos, te va a quedar
perfecto: En una paila o caldero mediano, echar el aceite,
añadir el arroz, sofreír sin dejar de revolver, cuando el
grano este doradito, bajar el fuego y enseguida verter el
agua y sal. Tapar y dejar a fuego muy bajito. Cocinar
hasta que esté tierno, seco y suelto el arroz. Dejar unos
20 minutos más o menos, dependiendo del tipo de arroz.
Como ven, los pasos para hacer arroz blanco son
sencillos y si los seguimos conseguiremos un arroz
blanco excelente, suelto y nada pegajoso.

NOTA: A partir de un arroz blanco básico como este,

puedes hacer arroz chino, arroz guisado, arroz árabe,
torticas dulces de arroz, entre otras cosas.
Ingredientes para el Plátano:
- 1 o 2 plátanos maduros
- Aceite vegetal

Preparación para el Plátano: Rebane el plátano

cortados en lonjas o en círculos o haciendo cortes
transversales (al gusto), las tajadas deben ser de 1/2 cm.
de espesor o un poquito menos. En aceite bien caliente
fríalas hasta que estén doradas.

NOTA: Si quiere ahorrarse unas calorías, puede preparar

el plátano al horno. Ponga a hornear la pieza entera a
temperatura media hasta que se dore por encima, y
engrase un poco el molde para que no se pegue.

Una vez que todo esté listo, tome los platos y sirva en
cada uno: Una taza de arroz blanco, una taza de
caraotas, una porción de carne mechada y rodee con tres
o cuatro tajadas. Adorne con queso rallado sobre las
caraotas o tajadas o ambas, como lo prefieran.
EL ASADO NEGRO:

El Asado Negro es un plato gastronómico proveniente de

la cocina mantuana, esa que se originó de la fusión de la
tradición aborigen con la española y las costumbres
culinarias de los negros traídos por los conquistadores.
Hasta hoy día el Asado Negro se ha mantenido en
nuestras mesas, en nuestros hogares y lo que es mejor
de todo, que toda familia la tiene entre sus favoritas y
guarda su receta como su mejor tesoro.

Después de la excelente Hallaca, y del espectacular

Pabellón, quizás sea el “Asado Negro” el plato
gastronómico que más define la idiosincrasia del
venezolano, no sólo por su rico sabor o porque es un
plato que se prepara desde Maracaibo hasta Tucupita, o
desde Caracas hasta Santa Elena de Guairen, sino por lo
pretensioso de su elaboración, y es que los venezolanos
y las venezolanas, apenas nos dicen “Fiesta” o “Vamos a
Salir” y enseguida nos emperifollamos y nos ponemos
lindos y guapos, y ese emperifollamiento se nos hace un
rito, un culto, toda una ceremonia, y así es, cuando
preparamos el delicioso “Asado Negro”. El plato en
cuestión se nos ha convertido en toda una ceremonia y lo
preparamos con toda la pretensión, ambición y
pertinencia que él merece, pues no hay mejor y más rico
“Asado Negro” que el que preparo “Yo”, como también
decimos con orgullo y nuestra típica echonería “No hay
mejor Hallaca que las de mi mamá”.

El famoso “Asado Negro” se ha convertido entonces en

un plato no del día a día, qué más quisiéramos nosotros,
sino en una receta guardada en el cofre de nuestro
corazón sólo para momentos especiales: “Que si viene
Anita de España con el novio”, preparamos el “Asado
Negro” para sorprender con su sabor no a Anita, sino al
novio que conoció en la península. Que la antipática tía
Keyla llego de visita, le preparamos un magnífico “Asado
Negro”, y le echamos en cara que la receta nos la dejo la
abuela a nosotros y no a ella. Y es que cada familia tiene
su forma de preparar el Asado Negro, y ni se le ocurra
pedir el secreto, porque se de muchas y muchos que se
han enemistados por preguntar, otros más osados han
decidido robarse las recetas introduciéndose con sigilo y
con sana alevosía a las cocinas ajenas tratando de
descubrir el ingrediente enigmático, sin saber que ésta
guardado en las mentes y corazones de las cocineras y
cocineros, que muchas veces se llevan a la tumba las
recetas o son sólo capaces de confesarlo sobre el lecho
de su muerte.

La elaboración de este plato venezolano tiene muchas

variaciones, cada familia le da un toque que lo diferencia,
le agregan más de esto, menos de aquello, adicionan
vegetales o aceitunas, unos lo maceran desde el día
anterior a su preparación, otros lo condimentan al
momento de cocinarlo, le agregan vino a la salsa... en fin
muchas son las variaciones en el proceso de cocción del
Asado Negro. En esta entrega les hago llegar la receta
con la que yo crecí, la de la vecina del frente, que luego
se convertiría en la suegra de mi hermano Wily (abuela
materna de mis sobrinos), Ana de Gutiérrez, una de esas
señoras que son silenciosamente famosas en su
cocina...de esas que crecieron ligadas al fogón y
entregan su amor a través de la comida...

Ingredientes para El Asado Negro: (Rinde para 10

personas)
1 Tonelada de cariño y recuerdos lindos.
1 Muchacho Redondo de 2 o 1 ½ kg. Aproximadamente

Para sazonar el Muchacho:

4 Dientes grandes de ajo bien machacados
1 Cucharada de Azúcar morena o ½ de la blanca
1 Cucharadita de Canela en polvo
1 Cucharadita de Aliño rojo preparado
Hojitas de Orégano seco bien trituraditas al gusto
Mostaza y Salsa Inglesa al gusto
Sal y pimienta negra al gusto (o Adobo La Comadre al
gusto)
Aceite de maíz y vino para mezclar

Para el Asado Negro:

1 ½ Taza de Aceite de maíz (preferiblemente).
1 Taza de Papelón rallado o ½ Panela de Papelón
troceado.
1 Cebolla grande limpia y cortada en cuadros pequeños.
4 Tomates maduros sin piel ni semillas.
½ Pimentón limpio y cortado en cuadritos.
4 Ajíes Dulces grandes limpios y cortados en cuadritos.
2 Dientes de Ajos bien machacados.
1/2 Taza de tallos de cilantro limpio y fresco, picaditos.
2 Tazas de Vino tinto la Sagrada Familia u otro cualquier
tipo Moscatel.
1 Litro de caldo de res (1 Litro de agua con 2 o 1 ½
cubitos de carne maggi).
Sal al gusto.

Especias para perfumar:

1 Rama grande de canela.
½ cucharada de clavitos dulces (opcional). OJO: Yo no lo
uso

Preparación:
Sazonar el Muchacho: El día anterior a la preparación,
en un bol o taza pequeña mezcle el ajo, orégano, azúcar,
canela, aliño, mostaza, salsa inglesa, sal y pimienta
(adobo); agregar un chorrito de aceite y otro de vino, el
que haga falta para lograr una mezcla liquida y espesa
(como una salsa).
Tome el muchacho y límpielo dejando parte de la capa de
grasa que lo cubre, púyelo profundamente con un pica
hielo, de forma salteada. Acarícielo bien con la mezcla
para sazonarlo (trate que le sobre salsa y reserve),
restregarlo todo y llevarlo a un envase hondo donde
quepa bien y si es posible con tapa y guardar en la
nevera. Transcurrido 2 horas, sacar del refrigerador,
añadir la salsa sobrante al vino tinto y báñelo, tape o
cúbralo con papel aluminio y déjelo macerar el resto del
día y esa noche en la nevera.

Preparación del Asado Negro: Al siguiente día, caliente

muy bien el aceite en un caldero y agregue el papelón
(puede sustituir por azúcar, pero el sabor que le da el
papelón es único) hasta convertirlo en una miel.

Incorporamos a la miel, el Muchacho Redondo

(reservando el jugo donde se maceró), lo sellamos muy
bien en esta miel caliente ya a fuego medio, dándole
vueltas hasta que adquiere el color negro oscuro por
todos sus lados, dele su tiempo para que quede
realmente dorado oscuro (negrito).

Aparte, pasar los tomates por agua hirviendo, sacarles la

piel hasta pelarlos, se le sacan las semillas y se pican en
cuadritos. Agregar la cebolla al caldero, dejar
transparentar y agregar los tomates. Después,
incorporamos el resto de los vegetales cortados, las
especias (yo-rama de canela), removemos por 5 minutos
y agregamos el vino, el jugo donde maceramos la carne y
el caldo de res hasta cubrirlo completamente. Tapamos y
dejamos cocinar hasta ablandar la carne; vigilando que
no se seque la salsa. De ser necesario se agregará agua
o caldo de carne. Una vez blando, rectificamos sabor y si
es necesario colocamos sal al gusto. Cocinamos unos
segundos más y apagamos el fuego.

Retiramos el Muchacho cocido, déjelo reposar antes de

cortarlo. Mientras, la salsa puede colarla o si prefiere, la
licua como hago yo, la llevamos nuevamente al caldero.
Cuando la carne este fría, rebanar en rodajas no muy
finas y llevar nuevamente a la paila junto a la salsa y
dejamos cocinar a fuego lento por unos 5 o 10 minutos,
moviéndolo de vez en cuando.

Sírvalo con orgullo bañado en la salsa con el

acompañamiento elegido que más le guste; aunque se
recomienda como acompañante el arroz blanco, una
buena ensalada y tajadas de plátano frito.

Para finalizar, haga suya la receta, invente y agréguele

algo que le sume personalidad, y que los comensales al
saborear su asado sientan la tradición venezolana pero al
mismo tiempo encuentren algo nuevo y distinto que lo
haga diferente a los demás... y guarde el secreto como
una joya familiar.

Recuerde compartir… así lo disfrutará al máximo.

LA CACHAPA:

El maíz, ese mágico y dorado grano, adorado por su

origen divino desde tiempos precolombinos, ha sido un
importante medio de sustento en Latinoamérica; en
Venezuela el maíz se transforma noblemente para
convertirse en diferentes platos criollos que siempre
halagan el paladar de los venezolanos. Entre estos platos
encontramos La Cachapa de budare, afamada dama de
la culinaria de nuestro país.
Se atribuye el origen de la Cachapa a la región central
venezolana, los indígenas que habitaban las tierras
mirandinas cultivaban el maíz, cereal que fue adorado y
considerado de origen divino, tan apreciado fue, que su
culto se asoció posteriormente con la religión cristiana,
acostumbrándose a sembrar granos de maíz en el día de
San Isidro Labrador para rendir homenaje a los
agricultores, costumbre que aún se conserva en algunos
pueblos agricultores venezolanos.

La Cachapa es una torta fina de maíz molido, con queso

y papelón (o azúcar), cocida en budare; es conocida en
toda Venezuela pero se consume más en la región
central. Esa dulzona y maravillosa transformación del
maíz en forma de torta fina y redonda suele acompañarse
con un buen "queso e´ mano" y untarse con mantequilla.

Para preparar Cachapas, les traigo 3 recetas, ustedes

escojan la que más les convenga:

Cachapa de Budare 1: Ingredientes: (Para 8 o 10

cachapas)
4 Tazas de granos de Maíz tierno
6 a 8 Jojotos (choclos) grandes
3 Tazas Jojotos ya molidos
3 cucharaditas de Sal
¾ de taza de Azúcar
¾ a 1 taza de agua (dependiendo de que el maíz esté
más o menos tierno)

Preparación: Se cortan con un cuchillo los granos de los

jojotos, sin llegar muy profundamente para evitar cortar la
tusa. Se muelen los granos por un molino de moler maíz
no muy apretado. La masa debe quedar un poco gruesa y
ordinaria. En un envase grande se mezcla esa masa con
la sal y el azúcar y el agua. La mezcla debe tener
consistencia espesa. Se pone a calentar un budare o una
sartén sobre el hornillo y una vez caliente se pone a
fuego mediano.
Se engrasa el budare con un papel absorbente con aceite
cada vez que se va a hacer una cachapa y con un
cucharón pequeño se vierte en el budare alrededor de ½
taza de la mezcla, extendiéndola un poco con el cucharón
hasta formar una tortica de unos 10 centímetros de
diámetro y ½ cms de espesor. Al formarse burbujitas en
toda la superficie, se voltean con una espátula para
cocinarlas por el otro lado hasta dorar. Aproximadamente
1 minuto por cada lado. Se sirven calientes.

NOTA: Pueden guardarse después de enfriar en la

nevera por días. En este caso, se pueden calentar al
vapor o freírlas 1 a 2 min por cada lado en poca
mantequilla mezclada con igual cantidad de aceite. Libro
“Mi Cocina” de Armando Scannone.

Cachapa de Budare 2: La receta que proporciono a

continuación, era la de mi madre y solo requiere de
mucho amor y que se prepare con jojotos muy, muy
tiernos.
Ingredientes:
12 Jojotos muy tiernos
Papelón o azúcar al gusto
¼ cucharadita de Sal
1/8 Kg. Queso blanco suave
Leche

Preparación: Se desgranan los jojotos y se muelen muy

finos, luego se mezclan con el queso rallado finamente, el
papelón y la sal, hasta obtener una mezcla homogénea,
de quedar muy espesa agregar un poco de leche. En un
budare o sartén bien caliente untado ligeramente con
aceite, se coloca un poco de la mezcla (haciendo una
torta fina) se deja dorar y luego se voltea dorando por el
otro lado.

NOTA: Las cachapas se comen bien calientes y se untan

con mantequilla, se pueden acompañar o rellenar con
queso de mano, para rellenar corte un queso de mano a
la mitad colóquelo en la cachapa y dóblela. Disfrute de
este plato una mañana dominguera o una noche
cualquiera que quiera evocar la fértil plenitud de esta
tierra y si consigue un buen "suero de leche" báñela sin
temor que su cachapa se hará divinamente inolvidable...
Cachapa de Maíz Enlatado:
Aunque de esta manera, no es la forma autentica de
preparación de una “Cachapa Venezolana”, me atrevo a
compartirla, ya que en varias oportunidades las he
preparado. El maíz enlatado que se vende para cocinar
tiene alto contenido de agua y bajo contenido de almidón,
por lo tanto al molerlo se hace difícil que la masa se
unifique para formar la torta de maíz en el budare.
Experimentando y guiándome por las sugerencias de una
amiga mexicana, llegué a esta receta, una mezcla con el
sabor casi igual a la cachapa tradicional. ¡Que las
disfruten!

Ingredientes: (Para 5 cachapas de unos 15 cms. de

diámetro)
2 Latas de aprox. 432 grs c/u de maíz enlatado en granos
enteros bien escurridos o 3 tazas de maíz congelado (hay
que dejarlos descongelar).
½ Taza aproximadamente de harina de maíz amarilla
1 Huevo, ligeramente batido.
2 Cucharadas de leche.
2 Cucharadas de aceite.
2 Cucharadas de azúcar, o al gusto.
1/4 a 1/2 Cucharadita de sal (según el gusto).
Aceite para engrasar la plancha o budare.

Preparación: Licuar o procesar los ingredientes, dejar

reposar la mezcla por unos 5 a 10 minutos. Extenderla
por cucharones sobre una plancha o budare caliente
previamente engrasado (y engrasarlo cada vez que se
vaya a colocar una cachapa para que no se peguen).
Dejar cocer a fuego medio, hasta que se formen orificios
en la superficie, y esta se seque un poco, esto indica que
ésta cuajando la mezcla. Cocinar dando vuelta y vuelta
cuidadosamente con una paleta ancha.

NOTA: El budare o plancha debe estar caliente pero no

humeante, para garantizar una mejor cocción, pues
toman su tiempo, y para que no se quemen. Si a la
mezcla le falta consistencia, se le coloca aprox. 1/8 de
taza más de harina de maíz.

HERVIDO DE GALLINA (Sancocho):

Aunque éste es un plato que existe en varios países de

América continental e insular, en nuestro país el hervido o
sancocho es una sopa con gran contenido de
ingredientes y aliños que le dan un sabor muy
característico y que según la zona, puede encontrarse en
un sin fin de variaciones, tanto en su preparación, como
en la forma de acompañarlo. Esta sopa, que se piensa se
origina de la olla o cocido español, se prepara a base de
carne de res, pollo, gallina o pescado, y cuando se
prepara con dos o más de estos ingredientes recibe el
nombre de “cruzao”.

El sancocho de carne o gallina se acostumbra a comer en

Caracas desde mucho antes del siglo XVIII, época en la
que se presentaba como un preámbulo al plato fuerte. En
la región oriental y de la costa, donde se encuentran con
facilidad los frutos del mar, se acostumbra a preparar un
sancocho de pescado que al servirlo se rocía con unas
gotas de limón y se acompaña con arepas de maíz. En la
región del centro es ampliamente conocida la sopa de
rabo, cuyo caldo base se prepara con el rabo o cola de la
vaca. En la región de los Andes y parte de la de
Occidente se le agrega plátano verde al sancocho de
carne, gallina o pollo, adoptando el caldo un color más
oscuro, y en la región de los llanos hacen una variación
del hervido al que le agregan arroz y se le llama
“asopao”.

La receta que compartiremos con ustedes es la de

nuestro muy criollo "Hervido u Sancocho de Gallina".

Ingredientes:
- 1 Gallina
- 3 Litros de agua
- 4 Jojotos (mazorcas)
- ¼ kg. de Apio cortado en cubos de 2,5 x 2,5 cms aprox.
- ½ kg. de Auyama (calabaza) cortado en cubos de 2,5 x
2,5 cms aprox.
- ¼ kg. de Ocumo cortado en cubos de 2,5 x 2,5 cms
aprox.
- ¼ kg. de Ñame cortado en cubos de 2,5 x 2,5 cms
aprox.
- ½ kg. de Yuca cortada en cubos de 2,5 x 2,5 cms aprox.
- ¼ kg. de Zanahoria cortada en cubos de 2,5 x 2,5 cms
aprox.
- 1 Cebolla cortada por la mitad
- 1 Rama de Cebollín (cebollina)
- 2 Cabezas de Ajo
- ½ Pimentón rojo
- 3 Ajíes dulces
- 1 Rama de Hierbabuena
- 1 Rama de Cilantro
- 1 Rama de Perejil
- 2 Cucharadas de Aceite de maíz
- Sal

Preparación:
Monte en una olla grande los 3 litros de agua, y aún fría
coloque la gallina ya limpia, sin piel y sin vísceras,
cortada en presas medianas. Agregue sal al gusto, la
rama de cebollín, el medio pimentón sin semillas, el ajo
machacado y la cebolla cortada por la mitad y uno de los
ajíes dulces. Retire la piel de los jojotos y corte cada uno
en tres o cuatro partes y colóquelos en el agua. Deje
hervir hasta que los jojotos y la gallina ablanden, es
importante retirar la espuma que se forma en la
superficie, para obtener un caldo limpio y claro. Cuando
esté blando, retire el pimentón y las ramas de cebollín,
luego agregue todos las verduras y tubérculos, menos la
auyama. Deje ablandar, y por último agregue la auyama,
ya que ésta se ablanda con rapidez, rectifique la sal.
Aparte, en una sartén llana vierta el aceite y saltee ½
cebolla finamente cortada, 2 cabezas de ajo y 2 ajíes
dulces, agregue este sofrito al caldo, añada una rama de
cilantro, una rama de hierbabuena, una de apio y un
toque de pimienta al gusto. Cuando la sopa esté lista
retire las ramas. Sirva en platos hondos de manera
armoniosa, puede agregarle por último un poco de
cilantro muy finamente cortado. Disfrute de esta sopa
colorida y sazonada, acompañándola con arepas de
maíz.

El sofrito es un conjunto de varios tipos de vegetales y

aromatizantes que se saltean en aceite para
proporcionarle sabor a las comidas. Se utiliza con mucha
frecuencia en la cocina venezolana y se compone
principalmente de ajo, cebollas, cebollín y ají dulce,
finamente picado y salteado.

EL CASABE:

Desde hace años un producto de la tierra, transformado

por las manos de los indígenas de América, dio origen a
un alimento que aún hoy forma parte de las recetas de
los venezolanos, el casabe. El casabe es un producto
hecho a base de yuca conocido por ser el “pan” de los
indígenas, esto debido a que en la época precolombina la
yuca era uno de los principales cultivos, por lo tanto los
productos que se generaban de sus preparaciones
formaban parte fundamental de la alimentación aborigen.
La palabra yuca proviene de casabi, nombre dado por los
indios Arawacos a las raíces de yuca, de ahí el nombre
con el que se le conoce al casabe.
Con la llegada de la conquista de los españoles a
América, la alimentación a base de casabe se hizo
extensiva a los nuevos pobladores, que trajeron consigo
esclavos africanos, quienes hicieron del casabe un
consumo base de su alimentación.

Además del casabe, los indígenas preparaban con el

líquido que se desprende de la yuca, una bebida
fermentada denominada yare o chicha.
En la cultura indígena Yanomami ubicada en las
amazonas venezolanas, el casabe además de ser una
fuente de alimento es parte de la construcción mítica de
sus leyendas. Según historias propias del pueblo, la yuca
al ser preparada expedía un veneno que fue matando a la
población, fue así como el cacique o (Guara Roedor)
quien por poco muere por el efecto del veneno decide
crear en compañía de la comunidad instrumentos para la
preparación del casabe, dando como resultado un
delicioso alimento de la más alta calidad.

El Caribe venezolano es uno de los principales

consumidores de este producto. Sin embargo, la tradición
de la preparación del casabe ha perdido fuerza, debido a
que los hijos de los “casaberos” (preparadores de
casabe), no quieren seguir con la costumbre. En el Este
de Venezuela muchos grupos étnicos indígenas todavía
hacen casabe y permanece como alimento o pan
principal. Las comunidades indígenas como los Ye-
Kuana, Kari-Ña, Yanomami, Guarao o Warao todavía
hacen Casabe.

Los indígenas arahuacos, los tainos y caribes

confeccionaban el casabe raspando la cáscara de la yuca
con un rallo de madera dentado con piedrecillas afiladas,
astillas de hueso, gruesas espinas de pez, etc.,
incrustadas y pegadas con resina. Tras reducir la yuca a
pulpa, ésta se introducía en el llamado sebucán, especie
de colador hecho de hojas de palma entretejidas. El
sebucán (o cebucán) se colgaba de un árbol y allí debía
soportar el peso de dos o más hombres sentados en él,
hasta exprimirse bien todo el líquido venenoso de la
masa. La confección de este alimento tradicional
incorpora hoy cierta tecnología, cual prensas
mecanizadas y máquinas para el rallado o burenes;
éstos, para mejor aprovechar el calor y permitir elaborar
varias tortas a la vez.
Actualmente es consumido en distintas zonas de
Venezuela y existen varios tipos, hacia el Sur del país se
elabora una variedad más gruesa y hacia el llano una
variedad más fina llamada Cazabe "galleta" por su
fragilidad al tacto. También se elabora un dulce con una
combinación del Cazabe y Papelón llamado "Naiboa".

Hay dos clases de raíces de Yuca: La yuca "dulce" que es

comida directamente después de hervirla, puesta en
sopas o usado como un ingrediente a base de masa en
muchos platos, y la yuca "amarga" o "brava" que es
venenosa y debe ser tratada para extraer el cianuro de la
yuca antes de ser comida. La yuca "amarga" o "brava" es
usada para hacer el Casabe, un pan americano indígena
de extensión, que era mucho más común que cualquier
cereal basado en el pan de las culturas precolombinas
del Caribe, y todavía está en las comunidades étnicas
restantes.

El casabe se come hoy con mojito, con aceite, o con

carne de puerco asada. También se pueden preparar con
cazabe una serie de deliciosos platos, como:
Casabe con azúcar, coco, carnes, almíbar... Tostadas con
sal, lasañas, buñuelos... Cierto tipo de pan, pues, como
bien dice una frase tradicional: "A falta de pan, casabe".

Las tortas delgadas y crujientes de casabe a menudo se

rompen en trozos y son comidos como galletas. Puede
ser comido solo o puede acompañar otros platos como el
pan. La variedad más gruesa es por lo general comida
ligeramente humedecida, sólo un sutil rociado de unas
gotas de líquido es bastante para transformar la torta de
casabe en un pan muy suave y liso muy similar a la
rebanada más suave de un pan de trigo, un cambio
increíble de la textura. Mayormente, esta variedad gruesa
es utilizada como acompañante del sancocho.

Ingredientes:
Se pela la yuca. Se lava. Se ralla. Se deja escurrir en un
colador. Luego Se prensa fuertemente para exprimirle
todo el jugo. Para esto se utiliza un sebucán (utensilio
indígena para este fin, hecho de fibras de cana) o en su
defecto un colador muy fino.
Luego se procede a pasar al pilón, donde se machaca
hasta que queda una masa uniforme.
Una vez esté lista la masa, se coloca sobre una plancha
caliente, se vierte la cantidad de yuca necesaria para
cubrirlo. Con una espátula de madera para formar una
capa de unos 3 milímetros de espesor. Se remueve hasta
que la masa quede dura y con forma circular.
Finalmente se ponen las tortas al sol para que se sequen
bien y no corran peligro de enmohecerse.
Se puede acompañar con coco o con cualquier aderezo
de su elección.

Preparación: Pelar y lavar la yuca. Rallarla y dejar

escurrir en un colador. Prensar muy fuerte para sacarle
todo el jugo, con prensa o con un lienzo con la yuca
rallada adentro, se retuerce bien hasta sacarle todo el
jugo. (El jugo, llamado "yare" es tóxico y de él se extrae el
almidón).
Sobre una sartén o un budare, se vierte la cantidad de
yuca necesaria para cubrir una capa de dos o tres
centímetros de espesor, extendiendo con una espátula.
Cocinar hasta que endurezca y comience a dorarse. Dar
vuelta. Luego de realizadas, poner cerca del fuego o al
sol, para que logren secarse bien.

LA PISCA ANDINA:

Uno de los platos más representativos de los Andes

venezolanos es sin duda La Pisca Andina. En toda la
región andina se acostumbra a tomar esta sopa como
parte del desayuno; antes de comenzar la jornada, la
pisca andina, trae calor al cuerpo. No es extraño que se
acostumbre a tomarla con frecuencia: El andino es
amante incondicional de las sopas, ya que la zona andina
es fría y como abundan las siembras de papas, la pisca
es una dama conocida y respetada.

Si viaja por los lados, de Mérida, Táchira y Trujillo,

encontrará esta sopa con frecuencia, con su sabor
característico, suave y delicado, pero marcado
pronunciadamente por el cilantro; no deje de incluirla en
su menú, le dará un calor reconfortante, acariciará su
paladar y seguramente la calidez le llegará suavemente
al alma. Para preparar una Pisca Andina inolvidable,
necesitará:

Ingredientes: (Para 4 personas)

4 Papas blancas bien grandes cortadas en cubos
1Lt de Caldo de Pollo concentrado
1 Cebollín finamente picado
3 Diente de Ajo bien machacados
Cilantro finamente picado al gusto
Trozos de queso ahumado cortado en cubos, al gusto
2 Cucharadas de mantequilla
Leche
Sal y Pimienta recién molida

Preparación: Coloque en una olla el fondo de pollo y las

papas hasta que estas estén blandas. Aparte saltee en
mantequilla el cebollín y el ajo y agréguelo a las papas y
deje reducir; agregue sal y pimienta al gusto y luego la
leche y el queso. Remueva con una paleta de madera
hasta que el queso se derrita un poquito y cuidando de
que no hierva, por último agregue el cilantro.
Sirva bien caliente en platos de barro, para que conserve
el calor. Acompáñela con arepas de trigo y natilla. Será
una suave caricia para el paladar de sus comensales,
como desayuno u cena.

NOTA: Se acompaña de arepas de harina de trigo, el

maravilloso queso ahumado y algunos le dan un toque
picante, como la mayoría de nuestros platos típicos, cada
familia le aporta un toque personal, que varía la sazón de
la pisca.

PISILLO DE CHIGUIRE:

El pisillo, dice un escritor venezolano, es quizá la más

humilde de las recetas de nuestras tierras… El pisillo se
hace con venado o chigüire y se prepara más que todo
en los llanos, donde abundan. El chigüire es un roedor de
gran tamaño que vive a las orillas de los ríos llaneros de
Venezuela. Su carne se come principalmente en Semana
Santa, y gracias a una bula, especial. Como se alimenta
de pescado, tiene un sabor muy particular. Una vez
cazados se sala o se seca al sol, y luego se fríe, se
parece mucho a la carne frita o paticas de grillo...

Ingredientes:
1 kg de Carne de Chigüire (Fresca o Salada 3/4 kg)
1 Cebolla redonda grande
1 kg. de Cebollín o Cebolla Larga (se deja sólo lo blanco)
1 Pimentón rojo grande
1 Ramo de Cilantro
1 Cabeza de Ajo
1½ taza de Aceite de maíz o girasol
Onoto en semillas para el color
Pimienta y Sal al gusto

Preparación: Se toma la carne y se lava bien con agua

-si la carne esta salada o seca lave hasta que bote toda
la sal- luego ponga a hervir en poca agua durante 25-40
minutos (hasta que ablande) revise el agua para que no
se pegue.
Se saca la carne, se escurre, se deja enfriar, se muele y
se tiene lista.
Ponga el onoto con el aceite bien caliente en un caldero,
deje que suelte el color, cuele el aceite y deseche las
semillas de onoto.
Pique las cebollas, el cebollín, el pimentón, el cilantro
finamente, ponga a sofreír.
Salpimiente, revuelva la carne y deje en baja llama
revolviendo durante 5 minutos y sirva a la mesa.

Se acompaña con arroz blanco o frijoles, con casabe o

yuca sancochada, con topocho o plátano verde... en
realidad lo que te sea más agradable.

NOTA: Si el Chigüire ésta muy fresco después de lavarlo

bien, trata de dejarlo escurrir bastante para que bote toda
la sangre.
Si te sobra algo, para el día siguiente lo puedes mezclar
con huevo y comes esta rica carne con arepas bien
calientitas.

PASTEL DE CHUCHO:

En las aguas del Oriente de Venezuela abundan en

Cuaresma varias especies de rayas: Manta, chucho,
chupare. Son peces de cuerpo bastante plano con una
peligrosa cola. En gastronomía se aprovechan
principalmente las alas de ejemplares jóvenes. Los
franceses tienen un plato emblemático: Raie Au Beurre
Noisette Et Aux Câpres (Ala de Raya Poché con una
salsa de mantequilla dorada y alcaparras) que es una
delicia. Nosotros, tal vez por el fuerte olor que despide
cuando se cocina, casi no la consumimos a menos que
sea en “Pastel”, plato emblemático de Margarita.

En los mares de Sucre y Nueva Esparta existen dos

variedades de Chucho: Chucho blanco (Myliobatys
Freminvillei) y Chucho pintado (Aetobatus Narnari) que
generalmente se consigue salpreso, pero también fresco
(en cuyo caso, hay que saberlo preparar para evitar
malos olores). En la mayoría de los mercados costeros se
puede adquirir de ambas formas, y así preparar en casa
algunas de las especialidades, pues se puede freír,
guisar, en revoltillos, tortillas y pasteles. Les daré dos
recetas de Pastel de Chucho, el primero según el libro
Historia y Antología de la cocina margariteña, de Ángel
Félix Gómez (bastante inexacta, por cierto):

Ingredientes:
1 kg de Chucho salado
2 plátanos maduros
4 papas
10 huevos
10 aceitunas
1 cucharadita de alcaparras
1 cabeza de ajo
5 ajíes dulces
Cebollín
1 pimentón rojo
Sal, pimienta y azúcar al gusto

Preparación: El día anterior a la preparación del pastel

se corta el chucho en pedazos y se pone en remojo,
cambiándole el agua 3 o 4 veces. Se exprime en cada
cambio de agua.
El día de la preparación se le bota el agua y se sancocha
por 10 o 15 minutos. Se bota el agua de cocción y se deja
enfriar. Se exprime y se desmenuza en pedazos
pequeños, se sazona con pimienta y vinagre y se rectifica
la sal.
Aparte se sancochan las papas y 6 huevos y se sofríen
los plátanos en ruedas delgadas.
Se sofríen los aliños cortados pequeñitos en aceite
onotado. Se agrega el chucho y se revuelve, se le
agregan las aceitunas y la cucharadita de alcaparras. Se
cocina a fuego lento y tapado para que sude.
Se engrasa un recipiente con el mismo aceite del guiso y
se alternan capas de chucho guisado con huevos y papas
y plátanos en ruedas. Se baten los 4 huevos como para
tortilla, agregándole un punto de sal y otro de azúcar y se
hornea.

La otra receta, que nos lleva directo a su preparación y es

la que me gusta más, nos la da Rubén Osorio
Canales en su libro Memorias del Fogón, en donde el
autor atribuye la paternidad de la receta al escritor Carlos
González Vegas y cito: “El Chucho, por ser un pescado
salado, hay que desalarlo igual que un bacalao
cambiándole varias veces el agua que lo cubre. Luego se
escurre, se seca y se lleva a una olla con agua hasta
cubrirlo y, a fuego medio, se le cocina durante 30
minutos. Se saca de la olla, se pasa por agua fría, y se
limpia de piel y de cartílagos, para luego desmenuzarlo.
Se reserva.
En un caldero se fríen a fuego más bien suave, en cuatro
cucharadas de aceite y una de mantequilla, dos cebollas
bien picaditas y cuatro dientes de ajo machacados. Se les
deja marchitar un poco y se le añaden un pimentón
picadito, tres ajíes dulces picaditos, un punto de pimienta
y unas semillas secas de ají picante, se revuelve bien y
se deja cocinar el conjunto durante 10 minutos, al cabo
de los cuales se le añade el chucho desmenuzado. Se
revuelve bien y se deja cocinar tapado durante unos
minutos más. Se saca del fuego y, en una bandeja de
horno ligeramente untada de mantequilla, se coloca una
capa de tajadas de plátano maduro bien compactas y
previamente doradas; se coloca encima, también en una
sola capa, el guiso de chucho, y encima de éste tres
huevos batidos con un punto de sal y una lluvia de perejil.
Se lleva el pastel a un horno precalentado a 350° durante
20 minutos”. ¡Buen provecho!...
EL CHIVO EN 3 VERSIONES:

La carne de chivo tiene mucha importancia en la región

occidental del país, se prepara de muchas formas en las
regiones del estado Lara y Falcón, es muy famoso y
frecuente su consumo en esas regiones, pero hoy les
hablo de una receta típica de la región andina, allí lo
preparan un tanto diferente, es frecuente marinarlo con
un adobo avinagrado y luego cocinarlo con un guiso al
que se le agrega 1 cerveza el resultado es una carne muy
sabrosa y bien adobada que se suele acompañar con
arroz blanco. Con esta sencilla receta obtendrá una carne
de chivo jugosa y deliciosa.

Ingredientes para Chivo Guisado:

1 Chivo mediano en presas cortadas en trozos pequeños
1 Cerveza
Papas
Vinagre
1 Cabeza de ajo
1 Rama de ajo porro
Comino, pimienta y sal al gusto
1 Cebolla
4 Dientes de ajo
Canela
Clavos de olor
Pimienta en pepas
Aceite onotado

Preparación: Adobe las presas con comino, sal y

pimienta. Marínelas en vinagre con ajo machacado y la
rama de ajoporro cortado en rueditas, déjelas allí por
unas horas.
Luego cocínelas hasta que ablanden, aparte prepare un
sofrito calentando aceite onotado y salteando la cebolla
finamente picada y el ajo, agregue las especies, coloque
allí las presas y añada la cerveza, deje reducir.

CHIVO EN COCO:
Ingredientes:
1 Chivo mediano en presas cortadas en trozos pequeños
10 Ajíes dulces.
3 Cebollas blancas.
1 Pimentón rojo.
2 Zanahorias.
3 Papas.
2 Cocos.
5 Litros de Agua.
4 Dientes de ajo.
1 Cucharada de mostaza preparada.
1 Cucharada de semillas de malagueta o en polvo.
1 Cucharadita de semillas de comino o en polvo.
1 Cucharadita de semillas de culantro.
2 Cucharadas de semillas de achote u onoto o en polvo.
1 Cucharada de orégano.
1 Cucharadita de sal.
1 Cucharada de azúcar.
6 Cucharadas de aceite vegetal.

Preparación: En un mortero se machacan junto con la

sal y la azúcar, los ajos, la malagueta, el comino, el
culantro, el achote y el orégano y cuando esté bien fina la
preparación, se sofríe en el aceite por dos minutos,
agregándole posteriormente los ajíes, las cebollas, el
pimentón y las zanahorias picadas en cuadritos y se deja
sofreír por 5 minutos. Luego se agregan los cubos de
chivo hasta sellarlos y se les coloca la leche de coco y la
mostaza, se revuelve bien y se deja cocinar hasta que
espese la mezcla, cuando la salsa tenga alguna
consistencia se le agregan 4 litros de agua
(preferiblemente caliente) y se tapa a fuego medio-alto
por 2 horas (agregar más agua si es necesario). Luego se
quita la tapa de la olla y se deja reducir la salsa,
agregando las papas en cuadros en ese momento,
cuando la salsa adquiera buena consistencia y se
ablanden los cuadros de papa está lista la preparación.

Leche de Coco: Se saca la pulpa de dos cocos y se

corta en cuadros pequeños, licuándolos con 1 litro de
agua a temperatura ambiente, luego se cuela con un
colador metálico y se exprime bien la pulpa para obtener
la leche de coco. También puede usarse la leche de coco
industrializada; sin embargo, tendrá menos sabor.
NOTA: Los zulianos prefieren realizar la cocción de este
plato en paila (Olla de metal baja y de boca ancha) en
leña de cují o a las brasas de carbón vegetal.

TARKARÍ DE CHIVO:

Cuando hablamos de platos criollos ¿Qué podemos

considerar como autóctono?. Tal vez, no sea sólo como
autóctono o nativo sólo lo que consumían los aborígenes.
Si así fuera, no estaría en nuestras mesas el arroz, el
plátano, las carnes vacuna o porcina, ni tantos otros
ingredientes que son básicos en nuestra alimentación. De
la culinaria prehispánica pocas cosas quedan, entre ellas
el cazabe y la arepa.

El período colonial sentó las bases culturales y sociales

de lo que somos hoy. Los platos antiguos, producto del
mestizaje de América, África y Europa surgieron en esa
época y son pocos los que sobreviven. La mayoría de los
platos que consideramos nacionales han aparecido en
nuestras mesas en los últimos 200 años. Algunos de ellos
de claro origen europeo como la Galantina de Gallina, el
Negro en Camisa o las pastas alimenticias (Venezuela es
su segundo consumidor per cápita después de Italia) y un
gran número de platos e ingredientes que no existían en
1811.

Ya finalizar este blog, traigo las recetas de dos de ellos

que cualquiera juraría que son más criollos “que el pan de
hallaquita". Me refiero al Tarkarí de Chivo (o talkarí, como
también se le conoce) y al Pelao de Gallina, que llegaron
a Venezuela junto con el Calalú matutero en el curso del
siglo XIX o principios del XX desde Trinidad. Dejemos de
lado el Calalú, que es de origen afro-antillano, y
revisemos nuestros dos platos asiáticos.

El Tarkarí de Chivo es un plato típico del occidente

venezolano, especialmente en el Golfo de Paria, que
conserva su nombre indostano. En tamil, Tarkarí es
sinónimo de curry (si es de papas se llama Aloo tarkari, si
es de pollo Murghi tarkari, por ejemplo). Tarkari quiere
decir salsa especiada.

La versión venezolana es bastante más ligera en polvo

curry que su hermana trinitaria, a veces se agrega vino
en su preparación, o tal vez leche de coco. Se sirve
acompañado de un puré de plátano verde. Se ha ido
extendiendo por la costa de Venezuela. El polvo curry
que exige la preparación es el hecho en Trinidad, que los
güireños llaman Masalá (otro nombre indostano). En fin,
es una preparación sencilla y reconocida en nuestra
tierra, se prepara guisando el chivo, pero en este caso se
agrega picante a la cocción y se deja reducir en vino tinto,
por lo que el sabor del chivo se realza y aunque el
picante se agrega a discreción siempre se deja sentir a
su suave paso por el paladar. El secreto de este plato
está en limpiar muy bien el chivo y en dejar que absorba
todos los sabores que le aportan los demás ingredientes.

Ingredientes:
1 Chivo mediano en presas cortadas en trozos pequeños
3 Kg. de tomates bien maduros
1 Ají picante
1 Botella de Vino tinto
10 Dientes de Ajo
1 Kg. de Cebollas
Curry al gusto
Pimienta negra molida y Sal al gusto
Limón

Preparación: Limpie el chivo y trocear en pedazos

regulares, lave las piezas a fondo con limón para eliminar
el olor del animal. Luego de limpiar muy bien, coloque el
chivo en una olla, agregue el ajo machacado, el curry, la
pimienta y la sal, déjelo cocinar por unos 30 minutos. En
la licuadora trocee los tomates, las cebollas y el ají
picante y agréguelo a la preparación anterior. Tape y
déjelo cocinar por unos 20 minutos más. Cuando la carne
este blanda, agregue el vino y deje reducir hasta que
tenga consistencia de salsa ligeramente espesa y la
carne esté tierna. Retire del fuego y sirva con arroz
blanco y tostones de plátano.
CITA: Ramón David León, en su Geografía
Gastronómica de Venezuela, lo describe: “Se prepara con
gallina o chivo. El segundo tiene más adictos. Lavada la
carne con limón se deja escurrir, y reducida a pequeños
trozos, se le suman los siguientes aliños: sal suficiente,
cebolla, tomate, pimentón y ajos, todo escrupulosamente
picado. Una regular dosis de orégano y de clavos de
especia, una pudorosa polvorada de pimienta brava, y
vinagre. Mezclado todo se deja en saturación durante una
hora. Luego, en el caldero, se pone buena cantidad de
aceite y se le agrega masalá, el polvo amarillo que los
ingleses llaman curry. Cuando está crepitando el
compuesto se le incorpora la carne a los demás
ingredientes. Se deja cocer, y en pocos momentos antes
de bajarlo del fuego se le suman pequeños pedazos de
berenjena hasta que ésta se desbarate. También papas
convenientemente cortadas. Si se quiere, en vez de
aceite, se usa zumo de coco, pero éste hay que ligarlo
primero con agua y agregarlo con lentitud.
PELAO GUAYANÉS o PELAO DE GALLINA:

Pelao Guayanés, conocido también como Pelao de

Gallina. Al igual que el Tarkarí, el Pelao nos llegó de
Trinidad donde es uno de los platos nacionales. Ambas
versiones son hijas directas del Pilau indio. Hasta
mediados del siglo XX, la manera más fácil de ir desde
Caracas a Ciudad Bolívar era tomar un barco que salía
de La Guaira, hacía escala en Puerto España y
reingresaba a Venezuela por la Boca Grande del Orinoco
hasta llegar a su destino. La cocina guayanesa tiene una
amplia influencia caribeña gracias a la afluencia de
trabajadores antillanos en las minas de oro y diamantes.
Estos trajeron consigo el football, el calypso y el pelao,
entre otros aportes.

El plato venezolano es un arroz asopado que se ha

"españolizado" con el agregado de