Braz. J. Food Technol., v. 11, n. 4, p. 279-287, out./dez.
2008
Produção de cerveja utilizando cevada e maltose de milho como
adjunto de malte: análises físico-química, sensorial e isotópica
Beer production using barley and corn maltose as malt adjuncts:
physicochemical, sensory and isotopic analyses
Autores | Authors
Roberto Abdallah CURI
Universidade Estadual Paulista (UNESP)
Faculdade de Ciências Agronômicas
Departamento de Gestão e Tecnologia
Agroindustrial
e-mail: robcuri@lpnet.com.br
Waldemar Gastoni VENTURINI
FILHO
Universidade Estadual Paulista (UNESP)
Faculdade de Ciências Agronômicas
Departamento de Gestão e Tecnologia
Agroindustrial
Caixa Postal: 237
CEP: 18610-307
Botucatu/SP - Brasil
e-mail: venturini@fca.unesp.br
Carlos DUCATTI
Universidade Estadual Paulista (UNESP)
Instituto de Biociências de Botucatu
Centro de Isótopos Estáveis Ambientais
e-mail: ducatti@ibb.unesp.br
Toshio NOJIMOTO
Universidade Estadual Paulista (UNESP)
Faculdade de Ciências Agronômicas
Departamento de Gestão e Tecnologia
Agroindustrial
e-mail: toshio@fca.unesp.br
Autor Correspondente | Corresponding Author
Recebido | Received: 14/05/2007
Aprovado | Approved: 20/10/2008
Resumo
O objetivo do presente trabalho foi produzir cervejas utilizando cevada
como adjunto de malte e compará-las, quanto às características físico-químicas
e sensoriais, com cerveja padrão produzida com 60% de malte e 40% de maltose
de milho. Além disso, verificou-se a possibilidade de quantificar cada uma das
matérias-primas (malte, cevada e maltose de milho) empregadas na fabricação
das bebidas pela metodologia de isótopos estáveis dos elementos químicos
carbono (13C) e nitrogênio (15N). Foram produzidas cervejas do tipo Pilsen, com
diferentes quantidades de malte e cevada, porém foi fixada a proporção de maltose
de milho. O mosto foi inoculado com levedura cervejeira de baixa fermentação.
A fermentação transcorreu a 10 °C e foi acompanhada com medições diárias
até o valor de 1°Brix acima da atenuação limite. Quando atingiu esse valor, a
cerveja foi engarrafada manualmente e levada ao freezer à temperatura de 0 °C
por 15 dias, para que ocorresse a maturação. A carbonatação ocorreu na própria
garrafa, através da fermentação do açúcar residual presente na cerveja, por ação
de leveduras remanescentes. No 16º dia, iniciaram-se as análises. Verificou-se
que, com a utilização crescente de cevada como adjunto de malte na formulação
da cerveja, houve queda na intensidade da cor da bebida e a aceitabilidade foi
menor. Com a utilização da metodologia dos isótopos estáveis dos elementos
químicos carbono (13C) e nitrogênio (15N), foi possível identificar e quantificar as
fontes de carbono C3 e C4 utilizados na fabricação das bebidas. Este método não
permitiu a identificação da cevada em relação ao malte.
Palavras-chave: Bebida; Fermentação; Qualidade; Isótopos; Fraude.
Summary
The aim of this work was to produce beers using barley as a malt adjunct,
and compare them with standard beers produced with malt (60%) and corn
maltose (40%) with respect to their physicochemical and sensory characteristics.
In addition, the possibility of quantifying each raw material (malt, barley and
corn maltose) used in the beer production by way of carbon (13C) and nitrogen
(15N) isotopic analyses was checked. Pilsen beers were produced with different
amounts of malt and barley, but the proportion of corn maltose was fixed. The
wort was inoculated with bottom yeast. Fermentation occurred at 10 °C and was
followed by daily measurements until a value of 1 °Brix above the attenuation
limit. When it reached this value, the beer was bottled manually and placed in a
freezer at 0 °C for 15 days to mature. Beer carbonation occurred in the bottle by
fermentation of the residual sugar by the action of remaining yeast cells. The beers
were analysed as from the 16th day. It was shown that as the amount of barley used
as a malt adjunct in the beer formulation increased, so the colour intensity and
acceptability decreased. The use of the carbon (13C) and nitrogen (15N) isotopic
analyses allowed for the identification and quantification of the C3 and C4 carbon
sources used in the beer production, but did not allow for the identification of
barley in relation to malt.
Key words: Beverage; Fermentation; Quality; Isotopes; Adulteration.

Produção de cerveja utilizando cevada e maltose de milho como adjunto de malte:
análises físico-química, sensorial e isotópica
CURI, R. A. et al.
1 Introdução
A legislação brasileira (BRASIL, 1997) define
cerveja como sendo a bebida obtida pela fermentação
alcoólica de mosto oriundo de malte de cevada e água
potável, por ação de levedura, com adição de lúpulo.
Parte do malte de cevada poderá ser substituída por
adjuntos (cevada, arroz, trigo, centeio, milho, aveia e
sorgo, todos integrais, em flocos ou a sua parte amilácea)
e por carboidratos de origem vegetal, transformados ou
não.
Ainda, segundo a legislação brasileira (BRASIL,
1997), quanto à proporção de malte na formulação, as
cervejas podem ser classificadas em: a) puro malte,
aquela que possuir 100% de malte de cevada, em peso,
na base do extrato primitivo, como fonte de açúcares;
b) cerveja, aquela que possuir proporção de malte de
cevada maior ou igual a 50%, em peso, na base do extrato
primitivo, como fonte de açúcares; c) cerveja com o nome
do vegetal predominante, aquela que possuir proporção
de malte de cevada maior do que 20% e menor que
50%, em peso, na base do extrato primitivo, como fonte
de açúcares.
Na fabricação das cervejas, podem ser adicionados
adjuntos que são definidos como matérias-primas ricas
em carboidratos que substituem parcialmente o malte,
desde que permitidos por lei. São utilizados, principal-
mente, por razões econômicas, pois apresentam menor
custo na produção de extrato em relação ao malte e, além
disso, melhoram a qualidade físico-química e sensorial
da cerveja acabada (VENTURINI FILHO, 2000).
Os adjuntos são classificados em amiláceos e
açucarados, conforme o tipo de carboidrato que predo-
mina em sua composição. Os exemplos mais comuns
de adjuntos amiláceos são o arroz, o milho, a cevada, o
trigo e o sorgo, enquanto que a maltose (oriunda princi-
palmente do milho) é um exemplo de adjunto açucarado
(VENTURINI FILHO, 2000).
Algumas cervejarias usam uma mistura de malte
e cevada não maltada para fabricação de cerveja. Com
menos de 30% de cevada, as enzimas do malte podem
ser suficientes para degradar o amido e a proteína durante
o processo de mosturação (HOUGH, 1991). Segundo
Stewart (1995), a cevada não maltada pode substituir
o malte em até 50%, exigindo o emprego de enzimas
comerciais, além de diferente programação de tempo e
temperatura de mosturação.
Análises convencionais realizadas em cerveja não
quantificam a proporção de malte e de adjuntos empre-
gados na sua formulação, dificultando a fiscalização e
detecção de produtos fora dos padrões de identidade e
qualidade exigidos por lei. A utilização da metodologia de
isótopos estáveis dos elementos químicos carbono (13C)
e nitrogênio (15N) permite quantificar, em alguns casos,
Braz. J. Food Technol., v. 11, n. 4, p. 279-287, out./dez. 2008
www.ital.sp.gov.br/bj
essa proporção. Isso pode ser uma importante ferramenta
no combate a possíveis fraudes.
O objetivo do presente trabalho foi produzir
cervejas utilizando cevada como adjunto de malte e
compará-las, quanto às características físico-químicas
e sensoriais, com a cerveja padrão produzida com 60%
de malte e 40% de maltose de milho.
Verificou-se, também, a possibilidade de quantificar
cada uma das matérias-primas (malte, cevada e maltose
de milho) empregadas na fabricação das bebidas, utili-
zando a metodologia de isótopos estáveis dos elementos
químicos carbono (13C) e nitrogênio (15N).
2 Material e métodos
A fabricação das cervejas e as análises físico-
químicas e sensoriais foram realizadas no Laboratório de
Bebidas, da Faculdade de Ciências Agronômicas (FCA).
A análise isotópica foi realizada no Centro de Isótopos
Estáveis Ambientais do Instituto de Biociências (IB), todos
pertencentes à UNESP, Campus de Botucatu.
2.1 Material
2.1.1 Produção da cerveja
As matérias-primas utilizadas na produção da
cerveja foram:
• Água, da rede pública filtrada em dois filtros de
carvão ativo;
• Malte, doado pela Malteria do Vale S/A, em sacos
de 50 kg;
• Cevada, doada pela Malteria do Vale S/A, em
sacos de 50 kg;
• Maltose de milho em pó (MOR-REX 1557), doada
por Corn Products International, em sacos de
25 kg;
• Lúpulo, na forma de péletes, adquirido em
cervejaria industrial.
Como fermento cervejeiro, foi utilizada levedura de
baixa fermentação, coletada em fermentadores industriais
contendo cerveja em processo de maturação.
2.2 Métodos
2.2.1 Planejamento experimental
Os ensaios de produção de cerveja foram feitos
com quatro tratamentos (Tabela 1), distribuídos em três
blocos (semanas diferentes de fabricação), sendo duas
repetições nas análises físico-químicas e trinta nas
análises sensoriais.
280
 www.ital.sp.gov.br/bj

Produção de cerveja utilizando cevada e maltose de milho como adjunto de malte:

análises físico-química, sensorial e isotópica
CURI, R. A. et al.

2.2.2 Elaboração das cervejas construída em aço inoxidável, encamisada e com sistema
de aquecimento e isolamento térmico, por 60 min, sendo
As quantidades de malte, cevada e maltose de
que, logo no início, introduziu-se a maltose de milho em pó
milho em pó utilizadas na produção das cervejas estão
e, após 30 min, o lúpulo em péletes. Terminada a fervura,
apresentadas na Tabela 1. Foram utilizados, ainda, 32 kg
realizou-se o whirlpool, durante 5 min. Após esse período,
de água em cada fabricação. Sendo 12 kg na mosturação
ocorreu repouso de mais 60 min para a retirada do trub,
e 20 kg para a lavagem do bagaço (torta de filtro).
por decantação.
O malte utilizado nos quatro tratamentos foi tritu-
O mosto clarificado foi, então, transferido para
rado em moinho de dois rolos, a seco. Para a fabricação
o fermentador, provido de controlador e indicador de
das cervejas do tratamento 1, foi adicionada água ao
temperatura e, neste, resfriado à temperatura de 10 °C,
malte moído e mosturado em tanque de aço inoxidável,
em aproximadamente 4 h. Quando o mosto atingiu
provido de agitador, aquecimento, controlador e indicador
essa temperatura, seu teor de extrato foi corrigido para
de temperatura e isolamento térmico, pelo processo de
12 °Brix, através de adição de água. Posteriormente, o
infusão, conforme a Figura 1.
mosto foi inoculado com levedura cervejeira (centrifu-
Com o término do processo de mosturação, gada) na proporção de 1% m/m e iniciou-se o processo
realizou-se o teste do iodo, para confirmação da sacarifi- de fermentação.
cação do amido. O mosto foi, então, separado do bagaço
Logo após o seu preparo, 100 mL de mosto
de malte através de filtração convencional sob pressão
(12 °Brix) foi inoculado com aproximadamente 10 g
atmosférica, na mesma tina de mosturação, equipada,
de fermento cervejeiro centrifugado e colocado para
também, com fundo falso ranhurado, usando o próprio
fermentar em temperatura ambiente até a estabilização
bagaço de malte (torta) como elemento filtrante. Após
do teor de extrato (atenuação limite).
a filtração do mosto primário, a torta foi lavada com
água à temperatura de 80 °C, em três etapas de 20 min A fermentação foi acompanhada com medições
cada, obtendo, assim, o mosto secundário. A mistura do diárias até o valor de 1 °Brix acima da atenuação limite.
primário com o secundário resultou no mosto misto. Com Quando atingiu esse valor, a cerveja foi engarrafada
o final da filtração, o mosto misto foi fervido em equipa- manualmente em garrafas com capacidade de 600 mL,
mento denominado fervedor de mosto ou tina de fervura, que foram levadas ao freezer à temperatura de 0 °C por
15 dias, para que ocorresse a maturação. A carbona-
tação ocorreu na própria garrafa, através da fermentação
Tabela 1. Quantidade de malte, cevada e maltose de milho em do açúcar residual presente na cerveja, por ação de
pó utilizada na fabricação das cervejas.
leveduras remanescentes. No 16º dia, iniciaram-se as
Tratamento Malte Cevada Maltose de
análises.
milho
(kg) (%) (kg) (%) (kg) (%) Nos tratamentos (2, 3 e 4) em que a cevada foi
T1 2,4 60 0,0 0,0 1,6 40
usada como adjunto, a mosturação foi realizada pelo
T2 2,0 50 0,4 10 1,6 40
processo de infusão de duas massas, conforme a
Figura 2.
T3 1,6 40 0,8 20 1,6 40
T4 1,2 30 1,2 30 1,6 40

100 Ebulição
30 min 80 °C
100 75 70 °C
Temperatura (°C)

80 °C 1 °C/min 30 min
75 70 °C 40 °C 1 °C/min
50
Temperatura (°C)

30 min 38 °C
30 min
30 min
50 25
40 °C 1 °C/min
30 min
25
0 30 60 90 120 150 180 210

0 Tempo (min)
0 25 50 75 100 125
Adjunto (cevada) Malte
Tempo (min)
Figura 2. Relação de tempo e temperatura na mosturação pelo
Figura 1. Relação de tempo e temperatura na mosturação pelo processo de infusão de duas massas para a produção das
processo de infusão para as cervejas do tratamento 1. cervejas dos tratamentos 2, 3 e 4.

Braz. J. Food Technol., v. 11, n. 4, p. 279-287, out./dez. 2008 281


Produção de cerveja utilizando cevada e maltose de milho como adjunto de malte:
análises físico-química, sensorial e isotópica
CURI, R. A. et al.
Foram utilizados dois tanques para a produção
do mosto cervejeiro. No tanque denominado “cozedor
de cereal”, ocorreu a adição de pequena quantidade de
malte moído (10% em relação à massa do adjunto) em
água a 38 °C, permanecendo em maceração durante
30 min. Em seguida, adicionou-se a cevada e elevou-se
a temperatura da massa até a ebulição, que foi mantida
por mais 30 min. Após o período de fervura, essa mistura
(adjunto/malte/água) foi transferida para a tina de
mosturação, onde estava a massa principal de malte, e
mosturada como descrito anteriormente.
2.2.3 Produção dos padrões de referência da análise
isotópica
O padrão de malte foi produzido utilizando-se 50 g
de malte previamente moído, ao qual foram adicionados
200 g de água destilada a 40 °C. A mistura permaneceu
em repouso por 30 min e, posteriormente, elevou-se a
temperatura à taxa aproximada de 1 °C por minuto até
atingir 70 °C. Neste momento, foram adicionados mais
100 g de água destilada (70 °C) à mistura, que perma-
neceu em repouso por 60 min. Em seguida, elevou-se a
temperatura a 80 °C e procedeu-se ao resfriamento da
mistura à temperatura ambiente, num intervalo de 15 min.
A filtração foi realizada em papel de filtro comum, para
retirar o bagaço de malte. Em seguida, ferveu-se o mosto
por 60 min, sendo que, a cada 15 min, completava-se o
volume inicial com água destilada (EBC, 1987). A seguir,
o teor de extrato foi corrigido para 12 °Brix e adicionou-se
levedura cervejeira de baixa fermentação. A fermentação
foi conduzida à temperatura de 10 °C, dando origem ao
fermentado puro malte, que passou a ser considerado
padrão de referência de fonte de carbono C3.
Como padrão de fonte de carbono C4, foi utilizada
a maltose de milho diluída em água (12 °Brix). Esse mosto
foi fermentado nas mesmas condições que o mosto de
malte.
Os valores isotópicos (δ13C) do padrão de malte
(C3) e do padrão de maltose de milho (C4) foram usados
no cálculo da percentagem de carbono C 3 e C 4 nas
cervejas.
2.2.4 Análise físico-química
No malte, foram realizadas as seguintes determina-
ções: umidade (gravimetria), teor de extrato (sacarificação
enzimática do amido do malte e densimetria), odor
(olfato), fermentabilidade [F = (teor extrato mosto - teor
extrato fermentado/teor extrato mosto) x 100], velocidade
de sacarificação (tempo de sacarificação), velocidade de
filtração (tempo de filtração), poder diastático (hidrólise
enzimática de solução padrão de amido por enzimas
do malte e quantificação de açúcares redutores por
iodometria) e pH (potenciometria), de acordo com EBC
(1987). Na cevada foram determinados umidade (gravi-
Braz. J. Food Technol., v. 11, n. 4, p. 279-287, out./dez. 2008
www.ital.sp.gov.br/bj
metria) e teor de extrato (densimetria), conforme EBC
(1987). Na maltose de milho em pó, foram realizadas as
determinações de umidade (gravimetria), teor de extrato
(densimetria), odor (olfato) e pH (potenciometria) EBC
(1987).
No mosto, foram analisados o teor de extrato
(densimetria), pH (potenciometria), cor (espectrofoto-
metria, 430 nm), fermentabilidade [F = (12 - teor extrato
fermentado/12) x 100] e amargor (extração de subs-
tâncias amargas com iso-octano e espectrofotometria,
275 nm), segundo EBC (1987) e acidez total (titulometria
com soda 0,1 N), de acordo com ASBC (1958).
As análises realizadas nas cervejas foram: extrato
aparente (densimetria); extrato real (densimetria), fermen-
tabilidade aparente [FA = (12 – teor extrato aparente/12)
x 100], fermentabilidade real [F R = (12 – teor extrato
real/12) x 100], álcool (método da destilação e densi-
metria), pH (potenciometria), cor (espectrofotometria,
430 nm) e amargor (extração de substâncias amargas
com iso-octano e espectrofotometria, 275 nm), conforme
EBC (1987), acidez total (titulometria com soda 0,1 N) e
CO2 (tabela pressão-temperatura e correção do volume
de ar com soda), de acordo com ASBC (1958), espuma
(tempo de colapso), através de De Clerk (1958) e turbidez
(nefelometria com suspensão de formazina), de acordo
com EBC (1987).
2.2.5 Análise sensorial
A análise sensorial das cervejas foi realizada em
cabinas apropriadas, sob luz branca, longe de ruídos
e de odores. Foi aplicado o teste de aceitação global
(escala hedônica estruturada), com pontos variando de
um (1 = desgostei extremamente) a nove (9 = gostei
extremamente), de acordo com Stone e Sidel (1985). O
painel sensorial foi composto por 30 provadores de ambos
os sexos. As amostras (codificadas com 3 dígitos) foram
servidas em copo de vidro e estavam à temperatura de
5 °C.
2.2.6 Análise estatística
Para a análise sensorial, foram recrutados trinta
provadores que não foram necessariamente os mesmos
nos três blocos (trinta repetições por bloco e trata-
mento).
O efeito de tratamento, para cada variável, foi estu-
dado utilizando-se Análise de Variância para experimento
em blocos, (Tabela 2) com repetição (trinta no caso das
variáveis sensoriais e duas no caso das variáveis físico-
químicas) conforme Vieira e Hoffman (1989).
Em todas as análises (sensorial e físico-química),
foram calculadas as estatísticas F e p para verificar efeito
de tratamento. As médias dos tratamentos foram compa-
radas pelo teste de Tukey.
282
 www.ital.sp.gov.br/bj

Produção de cerveja utilizando cevada e maltose de milho como adjunto de malte:

análises físico-química, sensorial e isotópica
CURI, R. A. et al.

2.2.7 Análise dos isótopos estáveis de 13C e 15N Onde:

Nas matérias-primas, nas cervejas e nos fermen- • δa = enriquecimento relativo (δ13C) das fontes
tados padrões, foram realizadas análises dos isótopos de carbono no padrão de malte;
estáveis de 13C e 15N. O malte e a cevada foram moídos em • δb = enriquecimento relativo (δ13C) das fontes
moinho criogênico, contendo nitrogênio líquido, durante de carbono no padrão de milho;
cinco minutos, a fim de obter material homogêneo com
granulometria semelhante a talco. A maltose de milho em • δp = enriquecimento relativo (δ13C) do carbono
pó não precisou ser moída, pois já tinha granulometria no produto (cerveja);
adequada. • A = proporção relativa das fontes de carbono
Para análises dos valores isotópicos de δ13C, as do malte no produto;
cervejas e os fermentados padrões foram descarbona-
• B = proporção relativa das fontes de carbono
tados em agitador rotativo (4 h), evitando, assim, que o
do milho no produto; e
CO2 produzido durante as fases de fermentação e matu-
ração interferisse nas análises isotópicas. Para amostras • A + B = 1.
líquidas, tomou-se uma alíquota de 1,1 μL, utilizando-se
pipeta volumétrica e para amostras sólidas pesou-se 3 Resultados e discussão
60 μg. Essas amostras foram colocadas em cápsulas
de estanho contendo chromosorb. As cápsulas foram 3.1 Análises das matérias-primas
introduzidas em analisador elementar (EA 1108 – CHN
Fisons Elemental Analyzer), onde sofreram combustão As análises do malte e da cevada utilizados na fabri-
total a 1.020 °C, convertendo, assim, todo o carbono da cação das cervejas estão relacionadas na Tabela 3.
amostra em CO2, que foi direcionado ao espectrômetro O teor de umidade do malte de 8,2% foi elevado se
de massa de razão isotópica (IRMS - Delta S Finnigan comparado às recomendações feitas na literatura. Isso
Mat) para a verificação dos valores de δ13C. pode ter ocorrido em função do transporte e armazena-
Para as análises dos valores isotópicos de δ15N, mento. Almeida e Silva (2005) citam uma faixa de 4 a 6% e
as amostras de cerveja foram desidratadas em estufa, Hough (1991) recomenda de 4 a 5%. O valor de umidade
com circulação de ar, à temperatura de 50 ºC, a fim de da cevada de 11,1% está dentro da faixa descrita por
concentrar o nitrogênio. O peso das amostras foi de Almeida e Silva (2005) entre 10 e 14%. Como o malte e a
700 μg. O CO2 gerado foi retido com carbosorb e a água cevada utilizados neste trabalho foram armazenados em
foi retida com perclorato de magnésio. O N2 e óxidos de freezer a 0 °C, não sofreram decomposição microbiana
nitrogênio da amostra passaram por uma coluna de Ců a e nem ataques de insetos.
650 °C, para a conversão completa em N2 e determinação As demais variáveis apresentadas na Tabela 3
dos valores de δ15N. apresentaram valores em concordância com Hough
As matérias-primas e as cervejas foram analisadas (1991), Reinold (1997), Sleiman (2002) e Venturini Filho
em duplicata. (2000).
Para determinar a quantidade (%) de cada matéria-
prima encontrada na cerveja, foi utilizada a Equação 1.
δa*A + δb*B = δp (1) Tabela 3. Análise de malte, cevada e maltose de milho em pó
usado na fabricação das cervejas.
Variáveis Malte Cevada Maltose de
Tabela 2. Análise de variância dos resultados das análises milho
físico-químicas e sensoriais de mosto e cerveja. Umidade(%) 8,2 11,1 3,4
Causa de GL SQ QM F Teor de extrato (%)a 81,9 82,1 96,6
variação Velocidade de 10-15 - -
Tratamento 3 - QM QM trat./ sacarificação (min)
tratamento QM res. Velocidade de filtração Normal - -
Bloco 2 - - - Odor Normal - Característico
Interação 6 - - - Fermentabilidade 80,60 - -
tratamento x bloco aparente (%)
Resíduo 12 - QM resíduo - Fermentabilidade real (%) 65,29 - -
Total 23 - QM total - Poder diastático (WK)a 243,00 - -
GL - graus de liberdade; SQ - soma de quadrados; QM - quadrado pH 5,63 - 4,58b
médio; para a análise sensorial de cerveja, GL resíduo = 348 e GL
total = 359. a
Base peso seco; e b solução 10%.

Braz. J. Food Technol., v. 11, n. 4, p. 279-287, out./dez. 2008 283

 www.ital.sp.gov.br/bj

Produção de cerveja utilizando cevada e maltose de milho como adjunto de malte:

análises físico-química, sensorial e isotópica
CURI, R. A. et al.

3.2 Análises dos mostos 3.3 Análises físico-químicas das cervejas

Os resultados da análise físico-química dos mostos Os resultados da análise físico-química das
são mostrados nas Tabelas 4 e 5. cervejas são mostrados nas Tabelas 6 e 7.
Constatou-se que, na medida em que se aumentou Com a utilização crescente de cevada na formu-
a quantidade de cevada na formulação, ocorreu queda lação, ocorreu redução na intensidade da cor das
significativa na intensidade da cor. De acordo com cervejas, pelos mesmos motivos descritos no item 3.2.
Stewart (1995), a utilização de cevada como adjunto Percebe-se, também, em todos os tratamentos, que a cor
provoca diminuição da intensidade da cor no mosto. da cerveja foi menor que a do mosto. De acordo com De
Sleiman (2002), mesmo utilizando outros tipos de adjunto, Clerk (1958), isto ocorre devido à eliminação de material
também, verificou que eles foram responsáveis pela corante na espuma durante o processo fermentativo,
redução da intensidade da cor quando comparados aos ação redutora da levedura sobre as moléculas oxidadas
mostos que não fizeram uso desta matéria-prima. Venturini de tanino e redução dos valores de pH. Brasil (1997)
Filho (2000) e Bradde (1977) mencionam que o uso de classifica cervejas claras como sendo as que contêm até
adjuntos resulta em cervejas com menor intensidade de 20 unidades EBC. Portanto, as cervejas produzidas neste
cor. Verificou-se que a casca da cevada não contribuiu trabalho estão dentro desta classificação.
para a cor do mosto na mesma intensidade que a casca O teor de gás carbônico apresentou valores que
do malte. não diferiram significativamente entre os tratamentos e
Os resultados de extrato para os diferentes trata- mostraram-se acima das faixas propostas por Compton
mentos não apresentaram diferença significativa, pois (1978) que variaram de 2,4 a 2,8 v/v e Swistowicz (1978)
foram corrigidos para 12 °Brix. De acordo com Brasil que foram de 2,55 a 2,75 v/v. No presente trabalho, o mais
(1997), as cervejas fabricadas com mostos a 12 °Brix são importante é o valor relativo de carbonatação do produto
classificadas como comuns pela legislação brasileira. entre os tratamentos, já que uma possível diferença no
Os resultados da atenuação limite, fermentabili- nível de CO2 poderia ter interferido negativamente na
dade, pH, acidez total e amargor, apresentaram valores análise sensorial das cervejas.
em conformidade com Hough (1991), Meilgaard (1978) As demais variáveis apresentadas na Tabela 6
e Sleiman (2002). apresentaram valores em concordância com Compton
(1978), Hardwick (1995), Reinold (1997), Sleiman (2002)
e Venturini Filho (2000).
Tabela 4. Resultados estatísticos da análise físico-química dos
mostos. 3.4 Análise sensorial das cervejas
Variáveis QM QM Estatística
tratamento resíduo Os resultados da análise sensorial das cervejas
Extrato (°Brix) 0,01111 0,01111 F = 1,00 são mostrados nas Tabelas 8 e 9.
Atenuação limite (°Brix) 0,10889 0,00722 F = 15,08a A cerveja de maior aceitação, caracterizada por
Fermentabilidade (%) 5,79851 1,21446 F = 4,77 média mais alta na prova sensorial, foi obtida no trata-
pH 0,01765 0,00283 F = 6,23 mento 100% malte. Os tratamentos 2 e 3 obtiveram médias
Acidez total (% m/v) 0,00072 0,00017 F = 4,30 intermediárias e não diferiram entre si. A bebida de menor
Cor (EBC) 21,05153 0,01208 F = 1742,20a aceitação foi aquela produzida com a menor proporção
Amargor (UA) 0,06931 0,01708 F = 4,06 de malte na formulação (30%).
a
Diferença estatística significativa (p < 0,05); GL tratamento = 3; e De acordo com Bradee (1977), quantidades
GL resíduo = 12.
elevadas de cevada na formulação podem resultar em

Tabela 5. Análise físico-química dos mostos.

Variáveis Tratamentos
T1 T2 T3 T4
Extrato (°Brix) 12,1 ± 0,00a 12,1 ± 0,10a 12,1 ± 0,05a 12,0 ± 0,05a
Atenuação limite (°Brix) 2,2 ± 0,05b 2,2 ± 0,09b 2,3 ± 0,09ab 2,5 ± 0,05a
Fermentabilidade (%) 81,64 ± 0,99a 81,40 ± 0,51a 80,86 ± 0,77a 79,45 ± 0,43a
pH 5,39 ± 0,05a 5,51 ± 0,05a 5,43 ± 0,05a 5,41 ± 0,10a
Acidez total (% m/v) 0,11 ± 0,01a 0,10 ± 0,01a 0,12 ± 0,02a 0,12 ± 0,02a
Cor (EBC) 14,6 ± 0,15a 13,1 ± 0,13b 12,1 ± 0,16c 10,1 ± 0,08d
Amargor (UA) 16,1 ± 0,31a 15,9 ± 0,25a 15,9 ± 0,12a 16,1 ± 0,15a
Letras diferentes indicam diferenças significativas entre tratamentos pelo teste de Tukey (p < 0,05).

Braz. J. Food Technol., v. 11, n. 4, p. 279-287, out./dez. 2008 284

 www.ital.sp.gov.br/bj

Produção de cerveja utilizando cevada e maltose de milho como adjunto de malte:

análises físico-química, sensorial e isotópica
CURI, R. A. et al.

Tabela 6. Análise físico-química das cervejas.

Variáveis Tratamentos
T1 T2 T3 T4
Álcool (°GL) 4,7 ± 0,05a 4,5 ± 0,12 b
4,7 ± 0,08a 4,8 ± 0,05a
Extrato real (°Brix) 4,6 ± 0,10a 4,6 ± 0,21 a
4,6 ± 0,15a 4,8 ± 0,10a
Fermentabilidade real (%) 61,39 ± 0,86a 61,39 ± 1,72 a
62,50 ± 1,29a 59,72 ± 0,86a
Extrato aparente (oBrix) 3,0 ± 0,23a 2,9 ± 0,31a 2,7 ± 0,10a 3,1 ± 0,05a
Fermentabilidade aparente (%) 75,28 ± 1,88a 75,83 ± 2,58 a
77,22 ± 0,86a 74,45 ± 0,43a
pH 3,84 ± 0,10a 3,91 ± 0,02 a
3,79 ± 0,23a 3,78 ± 0,11a
Acidez total (%m/v) 0,15 ± 0,01a 0,13 ± 0,01 a
0,15 ± 0,01a 0,16 ± 0,02a
Cor (EBC) 8,6 ± 0,31a 7,0 ± 0,12 b
6,2 ± 0,20c 5,6 ± 0,15d
Amargor (UA) 11,5 ± 0,14a 11,5 ± 0,43a 11,8 ± 0,26a 11,4 ± 0,22a
Turbidez (EBC) 1,6 ± 0,11a 1,6 ± 0,11 a
1,6 ± 0,10a 1,6 ± 0,26ª
Espuma (s) 146 ± 4,88a 142 ± 5,54 a
146 ± 6,55a 144 ± 4,67a
CO2 (v/v) 3,2 ± 0,19a 3,0 ± 0,12 a
3,2 ± 0,23a 3,2 ± 0,19a
Letras diferentes indicam diferenças significativas entre tratamentos pelo teste de Tukey (p < 0,05).

Tabela 7. Resultados estatísticos da análise físico-química das Tabela 8. Análise sensorial das cervejas pelo teste de escala
cervejas. hedônica.
Variáveis QM QM Estatística Tratamentos Blocos Médias dos
tratamento resíduo B1 B2 B3 tratamentos
Álcool (ºGL) 0,09611 0,00250 F = 38,44a T1 8,2 ± 0,8 8,0 ± 1,0 7,9 ± 0,8 8,0a
Extrato real (ºBrix) 0,11333 0,06167 F = 1,84 T2 6,8 ± 1,7 6,5 ± 1,3 6,6 ± 1,1 6,6b
Fermentabilidade real (%) 7,87966 4,27316 F = 1,84 T3 6,6 ± 1,4 6,7 ± 1,4 6,6 ± 1,3 6,6b
Extrato aparente (ºBrix) 0,11778 0,10611 F = 1,11 T4 4,2 ± 1,3 4,5 ± 1,5 4,1 ± 1,7 4,3c
Fermentabilidade 8,17656 7,36591 F = 1,11 Médias dos 6,5 6,4 6,3 -
aparente (%) blocos
pH 0,02390 0,00302 F = 7,92 Letras diferentes indicam diferenças significativas entre tratamentos
pelo teste de Tukey (p < 0,05).
Acidez total (%m/v) 0,00104 0,00013 F = 7,79
Cor (EBC) 10,48375 0,01875 F = 559,13a
Amargor (UA) 0,21833 0,02500 F = 8,73
Turbidez (EBC) 0,01056 0,02750 F = 0,38 Tabela 9. Resultados estatísticos da análise sensorial das
Espuma (s) 17,11100 36,33300 F = 0,47 cervejas pelo teste de escala hedônica.
CO2 (v/v) 0,20370 0,03710 F = 5,49 Variável Tratamento Resíduo Estatística
a
Diferença estatística significativa (p < 0,05); GL tratamento = 3; e GL QM GL QM
GL resíduo = 12.
Avaliação 3 221,084 348 1,680 F = 131,58*
global
cerveja com sabor áspero. Este pode ter sido um dos * Diferença estatística significativa (p < 0,05).
fatores que influenciaram os provadores, que atribuíram
notas mais baixas às cervejas fabricadas com maiores
quantidades de cevada. resultados deverá impossibilitar a identificação do malte
em relação à cevada e vice-versa, nas cervejas fabri-
3.5 Análise isotópica cadas.
A maltose de milho apresentou valor médio de δ13C
3.5.1 Análise das matérias-primas igual a –11,53‰, característico de plantas C4. Esse resul-
tado deverá possibilitar sua identificação nas cervejas
Os valores obtidos para o δ13C e δ15N nas amostras que fizeram uso deste adjunto. Essa matéria-prima, que
de malte e cevada estão relacionados na Tabela 10. é constituída basicamente de carboidratos [C x(H2O)y],
A diferença de 1,01‰, observada na Tabela 10, não apresentou valores isotópicos para o nitrogênio,
entre o δ15N da cevada e do malte pode ser indicativo conforme previsto.
de que essas matérias-primas não tenham a mesma Os valores médios de δ13C e δ15N apresentados
origem. na Tabela 10 estão em conformidade com os valores
As médias do δ13C do malte e da cevada apre- citados por Brooks et al. (2002), Schmidt et al. (1980) e
sentam valores muito próximos. Essa proximidade de Sleiman (2006).

Braz. J. Food Technol., v. 11, n. 4, p. 279-287, out./dez. 2008 285

 www.ital.sp.gov.br/bj

Produção de cerveja utilizando cevada e maltose de milho como adjunto de malte:

análises físico-química, sensorial e isotópica
CURI, R. A. et al.

Tabela 10. Valores médios de δ13C e δ15N nas amostras de malte, Tabela 12. Valores médios da análise isotópica de δ13C e as
cevada e maltose de milho em pó utilizados na fabricação das respectivas porcentagens de matéria-prima encontrada nas
cervejas. cervejas.
Amostra δ13C (‰) δ15N (‰) Amostra δ13C (‰) Cervejaa
Média D. M. Média D. M. T1B1 -20,07 54% de C3 e 46% de C4
Malte (C3) -27,40 0,02 3,91 0,03 T1B2 -20,16 55% de C3 e 45% de C4
Cevada (C3) -27,19 0,07 2,90 0,15 T1B3 -20,10 54% de C3 e 46% de C4
Maltose de milho -11,53 0,01 - - T2B1 -20,10 54% de C3 e 46% de C4
em pó (C4) T2B2 -20,30 56% de C3 e 44% de C4
D.M. – desvio médio (média dos desvios em valor absoluto); C3 – planta T2B3 -20,34 56% de C3 e 44% de C4
do ciclo fotossintético C3; e C4 – planta do ciclo fotossintético C4.
T3B1 -20,11 55% de C3 e 45% de C4
T3B2 -20,16 55% de C3 e 45% de C4
T3B3 -20,30 56% de C3 e 44% de C4
Tabela 11. Valores médios da análise isotópica de δ13C e δ15N T4B1 -20,55 58% de C3 e 42% de C4
nas cervejas. T4B2 -20,14 55% de C3 e 45% de C4
Amostra δ13C (‰) δ15N (‰) T4B3 -20,14 55% de C3 e 45% de C4
Média D. M. Média D. M.
a
Para o cálculo das porcentagens de carbono C3 e C4, encontrados nas
cervejas, foram utilizados os valores médios de δ13C dos ­fermentados
T1B1 -20,07 0,20 3,19 0,05 padrões (cerveja puro malte = -26,81‰ e cerveja puro milho =
-12,07‰). C3 – Planta do ciclo fotossintético C3. C4 – Planta do ciclo
T1B2 -20,16 0,14 2,93 0,03 fotossintético C4. T – Tratamento; e B – bloco.
T1B3 -20,10 0,17 2,91 0,03
T2B1 -20,10 0,16 2,97 0,01
T2B2 -20,30 0,03 3,03 0,02
T2B3 -20,34 0,18 2,99 0,02 4 Conclusões
T3B1 -20,11 0,09 2,90 0,06
Dentro das condições experimentais deste
T3B2 -20,16 0,17 3,05 0,10
trabalho, pode-se concluir:
T3B3 -20,30 0,01 2,91 0,08
T4B1 -20,55 0,15 3,04 0,04 • O uso de cevada como adjunto de malte inter-
T4B2 -20,14 0,08 2,93 0,08
fere negativamente na qualidade sensorial da
cerveja;
T4B3 -20,14 0,10 2,98 0,04
D.M. – desvio médio (média dos desvios em valor absoluto); • Não se recomenda o uso de cevada como
T – Tratamento; e B – Bloco.
adjunto de malte na fabricação de cervejas tipo
Pilsen; e
• A metodologia baseada na razão isotópica do
3.5.2 Análise das cervejas carbono é adequada para estimar a proporção
de carbono de origem C3 e C4 na cerveja, mas
Os valores da análise isotópica de δ13C e δ15N estão
não permite identificar a presença de cevada
relacionados na Tabela 11.
na bebida.
A média dos valores de δ13C encontrados indica a
presença da maltose de milho, fonte de carbono C4, que
Referências
foi utilizada na formulação das cervejas. Porém, não foi
possível diferenciar a cevada em relação ao malte nas ALMEIDA e SILVA, J. B. Cerveja. In: VENTURINI FILHO,
bebidas produzidas. W. G. (Coord.). Tecnologia de bebidas: matéria-prima,
Os valores médios da análise isotópica de δ13C e processamento, BPF/APPCC, legislação e mercado. São Paulo:
as respectivas porcentagens de carbono C3 e C4 encon- Edgard Blücher, 2005. cap. 15, p. 347-382.
trados nas cervejas estão apresentados na Tabela 12. AMERICAN Society of Brewing Chemists. Wort. In: ______
O erro de 2 a 6% observado para a concentração Methods of analysis of the American Society of Brewing
de carbono C3 nas cervejas pode ser atribuído à perda de Chemists. Madison: ASBC, 1958. cap. 8, p. 183-198.
carboidratos, das fontes de carbono C3 (malte e cevada),
AMERICAN Society of Brewing Chemists. Beer. In: ______
ocorrida durante o processo de filtração do mosto. Neste
Methods of analysis of the American Society of Brewing
caso, uma parcela dos carboidratos na forma solúvel
Chemists. Madison: ASBC, 1958. cap. 2, p. 17-66.
(açúcares e dextrinas) e insolúvel (amido) foi perdida na
torta de filtração (bagaço de malte). Isto explica porque BRADEE, L. H. Adjuntos. In: BRODERICK, H. M. (Dir.). El
os valores de concentração de C3 são sempre inferiores cervecero en la practica: un manual para la industria cervecera.
a 60% (proporção das fontes C3 na formulação). 2 ed. Lima: AMCA, 1977. cap. 4, p. 53-82.

Braz. J. Food Technol., v. 11, n. 4, p. 279-287, out./dez. 2008 286


Produção de cerveja utilizando cevada e maltose de milho como adjunto de malte:
análises físico-química, sensorial e isotópica
CURI, R. A. et al.
BRASIL. Decreto n. 2.314, de 04 de setembro de 1997.
Regulamenta a Lei n. 8.918, de 14 de julho de1994, que dispõe
sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a
produção e a fiscalização de bebidas. Boletim IOB, São Paulo,
n. 38, p. 11-30, 1997.
BROOKS, R.; BUCHMANN, N.; PHILLIPS, S.; EHLERINGER,
B.; EVANS, R. D.; LOTT, M.; MARTINELLI, L. A.; POCKMAN,
W. T.; SANDQUIST, D.; SPARKS, J. P.; SPERRY, L.; WILLIAMS,
D.; EHLERINGER, J. R. Heavy and light beer: a carbon isotope
approach to detect C 4 carbon in beer of different origins, styles
and prices. Journal of Agricultural and Food Chemistry,
Washington, v. 50, n. 22, p. 6413-6418, 2002.
COMPTON, J. Beer quality and taste methodology. In:
BRODERICK, H. M. (Ed.) The pratical brewer: a manual for
the brewing industry. 2 ed. Madison: MBAA, 1978. cap.15,
p.288-308.
DE CLERK, J. Analysis of beer. In: ______ A textbook of brewing.
London: Chapman & Hall, 1958. v.2, cap. 11, p. 426-514.
DE CLERK, J. Theory of fermentation. In: ______ A textbook
of brewing. London: Chapman & Hall, 1958. v.1, cap. 19,
p. 366-402.
EUROPEAN BREWERY CONVENTION. Analytica – EBC. 4 ed.
Zurique: Brauerei – und Getränke – Rundschau, 1987. 271 p.
HARDWICK, W. A. The properties of beer. In: ______ Handbook
of brewing. New York: Marcel Dekker, 1995. cap. 19,
p. 551-585.
HOUGH, J. S. Malt – a package of enzymes and food
substances. In: ______ The biotechnology of malting and
brewing. Cambridge: Cambridge University Press, 1991. cap. 3,
p. 19-40.
HOUGH, J. S. Sweet wor t production. In: ______ The
biotechnology of malting and brewing. Cambridge: Cambridge
University Press, 1991. cap. 5, p. 54-72.
HOUGH, J. S. Post-fermentation treatments. In: ______ The
biotechnology of malting and brewing. Cambridge: Cambridge
University Press, 1991. cap. 9, p. 135-158.
Braz. J. Food Technol., v. 11, n. 4, p. 279-287, out./dez. 2008
www.ital.sp.gov.br/bj
MEILGAARD, M. Wort Composition. In: BRODERICK, H. M. (Ed.).
The practical brewer: a manual for the brewing industry. 2 ed.
Madison: MBAA, 1978. cap. 6, p. 99 - 116.
REINOLD, M. R. Manual prático de cervejaria. São Paulo:
Aden, 1997. 214p.
SCHMIDT, H. L.; KUNDER, U.; WINKLER, F. J.; BINDER, H.
Möglichkeiten des Nachweises von Rohfrucht-Verwendung
zur Bierbereitung durch Kohlenstoff-Isotopenbestimmung.
Brauwissenschaft, Nürnberg, v. 33, n. 5, p. 124-126, 1980.
SLEIMAN, M. Produção de cerveja com extrato de malte nas
formas de xarope e pó: análise físico-química, sensorial e
energética. Botucatu, 2002. 110f. Dissertação - (Mestrado em
Agronomia/ Energia na Agricultura), Faculdade de Ciências
Agronômicas, Universidade Estadual Paulista.
SLEIMAN, M. Determinação do percentual de malte de cevada
em cervejas tipo pilsen utilizando os isótopos estáveis
do carbono (δ13C) e do nitrogênio (δ15N). Botucatu, 2006.
87p. Tese - (Doutorado em Agronomia/Energia na Agricultura),
Faculdade de Ciências Agronômicas, Universidade Estadual
Paulista.
STEWART, G. G. Adjunts. In: HARDWICK, W. A. (Ed.).
Handbook of Brewing. New York: Marcel Dekker, 1995. cap.7,
p. 121-132.
STONE, H.; SIDEL, J. Affective testing. In: ______ Sensory
evaluation practices. New York: Academic Press, 1985. cap.
7, p. 227-252.
SWISTOWICS, W. Interpretation of laboratory analyses. In:
BRODERICK, H. M. (Ed.) The pratical brewer: a manual for
the brewing industry. 2 ed. Madison: MBAA, 1978. cap.17,
p.326-335.
VENTURINI FILHO, W. G. Matérias-primas. In: ______ Tecnologia
de cerveja. Jaboticabal: Funep, 2000. cap. 3, p. 8-22.
VENTURINI FILHO, W. G. Qualidade da cerveja. In: ______
Tecnologia de cerveja. Jaboticabal: Funep, 2000. cap. 6,
p. 58-68.
VIEIRA. S.; HOFFMANN, R. Experimentos em blocos ao acaso.
In: ______ Estatística experimental. São Paulo: Atlas, 1989.
cap. 5, p. 53-60.
287