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Determinación de la relación cloruros /lactosa

en leches mediante potenciometría y
polarimetría

Article · January 1976

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1 6,462

3 authors, including:

Jesús Simal-Lozano J.Mª. CREUS Vidal

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 DETERMINACION DE LA RELACION
CLORUROS 1 LACTOSA EN LECHES, MEDIANTE
POTENCIOMETRIAS Y POLAROMETRIAS,
RESPECTIVAMENTE

J. Sima! , M a A. Boado y J.M a Creus

Departamento de Bromatología, Toxicología y Análisis Químico Aplicado de la Facultad de Farmacia

Sección de Química Analítica Bromatológica del C.S.I.C.
(Departamento de Investigaciones Químicas Farmacéuticas)
SANTIAGO DE COMPOSTELA

INTRODUCCION
La determinación de la relación Cloruros/Lactosa
en leches tiene gran importancia para descubrir leches
anormales y, dado que dicho valor lleva implícita la
utilización de dos determinaciones que a su vez pueden
ser efectuadas por muy diferentes métodos analíticos,
' pueden ser causa de diversas discrepancias en los re-
sultados obtenidos por diferentes laboratorios con
iguales muestras. Lo cual, unido a nuestro interés en
estudiar diferentes técnicas analíticas con el fin de es-
tablecer sus mejores condiciones de utilización (exaCti-
tud, precisión, sensibilidad más favorables), nos ha
llevado a comprobar aquella relación o índice de Koes-
tler, en leches de vaca comerciales, empleando para la
determinación de cloruros el método potenciométrico
del que más adelante daremos cuenta, y para la valora-
ción de lactosa un procedimiento de polarimetría.
ANTECEDENTES
La relación cloruros/lactosa es recogida en la lite-
ratura como el índice de Koestler, y se expresa por la
ecuación:
, d' K _ %cloruros x 100
m tce oest1er - fJ1 t
-¡o 1acosa
Este índice oscila, para las leches normales, según
su autor, entre 1 y 3, siendo para leches anormales
superior a 3 (1); para otros hasta 3,5 (2).
Dichos componentes, en efecto, suelen encontrarse
en las leches con valores extremadamente constantes
(0,93- 1,41 gr. / litro para cloruros con un promedio de
1,08 y 45 a SO g./litro de lactosa, y promedio 47 (3). Su
alteración está relacionada con diferentes enfermeda-
des de las vacas o con modificaciones fraudulentas de
las leches, todo lo cual pone de manifiesto el interés de
esta determinación desde el punto de vista práctico.

NOTA ACLARATORIA . - Este trabajo ha sido realizado con leches de vaca, ante la imposibilidad de conseguir muestras de leche de mujer. Sin
embargo. las determinaciones propuestas pueden ser aplicadas de forma idéntica a estas últimas muestras .
An. Clin., 1976, S, 25-31 25
Por otra parte. creemos sería interesante establecer en las leches de mujer el margen de variación de la relación cloruros/lactosa y llegar a deter-
minar cuando se presentan leches anormales.
 .l. SI MAL. M 3 A. BOA DO Y J. M• CREUS

Los métodos usuales para valorar cloruros en diso-
luciones acuosas mediante volumetrías de precipita-
ción: Mhor (4), Fajans (S), Charpentier (6), Schales y
Schales (7), etc. casi siempre ven entorpecidos sus vira-
jes, sea por la presencia de las proteínas, sea por la
grasa, lo que obliga a preparar la muestra con opera-
ciones tan complejas como los propios métodos volu-
métricos, perdiendo por ello precisión e incluso exacti-
tud.
Algunos autores se han preocupado de este extre-
mo y han propuesto modificaciones sencillas a los mé-
todos clásicos. Así Volhard ha modificado el método
de Charpentier, (8) y Rice (9) ha sugerido la valoración
de cloruros en suero sin desproteinizar, empleando el
método de Schales, añadiendo éter para hacer más ní-
tido el viraje; aún así, la falta de especificidad de di-
chos métodos unido a estos errores sistemáticos por de-
fectuoso viraje, hacen dudosos los resultados obtenidos

TABLA!

(pH = 6,5)

20 ml. de agua destilada 20 ml. de leche

+ 1 ml. deClK0,1 N + 1 ml. deClK0,1 N
(medidos con pipeta de doble aforo)

ml. de NO,Ag ml. de N0 3 Ag

Potencial O,OSN Potencial O,OSN

(-96) ( -335)

-244 2,00 -224 1,90

-243 2,03 -224 1,95
-244 2,01 -224 2,03
-240 2,01 -220 1,95

-240 1,99 -219 1,99

-241 1,985 -218 2,00
-240 2,03 -216 2,01
-240 2,00 -215 2,00

-238 1,985 -214 1,96

-238 2,03 -213 1,99

Promedio 2,01 1,98

Desviación típica 0,017 0,037

Indice de Student "t" = 2,1811

por lo que se ha considerado más adecuada una valo-
ración potenciométrica.
Los métodos empleados habitualmente en la valo-
ración de la lactosa son: métodos químicos (reducto-
métricos), o métodos físicos (polarimétricos) (10).
Los primeros, además de su inespecificidad, cir·
cunstancia en cierto modo común a los otros métodos,
requiere unas condiciones muy estrictas de valoración
(calentamiento, refrigerante a reflujo, viraje, etc.) y
emplea concentraciones muy bajas que obliga a diluir
la leche unas 200 veces, con lo que más tarde, el resul-
tado obtenido deberá ser multiplicado por dicho valor;
así la décima de error de una lectura volumétrica
puede increme.ntarse muy significativamente en la ci-
fra final.
Este comentario, unido a la mayor rapidez y preci-
sión conseguida mediante el método polarimétrico,
nos ha decidido por este último. Además este procedi-
miento se encuentra incluído como official action en la
última edición de los métodos oficiales de la AOAC
(11).
PARTE EXPERIMENTAL
FUNDAMENTO DE LOS METO DOS:

26 ,\n. Clin .. 1976,5,25-31

DETERMINACION DE LA RELACJON CLORUROS / LACTOSA EN LECHES, MEDIANTE POTENCIOMETRIAS Y POLAROMETRIAS.
RESPECTIVAMENTE

A) Método potenciométrico: nes a este punto equivalente establecido.

El procedimiento propuesto para la determinación
de cloruros en leche se basa en la precipitación con ni-
trato de plata en una zona de pH comprendida entre 2
y 7 en presencia de un electrodo de plata maciza y otro
de referencia de sulfato mercurioso, que permiten me-
dir el potencial E (m V) ocasionado por los cloruros y,
por tanto, observar de forma simple el punto equiva-
lente de esta volumetría y más tarde efectuar valorado-
B) Método polarimétrico:
Como es sabido está basado en la propiedad que
tienen algunas sustancias de desviar el plano de vibra-
ción de un haz de luz polarizada y, como se ha indica-
do anteriormente, se ha seleccionado dicho procedi-
miento por presentar una elevada precisión y suficiente
exactitud.

TABLAII
(pH = 6,5)

20 ml. de agua destilada 20 ml. de leche

+ 0,500 ml. de ClK O, 1N + 0,500 ml. de ClK 0,1N
(medidos con la bureta Dosimat)

ml. deN0 3 Ag ml. de NO! Ag

Potencial 0,05N Potencial 0,05N

(-90) (-339)
-222 0,94 -203 1,02 (2,04)
-227 1,03 -202 1,01 (2,00)
-228 0,995 -202 1,01 (2,02)
-227 0,985 -201 1,01 (2,02)
-229 1,00 -200 0,97 (1,94)
-227 0,98 -201 1,00 (2,00)
-227 0,99 -198 1,00 (2,00)
-226 0,98 -198 0,97 (1,94)
-225 1,00 -198 0,99 (1,98)
-223 1,00 -197 0,99 (1,98)

Promedio 0,99 0,99 (1,99)

Desviación típica 0,070 0,017 (0,033)
Indice de Student t = 0,677

APARATOS Y MATERIAL: b) para la polarimetría:

a) para la potenciometría: - Polarímetro Zeiss con escala en grados y centésimas
de grado.
- Potenciómetro Methrom Herisseau E/353B
-Tubos polarimétricos de 1,00 y 2,00 dm.
- Impulsomat Methrom Herisseau E/473
- Vasijas volumétricas, de uso corriente en Laboratorio
- Dosimat E-415, de 20 ml. de investigación.
- Dosimat E-412, de 1 ml.
- Registrador E-425 e) Calculador de mesa OUivetti, programa 101.
-Electrodo de plata maciza EA-242
REACTIVOS:
-Electrodo de referencia de sulfato mercurioso EA-
406 a) Para potenciometría:
- Vasija de valoración, agitador magnético - Disolución valorada de nitrato de plata 0,05N (*)
(*)NOTA.- La concentración O,OSN presenta mayores ventajas en esta técnica puesto que
evita un abundante depósito de cloruro de plata en los electrodos.
i\n. Clin .. 1976, S, 25-31 27
 J . SI MAL. M" A. BOA DO Y J. M• CREUS

¡~·· - Disolución valorada de cloruro potásico O, 1N

u i+-J6HH2 eH-Het+k• - ácido sulfúrico diluido.

r.
1

l. l+J OI
b) Para la polarimetría:
- Acido sulfúrico de 20% en peso (12)
- Reactivo de Brücke, preparado disolviendo 8 g. de
yoduro potásico en 40 ml. de agua, añadiendo 11 g.
u~i i-H·h
de yoduro mercúrico y llevando a 100 ml. Se filtra si
es necesario (10).
Procedimiento seguido en el método potenciométrico:
Como en todas las potenciometrías es primordial
obtener la curva de valoración de una solución de clo-
ruro con nitrato de plata, utilizando los electrodos de
plata maciza y el de sulfato mercurioso, en presencia
~ L:::,.
DH -<t~Y•1CIO
.. .. L:::,. L:o!'
de agua destilada (fig. 1) y así mismo la curva devalo-
ración en presencia de leche, cuyos cloruros han sido
~
Fig. l. previamente precipitados hasta aquel potencial (punto

TABLAIII

INFLUENCIA DE LA DISTINTA CONCENTRACION DE CLORUROS

20 ml. de agua destilada 20 ml. de leche

2,50 ml. de CIK 5,00 ml. de CIK 2,50 ml. de ClK 5,00 mi. de ClK

m l. m l. m l. m l.
Potenc. NO, Ag Potenc. NO,Ag Poten c. NO,Ag Potenc. NO,Ag
inicial 0,05N inicial 0,05N inicial 0,05N inicial 0,05N

-285 4,99 -284 9,92 -256 4,93 -254 9,98

-285 4,98 -280 9,94 -252 4,96 -253 9,88
-264 4,96 -272 10,04 -250 5,05 -250 10,00
-262 5,05 -266 9,86 -250 4,93 -250 9,94
-258 5,00 -280 9,97 -245 5,00 -251 9,92
-274 4,96 -276 9,92 -248 4,95 -252 10,00
-270 5,00 -268 9,93 -254 5,02 -252 10,01
-276 4,95 -283 9,92 -252 5,02 -253 9,90
-272 4,94 -270 9,96 -250 5,00 -250 9,88
-266 4,96 -260 10,02 -250 4,95 -250 10,00

Promedio 4,98 9,95 4,98 9,95

Desviación 0,032 0,052 0,042 0,053
Indice de t = 0,1187
Student t = 0,127

28 An. Clin .. 1976, S. 25-3 1

DETERMINACION DE LA RELACION CLORUROS / LACTOSA EN LECHES . MEDIANTE POTENCIOMETRIAS Y POLAROMETRIAS.
RESPECTIVAMENTE

equivalente), al objeto de observar de una parte el pun-
to equivalente de la potenciometría y su total corres-
pondencia en aquellas condiciones. Este valor gráfica-
mente queda establecido entre -120 y-130m V.
Logrado aquel propósito se dispone el valor hallado
para el punto equivalente("' -125m V) en el Impulso-
mat y se hacen valoraciones automáticamente para es-
te punto preseleccionado, primero con 10 muestras
consecutivas de 1 ml. de disolución de ClK 0,1 normal,
medido con pipeta de doble aforo, sobre 20 ml. de
agua destilada, encontrándose los valores recogidos en
la tabla I, primeras columnas.
Análogamente en las columnas siguientes de la ci-
tada tabla se recogen los resultados encontrados para
otras tantas muestras de la misma solución de cloruro
potásico, pero esta vez valorado en presencia de 20 ml.
de leche, en los que previamente se han precipitado los
cloruros con nitrato de plata 0,05 normal hasta el pun-
to de equivalente preseleccionado.
En la columna de potencial inicial se indica el valor
encontrado también con agua destilada y con leche.
De la comparación estadística de ambas series de
medidas se calcula un índice "t" de Student de 2,1811 ,
superior a 2,101 correspondiente a un 95% de proba-
bilidades con 18 grados de libertad, por lo que el pro-
cedimiento que utiliza como soporte leche parece no
responder a las soluciones acuosas.
Sin embargo, considerando que las diferencias en
ambas series de medidas podrían ser debidas a la pipe-
ta utilizada se hicieron otras dos series, esta vez utili-
zando 0,500 ml. con una bureta Dosimat. Los resulta-
dos de estas determinaciones se recogen en la Tabla JI
y del estudio estadístico se llega a la conclusión que
ambas series podrían pertenecer a la misma población,
puesto que la "t" experimental resulta 0,677.
Otro aspecto que se ha ensayado es la influencia de
la concentración, concluyéndose no existen diferencias

TABLA IV

INFLUENCIA DEL pH

20 ml. de agua destilada+ 1 ml. de ClK 0,1 N:

pH = 6,5 pH =2

Potencial m l. Potencial m l.
inicial NO, Ag 0,05N inicial NO,Ag 0,05N

-244 2,00 -246 1,98

-243 2,03 -250 2,07
-244 2,01 -246 2,07
-240 2,01 -246 2,00
-240 1,99 -240 1,93
-241 1,98 -240 2,06
-240 2,03 -244 1,88
-240 2,00 -244 2,00
-238 1,98 -243 2,02
-238 2,03 -240 2,00

Promedio 2,01 2,00

Desviación típica 0,019 0,034

Indice de Student t = 0,247

An. Clin .. 1976, S, 25-31 29

 J. SI MAL. M 3 A. BOA DO Y J. M • CREUS

significativas para esta variable, para series de 0,500,
2,50 y 5,00 ml. de ClK O, 1N, Tabla 11 y III.
Análogamente, llevado a pH = 2 con ácido sulfúri-
co diluído y procediendo de forma similar, se han en-
contrado los valores de la Tabla IV que confirman la
independencia de los resultados con este parámetro.
Por todo ello se concluye que el procedimiento es
válido para determinar cloruros en leche homogeneiza-
da directamente, y se comprueba igualmente que pue-
den hacerse determinaciones sucesivas , al menos hasta
10 medidas, sin necesidad de poner nuevas condicio-
nes. Ello quiere decir que pueden valorarse 10 mues-

TABLA V

DENSIDAD Grados Lactosa Cloruros Indice de

MUESTRAS 15°C pH Dornic g./100 mi. mg./100 mi. Koestler

UC/2-75 1,030 6,50 15,0 4,44 119,8 2,70

UE/ 2-75 1,031 6,52 15,6 4,46 116,6 2,61
FFE/2-75 1,030 6,47 15,8 4,50 115,5 2,56
FEN/2-75 1,030 6,48 15,4 4,50 118,1 2,62
FFR/2-75 1,032 6,48 15,9 4,51 113,4 2,51
FNC/2-75(*) 1,032 5,60 38,8 4,20 111,3 2,65
FNL/2-75 1,030 6,50 15,2 4,49 112,4 2,50
FN0/2-75 1,030 6,60 14,7 4,64 113,8 2,45
FRA/ 3-75 1,030 6,61 14,6 4,65 116,3 2,50
FRL/3-75 1,031 6,49 20,0{*) 4,74 119,2 2,51
FRF/ 3-75 1,031 6,63 14,6 4,50 126,7 2,81
FRI/3-75 1,031 6,60 14,5 4,44 119,5 2,69
FF0 / 3-75 1,030 6,59 15,2 4,50 117,7 2,61
FFU / 3-75 1,031 6,59 15,2 4,44 120,6 2,71
FEI/3-75 1,031 6,42 15,6 4,59 117,4 2,55
FEL/3-75 1,031 6,56 14,5 4,51 118,4 2,62
FEC / 3-75 1,030 6,50 14,6 4,38 115,2 2,62
FIE / 3-75 1,030 6,51 14,3 4,44 115,6 2,60
FIR/ 3-75 1,031 6,48 14,6 4,38 113,4 2,58
FC0 / 4-75 1,032 6,52 15,1 4,58 119,2 2,60
FCU / 4-75 1,031 6,52 14,8 4,55 127,4 2,80
FOF / 4-75 1,031 6,46 14,7 4,43 116,3 2,62
FOL/4-75 1,031 6,55 14,3 4,50 117,7 2,61
FOC / 5-75 1,031 6,51 15,0 4,52 119,2 2,63

Promedio 4,50 117,5 2,61

Desviación típica 0,106 3,844 0,088
Coeficiente de variación o/o 2,3 3,3 3,4
(*)Muestras de leche con acidez elevada.

30 An. Clin .. 1976. S. 25-3 1

 DETERMINACION DE LA RELACION CLORUROS / LACTOSA EN LECHES. MEDIANTE POTENCIOMETRIAS Y POLAROMETRIAS,
RESPECTIVAMENTE
tras de leche en poco más de una hora sin más atención
que la de llenar la bureta de reactivo.
La influencia del pH en muestras de leche y agua
puede ser extrapolada de los resultados anteriores, de
la forma siguiente: en la Tabla 11, 2a columna, se pre-
sentan entre paréntesis la doble cantidad de reactivo
que se habría necesitado de operar con 1,000 mi. de
ClK O, 1N y esta serie de valores al compararlos con los
recogidos en la Tabla IV, 2a columna correspondiente
a 1.000 de ClK 0,1N a pH = 2 y en presencia de leche
resulta un índice de student = -0,4506 que demues-
tra la no incidencia del pH en esta potenciometría.
Procedimiento usado para la lactosa:
Sensiblemente el método seguido es el descrito en
la obra del Dr. Casares, ya citada (10). Sin embargo,
ante la dificultad de medir exactamente un volumen de
75 ml., puede ser aconsejable efectuar la determina-
ción pesando una muestra de ese tamaño.
La corrección que se cita en dicho procedimiento
por el precipitado formado es suficientemente aproxi-
mada, dado que las leches comerciales tienen un con-
tenido proteico y de grasa muy próximo a 3. En todo
caso, para mayor seguridad pueden efectuarse dos de-
terminaciones con igual cantidad de muestra pero lle-
vando a distinto volumen, 100 y 200 mi., respectiva-
mente (11).
Para terminar indicaremos los resultados (Tabla
V), encontrados en el análisis de 24 muestras de leche
comercial, en las que se ha establecido el índice de
Koestler a partir de los valores de cloruros y lactosa
por 100 mi. de leche. La expresión coincide con la que
se obtendría al expresar el o/o en peso dado que habría
que multiplicar numerador y denominador por el mis-
mo valor, la densidad de la leche.
El presente estudio permite concluir:
1°).- El método potenciométrico para la determina-
ción de cloruros puede ser utilizado directa-
mente en las leches.
2°).- No se ve afectado por el pH, al menos en los va-
lores habituales de la leche, pues incluso en le-
ches bastante ácidas tendría aplicación el pro-
cedimiento.
3°).- Así mismo se ha comprobado que los resultados
son satisfactorios para una concentración de
cloruros incluso muy superior a la habitual, pa-
ra 5 mi. de leche.
4°).- Se ha comprobado que las valoraciones pueden
efectuarse sucesivamente sin diferencias en los
resultados con disoluciones de cloruro potásico
para diversas concentraciones y en presencia de
leche.
5°).- Finalmente hemos de indicar que las muestras
sometidas al análisis han dado un índice de
Koestler con un promedio de 2,61 y un coefi-
ciente de variación por 100 de 3,4, la lactosa un
promedio de 4,50 g./100 mi., coeficiente de va-
riación por 100 de 2,3 y los cloruros un prome-
dio de 117,5 mg.! 100 mi. . coeficiente de varia-
View publication stats
ción por 100 de 3,3, cifras que se acercan a
aquellos valores promedios tomados de la lite-
ratura (3) para estos componentes de la leche.
SUMMARY
The present work included a brief revision of the
methods employed in the determination of cloride and
lactase in cow milk applicable to woman milk.
The potenciometric titration studied for the cloride
valuation makes possible successives determinations,
directly in raw milk.
Finally, this methods are applied to comercial
milks for to observe the variation coefficient of the
Koestler value.
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