Azuca Pura, Blanca y Mortal

Traducido
Blanco puro,
Y mortal
Dm mw focH acerca
Ttouigaryouooto*
A cou*" del corazón
Dtobof"t
Ond ori>o kilort
Penguin Books
Blanco puro, y mortal
John Yudkin fue Profesor de Nutrición y Dietética en el

Universidad de Londres desde 1954 a 1971 y es ahora emérito
El profesor. Nacido en 1910, viajó desde al Colegio de Cristo,
Cambridge, al Hospital de Londres y realizó trabajos de investigación en el
Laboratorio de bioquímica y el Laboratorio de Nutrición
Cambridge, donde también fue Director de estudios de medicina en
Al colegio de Cristo. Sus títulos incluyen M.A., Ph.D., M.D. (Can-
Tab.), y F.R.S.C. F.R.C.P. A partir la 1945 a 1954 él era Pro-
Fessor de fisiología en Queen Elizabeth College de la Universidad de
Londres. Ha publicado unos 300 artículos sobre bioquímica y
Nutrición en extraídas de diarios y sus libros incluyen este adelgazamiento
El negocio, este negocio de nutrición, de la A a la Z de adelgazamiento y la
Penguin Enciclopedia de nutrición.
También por John Yudkin
Este negocio de adelgazamiento

Este negocio de nutrición
A-Z de adelgazamiento
Comer bien, bien delgado
El pingüino Enciclopedia de nutrición

Coautor
El delgado DEL LIBRO DE COCINA

La MODIFICACIÓN DE LOS HÁBITOS ALIMENTARIOS
Nuestra tarifa de cambio
Las encuestas dietéticas de Edward Smith
Azúcar: químico, biológico y nutricional
Aspectos de sacarosa
Obesidad
La dieta del hombre

John Yudkin
PENGUIN BOOKS
Para Benjamin, Ruth y Daniel
PENGUIN BOOKS
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Publicado por primera vez como dulce y peligrosa en los Estados Unidos por Peter
H. Wyden 1972
Publicado por primera vez en virtud del presente título en Gran Bretaña por Davi
s-Poynter 1972
Esta edición revisada y ampliada, publicado por primera vez por Viking 1986
Publicado en Penguin Books 1988
Copyright © John Yudkin, 1972, 1986

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os de
Aquel en el que se publica y sin una condición similar
Incluyendo esta condición impuesta por el comprador posterior
Contenido
Agradecimientos vi
Introducción vii
1 . ¿Qué es tan diferente acerca de azúcar? Yo
2. Puedo comer porque me gusta 5
3. El azúcar y otros carbohidratos 15
4. Donde el azúcar proviene de 18
5. El azúcar moreno es mejor que el azúcar blanco? 23
6. Refinado y sin refinar 28
7. No sólo el azúcar es dulce 31
8. Que come el azúcar, y cuánto? 36
9. Las palabras significan lo que usted quiera que significa 51
10. Calorías del azúcar hacerle delgado - dicen 55
1 1 . Cómo comer más calorías 63

Sin comer alimentos reales
12. Puede demostrarlo? 67
13. Trombosis coronaria, 81

La epidemia moderna
14. Comer azúcar y ver qué pasa 94
15. Demasiada azúcar en la sangre - o demasiado poco 104
16. Un dolor en el centro 118
17. Una multitud de enfermedades 126
18. ¿El azúcar acelerar el 142

- Los procesos de la vida y de la muerte?
19. ¿Cómo funciona el azúcar producen sus efectos? 149
20. Azúcar deberían ser prohibidos? 159
21. El ataque es la mejor defensa 166

Referencias 189
Índice 195
Agradecimientos
Mucho del trabajo experimental que citaré aquí se llevó a cabo

En el Departamento de Nutrición en la Universidad de Queen Elizabeth. He
Sido muy afortunado de haber tenido, durante varios años, muchos col-
Ligas y estudiantes investigadores que han contribuido enormemente a la
Las ideas y el trabajo duro involucrado en el lento - la enormemente
Slow - desentrañar algunos de los problemas que hemos abordado.
Sin su colaboración muchos de los hechos que cito no
Se han conocido.
Por último, debo decir que estoy muy agradecido a las muchas empresas en
La industria alimentaria y farmacéutica que durante 25 años han dado
Yo tan generoso apoyo constante en la construcción y mantenimiento-
Ance del Departamento de Nutrición. Para muchos de ellos, los resultados
De nuestra investigación a menudo no eran en absoluto en sus intereses, pero es
En gran parte con su ayuda hemos podido trabajar sobre esos problemas
Eso, para mí, parecía de tal importancia.
Introducción
Mucho se ha escrito sobre el azúcar. Hay docenas de libros

Sobre el cultivo de la caña de azúcar y la remolacha azucarera, incluyendo
Libros que describen la vergonzosa historia del comercio de esclavos entre
Europa, África occidental y el Caribe. Hay docenas de libros
Dando los detalles técnicos de la refinación de azúcar y la fabricación de
Azúcar-conteniendo alimentos y bebidas. Pero además información precisa
Sobre el azúcar como un alimento no es fácil de encontrar. ¿Cuántas personas
Comer más de promedio y cuántos comer menos? Que son los pequeños
Los consumidores y quiénes son los grandes consumidores y cuáles son los más peq
ueños
Y mayores cantidades se consume? ¿Qué haría para nuestra salud si
Tomamos sin azúcar en absoluto, o si comimos muy grandes cantidades?
Parte de esta información puede, con algunos problemas, se encuentran en el come

rcio
Las publicaciones, pero no todo. Usted podría pensar que se podía conseguir desd
e
La industria azucarera en sí; que sin duda tienen un activo programa de informac
ión
Centros en muchos países. Sabemos cuál es el promedio de azúcar con-
Consumo es en cada país. Pero no es posible obtener la respuesta
Incluso a preguntas tan sencillas como la cantidad de azúcar en las dietas de
Personas de diferentes edades, o cuál es el alcance del contenido de azúcar
La dieta de 15 años escolares británicos. Puede ser que el
La industria simplemente no dispone de esta información, o puede ser que
Lo tienen pero no desean que sea conocido. Especialmente, queremos
Esperan que la industria azucarera para estar bien informados acerca de los nive
les de con-
Sumption cuando, al rechazar las críticas de los efectos sobre la salud, ellos
Referirse constantemente a "moderada" del consumo. Pero lo que la industria
Considera moderado debe, en cualquier juicio, sea bastante considerable
La cantidad. Uno de los científicos que más apoya el azúcar
La industria ha escrito, "La gama habitual de consumo de azúcar puede por lo tan
to
Estar entre el 10% y el 30% del total de calorías, en promedio
15 a 20%." Continúa diciendo, "Esta tasa de consumo de azúcar puede
Se considera moderado, y probablemente pueda ser superado algo
Sin pisar el saldo de moderación".
Mucho se ha hecho más investigación sobre los efectos en la salud de la

Pan en nuestra dieta, o huevos, o los cereales para el desayuno, o la carne,
Vii
O las hortalizas, que acerca de los efectos del azúcar, aunque el azúcar
En promedio representa aproximadamente el 17% de nuestra dieta, una mayor pro-
Porción de cualquiera de estos otros elementos . Sin embargo, en 1 972 , cuando
es pura, blanca
Y mortal fue publicado por primera vez, lo que ha habido poca investigación
Ya demostró que el azúcar en nuestra dieta podrían estar involucrados en el pro-
La producción de varias condiciones, incluyendo no sólo la caries y

El sobrepeso, pero también diabetes y enfermedad del corazón.
Desde ese momento la investigación ha producido evidencia adicional de que el az

úcar
Está implicado en estas condiciones, y también se ha añadido a la lista de
Enfermedades en las cuales el azúcar que comemos, posiblemente, o incluso probab
lemente,
Ser un factor. Muchos de los experimentos desde que estas conclusiones
Se derivan han sido llevadas a cabo en el Departamento de Nutrición
Queen Elizabeth College, Universidad de Londres, algunos de ellos en
La colaboración con los investigadores en la Bioquímica Departa-
El ment. Cuando nuestros experimentos han sido repetidos en forma independiente
Otros institutos de investigación, los resultados han sido siempre en línea con
Nuestra propia. Aquellos que están en desacuerdo con lo que decimos puede, por l
o tanto, chal-
Lenge las conclusiones que se sacan de la investigación, pero ellos
No puede legítimamente en desacuerdo con los resultados experimentales.
En esta edición, he tenido la oportunidad de poner al día

Y ampliar muchas de las estadísticas que he citado anteriormente. También he
Resumen de la investigación que nosotros y otros han hecho durante el
Últimos 14 o 15 años, que ha demostrado más de lo que sucede en nuestro
Órganos cuando comemos azúcar.
A menudo me preguntan por qué no se oye mucho acerca de los peligros

De azúcar, mientras que constantemente se nos dicen que tenemos demasiada grasa
En nuestra dieta, y no hay suficiente fibra. Sugiero que usted encontrará al men
os
Parte de la respuesta en el último capítulo de este libro.
Viii
Yo
¿Por qué es tan

Diferentes
Acerca de
El azúcar?
El azúcar es bastante común en nuestras vidas, y

Casi todo el mundo cree que es simplemente un atractivo - una dulce
De muchos carbohidratos en la dieta de los países civilizados. Pero el azúcar
Es realmente una sustancia extraordinaria. Es el único en la planta
Lo que hace, en la que materiales químicos pueden producir a partir de ella,
Y en su utilización en los alimentos en el hogar y en la industria. Y las invest
igaciones recientes
Demuestra que también tiene efectos en el cuerpo único, diferente de
Las de otros carbohidratos. Dado que ahora asciende a una
Sexta parte del total de las calorías consumidas en los países ricos, es
Esencial que se sabe más acerca de lo que hace a la gente cuando
Entra en el cuerpo en comida y bebida.
Curiosamente, no sólo los profanos sino también el médico y

La investigación médica del trabajador hasta hace poco han asumido que
Hubo necesidad de molestar con ningún estudio especial de azúcar. Desde que el h
ombre
Comenzó a producir su comida en lugar de la caza y la recolección, su
La dieta tiene que contienen grandes cantidades de hidratos de carbono de un tip
o u
Otro (véase pág. 10). No parece ocurrir a cualquiera que hizo
Cualquier diferencia si este carbohidrato consistía casi enteramente
De almidón de trigo o arroz o maíz, o si el almidón se gradu-
Cada aliado sustituido por crecientes cantidades de azúcar, como ha sido
Sucede en los últimos 100 o 200 años.
Aunque algunos de los primeros investigadores que ocasionalmente señaló

Que el comer azúcar no siempre era el mismo que comer almidón, nadie
Se prestó gran atención a este hasta los 25 años o hace. Cuando escribí
Un libro sobre la reducción del peso en 1958, 1 recomienda una dieta
Baja en carbohidratos, pero he hecho muy poca diferencia entre las
Los beneficios de evitar el almidón y evitando el azúcar. Desde ese momento, un
Una enorme cantidad de nueva información ha ido acumulando, y

Se añade más constantemente. La mayoría de las nuevas investigaciones, bastante
Apropiadamente, apareció en revistas científicas y médicas, pero parece
Ahora vale la pena resumir para personas sin conocimientos técnicos. Después de
todo,
No sólo los científicos y médicos que comer, y si el consumo de azúcar
Es realmente peligroso, entonces todo el mundo debería estar informada.
El hecho de que mucho acerca de los efectos del azúcar sigue siendo
Descubrió en sí mismo es un ejemplo de cómo lo inesperado fue encontrar
Muchas de estas diferencias en los efectos de las de otros comunes
Los alimentos. Usted podría haber imaginado que la realización que hubo
Las diferencias se han estimulado los productores y refinadores de azúcar
Ellos mismos a iniciar estudios en las propiedades de su producto.
Otras industrias que producen los alimentos como la carne o productos lácteos
O frutos han gastado mucho dinero a lo largo de los años para llevar a cabo
O apoyar los estudios nutricionales en sus productos, aunque estos
Los alimentos constituyen una proporción menor de la dieta occidental que el azú
car ahora
¿. Pero la gente parece bastante contenido de azúcar para gastar su dinero.
En publicidad y relaciones públicas, hacer reclamos sobre quick
Energía y - como veremos más adelante - simplemente rechazar sugerencias
El azúcar es muy perjudicial para el corazón o los dientes o la cifra o
La salud en general.
No puedo afirmar que todo lo que digo en este libro será aceptado
Por cada trabajador de investigación. Espero, sin embargo, que he dejado claro
Qué partes del libro se refieren a investigaciones científicas sólidas, observab
le
Y qué partes son mis propias opiniones e interpretaciones de estos
Observaciones. Solo el tiempo dirá cómo derecho o cuán equivocado estoy en
Cualquier declaración personal. Pero desde el principio puedo
Hacer dos declaraciones claves que nadie puede refutar:
En primer lugar, no existe ningún requisito fisiológico para el azúcar; todos lo

s derechos
Necesidades nutricionales pueden ser satisfechas en su totalidad sin tener que t
omar una sola
Cuchara de blanco o marrón o de azúcar en bruto, por su cuenta o en cualquier co
mida o
La bebida.
En segundo lugar, si sólo una pequeña fracción de lo que ya se conoce acerca de

la
Efectos del azúcar se revela en relación a cualquier otro material utilizado
Como aditivo alimentario, que pronto se haría de material prohibido.
Tomemos el caso de los ciclamatos. En la actualidad, algunos países no permiten

Este sustituto de azúcar para ser utilizado, y la prohibición se basa en
Los experimentos en ratas que fueron alimentadas por un enormemente largo tiempo
en
Enormes cantidades de ciclamato, el equivalente de un hombre consume 10
A 12 libras de azúcar cada día durante 40 o 50 años. Posteriormente en estas
Páginas que puedes leer lo que puede suceder en las ratas alimentadas con cantid
ades de azúcar
¿Qué es tan diferente acerca de azúcar?
Apenas, si fuera el caso, diferentes de los consumidos por muchas

La gente. No voy a anticipar los detalles que encontrará, pero el
Muchos efectos incluyen ampliada y los hígados grasos, agrandamiento de los riño
nes
Y un acortamiento de la duración de la vida.
Creo que de todo esto, la próxima vez que lea de un experimento que
Sugiere que otro sustituto de azúcar puede ser perjudicial, como sucedió
Cuando el aspartamo se introdujo. Nota El Blaze de publicidad
Alentado por el concurrido hombres y mujeres que dirigen esas organizaciones
Como el azúcar información incorporada o el azúcar de mesa. Entonces piense
De lo que ya se sabe que el azúcar puede hacer, a diferencia de lo
El sustituto podría hacer si se toman en enormemente realista
Importes por un largo tiempo suficiente.
Mi propia opinión es que es perfectamente seguro de usar estos edulcorantes

Cuando quieras, aunque (por lo que yo considero bastante inade-
Quate motivos) no puede encontrar el ciclamato en algunos países. Pero
Aunque son bastante seguras, algunas personas piensan que es una buena idea no
Utilizar edulcorantes. Prefieren adquirir el hábito de tener menos
Dulzura en sus comidas y bebidas, evitando aquellos alimentos que
Debe ser hecha con azúcar.
Muchas personas han criticado lo que he escrito anteriormente;
Decir que los experimentos que nosotros y otros han llevado a cabo han
Utilizado absurdamente altas cantidades de azúcar para producir los efectos
Describir. Una de esas personas es el fisiólogo norteamericano Dr. Ancel
Claves, el más importante y sin duda el más investigación dogmática
Trabajador que expone la opinión de que la enfermedad coronaria proviene de
La ingesta de grasa y azúcar que nada tiene que ver con ella. Él
Se ha escrito que "el nivel de azúcar en las dietas experimentales son de
El orden de tres o más veces que en cualquier dieta natural'. Esto es
Totalmente falso, como veremos, pero se trata, sobre todo, porque muy pocos
Las personas se han molestado en averiguar cuánta azúcar las personas hacen, de
hecho,
Consumir.
Usted oír historias que los turcos tomar una gran cantidad de azúcar, como
Usted puede ver a partir de los importes que se meten en el café. Pero el
Los turcos incluso ahora sólo alrededor de la mitad de la cantidad consumida
En Gran Bretaña y los Estados Unidos, y hace 20 años los turcos tomaron
Menos de una cuarta parte. Aparte de estas preguntas, usted puede
También ir mal cuando usted mira las estadísticas oficiales sin leer las
La letra pequeña. Ha habido informes anuales ordinarios de los británicos
Dieta durante los últimos 40 años, y las cifras correspondientes a la cantidad d
e azúcar
A un promedio de alrededor de 32 libras por año. Pero si se mira atentamente,
Verá que las estadísticas no incluyen aperitivos o alimentos ingeridos

Lejos de casa, y la media real resulta ser más de
Tres veces más, alrededor de 100 libras de azúcar al año. Si ahora
Tenga en cuenta que este es un promedio, y que muchas personas toman
Mucho más que el promedio de azúcar, encontrará que las cantidades
Utilizados en experimentos con seres humanos y los animales no son en absoluto
Extraordinarios o absurdo.
¿Y qué acerca de Dr claves la referencia al contenido de azúcar "en cualquier

Dieta natural'? ¿Qué es una dieta natural? Es 'natural' para los occidentales
Hoy para comer 20 veces más azúcar, o más, en comparación con lo que
Nuestros antepasados comían sólo doscientos o trescientos años atrás, y enormeme
nte
Más que nuestros antepasados han comido? En la actualidad oímos
Muy a menudo las palabras "natural" y "moderada"; debemos realmente ser sobre
Guardia para no ser engañados creyendo que tienen una verdadera
El significado, o incluso peor que proporcionan evidencia de que algo
Para que estas palabras se aplican es intrínsecamente sana, buena
Y deseable.
Espero que cuando haya leído este libro tendré convencido

Puede que el azúcar es realmente peligroso. Al menos, ESPERO QUE
Han persuadido de que podría ser peligroso. Ahora agregue a esto el
Hecho - el indudable hecho - que ni usted ni sus niños necesitan
Para tomar cualquier tipo de azúcar en absoluto, o alimentos o bebidas hechas co
n él, a fin de
Disfrute de un completo y altamente saludable dieta nutritiva. Si, como resultad
o
Ahora renunciar a todos o a la mayoría de tus niveles de azúcar en sangre comien
do, y voy a mostrar
Después de que esto no es demasiado difícil - 1 no deberá haber perdido mi
Tiempo en escribir este libro, y lo que es más importante, usted no tendrá
Desperdicia su tiempo en leerla.
4
Puedo comer
Porque me gusta
Uno de los más espectaculares de 'crecimiento actual

Es que las industrias relacionadas con la producción y distribución
La salud de los alimentos. En Gran Bretaña y los Estados Unidos casi cada neigh-
Bourhood tiene su tienda especial donde puede, según parece, garantizar la etern
a
Los jóvenes comprando miel tejidas a mano, un surtido de zanahorias y piedra
Masa de huevos.
No hay duda de que la gente hoy en día están muy preocupados por su
Los alimentos. Pero diferentes personas están preocupadas acerca de cosas difere
ntes, y
La mayoría de ellos están preocupados por las cosas equivocadas. Puedo asegurarl
es
Que realmente no importa para su salud si tu pollo es
Producida por el sistema de pollos, o si usted come patatas producidas
Con los fertilizantes químicos. Pero no importa que tu dieta es ahora
Muy probablemente sea distinta de la que ha evolucionado a lo largo de
Millones de años como la dieta más adecuada para usted como miembro de
La especie Homo sapiens.
Por favor no tome estas condenas a insinuar que he descubierto

Los secretos de la dieta ideal. Porque he escrito bastante arco
Sobre 'alimentos naturales', no pretendo dar a entender que todo lo que
Consulte en la tienda de alimentos de salud es una tontería y que todo daré
Estar diciendo es una certeza absoluta. Es cierto que cada
La persona tiende a creer que los conocimientos de nutrición es de alguna maner
a
Instintiva y que el pensamiento cuidadoso y la introspección proporcionará
Como buena respuesta a cuestiones nutricionales, como hacen los estudios y
Investigación de la nutricionista profesional.
Es absurdo insistir, a pesar de todas las pruebas detalladas a la

Contrariamente, que existen diferencias en el valor nutritivo de
Patatas producidas en tierra fertilizada por fertilizantes químicos o por
El abono. Por otro lado, es igualmente tonto de algunos científicos a
Imagine que sabemos todo lo que hay que saber acerca de la nutrición humana.
Por ejemplo, no existe justificación para la declaración que he escuchado en un
Reunión científica, donde un alimento químico dijo que los científicos no
Tienen que preocuparse demasiado acerca de producir suficiente alto
Los alimentos proteicos; los seres humanos pronto será capaz de alimentarse.
Totalmente sintético con proteínas y otros nutrientes. Y esto en un
Cuando se descubren nuevos hechos casi a diario acerca de tales suppos-
Edly fenómenos bien entendido como la obesidad, o acerca de los efectos de la
Los carbohidratos diferentes. La posición más segura es en algún lugar
Entre la soberbia basada en la ignorancia y arrogancia no reconocido
Sobre la base de la certeza injustificada.
Pero ¿cómo podemos encontrar esta posición? ¿Qué tipo de principios hacemos
Adoptar con el fin de decidir si este o aquel alimento es 'bueno para usted'?
Lo que en realidad debería ser la dieta ideal?
Voy a dedicar el resto de este capítulo para intentar responder a

Estas preguntas, lentamente y con cuidado, porque creo que un
Comprensión de la biología de la dieta proporciona las claves de lo que
La dieta occidental debería ser; lo que está mal con él hoy; y por qué
Ha salido mal.
Comenzamos por recordar que todos los animales requieren dos

Tipo de materiales para su crecimiento y supervivencia. Uno es el material que
Puede ser quemado (oxidado) para producir la energía necesaria para los proceso
s
De la vida, el crecimiento y el movimiento y la respiración, y todos los demás
Actividades que caracterizan la vida de un animal muerto. Estos
Materiales para la producción de energía son principalmente los carbohidratos y
las grasas.
A pesar de que la proteína también pueden ser utilizados de esta manera. El segu
ndo tipo de
Material consta de esos miles de compuestos diferentes que van
Para compensar la muy compleja composición química de las células de
Los diferentes tejidos que, organizado conjuntamente, constituyen el conjunto
Animal vivo. La inmensa mayoría de estos compuestos pueden ser hechas
Por el propio cuerpo, a partir de un número mucho más reducido de materias
Los materiales. Pero estos son todos los materiales que deben, cada una de ellas
.
Se suministrarán al cuerpo. Sin ellos, un joven organismo no
Crecer, y un organismo adulto gradualmente lejos de residuos porque es
Al no poder hacer frente a la asamblea y desgaste de sus células y tejidos.
Por lo que podemos decir en este punto que el cuerpo tiene que ser proporcionado
materiales
Tanto el suministro de energía y proveen las materias primas para el crecimient
o
Y la reparación. El origen de estos materiales es esencial para nuestra comida
y
La bebida. Estos tienen que proporcionar aproximadamente 50 elementos diferentes
. Caen
En varias clases: los carbohidratos, las grasas, las proteínas, el
Las vitaminas, los elementos minerales - y, por supuesto, el agua.
Como ya sabemos, cada especie animal que necesita la misma

Componentes para la vida y el sustento. Y casi cada especie individual
Tiene que ir todos de estos alimentos. Las excepciones son interesantes,
E incluyen los rumiantes como las vacas que pueden obtener muchas vitaminas
/ Comer porque me gusta
Los microbios que viven en sus estómagos complicadas. Pero en general, como ya h
e
Dicho esto, la mayoría de animales tienen que conseguir todas sus vitaminas, pro
teínas y así
A partir de sus alimentos, y estos nutrientes son necesarios aproximadamente en
la
Mismas proporciones por todas las especies animales.
Usted podría, por lo tanto, sostienen que todas las especies de animales deben c
omer
Los mismos alimentos. Pero, en realidad, es bien sabido que las diferentes espec
ies
Comer dietas muy diferentes. Algunos, como el león y el tigre, son
- Carnívoros en gran medida del consumo de carne. Otros, como los conejos y jira
fas
Y ciervos, son fundamentalmente herbívoro - planta-comer o vegetariano.
Otros, como nosotros y ratas y cerdos, comer dietas que vienen
Tanto de fuentes animales y vegetales; estos animales son omnívoros.
Por el contrario algunos animales comen una gama muy limitada de alimentos; la
Jirafa come poco, excepto las hojas de árboles de acacia. El koala come
Poco excepto hojas de eucalipto y, a continuación, sólo de unos pocos de los 40
0
O así las especies existentes.
De modo que hay una aparente contradicción. Primero, todas las especies de anima
les
Requieren el mismo en la forma de nutrientes, que -con pocas excep-
- Ciones deben obtener de sus alimentos. Pero, en segundo lugar, diferentes espe
cies
De los animales obtienen estos mismos nutrientes de muy distinto tipo de dieta.
Grandes ventajas biológicas de este flujo, porque impide que los
Varias especies que compiten entre sí por los mismos alimentos. Cada
Especie establece su propio 'nicho ecológico' en cuanto a su alimento
La oferta. Su anatomía y fisiología están adaptadas para encontrar,
Adquirir, comer, masticar y digerir los alimentos que elige.
Pero el hecho es que una especie a menudo ni siquiera intento

Comer alimentos que son altamente codiciados por otra especie. Lo
Hace un animal, elija un tipo de dieta y un animal diferente
Elija un tipo completamente diferente? Evidentemente, no puede ser que ellos
Están eligiendo estas diferentes alimentos para los nutrientes que contienen,
Desde sus necesidades nutritivas son tan similares. Por lo tanto, debe ser algun
os
Otras propiedades de los alimentos que fabrican una gama de alimentos especialme
nte buscar
Atractivo para una especie, y otro rango especialmente atractivo para
Otro. Estas cualidades son la forma y el tamaño, el color y el olor, el sabor
Y textura - características que me gustaría unificar, quizás demasiado
Vagamente, bajo el epígrafe de palatabilidad.
Los alimentos, por lo tanto, poseen dos propiedades diferentes - palatabilidad

y
Valor nutricional. La palatabilidad de los alimentos, y por lo tanto los aliment
os elegidos
Para compensar la dieta total, varía de una especie a otra; sin embargo,
Las necesidades nutricionales que han de ser satisfechas por estas diversas espe
cies
Son prácticamente los mismos para todas las especies. Así, los animales escogen
las dietas que
Ellos encuentran sabroso, pero, independientemente de estas dietas son, deben su

ministrar
Todas sus necesidades nutricionales. Si no, los animales perecerían.
Así que podemos decir que cuando un animal come lo que quiere, se obtiene lo qu
e
Que necesita; o, en términos que he venido utilizando, para cada tipo de animal
La palatabilidad es una guía de valor nutricional. Todos instintivamente
Considera que esto es correcto; si te gusta mucho algún alimento es tomado
Para indicar - Probar, casi - que necesita este alimento.
Los hábitos alimentarios se forman en la niñez, y los niños como dulces

Los alimentos. ¿Se sigue que el azúcar debe ser bueno para ellos? No, en absolut
o,
Aunque estoy seguro de que la mayoría de las personas han oído este tipo de argu
-
El ment. Uno también escucha frases como la de la vieja canción, music hall.
"Un poco de lo que te apetece es bueno". Y tan largo como derechos
Seres no fabricar alimentos, este argumento era perfectamente
Sonido.
El origen de la dieta humana
Volveré más adelante a la cuestión de cuándo

Es cierto que lo que usted desea es lo que necesita, y cuando no es cierto.
Permítanme ahora recoger la historia de palatabilidad y valor nutritivo,
Y ver cómo se aplica a nuestra propia especie.
Gradualmente la ciencia está aprendiendo mucho acerca de nuestros orígenes, y

Aunque todavía hay mucha incertidumbre acerca de los primeros derechos
Dieta, uno puede ahora hacer algunas suposiciones bastante bueno.
En general se está de acuerdo en que nuestros primeros ancestros, la ardilla-

Como primates de unos 70 millones de años atrás, eran vegetarianos. Ellos
Continuó como vegetarianos hasta unos 20 millones de años atrás, para que
No tuvo ninguna dificultad en sobrevivir en las frutas, las nueces, las bayas y
las hojas.
Pero luego la lluvia comenzó a disminuir y la tierra entró en una
1 -2 millones de años, un período de sequía. Los bosques se encogió y sus
El lugar fue tomado por los siempre crecientes zonas de sabana abierta. Era
Durante este tiempo que el Australopithecus Africanus emergió. (Australo-
Pithecusa significa "simio austral").
A fin de sobrevivir, africanus tuvo que abandonar la vegetariana y

Fruitarian existencia del homínido Australopithecus robustus
Y el cambio a una compactación y la existencia de caza que fue en gran medida
Carnívora. Los molares de africanus tenía forma y delgado
Esmalte de un carnívoro. Los músculos de la mandíbula eran pequeñas y no necesit
aban
El crested cráneo de robustus por su adhesión. Los caninos
También eran pequeñas, para africanus muertos ni con colmillos ni con
8
Garras o cuernos, pero con armas, habiendo adoptado completamente erecto

La postura, que liberó los brazos y las manos de la necesidad para ser utilizad
o
Para la locomoción. Los primeros africanus armas eran huesos; sólo más tarde
¿Piedras comienzan a ser utilizados, y más adelante aún el hacha.
Así que parece que por lo menos dos millones de años, nuestros antepasados
Fueron en gran parte del consumo de carne. A partir de ese momento, siguen siend
o
Carroñeros y cazadores, buscando su comida favorita de carne y
Los despojos.
Tenían una ventaja sobre los más estrictamente carnívora

Las especies, en el sentido de que podía y debía comer alimentos vegetales tambi
én. A lo largo de
Con la carne, su dieta contenía las nueces, bayas, raíces y hojas
Que habían alimentado a sus antepasados. Este omnívoro potencial les dio
La capacidad de sobrevivir cuando su presa eludido o era escaso.
En términos de nutrición, la dieta de los seres humanos prehistóricos y

Sus antepasados durante quizá dos millones de años o más era rico en
Proteínas, moderadamente ricos en grasa, y generalmente pobres en carbohidratos
.
Si suponemos que las actuales preferencias de gusto universal para el
Dulces y sabrosos son una continuación de las preferencias adquiridos mucho
Atrás, entonces es probable que, excepto en tiempos de hambre, el pequeño
Los importes de los carbohidratos provienen principalmente de frutas,
En contraposición al menos digerible hojas y raíces.
Las dos revoluciones de alimentos
Hasta muy recientemente en términos evolutivos, todos los ani-

Mals, incluyendo a los seres humanos, depende de sus víveres en
La caza o la compactación de otros animales, o sobre el consumo de WILD
La vegetación. Era menos que hace 10.000 años -en comparación con los dos
Millones de años o más de ascendencia carnívora - que hicimos,
Excepcionalmente, los productores de alimentos. La producción de alimentos agríc
olas parece
Se han originado independientemente en tres momentos diferentes en tres
Las diferentes partes del mundo, de los que luego se propagó. La primera
Era de alrededor de 10.000 años atrás en la media luna fértil, en lo que es
Ahora, Israel, Jordania, Siria, Turquía e Irán, con el cultivo de
Trigo, cebada, lentejas y guisantes, y la domesticación de ganado,
Las ovejas y las cabras. Hace unos 7.000 años atrás la agricultura comenzó en Ch
ina,
Productores de arroz, soya, ñame y los cerdos. La zona a la que llegó el pasado
a
La agricultura fue Centroamérica, donde el jefe de los cultivos fueron maíz
Y frijoles, y donde las llamas y cobayas fueron planteadas.
En la mayoría de los casos, entonces, la producción de alimentos comenzó con el

culti-

Vación de cereales. Esta deriva del descubrimiento de que algunas de las
Hierbas silvestres cuyas semillas se comen de vez en cuando podría aportar mucho
s
Veces esa cantidad de semillas comestibles si fueran plantadas deliberadamente.
La domesticación de estas hierbas produjo los cereales que son
Ahora el alimento de una gran parte de la humanidad actual y
Fue seguida o acompañada por la domesticación de los cultivos de raíces y tubérc
ulos,
Y de animales salvajes que fueron utilizados tanto para alimentos y como animale
s de
Carga.
Los resultados del descubrimiento de la agricultura - Neolítico revolu-

Ción - fueron muchos y trascendentales. Los seres humanos dejó de ser
Los nómadas y comenzó a vivir en poblados de comunidades socialmente organizados
.
Este hito de progreso se convirtió en la base de todo lo que sabemos de
La civilización, con sus artes, sus invenciones y sus descubrimientos.
En comparación con la caza y los cultivos forrajeros, la agricultura suele dado

Más alimentos; también permitió el cultivo de zonas donde los
Los recursos de alimentos habría sido insuficiente. Así, los derechos
La población creció, porque menos murieron a causa de la escasez de alimentos y
porque
Personas distribuidas en cada vez más áreas de la superficie de la tierra. Pero,
en su
Curso de los límites de la producción de alimentos se convirtió nuevamente en lo
s límites de la
Números que podrían ser alimentados. La inevitable presión demográfica
El suministro de alimentos tiende a producir y estabilizar un tipo de dieta bast
ante
Distinta de la de nuestros antepasados de caza. Era -y sigue siendo-
Mucho más fácil producir alimentos vegetales de los alimentos de origen animal;
para un
Área de tierra dada, unas diez veces tantas calorías pueden ser producidos
En forma de cereales o tubérculos que en forma de carne, huevos
O la leche.
El efecto de la revolución neolítica fue, por lo tanto, alterar la com-

Ponentes de la dieta, de manera que ahora era rica en carbohidratos y pobres
Tanto en proteína y grasa. El carbohidrato fue abrumadoramente
El almidón, con azúcares suministrada sólo en pequeña medida como antes por wil
d
Las frutas y verduras. Es probable que la deficiencia de proteínas y de
Muchas de las vitaminas comenzó a afectar a grandes sectores de los derechos
Especies sólo después se convirtieron en productores de alimentos.
Los seres humanos, como todos los animales, constantemente enfrentan períodos re
currentes
De escasez de alimentos. Aunque la revolución neolítica aumentó el total
Los suministros de alimentos y cambió radicalmente la composición de nuestra die
ta,
El hambre y la hambruna no desapareció. Para la mayoría del tiempo, el viento,
La sequía, las inundaciones y nuestra propia explotación de la tierra han combin
ado
Para limitar la producción de alimentos a niveles inferiores a los necesarios pa
ra alimentar
Todos nuestros descendientes. Sólo en los últimos decenios una importante
Proporción de personas - aunque sólo una minoría - han nacido
10
En una situación donde es probable que ellos nunca sabrán real

El hambre durante toda su vida.
Las razones de este segundo cambio revolucionario son los cumulat-
Ive efectos de la ciencia y la tecnología. Sólo necesito una lista de unos pocos
de estos
Para mostrar la magnitud de esta revolución y de sus efectos sobre el Aprovecha-
La capacidad de los alimentos de la humanidad: la genética y la crianza de mejor

a
Las variedades de plantas y animales para la alimentación; ingeniería y sus efec
tos
En el drenaje y el riego; el descubrimiento de fertilizantes sintéticos,
Herbicidas y Pesticidas; el motor de combustión interna y sus
Efecto sobre el transporte por tierra, mar y aire; los métodos modernos de alime
ntos
Preservación por Canning, deshidratación, congelación. Yo podría citar
Hay muchos más ejemplos de cambios que se han dado a la humanidad la posi-
Bilidad de producir y conservar más alimentos que nunca
Estaba disponible para cualquier otra especie.
Como resultado, en los países ricos una gran proporción de la

Las poblaciones tiene una muy amplia variedad de alimentos, independientemente d
e la temporada
O geografía. El efecto ha sido que estas personas son capaces más
Y más para elegir alimentos que por favor sus paladares, y no simplemente
Alimentos que llenan sus estómagos. La primera y más evidente resultado ha
Se registró un incremento en el consumo de alimentos más apetitosas, tales
Como carne y frutas. Y debido a la asociación entre básica
La palatabilidad y la nutrición, se ha venido una simultánea mejora-
El ment en el valor nutricional en estos grupos, así como que no ha
Sido siempre un mejor nivel de nutrición en la sección mucho menor
Que comprende los ricos miembros de cualquier población.
Los avances en técnicas agrícolas y tecnología general

Han tenido un efecto no sólo en la producción de alimentos y la disponibilidad
De los alimentos. También han tenido un efecto tremendo en la forma de alimento
s
Puede ser cambiado deliberadamente por las extracciones y adiciones, por lo que
Bastante nuevos alimentos se pueden hacer que no existan en algo como estos
Formas en la naturaleza. Algunos de estos alimentos han sido fabricados en
La existencia de un plazo de tiempo bastante largo -por ejemplo, el pan y la tor
tilla
Y chapatis y pasteles y galletas. Pero la mayoría de ellos han sido
Producido, o mejorado enormemente, sólo en el siglo pasado, o dos, o en
Los últimos decenios. Estoy pensando ahora de helados y refrescos, un
Una enorme gama de chocolate y confitería, y nuevos tipos de
Snacks en forma de dulces y galletas saladas. Y ahora hay
Una nueva gama de "comer" de los productos elaborados a partir de vegetales o de
textura
Proteína microbiana.
Podemos hacer todas estas cosas porque en gran medida el valor nutricional y
La palatabilidad son dos cualidades diferentes. Como ya he señalado, si bien
Ii
Podemos utilizar como alimento prácticamente cualquier tipo de material de orige

n animal o vegetal,
Nuestras preferencias son para el particular sabor cualidades de la carne
Y de la fruta, que juntos puede proporcionar todos los nutrientes que necesitamo
s.
Sólo estamos empezando a emular el sabor y la textura de la carne.
Y la gente va a estar comiendo y saboreando cantidades significativas de la
Nueva proteína microbiana o vegetales alimentos sólo cuando la comida manu-
Facturer imparte a ellos cualidades que les hacen mucho más
Atractivo que ha podido hacer hasta ahora. Pero por algún tiempo
La industria ha sido capaz de aislar una esencia de dulzura, que ha
La propiedad de impartir un sabor muy deseables para una amplia
Gama de alimentos y bebidas. La gente no demanda un aroma particular
Y textura para ir con dulzura, aunque parecen exigir
Una gama muy limitada de sabores y texturas para ir con sabrosos
Los alimentos.
La avidez humana de dulzura podría de vastos períodos de tiempo

Estar satisfecho casi exclusivamente por la ingestión de frutas; raramente, y e
n
Cantidades muy pequeñas, nuestros antepasados pueden tener la suerte de encontra
r
Algunos la miel producida por las abejas salvajes. Sin embargo, algún tiempo des
pués de la Neo-
Revolución lítica, quizá sólo hace 2.500 años, la gente descubrió que
Se podría producir una especie de azúcar crudo extrayendo y secado
La savia de la caña de azúcar. Esta primera comenzó a cultivarse probablemente
En la India, y su cultivo lentamente se extendió a China, Arabia, el
Mediterráneo, y más tarde hacia el sur y el Oeste de África, las Islas Canarias
Islas, Brasil y el Caribe.
A pesar de este aumento de la superficie de cultivo, el costo del azúcar,

Como era crudo, era extremadamente alta, así que por medio de la
Del siglo XVI, se dijo que era equivalente al costo actual de
El caviar. En comparación con el precio de los alimentos como la mantequilla o h
uevos,
Se ha calculado que el precio del azúcar ha disminuido a aproximadamente dos
Centésima de su precio en el siglo XV. Incluso en fecha tan tardía como el
Siglo XVIII, el azúcar era un lujo, y hasta cien años
Hace más o menos cuadros nacionales de azúcar eran a menudo proporcionados con c
erradura y
Clave.
Fue principalmente el desarrollo de las plantaciones de caña de azúcar en el

Caribe, basada en el comercio de esclavos, que fijó la pauta del azúcar
La industria en la forma conocida en la actualidad. La demanda de azúcar era ta
n
Genial, y su producción tan lucrativos, esa enorme mejorar-
Gobiernos comenzaron a fabricarse a partir de mediados de la 18a.
Siglo en la producción de caña de azúcar de alto rendimiento (y la posterior
Remolacha azucarera); la eficiencia de la extracción del azúcar y el
Fabricación de azúcar en bruto; y finalmente en el proceso de refinado del azúca
r.
12
Así, el precio descendió constantemente, la demanda creció, y consumo

Se elevó a unos niveles excesivamente elevados.
Los legisladores en muchos países a menudo han gravado el azúcar para proporcion
ar
Los ingresos, al igual que tienen a menudo gravan el tabaco y el alcohol. Y
También se parece a la del azúcar en alcohol y tabaco que es un material
Para que la gente desarrolle rápidamente un antojo, y para los cuales existe
Sin embargo, ninguna necesidad fisiológica.
Estoy diciendo, entonces, que los seres humanos tenemos una afición por el natur
al
Cosas Dulces; que pueblos primitivos podrían satisfacer este deseo por comer
Fruta o miel; y que en comer fruta porque les gustó, ellos
Obtiene los nutrientes necesarios, tales como la vitamina C. Pero ahora podemos
Satisfacer el deseo de dulzura al consumir alimentos o bebidas que
Ofrecen poco o ningún valor nutritivo, excepto las calorías. Es posible
Hoy para conseguir una bebida de naranja que es más atractiva en color que
Verdadero zumo de naranja, es más dulce al paladar, tiene un sabor aromático, má
s
Es más barato comprar - y puede ser garantizado a no contienen vitamina C
Lo que sea.
Ya que las personas buscan principalmente la palatabilidad de los alimentos y be

bidas, la venta
De estas bebidas aumenta todo el tiempo. Un día será sin duda
Es posible la fabricación de algunos no digestibles un polímero
La hamburguesa que parece más atractiva que una hamburguesa de carne real,
Y los olores y genera suficiente intriga mejor en la barbacoa, únicamente a la m
itad del precio.
Será totalmente "pura", en el sentido de que no contienen proteínas ni
Vitaminas ni minerales. Y quién va a decir que no vamos a comprar este
Super, la era espacial, nuevos alimentos sólo porque no tiene valor nutritivo.
Vamos a comprar porque nos gusta, y sólo porque nos gusta.
La mayoría de las personas todavía creen que los alimentos que son apetitosos de
be tener
Un alto valor nutricional; muchos también creen que es cierto:
Que los alimentos con poco sabor no tienen ningún valor nutricional. Estoy segur
o
Que es la disociación de la palatabilidad y valor nutritivo que es
La principal causa de la 'malnutrition de riqueza". Por esta razón,
Permítame darle uno o dos ejemplos de cómo uno puede ya no
Esperan que las dos cualidades que se encuentran juntos.
En primer lugar, usted puede recordar la carne el té, que incluso en este siglo
Se administra con frecuencia por los médicos a sus pacientes convalecientes com
o
"Storative'. Y hasta el día de hoy muchas madres creen que un sabroso claro
La sopa es nutritivo para sus hijos. Pero aquí es alta palatabilidad
Con prácticamente ningún valor nutricional. En segundo lugar, la economía de
La cría de pollos ha producido un pollo broiler que, porque
Es joven, y sacrificados a causa de la rapidez con la que se
Eviscerado, tiene menos sabor que un intervalo libre de pollo. Sin embargo, su
13
Valor nutricional no es diferente, a pesar de su baja palatabilidad

Se refiere a menudo como indicando un menor valor nutritivo.
Hace algún tiempo leí un cuento corto, el título y el autor de la que

Infortunadamente he olvidado. Un brillante químico se cansaron de
Su amante y decidió deshacerse de ella mediante su profesional
Habilidad. Se dedicó a desarrollar un nuevo y exquisito sabor,
Que se incorporan luego en los chocolates, enviando el cuadro tras cuadro
A su amante. El hallazgo de esos absolutamente irresistible, ella consumió
En cantidades excesivas, hasta que murió de comer demasiado. El químico
Sabía que su anhelo sería por sí sola suficiente para matarla.
Un ejemplo más de la fuerte potencia de palatabilidad es la historia

De la serpiente que ordinariamente comerá sólo sapos. No será, por
Ejemplo, comer pedazos de carne, como el de la carne de vacuno. Pero puede hacer
lo
Por el roce de la carne en la piel del sapo y por lo tanto presumiblemente
Haciendo el sabor de carne de sapo.
Un argumento utilizado por la salud alimentaria para demostrar el pueblo

El valor nutritivo de los alimentos procesados moderno es afirmar que
Tienen litde sabor. Sus propios productos, dicen, debe ser
Nutricionalmente superiores porque tienen mejor sabor. Mucho de lo que he
A decir de este libro se basa en la premisa de que la satisfacción de nuestros
Paladares ya no es una garantía de que se cumplan nuestros nutritivos
Necesidades.
14
Azúcar y otros
Los hidratos de carbono
Los diferentes tipos de azúcar, incluyendo sucrosa

Y glucosa, todos pertenecen a un grupo de sustancias conocidas como carbo-
Hidratos. Ya hablaremos de estas sustancias a partir de tiempo al
Tiempo, echemos un vistazo a todo el grupo por un momento.
Los carbohidratos en nuestra dieta pueden dividirse en los que el

El cuerpo puede digerir y absorber desde el intestino y aquellas que no puede se
r
Absorbida; a veces se denominan "igestible y
Indigesta', o 'disponible y no disponible'. El carbo no disponible --
Hidrata, que pasan a través del cuerpo prácticamente invariable, hacer
La mayor parte de lo que ahora se conoce como fibra y solía ser
Llamado el material tosco. Este consiste principalmente de celulosa, el jefe con
stitu-
Ent de algodón y de papel.
La disponible o carbohidratos digeribles de la dieta consiste casi

Totalmente de azúcares y almidón. Todas están compuestas de unidades llamadas
Monosacáridos. Los químicos aplicar la palabra "azúcar" a cualquiera de
Grupo de sustancias que tienen propiedades similares pero son
No idénticas. Algunos de los azúcares más conocidos son la glucosa, fructosa,
Sacarosa, lactosa y maltosa; estos son monosacáridos o
Los disacáridos.
Los más conocidos - azúcares monosacáridos compuesta de sola

Unidades - son la glucosa, la fructosa y la galactosa. La glucosa es el primer p
rod-
Uct de la fotosíntesis de las plantas, y es la principal fuente de energía para
Ambas plantas y animales. La fructosa, glucosa y junto con algunos
La sacarosa, se encuentra en las frutas. La galactosa sólo existe en el animal r
ey-
Dom, como parte del azúcar de la leche (lactosa).
La glucosa es un azúcar que se encuentra, por lo general con otros azúcares, en

algunos frutos
Y verduras. Es muy importante que los bioquímicos, biólogos y
Los nutricionistas porque es un material clave en el metabolismo de todos
Las plantas y los animales. Muchos de nuestros principales alimentos son tarde o
temprano
Convertidos en glucosa en el cuerpo, y es uno de los más importan-
Tant sustancias que se metaboliza (oxidado o quemado) en el tis-
Demanda de suministro de energía para las actividades diarias.
15
Siempre hay glucosa en el torrente sanguíneo, y esto generalmente es

Llamado "el azúcar en la sangre". En personas sanas, una compleja interacción d
e
Una serie de hormonas contrives para mantener el nivel de azúcar en la sangre
Bastante constante. Si usted come azúcar o almidón, ordinario o uno de varios
Otras sustancias, la glucosa será liberado durante la digestión y esto
Serán absorbidas desde el tubo digestivo a la sangre. El nivel
Por lo tanto del nivel de glucosa en la sangre se eleva. De inmediato, sin embar
go, hay un
Salida de hormonas, especialmente la insulina en el páncreas, en el
Flujo sanguíneo; el efecto de esta acción es bajar el nivel de glucosa hacia
Su nivel normal. Esto funciona principalmente por convertirlo en un poli-
Sacárido (hecha de muchas unidades de monosacáridos) llamado glucógeno
Y arropando esta lejos en los músculos y el hígado, donde puede ser llamado
Volver a liberar si el nivel de glucosa en la sangre disminuye.
La sacarosa, el nombre químico para el tema de este libro, es uno de los

Tres disacáridos común. Se compone de una unidad de glucosa
Se unió a una unidad de fructosa. Cuando se digieren, una mezcla de igual
Cantidades de glucosa y fructosa, llamado "azúcar invertido", es producida.
No hay razón para creer que es la parte de fructosa sacarosa
Es responsable de muchos de los efectos indeseables de la sacarosa en la
Cuerpo.
Hay dos otros disacáridos se encuentran en la dieta humana.

Uno es la maltosa, formada por dos unidades de glucosa se unen.
Esto se produce durante la digestión del almidón, por ejemplo cuando
Cereales como la cebada empieza a germinar, o cuando el almidón está en la boca
Ser masticadas o cuando alcanza el intestino. Más tarde se digiere
A LA GLUCOSA. La tercera es la lactosa, disacárido producido por la unión
Unión de dos monosacáridos, glucosa y galactosa. Se produce
Sólo en leche, o en los alimentos como el yogur, que son elaborados a partir de
leche
Y que incluyen la parte de agua. Grandes cantidades de lactosa causa
Diarrea, e incluso cantidades relativamente pequeñas tienen este efecto en
Las personas con intolerancia a la lactosa. Sin embargo, esas personas no son af
fec-
Ted por pequeñas cantidades de leche - digamos, hasta una pinta un día tomados e
n
Intervalos. También tolerar el queso, ya que la mayoría de la lactosa permanece
En el suero al queso.
El almidón, que se produce como un almacén de energía en las plantas, se compone

de
Muchas unidades de glucosa se unieron y es, por tanto, llamado polysac-
Charide. Es fácilmente digerida por las enzimas en el cuerpo o
Enzimas extraídos de los moldes, o por calentamiento en solución con ácido.
El efecto es que se descomponen el almidón en pequeños
Los pedazos. Las primeras etapas como resultado la producción de dextrinas. Más
tarde
La maltosa es producido y, finalmente, la glucosa. El glucógeno, como hemos vist
o, es
16
El azúcar y otros carbohidratos
Otro polisacárido, encontrada en el hígado y los músculos de los animales.

Al igual que el almidón es un almacén de energía, pero a diferencia de el almidó
n está presente en
Cantidades relativamente pequeñas: la cantidad total de glucógeno en un adulto
El cuerpo humano es de no más de 350 gramos. La Celulosa es también un poli-
Sacárido, pero no es fácil de digerir.
17
Donde el azúcar
Viene de
El azúcar con que este libro se refiere a

Lo que la mayoría de la gente simplemente llamar "azúcar". A veces se denomina "
bastón
Azúcar", aunque, de hecho, alrededor de un tercio del azúcar consumida
Proviene de la remolacha. Los químicos llaman "ucrose'. En este capítulo hemos d
is-
Cuss de dónde viene y cómo se prepara; a continuación, vamos a mirar
A los efectos que puede tener en el cuerpo.
Casi el 99% del azúcar que consumimos está hecho a partir de azúcar
Azúcar de caña o de remolacha azucarera. El uno por ciento proviene de fuentes t
ales
Como maple en Nueva Inglaterra y Canadá, la palma en la India, y
El mijo en el sur de Estados Unidos; también son cantidades bastante pequeña
A veces elaborados a partir de uvas, algarrobas o fechas.
A pesar de la creencia popular, no hay diferencia en el sabor o cualquier

Otra propiedad reconocibles habitualmente en azúcar refinado aislados de
El azúcar de caña o de la remolacha. Cada uno contiene más de 99*9% PURO
La sacarosa. Sólo las técnicas analíticas más sensibles pueden detectar
Las diferencias debidas a la presencia de pequeñas cantidades de sustancias
Característica de uno u otro.
Azúcar de caña
Como los cereales, la caña de azúcar (Saccharum

Officinarum) pertenece a la familia de césped. Su hogar original fue
Aparentemente en algún lugar de Asia, posiblemente de la India. Se ha
Cultivado durante 2.500 años y su antepasado silvestre ya no es conocido.
Ahora crece principalmente en plantaciones en muchas partes del mundo.
Cultivo comenzó probablemente en China e India antes; en 500 A.C.
325 A.C. los soldados de Alejandro Magno en la India habla de "miel
No de las abejas". El cultivo se extendió hacia el oeste, llegando a Persia (po
r
AD 500), Egipto (640), Sicilia y Chipre (700), España (755), y
Después de Madeira, las Islas Canarias, América del Norte, México y - por
El comienzo del siglo XVI - el Caribe. La caña
18
Donde el azúcar proviene de
Requiere un clima cálido, con precipitaciones de por lo menos 60 pulgadas o un a

ño
El riego adecuado, y un montón de fertilizante. Los países produc-
Ing, la mayor cantidad de azúcar de caña se muestran en la tabla.
La producción mundial de azúcar (1982)

(Millones de toneladas)
Total 101 Azúcar de caña 64

La India
Brasil
Cuba
Australia
China
Tailandia
México
Filipinas
Ee.Uu.
Sudáfrica
Azúcar de remolacha 37
91
Cee
13-4
89
Urss
7-0
8-0
Ee.Uu.
29
37
Polonia
19
3-0
Turquía
16
3-0
España
!•!
2-7
2-7
2-5
2-4
La historia del cultivo de la caña de azúcar en el Caribe apenas puede

Ser una fuente de orgullo para la humanidad. Los europeos, desde Portugal,
España, Holanda y Gran Bretaña -quien primero tomó la caña de azúcar para la
West Indies superó rápidamente la población indígena de Caribes
Y, a continuación, procedió prácticamente a exterminarlos. Me solucionaron el
Problema de proporcionar la mano de obra necesaria en el plan de azúcar-
Tations por traer esclavos de África. Así quedó establecido el
Infame "comercio triangular". Fusiles, ropa y otras mercancías eran
Fue enviado a la costa oeste de África, donde eran entregados a los
Los Jefes africanos a cambio de esclavos capturados en el interior. Estos
Fueron hacinados en las bodegas de los barcos y llevado al Caribe
Islas como Jamaica y San Cristóbal. Aquellos que sobrevivieron a la hor-
Condiciones rendous del viaje - a menudo menos de la mitad- fueron luego
Utilizado en las plantaciones. El azúcar en bruto de las islas fue enviado
De vuelta a Europa, especialmente a Inglaterra - para refinar, así complet-
Ing el triángulo. Las terribles condiciones de vida de los buques y el plan-
Tations causado tantas muertes que la alimentación de los esclavos tenían que se
r
Reabastece constantemente con nuevas importaciones procedentes de África Occiden
tal.
En los primeros días de azúcar de caña fue simplemente el jugo desecado que habí
a
Ha presionado a partir de la caña de azúcar; un producto similar conocida como '
gur' o
"Jaggery' sigue siendo fabricado en la India. La mayor parte del azúcar que se u
san en la actualidad, sin embargo,
Es azúcar blanco refinado. A partir de la caña de azúcar es normalmente producid
o en
19
Dos fases: la extracción de azúcar en bruto y, a continuación, el refinado de

Esto para el azúcar blanco. La caña de azúcar es cortada a mano o, cada vez más
,
Por máquina; los tops y hojas son retirados y las cañas trajo
Rápidamente a la fábrica. Ahí están cortados, triturados, desmenuzado y
Pasa a través de molinos que saque unos dos tercios de la
Jugo. La fibra triturada, conocido como 'el bagazo', se rocía con un poco de
Agua y pasa a través de otro conjunto de molinos. La cantidad
De secado de bagazo producido es más que suficiente para proporcionar el
Las necesidades energéticas de la fábrica; el excedente se vende a la generadora
local
Estaciones o para la fabricación de papel, o mezclado con melaza para animal
Feed.
Se extrae el jugo de la caña en esta etapa un grisáceo turbias

Líquido que contiene algunos 97-5% del azúcar originalmente presente.
Alrededor del 16% del jugo se compone de disuelto o suspendido
La materia sólida, de los cuales 85 a 90% de sacarosa. El jugo es ahora
Calentar a ebullición y cal añadida. Esto produce una copiosa
Precipitado, que rápidamente se asienta como 'tope', dejando jugo clarificado
Anteriormente. El 'tope' están repartidas en los campos como 'mud', actuando com
o
Un fertilizante. El jugo clarificado se evaporan, primero en embarcaciones abier
tas
Y luego en recipientes de vacío. Finalmente el azúcar comienza a cristalizarse,
Convertirse en 'massecuite', una mezcla de cristales de azúcar y jarabe. Estos
Están separados por hilado en una centrifugadora a hasta 1.200 revoluciones
Por minuto.
El resultado son dos productos - el azúcar terciado y melaza de caña, o

Jarabe. La melaza se hierven dos veces más y el proceso de
Cristalización y centrifugación se repite. Después de la tercera ebullición
Generalmente no hay suficiente azúcar quedan en la melaza para hacerla
Vale la pena tratar de extraer más como cristales. La melaza final, con
Cualquiera que sea el azúcar que contiene, se utiliza en una variedad de maneras
- para
Ejemplo, ron o levadura o catde alimentos.
Las materias de azúcares producidos por las tres cocciones son progresivamente
De color más oscuro: los más ligeros se denomina demerara, aunque la mayoría
De ya no viene desde la parte de Guyana que llevan ese nombre.
La segunda cosecha de cristales se llama luz muscovado y la tercera
Cosecha muscovado oscuro.
El próximo paso es que los azúcares crudos, ya sea por separado o mezcladas
Juntos, para ser enviados a los países consumidores, donde están
Transformadas en azúcar blanco refinado.
Las materias los azúcares son lavadas y luego disueltas ('melted') en agua,
Y la solución es se decolora, pasando por columnas de
El carbón de leña. A continuación, se pone en evaporadores de vacío y hierve has
ta el
20
Donde el azúcar proviene de
Concentración de azúcar es lo suficientemente alto para cristalización a

Tenga lugar. Esto se inicia cuando una pequeña cantidad de cristales es arrojad
o
En la concentración del jarabe, la sincronización exacta determinando el tamaño
De los nuevos cristales. El contenido del evaporador, una mezcla de
Y jarabe de azúcar cristalino, son ahora transferidos a gran centri-
Fuges, cada uno con una cesta perforada interior en un cilindro exterior.
Rotación de la cesta resultados en el jarabe siendo forzado a través del
Perforaciones mientras permanecen detrás de los cristales. Si cubos de azúcar so
n
Requiere la masa húmeda, se vierte en una bandeja plana superficial que es
Cubierto con una tapa y pasa lentamente a través de una cámara caliente. El
Losa fina resultante de azúcar se pica en cubos por una especie de múltiples
Guillotina.
Algunos jugo de caña, en lugar de ser evaporado para hacer azúcar crudo,
Puede ser procesada en la fábrica de plantación, produciendo lo que se
Plantación conocida como 'blanca'. Esto puede hacerse por "ulphitation', en
El dióxido de azufre que se pasa en el jugo encalado de modo que el calcio
El sulfito es formada. Alternativamente, el fosfato de calcio puede ser pro-
Ducido en el jugo, o ambos, fosfato y sulfito. Rara vez, la caña
Jugo de azúcar es tratada por el proceso de carbonatación que rutinariamente se
Utilizado para el jugo de azúcar de remolacha. Cualquiera que sea el método util
izado, el virtualmente
Jugo transparente e incoloro, se filtra y se seca en off evaporadores para dar
Plantación de azúcar blanco.
Remolacha
La remolacha azucarera, Beta vulgaris (sub-especies circla)

Crece como una raíz blanca, y está relacionada con la remolacha roja común
Y la mangold. Crece bien en climas templados, requiriendo
Un profundo, calcгўreo marga bien drenados. El descubrimiento de que la remolach
a azucarera
Puede ser una fuente de sacarosa fue hecha por el químico alemán
Marggraf en 1747. Sin embargo, no fue sino hasta las guerras napoleónicas
Que otro alemán, Achard, trabajando en Francia, demostró
Que podría ser refinado en una escala comercial. Su principal ventaja
Es que, a diferencia de la caña de azúcar, remolacha podrían cultivarse en zonas
templadas cli-
Mates, y Francia inició la producción de azúcar de remolacha en 18 11 para evita
r la
Efectos de los Aliados de bloqueo que impide la importación de
La caña de azúcar.
Desde la melaza de remolacha azucarera es tan amargo como para ser unaccept-
Capaz para el paladar humano, no se ha realizado ningún intento para extraer el
azúcar en bruto
A partir de la remolacha; procesamiento es una operación única que lleva directa
mente a la
21
La producción de azúcar refinado. El primero son las remolachas lavadas en rodaj

as
Tiras, o 'cosettes'. La extracción del zumo es realizado por
Difusión, en una serie de alrededor de una docena de células. Pase las rebanadas
de remolachas
A lo largo de una celda a otra en una dirección, mientras que el agua entra en e
l
Otro extremo y pasa de célula a célula en la dirección opuesta. Así,
En un extremo, rodajas de remolacha fresca entrar y jugo rico en azúcar es retir
ado,
Y en el otro extremo el agua fresca es admitido y la remolacha agotado
Cortes descargada. El jugo y luego pasa por el proceso de refinado
De la misma manera que para el azúcar de caña. El azúcar moreno puede ser produc
ido por
Mezclando algunas melaza de caña o caramelo con el refinado remolacha blanca
El azúcar, como a veces se hace con azúcar de caña refinado.
Aproximadamente la mitad del azúcar blanco consumida en el Reino Unido viene de

La remolacha azucarera, la otra mitad a partir de la caña de azúcar.
22
Es marrón
Mejor el azúcar
De
El azúcar blanco?
Por mucho, la mayor parte del azúcar de la caña

Termina como el azúcar blanco refinado; una pequeña cantidad se vende como marró
n
El azúcar. Pero no todo el azúcar moreno a disposición del consumidor está prese
nte
Azúcar de caña en bruto sin refinar. Algunos, como hemos visto, está fabricado
A partir de azúcar blanco refinado - ya sea a partir de remolacha o de caña - me
diante la adición
De melaza o caramelo. Lamentablemente, no es legalmente admisible
Describir como "emerara' el azúcar morena hecha en esta moda,
Que tiene un parecido superficial con el azúcar en bruto producido en
La primera cocción.
Las características de los aceites crudos azúcares dependen de varios

Factores. En primer lugar, existe una creciente proporción de melaza atrapado
Dentro de los cristales de azúcar como el jarabe pasa desde la primera hasta la
Tercera cristalización, primer productor de azúcar moreno, luego luz mus-
Muscovado covado y oscuro. Así, cada una de las sucesivas es de azúcar
Color marrón profundo (acentuada por el mayor grado de caramelo-
Ización ocasionadas por ebullición y cristalización) y tiene un
Fuerte sabor de caramelo y melaza (conocida como melaza en
Bretaña).
Pero otros factores también están involucrados. Las cepas de la caña de azúcar p
roducen
Jugos que contengan cantidades diferentes de sustancias con diferentes des-
Cualidades deseables, algunos de los cuales se adhieren a la azúcar durante
La cristalización. Escogiendo una cepa adecuada de caña y teniendo
Cuidado de mantener los materiales extraños fuera de ella cuando se cosechan y
Cortar el azúcar terciado producido puede consistir de limpio,
De tamaño uniforme, brillantes cristales con un atractivo color marrón y
Un agradable sabor y aroma. Sin estas normas de diligencia y
Atención, el mismo proceso general puede producir un producto que contenga suci
o
23
No observables fácilmente las partículas de azúcar mezclado con partículas de de

sigual
El azúcar marrón, el conjunto tiene un atractivo aroma. Esto es
Especialmente notable en la cristalización de la oscuridad muscovado,
Pero puede ser también detectado en Demerara. Esto no importa si el
El azúcar sin refinar es producida como una etapa intermedia en el camino a la
La refinería. Sin embargo, algunas de esta sucia azúcar terciado, no encaja real
mente para
Consumo, es poner en el mercado al lado de la cruda limpio
Azúcar diseñado desde el principio para ser consumidos en las refinadas
Estado. Usted puede ver la diferencia en la calidad si examinar de cerca
Sólo una cucharadita, colocado sobre un plato blanco y agitado en una delgada
Capa.
Una inspección cuidadosa también mostrará la diferencia entre estas

Los azúcares refinados y el azúcar marrón hecha por la adición de melaza a
Azúcar blanco. Con este último, usted notará que el color es sólo
En la superficie, y un rápido enjuague con un poco de agua revelará el
Cristales blancos de sacarosa. En el Reino Unido, sin embargo, esta clase de pru
ebas
Debería ser innecesario, ya que el etiquetado facilita distinguir
Estos dos tipos de azúcar moreno. Las materias los azúcares son etiquetados com
o
'Inculto' o 'raw', y el país de origen. El color
Los azúcares blancos tienen que estar etiquetados para indicar sus ingredientes
.
La redacción será algo como "Ingredientes: Azúcar de caña, molas-
Ses". Estos azúcares son también propensos a tener tal descripción
Como "marrón claro' o 'dark brown' o 'London demerara' o 'golden
Los granulados.
Hubo un tiempo cuando el azúcar marrón, marrón como el pan, se con-

Examinó a ser menos puras y menos deseable; también era menos costoso.
Como resultado se los pueblos más ricos que comía pan blanco y blanco
Azúcar, aunque era una aspiración de los menos ricos para poder hacer
El mismo. Pero de vez en cuando una minoría opinó que, lejos
Desde el color marrón indicando un grado de impureza, indicó
Que la comida era mejor, porque no había sido privado de algunos
Importantes componentes nutritivos.
A diferencia del pan, sin embargo, que casi siempre es pan hecho
A partir de la harina producida a partir de trigo entero o ligeramente el trigo
molido, un
Gran parte de la disponibilidad de azúcar moreno, como vimos, por la
Además de caramelo o melaza como revestimiento para cristales de refinada
Blanco de caña o de remolacha. Muchos de aquellos que compran azúcar moreno ¿
Así, en la creencia de que están comprando azúcar en bruto; esto no importa
Tanto si el azúcar moreno es comprada por su sabor. La situación
Se altera, sin embargo, si es comprado en la creencia de que aún conserva alguno
s
Los nutrientes que se quitan cuando el azúcar refinado.
24
El azúcar moreno es mejor que el azúcar blanco?
La visión convencional de la nutricionista solía ser que ni

Color blanco azúcar ni azúcar en bruto contiene algo que da
Una significativamente mayor valor nutricional que el de azúcar refinado; I
También mantuvo esta opinión cuando escribí la primera edición de este libro. De
sde
Ese momento, sin embargo, mis colegas y yo hemos llevado a cabo una serie de
Los experimentos que mostraron que al menos algunas materias azúcares puede cont
rib-
A ute el valor nutritivo de la dieta.
Decidimos hacer estas experments debido a la publicación en

1 98 1 de una serie de informes sobre las investigaciones llevadas a cabo en var
ios
Los laboratorios de la URSS. Estos comparó los efectos en ratas y
Ratones de alimentar con dietas conteniendo blanco (refinado) azúcar o
Brown (sin refinar) azúcar muscovado. Los animales alimentados con el marrón
El azúcar se informaron como mostrando un crecimiento más rápido, una vida prolo
ngada,
Un menor incremento en la concentración de colesterol en la sangre, mayor
Camadas y una mejor imagen metabólica, especialmente en relación a carbo-
Metabolismo de hidratos. Los trabajadores de la Unión Soviética alegó que estos
bene-
Ficial propiedades del azúcar moreno residía en un número de complejos
Sustancias orgánicas, que le dieron el nombre de "biológicamente activos.
Sustancias" (BAS).
Sus resultados fueron lo suficientemente llamativo para que examinemos estas

Reclamaciones en nuestro propio laboratorio. Nosotros hicimos nuestro habitual t
ipo de labora-
Dieta tory, que contiene proteínas, grasas, vitaminas y sales minerales,
Junto con el azúcar refinada o azúcar muscovado marrón o
El almidón puro. Nos alimenta nuestras ratas desde la edad de 3 semanas, con un
a
U otra de estas dietas. Nuestros resultados fueron muy diferentes de aquellos
Reportado por los trabajadores de la Unión Soviética. No hemos podido confirmar
sus afirmaciones.
Las diferentes dietas de azúcar producida la misma tasa de crecimiento, el tamañ
o de
Camadas y el metabolismo de los carbohidratos. Las únicas diferencias son el
Siempre habíamos descubierto entre las ratas alimentados con azúcar y ratas alim
entadas
El almidón.
Después de dos años de experiencia que estábamos a punto de suspender

Nuestra investigación cuando decidimos realizar una última investigación.
Hemos pensado que sería interesante ver cuál es el efecto, no
Simplemente en las ratas en sí, sino a sus crías. Por lo tanto,
Permitió a los cachorros que permanecen con sus madres hasta que estaban listos
para
Ser destetado a tres semanas o así. Para nuestra sorpresa, alrededor de la mitad
de las
Las crías de madres alimentadas almidón o azúcar blanco murieron cuando eran
Entre 10 y 15 días de edad, mientras que la mayoría de aquellos nacidos de madre
s
Alimentados con azúcar moreno sobrevivió hasta que fueron destetados a los 22 o
23 días.
Hemos repetido estos experimentos varias veces, hasta unos 300 cachorros
Había nacido de madres en cada una de las tres dietas. Del total de
25
909 crías, la puntuación de supervivencia fue del 37% de las madres alimentan
El almidón, el 53% de las madres alimentan el azúcar blanco, y casi el 90 por
Ciento de las madres alimentan el azúcar moreno. Lo que es más, cada uno de los
"Tarch PUP" y "pup" de azúcar blanco, incluso aquellos que sobrevivieron, fuero
n
Claramente enferma, con hinchazón de abdomen y la debilidad de las patas trasera
s; en el otro
Mano ninguno de los 'brown sugar pup" mostraba estas anomalías.
No hemos podido identificar lo que apareció en el azúcar moreno

Que mantenían las crías vivas y bien. Sin embargo, hicimos llegar tan lejos com
o
Mostrando que no era un complejo "sustancia", biológicamente activos.
Puesto que el efecto era todavía demostrado cuando se incinera el azúcar
A Cenizas. Esta quema todos los materiales orgánicos, así como el azúcar
Sí, dejando sólo las sales minerales. Cuando esto se añadió a la ceniza
Las madres dieta de azúcar blanco la mayoría de los cachorros sobrevivieron, al
igual que
¿Cuando las madres fueron alimentados con la dieta de azúcar marrón.
Los precios minoristas comparativa típica de azúcar

(Precio del granulado, tomado como 100)
Los azúcares blancos compuesto enteramente de blanco refinado azúcar de caña o d

e remolacha
100 granulado
Caster 130
Cube 170
Preservar 200
Azúcares en bruto compuesto de azúcar de caña sin refinar

Oro bruto de caña granulado 115.
Demerara caña cruda 140
Caña en bruto muscovado oscuro 200
Brown compuesto de azúcares refinados blanco azúcar de caña o de remolacha con a

ñadidos
Melaza
Luz marrón suave 150

Oscuro marrón suave 150
¿Qué conclusiones podemos extraer, entonces, aproximadamente el valor comparativ

o
Los azúcares blancos y marrones? En primer lugar, podemos estar seguros de que e
l col-
Los azúcares han marrón incoloros no mensurables ventaja sobre nutrición
El azúcar blanco; incluso cuando lo único que se añade es la melaza, la cantida
d
Es demasiado pequeño para contribuir con algo que vale la pena. Segundo, hemos
Hasta ahora no se ha encontrado que el azúcar terciado modifica cualquiera de lo
s indeseables
Efectos del azúcar blanco. Pero, en tercer lugar, tengo que decir que la oscurid
ad musco-
Vado de azúcar, lo que conlleva una considerable proporción de la
26
El azúcar moreno es mejor que el azúcar blanco?
A partir de la melaza que se cristaliza, contiene algunos materiales que

En algunas circunstancias puede contribuir al valor nutricional de la
Dieta.
Llevamos a cabo nuestros experimentos no tanto porque pensábamos

Podrían decirnos algo directamente sobre el efecto del azúcar en bruto
Sobre la salud del bebé ratas, sino porque todo el proceso de repro-
Producción: el embarazo, el parto y la lactancia, es un período de
El estrés fisiológico. Una dieta para la mayoría de propósitos meramente adecuad
o
Es más probable que muestren una deficiencia nutricional marginal cuando tales
Un estrés fisiológico es impuesta.
Entonces, si alguien me pregunta si uno debe comer azúcar marrón o blanco

Mi respuesta es en dos partes. En primer lugar, por razones que se explican en e
l
El resto de este libro, creo firmemente que es mejor no comer
Azúcar a todos. Segundo, si usted siente que usted debe tomar azúcar, entonces
Tiene sentido para comer azúcar morena, siempre es realmente una buena calidad
Azúcar en bruto: usted debe elegir un lugar limpio, oscuro, que Azúcar muscovad
o
Contiene la mayor proporción de melaza y así del unidenti-
Zos nutrientes. Usted también debe recordar que es blanco refinado
El azúcar que es utilizado por los fabricantes de todas las suaves común
Bebidas, helados, dulces, chocolates y dulces y pasteles
Galletas.
27
6
Refinado
Y sin refinar
Es popular hoy en día para hablar de "refinado" y

'Inculto' de los alimentos y en particular de "refinado" y "refinadas"
Los hidratos de carbono. Estos términos se usan con más frecuencia en hablando d
e blanco
El azúcar y el pan de harina blanca. Deploro esta costumbre de
Dos razones.
La primera es que el refinado del azúcar y de la harina no son realmente

Comparables. La harina blanca es hecha por la extracción del salvado y
El germen, y quizás algunas de las capas externas del endospermo, el
Parte más profunda del trigo Berry. Todo lo que ha sido
Quitado es comestible, y de hecho habría sido comido si toda la
De la baya ha sido tierra. Tal harina contendría 100 por
Ciento de las bayas de trigo; lo que se llama la harina integral consta de
El 92% de las bayas de trigo y harina blanca generalmente alrededor de 72%
Ciento. Por otro lado, la primera etapa en la producción de azúcar a partir de
La caña es la preparación del jugo de la caña de azúcar, que deja atrás
La mayor parte de la caña como comestible, fibra y encías y asociados
Materiales insolubles. Las siguientes fases de clarificación, precipi-
Tation, concentración y cristalización no deseado Eliminar
Los materiales, de manera que el resultado "no refinado de azúcar en bruto repre
senta sólo
Una pequeña proporción de la caña original desde la que se haya producido.
Este producto está alejada de la original la caña de azúcar; los materiales fibr
osos
El bagazo de la que se extrae el jugo de la caña de azúcar, y los materiales
Extraído del zumo, ascienden a más del 80% de la caña,
Y lo que se quita es o no comestibles o indeseable. Caña Cruda
Así, el azúcar se compone de alrededor de 20 por ciento de la caña de azúcar, or
iginal
Caña de azúcar blanco de tal vez 15 o 16%. No hace
Sentido, por lo tanto, implican que es de alguna manera la panela
'Todo' o 'natural' productos de la caña de azúcar, mientras que el azúcar refina
do es
De alguna manera "antinatural" o "e-natured'. Así, mientras que el uso de la
Estos términos, por mucho que me disgusta, puede estar justificado en cierta med
ida
En cuanto a la harina integral y el pan integral, que no son válidos.
Cuando el azúcar se refiere.
28
Recargados y refinadas
Hay una segunda razón por escrito que usted no habla de

Carbohidratos refinados y sin refinar. Es cierto que el azúcar refinada
Es el hidrato de carbono puro de sacarosa, mientras que el azúcar sin refinar es
mayormente este
Carbohidrato con pequeñas cantidades de otros materiales. Por otra
Mano, la harina blanca no es, como algunos piensan, prácticamente nada
Pero los carbohidratos de almidón. Por ejemplo, la harina blanca sólo contiene
Ligeramente menos proteína que hace la harina integral, alrededor del 13 por
Ciento en lugar de alrededor de 13-5%. Y en muchos países como
Estados Unidos y el Reino Unido, algunas de las vitaminas que se elimina parcial
mente
En el proceso de molienda de harina son sustituidos por los molineros. Además,
Otros nutrientes se agrega a veces a un nivel mucho más alto que
Estuvo presente en el grano de trigo original - por ejemplo, el calcio en
En el Reino Unido. En total, entonces, no está mal para llamar la harina blanca
o blanco
Pan "refinado" de carbohidratos. Y, en particular, no es sensato
Poner en el mismo nivel nutricional el azúcar terciado y el pan integral,
O azúcar blanco y pan blanco.
Fibra
Son muchos los que consideran que la dieta

Cambiar la mayoría de los correspondientes a las características de la enfermeda
d en los países occidentales
Es el cambio de dietas con una alta proporción de alimentos sin refinar
A dietas con una alta proporción de alimentos refinados. La evidencia para
Esta afirmación es en gran medida el hecho de que las dietas de las personas que
viven en las zonas rurales
Zonas de África son mayormente ricas en fibra de cereales no refinados, y
Es en estas áreas donde la trombosis coronaria y otras enfermedades de
La opulencia son raros. En el oeste, donde estas enfermedades son comunes,
Hemos cambiado de comer pan para comer pan blanco, por lo que
Que nuestra dieta proporciona ahora sustancialmente menos fibra.
Esta idea se basa en la suposición de que los cereales son un importante

Y 'natural' parte de la dieta humana. Esto es, literalmente, un miope
Ver: Cereales entró en nuestra dieta hace menos de 10.000 años, que es
Aproximadamente la mitad del uno por ciento del período desde que surgió como u
n
Especies separadas. Antes de esto, por lo menos dos millones de años, nuestros a
nces-
Tores eran, al igual que todas las otras especies, los cazadores y recolectores
de alimentos.
El breve período desde el advenimiento de la agricultura, lo que se tradujo en
Una dieta que contiene grandes cantidades de almidón y rica en alimentos con alt
o contenido de fibra,
Como los cereales, es demasiado corto para la especie humana que han com-
Pleto adaptado a esa dieta. En otras palabras, ha habido demasiado
Poco tiempo en términos evolutivos que hubiese sido un importante
29
Cambio genético hacia cualquier adaptación que puede haber sido necesario
Para esa dieta, y si nuestra dieta actual es inferior en fibra de cereales
Que el de, digamos, un centenar de años atrás, la tendencia es hacia
El tipo de dieta libre de cereales comidos por nuestros ancestros pre-Neolítico
.
Esta es la razón por la cual no he aceptado la opinión de que la falta de

La fibra puede ser responsable de las enfermedades de la opulencia. Un segundo
La razón es que, como veremos, las pruebas obtenidas mediante la comparación de
población-
Relaciones ("Epidemiología de la población") puede ser muy engañoso. Personas
En las zonas rurales de África o de otras partes del tercer mundo viven de forma
muy diferente
A los países industrializados y urbanizados de partes del mundo. No
Sólo nos hacemos menos fibra, pero tomamos más carne, grasa, leche, azúcar
Y una variedad de otros alimentos; comemos más en total; estamos menos activo.
Físicamente, fuman más cigarrillos y están más sujetos a industrial
La contaminación.
Por último, los experimentos que han puesto de manifiesto la considerable

Los cambios en el metabolismo del cuerpo que puede producir azúcar involucrados
Comparando las dietas que contienen almidón puro (o "refinado" de harina) con di
etas
Que contengan sacarosa pura. Las muchas diferencias en los efectos de la
Dos dietas, por tanto, no podía haberse debido a la presencia o
La ausencia de fibra, pero debe haber resultado simplemente de la presencia
O ausencia de azúcar.
30
No sólo el azúcar
Es dulce
La propiedad más obvia del azúcar es su dulce.

Ness, pero tiene varios otros: favorece la preservación, proporciona grueso
En la confitería, realza el sabor y apariencia por caramelizing
Con calor, da 'mouth sentir' a los refrescos, promueve la gelificación de
Confitura y mermelada y proporciona las calorías. Edulcorantes alternativos
Se dividen en dos grupos. Uno proporciona dulzura, pero prácticamente ninguno d
e
Las otras características que he mencionado; el otro proporciona dulzura
Junto con calorías y algunas, si no todas, de las otras funciones
De azúcar.
Algunas propiedades del azúcar con ejemplos de uso
Dulzura (bebidas)
Potenciador del sabor (las verduras enlatadas)
La sensación en la boca o 'cuerpo' (refrescos)
Preservación (las frutas confitadas, mermelada)
Promueve la gelificación de la pectina (jam)
Produce variedad de texturas (confitería)
Presiona el punto de congelación (helado)
Caramelizes (confitería, corteza de pan).
Decoración (hielo)
Fermentable (vino).
Los edulcorantes calóricos son azúcares o químicamente son

Relacionados con uno u otro de los azúcares. La glucosa y la fructosa son los do
s
Los azúcares más comúnmente utilizados. La glucosa, a veces llamada dextrosa, e
s
Hecho muy fácilmente a partir de almidón, el cual, como hemos visto, es una molé
cula grande
Compuesto de unidades de glucosa se unen. Cuando se trata de almidón
Con ácido o álcali, o con enzimas adecuadas, que se divide en su
El componente de unidades de glucosa. Gran parte de la glucosa en la Confitería
es
Utilizada en forma de jarabe, por ejemplo jarabe de maíz hechas de
Almidón de maíz. Es menos dulce que el azúcar común.
La sacarosa, recordará usted, consta de una combinación de glucosa con
31
Una cantidad igual de fructosa. Fructosa parece ser parte de la

La sacarosa que produce la mayoría de los malos efectos de sacarosa. Es neverthe
-
Menos utilizados a menudo en lugar de sacarosa para diabéticos, porque no
Crear una necesidad inmediata de la insulina, la glucosa no . Otro poss-
Ible ventaja de fructosa es que es casi dos veces tan dulce como la sacarosa,
Lo que menos, con menos calorías, es necesaria para producir el mismo grado
De dulzor.
Durante los últimos veinte años, se ha vuelto cada vez más

Práctico para producir una mezcla de glucosa y fructosa a partir de almidón,
Que anteriormente sólo podían ser realizados para producir glucosa. El proceso,
Desarrollado en Japón, depende del uso de una enzima llamada glucosa-
Isomerase, que convierte la glucosa en fructosa. Por manipu-
Specto de las condiciones, la proporción de la glucosa convierten a fruc-
Tose puede ser variada, produciendo una mezcla con aproximadamente iguales
Las proporciones de glucosa y fructosa (azúcar invertido), o con un máximo
Para el 90% de fructosa. El producto final es generalmente no se cristalizó
A partir de la solución que es producido, transportado y
Utilizado como "jarabe de alta fructosa" (HFS). Esto se utiliza ahora en muy
A gran escala, especialmente en los EE.UU. y Japón, como alternativa a la
Azúcar ordinaria. Los fabricantes pueden cambiar de sacarosa a HFS
Y de acuerdo a las fluctuaciones en los precios del azúcar y el almidón.
A causa de esto, los agricultores en Europa que producen azúcar de remolacha tie
ne
La CEE persuadió a las autoridades poner un gravamen sobre la producción HFS
Y una cuota para su importación.
La no-azúcar edulcorantes calóricos se fabrican a partir de azúcares y son

Lo que los químicos llaman "polioles". Por el proceso de reducción química -
La adición de átomos de hidrógeno, por ejemplo a la fructosa, así que uno más
El grupo alcohol está formado y se añade a los cinco ya presentes.
El sorbitol es producida. Otros polioles que pueden usarse incluyen maltitol
Y el xilitol. Todos ellos proporcionan, en una cantidad determinada, sobre la mi
sma
Número de calorías como el azúcar común (sacarosa); sin embargo, como son
No como dulces, que tienden a utilizar más, y así tomar más
Calorías. Estos edulcorantes calóricos son, por lo tanto, no ayudan en un delgad
o-
Dieta ming, pero a veces el sorbitol se recomienda como una alternativa
Normales de azúcar para diabéticos y el xilitol ha sido utilizada en los dulces
Y la goma de mascar, porque no hace daño a los dientes. Un gran dis-
Ventaja en estos polioles es que, a menos que se adopte en bastante pequeño.
Cantidades, tienden a provocar diarrea.
Los edulcorantes no calóricos no tienen ninguna relación con la química

Azúcares y son mucho más dulce, de modo que sólo existen cantidades diminutas
Utilizado. Por esta razón son a veces llamados "edulcorantes intensos".
32
No sólo el azúcar es dulce
Que en su mayoría se han descubierto accidentalmente en investigación labora-

Tories donde químicos fueron sintetizando nuevas sustancias químicas
Bastante para otros fines. Pueden ser utilizados para ayudar a la pérdida de pes
o
A través de la reducción de calorías, para ayudar a quienes padecen enfermedades
tales
Como la diabetes que afectan el metabolismo del azúcar; sustituto de azúcar en
En épocas de escasez, por ejemplo durante la guerra -o, cada vez más, estoy
Me alegra decir, para ayudar a impedir que el azúcar promueve las enfermedades d
escritas
En este libro. El más conocido es el edulcorante sin calorías sacarina,
Que fue descubierto en 1879. Su uso aumentó considerablemente durante
La escasez de azúcar de la Primera Guerra Mundial. Otro usó ampliamente la no-
Edulcorante calórico es el ciclamato, descubierto en 1937; sin embargo,
No se utiliza en la actualidad U S A o la U K. UNA NUEVA, cada vez más populare
s
Edulcorante aspartamo. Porque el non-edulcorantes calóricos no
Tienen las propiedades de sacarosa en el suministro de energía, un conservante a
granel
Y así sucesivamente, son utilizadas casi exclusivamente como llamados table-top
Los edulcorantes, que se añade al té o café, o bien en la fabricación de
Bajo en calorías, bebidas frías. En menor medida también pueden utilizarse en
Cocina casera, en la preparación de algunos elementos como la ensalada de frutas
.
Su falta de grueso, sin embargo, las reglas de ellas como sustitutos del azúcar
en
La mayoría de los postres, pastelería y helados.
De vez en cuando surgen sospechas de que los edulcorantes alternativos

Podrían ser perjudiciales. Esto ocurre más a menudo en relación a la no-
Los edulcorantes calóricos, presumiblemente sobre la base de que la mayoría tien
e un
Composición química muy diferente de lo que cualquiera de los naturales
Azúcares, o, de hecho, cualquier sustancia que se produce naturalmente. La sus-
Picions suelen surgir de algunos superficial o incompleta la investigación
Que no hace más que sugerencia en algún posible efecto perjudicial detectado
Por ejemplo, en ratas de laboratorio que han sido alimentados con el edulcorante
.
El resultado es generalmente gran contención y el establecimiento de un mucho
La investigación más extensa. En estas circunstancias, las pruebas son a menudo
Realizado con fenomenalmente grandes dosis de edulcorante; una reciente
Prueba con la sacarina, cantidades que en un ser humano sería
Requieren el consumo diario de, por ejemplo, varios cientos de latas
De refrescos endulzados exclusivamente con la sacarina. Esta cantidad sacarina
Tendría la edulcoración de unos 5 kg de azúcar por día.
Vale la pena dedicar un momento aquí sobre la cuestión de la toxicidad

De sustancias que accidentalmente o intencionalmente pueden encontrar su camino
En nuestros alimentos. El hecho más importante a recordar es que hay
Realmente no hay tal cosa como un ser venenoso o algo
No ser venenosas, al igual que. Lo que importa no es sólo el
La naturaleza de la sustancia, sino también de su cantidad. Ninguna sustancia es
intrin-
33
Sically inofensivos; usted puede hacer usted mismo peligrosamente mal tomando
Grandes cantidades de agua. Ninguna sustancia es intrínsecamente dañino.
Estaba de moda en la primera parte de este siglo a darle medicamentos
Que contengan arsénico como tónico, aunque, por supuesto, las cantidades eran
Es realmente muy pequeño.
Del mismo modo, si resulta que el ciclamato o sacarina, ni nada

Otra cosa, causa algún efecto indeseable en cantidades diarias que son cincuent
a
O cien veces tanto como cualquiera podría adoptar -y
Incluso entonces, sólo cuando se toman durante un período de diez años o más:
No sería sensato prohibir automáticamente.
En los Estados Unidos la situación era complicada por lo que se conoce como
La Cláusula Delaney, acordado por el Senado de EE.UU. en 1958, lo que dice
Que "ningún aditivo se considerará seguro si se encuentra inducir cáncer
Cuando son ingeridos por el hombre o animal". Esto ha sido interpretado como
Prohibiendo el uso como aditivo para alimentos de cualquier sustancia que, en cu
alquier
Sin embargo, la cantidad, y durante un largo período, produce cáncer en cualquie
r
Especies de animales. Fue esta disposición que llevó a la prohibición de
El ciclamato en la U S A en 1970. Esta decisión se basó en el resultado
De un experimento en el que una pequeña proporción de ratas alimentadas durante
un largo
Tiempo con grandes dosis de una mezcla de ciclamato y sacarina
Desarrollaron cáncer de la vejiga. Dentro de una semana o dos de la Amer-
Ican decisión, el Reino Unido siguió su ejemplo, de modo que el ciclamato no es
Utilizado por la industria de alimentos en ambos países, aunque la posición
Está bajo revisión. Sin embargo, 16 de los 17 países de Europa Occidental
Europa no permiten el uso del ciclamato.
Aquellas personas que aún están preocupados por los posibles peligros
Tomar edulcorantes artificiales podrían reducir o abolir su causa para
Preocuparse por la utilización de la mezcla de edulcorantes. Esto debería reduci
r la posibilidad
De ser perjudicada por cualquiera de ellos, ya que cada uno estaría presente
En una concentración menor que si fuera el único edulcorante.
Dulzura relativa de agentes edulcorantes

(Umbral la dulzura de la sacarosa = I -o)
Los edulcorantes calóricos edulcorantes no calóricos
La glucosa
Oh-5
El ciclamato
30
Sorbitol
0-5
El acesulfame-K
150
Manitol
07
Aspartamo
200
El Xilitol
I'O
La sacarina
300
Fructosa
17
Taumatina
3.000
34
No sólo el azúcar es dulce
En la actualidad, el más conocido de los edulcorantes no calóricos permitidos e

n
Uno o más de los países que controlan los aditivos alimentarios son sac-
Charin, ciclamato, aspartamo, acesulfame K y taumatina (talin).
Su dulzor relativo en comparación con el azúcar está dada en la tabla.
Por una variedad de razones, sin embargo, estas cifras sólo son aproxi-
Mate. En primer lugar, la valoración subjetiva del pueblo de dulzor varía.
Segundo, la intensidad de algunos edulcorantes aumenta o disminuye con
La acidez de la comida o bebida a la que se agregan. En tercer lugar,
A veces su dulzura relativa cambia con el grado de su
La dilución y la temperatura de la comida o bebida.
Los edulcorantes no calóricos no son totalmente intercambiables. Para
Ejemplo, sacarina y, en menor medida, el aspartamo no son estables
Al calor, para que no se utilizan en la preparación de platos que requieren
Cocción prolongada.
Además aspartamo, al ser un compuesto de dos aminoácidos,

El ácido aspártico y fenilalanina, pueden provocar malestar en los niños nacido
s
Con la condición de fenilcetonuria (PKU). Esos niños son
No se puede tratar con más de una pequeña cantidad en un momento de phenylal-
Anine, uno de los aminoácidos encontrados en la mayoría de las proteínas. Si hay
más de
Esta cantidad limitada se toma con regularidad, una sustancia que se produce
Pueden provocar el deterioro mental. Los niños suelen crecer fuera de la PKU
A la edad de 10 años o así. Mientras tanto, el estado está controlado
Dando al paciente una dieta conteniendo construido cuidadosamente ordena
Y las cantidades de proteínas que permiten la ingesta de fenilalanina para ser
Limitada. Además, un niño con PKU deben ser conscientes de
Que los refrescos son endulzados con aspartame, y se les enseña a
Evitar estos.
35
Que come azúcar,

Y cuánto?
La gente me mira bastante incredulously cuando digo

Ellos que ahora hay muchas partes del mundo donde el promedio
Persona, hombre, mujer y niño - es comer más de 100 libras
De azúcar al año - dos libras o más a la semana. Pero aunque esto es cierto
Hoy en día se ha convertido en tan sólo más recientemente y aún no es cierto par
a
Todos los países. En este capítulo quiero decirles cómo consumo de azúcar
Ción ha ido cambiando, cuánto se ha comido en diferentes países ...
Intenta, por personas de diferentes edades, y cuánto del oeste
El consumo del hombre es ingerido por medio de diferentes tipos de manufacturas-
Tured alimentos y bebidas, junto con el azúcar para que la gente se ayuda
Sí desde el tazón en la mesa.
Antes de proseguir, quiero subrayar que en este libro me

Estoy hablando del azúcar (sacarosa) producido a partir de la caña de azúcar y
La remolacha. Esto se denomina técnicamente azúcar centrífugo. Estoy excluyendo
La sacarosa producidos a partir de otras fuentes, tales como los arces y el
Palm; las cantidades son insignificantes y sólo he llegado a%
Del total. También estoy excluyendo el azúcar de la leche (lactosa), así como l
a
La sacarosa y otros azúcares uno consume en frutas y verduras. El
Razón aquí también es esencialmente cuantitativo; los importes de centrífuga
El azúcar son mucho mayores que las de la sacarosa a partir de otras fuentes.
En uno de nuestros estudios, hemos encontrado que los adultos que consumieron ap
roximadamente la mitad de su
La cantidad total de carbohidratos como el almidón, el 35% de sacarosa, centrífu
gas 7
Por ciento como la lactosa y el restante 8% o así como el mixto
Los azúcares de las frutas y verduras, principalmente glucosa, fructosa y
La sacarosa.
En el año 1850 la producción mundial de azúcar era de aproximadamente 1V2 millon

es
Toneladas. Cuarenta años más tarde era de más de 5 millones de toneladas, y el
Cambio de siglo era más de 1 1 millones de toneladas. Excepto por una
Retroceso durante cada una de las dos guerras mundiales, la producción ha con-
Siguió siendo aumentando rápidamente, de modo que alcanzó 35 millones de tonelad
as en 1950 y
Es ahora más de 100 millones de toneladas. Durante los últimos 100 años
Ha sido un aumento de 25 veces en la producción mundial de azúcar; permitiendo
36
Que come el azúcar, y cuánto?
Para el incremento de la población mundial, lo que representa un aumento en

El consumo promedio de 7 libras al año a 45 libras. La mayoría de
Amplias estadísticas de la producción y el consumo de azúcar fueron col-
Lected hace 25 años, en un informe elaborado para la comida y la agri-
La cultura de las Naciones Unidas. Aunque esto es ahora un
Litde fuera de fecha, voy a citar algunas de sus conclusiones porque todavía
Demostrar muchas características interesantes que no son fáciles de descubrir
A partir de estadísticas más recientes.
La producción mundial de azúcar

Millones de toneladas
1800
0-25
1850
1-5
1880
3-8
1890
5-2
1900
11
1950
35
1970
70
1982
El IOI
Durante 20 años, desde 1938 a 1958, hubo un aumento en

La producción mundial de muchos productos básicos. Entre los alimentos, cacao
Aumentó en un 20%, leche en alrededor de un 30%, la carne y los alimentos
Los granos hasta un 50%, pero la producción de azúcar superó todos
Estos con su enorme aumento: 100% durante los 20 años.
Entre 1900 y 1957, el consumo de azúcar aumentó de un
Promedio de 11 libras al año a 34 libras; por ahora, como ya he dicho, es
Alrededor de 45 libras. Pero el aumento ha sido distinta en los diferentes paíse
s.
Ha sido más rápido en los países que hasta hace poco tenían una baja
El consumo.
Antes de la última guerra, Italia el promedio anual fue de menos de 20 libras.

En 1970 fue de más de 60 libras. Los países que ya
Había un alto consumo han tenido un aumento menor o ninguno en absoluto.
En el Reino Unido, hubo un aumento de aproximadamente 100 libras
A 120 libras, mientras que en Estados Unidos no ha habido ningún cambio
Desde la anterior 102 libras o algo así. Parece como si hay un límite de
Algo más de 100 libras a la cabeza de un año en el que todos los países detener
Aumentar su ingesta. Los países ricos alcanzado gradualmente
Este alto nivel de un lento y constante aumento a lo largo de quizás 200
37
Años; algunos de los países más pobres están consiguiendo mucho.

Más rápidamente.
Las mejores estadísticas para cualquier país durante un largo período son los
Para el Reino Unido. Sólo hace 200 años que solíamos tomar 4 ó 5 libras
De azúcar (aproximadamente 2 kg) un año; a mediados del siglo xix,
Esto se había quintuplicado a aproximadamente 25 libras al año; ahora damos
Promedio de consumo de azúcar en el REINO UNIDO
Kilogramos
1700 1750 1800 1850 1900 1950 2000
Alrededor de 100 libras por año. A lo largo de todo el 200 años hemos aumentado
Nuestro consumo 25 veces. Para decirlo de otra manera , cerca de 200 años atrás
Estamos acostumbrados a pasar todo un año recibiendo a través de la cantidad de
azúcar nos
Ahora llega a dos semanas.
El aparente descenso en el consumo de azúcar en el centrífugo
Reino Unido después de 1970 es casi exactamente igual a un mayor
Consumo, principalmente en los alimentos manufacturados, de glucosa y de pequeño
s
Cantidades de alta introducida recientemente Jarabe de fructosa. Total
El consumo de los tres tipos de azúcar apenas ha cambiado en el
Últimos 20 años o más.
38
Hay también algunas cifras para otros países o poblaciones. En

Suiza, la ingesta media se ha multiplicado por diez en los últimos 100
Años. Consumo entre los esquimales canadienses aumentaron mucho
Más rápidamente; en un área, se pasó de 26 libras a 104 libras
Entre los años 1959 y 1967. El consumo entre la población rural
Población zulú en Sudáfrica aumentó diez veces en once años,
A partir de seis libras al año a 60 libras al año entre 1953 y 1964.
El consumo de azúcar en Alemania (por cabeza)

Sólo Alemania occidental (desde 1950)
Kg/año
1825
1850
1880
1914
18
1939
26
I960
30
1970
34
1980
36
Hemos estado mirando la forma en que el consumo de azúcar ha sido

Subiendo especialmente durante los últimos 200 años o así, y también en la
Forma de consumo del azúcar difiere en los distintos países -generalmente
Alta y baja en los países ricos en los países pobres. Me gustaría
Para decir un poco más acerca de la dieta en los países ricos y los países pobre
s, porque
Aunque no está directamente relacionado con el consumo de azúcar, tienen un
Teniendo en ello, y también nos dan una mejor imagen de la forma
Las dietas son afectados por los ingresos. Veamos las dietas en diferentes
Los países según su ingreso promedio nacional, y calcular
Cuántas calorías fueron suministrados por estas dietas, cuánta proteína,
Hidratos de carbono y grasas, y cuánto del carbohidrato fue hecho
Arriba del azúcar, por un lado, y de otros componentes - principalmente
El almidón - en el otro lado.
Al pasar de los más pobres a los más ricos, grupo de países
Encontrará un aumento de alrededor del 50% en el número promedio de
Calorías en la dieta, de alrededor de 2.000 calorías diarias a cerca de 3.000.
Proteínas aumenta en aproximadamente un 80% de 50 gramos a 90 gramos
Día y grasa aumenta unas cuatro veces de 35 gramos a 140 gramos.
La cantidad total de carbohidratos es la misma independientemente de
39
La riqueza, excepto que es algo menor en los países muy pobres y

Países muy ricos. En los países muy pobres, gente simplemente demasiado
Poco de todo. En los países más ricos, el consumo
Alimentos ricos en proteína y grasa es lo suficientemente alta como para causar
una pequeña
Reducción de alimentos ricos en carbohidratos.
Los países con más bajo y más alto de azúcar

El consumo per cápita (1982)
Menor
Kg/año
Consumo
Kampuchea
07
Rwanda
Oh-8
Ghana
1-2
Nepal
1-2
Uganda
I-4
Laos
I-5
Birmania
17
Mayor
Azúcar de caña principales

Otros
Consumo
Los productores
Los países
Kg/año
Cuba
66-6
Islandia
52-2
Costa Rica
629
Israel
52-2
Fiji
60-3
Hungría
52-1
Barbados
60-2
Nueva Zelanda
50-9
Guyana
51-9
Singapur
50-6
Australia
51-6
Austria
50.5
Pero más interesante que la similitud general en total carbo-

Hidratar es el gran cambio en el tipo de hidratos de carbono.
Al pasar de los países pobres a los países ricos. Hay un gran aumento de
La cantidad de azúcar, y la correspondiente caída en los restantes
Los hidratos de carbono, principalmente almidón. Esto es similar a la situación
cuando un
País en particular se vuelve cada vez más rico: más azúcar es
Comido -y menos pan, arroz, maíz, patatas u otros alimentos feculentos.
Las cifras que he dado hasta ahora son los promedios de poblaciones enteras.
Cuando digo a una audiencia en Londres que comen 5 onzas de azúcar
Un día, profesan asombrada incredulidad. Todo el mundo insiste que ellos
Comer mucho menos que esto, por lo que acostumbro a decir que desde el 5 onzas e
s el
Media diaria debe haber otras personas que están comiendo más.
Una crítica frecuente de los experimentos (que se describe más adelante)

Realizada en el Queen Elizabeth College Departamento de Nutrición es que
40
El consumo de refrescos en el Reino Unido (por cabeza)
Gal/año
1939
2-7
1950
4'I
I960
7-9
1970
10-7
1980
18-2
Utilizamos excesivamente grandes cantidades de azúcar; la aparente malos efecto

s
Producida no se dice, ser causada por las cantidades que circuns-
Nary personas consumen. Después de todo, se dice, inmoderado cantidades
De cualquier alimento puede ser perjudicial. Cuando nos informaron de que el azú
car en
La dieta aumenta las cantidades de las sustancias grasas en la sangre
(En particular, de los triglicéridos y el colesterol), un científico americano e
scribió
Que el azúcar no produce aumento de los triglicéridos. Si las cantidades tomada
s
"Son del mismo orden de magnitud que el promedio de ingesta de azúcar
La población americana". Del mismo modo, otro investigador afirmó
Que "hay poca relación entre bajo condiciones normales.
Azúcar en la dieta y el colesterol plasmático". Estas referencias al "medio"
Y 'condiciones normales' supone que prácticamente todo el mundo tiene un
La cantidad de azúcar que es un poco diferente de la ingesta promedio, que
En América y en el Reino Unido es de aproximadamente 125 gramos al día. Esto es
acerca de
Tan sensible como diciendo que todos tarda aproximadamente una cantidad media
De alcohol, por lo que el alcohol no puede ser una causa de cirrosis hepática.
Nosotros el consumo de refrescos (por cabeza)

Botellas/año
1950 40
I960 190
1980 300
Aunque hay poca información publicada sobre el azúcar con-

Consumo en los individuos, la experiencia común nos dice que varía en un
Mucho. Hay personas que no toman el azúcar en su té o café.
Muy rara vez se tome bebidas azucaradas, comer dulces y hacer
Normalmente no suele comer postres. Hay otros que comienzan el día
Cereales y endulzada con azúcar añadido, tienen azúcar en todos sus hot
Bebidas, comer grandes cantidades de dulces, pasteles y bis-
4i
Cuits entre comidas, y siempre tiene un cocido y muy dulce.

Ened postre con sus comidas principales. Las escasas cifras sobre
La ingesta de azúcar individuales que han sido publicados confirman que hay
Es una variedad considerable. En nuestros estudios universitarios, Queen Elizabe
th nos
Mide la cantidad de azúcar ha sido adoptada por varios grupos de
Los niños mayores y por los hombres y mujeres de diferentes edades. Son
No necesariamente representativa, pero me da que nuestros resultados en la tabl
a
A continuación porque demuestran algunas características generales.
Permítaseme añadir que es muy probable que estamos subestimando la exacta

El consumo, porque la gente tiende a olvidar el azúcar ocasionales
Beber o un trozo de chocolate que se han de tomar. Aún así, uno puede conseguir
Algunos datos interesantes aunque es algo aproximado.
La ingesta diaria de azúcar (por cabeza, en gramos)
Edad
Los machos
Las hembras
15-19
156
96
20-29
112
101
30-39
126
100
40-49
96
83
50-59
90
83
De 60 a 69
92
63
La característica más llamativa es el muy alto consumo por parte de los adolesce
ntes
Los niños; más del 50 por ciento por encima que por chicas adolescentes. El sex
o
La diferencia persiste a lo largo de su vida posterior, aunque no tan sorprenden
te.
A partir de los 20 años de edad, los hombres toman algo así como 15 o 20% más
El azúcar que las mujeres. Esto es posiblemente debido a que las mujeres son má
s
Consciente del peso, por lo que deliberadamente- y sabiamente - restringir su
El consumo de azúcar. Una disminución de la ingesta de azúcar en conjuntos con c
reciente
Edad, de modo que la gente en los sesenta tomar aproximadamente un tercio menos
azúcar
Que las personas entre los 20 y los 30 años.
Estas cifras provienen de nuestros propios estudios en Londres, pero he

También intentó encontrar estadísticas reportados por otros. Mayormente, sin emb
argo,
Estos cubren sólo algunos elementos de azúcar.
Un estudio de más de 1.000 niños y niñas estadounidenses con edades comprendidas

entre los 14
Y 18 en el estado de Iowa mostraron un promedio de consumo de azúcar
Por los chicos de 389 gramos por día y por las chicas de 276 gramos. Este
Asciende a un promedio de más del 40% de sus calorías totales
Como el azúcar; el promedio de toda la población de la U S una cierta-
Algo como el 18%. En un estudio de 17 años de edad, los niños blancos en
42
Sudáfrica, el consumo de azúcar no era tan alta, sin embargo, una tercera parte
de
Los muchachos tuvieron un promedio de 241 gramos y un tercio de las niñas un
Promedio de 171 gramos.
El consumo nacional de chocolates (por cabeza, 1980)
Kg/año
Suiza
7-2
W. Alemania
6-6
Países Bajos
5-0
Ee.Uu.
3-9
Italia
I'O
En Escocia, los dentistas examinó 13 años de edad, los niños y las niñas, un
Grupo de edad más joven que cualquiera de los que han estudiado. Se estima que s
olamente
La cantidad de golosinas a los niños comían, y agregaron que
Estaban convencidos de que sus cifras eran en realidad subestima. El
Ingesta promedio semanal era de 17V2 onzas, los niños comen más slighdy
Que las niñas. Ocho por ciento de los niños, sin embargo, tardó más de 32
Onzas por semana.
Nacional de Consumo de Helado (por cabeza, 1982 ).
Litros/año
25 de EE.UU.
Suecia 12-5
Suiza 7-9
UK 5-2
Italia 5-1
Estas cifras son equivalentes a una ingesta diaria de aproximadamente 2 onzas

(55 gramos) al día de azúcar de dulces para todos los niños,
Y casi 4 onzas (105 gramos) para el 8% de los niños. El
La ingesta media de confitería para toda la población británica es
8 onzas por semana, lo cual sólo es igualada por Suiza. Según
Las cifras publicadas por la confitería británica industria, consumo-
Quisicion en niños menores de 16 años es de aproximadamente 17 onzas por semana,
aproximadamente
Mismo que reporta el Scottish dentistas.
Así como confitería, por supuesto, los adolescentes sin duda comer
Más que los adultos de elementos tales como tortas, galletas, helados y
43

Los postres. Incluso en una estimación conservadora, se puede esperar que estas
Poner la cantidad total de azúcar a algo así como un 50% más
Que el promedio nacional. Esto haría que el consumo total
De 13 años de edad aproximadamente 7V2 onzas de azúcar un día, que suministrarí
a
850 calorías de su ingesta total diaria de alrededor de 3.000 calorías.
Ahora piense en los niños que no comen 17V2 onzas de dulces a la semana
Pero más de 32 onzas, y es bastante cierto que no debe ser
Un montón de niños recibiendo al menos la mitad de sus calorías del azúcar.
Quizás usted piense que comer mucho azúcar entre las comidas,
Ellos cortaban el azúcar en las comidas. No, en absoluto. Un colega
Mío encontró que el mediodía cenas en varias escuelas de inglés
Contenía azúcar dando alrededor del 25% de las calorías, y en el
Los niños reciben todo el mismo tipo de alimentos en la escuela como en el hogar
. Así que
Parece como si los niños reciben más que el promedio de la cantidad de azúcar,
A veces mucho más; no sólo en los bocadillos y bebidas entre
Las comidas, sino también en las comidas. Parte de esto, estoy seguro, es
Debido a las actitudes de sus padres, quienes desean dar placer a
Sus hijos, para ganar su afecto, y de proporcionarles, como ellos
Creo, con la energía que necesitan para crecer y trabajar y jugar.
El London Times reportó el caso de un muchacho comiendo más

A 6V2 libras de azúcar a la semana, que asciende a casi 350
Libras en un año. Su dentista se quejó de que 6 meses después de su
Boca había hecho bastante libre de caries, es ahora una vez más
Llena de dientes podridos. Nuestra propia trayectoria proviene de un muchacho de
15 años de edad
Quien también consumió poco menos de una libra de azúcar por día, o alrededor
1.700 calorías de azúcar por sí sola.
Por supuesto, al igual que hay algunas personas que comen mucho más
Que el promedio de la cantidad de azúcar, debe haber quienes comen menos
Que el promedio. Nuestras propias cifras sugieren que el rango de variación
La ingesta de azúcar es mucho mayor que el rango para la mayoría de los demás al
imentos.
Nos hemos encontrado con personas que toman tan poco como la mitad de una onza p
or día (15
Gramos), así como aquellos que toman tanto como 14 onzas al día (400
Gramos); estos últimos son comer en un día lo que la antigua comer en un
Mes.
En conjunto, me resulta difícil resistirse a la conclusión de que, mientras que

El promedio nacional de consumo de azúcar en los ESTADOS UNIDOS Y EL REINO UNID
O
Representa algo así como el 17% o el 18% de la media
La ingesta de calorías, el promedio para los niños funcionaría en torno
El 25% de las calorías o incluso un litde más. Y permítanme de nuevo
Decir que debe haber algunos que están recibiendo el 50% de sus
Las calorías del azúcar. En términos absolutos el consumo de azúcar para muchos
44
Los niños deben ascender a cerca de 10 onzas al día que la de 5 onza

Promedio nacional.
En caso de que piense que estoy exagerando la cantidad de azúcar

Tomada por niños, permítanme citar un anuncio con azúcar
La información, la organización de relaciones públicas de la American
Industria Azucarera. Olvide por ahora la referencia a la obesidad. Voy a ser
Decir algo más acerca de este aspecto de azúcar más tarde. Aquí está la parte
Del anuncio:
Probablemente haya tenido personas le dicen que está evitando
Este o aquel porque tiene azúcar en ella. Si desea ver
Cuánto sentido existe a esa idea, la próxima vez que pase
Un montón de niños, eche un vistazo. Los niños comen y beben más
Las cosas hechas con azúcar de nadie. Pero, ¿cuántos
Las grasas ¿ves?
Una buena nutrición proviene de una dieta equilibrada. Uno que

Proporciona las cantidades correctas, y a la derecha, tipo de proteínas.
Vitaminas, minerales, grasas y carbohidratos. El azúcar es un
Importante de carbohidratos. Con moderación, el azúcar tiene un
Lugar en una dieta equilibrada.
La palabra que más me gusta de este anuncio es "aplicación". Pero

¿Cree usted realmente aceptar como moderado el promedio actual de consumo-
Ción de azúcar por los niños, probablemente, que ascendían al 25% o más de
Sus calorías y añadir hasta 7 onzas o menos de un día?
Permítaseme proseguir este concepto de moderación, acerca de lo cual escuchamos

Tan a menudo. Suponiendo que estábamos viviendo un par de cientos de años atrás
.
La gente en Estados Unidos y Gran Bretaña estaban entonces comer en promedio un
par
De onzas de azúcar a la semana. Si alguien fueron entonces habría dicho que
Usted debe comer azúcar en moderación, usted habría pensado en
Términos de quizá no más de 3 onzas por semana. Usted seguramente
Han protestado que 7 onzas por semana - Una onza de un día - era bastante
Cantidad excesiva. Pero la gente de hoy aceptan cinco onzas diarias como mod-
Erate; sólo cuando alguien come mucho más que esto no se convierta en
Se acepta generalmente que están comiendo immoderately.
Observemos ahora los bebés que son alimentados con biberón más y más, incluso
Aunque hay un ligero volvieran a la lactancia materna en algunos medianos
Los hogares de clase. Una fórmula de alimentación común consta de vaca seca
Leche, quizás modificado de alguna forma, con azúcar añadido. Salvo en
Algunos preparativos sensatos, el azúcar que se agrega es la sacarosa, no
La lactosa (azúcar de la leche), y voy a mostrar más adelante que esto no es en
absoluto el
Mismo en sus efectos sobre el bebé. Aquí me refiero sólo a la desventaja
De azúcar tiene un sabor mucho más dulce que la lactosa, por lo que un bebé es
45
Reclutado por su posterior vida rica en azúcar por ser alentados a desarrollar
Un gusto por la máxima dulzura.
Tan pronto como el bebé comienza a recibir la alimentación mixta - y esto es

A menudo en dos o tres meses, o incluso antes, se añaden los cereales -
A la dieta y, a continuación, los alimentos como la yema de huevo y la carne pic
ada y cribada
Las verduras y las frutas. Muchas madres se agregue azúcar a los cereales y
A la fruta, aunque no es raro agregar también a
Huevo y la carne y el pescado. Y no he mencionado la perniciosa
La costumbre de dar a los bebés los maniquíes que tienen un depósito para el jar
abe o
Que de tiempo en tiempo se sumerge en el Sugar Bowl.
Supe de una familia de cuatro personas: el padre, la madre, una niña de 4 y

Un bebé de seis meses. Quieren comprar y utilizar 1 1 libras de azúcar a la sema
na,
Y esto no les impide también la compra de assort habitual-
El ment de galletas y helados y otros alimentos manufacturados y
Las bebidas con azúcar. Ciertamente, el bebé recibe menos de un cuarto de todas
las
Esto, pero difícilmente es privada desde su dummy se sumerge en el
Familia azucarera.
Una de las razones por las cuales algunas personas encuentran difícil aceptar qu
e
En promedio, los estadounidenses y los británicos comer aproximadamente dos libr
as de azúcar un
Semana es porque pensar sólo en el azúcar que se trajo al
Home como visible el azúcar. Pero una creciente proporción de azúcar es ahora
Comprado ya hechas en los alimentos. Si usted mira su propio azúcar
El consumo, es probable que a lo largo de los años una menor y
Fracción menor será el hogar y una de azúcar y mayor
Fracción de azúcar industrial. Hogar de azúcar es principalmente lo que se compr
a
Por el ama de casa, sino que también incluye la mucho menor cantidad utilizada
Reino Unido el uso industrial de azúcar (aproximado, ig8S-8L)
Mil toneladas
Chocolate y confitería
Galletas y pasteles
Refrescos
Helados y bebidas lácteas
Los alimentos congelados y enlatados
Mermeladas y conservas
Productos farmacéuticos
Miscelánea
Brewing
320
250
250
85
65
60
25
25
45
46
En los cafés y restaurantes. El azúcar industrial va a la fábrica y

Viene a nosotros en la forma de confitería, helados, refrescos,
Los pasteles, galletas, y también hoy en día una gama muy amplia de otros elemen
tos,
Especialmente el empaquetado fancily 'comidas'.
Los países más pobres, como se podría esperar, consumen menos de sus
Azúcar en la forma industrial; alimentos manufacturados son un lujo con-
Sumed cada vez más en los países ricos. A fines de la década del cincuenta,
Según el informe de la FAO que mencioné anteriormente, Sur-África tomó
Sólo el 20% de su azúcar en la fabricación de alimentos, mientras que Francia
Tomó 40% y Australia un 55%. Fabricado americana
El azúcar aumentó de menos del 30% en 1927 a alrededor del 50 por
Ciento en 1957, y ahora es más del 70%. El aumento en la
Proporción de azúcar fabricado en la U S A es especialmente de interés
Ing en vista del hecho de que el consumo total de azúcar no ha
Ha cambiado mucho a lo largo de este período.
Las proporciones de uso doméstico e industrial de azúcar
Nacionales
Industrial
%
Alemania occidental
1957-8
55
55
1981-2
30
70
Ee.Uu.
1934
70
30
1944
57
43
1954
44
56
1964
38
62
1974
34
66
*I 9 8 3
39
61
* Entre 1974 y 1983, el uso de jarabe de fructosa alta
Aumentó de 3 a 43 libras por cabeza; casi todo esto fue
Utilizado en la fabricación de alimentos como una alternativa al azúcar. Si este
es
Tomada en el cálculo, el uso industrial de azúcar en 1983 fue
El 74% y el 26% de uso doméstico.
El uso de azúcar fabricado en el Reino Unido asciende a cerca del 65 por

Ciento. Las formas en que el azúcar es utilizado por los fabricantes de alimento
s en la
El Reino Unido, y los distintos montos involucrados, se muestran en la tabla
P. 46. Pero deseo ampliar estas cifras de varias maneras. Para comenzar
Con, creo que existen varias razones por las que los occidentales siguen
Para aumentar su consumo de alimentos manufacturados que contengan
El azúcar. Uno es que cualquier fabricante eficiente es producir constandy
47
Más y más atractivos los alimentos. A causa de la competencia, se mantiene

Hacer nuevos productos o variaciones en sus viejos productos, cada
El tiempo con el fin de producir algo que es aún más
Atractivo que antes. Cada vez más personas encuentran difícil
Resistir estas deliciosas comidas y bebidas. En 1981, cerca de 100 millones de l
ibras esterlinas
Se gastó en publicidad de alimentos ricos en azúcar; £53 millones fueron
Gastó en publicidad de chocolate y confitería.
En segundo lugar, el azúcar, como hemos visto, ofrece muchas más propiedades
Que dulzura. Su uso en distintos tipos de golosinas.
También depende de su volumen, de su capacidad para existir en cristalizado
O no forma cristalizada, de su solubilidad en agua y en su cambio
De color y sabor cuando se calienta. Su uso en mermeladas depende de su
Capacidad para establecer la presencia de pectina, y sobre su alto osmóticos
Presión, que inhibe el crecimiento de hongos y bacterias. En pequeño
Las cantidades de azúcar, parece realzar el sabor de otros alimentos sin
Agregar necesariamente específicamente con dulzura. Estas y otras muchas
Propiedades de la cantidad de azúcar a una extraordinaria versatilidad, y
Cuenta para su uso en una vasta gama de alimentos y bebidas.
El resultado es fácil de ver si se pasea por los supermercados

Y hacer una lista de alimentos con azúcar entre sus ingredientes. Salir
Aparte elementos obvios como pasteles, galletas, dulces, refrescos y
Usted encontrará el azúcar en casi cada variedad de sopas enlatadas, en latas
De frijoles al horno y pastas, muchos tipos de carne enlatada, casi cada
La comida del desayuno, varias verduras congeladas y platos confeccionados y
La mayoría de las verduras enlatadas. En algunos de estos alimentos, especialmen
te en el
Los alimentos como la carne o sustitutos de la carne vegetariana, las cantidades
de azúcar
Son bastante pequeñas. Pero en muchos otros, la cantidad es realmente sorprenden
te
Alta. Puede hacerse una idea viendo donde el azúcar se clasifica en la lista
De ingredientes. Si es la primera en la lista, el alimento contiene más azúcar
Que cualquier otro ingrediente. Cuando traté este ejercicio, esto era cierto
Uno o dos sopas enlatadas, uno o dos alimentos para el desayuno y varios
Los encurtidos y salsas.
Una tercera razón por la que la gente cada vez más comprar alimentos manufactura
dos
Contiene azúcar es que ellos prefieren comprar alimentos en "comodidad"
Formulario - Generalmente los elementos que anteriormente habrían hecho para ell
os-
Nosotros mismos. Y parece de mis muestras como si estos alimentos son propensos
a
Contienen más azúcar de la que habrían hecho cuando hechas en casa.
El fabricante parece haber encontrado, o en cualquier caso convencido
Él mismo, que a la gente le gusta el azúcar con todo y más
De ella. En los últimos dos o tres años he encontrado difícil en un bar
Para obtener zumo de tomate - mi bebida favorita - que no ha tenido el azúcar
48
Agregado a él. Yo también soy más aficionado a la mantequilla de maní, pero las
manufacturas-
Turers de las dos marcas más populares en Inglaterra han decidido ahora
Que debí haber con azúcar. Aquí permítanme dar una buena marca
A la gente la salud alimentaria; al menos algunos no coloque el azúcar en la
La mantequilla de maní, de todos modos, no todavía.
Si desea probar lo que estoy diciendo, pruebe la próxima vez que están fuera
Beber un poco de algo o de otro tipo que no es alcohólico, no
Contienen azúcar y no es especialmente anunciado como una bebida 'dieta'.
No parece ser cierto que hasta que alcanzan un cierto límite más
La gente exige más y más azúcar a medida que vaya a tomar. Cer-
Tainly lo contrario también es cierto. Muchas personas han venido restringiendo
el azúcar
Durante algún tiempo, ya sea porque están preocupados por su peso
O incluso por razones más graves; ahora, cuando por razones sociales que
¿Tiene que tomar alimentos azucarados y bebidas, suelen encontrar intol-
Rablemente dulce. En su tercer cumpleaños, mi bien educado nieto
Benjamin tuvo una mordedura de su tarta de cumpleaños y comieron helado no más
Porque, dijo, "es demasiado dulce".
Lo que es sorprendente para mí es la alta proporción de azúcar en muchos

Los llamados alimentos saludables, además de la mantequilla de cacahuete que he
mencionado.
Parece azúcar figura prominentemente en los alimentos que supuestamente
Ser "buenos para usted". Huevos y bacon, o el antiguo favorito británico
Kipper, sería mejor para usted que varios de los desayunos especiales
Alimentos saludables como muchas marcas de muesli.
Una razón más por la que los occidentales comer tanta azúcar es
Aumento de la riqueza da a la gente más de ocio, creando el tipo de
Situación: sentado delante de la televisión, hacer un viaje en el coche -
Que sea propicio para el consumo de refrescos y aperitivos, por lo que
Fácilmente disponible hoy en día, y se considera que es barato. Y
Generalmente, aperitivos y refrescos, casi siempre son fuentes ricas de
El azúcar.
Otro punto acerca de refrescos. Cuando yo era joven, si yo era

Sed tenía un vaso de agua. En la actualidad, cuando los niños están sedientos
Parece casi obligatorio que saciar su sed con algunos
Azúcar-laden cola u otra bebida. Y esto sucede a menudo también para adultos,
Aunque es más probable es que se trate de una bebida alcohólica como cerveza. En
este
Así, el azúcar se consumen casi inadvertidamente. La tendencia moderna de
Con bebidas como agua tónica o bitter lemon como mezcladores, es para muchos
La gente una fuente adicional de azúcar, de las cuales apenas son conscientes.
Dos pequeños frascos con su gin o vodka y haber ingerido
Una onza o más de azúcar.
La vida es difícil para las personas que, como yo, quieren evitar el azúcar,
49
Y en particular, para aquellos que, como la gente con hereditaria fruc-

Tose intolerancia, enfermarse cuando toman el azúcar. Pero me alegra ver
Que un número creciente de fabricantes no poner azúcar en algunos
De sus productos, y que usted puede encontrar más y más etiquetas
Marcada "azúcar-libre" o "sin azúcar añadido". En particular, es encourag-
Ing para ver más alimentos infantiles etiquetados de esta manera.
50
Las palabras significan

Lo que
Ellos quieren
Significa
Es muy confuso cuando las personas usan diferentes

Palabras para la misma cosa. En Inglaterra, decimos 'elevación' por lo que la
Los americanos llaman "ascensor", "bienes" cuando dicen "real estate", y
"La gasolina" cuando dicen "gas". Pero incluso mayores incomprensiones
Surgen cuando las personas utilizan la misma palabra para cosas diferentes. La A
mer-
Ican mujer lleva un bolso que a veces ella llama su bolso,
Mientras una mujer inglesa lleva un bolso en el que ella tiene mucho
Bolso pequeño para su dinero. La mujer americana lleva su
Dinero en su billetera.
Como hemos visto en el Capítulo 3, "azúcar" a veces significa la hermosa

Polvo blanco o masas que este libro es todo sobre - sacarosa - pero
A veces significa una sustancia diferente diat circula en el
- Glucosa sanguínea. Otro ejemplo es la palabra "energía", que, como ya he
Discutiremos, significa una cosa para los no científicos y otra muy distinta
A la nutricionista.
La glucosa es un azúcar que se encuentra, por lo general con otros azúcares, en

Algunas frutas y verduras. Es muy importante que los bioquímicos,
Los fisiólogos y nutricionistas porque es un material clave en el
Metabolismo de todas las plantas y animales. Muchos de nuestros principales alim
entos
Tarde o temprano se convierte en glucosa y la glucosa constituye uno de
Las sustancias más importantes que se metaboliza (u oxidado o
Quemadas) en los tejidos de suministro de energía para las actividades diarias.
Donde la energía procede de
Casi todos los libros escritos por personas o associ-

Ciada con la industria azucarera contiene una sección en la que se dicen
Cómo el azúcar es importante porque es un componente esencial de la
5i
Cuerpo. Te dicen que es oxidado para dar energía, que es

Un material clave en todo tipo de procesos metabólicos, y así sucesivamente. Y
Éstas implican o incluso decir explícitamente que todo esto tiene que ver con "a
zúcar"
(Sacarosa), mientras que en realidad se han venido hablando de "azúcar en la san
gre'
(Glucosa). El hecho es que la sucrosa y glucosa tienen diferentes chemi-
Estructuras de cal y sus efectos en el cuerpo difieren en aspectos importantes.
Cuando la palabra "azúcar" se utiliza en un momento para significar la sacarosa
En la comida y en el otro para significar la glucosa en la sangre, estos
Las diferencias están ocultas. ¿Estamos tan acostumbrados a convertirse a esta
Difuminación de las definiciones que finalmente nos resulta difícil aceptar
Las diferencias fundamentales entre la sacarosa que comemos y la glucosa
Nuestra sangre.
Hay una segunda forma en que puede ser inducido a creer que
El azúcar es importante, si no esencial, el tema de nuestra dieta. Aquí está un
a
Cita de un panfleto de la industria azucarera: "azúcar funciona
Con cada bocado que come - para su cuerpo es una fábrica de energía
Con el azúcar como combustible." En primer lugar, no es "azúcar" (sacarosa) pero
"azúcar"
(Glucosa) que es el combustible del cuerpo, y en segundo lugar, ¿qué significa '
energía'
Significan realmente? Cuando usted dice, "no tengo energía" o "Little Johnny es
Llena de energía', se utiliza la palabra para significar la actividad física o
La inclinación a estar físicamente activo. Cuando usted dice que Johnny es
Llena de energía, imagen de él corriendo alrededor, saltando hacia arriba y haci
a abajo
Las escaleras, subir a un árbol o un desgarro en su bicicleta. Por otra
Mano, cuando dices que no tienen energía que implican que no
Queremos hacer nada más que sentarse alrededor, o preferiblemente mentira
Abajo.
Así que cuando alguien dice, "azúcar le da energía", te imaginas

Que esto es justo lo que necesitas para saltar fuera de su silla y DASH
Redonda como Pequeño Johnny. Pero el fisiólogo y el nutricionista
Quienes hablan de azúcar y energía significan algo diferente. Qué
Quieren decir es que el azúcar (como cualquier otra comida , después de haber si
do digerido
Y absorbida) pueden ser utilizados por el cuerpo para liberar la energía
Usted necesita para todas las funciones del cuerpo. Estos incluyen tales auto-
Matic actividades como la respiración, los latidos del corazón o la digestión y
todos los
Las reacciones químicas del cuerpo vivo, que se suman a lo que se denomina
'Metabolización'. También se incluyen actividades voluntarias tales como vestirs
e
O caminar o correr.
Lo que la gente realmente quiere decir cuando dicen que el azúcar les da
La energía es simplemente que es una fuente potencial de energía necesaria
Para los procesos de la vida. Es allí cuando lo necesite, de la misma
Ordenar de manera que la gasolina (o gas!) que usted se pone dentro de su coche
está en la
52
Las palabras significan lo que significan que usted desea
Depósito, listo para ser quemado cuando desee que el motor del coche para ir. Só
lo
Poner otro galón o dos en el depósito no constituye, por sí misma, hacer
El coche ir más rápido o hacerla más enérgico. Y teniendo
Otra cucharada de azúcar no es, de por sí, te hacen saltar de
Su silla y se apresuran a cortar el césped.
Todos los alimentos contiene entonces 'energía', en la que algunos de sus compon
entes.
Puede proporcionar el combustible necesario para el funcionamiento del cuerpo. N
ormalmente usted tiene
Bastante una reserva importante de este combustible en sus tejidos, almacenada d
esde la
Los alimentos que han comido en ocasiones anteriores. Si mueren de hambre, por l
o que
Que tenían poco o nada de esta reserva, y si además se
Imperativo que usted tiene algo de combustible en sus tejidos y en pocos minutos
,
Además de la glucosa en la sangre, entonces podría ser una buena
Idea comer azúcar, más que cualquier otro alimento porque el azúcar rápidamente
Obtiene digerido y absorbido y llevado a los tejidos. Un pedazo de pan
Y mantequilla tomará unos pocos minutos más. Esta vez insignificante
El diferencial es lo que significan los propagandistas del azúcar cuando hablan
Acerca del azúcar "rápido" de energía. Pero no es realmente muy raro para circum
-
Las posturas que surgen que hacen imperativo para que usted tome ventaja de
Esto más rápida disponibilidad de 'energía' de azúcar? Y además, como
Veremos más adelante, es posible que la rapidez con la que el azúcar inundacione
s
La corriente sanguínea es más perjudicial que beneficioso.
A veces me pregunto si la insistencia en que el azúcar contiene

La energía surge del hecho de que no contiene nada. Todos los demás
Los alimentos contienen energía así como al menos algunos nutrientes en la forma
de
Proteínas o vitaminas o minerales, o una mezcla de estos. Contiene azúcar
La energía, y eso es todo.
Pure es buena
Como he demostrado, la combinación de todos los alimentos con-
Mantiene toda la gama de materiales esenciales que el cuerpo necesita para
Su supervivencia y bienestar. Cada uno de estos se deriva de la vida
Las plantas o animales vivos; si no se procesan de alguna manera, ellos
Contienen una mezcla de aproximadamente 50 materiales esenciales. Desde un
El repollo, puede obtener entre otras cosas esenciales algunos suplementos de vi
tamina A y
La vitamina C y el calcio. A partir de un trozo de carne puede obtener proteínas
,
Grasa, varias vitaminas del grupo B, hierro y muchos otros nutrientes.
Pero supongamos que uno fuera a cultivar pinos en lugar de coles,

Y, a continuación, extraiga la vitamina C y comer que en vez de comer cabina
Bage? Sería posible ahora para reclamar que han consumido
53
Absolutamente puro de la vitamina C, pero no sería del todo particular

Ventaja para conseguir de esta manera en lugar de la col. De hecho
Se perdería en esta transacción porque el repollo se
He dado otras ventajas nutricionales aparte de vitamina C.
Sin embargo, este es realmente el tipo de cosas que la gente hace cuando ellos h
acen
El azúcar. Que la planta de vastas zonas de tierras con cultivos de caña de azúc
ar o de la remolacha azucarera
En lugar de cultivos que pueden comer más o menos general. Entonces toman
El azúcar de caña o de remolacha y extraer, limpiar el filtro, refinar y purific
ar hasta
Tienen algo que es casi 100% de azúcar. En este
Punto, los refinadores decir con verdad absoluta que este azúcar es uno de los
Los alimentos más puro conocido.
Una vez más, la palabra es usada en dos sentidos diferentes. Cuando

Dicen que el agua es pura, ni pan, ni mantequilla, quiere decir que no es
Contaminado con nada menos, y sobre todo no contami-
Nated con algo dañino. Pero luego te son persuadidos para llevar
En este sentido de la salubridad de los químicos", que significa:
Material que no tiene otra cosa mezclada con ella, irrespect-
Ive de si esta algo hubiera sido perjudicial o inofensivo
O incluso beneficiosas.
No hay ninguna razón especial para alabar el azúcar por el hecho de que, en el
Curso de su compleja preparación, es liberado de todos los otros materiales
De modo que es químicamente los "puros", como lo están la mayoría de los demás m
ateriales de la
El químico tiene en sus estantes de laboratorio. Igualmente quiero ver ninguna r
azón
Para que se complace en ser presentado con proteína pura para mi con-
Sumption, o pura vitamina B I2 , o cualquier otro componente de la dieta
Su estado aislado. ¿Qué virtud se representa esto?
54
10
Sugar
Calorías hacen
Usted delgadas.
Dicen
La inclusión de grandes cantidades de azúcar puede

Afectan a nuestra dieta de dos maneras. Puede tomarse además de las normales
La dieta, o en lugar de un equivalente de calorías en otros alimentos. Más
Es probable que cualquiera de estas solo, puede hacerse de dos maneras: agregand
o
Algo que el total de calorías, y también desplazan a otros alimentos.
Ya que, como he mostrado en el suministro de azúcar, casi una quinta parte de la
media
Calorías del comensal, ningún aspecto del consumo de azúcar puede ser ignorada.
Su
Efectos serán particularmente evidente en las muchas personas cuya ingesta
De azúcar es sensiblemente superior a la media.
El consumo de azúcar en la parte superior de un ordinario dieta aumenta

El riesgo de obesidad; el consumo de azúcar en lugar de parte de un
Dieta adecuada aumenta el riesgo de deficiencias nutricionales. En este
Capítulo, quiero abordar la cuestión del consumo de azúcar
Lo que conduce a un aumento en la ingesta de calorías.
Ya he señalado que la ingesta media de azúcar en

Estados Unidos o Gran Bretaña suministra algunos de 500 a 550 calorías al día. P
ero esta
No es toda la imagen. Muchas personas toman por lo menos dos veces tanto como
El promedio de 4V2 o 5 onzas diarias; están recibiendo al menos 1.000
Calorías diarias de azúcar y 1.500 calorías o más no es
Desconocida. Esto suena enorme, pero no estoy contando visible
El azúcar solo. Tales personas consumen sólo una parte de esta cuota diaria com
o
Azúcar por sí mismo. Por otra parte, mucho se toma con otros alimentos que sup.
Telas de una gran cantidad de calorías: cacao en chocolate, grasa en helados, gr
asa y harina.
En galletas y pasteles. Esto agrega hasta incluso más calorías de las que el
Cifras que acabo de dar.
Este no es un libro acerca de la obesidad y sus causas y su tratamiento, por lo
que
Mencionaré solamente dos cuestiones que son especialmente pertinentes para la
55
Cuestión de azúcar - uno obvio, uno menos evidentes, y sólo recientemente

Investigada adecuadamente. La más evidente es que la gente tome dulce
Alimentos y bebidas porque les gustan. Y justo cuando va a comer
A menos de que usted necesita si su comida es desagradable e unappetizing, por l
o que
Usted va a comer más de lo necesario si es especialmente apetecibles.
Permítanme recordarles algunas de las cuestiones que he planteado en el Capítulo

2.
La mayoría de las veces, la gente come chocolate o tarta porque son tentados
Por su apariencia y sabor, y no porque realmente necesita esos
Calorías extra. Y cuando la gente tomar refrescos azucarados, generalmente
Lo hacen porque están sedientos sino porque están hambrientos,
Aunque las bebidas de suministro muchas calorías (probablemente no sea necesario
)
Junto con el agua que se necesita. Así, la gente suele comer y
Beber para satisfacer el apetito - por placer, más que para satisfacer el hambre
.
Vale la pena dedicar un momento o dos más en esta distinción

Entre el apetito y el hambre. ¿Cuáles son los alimentos que hacen más-
La gente de peso comer? Mosdy, la gente no sufrir de sobrepeso
Porque comen demasiada carne o pescado, o demasiados huevos, o demasiado
Mucha fruta o verduras. Casi siempre se trata de que comen demasiado
Pan o dulces, chocolates o pasteles y galletas, o porque
Beben demasiadas bebidas azucaradas tazas de té o refrescos. Y, por supuesto,
Es posible que beber demasiada cerveza u otra bebida alcohólica.
Ahora sólo pensar. Cuando la gente pone azúcar en su café o té, es

Porque están hambrientos y necesitan las calorías extra? O es que
Ellos prefieren la bebida dulce? Si fuera realmente una cuestión de calorías
Necesidades, entonces estarían agregando el azúcar sólo cuando fueran
Hambrientos.
O tener a alguien que va al pub después de su cena y bebidas

Dos o tres pintas de cerveza con sus amigos. Esto es porque él es corto
De calorías? ¿Él ir al pub sólo cuando tiene hambre? O ¿
Él beba sólo media pinta durante la noche cuando ha tenido una
Particularmente grande comida en casa?
¿Y qué acerca de la mujer que se sienta delante del televisor después de

La cena, con una caja de bombones en su regazo. No se coma sólo uno
El chocolate porque había una gran cena esa noche, comparado con
La media caja de bombones comió la noche anterior cuando ella era
Realmente hambriento? El hecho es que en ambas ocasiones ella nibbles choc-
Olates porque le gusta, y esto no tiene nada que ver
Con su hambre.
En general, la gente tomar azúcar o alimentos o bebidas azucaradas o alcohol

Por placer. Las calorías que inevitablemente son al mismo tiempo
56
Calorías del azúcar hacerle delgado - dicen
Bastante incidental y no tienen nada que ver con la satisfacción que

Obtenga de consumir estos productos.
Cuando usted venga a pensar, casi todos los alimentos tentadores que
Se toman para satisfacer el apetito, más que el hambre contienen carbohidratos
Que sea el azúcar o el almidón, o que contienen alcohol. Esto fue
Confirmado cuando mi colega Diane Adie y me llevó a cabo una encuesta
Entre más de 1.400 mujeres que eran miembros de adelgazamiento
Magazine del Club de adelgazamiento. Les pedimos que nos diga que de una
Larga lista de alimentos que había encontrado difícil resistir cuando eran
El sobrepeso. Veinticinco por ciento poner pasteles y galletas en la parte super
ior
De la lista, y un total de 72% denominado alimentos ricos en hidratos de carbon
o
Como su principal tentación. Sesenta y cuatro por ciento de los alimentos de la
lista
Contenido añadido azúcar refinada, mientras que de los otros 16 hombres alimento
s-
Cionado, ninguno marcó más de 4%. Estos ricos en hidratos de carbono
Alimentos, por cierto, tienen otra característica; son todos los artificial
Alimentos que no existen en la naturaleza en la forma en que comemos.
Como he dicho en otras ocasiones, las personas no son propensos a engordar si el
los
Forman parte de su dieta la mayoría de los alimentos que están a disposición de
nuestros
Antepasados prehistóricos, como carne, pescado, huevos, frutas y verduras,
Mientras que, en la medida de lo posible, evitar los alimentos manufacturados, l
a mayoría de las cuales
Son ricos en hidratos de carbono.
El hecho es que, dada la opción, la gente come alimentos que les
Como, y cuanto más les gusta más son propensos a comer
Ellos. Esto puede parecer tan obvio que es innecesario decirlo,
Pero este simple hecho cuentas para la mayoría de la obesidad. Si usted encuentr
a que difi-
Culto a aceptar debido a la falta de pruebas, permítaseme recordar una historia
en Bernard
Shaw's las aventuras de la chica negra en su búsqueda de Dios. En su
Vagando por la niña llega a través de un científico, claramente destinados a se
r
Pavlov, que está experimentando con un perro. Cuando se le pregunta qué
Haciendo, él dice que ha descubierto que, cuando se muestra el perro un pedazo
De carne, el perro salivates. 'Pero todo el mundo sabe que,' dice el
Chica negra. 'Maybe', responde el científico. "Pero hasta que hice la experienci
a-
El ment, no fue probado científicamente'.
Entonces, ¿qué acerca de establecer científicamente que la disponibilidad de

Alimentos muy atractivo las causas de la obesidad? Durante los últimos años,
Los investigadores han descubierto que la forma más sencilla de producir
Un fat rat no es ofrecer sólo las pastillas simples que componen el
Alimento muy nutritivo normalmente dada a las ratas, pero que también tienen un
Ir a comer pasteles, galletas, chocolates y así sucesivamente. Ratas comen este
tipo
Alimentos con entusiasmo, y una dieta de engorde muy eficaz resulta
57

Ser. Así que ahora es apoyado por el experimento que tan fuertemente
Promover comidas atractivas en exceso y la obesidad.
Cuando usted venga a pensar, el hecho de que un bajo contenido de hidratos de ca

rbono
La dieta es una forma efectiva de perder el exceso de peso también sugiere que
La obesidad es causada por comer la comida alta en carbohidratos irresistible.
La dieta baja en hidratos de carbono limita gravemente sólo aquellos alimentos q
ue, como
Vimos que la gente encuentre más tentadora, pero permitiéndole comer
Todo lo que te gusta de alimentos como la carne y el pescado y las verduras. Ust
ed
Perder peso porque estos últimos son los alimentos que el cuerpo necesita para s
atisfacer
Hambre, y no sólo para satisfacer el apetito, de modo que deje de comer cuando
Han tenido suficiente. Esto no quiere decir que estos alimentos tienen en la
Menor grado unappetizing; no obstante, alienta
Comer en exceso. También debe recordarse que baja en hidratos de carbono
Los alimentos son los que se producen para contener una alta concentración de
Los nutrientes que necesita el cuerpo.
Ahora voy a tratar de explicar por qué hay algunas personas que con-
Sume mucha azúcar pero no tiene sobrepeso. Hay tres
Razones por las que esto puede ocurrir. La primera se aplicaría a aquellos cuya
El consumo de azúcar se ve compensada por una reducción correspondiente en otros
alimentos,
De modo que no estén tomando calorías excesivas, aunque, como voy a mostrar,
Se pueden correr el riesgo de deficiencia nutricional. La segunda
La razón puede ser que son muy activas, por lo que
Tomar un montón de calorías, sino también el uso de las mismas. La tercera razón
posible
Por qué la gente que come mucho azúcar y no poner peso es
Controversial. Ahora hay pruebas de que algunas personas con suerte la bod-
Ies tienen la posibilidad de quemar calorías excedentes; a veces esto
Aumento en el metabolismo es simplemente el equivalente de las calorías extra qu
e
Tomar, y así no poner peso. Este punto de vista no es universalmente
Aceptada en los libros de fisiología y nutrición, pero me parece
La evidencia es ahora bastante convincente. Incluso estas personas, por supuesto
,
Tienen un límite en el número de calorías excedentes pueden disponer de en
De esta manera, ellos también se ponen peso si su ingesta de calorías está en
El exceso de eliminación.
Si eres uno de los afortunados que pueden deshacerse del exceso

Las calorías del azúcar, usted no puede obtener la grasa, pero no por ello se
Usted escapar de sus otros malos efectos. Caries, indigestión, diabetes
Trombosis coronaria y todas las demás condiciones, voy a discutir -
Estas no son necesariamente evitado por personas que pueden comer mucho azúcar
Sin obtener la grasa.
Por lo tanto, no hay ningún punto en preocupante si todos están de acuerdo o no

.
Que el metabolismo puede aumentar en respuesta a un aumento de los alimentos
58
El consumo. Digamos que usted no puede ayudar a obtener la grasa si usted

Están tomando más calorías de las que puede disponer de -y muy
Evidente y potente fuente de calorías es excesivo el consumo
De alimentos y bebidas que contengan azúcar, principalmente porque la gente encu
entra
Ellos tan delicioso.
Puede ser que usted sea uno de aquellos que encuentra difícil aceptar
Que el azúcar puede ser un factor importante en la producción de obesidad. En Am
er-
Ica, especialmente, una intensa publicidad y relaciones públicas cam-
Paign ha avanzado durante varios años para convencer a la opinión pública
Que el azúcar no tiene nada que ver con la obtención de la grasa. Primero te dic
en que
Una cucharada de azúcar contiene sólo 18 calorías. Los anuncios dicen:
"Azúcar tiene lo que se necesita. Sólo 18 calorías a la cucharilla. Y es
Toda la energía". Esto es muy cierto, siempre que se utilice una pequeña
Cuchara y asegúrese de que es un cacito raso en lugar de la más habitual
Cucharada colmada. Nuestra experiencia de la investigación muestra que la mayorí
a de las personas
Tomar el tipo de cucharada que les da más como 30 calorías de
18 calorías.
Quizás desee trabajar cuanta azúcar usted solo toma de té

Y el café. Supongamos que realiza un número promedio de copas, que es
Alrededor de seis al día. Supongamos que usted tome el no ridículamente gran can
tidad
De dos cucharas una taza, cada una dando "sólo" 25 calorías. Eso es 50 calorías
Una taza, y 300 calorías al final del día. Esto es lo que todo el
La verdad es probable que, en lugar de la verdad parcial y engañoso
Aproximadamente 18 calorías por cucharada.
También hay un segundo punto. El azúcar no sólo le dicen

Que el azúcar no engorda; dicen que realmente ayuda a hacer
Usted slim. Su argumento va como esto. La gente consigue hambriento porque
Tienen un bajo nivel de glucosa en la sangre. Si usted come azúcar, usted
Dejar de tener hambre porque es muy rápidamente digeridos y absorbidos,
De manera que el nivel de glucosa en la sangre aumenta. Tienen un poco de azúca
r
A partir de tiempo al tiempo, entonces, y terminarás comiendo menos, etc.
Reducir su peso.
Aquí está una cita de una industria azucarera publicidad:
Willpower ventiladores, la búsqueda ha terminado!
Y adivinar dónde era? En azúcar!
El azúcar funciona más rápido que cualquier otro alimento para convertir su
Apetito hacia abajo, gire la energía.
Estropear su apetito con el azúcar, y usted podría venir
Con la fuerza de voluntad.
Azúcar: sólo 18 calorías por cucharadita y todo

La energía'.
59
Desafortunadamente, existen tres defectos en este argumento. La primera es

La idea de que el comer es controlada por el nivel de la sangre
El azúcar. Esta teoría ha sido descartada. Hay bastante
Muchas de las pruebas que no es correcto, y sin duda que no es un
Una explicación completa de lo que controla el hambre. Segundo, no hay
Razón para creer que, sólo porque es absorbido rápidamente, el azúcar se
Afectar su apetito más que cualquier otro alimento. Tercero, hay
Absolutamente ninguna prueba de que el azúcar reduce el hambre a un
Alcance superior a las calorías que se han derivado de ella.
Supongamos que usted acaba de tomar dos cucharadas de azúcar en cada uno de dos
tazas.
De café y, por tanto, aumentó en 100 calorías. Ahora usted está menos hambre, po
r lo que
Usted come menos. Pero por cuánto? Un centenar de calorías? 59 calorías?
Trescientas calorías? La única prueba que conozco de sugiere que
Su apetito se reduce a menos de las calorías que usted ha tomado
A partir del azúcar. Esta evidencia vinieron de algunas pruebas que he realizad
o
Hace algunos años, cuando el mismo "perder peso comiendo más" historia
Se noised acerca, aunque no en relación al azúcar ordinaria
(Sacarosa) pero a la glucosa. La idea era que usted tomó aproximadamente un terc
io
De una onza de glucosa tres veces al día, un poco antes de cada
Comida. Luego siguió una dieta restringida en calorías, y tú fuiste
Deben ser capaces de hacerlo más fácilmente porque la glucosa había
Reduce el hambre.
Lo que hice fue tomar dos grupos de personas con sobrepeso y poner
En la misma dieta reducida en calorías (uno en realidad diseñado por el
Los fabricantes de las tabletas de glucosa) con o sin el adicional
La glucosa. Al final de seis semanas, las personas que toman la glucosa había
De hecho perder peso, un asunto de 6% en libras. Pero la gente en la
Misma dieta sin la glucosa había perdido aproximadamente 11 libras - V2 casi
5 libras más, o cerca de dos veces como mucho. Usted podría pensar entonces
Que la glucosa no hizo nada en absoluto, que la gente que consume
Se comieron la misma cantidad de su dieta como los otros, pero perdieron menos p
orque
De las calorías adicionales de la glucosa. Pero en realidad esto sólo sería
Representan alrededor de una libra de la diferencia, no el 5 libras o
De modo que hemos encontrado. La única explicación parece ser que la glucosa
Tabletas en realidad aumentó la cantidad que la gente comía en su caloría-
Una dieta restringida - exactamente lo contrario de lo que se suponía que iba a
hacer.
Supongo que es natural para los vastos y poderosos intereses de azúcar

Para protegerse a sí mismos, ya que en los países más ricos azúcar
Hace una mayor contribución a nuestras dietas, que se mide en calorías, que
¿Carne o pan o cualquier otro producto único. Pero lo que es
Siempre es triste ver a los científicos está persuadido para apoyar el ordena
60
De las reclamaciones que acabo de describir. Es porque les gusta el azúcar tan
Tanto como el resto de la gente? O es porque al menos algunos de ellos tienen
Aún no tienes alrededor para aceptar la idea de que todos los carbohidratos no
Se comportan de la misma manera en el cuerpo? O es que me han convencido
Sí que la plaga moderna es demasiada grasa en la dieta y
Así que tienen dificultad en admitir que quizá se han equivocado?
Igualmente, es difícil ver por qué cualquier nutricionista debe refrendar

El consumo de azúcar en el nivel actual. ¿Qué con el alto
La prevalencia de la obesidad, no hay ninguna razón aceptable para recomendar-
Ing que el consumo de azúcar no debe ser reducido, o que debería ser
Reduce sólo como parte de una reducción general de los alimentos. Después de tod
o, es la
Sólo los alimentos que suministra nada en la forma de nutrientes;
Es, recordar la reivindicación de los refinadores de azúcar de sí mismos que su
s
Productos es prácticamente 100% puro. Suministra nada
Aparte de las calorías y las calorías son todo lo que importa en el peso
La reducción.
La tala de cualquier otro alimento - cualquier otro alimento - está obligado a r
educir
Nutrientes así como las calorías. No hay evidencia de que el sobrepeso
Las personas están tomando un exceso de nutrientes; pero hay bastantes
Evidencias que sugieren que algunos de ellos podrían hacer con un nutricionalmen
te
Mejor dieta equilibrada. Tendré más que decir acerca de esta cuestión de
Calorías y nutrientes en el próximo capítulo.
La prueba del pudín está en el comer - o, en este caso en

El no comer. Muchas personas pierden peso excesivo muy satisfactoriamente
Simplemente por renunciar al azúcar, o restringirlo rigurosamente. Si usted tom
a
Sólo una cucharada de azúcar en cada taza de té o café, y usted bebe
Sólo cinco tazas al día, podría perder diez libras de peso en un año,
Eliminando el azúcar en su café o té.
A veces, con el fin de reducir su peso a niveles aceptables,

La gente también es necesario restringir los alimentos con almidón y, por lo tan
to adoptar una estricta baja-
Dieta de hidratos de carbono. Por supuesto, renunciar a los alimentos dulces y c
on almidón
Y bebidas azucaradas requiere cierta autodisciplina, como hace cualquier alter-
Ación en los hábitos dietéticos. Pero por varias razones, descrito en detalle
En mi libro anterior este negocio de adelgazamiento, la bajo-carbohidrato
La dieta es la más sensata y eficaz de controlar el cuerpo-
Peso. Y mis colegas y yo hemos demostrado por el experimento,
No simplemente por el sillón de cálculo, que este tipo de dieta es mucho
Mejor suministro de nutrientes que está disponible bajo los ortodoxos
Régimen que implica comer los mismos alimentos que antes sólo menos.
Realmente nunca he entendido por qué tantos médicos en el Amer-

Ican establecimientos médicos y nutricionales han reprobado un
61
La dieta que le indica en efecto para reducir sólo, o principalmente, aquellos a

limentos
Que le dan las calorías no necesita mientras que usted poco de
Los nutrientes que necesitan.
Aunque me dijo que yo no iba a entrar en detalles acerca de los prin-

Pios de obesidad, debo agregar un punto importante acerca de los bebés. Yo
Ya hemos mencionado la costumbre, cada vez más común entre
Los padres de familia, de añadir azúcar a la leche y fórmulas para el cereal y o
tros
Los alimentos de los bebés que son destetados, así como darles dulces
Las bebidas. El resultado es el número de bebés de grasa para verse por doquier
,
En la medida en que autoridades de pediatría en los Estados Unidos y la
Reino Unido frecuentemente han llamado la atención sobre el problema.
Hace unos años se sugirió que la sobrealimentación de los bebés

No sólo les hizo la grasa, pero alienta el desarrollo y per-
Sistence de obesidad cuando se convirtieron en adultos. La historia es que el
Las células de grasa en el tejido adiposo de bebés son alentados por exceso
Para dividir, de manera que no sólo las celdas existentes se llena de grasa per
o
El cuerpo produce más células con el fin de acomodar aún más
La grasa. Esta idea se basa en la constatación de que el número de células que
Podía verse en el tejido adiposo de grasa fue mayor que los bebés
Número de bebés delgada. Estas células extras persistir hasta la edad adulta, po
r lo que
Que la grasa de bebé se convierte en un adulto con más tejido adiposo y
Por lo tanto una mayor propensión a almacenar grasa. Esa persona, se con-
Pueden mencionarse, que claramente tiene un problema mayor en el control excesiv
o
Peso que uno con una cantidad normal de tejido adiposo.
Más recendy esta sugerencia ha sido cuestionado por los motivos

Que depende de la habilidad de contar con exactitud el número de celdas
En el tejido adiposo. Los críticos dicen que en algunos de los bebés delgado
Las celdas están vacías y fácilmente puede perderse cuando son contadas; en
Un bebé de grasa las células contienen grasa y son por lo tanto más visible y
Probablemente serán contados. Esto nos lleva a lo que los críticos creen es el s
ig-
Tomado la conclusión de que hay menos células de grasa en los bebés que en grasa
delgada
Los bebés.
Cualquiera que sea la verdad acerca de los números de células de grasa, lo ciert
o es que
Los bebés, como en niños mayores y adultos, engordar si toman en más
Calorías de las que se utilizan. Y sólo tienes que mirar a tu alrededor para ve
r
Qué fácil es para un bebé para obtener esas calorías excesivas. Aunque
Algunos fabricantes de alimentos infantiles han dejado de poner azúcar en
Sus productos, las madres pueden hacerlo con poca vacilación. Tampoco
Dudes darles a sus bebés bebidas azucaradas en sus botellas siempre
Ellos creen que los pequeños están sedientos.
62
II
Cómo comer
Más calorías
Sin comer
La comida real
.A. crítica que se oye con frecuencia de refinada

El azúcar es que suministra "calorías vacías". Esto es cierto. A menudo, el
Los críticos van a decir que el proceso de refinado es culpa en que
Quita nutrientes esenciales que están presentes en el azúcar sin refinar en
En cantidades significativas. Esto es, en gran medida, no es cierto, como hemos
visto.
Teniendo en cuenta lo que sucede cuando usted toma además de azúcar

A su otros alimentos; ahora veamos lo que sucede cuando usted toma
En lugar de algunos de los otros alimentos. Después de todo, si las personas tom
an 500
Calorías diarias como el azúcar, y a veces mucho más, es probable que
Habrá algunas reducciones en otros alimentos; debe existir un límite a
Cuánto más glotones incluso la persona puede comer.
En la situación más sencilla, imagine una dieta de 2.500 calorías al día,

Compuestas principalmente de buenos alimentos nutritivos como la carne y el ques
o y
La leche y el pescado y las frutas y hortalizas, con unas patatas y pan
Y cereales para el desayuno. Ahora mantener las calorías en 2500 pero sustituir
500
O 550 de ellas por el azúcar, el promedio de la cantidad tomada en un día. He
Demostrado que normalmente puede hacer esto simplemente añadiendo solamente mode
rado
Las cantidades de azúcar blanco para el té y el café, y teniendo un
Ocasional de refrescos endulzados con azúcar. Evidentemente, el resultado de est
e
Sustitución del 20% de las calorías por el azúcar sería un
Reducción en la ingesta de nutrientes - proteínas, las vitaminas, todos
Los elementos minerales -también en un 20%.
Ninguna deficiencia nutricional ocurrirá si su dieta anterior con-

Mantenido un exceso del 20% de todos los nutrientes necesarios. Pero
Supongamos que no contienen este excedente. Más importante aún, supongamos
Que fuiste uno de los que toma más de la cantidad media
De azúcar - quizás igual al 30% de sus calorías, o incluso 40
63
Por ciento. Ahora empieza a ser más difícil, como se puede ver, a
Imagine que la dieta de 2.500 calorías que originalmente suministrado
Como gran parte de los nutrientes que usted necesita hacerlo aún cuando el
Los alimentos que los contienen sean sustituidos por el 30% o el 40% de
Los nutrientes de la comida gratis.
Esto no significa que comer 4V2 o 5 onzas de azúcar un día -

O incluso 7 o 8 onzas - que sería rápidamente rumbo a la pelagra,
Beri-beri o el escorbuto. En casos extremos, con mucha azúcar y
Con el resto de la dieta no demasiado bien construido, tales enfermedades
Ocasionalmente ocurren . Más tarde voy a referirme al papel de azúcar en produc-
Ing plena de deficiencia de proteínas en países pobres. Pero podría muy

Bien ocurrir que su dieta es marginalmente en nutrición insuficiente
Términos, de modo que están en esa zona crepuscular entre una excelente salud
Y un manifiesto enfermedad de deficiencia: no bastante bien; cansado y fácilment
e
Agotado; propensos a malestares y dolores y odd infecciones. Todos estos
Vago pero muy real, los síntomas ocurren en todos nosotros en algún momento o
Otro. Pero, aunque está un poco por debajo del nivel no es prueba de que su diet
a
Es deficiente, esto debe ser considerado como una posible causa en las personas
Cuyas dietas son desequilibradas por una gran ingesta de azúcar.
¿Hay alguna manera de mostrar que el azúcar puede realmente - no sólo hipo-
Empujar más deseable thetically - los alimentos de la dieta? Una manera de
Encontrar esto hacia fuera, pensaba que era para revisar las tendencias de consu
mo
De los diferentes tipos de alimentos, especialmente aquellos que son universalme
nte reco-
Reconocidas como altamente nutritivos - la carne, la leche, el pescado, frutas y
huevos. En
Particular decidí mirar las tendencias de la carne, por dos razones.
En primer lugar, se cae en la categoría de alimentos altamente nutritivos y, en
segundo lugar,
Para la mayoría de la gente también es muy apetecible. Me argumentó que el aumen
to
En el consumo de los alimentos que contengan azúcar, porque ellos también son
Muy sabroso, podría ir acompañada de una reducción en la pro-
Consumo de carne.
Debo romper a explicar por qué, cuando usted mira el correspondiente

Las estadísticas, hay que tener en cuenta dos consideraciones importantes.
Thefirstis que, aunque el consumo total de azúcar en América parado
Aumento de hace 30 o 40 años, y en Gran Bretaña en los últimos 12 a 1 5 años,
Hubo una reducción simultánea de la utilización de azúcar en el hogar y
Un aumento en la cantidad de azúcar que se usa en la fabricación de alimentos.
Crudamente, y no totalmente precisa, se puede decir que la gente
Poner menos azúcar en bebidas en el hogar, pero tardan más azúcar en el hielo
Crema y pasteles y galletas, donde, por cierto, viene con
Un montón de otras calorías pero no mucho en la forma de nutrientes. Usted
Sería entonces esperar los efectos del azúcar en empujar otros alimentos fuera d
e
64
Cómo comer más calorías sin comer alimentos reales
La dieta para estar aumentando, aunque el monto absoluto del azúcar

Sí no está aumentando.
El segundo punto a tener en cuenta es que los alimentos que he mencionado,

Además de estar entre los favoritos del nutricionista, también son rela-
Relativamente caro, de manera que la mayor parte de ellas tienden a ser consumid
os por
Las personas adineradas que por las personas más pobres. Este gradiente social
En el mundo occidental disminuyó con el aumento de la riqueza; la peor
Secciones de la población no son tan pobres como solían ser. Lo
Los nutricionistas y los economistas han sido la predicción es que el general
Aumento de la riqueza que ello redundaría en un aumento del consumo
De leche, carne, pescado, huevos y frutas. Uno esperaría que poca o ninguna
Cambio en el consumo por parte de los grupos más ricos de la población,
Quienes presumiblemente siempre pudimos comer mucho de estos deseable
Los alimentos que desean; por otro lado, uno puede esperar una gran
Aumento de los importes que los grupos más pobres consumen como su desarrollo ec
onómico
La situación mejora.
Entonces, ¿qué acerca de mi presentimiento de que el azúcar y alimentos son rica

s en azúcar.
La conducción de estas mejores alimentos fuera de nuestra dieta? Hemos podido
Demuestran que, en los Estados Unidos, la mejora gradual del nivel de vida
Ha sido acompañado por un aumento en el consumo de frutas por
La parte más pobre de la población, pero al mismo tiempo por un
Disminución significativa en los países ricos la sección. En el Reino Unido, lo
que
Lo que hizo fue mirar el cambio en el consumo de los nutricionalmente
Alimentos más deseable entre 1936 y 1983, tanto para los países más pobres
Décima parte de la población británica y el décimo más rico. El
Indudables mejoras en la calidad de vida durante el semestre-
Siglo se refleja en una mejora significativamente la dieta entre los
La sección más pobre de la población. En la década de 1980 estaban tomando
Tres veces más cantidad de leche, el doble de la cantidad de huevos, casi
Dos veces como mucho pescado y un 50 por ciento más de carne. Pero para los más
ricos
El 10% de la población, las cifras que hemos podido reunir para
1936 y 1983 mostró una reducción significativa en todos estos elementos.
El consumo de leche, carne y huevos ha disminuido en alrededor del 30 por
Ciento y de pescado por más del 50%.
En cuanto a las carnes, todos con alguna experiencia del país antes de
La Segunda Guerra Mundial sabe que las personas más pobres comían carne litde
(Véase, por ejemplo, los famosos estudios de John Boyd Orr). Pero en
A pesar de un considerable aumento entre las personas más pobres, el promedio de
la carne
El consumo en el Reino Unido apenas ha cambiado desde antes de la guerra.
Esto sólo puede haberse debido a una disminución en el consumo de la
Las personas más ricas.
65
La evidencia más reciente proviene de los Estados Unidos, donde, como es prob-
Hábilmente saben, ha habido una considerable indignación por expertos en la
Últimos años acerca de la existencia de deficiencias nutricionales. Cómo
Mucho de existe una deficiencia es incierto. Lo cierto es que es
Mucho más que la mayoría de la gente había pensado.
Es poco probable que la disminución de la calidad nutricional de la media

Dieta americana se debió a un aumento de las dificultades económicas. Más
Explicación probable es más que algunos de los buenos alimentos nutricionalment
e
Estaban siendo desplazada por la nutricionalmente inferiores, a base de azúcar,
Los alimentos. Esta es también la creencia del Dr. Joan Courtless, miembro de l
a
Departamento de Agricultura de Estados Unidos, que dice: "Las encuestas en sí
Mostrar que [el empeoramiento de la dieta] está en la elección que se hizo.
Un aumento en el consumo de refrescos y disminuyó el consumo de
Leche; el aumento del consumo de bocadillos y un menor consumo
De verduras y frutas.' y 'snacks' contienen grandes cantidades de
El azúcar.
66
12
Puede
Demostrar?
Si la lectura de este libro le convence de que el azúcar es

De hecho, blanco puro y mortal, seguramente usted podrá participar en un
Muchos argumentos cuando intenta convencer a otras personas. Ayudará a
Usted y detener su ser lanzados fuera del equilibrio si considerar cuidadosament
e
No sólo los hechos I estarán dando a ustedes, pero el problema más amplio de
Cómo sopesar las pruebas acerca de las causas de las enfermedades y cómo formar
Sus sentencias definitivas acerca de estos. Antes de comenzar a hablar acerca d
e
Diabetes y enfermedad del corazón y las úlceras duodenales y varios otros
Condiciones, voy a discutir este problema en términos generales.
Como verás, muchas de las conclusiones a las que serán el dibujo
En este libro inevitablemente se basa parcialmente en datos factuales y
En parte en la opinión personal. Aquellos de ustedes que han intentado
Informes de seguimiento sobre la enorme cantidad de investigación en el problem
a
De enfermedad del corazón que se ha hecho y se sigue no será
Sorprendido cuando me dicen que usted tiene que mezclar hechos objetivos y asign
atura-
Tra opinión. Prueba absoluta de la causa o causas de cualquier enfermedad es
A veces no es posible.
Para obtener una prueba absoluta de que fumar causa cáncer de pulmón,
Usted tendrá que tomar, digamos, a 1.000 jóvenes en la edad de 15 años.
Emparéjelos apagado tan cuidadosamente como usted podría en dos grupos muy simil
ares
De 500 cada uno; hacer un grupo de humo y a partir de ese momento
Evitar rígidamente el otro grupo de fumar. Entonces, después de tal vez 30 o
40 años, usted podría empezar a ver si un significativamente mayor num-
Ber de personas en el grupo de fumadores había desarrollado cáncer de pulmón.
Dado que este tipo de experimento es claramente fuera de la pregunta sobre

Ética, así como por razones prácticas, es necesario examinar
Pruebas de que es mayormente circunstanciales, y a juzgar a esta contra un
Antecedentes compuesto, uno espera, racional y plausible general
Los principios biológicos. He intentado hacer esto aquí. He intentado
Reconocer las limitaciones de las pruebas disponibles, y en
La interpretación que he intentado mirar atrás y evaluar primordialmente en la
Base de si tiene sentido, si se ajusta a lo que puede ser
67
Discernir acerca de las normas que rigen los procesos biológicos y vivir
Los organismos.
Es lógico entonces a dedicar unos minutos a considerar ambas

Aspectos: para determinar el tipo de pruebas que uno puede esperar encontrar ace
rca de
Las causas de la enfermedad y las limitaciones de esta prueba; y también
A ver si las leyes generales pueden ser detectados que tengan sentido en relació
n con la
El mantenimiento de la salud. Ya que estoy hablando en este libro principalment
e
Sobre el azúcar, y dado que la enfermedad más importante estaré hablando
Es la enfermedad del corazón, me referiré brevemente al azúcar y la enfermedad d
el corazón,
Pero los mismos principios se aplican a cualquier causa y cualquier enfermedad.
Debo también decir un poco acerca de la palabra 'causa', porque yo

Voy a hablar bastante acerca de azúcar una 'causa' de un número
De las enfermedades. En primer lugar, es bien cierto que ninguno de los
Enfermedades estaré hablando son causados por el azúcar en la misma especie
De modo que el calor provoca que el hielo se derritiera. Las personas difieren e
n su susceptibilidad
A la enfermedad, de modo que incluso en condiciones idénticas - suponiendo que p
odría
Producirlos - un hombre puede tener un ataque al corazón y otro
No podría. Esta susceptibilidad parece en gran medida a ser hereditaria,
Así, uno puede decir que sus probabilidades de contraer una coronaria si son men
os
Sus padres, abuelos, tíos y tías han vivido a
Una edad madura sin tener la enfermedad; las posibilidades son mayores si
Muchos miembros de su familia han tenido.
Además de este factor genético, los factores ambientales también juegan

Un papel en la enfermedad coronaria. La mayoría de la gente acepta la proposició
n de que
Varios son los factores medioambientales influyentes y que éstos incluyen
Llevando un tipo de vida sedentaria y fumar cigarrillos. Lo que estoy
Deseando mostrar es que comer un montón de azúcar es otro medio
Factor (o causa) en la producción de enfermedad cardíaca. No me propongo mostra
r
Que el azúcar es el único factor implicado en la producción de este
La enfermedad, o a cualquier enfermedad.
Una palabra más acerca de las causas. Si un evento desencadena otro evento
B, y si sin A, B no ocurriría, entonces usted puede llamar a la
Causa de B. Pero supongamos que lanzo un Ugh ted coinciden en mi residuales
Cesta de papel, y mi estudio y entonces mi casa se queman. Fue el
Causa la cerilla encendida? O el papel suelto en mi papel de desecho
Cesta? O el hecho de que mi casa contenía muchos libros y un
Cantidad excesiva de madera? Si alguno de estos factores ha sido
Diferente, la casa podría no tener quemó a todos. Alterna-
Mente, podría haber habido un cortocircuito en la alimentación eléctrica
A mi lámpara de escritorio, de modo que la cámara podría haber quemado por una r
azón bastante
No guarda relación con una cerilla encendida.
68
Puede demostrarlo?
Yo podría decir que si puedo comer alimentos azucarados tengo agujeros en mis di
entes. Luego
Presumiblemente los alimentos azucarados son la causa de la caries dental. Pero
yo
Quizás no tenga caries dentales, a pesar de estos alimentos, si tengo un alto
La resistencia genética a la enfermedad; o si puedo lavarme los dientes inmediat
amente
Después de comer estos alimentos; o si sé cómo mantener mi boca sin
Las bacterias que atacan los dientes tras ser estimulados a
Multiplicar y llegar a ser activo por el azúcar en los alimentos. Es luego azúca
r
La 'causa' de caries? O es la bacteria? O LA FALTA DE
Resistencia de mis dientes?
Así, en lo que sigue, no puedo esperar para mostrar que una ingesta elevada
Del azúcar es la única causa de las enfermedades que menciono. Yo
¿La esperanza de convencer a usted, sin embargo, que, sea cual sea su herencia,
Y, sin embargo, mucho puede persistir en hábitos que participan en
Producir una u otra de estas condiciones, sus posibilidades de
El desarrollo podría reducirse considerablemente si usted reduce su
El consumo de azúcar.
Ahora ¿qué pasa con el tipo de pruebas que un motivo especial

Produce una enfermedad en particular? En general, existen dos tipos de jefe
Las pruebas epidemiológicas y experimentales. Por "epidemiológicos", I
Significa la evidencia de que existe una asociación entre la intensidad de
La supuesta causa y la presencia de la enfermedad. Tales pruebas
Se ocupa de estos tipos de preguntas:
Es la enfermedad cardíaca más común en poblaciones que comen más azúcar?
Si ha habido un aumento en el número de personas afectadas

A partir de la enfermedad, se ha observado también un aumento en el consumo
De azúcar?
En cualquier población, ha sido más azúcar consumidos por las personas que
En realidad tienen la enfermedad que aquellos que no lo tienen?
"Pruebas experimentales" se produce cuando se intenta contestar
Estos tipos de preguntas:
¿La alimentación del azúcar a los animales en un laboratorio conducen a corazón

La enfermedad?
¿La extracción de azúcar de la dieta reducen las posibilidades de animales

O gente que le dé enfermedad del corazón?
También puede pedir algo menos preguntas directas, como: corto de

Producir la enfermedad en sí, ¿la alimentación de producir el azúcar
Tipos de cambios normalmente se encuentra asociada con la enfermedad?
En cuanto a leyes generales, me parece que uno o dos biológicas

Principios deben ser recordado especialmente en estos días de muy
Los rápidos cambios en nuestro entorno. En primer lugar, los organismos vivos pu
eden a menudo
Adaptarse al cambio si no es demasiado rápido, ni demasiado profundo. Sin embarg
o, si
69
El cambio es muy rápida y muy profunda los organismos pueden suc-

Cumb. Es posible que en una población algunos individuos será más
Resistentes y pueden sobrevivir aunque la mayoría ha muerto. Si el
Cambiar persiste, una nueva población eventualmente puede surgir de la
Los supervivientes, en el que todos los individuos serán equipados con este
Mayor resistencia. Es probable que, para una alteración bastante considerable
A ocurrir en una población, algo entre 1.000 y 10.000- gen.
Deliberaciones son necesarios. En términos humanos, esto podría variar
De 30.000 a 300.000 años.
El segundo principio es menos obvio, pero creo que es un lógico

Como corolario de la primera. Es que, si ha habido grandes cambios en
El entorno del hombre que se han producido en un tiempo mucho más breve que
30.000 años, es probable que existan indicios de que el hombre no ha
Adaptado, y esto probablemente mostrará en presencia de enfermedad
De uno u otro tipo.
Yo sé que las personas tienden a resienten este pensamiento, pero estoy convenci
do
Que no encontrará una excepción a esta regla. Pensar de nuevo de
Fumar cigarrillos, que en el Reino Unido ha aumentado de un promedio
De 1.100 cigarrillos al año por adulto en 1920 a más de 2.500
Los cigarrillos al año en 1980. Piense de la rápida disminución de la física
Actividad: el uso de dispositivos de ahorro de mano de obra, el uso generalizado
de la
Coche, la televisión y la radio; todas ellas han hecho hombre opulento
En un animal extraordinariamente sedentaria durante los últimos 30 o 40
Años. Y pocos podrían negar que el fumar cigarrillos es un potente
Causa de cáncer de pulmón y que tanto el hábito de fumar cigarrillos y sedentar-
Iness son causas importantes de enfermedad del corazón.
Pude ir y elija el hecho indiscutible de que cada

Nuevo medicamento que ha introducido ha sido demostrado tarde o temprano
Para producir malos efectos involuntarios, así como la intención de buena
Efectos -aunque me apresuro a añadir que esto es consecuencia de litde
Si bien los efectos son importantes y los malos efectos importantes.
Si hay razones para estar preocupados por una causa dietética de un

Enfermedad extendida, uno debe buscar algunos constituyentes de man's
Dieta que ha sido introducido o recendy ha aumentado considerablemente
Recendy. Y por 'cendy' me refiero a lo largo de un breve período en la evolución
-
Ary términos, digamos, 10.000 años. Por el contrario, un componente de la dieta
es
Poco probable que sean la causa de una enfermedad común, si ha habido un signifi
cati-
Incline la parte de la dieta del hombre por un largo tiempo -digamos un millón d
e años o más.
Si hay un término que es nuevo o que en la actualidad constituye una mucho mayo
r
Parte de nuestra dieta que anteriormente, también debemos preguntarnos qué ha
Esto hizo.
70
Puede demostrarlo?
Estas son las consideraciones que deben tenerse en cuenta cuando uno
Considera el total de pruebas que implica el consumo de azúcar en el
Producción de enfermedades en el hombre. Estas consideraciones son tan importan-
Ant que es necesario mirar cada uno de ellos bastante más estrechamente
A fin de entender sus usos y limitaciones. Esto es lo que yo
Propongo ahora - no en gran detalle, pero suficientemente para usted
Para entender por qué mucho de lo que escribo en este libro ha sido
El tema de discusión y desacuerdo, y por qué yo no obstante
Creo que la imagen total es bastante convincente.
En primer lugar, la epidemiología. Las preguntas parecían razonablemente

Sencillo. Cuánta enfermedad existe en diferentes poblaciones?
¿Cómo se relacionan con el consumo de azúcar? Y así sucesivamente. Pero en reali
dad
No hay respuestas fáciles. Ocuparse de la cuestión de la prevalencia de
La enfermedad. Para empezar, no hay constancia alguna de cuántas
Las personas sufren de una enfermedad particular en cualquier momento dado.
Por ejemplo, nadie sabe cuántas personas en América o

Gran Bretaña tiene una úlcera duodenal, o incluso qué exactamente la prevalenci
a
Es de caries dental en estos países. El diagnóstico de úlcera duodenal
Úlcera o la medición de la cantidad exacta de la caries dental, es
No es fácil y no lo suficientemente precisas para todos los médicos de acuerdo e
n
Cada instancia. E incluso si usted fuera a arriesgar una conjetura en cuanto a l
a
Prevalencia de úlcera duodenal o caries dental por contar, para
Ejemplo El número de casos tratados en los hospitales, no se podía
Posiblemente encontrar las estadísticas de un país que carece de bien organizad
a
Servicios médicos y odontológicos - y esto se aplica a más de dos
Tercios de los países del mundo.
Usted puede imaginar que la situación es más fácil con aquellas enfermedades
Que son a menudo fatal, porque entonces usted podría mirar el registro
La mortalidad. Pero, una vez más, los médicos no siempre están de acuerdo acerca
de un diag-
Nosis de trombosis coronaria o determinados tipos de cáncer. El
Causas de muerte que diferentes médicos informe en casos similares pueden
Por lo tanto difieren. Médicos en diferentes países tienden a tener diferentes
Estándares, y estadísticas de los países menos desarrollados son
Nuevamente, a menudo poco fiable.
Los estudios epidemiológicos también requieren un conocimiento de los alimentos

pro-
Consumo - en este caso particular, un conocimiento del azúcar con-
Sumption. Ahora resulta que es más fácil averiguar cuánto
El azúcar está siendo consumido en un país que cuánto se
Comido de cualquier otro alimento. En casi todos los países del mundo, todos
El azúcar es producida en fábricas. Producción, exportación y Consequendy
Importar están bien documentados. Pero aun así, esta información no puede ser
7i
Suficiente para los fines del presente. No le diga cómo el azúcar es

Distribuidos a través de la población, y esto es muy importante
Saber.
Permítanme explicar. Imagine dos países con exactamente el mismo

El consumo medio de azúcar -supongamos un promedio de 60 gramos
Día (aproximadamente dos onzas). Supongamos que en un país la mayoría de la gent
e
Comer alrededor de 40 gramos, y relativamente pocos comen más de 100 gramos al d
ía. En
El segundo país, un número bastante elevado de personas comen muy litde azúcar
De hecho, pero una gran proporción de comer más de 100 gramos al día. Si necesit
a
Por lo menos, 100 gramos de azúcar al día para producir trombosis coronaria,
Entonces sería claramente más personas afectadas en el segundo país,
Aunque el promedio para ambos países es la misma. Tendré
Algo más que decir sobre este punto más adelante.
También está la cuestión de cuánto tiempo lleva desarrollar la enfermedad.

Parece que la trombosis coronaria y diabetes también presentan
Sólo muchos años después de su inicio. Lo ideal es, entonces, uno quiere saber
El consumo de azúcar del pueblo a lo largo de quizás 20, 30 o 40 años. Es
Obviamente imposible obtener esta información. Uno sólo puede esperar que un
Cuidado Medida de consumo hoy en muchos casos dar
Al menos una idea de si las personas toman un montón de azúcar, o una moderada
Importe, o muy poco, y también si han mantenido este hábito
Para la mayor parte de sus vidas.
Estas son algunas de las limitaciones de la epidemiología

Las pruebas. Uno no puede ignorar dichas pruebas; las preguntas
Para ser contestadas aquí son demasiado importantes como para descartar cualquie
r posible pistas
En cuanto a la causa de enfermedades como la trombosis coronaria. Pero usted
Siempre debería tener en cuenta las limitaciones de este tipo de evid-
Ence. Especialmente no debería sorprenderse si parece menos de
Concluyente; puede tener que ser contenido si simplemente da una idea
Acerca de una posible causa que luego pueden ser seguidos por Research in
Otras direcciones.
Bajo el epígrafe de la epidemiología, incluyo también evolucionista

Conclusiones. Aquí el jefe limitaciones son la incertidumbre de algunos de
Los registros. Mientras que la mayoría de autoridades antropológicas de la opini
ón
Que el hombre ha sido un devorador de carne durante varios millones de años, lo
hacen
No tener una imagen exacta de lo que comió y especialmente cuánto
Él comió de cada comida. La presencia de grandes cantidades de huesos de animale
s
Cerca de los restos humanos que seguro que él comió carne, pero
Puede argumentarse que la carne es sólo una pequeña parte de su dieta, que comí
a
La mayoría los alimentos vegetales, y que éstos fueron obligados a dejar mucho m
enos
En el modo de pruebas en comparación con huesos de animales. Este no es el
72
Puede demostrarlo?
Lugar para discutir el asunto en detalle, pero estoy de acuerdo con la

Mayoría de quienes sostienen que el hombre primitivo era principalmente carnívor
a.
Con todo, la evidencia epidemiológica raramente proporciona concluyentes

Prueba de la relación entre la dieta y la enfermedad. Será, sin embargo,
Añadir información importante para mi caso, y en el total de las pruebas,
Espero, sea suficiente para convencer a los que "más allá de toda duda razonable
".
Hasta ahora, he hablado de la evidencia epidemiológica

Que se obtiene de un estudio de las poblaciones. Pero usted puede también conseg
uir
Pruebas epidemiológicas que hacer con la relación entre una enfermedad y
Su posible causa en los individuos que conforman una población. Puede
Hacerlo antes o después de desarrollar la enfermedad. Por ejemplo,
Usted puede averiguar si las personas que han desarrollado cáncer de pulmón
Eran o no fumadores de cigarrillos: esto se llama una retrospectiva
Estudio. O puede mantenerse en contacto con personas de las cuales algunas son
Los fumadores de cigarrillos y otros no, y luego ver cuántos de cada
Grupo posteriormente desarrollar cáncer de pulmón: este es un estudio prospectiv
o. Que-
Nunca su estudio tiene, se tratará de garantizar que el pueblo
En los dos grupos difieren, tan lejos como usted puede descubrir, sólo en su
El hábito de fumar y son similares en todos los demás sentidos. Usted puede ver
que
Es más fácil hacer esto con las personas que con las poblaciones. Si, por
Ejemplo, es cierto que una población de campesinos africanos es mucho menos
Probablemente tengan casos de apendicitis aguda que es una población de British
Los habitantes de la ciudad, se podría decir que es porque los africanos comen m
ás
Fibra, o menos grasa, azúcar o menos -o incluso menos alimentos; o usted podría
decir
Que no es debido a su dieta, sino porque no viaje en
Automóviles o ver la televisión, pero son más activo físicamente. Si,
Por otro lado, se encuentra en la misma ciudad que los hombres que tienen
Sólo tuvo un ataque al corazón se han de comer más azúcar de los hombres
De la misma edad y clase social que no han tenido un ataque al corazón, usted
Tienen una pieza de evidencia que el azúcar puede ser una posible causa de coraz
ón
El ataque.
Me referiré ahora a la evidencia experimental de las causas de la enfermedad, l

a
Tipo de maneras en las que esta evidencia es recogida y las maneras en
Que puede ser legítimamente interpretada.
Una de las mejores maneras de comprender la enfermedad humana es reproducir

La condición de ratas o Guinea cerdos u otros animales de laboratorio. Por
Esto significa que la medicina ha adquirido un buen entendimiento, aunque por
No es aún completa, de tales enfermedades hormonales como exceso o
La deficiencia de la hormona tiroidea o de las hormonas de la pituitaria
Glándula o de las glándulas paratiroides. Nuevamente, la mayoría de los modernos
conocimientos
73

Acerca de la nutrición - acerca de calorías y proteínas y vitaminas y min-
Elementos - eral proviene del trabajo con animales de laboratorio.
Por otro lado, cuando no podemos producir una enfermedad en animales,

Estamos tremendamente discapacitados. Hubo un largo retraso antes de
La medicina descubrió cómo tratar la anemia perniciosa. Esto fue
Porque cada tratamiento sugerido debió ser juzgado en pacientes con
La enfermedad. Después de muchos años de duro trabajo de investigación, se
Descubrió que el consumo de crudo o poco cocinado hígado fue eficaz.
Entonces, cada vez que un nuevo extracto de hígado fue realizado, tuvo que ser
Probado en un paciente con anemia perniciosa no tratada.
Fue sólo después de un intervalo de 23 años que, en última instancia, este traba
jo
Resultaron en el descubrimiento de que el agente terapéutico activo en el hígad
o
Fue vitamina B, 2 . No hay duda de que este largo intervalo
Han sido muy reducidos si los investigadores pudieran haber sido
La realización de las mismas pruebas en ratas o conejos o algún otro animal en
El laboratorio.
La enfermedad coronaria como ocurre en el hombre no ha sido producida en

Ninguno de los animales de laboratorio normales. Ha habido sugerencias
Que se ha producido en algunos primates, pero nadie sabe todavía
Si diis puede hacerse regularmente y a voluntad. En cualquier caso, es
Va a ser muy difícil y costoso de establecer un laboratorio con
Los cientos de monos que serían necesarias para llevar
Todos los experimentos necesarios para llegar a algún sitio cerca de resolver e
l
El problema de la enfermedad coronaria.
¿Qué se puede hacer con mayor facilidad es intentar reproducir en laboratorio

Los animales tanto como sea posible de las características que se encuentran
Comúnmente asociados con la enfermedad en el hombre. La característica
Que todo el mundo ha hablado durante años es un nivel más elevado de sangre
El colesterol. Es ampliamente aceptado que las posibilidades de que alguien desa
-
Llando un ataque cardíaco son más altos cuando el colesterol en la sangre es may
or. Ella
Es entonces razonable suponer que la manipulación experimental
De la dieta o de otras condiciones que elevan el nivel de la sangre
El colesterol en los animales pueden estar preocupados con coronarias produciend
o
Enfermedad en el hombre. Como todos saben, ha habido miles de
Estos tipos de experimentos. Pero las personas con enfermedad coronaria a menud
o
Tienen otras anormalidades, así como un aumento en el nivel de colesterol en san
gre,
Y la producción de estos experimentalmente también puede ayudar a identificar qu
é
Las causas de la enfermedad.
Una característica importante de la enfermedad coronaria es la aparición

De esos cambios en las arterias conocido como 'aterosclerosis', que
Se describen en un capítulo posterior. No todos los animales son igualmente susc
ep-
74
Puede demostrarlo?
Tible a esta condición. Es relativamente fácil producir cambios en la

Las arterias de los conejos, pero mucho más difícil en ratas. Y cuando uno
Produce cambios grasos en las arterias, siempre existe la cues-
Ción como si son las mismas que las que se producen en los derechos
La aterosclerosis. Hubo un largo tiempo - y todavía hay en algunos
Minds - la duda de si lo que se produce en el conejo es realmente
Similar a la condición de personas. Ocasionalmente, entusiasta
Los investigadores se llevaron sufficiendy pretender que
La aterosclerosis experimental han producido cuando lo tienen
Realmente producida es algo demostrable y muy diferente.
Lo que uno querría ver serían experimentos que producen

Muchas de las características de la trombosis coronaria todos juntos en
Los mismos animales por el mismo medio. Aún mejor, si no es posible
Para producir trombosis coronaria propia, sería ver a la misma
Los experimentos llevados a cabo en varias especies de animales, de modo que nad
ie
Podría ser engañado por la inusual respuesta, en particular especies
Que pasó a ser estudiados.
Uno debería también tomar en cuenta algo del normal

Los hábitos de los animales. Si, por ejemplo, estamos estudiando los efectos de
la
La dieta, no me parece sensato incluir alimentos que son
Normalmente no es parte de la dieta del animal o normalmente parte de un humano
Dieta. Las dietas de los animales herbívoros como el conejo ordinariamente
Contienen muy poca grasa y prácticamente ningún colesterol. No es de extrañar
Para mí que las dietas altas en grasa y colesterol que contienen producen abnor-
Malities en conejos. Creo que esto no debe ser aceptado como

La prueba de que dietas similares, se producen efectos similares en carnívoros.
U omnívoros de especies animales, incluyendo a los seres humanos, que tienen
Este tipo de dietas consumidas por cientos de miles de años.
Así como la experimentación con animales, uno también podría hacer experiencia-
Acuerdos con los seres humanos siempre se puede estar seguro de que ningún daño-
Ful tendría efectos producidos. La intención sería claramente no

Para producir trombosis coronaria sino a producir temporalmente el
Tipos de cambios que se sabe que acompañan a la enfermedad. Una vez
De nuevo, el cambio más frecuente que se ha buscado es un aumento
En el nivel de colesterol en la sangre.
Permítaseme romper por un momento para hacer un punto acerca de qué tipo
Las mediciones de los investigadores que llevan a cabo cuando se realice
Experimentos como los que he estado hablando. Por supuesto, un
Principio rector más importante es medir las sustancias que,
Como el colesterol, son conocidos por ser cambiado considerablemente en concen-
Tración en la condición que está siendo examinada. Pero la investigación es a me
nudo
75
Limitada por los métodos disponibles para llevar a cabo las mediciones.
Puede ser que para una determinada sustancia o bien no existe o método
Ninguno que sea adecuado para uso rutinario, ya que pueden requerir muy especia
l
Aparato o puede implicar técnicas muy laborioso. A la inversa,
Puede ser que bastante simple existen métodos para medir la sustancia,
Aunque puede no ser -o tal vez no sea muy relevante.
A causa de la enfermedad estudiada.
Esto, creo, es la posición con estudios sobre la enfermedad coronaria.

Si es cierto -y todavía estoy muy convencida- que la mayoría de
Cambio importante en esta situación es el aumento del nivel de algunos de
Los materiales grasos en la sangre, entonces no hay mucho que decir a favor de l
a
Vista de muchos trabajadores que los niveles de otras sustancias grasas son más
Informativo que los niveles de colesterol. Una de esas sustancias es trigly-
Ceride; otro es uno de los compuestos que contiene el particular
El colesterol en la sangre. Este es el colesterol enlazado a alta
Lipoproteínas de densidad ("colesterol HDL'), que es ahora aceptado como un
Un mejor indicador de riesgo coronario a la cantidad total de colesterol.
De hecho, no todo el mundo está convencido de que, en la mayoría de las personas
, mucha infor-
Información obtenida de la medición del colesterol total solamente. Uno dis-
Tinguished médico de investigación estadounidense ha escrito que la sangre
El colesterol es una medición bioquímica clínica todavía en búsqueda de sig-
Nificance!
Un último tipo de evidencia experimental es ver qué cura o

Prevenir la enfermedad; de este, dentro de lo razonable, uno puede dibujar con-
Las conclusiones acerca de la causa. Un ejemplo obvio es el escorbuto, que es
Curado por dar naranjas o limones; fue este descubrimiento que ulti-
Mada condujo a la identificación de la causa del escorbuto: una deficiencia
De vitamina C, que se encuentra en frutas y verduras.
Pero hay dos posibles maneras en que uno puede ser engañado,
Uno obvio y uno menos obvia. La más evidente, aunque a menudo
Se pasa por alto, es que hay algunas condiciones, como las dolencias reumáticas
Las enfermedades, en la cual los síntomas fluctúan. Un período de dolor es fre-
Quendy seguida por un período de remisión, por lo que cualquier tratamiento
Dada mientras que la enfermedad es preocupante, es probable que el paciente ser
pensado
Haber producido el perfeccionamiento ulterior.
Uno también puede caer en una trampa bastante más sutil. Puedo explicar mejor
Esto mediante un ejemplo. Muchas personas mayores que sufren de una variedad de
Enfermedades desarrollar progresivamente un grado de insuficiencia cardiaca, y u
no de los
Efectos es la hinchazón de las piernas debido a la hidropesía (edema). Esto pued
e ser aliviado
Si grandes cantidades de vitamina C son adoptadas, por la vitamina actúa como
Diurético y aumenta la pérdida de líquidos a través de los riñones. Sin embargo
76
Puede demostrarlo?
Aunque este tratamiento es curar un síntoma de insuficiencia cardiaca, la

El estado claramente no es debido a una deficiencia de vitamina C.
Un ejemplo más obvio, si acaso un poco ridículo, es

Que curar un dolor de cabeza con la aspirina no implica que el dolor de cabeza
Fue causada por la deficiencia de la aspirina.
Permítaseme aquí se refieren a los resultados de los experimentos sobre el efect

o de
Cambiar la dieta en los intentos de prevenir la enfermedad coronaria. Desde
Estos experimentos han sido diseñados para probar el efecto de la alteración
El contenido de grasa de la dieta, y no el efecto de alterar el azúcar
Contenido, será mejor para discutir estos experimentos en este momento
En lugar de esta tarde, cuando me será concentrarse en el caso contra
El azúcar. También es útil para hacer esto aquí porque podré
Demostrar otra de las dificultades de la investigación en el asunto
De la dieta y la enfermedad cardíaca.
Han habido varios experimentos o ensayos, en los cuales la ingesta de grasa

Fue cambiado por reducir la cantidad de grasas saturadas como la mantequilla
La grasa de la carne y de la grasa, a veces también la adición de aceite vegetal
, como el aceite de maíz.
En algunos ensayos, los doctores han estudiado a personas que ya habían tenido u
no
O más ataques de la enfermedad coronaria. Los investigadores intentaron
Ver si el cambio de dieta reduce las posibilidades de los pacientes
Obtener otro ataque en comparación con un grupo similar cuya dieta
No se ha cambiado.
Este tipo de estudio se llama un ensayo de prevención 'secundaria'. El

Otro tipo de estudio es el "juicio" de prevención primaria, en la que la
Los investigadores cambiar la dieta de apparendy varones sanos y vea cómo
Muchas desarrollan enfermedad coronaria, en comparación con una
El grupo cuya dieta no ha cambiado.
Varios ensayos de cada especie se han producido ahora, la mayoría de importació

n
Ant están quienes tratan de la prevención primaria. Uno de ellos fue en un veter
inario-
Erans (ex-service) Center de Los Angeles, en la que 424 hombres fueron puestos
En una dieta experimental con reducción de grasa saturada y colesterol
Y el aumento de grasa poliinsaturada. Durante los próximos cinco años
Los investigadores compararon estos hombres con 422 hombres cuya dieta no era
Cambiado. Resultó que hubo 63 muertes coronarias de
Enfermedad en el grupo experimental y 82 en el grupo control; cómo-
Nunca, el número de muertes por todas las causas fue la misma en ambos
Los grupos. Un resultado desagradable fue que la mayor parte de los hombres en l
a
Grupo experimental desarrollado cálculos biliares.
El juicio duró 15 años en Helsinki. Esto involucró a los pacientes en dos

Los diferentes hospitales mentales. En uno, los pacientes recibieron el estánda
r
Dieta finlandés, y en la otra una dieta con una alta proporción de
77
Las grasas poliinsaturadas. Después de cinco años las dietas fueron conmutadas.
En la
Final de los 15 años del experimento no eran algo menos coronaria
Muertes en los dos hospitales durante el momento en que los pacientes estaban to
mando la
Dieta experimental. Sin embargo, en este ensayo, demasiado, no hubo dife-
Ence en el número total de muertes por todas las causas. La forma en que el
Se condujo un experimento ha sido fuertemente criticado: por ejemplo,
Como pacientes izquierda cualquiera de los hospitales, otros pacientes fueron to
madas en
Para reponer el juicio números, así que no se llevó a cabo el estudio
Con una población constante, pero con los pacientes que habían estado en el
Experimento para tiempos muy variados.
Los ensayos posteriores han examinado el efecto de modificar otros elementos com
o
Así como la cantidad de grasa en la dieta, aunque no hayan cambiado
La proporción de grasa poliinsaturada. Uno de esos estudios fue en el
Estados Unidos Sr. FIT (ensayo de intervención múltiples factores de riesgo),
Registró en 1982. Más de 12.000 hombres de edad media con alta
Los factores de riesgo coronarios participó, y la mitad de ellos se les habían d
ado instrucciones-
Ciones encaminadas a reducir su nivel de colesterol, la presión arterial y
El hábito de fumar. A menudo son entrevistados y alentó
A persistir en estas medidas. Después de siete años, su colesterol sanguíneo
Concentración había caído sólo un 2%, su mortalidad desde
La enfermedad coronaria no fue significativamente diferente de la de la
Grupo de control, y su mortalidad total fue algo superior. El
El costo de este estudio era de más de 100 millones de dólares.
En 1984 hubo informes de las principales clínicas de investigación de lípidos

Prevención de juicio. La finalidad de este ensayo, sin embargo, fue a estudiar
No el efecto de la dieta, pero los efectos de la administración de un
Medicamentos reductores de colesterol, la colestiramina. Al igual que el señor m
onte
Experimento, los sujetos fueron hombres, unos 2.000 de ellos - seleccionado
Debido a su alto riesgo coronario, en el sentido de que tenía sangre chol-
Valores de esterol en el máximo del 5% de los valores de la población-
Specto. Todos fueron instruidos para tomar una dieta baja en grasa y la mitad de
ellos
Se dio la colestiramina. Al cabo de siete años, ambos
Grupos mostraron una disminución en el colesterol en la sangre, y el
La reducción fue significativamente mayor en el grupo de fármacos. Estos también
tenían
Casi una cuarta parte menos muertes por enfermedad coronaria y un significati-
Considerablemente menor número de ataques cardíacos no mortales. Lamentablemente
, esta
El efecto deseable de la droga fue acompañado por bastante desagradable
Síntomas gástricos, por lo que muchos de los hombres en el grupo de fármacos di
o
Teniendo. Evidentemente, el tratamiento masivo de la población con este
Droga no es realmente posible. Además, sería enormemente
78
Puede demostrarlo?
Caro; se ha calculado que costaría aproximadamente un cuarto

De un millón de dólares para prevenir un ataque cardíaco.
Un juicio que sigue avanzando es el Stanford Enfermedad Cardíaca Pre-

Programa de intervención. Esto comenzó con una masiva campaña de publicidad en
Dos ciudades californianas, involucrando a los programas de radio y televisión,
Periódico regular de artículos, anuncios y propaganda
Material a través de la poste. El efecto fue de un 3% de reducción en
La concentración de colesterol en la sangre, que tras el final de la cam-
Paign volvió a sólo un i% de reducción. A pesar de ello,
La siguiente etapa prevista es una repetición de la prueba en una escala mayor,
Con cinco ciudades californianas.
Debemos concluir que todo este esfuerzo desde 1960 no ha

Tuvo éxito en demostrar la eficacia de un cambio en el consumo de grasas en
La reducción de la prevalencia de la enfermedad coronaria. Y, sin embargo, el he
cho de
Es que, desde i960 en los EE.UU., y algo más tarde en
En otros países, ha habido una disminución en el número de personas
Registrada como de morir de enfermedad coronaria. En los EE.UU., también ha
Fue una pequeña disminución en el consumo total de grasa, pero esta dieta
Cambio comenzó algunos años después de la caída de las muertes coronarias comenz
ó.
También ha habido otros cambios en el estilo de vida, tanto en los Estados Unido
s
En la U y K, así como en algunos otros países, aunque no todos
Ellos son cuantificables. Estos cambios incluyen una disminución en el cigarrill
o
El tabaquismo, un aumento en los programas físicos tales como correr y
'Aerobic', un intento más generalizada para controlar la alta presión sanguínea-
Ura, y un gran número de operaciones de derivación coronaria en personas con

La enfermedad del corazón. En la mayoría de estos países también ha habido una p
equeña
Pero constante disminución en el consumo de azúcar. El hecho permanece
A pesar de que no sabemos por qué se ha producido este descenso en
Muerte coronaria, pero por supuesto es muy bienvenida.
Es posible que al final la gente reduciría su

Probabilidades de padecer ataques al corazón si tomaron grandes cantidades de
Las grasas poliinsaturadas como las que se encuentran en aceite de maíz o en
Aceite de semilla de girasol, o en el tipo especial de margarinas hechas con
Estos aceites. He de decir que me parece muy improbable que
Esto va a suceder. Creo que la mejor dieta para la especie humana
Es uno compuesto, en la medida de lo posible los alimentos que estaban disponibl
es en
Nuestra caza y recolección de alimentos días. Los aceites ricos en polyunsatu-
Las tarifas han estado disponibles sólo a causa de los recientes avances en la a
gri-
Cultura e incluso en las más recientes técnicas industriales elaborados
De extracción y refinado de aceites; el complejo procesamiento químico de
79
Estos y otros aceites para producir margarina elimina este producto incluso
Además de los tipos de alimentos disponibles a la humanidad durante millones
De años de evolución.
80
13
Arteria coronaria
Trombosis,
El moderno
Epidemia
Hoy nadie puede ignorar la enorme

Preocupación por el gran número de personas que mueren de cardiopatía isquémica
La enfermedad. En los Estados Unidos y Gran Bretaña, que representan más de un
La quinta parte de todas las muertes. En estos y otros países ricos, por lo meno
s uno
De los tres hombres de más de 45 años de edad mueren de enfermedades del corazón
. No es
Sorprendente que en libros, revistas, radio y televisión, pro-
Gramos es mucho lo que se ha hecho de este problema en los últimos 25
Años. Pero me parece que todavía hay un montón de malentendidos
Sobre la naturaleza de la enfermedad cardíaca que tuve una mejor borrar el aire
con
Definiciones y descripciones antes de entrar a considerar las causas.
Bien puede ser que usted ya tiene lo que usted cree que es un bonito,
Imagen simple de la enfermedad cardíaca y cómo se produce. Si es así,
Probablemente va como esto: Hay un material graso en la sangre llamada
El colesterol. A medida que envejecemos, la cantidad de colesterol en la
Sangre aumenta, especialmente si tienes comida que contenga demasiada
La grasa de la carne o grasa de mantequilla. Debido al alto nivel de colesterol
en la
Sangre, algunas de ellas tiende a ser depositado en el interior de la
Las paredes de las arterias, incluyendo las arterias coronarias. Estas oferta
Sangre al músculo grueso que forma la pared del corazón, el cual
Bombea la sangre alrededor del cuerpo. El estrechamiento gradual de la
Las arterias coronarias por el colesterol depositado reduce la sangre
Alimentación para el corazón, y a continuación se obtiene el dolor en el pecho c
uando
Ejercicio: angina de pecho, o, más correctamente, la angina de pecho.
Los depósitos de colesterol también alentar la formación de coágulos de sangre,

por lo que
Que tarde o temprano uno u otra arteria coronaria, o uno de sus
Ramas, queda completamente bloqueado. Como resultado, la sangre sup.
Telas en mayor o menor parte del corazón está cortado, y entonces usted
81
Tienen su ataque al corazón - dolor, inconsciencia si el corazón se detiene,

La muerte si no comenzar pronto latir de nuevo.
Esta vista de un ataque coronario es simplista; es suficientemente

Engañoso que me pida que tengan paciencia conmigo mientras voy a través de los
Historia nuevamente con más detalle y más en consonancia con los hechos reales.
Especialmente, quiero a diferenciar entre lo que se sabe de la medicina
Pasando, y lo que la investigación es todavía incierto.
Como cualquier otro órgano del cuerpo, el corazón puede ser afectado por
Muchos tipos diferentes de la enfermedad, por lo que estrictamente hablando es t
an tonto
Hablar de enfermedad cardíaca como sería hablar de enfermedad del brazo o la pie
rna.
Lo que la gente suele significar por la enfermedad del corazón es lo que denomin
ados
Enfermedad coronaria o trombosis coronaria o infarto
El infarto de miocardio, o la cardiopatía isquémica. Incluso esta declaración, c
ómo-
Nunca, es bastante engañosa porque estas condiciones no son exactamente las
Mismo. Usted va a entender mejor la situación si intenta seguir
El proceso de la enfermedad, ya que afecta al corazón - en la medida, es decir,
como ciencia
Lo entiende. Digo esto porque en muchas maneras nadie es tan claro aún
Sobre el desarrollo de la condición o condiciones.
En términos humanos, casi todo el mundo sabe de qué estoy hablando.

Una imagen común es que más de una persona, generalmente un hombre
Que una mujer, y más comúnmente durante los 60 años de edad, que a menudo es
Apparendy bastante sano hasta que él sufre con un dolor severo en
El pecho. Él puede caer inconsciente y no puede recuperarse; o el dolor
Puede disminuir progresivamente y él está en la cama. Si él no recuperarse de
Su primer ataque, él puede tener ataques subsecuentes después de un breve o un
Más tiempo de nuevo, con la posibilidad de que uno de ellos fatales.
A veces los eventos son diferentes. La imagen es de una persona,
Nuevamente, a menudo aparentemente bien, quien muere tan de repente que ha virtu
-
Realmente no hay tiempo para quejarse de dolor o de cualquier otro síntoma.
El curso de los acontecimientos que conducen a la establecida o enfermedades

Lamentablemente no está del todo claro. De hecho, lo puedo escribir ahora, cómo-
Nunca cuidadosamente, representará las opiniones de muchos expertos en este

Campo, o incluso la mayoría de ellos, pero siempre quedarán algunos que
Estarán en desacuerdo con algunos o todos los eventos como yo esbozo.
Permítanme empezar hablando sobre el llamado 'depósito' en el interior

Las paredes de las arterias. El depósito se llama "ateromas", el estado
Se llama 'ateromatosis'. La palabra "ateromas" es griego para "por-
Ridge", y se refiere a los parches irregulares de color amarillento material enc
ontrado
En el interior de las paredes de las arterias; estas manchas son a veces
Llamado 'placas'. Nadie está muy seguro de lo que inicia el proceso. Muchos
Creo que empieza con una agregación de las plaquetas o en
82
Trombosis coronaria, la epidemia moderna

La pared de una arteria. Las plaquetas son pequeños órganos discretos en muy
Los números grandes, flotando en la sangre junto con el rojo y blanco
Glóbulos de sangre. Cuando ellos se juntan en esta forma
Fomentar la formación de pequeños coágulos de sangre. Alrededor de estos coágulo
s se
Es gradualmente una masa de material graso que incluye bastante
Alta proporción de colesterol. A su debido tiempo, estos parches se
Materiales fibrosos, tales como la formación de cicatrices sobre un corte en la
piel. Es la combi-
Nación del ateroma y cicatrices fibrosas que conduce a esta etapa se
Conocido como aterosclerosis. Más tarde, todavía las placas pueden degenerar y
Ser blanquecino y duro.
La aterosclerosis puede ocurrir en las arterias de todo el cuerpo, aunque

Es más probable que ocurra en algunos sitios que en otros. Probablemente
Comienza a muy temprana edad, quizás en la adolescencia; según algunos
Las autoridades, comienza incluso antes. A medida que desarrolla puede comenzar
a
Interfieren con el flujo de la sangre de manera que el ejercicio puede darle un
dolor
En el pecho a causa de un estrechamiento de los vasos coronarios (angina de pech
o),
O dolor en las piernas debido a la estrechez de las arterias de las piernas
(Enfermedad vascular periférica, también conocida como tromboangeítis obliter-
Ans, o enfermedad de Buerger).
En la enfermedad vascular periférica, un aumento en el grado de athero-

La esclerosis provoca dolor en las piernas después de haber caminado durante un
breve
O más de distancia. Si la afección no se trata, llega un momento
Cuando el suministro de sangre a las extremidades es tan reducido que un dedo de
l pie
Puede comenzar a morir de gangrena, o todo el pie, o incluso parte del
La parte inferior de la pierna. El tratamiento puede consistir en medicamentos q
ue dilatan las arterias,
O de procedimientos operativos para mejorar la circulación mediante stripping
Las arterias ateromatosas de su material.
En el corazón, las arterias coronarias pueden volverse cada vez más

Bloqueado, lo que se traduce en más y más la angina grave provocada por
Menos y menos esfuerzo. Un bloqueo más completo también puede ocurrir, con
O SIN angina previa. Podría ser que el bloqueo es debido a
Un coágulo de sangre; esto ocurre más fácilmente en una arteria con ateroma
Los parches, debido en parte a la lentitud de la circulación de la sangre y
Normalmente lisas, en parte porque el interior de la arteria- ahora
Mantiene áspero material ateromatosa. Pero también puede ocurrir un bloque
Debido a que la arteria coronaria estrecha justo entra en un espasmo o contrac-
Ción durante el tiempo suficiente para cortar el suministro de sangre y causar u
n ataque al corazón.
El pronóstico depende de varias cosas. Uno es el tamaño de la

Parte del corazón que fue suministrado por la arteria antes de que se convierta
en
Bloqueados. Un segundo factor es la parte concreta que pierde su sangre
Alimentación, porque algunas partes son mucho más importantes en
83
Mantener el corazón latiendo que otros. En tercer lugar, los resultados

Depende de si la sección pertinente del corazón tiene sangre ves-
Sels viniendo desde una dirección diferente, lo que puede ampliar rápidamente
Y llevar suficiente sangre por esta ruta alternativa.
Si el área afectada del corazón es pequeño o relativamente unimport-
Ant, el corazón se detendrá sólo por un tiempo corto o no en absoluto. Si una po
rción
Del corazón ha perdido permanentemente su suministro de sangre, esa Parte podrá
Mueren. Esto se denomina infarto de miocardio y puede verse años más tarde
En el corazón donde el tejido muerto se ha reemplazado con el SCAR
El tejido.
Parece que algo diferente ocurre en la muerte súbita.

También es probablemente asociado con aterosclerosis severa de la coron-
Ary arterias, pero lo que parece ocurrir en esta instancia es que
El corazón deja de latir normalmente y entra en una especie de muy rápida
Temblando, conocido como 'ventricular atrial'. Esto hace ineffec-
Tra el trabajo del corazón de la fuerza y bombeo de la sangre regularmente rond
a
El cuerpo y la muerte sobreviene rápidamente en realidad.
Es importante recordar que es posible tener bastante ampliar-

Aterosclerosis sive sin ningún síntoma. Si es así, será
Imposible diagnosticar la condición a menos que algunos de los ateromas
Ha avanzado hasta el punto de convertirse en tiza para que se muestre en
Una película de rayos x. La mayoría, si no todos los adultos en los países viven
acomodados
Con al menos un grado justo de ateromas pero si no tienen síntomas
Por lo general, es imposible decir si tienen aterosclerosis,
Y, en caso afirmativo, cuánto y dónde.
Espero que no piense que esto no tiene nada que ver con el tema
De este libro. Uno de mis principales razones para emprender la investigación en
este
Campo era que me hice más y más preocupados por la frecuente
La visión simplista de cómo la gente consigue enfermedad coronaria - la idea de
que
Es sólo una cuestión de los niveles de colesterol en la sangre. Esta idea es aho
ra
Con tanta firmeza mantenida por muchas personas que terminan creyendo
Que todo lo que aumenta el colesterol en la sangre es probable que cause
La enfermedad coronaria, que cualquier cosa que reduce el colesterol ayuda a
Prevenir la enfermedad o incluso la cura, y que nada de lo que no
Invariablemente aumentan el colesterol en la sangre debe tener nada
Alguna con la causa de la enfermedad del corazón.
Yo sé que soy parcial, pero esta foto -en mi opinión bastante

Un ingenuo - ha impedido una comprensión adecuada de la enfermedad y
Sus causas y, por lo tanto, una comprensión adecuada de su prevención.
De hecho, las personas con enfermedad coronaria están afligidos con mucho
Más disturbios extensos que sólo un aumento en el nivel de colesterol
84
Trombosis coronaria, la epidemia de módem
En la sangre. Por una parte, hay un aumento en otros componentes grasos

En la sangre, especialmente en el caso de los triglicéridos, a veces llamado pun
to muerto
Grasas; muchas personas creen que este aumento se produce con más frecuencia que
hace
El aumento en los niveles de colesterol. También hay una disminución en el coles
terol HDL.
En segundo lugar, otros cambios bioquímicos tienen lugar incluso perturbar-
Ance del metabolismo de la glucosa o azúcar en la sangre en el mismo director-
Ción a la que se encuentra en la diabetes. A menudo hay un aumento en el nivel d
e
La insulina y otras hormonas en la sangre, y a veces un aumento en
El ácido úrico. Existen alteraciones en la actividad de varias enzimas.
El comportamiento de las plaquetas en la sangre es cambiado.
Uno podría producir una lista de por lo menos veinte indicadores que a menudo
Regístrese anormalmente alto, anormalmente bajo, o en personas que tienen
Aterosclerosis severa, y sólo uno de ellos es la frecuente aunque
No es en absoluto universal de aumento en el nivel de colesterol.
Si usted busca nuevas pruebas sobre el posible papel de azúcar o

Cualquier otro factor en la producción de enfermedades del corazón en el hombre,
debe tener
En cuenta la complejidad de las manifestaciones de la enfermedad. Esto es
Especialmente importante en este tipo de experimentos y mis colegas
He realizado con animales de laboratorio. Voy a hablar acerca de estas
En más detalle en el capítulo siguiente.
El primer proponente de la idea de que la grasa podría ser una causa de coron-
Ary trombosis, y desde entonces su más vigoroso defensor, fue el Dr.
Ancel Keys de Minneapolis. En 1953 se señaló a la atención el hecho de
Que era muy sugerente relación entre la ingesta
De grasa en seis países diferentes y su tasa de mortalidad coronaria de
La enfermedad. Este fue sin duda uno de los aportes más importantes
Hace referencia al estudio de enfermedades del corazón. Ha sido responsable de u
n
Avalancha de informes por otros investigadores en todo el
Mundo; ha cambiado la dieta de cientos de miles de personas.
Y ha hecho enormes sumas de dinero para los productores de alimentos que son
Incorporados a estas dietas especiales.
Como resultado, también, un gran ahora se conoce acerca del efecto

De dietas diferentes en los procesos de metabolismo en el cuerpo, y
Especialmente en los procesos de metabolismo de la grasa. Y sin embargo hay una
Minoría considerable de investigadores, yo soy uno de ellos, que
Creen que la enfermedad coronaria no es en gran parte debido a la grasa en la di
eta.
Permítanme empezar a argumentar el caso mirando más de cerca el

Evidencias epidemiológicas de la relación entre dieta y coron-
Ary enfermedad. Desde el principio, unas cuantas personas fueron un poco incómod
o
Claves acerca de Dr es una evidencia. Las cifras de mortalidad coronaria y fat
Consumo existido por muchos más países que los seis mencionados
85
Por claves, y estas cifras no parecen encajar en el

Hermosa relación en línea recta - la más grasa, la coronaria más
Enfermedad - que fue evidente cuando sólo los seis países seleccionados fueron
Considerado.
También comenzó a acumular evidencia de que no todas las grasas son iguales;
Algunos parecen ser buenas, algunas malas, algunas neutral. En primer lugar, est
e fue
Rechazado enérgicamente por el Dr. claves, pero por 1956 o así estas diferencia
s
Fueron aceptadas por él como lo fueron por el resto de los trabajadores. El "mal
"
Las Grasas Las grasas animales mosdy eran como los de la carne y los productos l
ácteos
(Las grasas saturadas). Las grasas "buenas" eran principalmente aceites vegetale
s (polyun-
Las grasas saturadas). Las grasas 'neutral' no son ni buenas ni malas;
Ejemplo de ello es el aceite de oliva (mayormente monosaturated fat).
Parece apropiado mirar mucho más de cerca las cifras de

La mortalidad y el consumo de grasa de lo que se había hecho hasta ahora, y
Esto lo hice en 1957. Por poner toda la información disponible
A partir de estadísticas internacionales, descubrí que existía un moderado pero
De ninguna manera una excelente relación entre el consumo de grasas y
La mortalidad coronaria, que no llegó a ser más aun cuando uno
Separados en las grasas animales y vegetales. Una mejor relación
Resultó que existe entre el consumo de azúcar y coronaria mor-
Mortalidad en una variedad de países. La mejor relación de todos los existentes
Entre el aumento en el número de denuncias de muertes en la coronaria
U K y el aumento en el número de aparatos de radio y televisión.
Hacer este último punto sirve para dos propósitos, creo. La primera y
Más superficial es para ilustrar los peligros de encontrar un
Asociación entre dos eventos y, a continuación, diciendo que un evento
Hace que los demás. Es poco probable, se suponía que su
Posibilidades de convertirse en una víctima coronarias son simplemente aumentado
por el
Posesión de la televisión. Pero, en segundo lugar, cuando usted mira
Más de cerca, esta sugerencia no es tan estúpido, después de todo.
Los factores que han sido implicados en causar throm coronaria-

Bosis incluyen varios que están asociados con la riqueza - sedentar-
Iness, obesidad, tabaquismo, consumo de grasas, azúcar
El consumo. Por un lado, por lo tanto, la incidencia de vasculitis coronaria
Trombosis será mayor en aquellos países en los que hay mayor
La riqueza medida por cualquier índice como cigarrillo o consumo de grasa
Don, sino también por el número de televisores o automóviles o
Teléfonos. Por otro lado, muchos de estos índices de abundancia
Son también los índices de sedentarismo. Las personas que tienen televisión prob
ablemente
Estar físicamente menos activos que los que no lo hacen. Por lo que no es entera
mente
Tonto para apuntar a estas relaciones.
86
Las tendencias en la mortalidad por cardiopatía coronaria y número de radio

Y las licencias de televisión en el REINO UNIDO
15R
Ol 1 - Yo - yo - yo - Yo - yo - I I I I I I I I lo
1930 1940 1950
El diagrama muestra la estrecha asociación entre mor-

Mortalidad de trombosis coronaria (lado derecho de la curva) y
La propiedad de la radio o la televisión (lado izquierdo de la curva).
Sobre la base de esta asociación solo, usted podría decir que
Comprar una radio o televisión aumentará sus posibilidades
Después de haber sufrido un ataque al corazón.
He aquí, entonces, en 1957, con información de international

Los estudios epidemiológicos sugiere que sería al menos tan inter-
Esting a mirar el consumo de azúcar como para mirar el consumo de grasas.
No había ninguna sugerencia en ese momento que los estudios existentes eran
Una prueba de la participación de azúcar. Pero, como en el cuento de las grasas,
nos
Ahora tenía una pista. Y, poco después de mi informe de 1957, una investigación
japonesa
Trabajador confirmó la relación entre la ingesta de azúcar y coron-
Ary enfermedad cardíaca en 20 países.
Aparte de estas cifras generales derivados de stat internacional-

Existen algunos estudios, istics de determinados países o poblaciones. Un
Trabajador británico de investigación demostraron que el aumento coronaria
87
Las muertes en Gran Bretaña, seguido muy de cerca el aumento del consumo
De azúcar. En Sudáfrica, se ha mostrado que la población negra
Había poco de enfermedad coronaria, mientras que los blancos y la población indi
a-
Relaciones había tanto como la población blanca en América, Western
Europa y Australasia. Sin embargo, parece que la situación es
Cambio en Sudáfrica: la enfermedad del corazón está empezando a ocurrir también
en
La población negra. Estos hechos encajan las cifras de consumo de
El azúcar, que ha sido elevada durante mucho tiempo entre los blancos y
Los indios, fue baja entre la población negra hasta unos 20
Hace unos años, pero es ahora, con el aumento de la riqueza, aumentando rápidame
nte.
En Israel, A. M. Cohen de Jerusalén encontró que llegaron recientemente

Los inmigrantes desde el Yemen había muy poco de enfermedad coronaria, aunque
Era común entre los yemenitas que habían emigrado de veinte o más
Años antes. La dieta en el Yemen ha sido bastante alto en animal
La grasa y la mantequilla pero baja en azúcar; cuando los inmigrantes llegaron
a
Israel comenzaron a adoptar la costumbre de alta dieta de azúcar del país.
Los Masai y Samburu son dos tribus de África oriental que

Vivir en gran medida en la leche y la carne, y por lo tanto tienen una gran con-
Consumo de grasas animales. Sin embargo, hay muy pocas enfermedades del corazón
Entre ellos. Usted podría decir que esto es porque están físicamente
Muy activo. Otra posibilidad es que tienen un tipo diferente de
Metabolismo del de otras personas, y trabajos recientes sugieren que
Este es el caso de los Masai. Parece que tienen un más
Una manera eficaz de tratar con grasa animal sin ser sometido a
Un aumento en el nivel de colesterol en la sangre. No está claro, sin embargo,
Si esto es una característica genética de los Masai o si
Se han vuelto tan buenos en la metabolización de las grasas, porque tienen
Estado lidiando con grandes cantidades todas sus vidas.
Pero lo que a menudo queda fuera de estos debates es que tanto el

Los Samburu y Masai comen virtualmente sin azúcar.
Los inmigrantes asiáticos en Gran Bretaña tienen una mortalidad significativamen

te mayor
Desde enfermedades coronarias que los británicos nativos - alrededor de un 20%
Mayor en hombres y casi un 30% mayor en las mujeres. Sin embargo, un reciente
El estudio ha demostrado que la ingesta total de grasa es casi el mismo en
Ambas comunidades, mientras que la ingesta de grasa saturada es menor y de
Grasa poliinsaturada es mayor entre los asiáticos. Por lo tanto, su relación de
Poliinsaturadas a las grasas saturadas en la dieta (p:S relación) es, 0-85
En comparación con 0-28 para los nativos británicos. La alta tasa en el
Dieta asiática cumple con la recomendación de quienes propugnan
Los cambios en la ingesta de grasa para prevenir la enfermedad coronaria. Es
Claro que la mayor mortalidad coronaria en asiáticos no se
88
Explicado por las diferencias en su ingesta de grasas. Lo que no se midió

En este estudio fue el consumo de azúcar por parte de los asiáticos, pero otros
Las investigaciones han demostrado que en realidad comen más azúcar de hacer
El resto de la población británica. Como veremos más adelante (p. 108), este
También es relevante para la alta prevalencia de la diabetes entre los Asiáticos
en
Gran Bretaña.
Permítaseme citar sólo otro estudio especial realizado en Santa Elena.

La enfermedad coronaria es bastante común en esa isla. Esto no es porque
Los habitantes consume una gran cantidad de grasa; ellos comen menos que los ame
ricanos o
Los británicos. No es porque estén físicamente inactivos; Santa Elena
Es muy montañoso y hay muy poco transporte mecánico. Es
No porque el humo un montón; el consumo de cigarrillos es mucho menor
Que en la mayoría de los países occidentales. Sólo hay una razonable
Causa de la alta incidencia de enfermedad coronaria: el promedio de azúcar
Consumo en Santa Elena es de alrededor de 100 libras por persona al año.
En resumen se puede decir que en la mayoría de las poblaciones ricas

He considerado, la prevalencia de la enfermedad coronaria está asociada
Con el consumo de azúcar. Puesto que el consumo de azúcar es, cómo-
Nunca, tan sólo uno de una serie de índices de abundancia, el mismo tipo de
Existe una asociación con el consumo de grasas, tabaquismo, motor
La propiedad del coche, y así sucesivamente. En este punto sería igualmente just
ificable
Mirar a cualquiera de estos factores como una posible causa de coron-
Ary enfermedad.
También se puede poner este bastante diferentemente por considerar el
Relación entre cualesquiera dos de los factores que acabo de mencionar. Si
Observe cuánta grasa y azúcar se come en diferentes países que
Encontrar que tienden a ser muy similar a la de cualquier otro país; en el
Conjunto, ambos son bajos en los países pobres, moderada en el moderadamente bie
n
Fuera de los países, y alta en los países ricos. Por eso, cualquier cosa que es
Relacionado con uno es probable que esté relacionada con la otra. Ahora puede de
cir,
Si lo desea, que la grasa es una causa de enfermedad coronaria, y de la asociaci
ón
Entre el azúcar y la enfermedad es accidental, porque la grasa y azúcar
Están relacionados. O puede plantear al revés y decir que el azúcar
Es una causa de enfermedad coronaria y es la asociación con grasa que
Es accidental.
Cuando llegué a este punto, me parecía que el siguiente paso

Fue a mirar el consumo de azúcar de personas individuales con Y
Sin enfermedad coronaria. Para los promedios pueden ser engañosos; es uno
Cosa para demostrar que hay más enfermedad coronaria en países donde
En promedio se consume más azúcar y otra muy distinta es demostrar que, en
89
Cualquier país, una persona que consume más azúcar significa una mayor probabili
dad
De contraer la enfermedad que una persona que come menos azúcar.
Hemos desarrollado lo que pensábamos sería una forma razonablemente exacta
De llegar a la gente la ingesta de azúcar, y se mide en 20 hombres.
Con enfermedad coronaria, 25 con enfermedad vascular periférica, y 25
Control apareado (pacientes con otras enfermedades) para comparación pur-
Las poses. Dedicamos mucho tiempo a diseñar nuestro método y elegir nuestro
Sujetos. Los pacientes con trombosis coronaria, por ejemplo, eran
En el hospital con su primer ataque conocido, había hasta este momento ningún
Sugerencia que tenían enfermedad cardiaca, y no había cambiado conscientemente
Su dieta.
Interrogamos a ellos dentro de las primeras tres semanas después de la admisión

Y preguntó acerca de su dieta normal antes de que se enfermara. Nosotros
Más tarde demostró que este método para medir la ingesta de azúcar era tan
Bueno como el método mucho más elaborada normalmente utilizado por nutri-
Tionsists para otros componentes nutricionales. También nos mostró que estábamo
s
Sabios que han examinado las dietas de los pacientes que habían sido previament
e
Aparentemente bastante bien. Cuando hablamos con ellos uno o dos años
Más tarde, lo que ahora se llama su ingesta de azúcar normal era en realidad
Considerablemente inferiores a lo que se había informado en la primera
Ocasión.
En nuestro estudio hemos encontrado una muy sustancialmente mayor ingesta de azú
car
En los pacientes con enfermedad coronaria y vascular periférica
Enfermedad que hemos encontrado en los sujetos de control. Los valores de median
a
Fueron 113 gramos al día para los pacientes coronarios, 128 gramos para la
Los pacientes con enfermedad vascular, y 58 gramos para los pacientes control.
Cuando se publicaron estos resultados, hubo una cantidad justa de

Las críticas tanto de nuestras conclusiones y nuestro método. Sentíamos que
Gran parte de esta crítica no era válida, pero en un sentido hubo
La justificación. Se ha evaluado la ingesta de azúcar en nuestros sujetos pregun
tando
Ellos en persona, en el hospital, acerca de su dieta. A causa de esto
Contacto personal sabíamos que se trataba de un paciente con enfermedad arteria
l
Y que era un sujeto de control. Es posible que se nos principales f-
Sciously sesgadas por este conocimiento y, por tanto, podría quizás haber
Exagerado el consumo de azúcar de los pacientes arteriales y minimizada
Que de los sujetos de control. A fin de superar esta objeción, nos
Simplificado nuestro cuestionario dietético para que el propio paciente podría
Rellenarlo. Los cuestionarios fueron entregados por las hermanas ward,
Y sólo después de que habíamos calculado las dietas no nos pregunte acerca del
Los encuestados pertenecían a la categoría.
Los resultados de nuestro segundo estudio fueron similares a los de la primera.
90
La mediana de la ingesta de azúcar en los pacientes coronarios fue de 147 gramos

; en
Los sujetos de control - esta vez hubo dos grupos - era 67
Gramos y 74 gramos.
Desde entonces varios otros trabajadores han examinado el azúcar

Ingesta de personas con y sin enfermedad coronaria. Algunos han con-
Afianzó nuestros hallazgos que pacientes coronarios han ido tomando más
Azúcar; algunos no lo han hecho. Creo que hay varias razones para el
Resultados negativos. En primer lugar, las personas que han tenido un ataque cor
onario
Muy probable para reducir su consumo de azúcar, conscientemente o principales f-
Sciously, como hemos observado. Usted puede imaginar qué sorpresa

Es haber tenido un '' coronario y cómo la gente cuidadosa será hacer
Seguro que reducen sus posibilidades de conseguir otro ataque manteniendo
Su peso hacia abajo. La primera cosa que la gente tiende a hacer en esta situaci
ón,
Es reducir el azúcar.
En segundo lugar, hicimos algunas que nuestros controles sufrido sin clasificar
De condición que pueda afectar su dieta. Así que elegimos los trabajadores sano
s
En una fábrica, o a otros pacientes que estaban en el hospital a causa de, digam
os,
Una pierna rota, pero no tenían ninguna afección sistémica. En tercer lugar, hab
íamos encontrado
Las diferencias en la ingesta de azúcar entre los distintos grupos socioeconómic
os
Y entre los diferentes grupos de edad, así que hemos hecho bastante seguro de qu
e nuestro
Sujetos de control igualado nuestro arterial de pacientes en estos aspectos.
Estos son los tipos de razones, creo yo, porque es muy posible
Que menos de una cuidadosa selección de personas para actuar como controles podr
ían
Conducir a la falsa conclusión de que hay poca o ninguna diferencia
Entre la cantidad de azúcar que consumen y la cantidad consumida por
Las personas que desarrollan trombosis coronaria.
Sin embargo, se ha dicho por mis críticos que, dado que no todos los
El investigador ha encontrado que las personas con enfermedad coronaria tienen
Ha elevado los consumidores de azúcar, el azúcar teoría es totalmente desvirtuad
o.
La mayoría de estos críticos son, como el Dr. Keys, firmes partidarios de la gra
sa
Teoría. Lo interesante de esto es que nadie ha mostrado
Cualquier diferencia en el consumo de grasas entre las personas con y sin
La enfermedad coronaria, pero esto de ninguna manera no ha disuadido a Dr claves
y su
Seguidores.
Aquí, permítanme tratar otra crítica por las mismas personas. Ellos
Decir que el azúcar no puede ser una causa de enfermedades del corazón porque en
los EE.UU.
Hubo un considerable aumento de esta enfermedad en el medio siglo
Hasta aproximadamente la mitad de los años 1970, mientras que el consumo de azúc
ar apenas
Cambiado durante ese tiempo.
Pero para hacer estas críticas malinterpretar o malinterpretar

Lo que se puede esperar razonablemente de los estudios de población. En primer l
ugar, como he
9i
A menudo han dicho, yo creo que el azúcar es una importante causa de corazón
La enfermedad, pero ciertamente no es la única causa. El sedentarismo y el hábit
o de fumar
Son sólo dos de los otros factores que intervienen, y la incidencia de ambos
De estos ha cambiado mucho durante este siglo. Hasta recientemente
Ambos habían estado aumentando considerablemente, pero la gente parece tener
Vuélvase más activo durante los últimos años, y sin duda muchos
Los hombres han dejado de fumar. En segundo lugar, factores tales como el azúcar
y por humo-
Ing y la falta de actividad física tome un largo tiempo para producir su
Los efectos, de manera que no es fácil relacionar un tiempo cuando los cambios o
curren a
El tiempo cuando puedan afectar a la prevalencia de la enfermedad coronaria.
En tercer lugar, bien podría ser que un alto consumo de azúcar es más
Nocivo en los jóvenes que en las personas mayores. Hemos visto anteriormente qu
e
Ha habido un gran aumento en el consumo de refrescos,
Helados, galletas y pasteles; es muy jóvenes que
Tomar estos alimentos. Las personas de mediana edad se han vuelto cada vez más g
ráfico-
Consciente y muchos ya han reducido su consumo de azúcar. Así que
Parece probable que la constancia de la media de consumo de azúcar
Oculta un aumento del consumo en los jóvenes y una disminución
El consumo en las personas mayores.
Por último, y lo más importante, parece (como veremos) que algunos

Del 25 o el 30% de las personas son sensibles al azúcar, reaccionar en
Formas que podrían hacerlos responsables de ataques al corazón. Si esto es así,
acerca de
Las tres cuartas partes de la población podría estar comiendo la misma cantidad
De azúcar como las personas sensibles están comiendo, o incluso más, pero esto
No harían ellos sufren ataques al corazón.
Como he dicho varias veces en este libro, la epidemiología

Las pruebas por sí sola no puede demostrar que el azúcar o cualquier otro factor
es una
La causa de la enfermedad coronaria. Sólo puede proporcionar indicios en cuanto
a posibles
Causas. Podemos entonces buscar otros tipos de pruebas para ver si
Nuestras teorías sostienen el agua. Desde que he sido tan a menudo acusado de de
cir
Que el azúcar es la causa de la enfermedad coronaria, permítanme repetir lo que
en realidad
He dicho o escrito cada vez que he discutido el problema.
Varios factores están interesados en la producción de la enfermedad coronaria.
Uno es genética, es decir, la herencia; otros son adquiridos. La genética
Factor es responsable de que algunas personas sean más susceptibles a la
Las causas ambientales que otros. Entre las causas adquiridas son
El exceso de peso, el tabaquismo, la inactividad física, y también
La alta ingesta de azúcar. Es posible que todos ellos finalmente han
El mismo efecto sobre el metabolismo y así producir enfermedad coronaria
Por el mismo mecanismo. Pero esto sigue siendo más investigaciones para
Dilucidar. En el entretanto, debemos esperar encontrar algunas personas que
92
Obtenga un ataque cardíaco aunque no comen mucho azúcar, y algunos

Quienes no han tenido un ataque al corazón aunque comen grandes cantidades de az
úcar; simplemente
Como hay quienes no comen mucho, pero sin embargo confitería
Obtenga muchos agujeros en sus dientes, y otros que comen mucho y
Tienen unos agujeros en sus dientes.
93
14
Comer azúcar y
Vea lo que sucede
A principios del decenio de 1960, había decidido que era
Pruebas suficientes de la epidemiología para sugerir que el azúcar podría ser
Una de las causas de la enfermedad coronaria. Había llegado el momento,-
Adelante, comenzar a hacer algunos experimentos para ver qué efectos se pro-
Ducido por el azúcar en la dieta. Pues parece que el gran aumento
En el consumo de azúcar en los países occidentales fue acompañado por una
Disminución en el consumo de almidón a aproximadamente la misma medida, nos alim
enta
Nuestras ratas y otros animales en el laboratorio con dietas que
Contiene todas las proteínas, grasas, carbohidratos, vitaminas y minerales
Sales que necesitaban, pero variaron la cantidad relativa de almidón y
Azúcar en el carbohidrato parte de sus dietas. Principalmente el carbo-
Hidratar consistía exclusivamente de almidón o enteramente de azúcar; algunos-
Veces era una mezcla de las dos en una proporción predeterminada. Yo
Debería decir que los experimentos similares se están llevando a cabo en otros
Los laboratorios, especialmente por el Profesor Aharon Cohen de Jerusalén, quie
n
No era, sin embargo, mirando hacia el posible papel del consumo de azúcar en pro
-
Achicar la diabetes en lugar de enfermedad cardíaca.
En nuestros experimentos con voluntarios humanos, les pedimos que

Registro en detalle la comida y bebida que tomó durante un período de dos
Semanas o más, con cada elemento exactamente pesado o medido,
Y por escrito en el momento en que se consumía. Fueron
A continuación, preguntó a aumentar el azúcar que tomó - más azúcar en el té y
Café y en sus cereales para el desayuno, y más mermelada, confitería
Y otros elementos de azúcar - y al mismo tiempo reducir la cantidad
De los alimentos con almidón como el pan y las patatas. Por el momento en que fu
eron
Debido al cambio, se han calculado los importes de todos los elementos de
Sus dietas ordinarias durante el período preliminar, y ahora podrían
Darles consejos acerca de cómo hacer el cambio manteniendo
La misma ingesta total como antes de carbohidratos, proteínas y grasas
Otras sustancias. Esto por supuesto no era absolutamente preciso porque
No queremos interferir con su vida normal más de nosotros
Ya lo había hecho, pero desde que entró en el pesaje y la medición de sus alimen
tos,
94
Comer azúcar y ver lo que ocurre
Sabíamos cuándo y cuánto se había desviado de la nueva dieta.

Después de dos o tres semanas en la alta dieta azucarada volvieron a
Su dieta habitual mientras continúa a pesar y medir su consumo
Durante dos o tres semanas.
En nuestro primer experimento de laboratorio, miramos a ver qué azúcar

¿En ratas a las cantidades de las sustancias grasas como el colesterol
Y triglicéridos en la sangre. Hemos encontrado que la cantidad
De triglicéridos en la sangre fue enormemente y aumentaron rápidamente
Cuando las ratas comían azúcar; la cantidad de colesterol en el otro lado
No cambie. Por otra parte, cambiar la dieta resultó en muy rápida
Cambio en la cantidad de triglicéridos, que no sólo aumentaron en
El cambio de almidón a azúcar, pero disminuyó de nuevo como el azúcar dio
Forma de almidón.
Más tarde apareció, principalmente mediante la investigación de otros trabajador

es,
Hacer que las ratas y deshacerse del colesterol de una manera bastante diferente
de la
Forma en que los seres humanos tratar con él. En otras especies, sin embargo,
El azúcar fue encontrado para producir un aumento en la cantidad de colesterol,
A veces un aumento considerable, así como un aumento en
Los triglicéridos altos. Esto ocurre en los mandriles, pollos, cerdos y conejos.
En
El ratón espinoso, un desierto, alimentación animal con azúcar produce tales
Un aumento considerable en los niveles de colesterol en la sangre, y en menor me
dida
En triglicéridos que estos materiales grasos dan la sangre claramente
Apariencia lechosa. Además, mientras que el hígado de la rata se convierte en
Agrandado por alrededor del 25%, el hígado del ratón espinoso aumenta
Al doble de su tamaño normal cuando la dieta contiene azúcar.
Además de los experimentos en ratas con dietas normales, tenemos

Utiliza también las dietas que contienen tipos anormales de grasas. Agregando mu
y
Las grasas saturadas en vez de grasas insaturadas que solemos utilizar, y
Agregando una gran cantidad de colesterol en la dieta demasiado, hemos
Produce niveles mucho más altos de colesterol y de triglicéridos.
Cuando se sustituye el azúcar de almidón en estas dietas, hubo
Un mayor aumento en los niveles de colesterol y triglicéridos.
El azúcar produce muchos cambios en ratas junto a los aumentos en el chol-

Esterol y triglicéridos. No sé cuántos y cuáles de
Estos se encuentran relacionados a los cambios relacionados con la
Desarrollo de aterosclerosis y enfermedad coronaria en los seres humanos. Pero
Voy a mencionar algunos de los efectos del azúcar que en la actualidad parecen
Estar vinculado a estas condiciones. Voy a abordar otros cambios más tarde
En relación con otras condiciones en las personas.
Muchos investigadores han estudiado los mecanismos por los cuales

El cuerpo produce y almacena grasa; la idea es que los factores que los afectan
.
95
Mecanismos pueden tener algo que ver con los materiales grasos que
Constituyen el ateroma. A lo largo de estas líneas, nuestros estudios incluyeron
la
La medición de algunas de las enzimas que se encuentran interesados en grasa syn
-
Tesis y almacenamiento. Nuestras primeras mediciones eran de una enzima que se e
ncuentra en
El hígado llamado 'piruvatocinasa'. Esta enzima es importante en el
La producción de grasa en el cuerpo de una variedad de sustancias derivadas
A partir de la dieta. Un aumento de la actividad es tomada como una medida de la
grasa-
Actividad de formación del hígado, el principal sitio de síntesis de grasa. Los
jóvenes
Las ratas tratadas con azúcar en la dieta mostraron, después de diez días, cinco
veces
La actividad de la enzima mucho al igual que las ratas sin azúcar.
También se midió la actividad de una enzima llamada 'complejo ácidos

El ácido sintetasa', que está más cerca de lo que es la síntesis de grasa piruva
to
Quinasa. Existe especialmente en el hígado y en el tejido adiposo (grasa
Tejido). En el hígado, un aumento de la actividad implica una producción mayor.
De grasa, que luego es transportada en el torrente sanguíneo. En el tejido adipo
so,
Un aumento de la actividad implica una mayor extracción de grasa en la sangre
Para el almacenamiento.
Con una dieta de azúcar en lugar de una dieta de almidón durante 30 días, ratas
desa-
Das dos veces como mucho sintetasa actividad en el hígado, y una tercera parte c
omo
Tanto en el tejido adiposo. Un aumento en el hígado y una caída en el tejido adi
poso
Sugiere que el tejido más gordo se puso en el torrente sanguíneo por los
El hígado. No obstante, no hubo aumento compensatorio en el
Enzima que se encarga de almacenar en el tejido adiposo
Tejido; hubo, por el contrario, una disminución de esta enzima. Nosotros
Creo que tenemos una explicación para esto que ver con el hecho de que el
Hormona insulina está involucrada en la conversión de la glucosa parte de azúca
r
En la grasa, pero no está implicada en la conversión de la fructosa en la grasa.
Esto ahora
Obtiene en bioquímica muy complicado, así que me limitaré a decir que
Este es un ejemplo de las acciones complejas de azúcar que hablaré
Más información en el Capítulo 19.
Los cambios en la actividad de la enzima que son el resultado de la adición o su

b-
El azúcar en la dieta tracting ocurren muy rápidamente; en menos de 24 horas.
Puede detectar la diferencia, y si a continuación, cambiar las dietas más
De nuevo, se invierte el proceso, una vez más, en menos de 24 horas.
Mencioné anteriormente que la enfermedad coronaria en el hombre está asociado co

n
Un número de otras características de los niveles de sustancias grasas en la
Sangre. Así que buscamos algunas de estas características en nuestras ratas alim
entadas con azúcar.
Los efectos incluyen un aumento en la presión arterial, un deterioro del
La eficiencia del cuerpo para hacer frente a los altos niveles de glucosa en la
sangre, una
Cambio en las propiedades de las plaquetas, y un cambio en la
96
Nivel de insulina en la sangre. Las ratas alimentadas con las dietas de alto con
tenido de azúcares durante unos
Meses muestran todas estas características.
Da una dosis de glucosa en ayunas, ratas en un normal

Dieta muestran un incremento moderado en el nivel de glucosa, que rápidamente
Vuelve al nivel de ayuno. Las ratas mantenidas en una dieta de alto contenido de
azúcares muestran mayor
Nivel de glucemia en ayunas, un incremento mayor después de la glucosa
Dosis y un largo tiempo antes de que el nivel cae a nivel de ayuno. Daré
Tendré más que decir acerca de este comportamiento de la glucosa, 'reducido gluc
osa
Tolerancia', cuando discuto el azúcar y la diabetes.
Un milímetro cúbico de sangre contiene alrededor de 250.000 de los pequeños

Los órganos llamadas plaquetas, aproximadamente 5V2 millones de los glóbulos roj
os, y
Unos 7.500 glóbulos de sangre blanca. Si un milímetro cúbico es un
Medición desconocidas, puede convertirlo en un más familiar
Unidad multiplicándolo por 1.000 para obtener el número aproximado de
Un centímetro cúbico. Esta cifra se multiplica por 5,000 da aproxi-
Mate números en todo el cuerpo de un hombre adulto.
Las plaquetas están muy involucrados en el proceso de la sangre

La coagulación. Este es un proceso sumamente complejo en el que un importante
Los primeros pasos, o quizás el primer paso, es un cambio en las propiedades
De las plaquetas; se vuelven más pegajoso para que puedan apegarse más
Fácilmente a las paredes de las arterias. También se amontonan más
Fácilmente.
Estos y otros cambios son comunes en personas con graves
Ateroesclerosis o enfermedad coronaria. Hemos probado las plaquetas de nuestra
Ratas alimentadas con azúcar y descubrieron que agrupada juntos ("agregados")
Distintamente más fácilmente que las plaquetas de las ratas sin
El azúcar. El comportamiento de las plaquetas es otro tema que voy a traer
De nuevo más adelante.
Cada vez estoy más inclinado a creer que la pista coronarias

Las enfermedades radica en una alteración de las hormonas del cuerpo. Esto es
¿Por qué creo que es importante que el Profesor A. M. Cohen y otros
Han demostrado que ratas alimentadas con azúcar presentan alteraciones en la man
era en que
El páncreas produce insulina. Mis colegas y yo hemos encontrado en
Además de que ratas alimentadas con azúcar también desarrollar agrandamiento de
las glándulas suprarrenales.
No hemos tenido éxito en producir ateromas en nuestras ratas

Porque la raza de los animales que usamos es resistente a la enfermedad. Pero
Otros trabajadores han sido capaces de hacerlo. En París, el Dr. L. Chevillard
Y sus co-trabajadores informaron que las ratas desarrollan ateromas de las princ
ipales
Los vasos sanguíneos, la aorta, cuando el azúcar se incluye en la dieta.
Aunque el ateroma no desarrollar en nuestras ratas, analizamos el

Aorta para ver si existe alguna diferencia entre las sustancias grasas dentro
97
Las paredes de esta arteria. Hemos encontrado sustancialmente más colesterol y

Los triglicéridos de las aortas de ratas comiendo la dieta azucarada que en aque
llos
Comer la dieta de almidón. También estudiamos el efecto de la adición de satu-
Clasificados de grasa o grasas insaturadas en la dieta, y encontró que no
A diferencia de las sustancias grasas en el tejido aórtico.
He estado hablando hasta ahora acerca de nuestros experimentos con ratas, pues
La mayoría de los experimentos llevados a cabo por nosotros mismos y por otros e
n
Los efectos de la sucrosa fueron hechas con estos animales. Sin embargo, alguno
s
Los experimentos con otros animales también se han hecho. Conejos alimentados
El azúcar han mostrado por nosotros y por otros investigadores a
Desarrollar un elevado nivel de colesterol. En gallitos y en cerdos,
Nosotros descubrió que el azúcar aumenta el nivel de triglicéridos. Nuestro
Los cerdos también ha desarrollado un alto nivel de insulina en la sangre. Galli
tos
De la Rhode Island/ luz cepa Sussex desarrollado bastante definida
El ateroma de la aorta con azúcar, pero no con el almidón. En un segundo
Experimento con White Leghorn gallitos, medimos el área de
Sus aortas que fue afectada por los depósitos grasos. Llegó a 46 por
Ciento de las aortas en los pollos alimentados con azúcar, y menos del 1 por
Ciento en los pollos alimentados con sin azúcar.
¿Qué pasa con los seres humanos? El Profesor Ian Macdonald de Guy's
Hospital de Londres llevó a cabo muchos experimentos con personas que
Fueron dadas, sobre todo por unos días, las mezclas de los componentes de los al
imentos
Con y sin azúcar. Brevemente, encontró que, en hombres jóvenes, azúcar
Aumenta el nivel de colesterol en la sangre y, sobre todo, plantea la
El nivel de triglicéridos. Esto no ocurre con las mujeres jóvenes. Ella
Ocurre en mujeres mayores, sin embargo, después de la menopausia.
El profesor A. M. Cohen de Jerusalén ha hecho experimentos que

Para la mayor parte fueron realizadas durante períodos más largos que los de
El profesor Macdonald, y sus temas eran comer alimentos normales
En lugar de las mezclas de alimentos puros. Les dieron las dietas en
Que los carbohidratos eran mosdy almidón en forma de
Alimentos como el pan, o en su mayoría de azúcar. El profesor Cohen y su co-
Los trabajadores encontraron que el azúcar en la dieta produce un aumento en los
niveles de colesterol
Y también un deterioro de la tolerancia a la glucosa.
Por ahora, no ha sido bien establecido en varios laboratorios que

El azúcar en la dieta se traduce en un aumento en los niveles de colesterol y tr
iglicéridos
En la sangre de los seres humanos. Nuestros propios experimentos tienen principa
lmente
Implicó la medición cuidadosa de la dieta habitual de los hombres jóvenes.
A continuación, hacerlas llegar a sustituir una parte de la fécula con el azúcar
mientras
Decisiones como algunos otros cambios como sea posible. Nos llevó a cabo extensa
s
Los exámenes de estos hombres mientras estaban en su dieta normal,
98
De nuevo al cabo de dos o tres semanas en la dieta de alto contenido de azúcares

, y
A continuación, dos semanas después de que ellos habían regresado a su dieta nor
mal.
En nuestros primeros experimentos con 19 hombres jóvenes, ricas en azúcar.

Dieta produjo un aumento en los niveles de triglicéridos en todos ellos después
de
Dos semanas. Además, seis de ellos mostraron otros cambios: ponen
En alrededor de cinco libras de peso, el nivel de insulina en la sangre aumentar
on,
Y hubo un aumento en la viscosidad de las plaquetas. Todos
Estos cambios han desaparecido totalmente o casi totalmente, dos semanas
Después el hombre regresó a su dieta habitual.
Tres aspectos de estos resultados hemos encontrado especialmente interesante. E

l
Primero fue el hecho de que alrededor de un cuarto o un tercio de nuestros tema
s
Este mostró una sensibilidad especial con respecto al azúcar, mientras que el re
sto no lo hizo.
Este que nos sugiere la idea de que sólo un porcentaje de los hombres son
Susceptible a la trombosis coronaria a través de comer azúcar.
En segundo lugar, el aumento en el nivel de insulina nos recuerda que hay

Había dos o tres investigadores británicos que habían sugerido
Que un elevado nivel de insulina podría ser un factor clave en la producción
De la aterosclerosis.
En tercer lugar, estábamos intrigados que los hombres que eran susceptibles a
El azúcar, como lo demuestra el aumento de la insulina, también puso mucho de pe
so
Mientras que el azúcar y perdido dentro de las dos semanas de regresar a sus
Dieta normal. Esto nos recordó la asociación entre más-
El peso y la responsabilidad de la trombosis coronaria. De hecho, ha sido
Sostuvieron que, si el consumo de azúcar aumenta el riesgo de ataques cardíacos
,
Esto es sólo un efecto indirecto, pues el azúcar dietética predispone a la gent
e
A sufrir de sobrepeso y sobrepeso que predispone
A causa de la enfermedad. Hemos probado esta sugerencia obteniendo algunos hombr
es jóvenes
A sobrealimentación aumentando el azúcar en su dieta o el almidón.
Con el azúcar, hubo un aumento en la concentración de ambos
Los triglicéridos y el colesterol en la sangre; con almidón dando la misma
Número de calorías adicionales, no hubo cambios en la concen-
Administración de cualquiera de estas sustancias grasas.
No obstante, el exceso de peso aumenta el riesgo de desarrollar

La enfermedad del corazón. Además, muchas personas con sobrepeso muestran alguno
s de
Las características de la enfermedad, incluyendo presión sanguínea alta,
Aumento de la glucosa y la insulina en la sangre, y la insensibilidad de los
Los tejidos de la acción de la insulina.
Una de las características comunes de las personas que son susceptibles de tene
r
La enfermedad coronaria es un aumento de la presión arterial. Entre los muy poco
s
Las investigaciones que se han realizado para ver si la presión sanguínea es
Cuando el azúcar se plantea incluir en la dieta fue un estudio realizado por el
Dr. Richard
99
Ahrens desde los Estados Unidos, quien trabajó en mi laboratorio para un

Año. Él fue capaz de demostrar un pequeño pero claro incremento de
La presión arterial en ratas tomando azúcar. Más tarde, se llevó a cabo un simil
ar
Experimento con hombres jóvenes que recibieron dietas conteniendo varían-
Ing cantidades de azúcar; mostraron un aumento en la presión sanguínea pro-
Portional a la cantidad de azúcar en la dieta. Al examinar el tema
De azúcar y la enfermedad cardíaca, el Dr. Ahrens escribió que la epidemia de
Enfermedad coronaria "continúa en aumento a escala mundial
En una proporción aproximada al aumento del consumo, pero no de sacarosa
En proporción con la ingesta de grasa saturada".
Nuestra sugerencia de que sólo algunas personas desarrollan aterosclerosis desd

e
Comer mucha azúcar nos llevó también a sugerir que deberían existir un
Diferencia entre hombres de edad media que tienen la enfermedad y aquellos
Que no lo hacen. Las personas con esta enfermedad deben incluir a quienes
Experimentan un aumento de la insulina, desde comer azúcar, y no debe
Por lo tanto, existe una relación entre la cantidad de azúcar que comen
Y el nivel de insulina. A aquellos que, en la edad media no tiene ningún signo d
e
Todos los de la aterosclerosis se incluyen aquellos que no son susceptibles de
El azúcar, por lo que no debe haber ninguna relación entre su azúcar
Admisión y el nivel de insulina.
Hemos probado esta hipótesis en dos grupos, cada uno compuesto de 27

Los hombres de edad mediana; uno era un grupo de pacientes con periférico vascu-
Enfermedad de lar y el otro, un grupo de hombres que no tienen síntomas que

Venían a una clínica para un chequeo periódico. Los resultados trazados
En un diagrama, confirma nuestra predicción. En conjunto, esos
Los pacientes que consumían más azúcar tenían niveles altos de insulina que aque
llas
Que comían menos azúcar; entre la gente "normal", los que comieron más
Azúcar tenían los mismos niveles que las que comían menos.
Un segundo experimento alimentación de azúcar con 23 hombres produjo varios

De los mismos resultados, pero también algunas características adicionales. Una
vez más,
Después de dos semanas en la dieta de alto contenido en azúcar, los hombres most
raron un aumento
En triglicéridos y seis de ellos un aumento de la insulina y plaquetas- sticki
Ness. Esta vez, sin embargo, todos los hombres también mostró un claro aumento e
n
El colesterol en la sangre, y una mejora en la tolerancia a la glucosa. Daré
Tendré más que decir acerca de este efecto posterior sobre la tolerancia a la gl
ucosa.
Curiosamente, estos resultados adicionales no fueron causadas por un

Mayor consumo de azúcar en este experimento, en comparación con el último; en
Efectivamente, el promedio diario de consumo de azúcar era de 300 gramos en comp
aración con
Una ingesta de 440 gramos en el primer experimento. Creemos que el
Hecho de que no siempre podemos encontrar un determinado cambio cuando damos un
Alto de azúcar en la dieta (por ejemplo, ningún aumento en los niveles de colest
erol en nuestro
100
Primer experimento, pero un aumento en nuestro segundo experimento) es debido a

La interacción de los enormes cambios producidos por azúcar y
La capacidad del cuerpo para contrarrestar algunos de estos cambios por el adap-
Cación de sus procesos metabólicos. Esta opinión será discutida

Más tarde.
Hemos pedido a los voluntarios que habían demostrado el aumento de insulina

Y los otros cambios asociados a ayudarnos con algunos otros
Los experimentos. En uno de estos experimentos, nos dieron tres de estos
Los hombres una dieta de alto contenido en azúcar y, una vez más, examinar más d
e cerca la
Efectos sobre las plaquetas; también hicimos lo mismo con tres de nuestros volun
-
Teers en quien el azúcar no ha producido un aumento de la insulina. Nos com-
Pared, es decir, potenciales "hyperinsulin' las personas con "control" a la gent
e.
Lo que hemos hecho esta vez fue ver el comportamiento de las plaquetas
Cuando fueron suspendidas en el plasma sanguíneo y sometidos a un alto
Potencial eléctrico. Este procedimiento, llamado electroforesis, causas
Las plaquetas se mueva hacia el polo positivo a una velocidad determinada.
Cuando una pequeña cantidad de una sustancia llamada 'adenosina
De difosfato (ADP) se añade que se mueven un poco más rápido; cuando uno
Añade más ADP, las plaquetas mover claramente más rápido. Al menos, esta
Es lo que sucede con las plaquetas de la sangre de los individuos normales. Per
o
El comportamiento plaquetario difiere entre las personas con una variedad de enf
ermedades
Las condiciones, la más notable de las cuales es la aterosclerosis. Aquí,
Las plaquetas se mueven mucho más rápido en el campo eléctrico con la baja
Concentración de ADP, y más lentamente de nuevo cuando la concen-
Administración de ADP está aumentado.
Se entiende, entonces, que estábamos interesados en ver qué

Dieta no azúcar a las plaquetas tanto de personas en quien produce
Un aumento de la insulina y de la gente en quien no lo hace. Hemos encontrado
La respuesta es bastante rápida. Cuando estaban tomando sus dietas habituales,
Las plaquetas de los tres hombres hyperinsulin y del control de tres
Los hombres se comportaron de manera normal; sin embargo, después de diez días e
n el alto-azúcar
La dieta, las plaquetas de los hombres hyperinsulin tomó sobre el comportamiento
de
Las personas con aterosclerosis, mientras que las plaquetas de la gente de contr
ol
No cambie. Una semana después de que el alto contenido de azúcares de la dieta,
el comportamiento de
Las plaquetas de los hombres hyperinsulin comenzó a volver a la normalidad.
Otro experimento con nuestros voluntarios hyperinsulin fue con-
Se canalizan para ver si una hormona producida por las glándulas suprarrenales
Fue afectado, así como la insulina. Preguntamos a once de ellos una vez más
Para ir a una dieta de alto contenido de azúcares. Antes de que lo hicieran, y d
os semanas después
Habían comenzado, hemos medido tanto la insulina y la hormona de la
Glándula suprarrenal relacionados con cortisona. Encontramos que el nivel de ins
ulina
El IOI
En sangre en ayunas aumentó en alrededor del 40% después de dos semanas en

La alta dieta del azúcar; el nivel de la hormona adrenal, sin embargo,
Aumentó mucho más, entre 300 y 400% de
El valor original. Esta observación nos recuerda nuestra conclusión de que el az
úcar
Produce un agrandamiento de las glándulas suprarrenales en ratas.
Finalizamos nuestro informe de investigación sugiriendo que estos resultados

Podría utilizarse para evaluar a las personas por su sensibilidad a la sacarosa,
o como
Hemos dicho, para identificar a aquellas personas que fueron "ucrose sensibles'.
Si un
Período corto en un alto de azúcar en la dieta produce un aumento de la insulina
o insuficiencia suprarrenal
Hormona, sabremos que los sujetos están en peligro de desarrollar-
Ing enfermedad coronaria por comer demasiado azúcar. Si un alto-azúcar
Dieta no afectan a estas hormonas, entonces sabremos que el azúcar
No les darán la enfermedad coronaria, aunque, por supuesto, se puede todavía
Producir otros efectos nocivos. Por desgracia, hemos estado tan ocupados con
Otras investigaciones que no han podido defender esta idea. Ni
Alguien más lo ha hecho así.
Unos seis años después de haberse publicado los resultados de estas experiencia-
Los gobiernos, que fueron confirmadas por el Dr. Sheldon Reiser y sus colegas
Desde el Laboratorio de Nutrición del Departamento de Estados Unidos de
La agricultura en Beltsville, cerca de Washington DC. Durante tres semanas
Me dieron tanto mujeres como hombres dietas con azúcar o almidón,
Cambiar la dieta durante las tres semanas siguientes. Sobre el azúcar
Dieta, más que los hombres, las mujeres mostraron un incremento en la sangre
Los triglicéridos, colesterol y glucosa. Pero lo que es aún más inter-
Esting para nosotros era que los trabajadores estadounidenses confirmaron nuestr
a obser-
Vación que una proporción de los sujetos - un cuarto o así- fueron
Especialmente Sensible al azúcar, mostrando también un aumento en la insulina
La concentración de la sangre. En algunos de sus experimentos, fueron
Poder demostrar que "normal" de las cantidades de azúcar, aproximadamente igual
a la aver-
La edad de admisión americana, fue suficiente para producir estos efectos.
(Permítaseme insertar aquí una pequeña anécdota. Algún tiempo después de que el
Dr. Reiser
Publicó los resultados de su investigación, tuve una llamada telefónica de un
Periodista médica americana. Él me preguntó si había oído de la Dra.
Reiser en su informe, y si es así, no creo que fue un gran avance. Dije
Pensé que era realmente importante, pero que mi opinión puede
Estar sesgados porque el Dr. Reiser la publicación fue una confirmación de nuest
ra
Propio trabajo; sin embargo, porque no era nueva, difícilmente podría ser
Llamó un "avance". Pero no estoy de acuerdo, insistió el periodista,
Que era al menos un avance Americano?).
Nuestro punto de vista, entonces, es que la causa subyacente de la enfermedad co

ronaria
Es una alteración del equilibrio hormonal. Aparte del aumento de insulina
102
Y de hormonas suprarrenales, por ejemplo, muchos pacientes muestran un aumento

En estrógeno. Sólo hemos sido recendy midiendo la concen-
Administración de esta hormona en la sangre de algunos de nuestros voluntarios.
Este
Fue en algunos hombres jóvenes tomando una dieta en la que se redujeron sus
La ingesta de azúcar de un promedio de aproximadamente 150 gramos diarios a acer
ca de
55 gramos. Después de tres semanas, la concentración de estrógeno cayó desde
1 1 -5 unidades a 8-4 unidades; luego se reanuda su dieta habitual, y
Después de dos semanas su concentración de estrógeno había vuelto a aumentar a 1
1 • 1
Las unidades.
103
15
Demasiada
El nivel de azúcar en la sangre
- O
Muy poco
Él forma funciona el cuerpo humano es en gran medida una cuestión de
Mantenimiento de los órganos y los tejidos en un bonito entorno constante

En el interior del cuerpo. Nada, por ejemplo, que hace que el nivel de
El azúcar (glucosa) en su sangre caen por debajo de lo normal, o suba por encima
ni-
Mal, es rápidamente seguida por acciones que restaurarlo a su condición origina
l
Nivel. Estas acciones son controladas en parte por el sistema nervioso, pero
Principalmente por las hormonas. Si, por cualquier razón, los mecanismos de cont
rol
No están funcionando correctamente, usted tendrá una cantidad excesiva de
El azúcar en la sangre, o una cantidad deficiente, de parte o de todo el tiempo
.
La condición de un nivel alto de azúcar en la sangre se llama hiperglucemia, y
Un bajo nivel de azúcar en la sangre, hipoglucemia.
La diabetes
La causa más común de la hiperglucemia es dia-
Betes. Diabetes (más estrictamente, diabetes mellitus) es una enfermedad que tie
ne
Ha estudiado en gran detalle para un plazo de tiempo bastante largo -sin duda
Durante años ioo. Los investigadores todavía están, sin embargo, no del todo cla
ro
Acerca de varias características de la enfermedad. Al tratar de resumir lo que
Sabemos, inevitablemente voy a tener que hacer un sonido mucho más sencillo
De lo que realmente es; tendré también para ser mucho más dogmática de
Las limitaciones de nuestros conocimientos actuales justifican.
A grandes rasgos, la diabetes ocurre principalmente en niños o en

Los hombres de mediana edad y las mujeres. Diabetes juvenil tiende a heredarse e
n
Las familias más que hace 'maturity diabetes de inicio'. De nuevo,
Cuando los niños con diabetes crecen, generalmente son bastante delgados;
104
Demasiada azúcar en la sangre - o demasiado poco
Diabetes de madurez se encuentra más comúnmente en el sobrepeso

La gente. La mayoría de los pacientes con diabetes juvenil responden bien al tra
tamiento-
El ment con insulina, mientras que la mayoría de las personas con diabetes de ma
durez
Son más resistentes a la acción de la insulina. Como resultado, ahora es
Más habitual para clasificar a los pacientes como "dependiente de la insulina" o
"no-insulino-
Los dependientes . Otra forma de clasificar la diabetes es en tipo I y
El tipo II. Sin embargo, en la práctica es bastante común, especialmente entre
No blancos (no-Caucasianos) pacientes - para encontrar personas que no
Pertenecen claramente a cualquiera de estos tipos . Poco después von Mering y Mi
n-
Kowski mostró en 1 890 que la diabetes podría ser producida en el perro por
La extirpación de su páncreas, se hizo evidente que los grupos de células de
El páncreas llamado los islotes de Langerhans eran responsables de pro-
Achicar una sustancia que impedía la diabetes. Una preparación eficaz
De esta sustancia fue realizado por Banting y Best en 1921. El sub-
Posición fue dado el nombre apropiado "insulina" (insula es la América
Word para la isla).
Fue natural, entonces, imaginar que todos los casos de diabetes fueron
Causado por un fallo de los islotes de Langerhans para producir suficiente
La insulina. Pero ahora se sabe que esto no siempre es cierto. En el
Conjunto, tal fracaso es la causa más común de la diabetes tipo I
Pero no es de tipo II. Esta última condición es a menudo debido a una insensi-
Tivity de las células del cuerpo a la insulina. Uno de los más importantes
Las acciones de la insulina es permitir a las células para utilizar la glucosa
A partir de la sangre, que es su principal fuente de combustible. Sin embargo, s
i el
Las células se han vuelto insensibles a la insulina, el páncreas produce más
Y más insulina para contrarrestar la insensibilidad.
Lo que solía ser habitual para tratar todas las formas de diabetes con inyeccion
es de
La insulina. Hoy en día, sin embargo, es más común para tratar el tipo II
Los pacientes con diabetes con medicamentos por vía oral. Estos medicamentos sue
len corresponder a
Dos grupos: aquellos que aumentan la secreción de insulina por el páncreas,
Y aquellos que parecen aumentar la sensibilidad de las células a la
La insulina que ya está siendo secretada por el páncreas.
Incluso si su diabetes se ha mantenido bajo control, bastante bueno

Las inyecciones de insulina o por tratamiento oral, los pacientes posiblemente d
espués de sev-
Eral años desarrollar un número de otras condiciones, incluyendo periph-
Eral enfermedad vascular y trombosis coronaria. Además, la diabetes
Puede resultar en enfermedades de los ojos, cataratas y retinitis - y enfermeda
d
Del Riñón. Nadie entiende bien por qué estas complicaciones
Surgen, aunque puede ser en parte porque anormal de larga data
Los niveles de azúcar en la sangre, o debido a otras sustancias anormales en el
La sangre como "cuerpos cetónicos". Como voy a mostrar en el capítulo 19,
105
Es razón para creer que la enfermedad arterial pueden surgir de una continua
Nivel alto de insulina. A continuación, voy a discutir la interesante asociació
n
Entre la diabetes, el sobrepeso y la enfermedad arterial, y el hecho de que
Las personas con cualquiera de estas condiciones pueden tener excesivo
La insulina en la sangre.
Hay varias razones por las cuales creo que comer demasiado azúcar
Es una de las causas de la diabetes - en su mayoría de la diabetes tipo II, pero
posiblemente
Escriba yo también. En primer lugar está la evidencia epidemiológica. Gran parte
de ella
Similar a lo que ya he citado por trombosis coronaria, pero aquí
La evidencia está plagado de dificultades aún mayores.
En cierto modo, uno podría haber esperado una asociación entre

Diabetes y azúcar en la dieta, o cualquier otro factor ambiental, que se
Más simple que el de trombosis coronaria debido a que la diabetes es más
Fácilmente diagnosticada durante la vida. Pero en realidad no muchos países han
Las instalaciones de gran escala y bastante elaborar encuestas que
Sería necesario para la detección temprana de la diabetes. Y como para la mortal
idad stat-
Istics, la dificultad aquí es que las personas con diabetes con frecuencia muere
n de uno
U otra de las muchas complicaciones de la enfermedad y la muerte
Puede entonces ser certificadas como haber sido debido a las complicaciones más
Que la diabetes en sí. De modo que la ciencia es más bien incierto terreno
Acerca de la prevalencia de la diabetes, y sólo puedo darle las opiniones
Que son comúnmente, pero no universalmente, celebrada por los expertos.
Ellos creen que la diabetes en los ricos es mucho más

Existe hoy en día de lo que solía ser. Si buscas cuidadosamente, por
Control de azúcar (glucosa) en la orina, o probar el nivel
De glucosa en la sangre, usted puede encontrar por lo menos diabetes leve en alg
unos-
Algo como el 2% de la población en los países occidentales. Cur-
Actualmente es sobre todo el más prevalente en estos países que en
Los países más pobres. Entre las personas de ascendencia india estudió
Por el Dr. G. D. Campbell en Natal, Sudáfrica, hay una mucho mayor
La prevalencia que en la propia India. La ingesta promedio de azúcar en Natal.
Se dijo que no había libras o más de un año; en la India es entre 15
Y 20 libras al año. Además, hay mucha más enfermedad entre
Bastante rico Natal indios que entre los más pobres.
Otro estudio epidemiológico que merece mencionarse es la de la Dra.

E. Ziegler de Suiza. Él comparó la mortalidad debida al dia-
Betes en Suiza con la ingesta de azúcar, utilizando un método bastante novedoso
s
De evaluar este como el "azúcar clima": la cantidad total de azúcar
Consumidos durante un período de años. Él entonces demostró que el
La mortalidad por diabetes durante un período de 20 años está correlacionada, ta
nto
En los hombres y en las mujeres, con este clima "azúcar".
106
La opinión de que la diabetes puede ser causada por el consumo de azúcar tiene l
arga
Sido celebrada por muchas personas. El nombre "diabetes azucarada" de curso
Se refiere al hecho de que el azúcar (glucosa) se encuentra en la orina de los a
fectados
Las personas. Pero las personas también toman el nombre para referirse a la diet
a como azúcar
A causa de la enfermedad, así como a uno de sus síntomas. De nuevo, para
Más de 100 años antes de insulina fue descubierto, fue conocido
Que las dietas bajas en hidratos de carbono y especialmente en azúcar eran los m
ejores
El tratamiento de la diabetes.
Pero la primera evidencia epidemiológica detallada presentada por

Sir Harold Himsworth hace unos 50 años, sugiere que la enfermedad
Fue asociado más estrechamente con el consumo de grasas. Él mostró que
La mortalidad de la enfermedad en diferentes países a menudo se pro-
Portional a la media de las cantidades de grasa en las dietas locales. Pero él m
ismo
Expresa su sorpresa por el hecho de que esto era así, sabiendo que una dieta alt
a en grasa
Fue el currendy aceptó el tratamiento para la enfermedad. Himsworth
Escribió:
El factor dietético que estos cambios [en parallels

La mortalidad y la prevalencia de la diabetes] más cerca es la
El consumo de grasa, y esta correlación es sorprendentemente
Coherente . . . Estamos, pues, a la izquierda con la paradoja de que,
A pesar de que el consumo de grasas ha no deletéreos
Influencia sobre la tolerancia de azúcar y grasa dietas realmente
Reducir la susceptibilidad de los animales a diabetogenic
Los agentes, la incidencia de la diabetes está correlacionada
Con la cantidad de grasa que consume.
Mirando el problema nuevamente algunos años más tarde, me preguntaba

Si Himsworth surgió de la dificultad de hacer la política
Suponiendo que todos los carbohidratos era equivalente. Ya que el total de carbo
-
Consumo de hidratos es similar en la mayoría de los países, no hubo
Razón para sospechar de los hidratos de carbono como una causa de la diabetes. P
ero cuando
Usted examinar las distintas formas de carbohidratos, entonces usted encontrará
que
La prevalencia de diabetes está más estrechamente relacionado con la cantidad d
e
Azúcar en la dieta de las grasas en la dieta. Esto es especialmente cierto si us
ted toma
En cuenta la probabilidad de que puede tomar 20 años o así por el
Dieta para producir la diabetes, como el Dr. Campbell sugiere.
Cuando conté el número de personas que mueren de diabetes en diferentes

Los países con la cantidad de azúcar o grasa que se comió unos 20 años.
Anteriormente, he encontrado una alta correlación con el azúcar y ninguna correl
ación con
La grasa. El tipo de relación con la grasa que se encuentra a veces, y
Fue encontrado por Himsworth, surge porque, como he señalado,
El consumo medio de grasa en diferentes países está frecuentemente relacionada
107
A su consumo de azúcar. La explicación más probable de la

Situación, entonces, es que la ingesta de azúcar es una de las causas de la diab
etes, y la grasa
Ingesta es sólo secundariamente relacionadas con diabetes a través de su asociac
ión
Con la ingesta de azúcar.
Un año antes de que me hizo estas observaciones, un papel muy interesante

Apareció desde el Profesor Aharon Cohen en Israel. Él examinó
La gente de la presencia de diabetes, y su estudio era especialmente
Interesante por dos razones. En primer lugar, se hizo sobre los judíos, que son
Dice que tiene más diabetes que los no-judíos. En segundo lugar, él pudo
Comparar personas de diferentes orígenes: cuatro personas del Oeste
Europa y América; otros procedentes del norte de África; otros desde el
Yemen que habían llegado recientemente a Israel; y algunos desde el Yemen
Que había llegado a 20 o más años antes.
Todos, pero los inmigrantes más recientes desde el Yemen tiene un parecido
La prevalencia de la diabetes. Pero los recientes inmigrantes yemenitas tenían u
n
Prevalencia del 0-06% en comparación con el 2-9% de la anterior
Los inmigrantes yemenitas. Más tarde, Cohen y sus colegas demostraron, como yo
Se mencionan en relación con su estudio sobre la enfermedad del corazón, que las
principales
Cambio en la dieta de los yemenitas en Israel fue un gran aumento
El consumo de azúcar; allí era muy litde cambio en su ingesta de grasas.
Mientras yo estaba en el proceso de revisar esta sección de puro, blanco

Y mortal para la edición actual, un documento en el que apareció en el British
Medical Journal informa de un estudio de la prevalencia de diabetes en
34.000 27.000 asiáticos y europeos que viven cerca de Londres. Es tran-
Spired que la diabetes era casi cuatro veces más común en los asiáticos
Como en los europeos. Según el Dr. Tom Sanders, quien está trabajando
En el Departamento de Nutrición en Queen Elizabeth College y tiene
Venido realizando un estudio especial de la dieta de los inmigrantes asiáticos,
que
Comer significativamente más azúcar que los europeos entre los cuales
Ellos viven.
Además de estos estudios epidemiológicos, ahora hay bastante

Mucha evidencia experimental que el azúcar puede producir diabetes.
Nuevamente, algunos de los primeros estudios fueron las del profesor Cohen, y
Mis colegas y yo hemos confirmado sus resultados. Las ratas alimentadas con azúc
ar
Desarrollar una disminución de la tolerancia a la glucosa se asemeja a la condic
ión visto
En la diabetes. Es decir, cuando una dosis de glucosa se administra por la boca
a una
Ayunaron animal, el ya alto nivel de glucosa aumenta a un todavía
Más nivel anormal y no regresa al nivel en ayunas
La costumbre de una y media a dos horas.
Cohen demostró que este deterioro de la tolerancia a la glucosa se produjo

En las ratas después de tres semanas, cuando hubo un 67% de azúcar
108
La dieta, después de seis semanas cuando contenía 40% de azúcar, y

Después de aproximadamente 13 semanas con el 33% de azúcar. La tolerancia a la g
lucosa
Recuperado después de unos cuantos días en la dieta normal. Cuando el azúcar ali
menta
Fue reanudada se deterioró de nuevo, pero esta vez después de sólo unos pocos
Días.
Posteriormente, el profesor Cohen trabajó durante unos meses en mi departa-

El ment, y nuevamente se estudiaron los efectos de alimentar a ratas de azúcar.
Este
El tiempo nos inyecta tolbutamida, uno de los fármacos utilizados en el tratamie
nto
De la diabetes. Esto estimula al páncreas a secretar insulina, que
Disminuye el nivel de glucosa en la sangre. Hemos sostenido que, en caso de que
el azúcar dieta tenía
Hizo la rata diabética algo no sería utilizando glucosa como
Bien como normalmente lo hacía; tolbutamida entonces tendría un efecto menor
En la disminución de la glucosa en la sangre.
Esto es exactamente lo que hemos encontrado. En un experimento, después de ocho

semanas,
La inyección de glucosa en la sangre baja en un 31 por ciento en el almidón-
Alimentó ratas y 26 por ciento en las ratas alimentadas con azúcar. En una segun
da exp-
Iment las cifras fueron 32% y 27%.
En sujetos humanos, una dieta alta en azúcar mantuvo durante varias semanas
Han demostrado reducir el azúcar de la tolerancia, y una dieta baja en azúcares
para
Varias semanas ha demostrado mejorar. Nosotros medido
La tolerancia a la glucosa en el experimento con hombres jóvenes que he descrit
o
Anteriormente, en el que fueron alimentados con una dieta alta en sacarosa duran
te dos semanas.
En el primero de estos experimentos hemos encontrado ningún cambio. En el

Segundo experimento hemos encontrado una mejora en la tolerancia a la glucosa
Después de una semana, y una leve reversión hacia la normal después de la
Segunda semana. Esto puede parecer extraño; de hecho, no es en absoluto sorprend
ente.
El primer efecto del azúcar sería mejorar el uso del cuerpo de
Glucosa por el proceso común de adaptación. Esto se lograría
Ya sea mejorando la producción de insulina por parte del páncreas o por
Mejorar la sensibilidad de los tejidos del cuerpo a la acción de la insulina. Pe
ro
Si siguen asignando una alta dieta azucarada, adaptación disminuiría
Agotamiento y tomar su lugar, y la utilización de la glucosa sería ahora
Menos de lo normal. Así, la mejora en la tolerancia a la glucosa que
Nos mostró una semana después no estaría en contradicción con el deterioro
La gente descubrió que después de varias semanas. Tampoco existiría un conflict
o
En el hecho de que no se encontraron cambios en nuestro primer experimento; podr
íamos
Muy bien han hecho nuestras mediciones en un punto donde el desarrollo
Deterioro casi ha anulado las mejoras iniciales
Inducida por el azúcar.
Aparte de la disminución de la tolerancia a la glucosa que se encuentra en el di

a-
Betes, existen otras características notables de la enfermedad. En
109
Este punto será conveniente discutir estas en algún detalle en

Respecto a los experimentos que nosotros y otros han hecho con azúcar.
Diabetes de larga data a menudo causa deterioro de la visión

Debido al desarrollo de anormalidades en la retina, una con-
Dition conocido como 'diabetic retinopatía' o 'retinitis'. Varios años
Atrás, Profesor Aharon Cohen mostró que el consumo de azúcar producido
Anomalías del ojo en la rata. Mediante una técnica muy delicada
Que mide la respuesta eléctrica de la retina con un destello de luz.
Él y sus colegas encontraron una respuesta disminuida en ratones alimentados con
azúcar.
Esta observación fue seguida por un estudio más detallado por Londres
Grupo que incluyó uno de mis colegas; llegaron a la conclusión de
Bioquímicos y cuidadoso examen microscópico que el desprendimiento
Alteraciones producidas por el azúcar eran idénticos a aquellos encontrados
En ratas diabéticas.
Así como producir un aumento en el tamaño del hígado, azúcar en

La dieta también se traduce en la ampliación de los riñones. Bastante temprano e
n
La historia de la investigación sobre los efectos del consumo de azúcar, Profeso
r
Aharon Cohen mostró que los riñones de ratas alimentadas con su azúcar fueron
Anormal, con, entre otras cosas, un aumento del tejido fibroso
Entre los vasos capilares. A partir de este descubrimiento, nosotros
Se hizo cada vez más interesados en los efectos del azúcar en los riñones.
Hay dos razones para ello. La principal es nuestra creciente
Realización de su estrecha similitud con los efectos de la diabetes, y
La segunda fue la feliz coincidencia de que el Dr. R. G. Precio del
Departamento de Bioquímica de la Queen Elizabeth College tenía un
Mucho tiempo lleva a cabo investigaciones sobre los cambios bioquímicos
Que ocurren en diversas enfermedades del riñón. Él y sus asociados
Había llegado a la conclusión de que un signo muy temprano de daño al riñón era
el
Aparición en la orina de un aumento considerable de la cantidad de un
Enzima particular. Esto tiene el nombre bastante elaborada (incluso cuando
Acortada) de N-acetil-15-glucosaminidase, pero es conocido familiarmente
Como NAG. Esto es igual de bien, ya que su nombre completo es en realidad 56 car
act.-
Tros de largo, frente a los 23 de la forma "corta".
Dada una dieta con azúcar, las ratas muestran un aumento de NAG en el
La orina, y lo mismo ocurre con voluntarios humanos que aumentan su consumo de a
zúcar.
Después de las ratas habían tomado el azúcar en la dieta durante un año, era
Posible detectar pequeños depósitos calcificados en el riñón. No quiero
Sostienen que esto demuestra que el azúcar puede ser una de las causas de enferm
edades renales
Las piedras; si es así, ciertamente no es la única, ya que los cálculos renales
Ocurren en poblaciones que tome litde azúcar, y se sabe que han
Sido común mucho antes de que el azúcar se convirtió en un elemento importante d
e nuestra dieta
No hay
En los países ricos. Por otro lado, dado que la mayoría de riñón
Las piedras contienen oxalato de calcio o ácido úrico quizás sea pertinente que
Se ha reportado azúcar dietético como el aumento de los importes de estos
Materiales en la orina. Los investigadores que realizaron este trabajo también h
an
Dijo que los pacientes con cálculos renales tienen una baja tolerancia a la gluc
osa,
Al igual que la encontrada en los pacientes diabéticos.
Nuestro trabajo sobre el riñón en la Queen Elizabeth College, sin embargo,

Ha puesto de manifiesto lo que creo que es la prueba más evidente de la
Relación entre la ingesta de azúcar y el desarrollo de la diabetes.
Hemos examinado los riñones de animales alimentados con azúcar con el electrón
Microscopio, que toma fotografías en ampliaciones de 10,000 o
Más. Hemos centrado especialmente en las membranas de las células que componen
El gran número de pequeñas unidades de filtro, los capilares glomerulares, dond
e
Se filtra la sangre como la primera etapa en el complejo proceso de
Para producir orina. Nos dimos cuenta de que estas membranas celulares fueron mu
cho
Más gruesos que normalmente lo hacen. Esto fue especialmente interesante
Porque engrosamiento de lo que se denomina el "mem basal glomerular-
Brane' (GBM) es aceptado como el más característico de la anomalía
Encontrado en la diabetes entre los pacientes que desarrollan 'diabetic nephropa
-
Tu' - es decir, la enfermedad de riñón.
Partiendo de esta base, algunos muy sofisticados pro- bioquímica
Procedimientos se llevaron a cabo, en la que el mem basal glomerular-
Branas fueron separados y realizar mediciones de su
Los mandantes. Tenemos buenas evidencias de un aumento en la producción de
GBM demostrando que varias de las unidades químico particular mak
Ing de la membrana estaban presentes en grandes cantidades en el azúcar-
Alimentó ratas, y que hubo una mayor actividad de la enzima involucrada
En el GBM con estas unidades.
Estas alteraciones producidas por el azúcar son exactamente similares a

Los presentes en ratas que desarrollan diabetes por otras razones.
La importancia de esta investigación puede juzgarse por el hecho de que

En la U K algo así como 1 a 5% de los pacientes con insuficiencia renal,
Si o no están recibiendo tratamiento con diálisis renal o trans-
Planta, han desarrollado su condición de diabetes, mientras que en Amer-
Ica representa el 25% de los pacientes sometidos a tratamiento para
Enfermedad renal.
En la diabetes tipo II, la principal característica de la enfermedad no es un er

ror.
Del páncreas para producir la cantidad normal de insulina, pero un
El fracaso de los tejidos del cuerpo para reaccionar adecuadamente a la insulina
que se
Producida. Esto puede perfectamente ser demostrada en el laboratorio. Un pequeñ
o
Pedazo de tejido se coloca en un vaso y una u otra de las metabólicas
En
Los procesos que involucran a la insulina se midió. Por ejemplo, puede poner
Parte de la glucosa con un trozo de tejido muscular en un recipiente cerrado y v
er
Cómo utiliza el oxígeno rápidamente, o produce dióxido de carbono, como el tejid
o
Se oxida la glucosa. O puedes poner un trozo de tejido graso en un
Buque y medir la velocidad a la que se produce la grasa nueva. Si
Ahora hacer el mismo experimento y añadir insulina, usted encontrará que el
La oxidación o la formación de grasa ha sido considerablemente acelerado. Pero
Si repite todo esto con un trozo de tejido de un animal, o diabéticos
Una persona con diabetes tipo II, la adición de insulina hace poco
O ninguna diferencia en la velocidad de estas reacciones; en otras palabras, el
Tejido diabética es resistente a la insulina. (El mismo fenómeno, aunque
Generalmente menos pronunciada, puede verse en personas significandy
Sobrepeso; esto es otro hecho que volveré más tarde).
Se han realizado experimentos similares con animales alimentados con azúcar

Durante algunas semanas. Primero fueron reportados por investigadores en
Checoslovaquia, y después por nosotros mismos en Queen Elizabeth
College. Tanto en el músculo y en el tejido adiposo, la inclusión de azúcar en
La dieta de los animales; produce resistencia a la insulina. En uno de nuestra e
xperiencia-
Los gobiernos, la tasa de síntesis de grasa en el tejido graso de animales alime
ntados con almidón
Aumentó en un 140% cuando se añadió la insulina; en ácidos
El tejido obtenido a partir de animales alimentados con azúcar, por otro lado, l
a insulina pro-
Ducido ningún aumento en absoluto.
La diferencia entre los efectos de corto plazo de azúcar alimentación

Y los efectos a largo plazo de la alimentación, aunque puede ser importante.
A menudo se ignoran. Se dice comúnmente que la concentración
De glucosa en la sangre antes del desayuno - el llamado de la sangre en ayuna-
La concentración de glucosa, que es elevada en diabéticos - no se ve afectada
Añadiendo el azúcar a la comida del día anterior. Tampoco este afectan
La tolerancia a la glucosa - la respuesta de la concentración de glucosa en la s
angre
A una dosis de glucosa - ni la respuesta simultánea de la insulina
La concentración. Pero esto no debe entenderse en el sentido de que el azúcar pu
ede
Ser consumida por los diabéticos, incluso en cantidades moderadas, como regular
Parte de la dieta. Como hemos visto, sólo requiere la con- regular
Consumo de azúcar cada día durante dos o tres semanas para producir un
Disminución significativa de la tolerancia a la glucosa, y en personas susceptib
les
Un aumento significativo en la concentración de insulina en sangre en ayunas.
Lamentablemente, muchas de las investigaciones recientes que sostiene que un dia

-
Bético puede tomar azúcar con impunidad depende de los resultados de las prueba
s
Con el azúcar en una sola comida.
Por último, quiero mencionar la relación entre la diabetes y la

La enfermedad coronaria, que funciona en ambos sentidos. Por un lado, si
112
Diabético usted tiene una mayor probabilidad de sufrir normal

A partir de la enfermedad coronaria. Por otro lado, si tienes coronaria
Enfermedad que usted tiene una mayor probabilidad de desarrollar normal dia-
Betes - o al menos de tener una tolerancia alterada a la glucosa que se
A veces se denominan "pre-diabetes clínica'. Creo que este tipo de solapamiento
Es importante cuando usted venga a tratar de entender cómo el azúcar puede ser
Involucrados en la causa de estas dos enfermedades.
Hipoglucemia
Las personas que conocen mejor esta condición son dia-

Betics. Tarde o temprano se ven en la situación de haber tomado
Demasiada insulina, o demasiado de uno de los nuevos fármacos orales, y
Reciben muy incómodos síntomas de hipoglucemia (baja
Nivel de glucosa en sangre), incluso a veces conduce a la inconsciencia.
Pero también la hipoglucemia ocurre en muchas personas que no son de dia-
Betics, aunque rara vez es tan grave como para ser
Inconsciente.
Usted debe comenzar por sentir hambre y débil, y usted puede comenzar a
El sudor. Usted puede entonces empezar a sacudir, sentirse débil y mareado, y co
nsiga un
Dolor de cabeza severo. Si la condición persiste, puede obtener mentalmente con-
Fusionados, escalonar alrededor y hablan indistintamente o nonsensically. En

Este punto puede incluso ser arrestado por estar borracho y desordenado.
Todos estos síntomas han surgido porque su nivel de glucosa en la sangre ha

Disminuido a un nivel anormalmente bajo. Es fácil entender cómo este
Sucede a los diabéticos que pueden haber tomado su insulina o pastillas para
Bajar el nivel de azúcar en la sangre y, a continuación, perdió su desayuno norm
al
A causa de la interrupción. También es fácil de comprender cómo
Ocurre en raras circunstancias cuando un paciente tiene un tumor de la
El páncreas, causando un exceso de crecimiento de sus decisiones a la insulina d
e las células.
La forma en que sucede en otras personas es más comúnmente debido a
El consumo de una gran cantidad de carbohidratos, especialmente el azúcar. El
Efecto de comer toda la comida es aumentar el nivel de azúcar en la sangre. Si
Azúcar o almidón o glucosa hay en la comida, entonces todo o parte de ella gira
En la sangre como glucosa muy rápidamente. Si la proteína o grasa que se encuent
ra en la
A continuación, sus productos de digestión de comida también, en parte, ser conv
ertidos en
La glucosa, pero más lentamente; además, retrasan el absorp -
Ción de todos los alimentos.
El aumento de la glucosa en sangre es sólo temporal, porque uno de sus

Efectos es estimular el páncreas a producir más insulina. Este
"3
Provoca un aumento en la descomposición de la glucosa en la sangre y

Un aumento en su conversión en glucógeno se almacena en los músculos
Y el hígado. Como resultado, el nivel de glucosa desciende hacia la normalidad.
Normalmente más de una absorción rápida de una gran cantidad de glucosa
Si se produce una gran cantidad de azúcar se consume, especialmente si se toman
entre
Las comidas cuando no hay otros constituyentes de los alimentos en el estómago q
ue
Podría retrasar la absorción. Hay entonces un aumento rápido del nivel de glucos
a en la sangre,
Y una excesiva cantidad de insulina secretada. A causa de esto,
La posterior caída del nivel de glucosa en la sangre es excesiva, el nivel se co
nvierte en
Anormalmente bajos y si es lo suficientemente baja como síntomas de hipoglucemi
a
Aparecerá.
Existe alguna evidencia, también, que siguió siendo elevada ingesta de azúcar
Puede, al menos por un tiempo, se traducen en un aumento de la sensibilidad de l
os
El páncreas, por lo que responde con más facilidad aún con mayor
La secreción de insulina y la hipoglucemia es aún más probable.
¿Cómo tratar la hipoglucemia? Bueno, si no te molestes

Pensar en las consecuencias del proceso que acabo de describir,
Es evidente que tratar a una persona con un nivel bajo de azúcar en la sangre, d
ándoles una
Terrón de azúcar para comer, o una bebida azucarada. Y el efecto es bastante
Milagrosos: en pocos minutos todo el sudor y debilidad y
Mareos desaparecen. Pero ahora piense por un momento y te
Ver que esto, sin embargo, es efectiva en el largo plazo ¿qué
No se debe hacer, porque el rápido aumento de la glucosa en sangre puede ser seg
uido
Por una rápida caída.
Lo que usted debe hacer es evitar estos grandes oscilaciones en la sangre glu-
Cose. Sólo los alimentos que resultan en un suave ascenso en los niveles de azúc
ar en la sangre debe ser
Comido, de modo que una excesiva producción de insulina por el páncreas no es
Evocado. Es por ello que el mejor tratamiento para una falta de azúcar (glucosa)
en
La sangre es la paradójica, trato de evitar el azúcar (sacarosa) en
Su dieta tanto como sea posible.
Permítaseme decir aquí unas palabras sobre la hipoglucemia en los bebés. Prematu
ro
A veces los bebés sufren de hipoglucemia, presumiblemente porque
Su control hormonal del nivel de glucosa en la sangre aún no ha
Ser correctamente equilibrada. Esto puede ser bastante grave, y prematura
Los bebés se han conocido a quedar inconsciente o incluso morir de
Hipoglucemia. Porque esto es una grave y peligrosa situación,
El mejor tratamiento en una emergencia de ese tipo es darles azúcar
(Sacarosa) o, todavía mejor, darles la glucosa por vía oral o incluso
Por vía intravenosa.
Uno esperaría que los bebés no nacidos prematuramente no

Desarrollar hipoglucemia, tan fácilmente, pero aún podría ser más
114
Sensibles a los efectos perjudiciales del azúcar que los adultos. Cuando
Considere cómo pronto los bebés reciben azúcar, y cuánto, es
Quizá no sea tan sorprendente que parece existir un incremento en el
El número de bebés que desarrollan hipoglucemia cuando son unos
Meses de edad.
Parece existir una creencia, especialmente en América, que hypogly-

Caemia es bastante común. Mi propia opinión es que, aunque hypogly-
No es exactamente caemia rara, no ocurre como lo es a menudo
Reclamada. En particular, la afirmación repetida (de nuevo, especialmente en
América) que el consumo de azúcar puede causar hiperactividad en niños y
La delincuencia en los jóvenes no ha sido justificada. Se dice que
Ambas condiciones están relacionadas a la hipoglucemia y pueden curarse
Eliminando el azúcar de la dieta, o al menos reducir considerablemente
Él. A pesar de la sugerencia de que estas reclamaciones se han demostrado
Por experimentos realizados cuidadosamente, un examen más detallado de los métod
os
Utilizada indica que el caso está lejos de ser demostrado.
La relación entre la cardiopatía isquémica

Diabetes y enfermedad
He descrito con cierto detalle por qué creo que el azúcar

Es una de las causas de la diabetes, y también de la trombosis coronaria.
Estas no son las únicas condiciones en que creo que el azúcar está implicado,
Pero son probablemente los más importantes. Antes de referirme a estas
Otras condiciones, sin embargo, voy a resumir los argumentos que yo
Se utiliza en relación con la enfermedad coronaria, ya que aparte de traer
Juntos lo que he tenido que repartidas en muchas páginas: también
Ayudar a hacer comprender la estrecha relación entre enfermedad coronaria
Y la diabetes.
Podemos hacerlo mejor, esbozando las principales características de vasculitis c

oronaria
La enfermedad del corazón. Estos son:
1 . La amplia gama de anomalías encontradas en pacientes .
2 . La multiplicidad de causas, entre las que destacan cigarrillo

El hábito de fumar, la falta de actividad física, el exceso de peso,
Enfermedad vascular periférica y diabetes.
3. La diferencia en la incidencia entre hombres y

Las mujeres.
4. La asociación con otras enfermedades, especialmente el dia-

Betes sino también la presión arterial alta, la gota, gall
"5
Enfermedad de la vejiga, la úlcera péptica y periférico- vas

Enfermedad cular.
He expuesto en la mesa algunos de los más importantes- abnormali

Vínculos encontrados en la enfermedad coronaria; todas ellas se encuentran tambi
én en
Diabetes de inicio en la madurez.
La diabetes tipo II como se ha descrito anteriormente, junto con retinitis y nef

ropatía
Todas estas anomalías pueden ser producidos por el azúcar dietética.
Es difícil creer que esta amplia gama de anomalías observadas

En la enfermedad cardíaca puede surgir simplemente de una perturbación en la man
era en que el
El cuerpo trata de grasa en la dieta, o simplemente de una perturbación en la
Control del cuerpo de la cantidad de colesterol en la sangre. Es mucho
Es más probable que ese complejo de relaciones y anomalías, es
Causado por una alteración del equilibrio hormonal. En particular, la insulina,
Cortisol y estrógeno afecta a muchas de las funciones corporales y mucho
De la química del cuerpo. Más que eso, una perturbación de la actividad
Una de estas hormonas conduce generalmente a una perturbación de la actividad
De una o más de las otras hormonas. Entonces no es difícil
Imagine que el resultado bien podría ser el establecimiento de las bases
De más de una enfermedad.
La sugerencia de que la enfermedad coronaria es provocado por una

Perturbación del equilibrio de las hormonas del organismo no es nueva, aunque al
gunos
De las sugerencias anteriores, ahora han sido casi olvidados. El pos-
Sible el papel de las hormonas pueden deducirse casi automáticamente desde el
Las mujeres tienen una considerable protección antes de la menopausia. El
Características de anomalías que se observan comúnmente en

Las enfermedades coronarias y la diabetes
Tipo II
Arteria coronaria
Enfermedad del corazón
En sangre
El colesterol
Los triglicéridos.
Colesterol HDL
El ácido úrico
La glucosa
La insulina
Cortisol
El estrógeno
En otros artículos
La tolerancia a la glucosa
La sensibilidad a la insulina
La agregación plaquetaria
Electroforesis de plaquetas
La presión arterial
116
Sugerencia original acerca de hormona implicación era tan largo

Hace como 1956. Un grupo de trabajadores señalaron entonces que las mujeres jóve
nes
Con diabetes son especialmente susceptibles a desarrollar la enfermedad de las a
rterias coronarias,
Y sugirió que su "pérdida de inmunidad a atherosclero coronaria-
Sis' podría ser debido a los efectos de las inyecciones de insulina son
Dado. Y en 196 1 otro grupo de investigadores escribió, "claramente cualquier
Declaración con respecto a la etiología [causa] de enfermedad coronaria del cora
zón
Tendrá que explicar la proporción de sexo', y van a decir que esta
Sugiere fuertemente una causa hormonal de la enfermedad.
Otros trabajadores también han sugerido que la trombosis coronaria podría

Debido a la alta concentración anormal de la insulina en el circulat-
Ing sangre. Hay varias piezas de evidencia para apoyar esta
Sugerencia, siendo la más evidente el hecho de que la mayoría de los pacientes c
on el
Enfermedad tienen un alto nivel de insulina en la sangre. Además, varios
El acuerdo de causas de enfermedad coronaria son a menudo acompañadas por
Una alta concentración de insulina en la sangre; estos incluyen cigarrillo
El tabaquismo, el exceso de peso, enfermedad vascular periférica y diabetes
El tipo II. En tercer lugar, la pérdida de exceso de peso y el aumento de la fís
ica
La actividad, que reducen el riesgo de desarrollar coronaria
La enfermedad, como resultado de una caída en los niveles de insulina. En cuarto
lugar, los experimentos con
Las ratas han demostrado que la administración de insulina produce un aumento
Cantidad de colesterol depositado en la arteria principal del cuerpo, la aorta.
Como para el azúcar, el hecho más relevante es que cada uno de los abnor-
Visto malities en enfermedades coronarias y la diabetes puede ser pro-
Ducido por la inclusión de azúcar en la dieta.
117
I6
Un dolor
En el oriente
Fue casi por accidente que me interesé

En la relación entre el azúcar y la indigestión severa o dyspep-
Sia. Yo había participado en el estudio de la obesidad y su tratamiento
Por un largo tiempo. Por una serie de razones teóricas, comencé varios
Hace años para tratar a las personas con dietas restringidas en carbohidratos. E
n
En primer lugar, estas dietas se limitaban principalmente en hidratos de carbono
, pero también
Algo restringida en grasas. Después de dos o tres años, sin embargo, I
Comprendió que era necesario restringir deliberadamente sólo carbo-
Hidratar, porque resultó en la práctica si usted hace esto, usted
Restringir automáticamente la FAT.
Durante varios años he recomendado esta dieta a todos la misma

Muchas personas con sobrepeso que he visto, en el hospital o en mi universidad
Departamento. Como he señalado en el Capítulo 2, como una dieta más estrechament
e
Se asemeja a lo que nuestros antepasados comían durante al menos dos millones de
años.
De la evolución. La teoría detrás de él se explica con más detalle en el
Penguin Enciclopedia de nutrición. La dieta permite comer
Todo lo que te gusta de la carne, pescado, huevos, verduras, mantequilla,
La margarina, crema o cualquier aceite o grasa. Se recomienda que usted tome arr
iba
A la mitad de una libra de frutas al día, y una pinta de leche. Se le da
Una lista del contenido de carbohidratos de las comidas y bebidas en unidades de
5
Gramos de Carbohidratos, que yo llamo de unidades, y que se le tome
Alrededor de diez de estos en un día.
Mis entrevistas con pacientes con sobrepeso comienzan con cues- general
Ciones acerca de la salud, y algunos de estos son acerca de indigestión: "Oh tú
Tienen una indigestión, o cualquier tipo de dolor o malestar después de las comi
das?
¿Dónde tiene el dolor? ¿Qué tipo de dolor es? ¿Con qué frecuencia
Usted lo tiene? ¿Cuánto tiempo duran? ¿Qué puede tomar para aliviarla?".
Después de un montón de otras preguntas sobre su salud, los pacientes son
Examinados y medidos y pesados. Después de unas semanas de repetidas
Las visitas realizadas por el paciente vuelvo a estas preguntas y me parece, po
r
Ejemplo, que, después de haber perdido algo de peso, no son tan corto de
118
Un dolor en el centro
La respiración, no tan cansado, no tienen dolores en las articulaciones de la ca

dera, ya no
Sufren de inflamación de los tobillos al final del día.
Todos estos cambios supongo, pero como me fijé por primera vez en muchos años,
De ellos dijo también, con sorpresa, que mis preguntas les recordó
Que habían dejado de tener una indigestión. Y este alivio era
Se observa no sólo después de haber perdido peso, pero casi desde el
Momento en que había empezado la dieta baja en carbohidratos.
Permítanme interponía mi experiencia personal. Cuando yo era joven,

He sufrido de dispepsia severa, y fue diagnosticado como un
Úlcera duodenal. Me dieron lo que entonces era muy asesoramiento actualizado:
No tener una operación a menos que se hizo imperativo, para continuar
Con mi trabajo, 'tómatelo con calma' y no consiga demasiado agotado, y
Evite las comidas picantes, comer con más frecuencia y comer comidas pequeñas. M
e gradu-
Aliado dio tortas y pasteles demasiado, porque he encontrado siempre tuve
La acidez gástrica después de estos alimentos. Pero yo aún tenía bastante frecue
ntemente a tomar
Preparaciones como antiácido o magnesia trisilicate de aluminio.
Luego me enteré de que, al igual que muchos muy sedentarias de mediana edad
Hombre, yo estaba empezando a poner peso. Obviamente, me ha reducido ahora
Mi ingesta de carbohidratos muy considerablemente, como me había aconsejado mi
A los pacientes a hacer, y esto salió de mi peso bajo control. De repente, un
Pocos meses más tarde, me di cuenta de que mi indigestión casi había
Desaparecido totalmente.
Sobre la base de esas observaciones, he decidido poner en marcha una verdadera

Prueba de la idea de que una dieta baja en carbohidratos realmente aliviar la
Los síntomas de la indigestión. Esta fue la más formidable empresa
De lo que usted podría pensar.
Indigestión severa ocurre con frecuencia en personas que se encuentran bajo una
gran
Cantidad de estrés, y por lo tanto no son siempre muy fiables en sus declaracion
es.
En segundo lugar, la indigestión proviene a menudo en episodios - a pocas semana
s de dolor
Y luego, sin motivo aparente, unas semanas o incluso meses con
Ningún dolor en absoluto. Si se está tomando algún tratamiento - Cualquier tipo
Antes del tratamiento: usted tiene uno de estos entreactos, entonces usted
Es probable que se cree que fue el tratamiento que te hizo mejor.
En tercer lugar, ningún médico tiene una cierta y objetiva de medir cuánto
Otras personas experimentan dolor; tiene que aceptar su propia
Estimación de indigestión si esto es mejor o peor, y si es así
Si es poco o mucho mejor o peor.
Sin embargo, me pareció que valía la pena intentar ver si un

Dieta baja en carbohidratos mejoró los síntomas de dispepsia. Así
Hemos creado un sistema bastante completo de experimentos que
Eliminar las dificultades, o por lo menos reducirlos al mínimo. Las pruebas fuer
on
119
Llevada a cabo en el King's College Hospital de Londres. Médicos y

Los cirujanos fueron invitados a enviarnos cualquiera que venga a ellos quejars
e
De dispepsia severa que duró, aunque quizás no sea continua-
Amente, durante más de seis meses. Muchos habían tenido síntomas durante cinco
Años o Más. Los únicos pacientes no incluidos en nuestro experimento
Eran los que iban a tener una operación para su condición.
Cada paciente fue interrogada y examinada cuidadosamente por un PHY-

Ician, y que envió a un nutricionista. Los pacientes fueron alternativo
Tampoco instruidos en el tratamiento dietético convencional comúnmente
Entonces, o bien se utiliza en la dieta baja en carbohidratos. El tratamiento co
nvencional
El ment consta de decirle a los pacientes a evitar los alimentos fritos y los ir
ritantes
Como pepinillos o alimentos con especias, tomar pequeñas frecuentes
Las comidas, y evitar el consumo de alcohol, especialmente con el estómago vacío
. En inter-
Vals cada paciente regresó al médico para la evaluación de los pro-
Gress de su condición, y al nutricionista para controlar la dieta que él
Fue la siguiente. El médico no sabía que la dieta de cada paciente
Fue en; la nutricionista no sabía cómo los pacientes fueron el progreso-
Ing.
Después de tres meses, las dietas de los pacientes fueron anulados, por lo que
Que aquellos que tomaron la dieta convencional se transfirieron a la baja-
Dieta de hidratos de carbono, y aquellos que tomaban la dieta baja en carbohidra
tos trans-
Mencionados a la dieta convencional. El experimento continuó luego para
Tres meses más.
Habiendo hecho las condiciones del experimento tan estrictos, nos
No se sorprendió de que nos llevó más de dos años para conseguir juntos
Información sobre 41 pacientes que habían informado regularmente durante seis
Meses, y tuvo como mejor podemos juzgar, adheridos a nuestras instrucciones-
Ema. Desde el detalle de los registros mantenidos por el médico, él y yo
Luego evaluado por separado su progreso total y las clasifica como
Habiendo mostrado ningún cambio, o haber denunciado a diversos grados de
Mejora o deterioro al final de cada período de tres meses.
Nuestra evaluación diferían en sólo uno o dos instancias del grado
De cambiar, pero no lo hizo una vez estemos en desacuerdo en cuanto a si el paci
ente re-
Portado que estaba mejor o peor o igual. Fue sólo después de
La evaluación clínica que nos espera para ver si el paciente presentaba
Comenzado con la dieta baja en carbohidratos o con la alternativa de la dieta.
En resumen, los resultados son bastante claras. De los 41 pacientes en nuestro

Juicio dos dijeron que estaban peor en la dieta baja en hidratos de carbono,
Once dijo que no eran diferentes en la dieta, pero un decidido
- 28 - La mayoría dijeron que estaban mucho mejor en la baja-
Dieta de hidratos de carbono. Algunas de ellas eran muy determinados que el
120
La mejora fue tan grande que nada en la tierra iba a hacer

Ellos renunciar a la dieta baja en carbohidratos. Uno dijo, "Me siento mejor qu
e
He sido durante cinco años." Otro fue aún más entusiasta: "I
Nunca me he sentido mejor mi estómago redondo en toda mi vida." Los pacientes
Hombres y mujeres, algunos con úlceras gástricas o duodenales,
Algunos con hernia de hiato, y algunos de los que probablemente ha tenido úlcera
s que,
Como sucede a menudo, no habían sido revelados por los exámenes de rayos x.
Estos resultados, por supuesto, nos gustó mucho. Sugirieron

Que la indigestión crónica y severa, de varias causas, podrían ser
Alivia mucho por la dieta sola en algo así como el 70% de
Los pacientes. Este resultado es especialmente satisfactorio porque había habid
o
Creciente decepción en los últimos años acerca de los resultados de
Tratamiento dietético de estas condiciones. Varios investigadores han
Coloca al paciente en 'bastante estrictas dietas gástrico' - pescado al vapor, c
arnes blancas,
Puré de patata, leche postres - o en la más liberal pero todavía
Bastante dieta convencional que describí anteriormente. Todos estos investigador
es habían
Llegó a la conclusión de que las dietas no parecen aliviar la dispepsia severa
De sus pacientes, independientemente de que hubieran o no una úlcera definitivo.
Ahora puede
Ya no se dice que la dieta no aliviar la dispepsia severa. El derecho
Dieta bien puede hacerlo; pero, por supuesto, la dieta inadecuada, no lo hará.
La dieta baja en hidratos de carbono que habíamos utilizado en nuestro estudio f

ue limitado
En tanto el almidón y el azúcar. Por una variedad de razones que sospechábamos q
ue
Fue la reducción de azúcar que es principalmente responsable de la
Mejora que vimos, así que nos llevó a cabo un experimento para buscar
El efecto del azúcar en una dieta normal. El trabajo con hombres jóvenes,
Hemos conseguido convencer a siete de ellos a tragar un tubo gástrico
A primera hora de la mañana. Lo hicieron antes y otra vez después de dos
Semanas de una dieta de alto contenido de azúcares. A través de este tubo se obt
uvieron muestras
De sus jugos gástricos en reposo, y luego se tomaron muestras
A intervalos de 15 minutos después de haber ingerido una comida insulsa 'test'
Compuesto principalmente de pectina. Cada muestra se analizó en el stan-
Dard formas, la mayoría importandy midiendo el grado de acidez y
Actividad digestiva.
Los resultados mostraron que dos semanas de una dieta rica en azúcar produce un
Aumento en la acidez y la actividad digestiva de los jugos gástricos,
El tipo de cambio se encuentran a menudo en personas con condiciones como
Úlcera gástrica o duodenal. La dieta rica en azúcar aumentaron la acidez
En un 20% o así; la actividad de la enzima aumentó casi tres-
Pliegue. Y recordemos que estos efectos fueron vistos temprano en la
Por la mañana, antes del desayuno - dos semanas en el alto-azúcar dieta tenía
121
Hecha la membrana mucosa gástrica mucho más sensible a la muy

Leve estímulo de la pectina la comida de prueba.
Úlcera péptica
Nuestros experimentos se llevaron a cabo en la indigestión

En los días previos a los nuevos medicamentos cimetidina y ranitidina se convirt
ió en
Disponible para el tratamiento de las úlceras gástricas y duodenales. Nueve de
Los pacientes dispépticos teníamos tratados, de los cuales seis habían mejorado
En nuestra dieta, había sido diagnosticado como uno u otro de estos
Las úlceras pépticas. Hoy en día, estos fármacos se utilizan para dar buena y ra
pida
Alivio a la mayoría de esos pacientes, y sus úlceras generalmente sanan. Aunque
Los síntomas tienden a reaparecer, que probablemente será relevado
De nuevo por la reanudación del tratamiento de drogas. Por lo tanto son rigurosa
s dietas
Ahora se usa mucho menos frecuentemente que eran para el tratamiento de
Cualquiera tipo de úlcera.
No obstante, siempre hay inconvenientes en drogas a largo plazo

El tratamiento. Aunque la cimetidina y, especialmente, la ranitidina son
Improbable de producir efectos secundarios, que hacen a veces hacerlo. Más-
Más, ahora hay más y más médicos, y especialmente los pacientes,
Quienes se muestran reticentes a embarcarse en un curso de tratamiento de drogas
que
Puede continuar indefinidamente, aunque con interrupciones. Es mi
La propia opinión de que se debe alentar a los pacientes a tratar una baja-
Dieta de hidratos de carbono antes de tomar la decisión de usar la terapia con m
edicamentos.
Los pacientes con úlcera duodenal, han demostrado tener un dimin-

Ished la tolerancia a la glucosa y un aumento de la insulina en la sangre: dos d
e los
Largometrajes producidos por una dieta con alto contenido de azúcar.
Hernia de hiato
El tipo de la dispepsia que responde quizás más

Sorprendentemente a la dieta baja en carbohidratos es la hernia hiatal. Por
Soportar esta condición, tiene la imagen del esófago (garganta)
Atravesando el diafragma como deja el pecho y entra y
Abdomen para unirse al estómago. Si hay una debilidad en el diafragma
Cerca del lugar donde el esófago pasa, entonces la presión en el abdomen,
Independientemente de su causa, puede empujar la parte del esófago abdominal
Y la parte adyacente del estómago vuelve a través de la débil
Parte del diafragma. Los síntomas usuales son la acidez estomacal ocurre
122
Poco después de una comida, una sensación de llenura excesiva del estómago, y
A menudo un dolor severo. Dado que los alimentos no pueden pasar fácilmente a tr
avés de
El estómago, algunos de sus contenidos pueden pasar hacia el oesoph-
Agus. El ácido del estómago puede irritar el esófago
Y el resultado en lo que se llama "flux esofagitis'. El dolor ocurre
Principalmente por la noche, y es considerablemente aliviado si el paciente está
sentado.
El tratamiento habitual incluye asesorar al paciente a comer pequeñas,

No irritante, las comidas que consisten en alimentos blandos, como el denominad
o
"Dieta" gástrico. La última comida debe tomarse pronto en lugar de simplemente
Antes de ir a la cama. El paciente debe evitar agacharse, levantar o
El esfuerzo, y debería reducir el peso corporal excesivo; dormir con
Planteó una almohada también puede ayudar a evitar el dolor.
La mayoría de estos consejos es digno de ser imitado. Sin embargo, nuestra exper
iencia
Indica que una mejor dieta es uno en que el carbohidrato
Es muy restringido y el azúcar prácticamente eliminado. Muchos
Los pacientes han informado de que, tras haber adoptado esta dieta, encontraron
Un alivio significativo para la primera vez.
Cálculos biliares
Una de las condiciones que a menudo se manifiesta simplemente

Como indigestión es cálculos biliares. Las piedras, que casi siempre contienen
Una concentración elevada de colesterol, que con frecuencia se recogen en la ves
ícula
La vejiga, donde producen inflamación o colecistitis. Gall-
Las piedras están presentes en el 20% de los adultos (y bastante
Con más frecuencia en las mujeres que en los hombres), pero cerca de la mitad de
estos
Las personas nunca tienen síntomas. No obstante, según uno de
La agenda de la medicina, "En los países prósperos, la incidencia de
Cálculos biliares sintomáticos parece ir en aumento, y se presentan en un
Antes de esta edad".
Las personas que tienen síntomas de cálculos biliares, y

En consecuencia, a menudo han sido investigadas ha encontrado uno
O dos características adicionales. Estos incluyen la diabetes tipo II, el hiato
Hernia, un aumento de la concentración en sangre de los triglicéridos y de insul
ina,
Y la obesidad; por ejemplo, los pacientes con cálculos biliares pesan en promedi
o
5-5 kg más que los pacientes sin síntomas de la enfermedad. Todo esto
Nos hace pensar que, una vez más, nos encontramos con una enfermedad en
Azúcar dietética que pueden estar involucrados. Esta sugerencia fue
Reforzado por el hecho de que uno de los pacientes cuya dispepsia fue
Mejoró considerablemente en nuestro juicio de la dieta baja en hidratos de carbo
no fue
123
Un paciente cuya dispepsia habían sido diagnosticadas por su médico como

Causada por cálculos biliares. Esto nos dejó con el pensamiento de que quizás s
u
La colelitiasis así como su indigestión había sido causado por su
Dieta habitual con el azúcar.
Desde Completamos ese estudio, algunas investigaciones de Nueva Zelanda

Los trabajadores han reportado encontrar que los pacientes con cálculos biliares
tendido
Tomar más azúcar que las personas de la misma edad, sexo y
Ocupación que no tienen cálculos biliares; también tenían una mayor con-
Centration de insulina en la sangre. Su informe se refiere a 124 hombres
Y 219 mujeres con cálculos biliares, los cuales se compararon con 111
Normal de hombres y 211 mujeres normales. Los resultados mostraron que el
Las personas con cálculos biliares, tanto hombres como mujeres, tuvo más azúcar
,
Principalmente en bebidas y golosinas, que los sujetos de control.
Los autores calculan que un aumento en el consumo de azúcar diaria
Por 40 gramos - equivalente a dos cucharaditas de azúcar en cada uno de tres o
Cuatro tazas de té o café, más que duplicado el riesgo de la indivi-
Doble el desarrollo de litiasis vesicular.
De nuevo, otros investigadores encontraron que el azúcar en la dieta podría

Producir cálculos biliares en hámsters y en perros. Las últimas investigaciones,
en
Inglaterra, ha demostrado que los vegetarianos tienen menos probabilidades que l
os carnívoros
Para tener cálculos biliares. Esto podría ser debido a algo de carne que
Promueve los cálculos biliares, o algo en las hortalizas que impide su
Formación. Pero bien puede ser debido al hecho de que los vegetarianos tienden
Tomar menos azúcar refinada y menos alimentos azucarados y bebidas.
Enfermedad de Crohn
La enfermedad de Crohn es una afección desagradable de la

Canal alimentario que afecta principalmente a hombres y mujeres entre los
Las edades de 20 y 40. Sus principales características son episodios de dolor co
n
La diarrea, el dolor puede ser tan intenso como para imitar la apendicitis. Pued
e
Afectar cualquier parte del tracto digestivo. Nadie sabe la causa de
La enfermedad de Crohn, y todavía no existe un tratamiento satisfactorio.
Ocasionalmente, es necesario extirpar la parte del intestino que se
Especialmente afectados.
En un estudio en Bristol, Inglaterra, 30 pacientes recientemente diagnosticados

La enfermedad de Crohn se les preguntó sobre su dieta habitual antes de que desa
-
Desarrollen la enfermedad. Estas dietas fueron comparados con las dietas de
30 personas sanas pareados por edad, sexo y clase social. Los pacientes
Se descubrió que se habían de tomar 122 gramos de azúcar diarios en promedio,
124
En comparación con 65 gramos para los sujetos de control. Su fibra dietética

El consumo fue ligeramente inferior a 17-3 gramos en comparación con 19-2 gramos
.
En otros aspectos las dietas fueron prácticamente el mismo para los pacientes y
Sujetos de control.
El Bristol entonces los médicos aconsejan a sus pacientes a tomar una dieta que
Fue rica en fibra y baja en azúcar. Ellos compararon estas dietas y
La respuesta de los pacientes a este tratamiento en un promedio de 52
Meses con la dieta y las respuestas de una serie cuidadosamente en función de
Los pacientes que habían asistido a la misma clínica en años anteriores.
Los resultados mostraron que los pacientes actuales habían sido admitidos
Al hospital para un total promedio de 111 días durante los 52 meses
Estudio, comparado con un promedio de 533 días para los pacientes
No había sido en la nueva dieta. La ingesta de azúcar de la actual
Los pacientes se había reducido a 30 gramos por día, en comparación con 90
Gramos por la falta de la dieta de los pacientes tratados.
Estos resultados han sido confirmados por un estudio similar en Italia

109 pacientes con enfermedad de Crohn. Allí se calcula que una dieta
Con un alto contenido de azúcar aumentó dos veces y media el riesgo
De desarrollar la enfermedad.
Los médicos italianos también examinó las dietas de las personas que desarro-
Das la colitis ulcerosa. Esta es una condición con cierta semejanza
Para la enfermedad de Crohn, excepto que sólo afecta al intestino grueso (el
Colon), y no hay estenosis en el intestino, pero las úlceras. Estos
Puede llegar a ser tan grave y tan profunda como para perforar el intestino. El
Síntoma principal es episodios de diarrea con sangre y algunos-
Veces pus en las heces. En algunos pacientes es difícil distinguir
Si tiene colitis ulcerativa o enfermedad de Crohn. El italiano
El estudio se refiere a 124 pacientes. A partir de un examen de sus
Las dietas, los investigadores calcularon que aquí también un alto consumo de
El azúcar aumenta la probabilidad de desarrollar colitis ulcerosa a dos y
2,5 veces mayor que la de las personas con un bajo consumo de azúcar.
125
17
Un host de
Enfermedades
Ahora quiero hablar de un número de bastante ajenos

Las condiciones en las que hay evidencia de muy diversa fuerza que
El azúcar podría quizá ser involucrados.
Daño a los ojos
Oftalmólogos tuvo durante mucho tiempo ganado-

Preguntó si la nutrición puede afectar la manera en que el ojo desarrollado,
Y, por lo tanto, afectar a condiciones tales como la hipermetropía o corto
Perspicacia. Hubo alguna sugerencia de que la miopía
(Miopía) ocurrieron en niños cuando sus dietas eran cortos de
Las proteínas. La investigación sobre la que se basa esta noción no era
Considerada aceptable por los expertos, y actualmente no existe
En apoyo de esta opinión. Uno de mis colegas, junto con un
Oftalmólogo, miró el problema haciendo algo de experiencia-
Acuerdos con ratas. También ellos no pudieron encontrar efectos de dietas que er
an
Simplemente deficiente en proteínas.
Luego estudió los efectos de las dietas que son bajas en proteína pero
También altos en azúcar, los tipos de dietas conocidas por ser común entre
El rápido aumento de la población de las grandes ciudades en los países más pobr
es
Las partes del mundo. En un experimento, que alimentó ratas en dietas bajas en
La proteína y con o sin azúcar. Después de seis o siete meses, ambos
Estos grupos habían crecido pobremente en comparación con ratas control
La dieta alta en proteína normal. Los investigadores no encontraron
Diferencia de refracción entre las ratas normales y aquellos en el
Baja en proteínas dieta con altos niveles de almidón, pero las ratas alimentadas
con la baja proteína alta
Dieta azucarada había un considerable grado de miopía, por un total de 1
Dioptrías.
En un segundo experimento se llevó otros tres grupos de ratas:

Un grupo fue colocado en una dieta normal; el segundo sobre la baja-
Dieta proteica con azúcar; el tercer grupo de la dieta normal, pero con
La cantidad limitada, de manera que las ratas crecieron al mismo ritmo que lo hi
zo bajo
126
Una multitud de enfermedades
Las ratas en la dieta azucarada. Después de nueve semanas no hubo diferencia en

la
Refracción entre los grupos. Pero por 15 semanas, las ratas alimentadas con azúc
ar
Había desarrollado la miopía, de nuevo hasta el punto de casi 1 dioptrías,
En comparación con el grupo normal y mal alimentados con el grupo.
En este punto las dietas del segundo y tercer grupos fueron
Invertidos. Uno de los resultados fue que el grupo de mal alimentados, con norma
l
La refracción hasta el momento del cambio, se convirtió en un plazo de tres miop
es
Semanas de haber empezado la dieta con azúcar. El otro resultado fue
Que el grupo alimentado con azúcar con miopía en el momento del cambio
No mejoran durante todo el resto del experimento, aunque
Aunque duró 23 semanas después del cambio.
También hemos medido la refracción ocular en estudiantes voluntarios que estaba

n
Los temas de uno de nuestros experimentos. Como antes, nos dio un gran
Número de mediciones antes y después de ser dado de alta
Dieta azucarada. Después de dos semanas en esta dieta, hubo un pequeño pero bast
ante
Un cambio significativo en su refracción - pero esta vez se trataba de un cambi
o
Hacia la presbicia, miopía o no hacia la miopía.
En la actualidad, estamos sugiriendo que las razones que tienen que ver con la
Nivel de glucosa en la sangre. Los médicos han sabido durante algún tiempo que
Los diabéticos desarrolla un leve pero notable grado de miopía si
Su nivel de azúcar en la sangre no es controlada adecuadamente y, en consecuenci
a, sube
A un nivel excesivamente elevado. Creemos que esto puede ser la causa de
La miopía que ocurren después de un largo período en nuestras ratas en alta-
Dieta azucarada; sabemos que estos animales se convierten en diabéticos con leve
mente
Un nivel alto de azúcar en la sangre y que una dieta baja en proteína probableme
nte acentúa
La condición. En nuestros estudiantes, las dos semanas en una dieta de alto cont
enido de azúcares
Tiende a producir un bajo nivel de azúcar en la sangre, como he demostrado, por
lo que cabría
No haber esperado la miopía sino hipermetropía.
Ya he mencionado (p. no) que ocurren cambios severos en
La retina del ojo en la diabetes. Y me señaló que similares
Los cambios pueden ser producidos en ratas por alimentarlos con azúcar.
El daño a los dientes
Cada año, millones de dientes son extraídos por den-

Tists de niños en todo el mundo occidental. Sólo en el Reino Unido,
La pérdida es de cuatro millones de dientes que pesen más de cuatro toneladas. E
n uno
Encuesta en Dundee en Escocia, 1 de 3 años de edad, niños y niñas fueron encontr
ados
Tener un promedio de diez dientes cariados. Más de un tercio de
Los adultos británicos de más de 16 han tenido cada uno de los dientes extraídos
.
127
La evidencia fósil sugiere que el estado ahora conocido como "psíquico

Caries' o 'ddeterioro mental', apenas tuvieron lugar en tiempos prehistóricos,
Antes de la introducción de la agricultura y el gran aumento de
Los alimentos con almidón, como los cereales en la dieta del hombre. La enfermed
ad se tornó mucho
Commoner sólo recientemente. No hay duda de que esto está asociado
Con la introducción de azúcar como un componente cada vez mayor de los
Dieta convencional.
Para entender el proceso de la caries dental, debemos saber un poco

Acerca de la estructura del diente. Consta principalmente de la dentina, un
Tipo de hueso duro. Esto está cubierto por una capa delgada compuesta de
El esmalte, el tejido más duro del cuerpo. En el interior de la dentina es el so
ft
Pasta de papel a partir de la cual la dentina está hecha, y en ella se encuentra
n los vasos sanguíneos. Como
Cualquier persona que haya tenido un dolor de muelas o visitó el dentista sabe,
el
La pulpa contiene también las terminaciones nerviosas altamente sensibles.
La caries dental comienza a partir de placas de material que pegue en la

La superficie de los dientes, y se encuentran especialmente en las fisuras norma
l
Y las grietas de la superficie del diente. La placa se compone de una parte post
erior-
El material molido de la proteína y el hidrato de carbono, que retiene las partí
culas
De los alimentos, los desechos de la saliva, y un sinnúmero de bacterias.
La evidencia actual es que la caries avanza por la producción

De ácidos por las bacterias en la placa, especialmente las bacterias pertenecien
tes a
El tipo llamada Streptococcus nutans. El ácido es producido en la
La placa que se adhiere a la superficie del diente. No se lavó
Por la saliva, pero gradualmente los ataques de la dentina, de forma descontrola
da, hasta
Expone la delicada pulpa. La producción de ácido es facilitado por
La acumulación de un carbohidrato complejo en la placa.
Parece que lo que las bacterias productoras de ácido como las mejores en la
La placa es la particular de carbohidratos complejos llamados dextranos. Este
Se puede crear a partir de cualquier tipo de azúcar principalmente por el estrep
tococo, pero muy
Mucho más se produce a partir de la sacarosa.
Algunas personas son menos susceptibles a caries que otros, en parte

Porque parece que han heredado una mayor resistencia de ni-
Mal, en parte porque viven donde el agua potable contiene
Cantidades adecuadas de fluoruro, pardy protectora porque limpiar
Sus dientes frequendy, pero principalmente porque no consumen alimentos
Y bebidas que permiten que sus dientes para entrar en contacto prolongado
Con el azúcar. Las pruebas epidemiológicas acerca del desarrollo de
La caries dental incluye lo que yo he resumido anteriormente en cuanto a
Los seres humanos primitivos. Me mostró que los carbohidratos son en general
Un relativamente reciente en la dieta humana. Quizás los primeros
La mención específica de la asociación entre el azúcar y la caries dental fue qu
e
128
De un viajero alemán quien en 1598 señaló los dientes de negro

La reina Isabel de Inglaterra, "un defecto del inglés parecen sujetas a
A partir de su excesiva utilización de azúcar". Mucho antes, Aristóteles habla d
e
Los dientes están dañados por los higos, pero desde luego no fue consciente de q
ue
Su dulzor se debió en gran medida a la misma que fue posteriormente sacarosa
Extraído de la caña de azúcar y fabricada en los dulces que
Arruinó la Reina Isabel los dientes.
Caries dental se ha convertido en el azote de los países ricos

Mayormente durante el presente siglo. Aquí hay algunos ejemplos. En el
Reino Unido, 26 millones de dientes se llenaron en 1965; en 1983 la cifra fue de
40
Millones. En los Estados Unidos, tan recientemente como 1980, se comprobó que 17
años-
Viejo adolescentes tenían un promedio de seis dientes cariadas. En Noruega, en
1 98 1, hubo 16 superficies dentales cariadas en el promedio de 16 años-
Antiguo. En Nueva Zelandia los escolares tienen un promedio de 1-5 dientes
Llenar durante 1980. Y se dice que sólo en Alemania o-i%
De niños mayores de 15 años tienen libre de caries dientes - es decir, sólo uno
en un
Mil.
Porcentaje de niños en Inglaterra y Gales con

Caries dental
Edad
1973
1983
71
48
8
91
73
10
93
80
15
97
93
Ha habido una disminución en la cantidad de caries en British

Los niños en los últimos años, como se puede ver en la tabla. Es probable que es
to
Se han debido al aumento en el número de áreas dónde el agua es
Fluoridized, el aumento en la disponibilidad de pasta de dientes con fluoruro,
Y tal vez una ligera respuesta a la creciente publicidad sobre cómo
Conservar los dientes. Sin embargo, no hay lugar para la complacencia
Cuando la media de 15 años en el Reino Unido en 1983, cuenta con más de 5
Dientes cariados, perdidos y obturados. En particular, la disminución de diente
El decaimiento se ha producido sólo en los países industrializados; en el desa-
Países llando, el rápido aumento de la caries fue descrito por la OMS
Como "absolutamente aterrador".
129
Número de dientes cariados, perdidos y obturados de

Los niños en Inglaterra y Gales
Edad
1
10
1973
Oh-8
3-0
8-4
1983
Oh-8
16
5-6
El incremento de caries en poblaciones como los esquimales

Y los habitantes de Tristan da Cunha seguido su introducción
Para el azúcar. El incremento en los países en vías de desarrollo paralelos en
General El aumento en la disponibilidad de azúcar para estas poblaciones.
En la otra dirección, los niños en Europa Occidental experimentó un
La reducción de la caries dental durante y poco después de las dos guerras mundi
ales
Cuando el azúcar era escasa, pero su prevalencia aumentó rápidamente cuando
El azúcar se convirtió en libremente disponible de nuevo.
Si vamos a deshacernos de la caries dental en su conjunto, es poco probable que

Ocurren simplemente de una continuación de la reducción considerable que,
Parece, ha venido en gran medida de fluoruro. Será necesario también
Convencer a la gente, y en particular en los niños, que debe evitar
Coma alimentos azucarados, especialmente dulces y chocolates que tienden a
Se pegan a los dientes. Y lo ideal sería parte de un programa de
La educación en nutrición. Pero el problema de la educación en materia de nutric
ión general
No es tan fácil de resolver como parece. Hace mucho tiempo que mis colegas y yo
Llegó a ser cada vez más conscientes de que es necesario no sólo para enseñar
La gente hechos acerca de la nutrición, sino también para llegar a utilizar esto
s hechos.
Más sencillamente, el propósito de la educación para la nutrición del público no
es
Simplemente para mejorar el conocimiento nutricional, sino para mejorar la nutri
ción
El comportamiento.
Una pequeña parte de la investigación que llevamos a cabo ilustra esto muy
Bien. Preguntamos a un centenar de madres de Londres algunas preguntas
Acerca de alimentación saludable, uno de los cuales fue, "¿Cuál es la principal
razón
¿Por qué los niños reciben los agujeros en los dientes?", más del 90% de la
Las madres contestaron que era porque los niños comieron dulces. Pero
Sabiendo esto no les impide comprar dulces para su
Los niños. Por consiguiente, cuando se me pidió que diera la Anual Foun-
Dación Conferencia en Newcastle Escuela Dental, elegí como mi título,
"Se puede prevenir la caries mental: ¿por qué no impidió?', y discutió
Todo el problema de la educación en nutrición para el público. Yo especialmente
Sobre el hecho de que casi todo el mundo sabía que una de las principales causas
de
La caries dental fue la de comer dulces pegajosos y dulces, pasteles
130

Y galletas, pero eso no detuvo a los niños la compra de estos artículos o
Se les ha dado por sus mayores.
La charla fue publicado en el British Dental Journal y

Evocaba un furioso carta del Profesor B. Cohen, quien estaba haciendo
Investigación dental en el Real Colegio de Cirujanos de Londres. Él
Pareció ridículo que yo no había señalado que los agujeros en el
Los dientes fueron causadas por bacterias que producen ácido. Él escribió: "Hast
a
Se acepta que la caries es una enfermedad causada por el azúcar sino por el
La acción de las bacterias sobre el azúcar, el esfuerzo seguirá siendo gastado e
n
La predicación de privación que pocos pacientes jamás en la práctica, en lugar
Tratar de idear medios para la gestión de una infección".
El profesor Cohen estaba en ese momento llevando a cabo investigaciones destinad
as a
Ver si era posible producir una vacuna contra la 'infección' de
La boca con las que causan caries Streptococcus mutans. La experiencia-
Declaraciones fueron con monos, que fueron alentados a desarrollar dientes
La descomposición; la eficacia de las vacunas experimentales fue probado por
Inyectando en la mitad de los monos. He visitado el laboratorio pronto
Después de mi conferencia, y no creo que necesito decirle a usted cómo dental
Desintegración fue inducida en los monos. Podrá haber adivinado, estoy seguro,
Que era dándoles un montón de dulces pegajosos.
Mi charla en Newcasde tuvo lugar en 1969, unos 18 meses después

El nacimiento de mi nieto, y unos meses antes del nacimiento de mi
Nieta. No han tenido la vacuna anti-5 treptococcus mutans;
Sin embargo, han sido cuidadosos acerca de comer dulces y chocolates.
En las edades de 18 y 16 años, tiene un relleno y ella no tiene ninguno. Como y
o
Se mencionó en el Capítulo 3, mi nieto se negó a comer su cumpleaños
Pastel cuando tenía tres años, porque era demasiado dulce.
Estas observaciones no demuestran que el azúcar es una causa de dental

Las caries. Ya he señalado que la asociación de la enfermedad y
Dieta en diferentes poblaciones sólo puede ser tomado como un indicio de la caus
a.
A continuación, se debe consultar si los individuos de cualquier población
Quien consiga las caries son aquellos que comen mucha azúcar. Curiosamente,
No mucho, la investigación de este tipo se ha hecho aún. La dendsts en
Dundee a quien me referí anteriormente examinados 13-año-viejos muchachos y
Las niñas en i960, 1961 y 1962. Encontraron más caries dentales en los
Que consumían más dulces, pero sorprendentemente no encontraron ninguna diferenc
ia en
Caries entre aquellos que eran o no cepillarse los dientes regularmente.
Nuestra propia investigación, llevada a cabo en 1967 en un número mucho menor

De niños, también mostró que había más caries en niños tak-
Ing más azúcar en alimentos sólidos (es decir, más dulces, galletas, etc.
Sobre). Pero también encontramos que la fuerte relación entre el azúcar
131
Y la decadencia ocurrió sólo en los niños que no limpie sus dientes

Regularmente; si ellos no limpian sus dientes regularmente, tenían pocas caries
Incluso cuando comieron un montón de alimentos azucarados.
Muchos experimentos se han hecho, especialmente en animales, para ver

¿Qué cambios en la dieta afectan a los dientes. Como siempre, los resultados pre
cisos
Difieren según qué animales fueron utilizados, exactamente lo que la experiencia
-
Las dietas fueron mentales, como las dietas fueron dadas, y por cuánto tiempo. E
l
Resultados en general, sin embargo, parecen estar claras. Cuando no hay carbo-
Hidratar, poco o nada se produce caries. Las dietas que contienen almidón, o
Pan (marrón o blanco), producir la misma cantidad de caries
O un poco más. Dietas con cualquier tipo de azúcar producen mucho
Más caries, y la mayoría de 'cariogï¿½ica' el azúcar es sacarosa.
Los experimentos mejor conocidos son aquellos con niños realizado por
El British Medical Research Council en 1950, y en la ciudad de
Vipeholm en Suecia unos años más tarde. El primer estudio duró dos
Años y mostraron que la adición de azúcar durante las comidas no
No aumente la cantidad de caries en los niños. El segundo estudio
Comparación de diferentes maneras dado azúcar durante cuatro años, y encontrado
Que litde caries adicional producido si el azúcar fue tomada en las comidas,
Pero mucho más se produjo cuando fue tomada como dulces entre comidas,
Y especialmente si fue tomado como caramelos entre comidas rápidas.
Obviamente, lo que importa es si el azúcar está en contacto con el
Dientes durante algún tiempo. Dulces y pegajosos pasteles y galletas entre
Las comidas son los principales culpables, especialmente si su residuo es permit
ido
A permanecer sin estar expuesto a una buena y prolongada de diente
El cepillado.
Una gran parte de la atención se ha dirigido hacia lo que se llama

"Caries rampante'. La costumbre parece haber crecido de dar bebés
Dummies para chupar que tengan un pequeño contenedor en el que se pone de jarabe
.
El efecto de este, o de darle ordinaria de cruce constantemente dummies
En azúcar, es que los dientes de los bebés corrompido que surgen, por lo que
Que a la edad de dos o tres años sus bocas están llenas de ennegrecidos
Los tocones. En una encuesta, un bebé en 12 resultó ser el sufrimiento
De caries rampante; en otro, la cifra es de uno en ocho.
Uno de los más interesantes e inesperado de las observaciones

El papel del azúcar en la producción de caries dental viene de un estudio
De una rara enfermedad, la intolerancia hereditaria a la fructosa. Sólo unas poc
as familias
Se han descubierto con miembros que padecen esta enfermedad, y
Se vuelven violentamente enfermo cuando llegan a la fructosa, sacarosa, o
Usted recordará que es un compuesto formado por cantidades iguales de
La glucosa y la fructosa.
132
Muy temprano en la vida, por lo tanto, ellos leam para evitar frutas y nada
Contiene sacarosa. Pueden comer alimentos con almidón, ya que el almidón
Es digerido a dar sólo la glucosa. Pero a pesar de que comen mucha
Pan blanco, hecho de lo que la gente le gusta llamar "multado harina",
Tienen muy poco de caries, y lo que tienen es de una muy pequeña
Grado.
Quizás algún día podremos para inmunizar a los niños contra

Las bacterias que están implicados en la producción de caries. Pero aunque
Los experimentos dirigidos a producir inmunidad a caries han sido en
El progreso durante casi 20 años, una vacuna contra la práctica aún no se ha
Producida.
El daño a la piel
En la medición de la cantidad de azúcar consumida por

Los pacientes del hospital, yo estaba principalmente interesado en las coronaria
s con
La enfermedad. Pero se me ocurrió que sería interesante ver
Cuánta azúcar fue tomada por pacientes con otros dos o tres
Las condiciones. Hay, por ejemplo, condiciones como el acné (negro-
Cabezas) que se producen con bastante frecuencia en los adolescentes, y que los
médicos
Creer es causada o empeorada por la ingestión de productos de confitería.
Hemos medido el consumo de azúcar en estos pacientes y compararon con

Que de las personas de la misma edad y sexo sin acné. También hemos decidido
Mirar a otra enfermedad común de la piel llamados seborreica derma-
Titís, pero no esta vez, porque la dieta han sido implicados por phys-
Icians. La razón es que esta condición tiene que ver con el
La secreción de las glándulas de la piel de la sustancia aceitosa llamada
"Ebum'. Hay algunas pruebas de que este material se altera cuando
La dieta es rica en azúcar. Así también hemos medido el consumo de azúcar de
Los pacientes con esta enfermedad, y compararlo con el de las personas con-
Fuera dermatitis seborreica, cada uno escogido para ser del mismo sexo
Y la edad como un paciente con la enfermedad.
Resultó que el acné los pacientes no estaban tomando ningún más

El azúcar de los sujetos de control, sino que aquellos con seborreica
Dermatitis estaban tomando sensiblemente más.
La implicación de estos resultados es que el azúcar no está implicado en el

Producir acné, pero pueden estar implicados en la producción seborreica
Dermatitis. Podríamos extender estas conclusiones diciendo que es
Es poco probable que el acné los pacientes recibirían mejor si comieron menos az
úcar,
Aunque puede ser que son especialmente sensibles. Podrían
133
Por lo tanto estar sufriendo de acné en parte porque de azúcar, incluso

A pesar de que no tome más de otras personas, y si esto fuera así
Ciertamente estarían mejor teniendo menos azúcar. Pero nadie ha
Hecho realmente un ensayo controlado correctamente para ver si hace menos azúca
r
Hacerlas mejor.
Como para la dermatitis seborreica, el hecho de que los enfermos son pesados
Azúcar-eaters a la vez sugiere que debemos ver si podemos mejorar
Con una dieta baja en azúcares. Aunque los resultados parecen prometedores,
No hemos sido capaces de continuar nuestra investigación; tendremos que
Espere a que otros.
El daño a las articulaciones
La Gota ha interesado desde siempre a los médicos. El popular

Idea de la gota es que se encuentra en personas que sobre-complacerse en ricos
Alimentos y en alcohol; en Inglaterra, pensamos en el coronel retirado la bebida
:
Ing su botella de puerto del día. A menudo se piensa que es muy raro
En la actualidad, pero en realidad no es muy raro. Se produce principalmente en
Oriente
La edad y la posterior, y más en hombres que en mujeres.
Las razones que hacen que parezca que vale la pena mirar consumo de azúcar
Ción de pacientes gota eran bastante endeble, debo admitir. En primer lugar, un
o
Las características encontradas frecuentemente en las personas con aterosclerosi
s, y encontrado
En todas las personas con gota, es un nivel más elevado de ácido úrico en la san
gre.
En segundo lugar, en los seres humanos y en algunos animales, una dieta alta en
azúcar
Aumenta la concentración de ácido úrico en la sangre. Tercero, las personas
Con gota tienen más probabilidades que otras personas para obtener throm coronar
ia-
Bosis, y, por el contrario, las personas con enfermedad coronaria tienen más pro
babilidades
Para tener la gota.
Así que los pacientes estudiados en dos o tres clínicas reumática. Tuvimos
De hecho, tres grupos de personas: los pacientes con gota, pacientes con un
Diferentes enfermedades reumáticas, artritis reumatoide, y normal
Las personas que aparentemente estaban bastante saludables. Como de costumbre, l
os tres
Grupos de sujetos fueron pareados por edad y sexo.
Como se esperaba, la mitad de los pacientes con artritis reumatoidea son

Comiendo las mismas cantidades de azúcar como los sujetos de control. Pero el
Los pacientes con gota estaban tomando sensiblemente más azúcar de la
Sujetos de control; la mediana de los valores fueron de 103 gramos de azúcar un
día
Para los pacientes con gota y 54 gramos para los sujetos de control.
134
Enfermedad del hígado

El hígado es el órgano más activo en el cuerpo.
Cada elemento de la comida y la bebida que ha sido digerido en el área alimentar
io
Canal y absorbidos en la sangre va directamente al hígado. Allí la
Gran vena que lleva la sangre desde el tubo digestivo rompe
En capilares que aportan los productos de digestión cerca del hígado
Las células. En estas células, la mayoría de las muy variadas sustancias resulta
ntes
A partir de la digestión y absorción se someten a una transformación química
En los materiales que van a ser utilizados por los diferentes órganos en el
Cuerpo - incluyendo el hígado en sí - para reparar su desgaste, o
Se metabolicen como combustible o se almacena para su uso futuro. Además,
El hígado tiene la tarea de desintoxicar varios de los materiales dañinos
Que pueden haber estado presentes en el alimento o producidos durante
Metabolismo. Por todas estas razones, el hígado es uno de los primeros órganos
Para ser afectado por elementos indeseables en la dieta.
Muchas de las actividades del hígado se ven afectadas no sólo por direcdy
La llegada de diferentes cantidades de estas sustancias en la sangre
Fluyendo a través del hígado, pero también indirectamente por los cambios en el
hor-
Mone contenido de la sangre. Y dado que, como hemos visto, las cantidades de a
Menos tres hormonas están afectadas por el azúcar en la dieta, estábamos
Vivamente interesados a observar algunos de los cambios que produce azúcar
En el hígado.
Ya he mencionado (p. 95) la ampliación del hígado

Que es producida por el azúcar. Parte de este aumento de tamaño es causado por
La acumulación de grasa en las células del hígado; en algunos casos la
Cantidad de grasa es suficiente para hacer que el hígado de color amarillento, j
usto
Como los enfermos 'Hígado graso' que ocurre ocasionalmente en las personas
Se intoxican con materiales tales como cloroformo, o en los alcohólicos.
Cuando mis colegas investigaron si parte de la ampliación
Del hígado era debido a una ampliación de sus celdas o un aumento
En el número de células, resultó que el efecto del azúcar es
Aumentar tanto el tamaño de la celda y los números de celda. Aunque en cierta me
dida
Asunto técnico, un aumento en el número de células del hígado muestra que
Algunos de ellos han dividido, indicando una más profunda
Acción de azúcar que simplemente para hacer que las células se hinchan.
Más recientemente, hemos venido trabajando estrechamente con nuestros colegas

En el Departamento de Bioquímica de la Queen Elizabeth College
Estudiar en más detalle los cambios introducidos, el azúcar que se produce en el
hígado.
Una de las razones para este estudio en particular fue un informe, como hace muc
ho tiempo
1949, que no sólo el alcohol, sino también de azúcar puede producir fibrosis de
135
El hígado, es decir, un aumento en el tipo de 'coche' de tejido que precede

El desarrollo de cirrosis hepática. Esta investigación fue llevada
Un grupo de científicos liderado por el Dr. Charles Best, quien fue uno de los
Las personas responsables por el descubrimiento de la insulina en 1921. Otros
Los investigadores han repetido el trabajo de los mejores y sus colegas y
Produce los mismos resultados.
Todo este trabajo anterior fue hecho con bastante carente de dietas especiales
Particular de nutrientes. Es por ello que el equipo de investigación de la Rein
a
Elizabeth College ha estado mirando los efectos de nuestra rutina
Las dietas deficientes, que no son de ninguna manera obvia, y se diferencian sól
o en
Sea o no parte de los carbohidratos de la dieta incluye el azúcar. El
La mayoría de los recientes experimentos han utilizado bioquímicas extremadament
e sensible
Análisis para detectar en la sangre y en el hígado el químico frag-
Declaraciones que el cuerpo utiliza para construir el colágeno, que es mayor
En la fibrosis hepática. Colágeno, el cual existe en varias formas de ligerament
e
Estructura química diferente, es la proteína que está presente en el
Las paredes de las células del cuerpo, y también constituye una gran parte de l
a
Tejido Conectivo que existe en los ligamentos o tendones, cartílagos
Y el hueso y el tejido cicatricial. Nuestra investigación ha revelado que en azú
car-
Alimentó ratas hay un marcado incremento en estos fragmentos, tanto en el
Sangre y en el hígado, mucho antes de que sea posible detectar la fibrosis en
El hígado con el microscopio. El mismo incremento se ha visto en ratas con
Diabetes y en sujetos humanos con cirrosis del hígado causada por
El alcoholismo crónico.
Existe un vínculo entre el azúcar y el cáncer?
Hay algunos cánceres que parecen haberse convertido en

Más común en los últimos 50 o 60 años, y que también parecen ser
Más común en los ricos que en los países más pobres. Así que me
Pensé que sería interesante ver si hay alguna
Relación entre los números de morir de estos cánceres en
Varios países, y las cantidades de azúcar que sus poblaciones
Consumidas.
Las habituales trabas nos enfrentábamos con los estudios epidemiológicos. Cómo
Muchos países hay que mantener registros adecuados de las causas de la
Muerte en sus poblaciones? Incluso donde los registros son mantenidos, cuán segu
ros
Puede ser que el diagnóstico de cáncer es hecha correctamente, o hecho
Exactamente en los mismos criterios, en los diferentes países?
Algunos tipos de cáncer pueden ser diagnosticados con bastante facilidad; otros
son
136
A menudo confundida. Por esta razón, le dio mayor atención a tres

O CUATRO, donde los expertos me dicen que hay una razonablemente buena
Posibilidad de diagnóstico correcto.
Las pruebas en la actualidad procede esencialmente de un estudio inter-

Las estadísticas nacionales y adopta la forma de una asociación entre el
Promedio de consumo de azúcar en los distintos países y la incidencia
De dos o tres formas particulares de cáncer. Los cánceres que parecen
Más probabilidades de estar relacionados con el consumo de azúcar son el cáncer
de las grandes
Intestino grueso en los hombres y en las mujeres, y el cáncer de mama en las muj
eres.
La tasa de muerte para estos tres tipos de cáncer en los diferentes países es ba
stante
Estrechamente asociada con un promedio de consumo de azúcar, sobre la
Misma medida en el hecho de que la asociación entre el consumo de azúcar o
El consumo de grasas con la tasa de muerte debido a la enfermedad coronaria. Un
Ejemplo se encuentra en las estadísticas internacionales de mama r f° 1977-9
Las muertes por cáncer en mujeres mayores de 65 años. Los cinco países con mayo
r
Las tarifas son, en orden descendente, el Reino Unido, los Países Bajos, Irlanda
,
Dinamarca y Canadá; los niveles más altos de consumo de azúcar,
De nuevo en orden descendente, se encuentra en el Reino Unido, los Países Bajos,
Irlanda,
Canadá y Dinamarca. Por otro lado, la menor mortalidad, en
Orden ascendente, es en Japón, Yugoslavia, Portugal, España e Italia,
Con el menor consumo de azúcar en Japón, Portugal, España,
Yugoslavia e Italia.
Mis propias observaciones de la asociación entre el azúcar y el cáncer

Del intestino y de la mama se hicieron varios años atrás
Lo que el estudio que he citado. He calculado lo que se llama
"Los coeficientes de correlación entre estos cánceres y consumo de azúcar
Quisicion en todos los países en los que las estadísticas estaban disponibles en
aquel momento.
Permítanme explicar primero cuáles son los coeficientes de correlación, y permít

anme
Tome como ejemplo la relación entre el peso y la altura.
En conjunto, las personas altas son, más pesan. Pero es
Muy bien decir que hay "en su conjunto" esta asociación
Entre altura y peso; sería mejor si pudiéramos decir cómo
Cerrar esta asociación. Suponiendo que se trataba de un preciso y exacto
La asociación, de modo que la persona que fue solo un poco más altos que
Otra sería inevitablemente más pesado, y uno todavía más alto sería
Aún más pesado. Si esto fuera así, se podría decir que la correlación
Coeficiente fue ro.
Suponiendo por otra parte -y esto es aún más improbable.

Que no existía relación alguna entre la altura y el peso,
Por lo que sería muy probable que un hombre pesando 150 libras a
Ser de cinco metros de altura y seis pies de altura. En este caso, el coeficient
e de correlación
137
Sería o. De hecho, existe una relación, pero no muy precisa.

Las personas altas tienden a ser más pesados. Si usted trabaja fuera exactamente
, para adultos
Los hombres el coeficiente de correlación entre la altura y el peso viene a
Acerca de 0-6.
Los coeficientes de correlación que he encontrado hasta ahora para el cáncer y

El consumo de azúcar en los diferentes países son como sigue:
El cáncer del intestino grueso en los hombres: oh-6S

El cáncer del intestino grueso en la mujer: 0-50
Cáncer de mama: 0-63
Sin embargo, estas estadísticas internacionales, como he subrayado

En repetidas ocasiones, no puede hacer más que dar una pista sobre el posible pa
pel
De azúcar o grasa para producir la enfermedad. Pero hay estudios indirectos
Que sugieren por qué el azúcar puede aumentar el riesgo de desarrollo de la muje
r
El cáncer de mama, y de ambos hombres y mujeres desarrollen cáncer
Del intestino grueso.
Durante los últimos diez años el desarrollo de cáncer de mama

Se ha vinculado con las hormonas sexuales femeninas, especialmente los estrógeno
s.
La evidencia para esta asociación proviene de estudios en diferentes
Los países. Se ha sugerido que el cáncer del intestino pueden ser
Causado por una alta concentración de insulina en la sangre, pero una más
Probable posibilidad, presentadas por los trabajadores en los Estados Unidos, Ha
wai y
Inglaterra, es que, como el cáncer de mama, es el estrógeno que está involucrado
.
De nuevo, recientemente ha habido un aumento en la incidencia de testicu-
Lar cáncer en hombres jóvenes, y se ha demostrado que sus madres
Eran a menudo sobrepeso durante el embarazo, y tienen una mayor
La concentración de estrógeno en su sangre.
Lo que se muestra es en última instancia la causa de estos cánceres,

El hecho es que un alto consumo de azúcar puede producir un mayor
La concentración en sangre de ambas hormonas (insulina y
Los estrógenos.
También ha habido sugerencias de otros componentes de la dieta

Podrían estar involucrados en la causa de cáncer, especialmente del intestino. U
no
Sugerencia achaca a la falta de fibra dietética; la segunda es que es causado
Por un exceso de grasas saturadas y una deficiencia de poliinsaturados
La grasa. Ya he explicado por qué, por razones evolutivas, dietética
La fibra, especialmente de los cereales, y grasa poliinsaturada, principalmente
de
Semillas oleaginosas, es probable que no han sido importantes contribuyentes a l
a
Las dietas de nuestros antepasados, mucho antes de que comenzó a ser una alta pr
eva-
Lence de las enfermedades de la opulencia. Además de Japón, con una muy baja
138
Incidencia del cáncer de colon, tiene una ingesta de fibra muy similar a la de
En el Reino Unido. Y, experimentalmente, las grasas poliinsaturadas, en lugar d
e
Las grasas saturadas que tienden a producir cáncer en animales.
Azúcar y acción farmacológica
Permítaseme aquí añadir uno más interesante efecto de

Azúcar, aunque aún no se ha aplicado suficientemente para ver si tiene
Ninguna aplicación práctica. Una docena de años atrás, algunos de mis
Colegas miraron la pregunta de si tiene algún efecto en la dieta
La acción de los fármacos. Me dieron una droga sedante, pentobarbi común-
Tono (Nembutal) en ratas que habían sido alimentados con una dieta en la que la
Se carbohidratos o azúcar, almidón y grabaron cuánto tiempo
Los animales dormían después de tomar el medicamento. Ellos encontraron que las
ratas
Tomando la dieta azucarada dormido durante un periodo de tiempo más corto que hi
zo significandy
Las ratas tomando el almidón de la dieta - en promedio 98 minutos en comparació
n
Con 141 minutos.
Este descubrimiento plantea varios interrogantes. Sería disminuir el azúcar

Efecto de Nembutal en seres humanos así como las ratas? Si el azúcar tiene esta
Efecto, otros componentes de la dieta se comportan de la misma manera? Puede
Usted deliberadamente - disminución o aumento - de los efectos de otras drogas p
or
Cambios en la dieta? Si es así, sería el efecto producido simplemente por
Cambiar la cantidad de azúcar u otros componentes dietéticos para apenas un
O dos días antes de que comience el tratamiento farmacológico, o incluso en el m
omento en que
Comienza?
Claramente, hay mucho más que hacer la investigación de nutricionistas

Y farmacólogos antes tenemos las respuestas a estas preguntas.
La concentración de azúcar y proteínas
Uno de los efectos inesperados que nos encontramos cuando

Poner azúcar en la dieta es que interfiere con el uso del cuerpo.
De la proteína en la dieta. En primer lugar, hemos observado esta cuando nos ali
menta nuestras ratas
Una dieta que era bajo, pero suele ser adecuada en la proteína. Cuando se sumini
stra en
Nuestra dieta normal con almidón las ratas crecieron perfectamente, pero cuando
Hemos sustituido el almidón con azúcar su crecimiento fue retrasada. Mire-
Ing más detenidamente la razón de esto, encontramos que el azúcar
Interfiere con el uso del cuerpo de proteínas, de modo que las ratas pierden pro
teína
En lugar de acumular como deberían cuando crecen.
139

La utilización de proteínas se mide en forma indirecta. Medir
El nitrógeno en la dieta, ya que casi todo esto está en la dieta
Proteína; también puede medir la cantidad de nitrógeno en la orina, lo cual
Es donde el cuerpo se deshace de los productos del metabolismo de las proteínas.
Si
El nitrógeno dietético es mayor que el nitrógeno urinario, el cuerpo es
Conservando algunas proteínas, y esto que llamamos un balance positivo de nitróg
eno.
Si el nitrógeno dietético es menor que el nitrógeno urinario, el cuerpo es
Perder la proteína -es decir, el cuerpo está en un balance negativo de nitrógeno
.
A continuación, aquí están los resultados de tres de nuestros experimentos con r

atas:
Efecto del azúcar en la utilización de proteínas
Dieta Exp. Yo Exp. 2 Exp. 3
Sin azúcar +17 +17 +6
Con azúcar -2 +2 -6
Este trabajo con animales sugieren que una dieta baja en proteína puede
Ser aún más deficiente cuando es acompañado por el azúcar. Parece
Que la utilidad de una determinada cantidad de proteína - su valor de PR-
Ing crecimiento - disminuye cuando el azúcar está presente en la dieta. Mientra
s
No hay ninguna prueba directa de que lo que es verdad de ratas y pollos es
Igualmente cierto del crecimiento de los niños, esta relación podría ser de
Especial interés en los países más pobres.
Una de las características de esos países es la enorme

Aumento de la urbanización. Hay una enorme afluencia de personas
Desde el país hacia las grandes ciudades de la India, Tailandia, Sur Amer-
Ica, Ghana, Nigeria y así sucesivamente. El efecto principal de la dieta de la
Las nuevas llegadas, en su mayoría extremadamente pobres, es un aumento en el co
nsumo-
Ción de alimentos manufacturados tales como pasteles y galletas y suave
Las bebidas, por lo que tienen incluso menos proteína que antes, pero más
El azúcar. Si el efecto en los niños es similar a la de los animales jóvenes,
La combinación de azúcar y baja en proteínas explicaría aún mejor
La alta incidencia de deficiencia de proteínas que la proteína baja
Solos. Es la deficiencia de la proteína que causa la temida enfermedad
El kwashiorkor que es tan común, y a menudo mortales, en los países en desarroll
o
Los países.
Una alta ingesta de azúcar es más generalmente una característica de las dietas
en el pozo-
Fuera de los países, y estos son más propensos a estar adecuadamente alimentado
Con proteínas y generalmente con otros nutrientes también. La cuestión ha
140
Se planteó si esta alta ingesta de azúcar provoca un aumento en

El crecimiento, en lugar de una reducción, y vamos a mirar esto en la
Capítulo siguiente.
Una amplia gama de trastornos
Esta es una colección muy mezclada de enfermedades, que se

Seguro - el cáncer, caries dental, cortas y largas, dermatitis y vista
La gota, así como la enfermedad coronaria, diabetes y digestivo varios
Las condiciones. Y las pruebas de que son causados en parte por un
El consumo excesivo de azúcar está por ningún medios igualmente convincente
Para todos ellos. En un extremo, parece que todo es cierto
Sobre el papel del azúcar en la caries dental, salvo quizás las manufacturas-
Turers de galletas y productos de confitería. En el otro extremo, hay
Como aún no mucha evidencia de que el cáncer de colon o de mama es
Realmente más probabilidades de aparecer en personas que comen mucha azúcar. Yo
Sin embargo, será el contenido si usted estará de acuerdo en que para el cáncer
especialmente,
Pero también para la gota y dermatitis seborreica y errores de refracción
El ojo, vale la pena proseguir las investigaciones para probar el posible papel
Productores de azúcar en estas condiciones.
141
I8
¿El azúcar
Acelerar el
Los procesos de la vida.
Y la muerte también?
Efectos sobre el crecimiento del azúcar

Animales de laboratorio que se utilizan para probar las dietas son
Invariablemente pesarán regularmente, al menos una vez a la semana. Casi todo el
mundo,
Por lo tanto, quien ha estudiado los efectos de alimentar el azúcar ha obtenido
Información acerca de lo que hace a la tasa de ganancia de los animales
(O PERDER) de peso. A veces un experimento también mide cuánto
Los animales comen alimentos; de esta manera los investigadores pueden ser capac
es de mostrar
Que los animales utilizan sus alimentos con una eficacia variable -comer el mism
o
Importe de dietas diferentes, por ejemplo, pero ganando menos peso con
Una dieta que con otro. A veces, también, pero con mucho menos frecuencia,
No sólo pesan los animales pero realmente determinar la compo-
Sición de sus cuerpos. Midiendo cuánta grasa y cuánto lean
Un animal tiene en su cuerpo, los investigadores pueden encontrar dos dietas
Que parecen ser el resultado de la misma ganancia de peso, pero el rendimiento d
iferente
La proporción de grasa y magro.
La mayoría de los trabajadores han informado de que las dietas ricas en azúcar c
omo resultado una menor
Ganancia de peso en ratas jóvenes, jóvenes de pollos y cerdos jóvenes. Cuando
Miden la cantidad de alimento que comen los animales, que a menudo resulta
Que los de la dieta azucarada ganan menos peso por cada 100 gramos de
Los alimentos. Y cuando se mira la composición de los órganos de la
Los animales, que a veces se encuentran más grasa y a veces menos.
Aquí hay algunos ejemplos. Las ratas macho alimentadas durante seis meses a part
ir de la
Seis semanas de edad pesaba alrededor de 410 gramos cuando nos alimentó sin
Azúcar; con azúcar, que pesa sólo 380 gramos. El efecto
Fue más evidente cuando las dietas fueron bastante bajas en proteínas; el
Las ratas entonces alcanzó un peso de 320 gramos cuando no tenían azúcar pero
142
¿El azúcar aceleren el proceso de toda la vida -y la muerte también?
270 gramos de azúcar. Como he señalado en el capítulo anterior, esta

Fue porque el azúcar reduce la utilización del cuerpo de la proteína.
En la dieta. En un experimento anterior con pollos, algunos norteamericanos
Los trabajadores mostraron que el azúcar no tuvo efecto sobre el peso cuando la
proteína
Era adecuado, pero lograron reducir la ganancia de peso cuando la proteína se
No muy adecuada.
Sin embargo, se ha planteado la cuestión de si, en el próspero

Los países donde la proteína es adecuado, la ingesta de acompañamiento
El azúcar provoca un aumento en el crecimiento. La más activa y entusiasta.
Proponentes de esta idea es el Dr. Eugen Ziegler de Suiza. En un num-
Ber de extraordinariamente detallada y defendido enérgicamente las publicaciones
llamó
Atención a las estadísticas de muchos países de peso al nacer, de altura
Y el peso de los niños, y de la talla adulta. Según la infor-
Información cita, estas mediciones están estrechamente relacionadas con el
La cantidad de azúcar en la dieta. Aquí están algunos de sus ejemplos. El nacimi
ento
El peso de los bebés en Basilea, Suiza, aumentó de un promedio de
3-1 kilogramos a 3-3 kilogramos entre los años 1900 y i960
Excepto durante las dos guerras mundiales, cuando disminuyeron. Estos cambios
Paralelamente los cambios en el consumo de azúcar. En Oslo, la altura de las niñ
as
Entre 8 y 14 años de edad aumentó entre 1920 y 1950; 14.
Las niñas años el aumento fue de más de cuatro pulgadas. La única inter-
Ruption a esta tendencia fue durante la Segunda Guerra Mundial. Nuevamente, esto
s
Cambios en altura fueron paralelos a los cambios en el consumo de azúcar.
También en Noruega, la altura de los hombres adultos aumentó en aproximadamente
tres
Cuartos de pulgada entre 1835 y 1 870, y por otro de 1 pulgadas V2
Entre 1870 y 1930. El promedio anual de aumento de la ingesta de azúcar
A partir de 2V4 de libras esterlinas en 1835 a 11 libras en 1875 y a 67 libras
En 1937, el consumo de corriente es de más de 90 libras, un aumento del 40-
Pliegue a lo largo de un período de aproximadamente 150 años.
Hasta ahora, sólo he mencionado el efecto del azúcar en la ganancia de

La altura y el peso de los niños, o de peso en los animales de experimentación.
Análisis de los cuerpos de los animales de experimentación a menudo muestra
Cambios en la cantidad de grasa, como he dicho, y también cambios en el
El tamaño y la composición de algunos órganos. En nuestros experimentos con
Las ratas hemos encontrados principalmente una moderada disminución en la cantid
ad de
La grasa corporal; en un experimento, del 35% del peso seco de
El animal al 30%. Por otro lado, algunos trabajadores han
Se muestra un aumento de grasa en el cuerpo, por ejemplo en los mandriles. Esto
es
Probablemente ninguna contradicción. No hay razón para creer que el
Efecto exacto de azúcar depende de las especies de animales que estudio o
Incluso en la cepa particular de especies como ratas. También depende
143
De la edad cuando comienza la alimentación del azúcar, si estás estudiando

Machos o hembras, y en cuánto tiempo el experimento continúa.
Efecto del azúcar sobre madurez
Una de las características de los países ricos es el

Estado nutricional de sus bebés y niños pequeños. Ya no es
Allí la incidencia de deficiencia nutricional como el que se usa para ver:
El pinzado, hambre, niños desvencijadas que eran comunes en las grandes
Las ciudades. En cambio, hay un número considerable de niños, muchos de grasa
De ellos comienza a adquirir, incluso mucho antes de que sean de un año de edad
,
El estado que posteriormente se convierten en años de lucha contra la grasa.
Una de las características de estos bebés y niños con sobrepeso

Es que su crecimiento en altura es acelerado, y tienden a
Alcanzan la madurez temprana. Aunque existen pocas estadísticas detalladas, es
Coincidieron en que la obesidad produce en los bebés alimentados con biberón muc
ho más com-
Múnicamente que en la lactancia materna. Un papel en el British Medical Journal
Lancet sugiere que esto sucede a causa de la temprana introducción
De la alimentación mixta, especialmente de cereales. Lo que es pasado por alto e
s que un
Fórmula común para los bebés alimentados con biberón, es un polvo compuesto
O secos, basado principalmente en la leche de vaca que es azúcar ordinaria
Añadido. También es costumbre añadir azúcar a los cereales alimento cuando es
Comenzado, y de hecho bastante común a agregar azúcar a otros alimentos como ell
os
Se presenta, incluso al huevo y la carne picada y verduras. Muchos
De las conservas de alimentos para bebés que son ahora tan comúnmente utilizado
también con-
Tain azúcar añadido, y esto no sólo se aplica a postres y dulces
Pero también muchos alimentos salados. Es bueno ver que, sin embargo, que
Un creciente número de fabricantes ahora producen al menos algunos
Alimentos infantiles libres de azúcar.
Todo esto apunta al posible papel del azúcar en la producción de la niñez

La obesidad. Pero ahora hay pruebas de que el azúcar también puede producir otra
s
Efectos en los niños. Uno de los cambios notables que ha
Ocurrió en la fisiología humana durante el último siglo es el
Reducción de la edad en que los niños y niñas alcancen su madurez. Porque
Es más fácil de detectar la madurez en las niñas que en los varones (por fecha
La menstruación comienza), existe más información acerca de las niñas, pero el e
spárrago-
Ies ¿mostrar madurez más temprana también en los varones.
Brevemente, cada década se ha observado una disminución de unos tres o cuatro

Meses en la edad en que comienza la pubertad. En los últimos 130 años
La edad en que las niñas noruegos han alcanzado la pubertad ha caído
144
Casi exactamente cuatro años, pasando de un promedio de 17 años a un

Promedio de 13 años. La misma tendencia puede observarse en Suecia,
En Inglaterra y en los Estados Unidos. En 1905 la edad media de la pubertad
En niñas estadounidenses fue de 14 años y 3 meses; hoy es sólo acerca de
12 años. Por cierto, está muy equivocado al pensar que la pubertad ocurre
A principios de los trópicos; ésta se produce, de hecho, mucho más tarde que en
el mejor
Fuera de los países de climas templados.
La explicación habitual de maduración anterior es que es causado por

Mejorar la nutrición en los países ricos, y por menos ataques
Durante la infancia de enfermedades infecciosas y otras enfermedades. Pero el Dr
. Ziegler
Ha sugerido, con una gran cantidad de estadísticas, que la causa principal es un
a
Aumento en la ingesta de azúcar. Él cree que la madurez sexual es anterior
Parte de la aceleración total del crecimiento que induce el azúcar. Aunque
Él no tiene ninguna evidencia experimental, se produce una explicación muy plaus
ible-
Nación en términos de los efectos probables del azúcar en hormonales
La secreción. Hablaré de esto más tarde en algunos detalles.
En nuestro propio trabajo experimental, hemos hecho tres observaciones

Ese apoyo la sugerencia de que el azúcar se traduce en madurez sexual precoz.
Cuando el tratamiento de gallitos con azúcar dietas hemos observado que sus
Los peines se vuelven rojos y ampliada de los anteriores de gallitos alimentado
s
Las dietas sin azúcar. En el extremo de uno de nuestros experimentos hemos encon
trado
Que los testículos eran marcadamente mayor en los gallitos alimentados con azúca
r. Con
Los cerdos, los receptores de azúcar fueron vistos a ser sexualmente más activos
, como
Demostrado por sus frecuentes intentos para montar el uno al otro en la pluma.
En ratas, el azúcar produce un marcado incremento en el tamaño de las glándulas
suprarrenales
Glándulas, que, entre otras funciones, producir hormonas afectan-
Ing desarrollo sexual.
En apoyo del Dr. Ziegler en su conclusión es un informe por el Dr. O. Schaeffer

De Canadá. El particular interés de este estudio es que ha habido
Un gran aumento en el consumo de azúcar entre los esquimales en el
Norte canadiense. El Dr. Schaeffer estudió esquimales en tres áreas y
Mide el peso al nacer, así como la altura y el peso de los adultos
Y los niños de diferentes edades. En una de las zonas el promedio anual
El consumo de azúcar ha aumentado de 26 libras a 104 libras en
Ocho años, en una segunda área de 83 libras a 111 libras en un
Año, y en una tercera esfera de 46 libras a 61 libras en cinco
Años. Los pesos de nacimiento aumentó en todas estas áreas - un pequeño aumento
Con el menor aumento en el consumo de azúcar, y un mayor aumento,
Que ascienden a entre media libra y una libra, en un año en el
Otras áreas.
Entre 1938 y 1968 la estatura de los hombres adultos mayores por
145
Cerca de 2 pulgadas y la de las mujeres en poco más de una pulgada. La altura

Los niños aumentaron mucho más. Los niños y niñas de edades comprendidas entre
Los 2 y los 10 años eran de 2 pulgadas a 3 pulgadas más alto; los muchachos de 1
1 4V2
Pulgadas más alto, y las niñas de 12 ó 13 eran tanto como 8 pulgadas de estatura
.
El segundo cambio fue acompañado por un descenso de la edad a la cual
Se produjo la rápida ganancia de peso asociados con la pubertad: en 1968
Esto ocurrió entre las edades de 11 y 13 V2, mientras que en 1938 había
Ocurrió entre las edades de 13 y 15 V2. Los esquimales parecen
Mostrar una similar, pero tal vez más rápido aún, antes de la pubertad para
Lo que ha ocurrido en Europa occidental y América.
El mayor crecimiento de los niños, y especialmente los desa- anterior

Desarrollo de la pubertad, se supone generalmente que es debido a una mejora-
El ment en nutrición, principalmente un aumento en la ingesta de proteínas. Est
e
Fue la explicación dada por el considerable aumento en el crecimiento
De los escolares japoneses desde la Segunda Guerra Mundial. De hecho,
Sin embargo, mientras que la ingesta de proteína animal se duplicó, la ingesta d
e
La proteína total fue de sólo 10 por ciento más, y hay poca evidencia
Que los niños medidos en 1946 fueron deficientes en proteína.
El papel de la proteína es aún menos probable si se tiene en cuenta que
La ingesta entre los esquimales en realidad habían caído desde más de 300 gramo
s
Día a poco más de 100 gramos al día durante el período en que el Dr. Schaeffer
Estudiadas. También hubo una importante caída en la ingesta de proteínas
Los islandeses, uno de los grupos estudiados por el Dr. Ziegler. Por otra
Mano, en todos estos tres ejemplos: los japoneses, los esquimales y
Los Islandeses, la aceleración del crecimiento estuvo asociado con un
Gran aumento en el consumo de azúcar.
Efecto del azúcar sobre la Longevidad
La mayoría de nuestros experimentos con animales fueron realizadas

Durante un período de tiempo relativamente corto y comenzó con bastante animales
jóvenes
A menudo, sólo unas pocas semanas de edad. Hemos tenido muy poca experiencia, po
r lo tanto,
Para evaluar los efectos de diferentes dietas sobre la vida de ratas, o
Gallitos o cerdos o conejos. Lo hicimos, sin embargo, mantener una simple
Experimento va mucho más de lo habitual, comenzando con 28 ratas
Un mes de edad. De ellos, 14 recibieron una dieta sin azúcar y 14
Una dieta con azúcar. Al final de dos años hemos tenido ocho ratas vivas en
El grupo de almidón y sólo tres vivas en el grupo de azúcar.
Más cuidadosas observaciones han sido hechas por otros dos grupos
146

Los trabajadores de la investigación. Un grupo de Holanda algunas ratas alimenta
das con un
Mezcla de alimentos que representan el promedio holandés, y comparó la dieta
Con ellos otras ratas que fueron alimentadas con la misma mezcla pero con dos ve
ces
Como mucho azúcar. Debo añadir que la cantidad de azúcar en los Países Bajos
Dieta suministra unos 15-5% de las calorías, ligeramente menos de
El 16% o más en la dieta estadounidense promedio y el 18 por
Ciento o así en la dieta británica.
De las ratas macho, los alimentados con la dieta estándar sobrevivieron un prome
dio
De 566 días; los alimentados con azúcar extra un promedio de 486 días. El
El tiempo de supervivencia de ratas hembra fue de 607 días frente a 582 días. Si
el
Misma reducción proporcional en la vida de los seres humanos, ocurrieron en
El azúcar extra se traduciría en el bíblico "tres años y puntuación
Ten' se redujo a cerca de 60 años para los hombres y 67 años para
Las mujeres. La mayor resistencia de las hembras al azúcar es
Otro asunto hablaré más tarde.
El segundo estudio sobre la longevidad fue llevada a cabo por algunos países de
América
Los trabajadores del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos. Las diet
as fueron
Compuesto para contener almidón o azúcar como el carbohidrato
Componente. Los investigadores estudiaron dos cepas de ratas y, como ya he
Han mencionado, halló que las cepas respondió de manera diferente a
Las dietas que contienen azúcar. Uno vivido tan largo con azúcar o
El almidón, aunque el azúcar producido grandes hígados que contengan más
La grasa. La otra cepa también tuvieron mayores hígados con más grasa cuando ell
os
Fueron alimentados con azúcar. Pero, además, sus riñones agrandados,
Y las ratas murieron antes, sustancialmente en 444 días en lugar de los 595
Días de las ratas alimentadas con almidón. Si vuelve a tener la mayor superviven
cia
Período equivalente a 70 años para un ser humano, la vida útil
Con una dieta rica en azúcar se redujo al equivalente de 51 años.
En la actualidad no hay pruebas de que el azúcar afecta la vida útil de

Los seres humanos. Pero a la luz de esta investigación con animales que no
Ser totalmente absurda sugerencia. Uno mantiene audiencia cuánto
Las personas son ahora más saludables en los países ricos porque de
Mejoras en la nutrición y la reducción de las enfermedades infecciosas.
Como resultado de ello, se informó, la esperanza media de vida ha aumentado
A partir de aproximadamente 40 años, hace un siglo, con más de 70 años. Pero el
Ex bajo promedio de expectativa de vida, se ha debido en gran parte a un alto
La mortalidad de lactantes y niños pequeños; una vez que la gente llegó a la eda
d
De 25 o así, tenían probabilidades de sobrevivir hasta casi la misma edad que
Los occidentales lo hacen ahora. Esto es así a pesar de todos los avances en nut
rición
La medicina y la higiene, por lo tanto, es razonable suponer que estas
Las mejoras en la salud han sido al menos parcialmente compensada por algunos
147
Deterioro que retiene lo que de otra manera podrían haber sido un

Ligero pero muy real, aumento de la vida útil.
Que el azúcar podría afectar el crecimiento, la maduración y la longevidad es só

lo
Asombroso si uno sigue creyendo que todos los carbohidratos
Tienen el mismo efecto metabólico una vez han sido digeridos y
Absorbida. No sólo deja de ser asombroso, pero se convierte en altamente
Plausible cuando uno recuerda que el azúcar puede inducir importantes alter-
Aciones en el nivel de hormonas potentes.
148
19
¿Cómo
Azúcar
Producir
Sus efectos?
Una de las razones por las cuales muchas personas son escépticas acerca de
La sugerencia de que el azúcar es malo para la salud es precisamente que el num-
Ber de enfermedades en el que creo que juega una parte de azúcar es tan grande.
Cuando
Mis colegas y yo digo que tantas condiciones en gran medida se pueden
Evitado o mejorado por evitar el azúcar, parece como si nos hemos unido
La panacea artífices.
Tomar el vinagre de sidra de manzana, la comida faddists dicen, o cerveceros lev

adura
Con yogur o aceite de germen de trigo, y usted va a permanecer joven y saludabl
e
Para siempre - bueno, casi siempre. Evite el azúcar, / dicen, y que son menos
Probabilidad de convertirse en grasa, ejecute en la deficiencia nutricional, tie
nen un corazón
Ataque, padecer diabetes o la caries dental o una úlcera duodenal, y quizás
También puede reducir sus probabilidades de contraer gota, dermatitis y algunos
Formas de cáncer y, en general, aumentar su vida útil.
Es difícil, sin duda, imaginar que la omisión de una sola

Los alimentos pueden producir todos esos beneficios, o que su inclusión en la di
eta
Pueden ser responsables, al menos en parte, por muchas enfermedades diferentes.
Pero no creo que mi propuesta es en menos inverosímiles.
Como he demostrado, el azúcar tiene una amplia gama de propiedades que lo hacen
Una constituyente popular de alimentos y bebidas; esta es la versatilidad que
Es responsable de su uso en muchos productos, y contribuye
Hacia hoy la alta ingesta de azúcar.
Debido a estas propiedades muy variadas, resulta más plausible

Imaginar que el azúcar puede producir un número tan grande de variados
Efectos en el cuerpo. Pero los investigadores no están del todo convencido de l
a
Los mecanismos por los cuales cada uno de los efectos que se pueden lograr.
Mucho de lo que sigue, por lo tanto, inevitablemente es teórico, pero
149
Espero al menos cumplir el propósito de sugerir algunas de las

A lo largo de las líneas de investigación más que puede hacerse.
Azúcar puede esperarse que produzca sus efectos en diferentes

Las formas. En primer lugar, se puede actuar localmente en los tejidos de la boc
a o el estómago
Antes de que sea absorbida. En segundo lugar, puede actuar después de que haya s
ido digerido
Y absorbida en el torrente sanguíneo. En tercer lugar, podría actuar
Cambiando los tipos de microbios que viven en los intestinos. Este
Podría resultar en un cambio en los productos microbianos que aparecen y
Quedan absorbidos en la sangre, y estos a su vez podría afectar el cuerpo
Metabolismo.
La evidencia de que el azúcar actúa en todos estos modos varía desde cerca
Certidumbre a gran especulación imaginativa, pero creo que todo es
Vale la pena mirar. Incluso la especulación sirva a un propósito si conduce
A investigaciones destinadas a dilucidar algunas de las notables propiedades
De azúcar en el cuerpo.
La acción local.
El vínculo entre el azúcar y las enfermedades dentales

Existe un amplio acuerdo, como ya he hombres-
Cionado, acerca de las maneras en las que el azúcar está involucrado en la causa
de la caries dental.
Las bacterias que se encuentran en la boca son estimuladas a crecer y a
Producir ácido por los hidratos de carbono, por almidón y azúcares que por cualq
uier
Se encuentran en nuestros alimentos. Sin embargo, sacarosa es particularmente po
tentes
Causa de caries por dos razones. Primero, la sacarosa es el ingrediente principa
l
Que los resultados en determinados alimentos ser pegajosos y adhiriéndose a la
Los dientes; galletas y caramelos son ejemplos notables. Esto en sí mismo sería
Será propicio para la producción de caries, ya que los carbohidratos que
Contienen no se lavó; como resultado, el ácido producido por bac-
Acción terial entra en contacto prolongado con la superficie del diente.
Pero, en segundo lugar, sacarosa, a diferencia de otros carbohidratos, tiene la
exclusiva
La propiedad de ser fácilmente construido en un material llamado dextran,
Que sirve como una materia prima más eficaz para el ácido-productores
Bacteria Streptococcus mutans.
El vínculo entre el azúcar y la dispepsia

Los pacientes que se trataron en el experimento
Se menciona en el capítulo 16 sufrían una variedad de condiciones,
Incluida la hernia de hiato, úlcera duodenal o dispepsia severa con o
150
¿Cómo funciona el azúcar producen sus efectos?
Sin ulceración. En la actualidad existe una gran cantidad de dis-

La discusión acerca de las causas de estas condiciones. Pero creo que podemos
Imagine una forma en la que el azúcar puede producir o exacerbar una inflamada
La membrana mucosa en el esófago o el estómago; ¿por qué un azúcar baja
Dieta alivia los síntomas; y quizás incluso por qué el azúcar puede realmente
Producir una úlcera.
Si usted piensa acerca de la dieta humana 'natural', por lo que quiero decir
La dieta antes del comienzo de la agricultura, verá que el
Componentes de la comida no sería irritante para el estómago. Este
Es porque no tienen una alta presión osmótica.
Permítanme explicar qué es la presión osmótica. Es una propiedad de un

Solución acuosa que se mide por su tendencia a absorber más
Agua a sí mismo en condiciones particulares. Si, por ejemplo, coloca un
Sólida solución de azúcar en la fruta, la fruta se reducirá porque su húmedo-
Ura es absorbido por el azúcar. O si usted vierta el azúcar en
Un corte en el dedo, perjudicará como lo hace cuando ponga sal,
Aunque no tanto porque la sal ofrece incluso una mayor presión osmótica
Que el azúcar tiene. Esto es debido a que las células de la piel se arrugan
A través de tener que renunciar a algunas de sus aguas.
La presión osmótica depende de la concentración de partículas

(Moléculas o iones) en la solución. Si se trata de un material
Al igual que el almidón, que tiene moléculas muy grandes, incluso una fuerte sol
-
Ution no tendrá mayor presión osmótica porque contendrá rela-
Relativamente pocas moléculas. Por otro lado, una concentración similar de
El azúcar tendrá una alta presión osmótica porque las moléculas son
Pequeño así que habrá muchos más de ellos.
La pre-dieta del Neolítico, como lo indiqué anteriormente, probablemente contení

a
Una buena cantidad de proteínas, una cantidad moderada de grasa, y un poco de al
midón
Y el azúcar. Ambas proteínas y almidón tienen moléculas grandes y fat
No se disolverá en el agua. De modo que la presión osmótica
Dependen principalmente de la pequeña cantidad de azúcar en la dieta y la propi
a
Menor cantidad de otros materiales con moléculas pequeñas, tales
Como distintas sales y vitaminas en los alimentos. Este tipo de dieta, entonces,
hace
No irritar los tejidos tan tierna como la membrana mucosa de la parte superior
Parte del tubo digestivo.
Grandes cantidades de azúcar, sin embargo, especialmente si se toma en concen-

Tra formulario en un estómago vacío, de lo contrario será un irritante. Usted
Puede ver realmente la irritación ocurre si pones un gastroscope en
Alguien de estómago, lo que le permite ver el revestimiento del estómago. Si
Ahora obtendrá el sujeto a tragar un azúcar moderadamente fuerte sol-
Ution - el equivalente, digamos, de cuatro o cinco bultos en una taza de café.
151
Puede ver la membrana mucosa de color rojo y enojado como el

Azúcar irritante alcanza.
El hecho es que el azúcar en las cantidades que forman parte de la media

Dieta occidental y, sobre todo, tomados como ocurre a menudo, en un vacío
Estómago, será una fuente de irritación repetitiva en el delicado
Las mucosas del esófago y el estómago. La irritación
El esófago es la causa más probable de la acidez. En cuanto a la
Estómago, no es sorprendente que una dieta alta en azúcar, incluso por sólo
Dos semanas, puede resultar en la producción de más ácido y mucho más.
Active jugo gástrico, como hemos mostrado en nuestros experimentos. Por último,
es
La opinión generalizada de que la ulceración duodenal es el resultado de la secr
eción excesiva
De jugo gástrico, así que no es difícil ver por qué el azúcar podría
Contribuir a la causa de esta condición.
Hay otra manera en que el azúcar podría actuar en el

Estómago. Como he demostrado, el azúcar afecta a las glándulas suprarrenales, y
Se sabe que algunas de las hormonas producidas por esta glándula aumenta
La producción de jugo gástrico. Sería entonces el azúcar produciendo su
Efectos en el estómago por una acción local y por una acción general.
Permítaseme repetir que esas sugerencias se hacen simplemente porque

Constituyen una explicación razonable de por lo menos algunas formas de
Indigestión severa. Queda por ver si estos son los pre-
Cise mecanismos por los cuales el azúcar puede contribuir a la producción
De úlcera duodenal, por ejemplo. Pero incluso si la explicación gira
Ser diferentes, no hay duda de la eficacia en la mayoría de
Los pacientes de la dieta baja en carbohidratos en el alivio de los síntomas
De indigestión crónica y severa.
La tarde Surgeon-Commander T. L. Cleave sugirió bastante

Otro mecanismo para la causa de la úlcera péptica y otros
Enfermedades de la opulencia. Creía que todos los carbohidratos "refinado" es
Igualmente responsables. Tanto la harina blanca y el azúcar refinada causa úlcer
a péptica
Ulceración, sugirió, porque están concentrados - Azúcar.
Se concentra a partir de remolacha o de caña, y de la harina blanca
El salvado de trigo. Él cree que es el despojo de su proteína que
Cambios harina integral inocuo en úlcera producir harina blanca.
La idea detrás de esto es que la proteína es necesaria para la correcta
Neutralización del ácido gástrico.
No puedo encontrar la teoría convincente por tres razones. Uno es que

La diferencia en el contenido de proteínas entre el común de harina marrón
Y harina blanca es muy poco, acerca de 13-5% comparado con
13-0%; las cifras exactas dependerán de la muestra de harina
Y la forma precisa que se ha blanqueado. Pero incluso la harina de
152
El salvado de trigo contiene sólo un poco más de proteínas, quizás 14-5 por
Ciento.
En segundo lugar, el pan no es la única fuente de proteínas, de modo que la neut

raliz-
Ación de ácido estomacal no depende enteramente de pan,
Marrón o blanco. Pan contribuye con aproximadamente 17 gramos de proteína al dí
a
Para el promedio de la dieta británica, donde la ingesta total de proteína se ac
erca
100 gramos. La diferencia entre comer pan del conjunto
Trigo y comer pan blanco común es algo así como un gramo de
Un día de proteína, y bastante menos si se comió la plebeya ordena de Brown
Pan de trigo integral en lugar de pan.
En tercer lugar, nuestros propios experimentos han demostrado que si la cantidad

de
De almidón en la dieta, mosdy de pan blanco, es reducida y su lugar
Adoptadas por el azúcar, hay un gran cambio en el jugo gástrico. Los efectos
De pan y de azúcar son demasiado diferentes para que ellos se agrupan
Juntos como igualmente peligroso "refinado" de carbohidratos, como hemos indicad
o
En el capítulo 6.
Acción general
Aunque no sabemos con certeza cómo el azúcar puede

Producir la enfermedad, yo no creo que algún tipo de patrón se inicio
A emerger. Ahora debemos poner alguna teoría razonable sobre la base de
Este patrón, por lo que nuevas experiencias se revelan más de la
Patrón. Por supuesto tendremos que cambiar nuestras teorías si resultan
Equivocados. Para tratar de entender cómo el azúcar pueden estar implicados
En la causa de muchas enfermedades y anomalías, dos resultados de nuestro
Trabajo me impresionaron especialmente. Uno es que el azúcar produce un
El agrandamiento del hígado y los riñones de nuestros animales,
No sólo haciendo que todas las células se hinchan un poco, pero en realidad
El aumento del número de células en estos órganos. En términos técnicos,
El azúcar produce no sólo pero también hipertrofia benigna.
El segundo efecto que parece ser importante es que el azúcar puede

Producir, al menos en algunas personas, un aumento en los niveles de insulina
Y el estrógeno y un llamativo incremento en el nivel de insuficiencia suprarrena
l
Hormona cortical; también produce un agrandamiento de las glándulas suprarrenale
s
Las glándulas en ratas. Debe recordarse, además, que estos efectos son
Es más probable que ocurra cuando la sangre es repetidamente inundado con alta
Los niveles de la glucosa y la fructosa producida cuando la sacarosa es
Digerido. En efecto, esto es lo que ocurre, porque pardy - como la adver-
Tisement le dice - es rápidamente absorbido y digerido, y parcialmente
153
Porque la gente tan a menudo tomar azúcar en alimentos y bebidas entre las comid
as
Cuando hay poco en el estómago para retrasar la absorción.
Para empezar, los efectos sobre las hormonas y en hígado y riñón

Debería convencer a cualquier persona razonable que el azúcar no es sólo un
El tipo de alimentos ordinarios. En segundo lugar, su efecto en la producción pl
anteadas hor-
Mone niveles hace posible ver cómo el azúcar puede estar implicado en
Un número tan grande de condiciones. Asimismo, sugiero que indica por qué
Las personas pueden desarrollar una enfermedad en lugar de otra enfermedad. Para
el
Mantener una de las hormonas más intrincada interrelación, tanto en el
Cantidades circulantes en la sangre en cualquier momento y en sus acciones
En el metabolismo del cuerpo. Parece ser siempre cierto que un aumento
En la cantidad de una hormona se traduce en un aumento o una disminución
Varias de las otras hormonas.
De manera general, el efecto es una tendencia a restaurar el estado de

El cuerpo a lo que era antes. Esto ocurre porque algunas de las
Las acciones de las diferentes hormonas se oponen el uno al otro, mientras que a
lgunos
Mejorar el uno al otro. Pero lo más probable es que, después de todo el reajuste
-
Declaraciones tras el aumento de una hormona, algunas acciones de la
Todo el grupo no quedaría en equilibrio.
Yo esperaría que los detalles de la forma en que estos

Intento de reajustes se realizan varían de una persona a otra.
Imagine una inundación repentina de agua en un arroyo. Finalmente las fuerzas
Su camino a través de un punto débil del banco. Ahora puede reparar esto rápidam
ente
Pero usted puede traer material solamente a algunas otras partes del banco:
Piedras y grava y barro y arena, un litde desde varios lugares.
Cuando se repara la violación, se debilitó en otras partes del
Banco; sólo la próxima inundación le dirá qué parte va a dar paso ahora.
Dependerá de muchas cosas, y dos arroyos que parecen ser
Idéntica seguramente se comportan differendy cuando el estrés
Viene.
Por supuesto, usted puede pretender que la situación es realmente mucho sim-
Plöner. No es difícil imaginar que el azúcar causa diabetes porque
Hace que las células productoras de insulina del páncreas en demasía hasta
Que se agote. Y esto puede ser en realidad para algunos tipos
De la diabetes. Digo esto porque existe una creciente convicción de que la diabe
tes
No es sólo una enfermedad, o incluso las dos enfermedades en los jóvenes y en
Las personas de mediana edad a la que me referí anteriormente. Por lo que puede
haber una com-
Plex mecanismo por el cual el azúcar produce diabetes, o algún tipo de
La diabetes, y no se sabe lo suficiente acerca de la enfermedad para intentar
Desentrañar el mecanismo.
Con la aterosclerosis, he trabajado el posible mecanismo
154
Simplemente para mi propio beneficio, porque nos da ideas de lo nuevo

Los experimentos que debemos emprender. Esta hipótesis de trabajo comienza
Con la hipótesis de que la causa subyacente de la enfermedad es un
Nivel alto de insulina. Las razones de esta creencia son varios.
En primer lugar, muchas personas que tienen clara la aterosclerosis tienen un al

to
Nivel de insulina en la sangre. En segundo lugar, varias circunstancias
Aumentan el riesgo de enfermedad coronaria, y éstos incluyen cigarrillo
El tabaquismo, el sobrepeso, la enfermedad vascular periférica, enfermedad y tip
o II- dia
Betes. Cada uno de los tres primeros y, con frecuencia, la diabetes también está
asociada
Con un mayor nivel de insulina. En tercer lugar, la reducción de
El exceso de peso, o aumento de la actividad física, ambos de los cuales reduci
r
El riesgo de desarrollar enfermedad coronaria, traducirse en una disminución de
la insulina
Los niveles. En cuarto lugar, los experimentos con ratas han mostrado que admini
s-
Administración de insulina produce un aumento de la cantidad de colesterol en l
a
La aorta. Por último, parece como si algunas personas son mucho más probables
Para conseguir la trombosis coronaria que otras personas, por lo que sería
Comprensible que sólo algunas personas reaccionan a un nivel más elevado de azúc
ar por
De insulina.
Pero la mayor razón convincente para creer que la insulina, o quizás

Algunas otras hormonas, subyace el proceso que finaliza coronaria como
La enfermedad es la multiplicidad de cambios que acompañan a la enfermedad.
Como he dicho varias veces, estamos buscando el mecanismo que
Produce una condición que involucra no sólo un elevado nivel de colesterol
Y triglicéridos, sino también una gama de otros disturbios: En biochem-
Istry, comportamiento de plaquetas y una serie de otras características.
Sólo una alteración de los niveles hormonales es probable para darnos una explic
ación-
Nación de una amplia variedad de cambios.
Por el momento, parece que el primer cambio es más probable una subida
En el nivel de insulina. Pero al menos otras dos hormonas son afectados; como y
o
Demostró, existe una gran interacción entre las actividades de los diversos
Las hormonas. Por lo tanto, puede resultar que la primera perturbación está en
Algunas otras hormonas de insulina, y que el aumento en el nivel de insulina
Es secundaria. No tenemos suficiente información pendiente
Para decidir esta cuestión, pero estoy convencido de que la labor sobre
Actividades hormonales es por ahora la más prometedora línea de investigación.
Que deberíamos estar persiguiendo.
En el debate sobre el posible papel de las hormonas en la producción athero-

Esclerosis, es oportuno recordar que las hormonas sexuales ciertamente juegan
Una parte; que la enfermedad coronaria es mucho más común en los hombres que en
ella
Para las mujeres, pero que la diferencia disminuye después de la menopausia.
Cuando hay una disminución en la actividad del sexo femenino de hor-
155
Mones; y que hay una relación particularmente estrecha entre

Las hormonas producidas por las glándulas sexuales y algunos de los realizados p
or
Las glándulas suprarrenales.
Todavía no es posible comenzar a describir cómo la aterosclerosis

Se desarrolla; no se sabe lo suficiente acerca de él. Pero quizá valga la pena
Algunas especulaciones. Permítame suponer que el primer cambio inducido por
Una dieta con alto contenido de sacarosa es un cambio en la cantidad de enzimas
en el cuerpo
Las células, como las células musculares. Usted puede imaginar que, a lo largo d
e muchos
Años, una continuación de una dieta de alto contenido de azúcares se traduce en
una reducción
La capacidad de las células para llevar a cabo sus procesos metabólicos normale
s
Correctamente. Ahora ellos son incapaces de utilizar adecuadamente su ordinario
Materiales metabólicos como la glucosa, para lo cual requieren de hor-
Mones, especialmente la insulina. Como resultado, el nivel de glucosa en la
La sangre se eleva.
A fin de superar esta discapacidad en las células, el páncreas

Aumenta la cantidad de insulina que elabora y pone en la sangre-
Stream. El aumento de la insulina permite que las células ahora para comenzar a
tratar
Con la glucosa y otras sustancias. En este punto, la situación
Puede conducir a la condición de diabetes, o al menos esas manifestaciones
De la enfermedad llamada diabetes tipo 2. Pero la insulina produce muchos
Otras acciones, y en muchas otras células de las células musculares, y estas
Uno puede suponer que no estaban afectados por la sacarosa de la dieta. En la me
dida
Como estas otras actividades están preocupados ahora existe una excesiva
Cantidad de insulina. Uno de los resultados sería cambiar el equilibrio de
Varias de las otras hormonas. Otro resultado sería producir
Efectos tales como la formación de un aumento de la grasa o la obesidad. Y todav
ía otros
Resultados sería aumentar la acumulación de colesterol y
Otros materiales grasos en las arterias, quizás para cambiar las propiedades
De las plaquetas, y totalmente gradualmente para producir la condición
Conocido como aterosclerosis.
No todas estas sugerencias son originales, aunque tengo que tomar

La responsabilidad de poner a todos ellos aquí abajo, en lo que puede ulti-
Mada de resultar bastante secuencia incorrecta. Y quisiera ser
El primero en estar de acuerdo en que esta es una imagen muy hipotética. Puse
Él, sin embargo, por dos razones: en primer lugar, indica un posible
Papel de la sacarosa en la aterosclerosis que no es totalmente inverosímil.
En segundo lugar, se establece una hipótesis que puede ayudar a los investigador
es
Tomar decisiones sobre qué debe hacerse más experimentos
Fuera.
No creo que vale la pena perseguir mi argumento porque mucho

Tiene que ser la especulación. Permítanme que les diga que los cambios hormonale
s cer-
156
Tainly afectan la piel, la tasa de crecimiento de un animal y su explotación sex

ual
La madurez, y que existe una creciente evidencia de la relación
Entre hormonas y algunas formas de cáncer. Es suficiente por ahora
Decir que el azúcar produce muchos cambios profundos en el cuerpo meta-
Bolism. Por lo tanto, es perfectamente posible imaginar que puede ser con-
Danos en una amplia gama de enfermedades, incluyendo aquellas como la diabetes
Y la aterosclerosis que se manifiestan profundas molestar-
Ances del metabolismo.
Los microbios en el tracto digestivo.
La tercera forma en que el azúcar puede actuar está por alter-

Ing los números y proporciones de los grandes números de diferentes
Los microbios que habitan en el intestino. Ellos existen y se multiplican en la
Los residuos de alimentos que no han sido absorbidos o digeridos. El ordena
De los alimentos que se han comido determinará los tipos y cantidades
De estos materiales, que a su vez afectará la proporción y num-
Bers de microbios intestinales.
Lamentablemente, la ciencia médica no está todavía muy conocedor

Acerca de tales detalles en seres humanos, aunque es cierto que
Los cambios se producen cuando el azúcar sustituye al almidón.
Aunque todavía no sabemos qué efectos pueden tener sobre el

El resto del cuerpo parece que hay algo que decir acerca de la
Sustitución de parte del azúcar de la leche (lactosa) por azúcar ordinario,
(Sacarosa) para los bebés. Es sabido que los bebés alimentados con biberón, quie
nes a menudo
Tienen la sacarosa añadida a la leche de vaca para traer el contenido total de a
zúcar
Más cerca de la cantidad en la leche humana, tienden a tener gastroenteritis
(Diarrea y vómitos) mucho más comúnmente que no amamantados
Los bebés que sólo obtienen la lactosa. También se ha demostrado que las heces
De los bebés amamantados contienen muchos más inofensivas lactobacilos que
Hacer las deposiciones de los bebés alimentados con botde, y mucho menos de la p
otencialmente
Bacterias coli nocivos. De nuevo, las heces de los bebés amamantados tienden a m
atar
Off agregan bacterias dañinas; los de bebés alimentados con biberón permitirles
A multiplicarse.
Estos hallazgos sugieren que los contenidos intestinales pueden hacer una
Bebé ya sea más o menos susceptible a la infección. La investigación
Los trabajadores atribuyen en gran parte al hecho de que los bebés alimentados c
on biberón get
Sólo una parte del azúcar como la lactosa y el resto como sacarosa.
Se ha sugerido que la diverticulitis, una enfermedad incómoda

El intestino grueso asociada con dolor y diarrea, pueden estar en
157
De alguna manera causado por las dietas modernas. Una sugerencia aceptada
Es que se trata de comer alimentos con pocos residuos, sobre todo de blanco
En lugar del pan más fibroso pan integral. Anteriormente en este
Capítulo I le dijo que por qué no creo que nadie pueda explicar las úlceras duod
enales
Y otras enfermedades del hombre occidental de esta manera. Creo, sin embargo,
Una posible causa de la diverticulitis es el aumento en la ingesta de azúcar
A expensas del almidón. Los diferentes tipos y números de
Los microbios que se producen cuando se realiza este cambio de dieta podría muy
bien
Influir en el intestino, alterando su actividad y su resistencia
A los daños.
La sacarosa en la sangre
He señalado que el azúcar que comemos es digerido en

La glucosa y la fructosa antes de que se absorben en la sangre. Este diges-
Ción usualmente es bastante completo, salvo cuando cantidades muy grandes de
Se consumen azúcar; en estas circunstancias muy pequeñas cantidades de
Sacarosa no digerida pueden entrar en el torrente sanguíneo. Como nos empiezan-
Ning para averiguarlo, la sacarosa tiene varios potentes acciones en células viv
as,
Y lo que es bastante probable que estas pequeñas cantidades, durante un largo
Período de tiempo, puede producir efectos perjudiciales sobre los tejidos del cu
erpo.
En la actualidad ésta es pura hipótesis, pero se trata de una sugerencia que en
el futuro
La investigación debe continuar.
158
20
Debe azúcar
Ser prohibidos?
.A.s este libro muestra una gran cantidad de nuestras recientes

Investigación en Queen Elizabeth College se ha preocupado de la
Los posibles efectos nocivos de un alto consumo de azúcar, por lo que
Cada vez más hemos causado inquietud entre muchos de nuestros industriales
Amigos. Como una gran proporción de alimentos manufacturados
Contienen azúcar, y muchos de ellos mucho, era de esperarse
Que nuestras relaciones con uno o dos amigos en la industria tienen ocasión-
Aliado vuelto bastante tensa.
De hecho, ha habido muchas reacciones distintas de la industria,

Y fueron bien resumidos cuando tuve ocasión de reunirse con el
Cuatro o cinco directores de una gran empresa de fabricación de alimentos cuya a
mplia
La gama de productos incluye una considerable cantidad de chocolate y
Los artículos de confitería. Esto fue hace varios años, cuando el caso
Contra el azúcar no fue tan fuerte como lo es hoy, pero yo sin embargo poner
Esta pregunta a ellos:
Suponiendo que nuestra opinión resulta ser respaldada por incontrovertible

La evidencia de que el azúcar y, en consecuencia, algunos de sus productos, con-
Homenaje significativamente a la mortalidad por enfermedad coronaria; Vd.

A continuación, seguir haciendo sus deliciosos deliciosos chocolates?
El rango de respuestas representa toda la gama de actitudes que tengo

Encontrados entre aquellos con quienes he discutido la cuestión de
Qué hacer con el alto consumo de azúcar que ahora, sin
Duda, contribuye tanto a la enfermedad y la muerte. En un extremo
Allí fue el director quien le dijo que no era su trabajo para proteger a las per
sonas que
A partir de sí mismos; no estaba forzando a la gente a comer y sus productos.
En caso de que optaran por hacerlo corren el riesgo de hacerse daño a sí mismos,
es de
Su propia y libre elección. En el otro extremo, el director dijo que si
Él estaban convencidos de que el azúcar es peligroso para la salud iba
Renunciar a la empresa; de la misma manera, dice, nada
Inducir a él ahora para ser director, o incluso acciones propias en una empresa
Que hicieron los cigarrillos.
Otras vistas cayó entre estos dos extremos. Uno vino
159
A partir de un director, quien dijo que si las pruebas contra el azúcar se convi
rtió en
Fuerte que alentaría a su empresa a poner dinero y esfuerzo en
La investigación diseñada para encontrar formas de combatir sus malos efectos, a
lgún tipo
De antídoto, por ejemplo, que pueden poner en sus productos.
Mi propio punto de vista? Esto se basa en la creencia que expresé anteriormente-
Que las personas se han vuelto cada vez más capaz de separar y quiere
Necesidades, hasta el punto de que la satisfacción de deseos sin obstáculos
Puede ser desastroso para el individuo y para la especie humana.
La gente siempre quería comer alimentos dulces porque le gustaban.
Tan largo como los únicos alimentos dulces que encontramos eran fruto, por satis
facer-
Ing sus deseos de dulzura ayudaron a satisfacer sus necesidades de
La vitamina C y otros nutrientes. Pero desde que se empezaron a producir entonce
s-
Propias comidas, y especialmente desde que desarrollaron la tecnología de
Refino de azúcar y la fabricación de alimentos, que han sido capaces de produci
r
Y separar la dulzura de todos los nutrientes. Lo que la gente quiere es no
Más necesariamente lo que necesitan. Debido a la fuerte duros que
Originalmente sirvió efectos biológicos importantes, no es suficiente
Decir que la gente debe saber lo que es bueno para ellos, y lo que es
Malo, y luego a la izquierda para tomar sus propias decisiones.
De hecho, este supuesto principio de conocimiento junto con libre

La elección no es tan inviolable como a veces se hace. Es aceptado
En la mayoría de los países que las personas no deberían tener una elección libr
e de humo
El opio, si así lo desean, o rastrear la cocaína. Así que la única pregunta es:
¿Qué punto debe la comunidad intervenir para proteger a los individuos
Desde luego los instintos que nuestra capacidad tecnológica ha hecho
Era peligroso seguir?
Un continuo se extiende desde una situación en la que la sociedad debe

Obviamente interferir - los fumadores de opio, es decir, a una situación
Donde no podemos interferir eficazmente -por ejemplo, la toma de
La falta de ejercicio. En algún punto entre estos dos extremos se encuentra
Los fumadores de cigarrillos y el consumo de azúcar.
Es en este ámbito que la mayoría de las personas estarían de acuerdo en que los
esfuerzos deben
A persuadir al público a que adopte medidas para pre-
Servir a su salud. Lamentablemente, no ha habido suficiente appreci oficial-
Ación de la necesidad de estudiar seriamente la eficacia de las distintas
Técnicas de persuasión, de la misma manera que uno podría estudiar la
La eficacia de las diferentes técnicas de cirugía en la cura de la enfermedad.
Esta indiferencia se hizo evidente hace algunos años cuando un miembro
Del parlamento preguntó si el British Medical Research Council
Estaba estudiando la forma en que la gente puede ser influenciada a dar
El hábito de fumar. La respuesta del ministro de gobierno interesados
1 60
Azúcar deberían ser prohibidos?
Es que este no fue el buen trabajo de investigación médica consi-

Cil. Uno teme que la misma respuesta se da hoy a la cues-
Ción de cómo convencer a la gente para que deje de tomar azúcar.
Uno de los motivos por los cuales las personas se resisten a creer que es necesa
rio
Hacer nada acerca de estudiar el arte de la persuasión es que
No aprecian la amplia brecha que existe entre el conocimiento y la
Comportamiento - entre el saber y el hacer. Como he dicho antes, es
Comúnmente se cree que todo lo que tiene que hacer en el camino de la salud
La educación es informar a la gente. Sólo les digo que comer dulces
Hace agujeros en sus dientes, y se realiza el trabajo. Y es lentamente.
Concretarse, incluso por los organismos especiales de las Naciones Unidas tales
como el
Organización Mundial de la salud y la Alimentación y la agricultura orga-
Ación, que este enfoque es una de las principales causas del fracaso del
La educación para la salud en los países en desarrollo. Simplemente no es buena
Lo suficiente para decirle a la gente que debe comer frutas, o dar a sus bebés
Leche; hay mucho más que eso.
He visto muchas campañas apoyadas por autoridades dentales

Reducir la caries dental en escolares. A veces ellos son de contenido
Simplemente cuando se han producido carteles atractivos; a veces
Ir más allá y dar los premios a los niños que pueden responder sus preguntas
Acerca de la estructura de los dientes y cómo el proceso de la caries dental
Se produce. Pero rara vez han probado ya su propaganda tiene en
Hecho resultó en una reducción en el número de dientes el desarrollo de caries,
Aunque nada de esto es realmente corto de cualquier uso. Así que usted puede
Entender por qué creo que no debemos asumir que el peligro
De comer azúcar serán resueltas satisfactoriamente asegurándose de
Que la gente esté informada; que la gente deje de tomar estos alimentos
Y BEBIDAS, cuando sabe que el azúcar está implicado en la causa no
Sólo el sobrepeso y la caries dental, sino también la enfermedad del corazón, cr
ónica
La indigestión, las úlceras y la diabetes, y quizás un número de otros
Las enfermedades. El resultado probable es, como lo ha sido con- por humo de cig
arrillo
Ing, que algunas personas serán persuadidos para detener, sino que muchos se
No hagamos nada al respecto, incluso si uno puede convencerlos de que el daño
¿Azúcar.
La sociedad debe entonces de alguna manera obligar a la gente a abandonar el azú

car?
La mayoría de la gente respondería a esta pregunta con un firme 'No'. Es
Suficiente, creen, que las personas deben ser informados acerca de la
Valor de diferentes alimentos, bueno o malo, y luego a la izquierda para hacer s
u
Elección. He dado mis propias razones por las que creo que nuestros
Habilidad para separar la palatabilidad de valor nutritivo hace de este un
Visión realista. Además, la idea de que la libre elección es suficiente
161
Implica que la elección es en realidad libre; que la gente tiene total y

Acceso imparcial a conocimientos sobre valores de los alimentos. Pero, ¿no?
Quienes, como yo, están preocupados por el consumo excesivo

De azúcar - dentistas, por ejemplo, señalan a menudo las enormes vol-
Ume de publicidad para reposteria, tortas, helados, refrescos.
Sólo en Gran Bretaña, más de 100 millones de libras se gastan cada año en
La publicidad de estos productos. Pero no estoy seguro de que hace publicidad
Mucho para aumentar la cantidad total consumida. Hay algunos
La evidencia de que el efecto de la publicidad es, más bien, para persuadir a la
gente
Comprar una marca en vez de otra marca - Coca-Cola en lugar de
Pepsi-Cola, dicen.
No estoy convencido de que los medios de comunicación en la aceptación de la pol

ítica
La publicidad funciona exclusivamente en beneficio de los consumidores; creo qu
e
Tienden a mirar por encima de sus hombros un poco nerviosa para asegurarse
Que no han ofendido a los anunciantes o sus agentes. Y ESTOY
Francamente muy escéptico cuando leí las reclamaciones de los británicos y
Industria publicitaria americana que siempre tienen los intereses de
La comunidad en su corazón. El Presidente de la British Advertising
La asociación ha dicho que sus objetivos son "mantener la ruta
Abierto para publicidad honesta - pavimentación con honestidad, AMPLIACIÓN
Con nuevos conocimientos, obteniendo reconoció como una utilidad que sirve el
La comunidad como un todo". Estoy seguro de que todos podemos pensar en ejemplos
de
La publicidad que están lejos de servir a estos objetivos.
Con muchos ejemplos en la mente de cómo la información puede estar distorsionad

a
O retenidos, resulta aún más evidente que la gente no debería
Dejarse enteramente a sí mismos para decidir qué deben o
No coma. Tarde o temprano, creo, será necesario introducir
La legislación que de alguna manera u otra- impide que la gente
Suming tanta azúcar, y, sobre todo, impide que los padres, los parientes
Y amigos de arruinar la salud de los bebés y los niños.
Pero mientras esto no se considera un tema de salud pública, es

Nada podemos hacer nosotros mismos? A algunas personas les resulta bastante fáci
l
A abandonar el azúcar, pero a muchos les resulta muy difícil. Déjame decirte
Cómo me las arreglé. Ahora, debo confesar que yo solía ser acerca de la mayoría
de
Azúcar dedicado "adicto" que he visto nunca. Subrayo esto para dos
Razones. Uno de ellos es que mucha gente se imagina que mi campaña contra
El azúcar viene sólo porque no me gustan las cosas dulces; si sólo ellos
Sabía cuántas libras de chocolate con leche y el surtido de regaliz y
Pasteles he usado para meterlo cada semana! En un áspero adivinar, diría
Que mi consumo total de azúcar deben haber sido al menos 10
Onzas al día, probablemente cerca de 15. La segunda razón de este pro-
Fession es mostrar que es posible romper el hábito de azúcar. He
162
Recorte desde cinco o seis libras a la semana a un máximo de dos o tres

Onzas por semana - a veces junto a nada - y si yo puedo hacerlo, por lo que
Puede usted.
Lo primero, obviamente, es tener el incentivo. Usted debe hacer

Tu mente muy firmemente que realmente desea reducir su nivel de azúcar
La ingesta. Puede ser que usted está empezando a preocuparse por la cintura-
Línea, o su dentista facturas, incluso si no creen realmente todo lo que tengo
Dicho sobre úlceras y diabetes y enfermedad del corazón. Una vez que haya
Compone su mente, entonces usted no parece demasiado complicado. Pero start
Lentamente. Si usted toma dos cucharadas o terrones de azúcar en su café o
El té, lo cortó a uno para una semana o dos, y luego a la mitad durante un
O dos semanas, y sólo entonces detener por completo. Trate de no beber el
Habitual de refrescos. Beber bebidas bajas en calorías, en su lugar, o té helado
; y
¿Cuál es incorrecto con agua normal? Si realmente no puede beber menos cerveza
O sidra, elija las variedades en seco. Y evitar la ordinaria 'mixers'
Para el whisky o la ginebra o el vodka.
También puede reducir gradualmente sobre postres y helados, y

Usted puede mirar hacia fuera para las variedades menos dulce de pasteles y gall
etas.
Manténgase alejado de los recubiertos de azúcar de cereales para el desayuno, y
por supuesto no
Espolvoree el azúcar sobre ellos.
Puede resultarle difícil de creer, pero cuando realmente tienen

Acostumbrados a tener muy poca azúcar en alimentos y bebidas,
Observe que todos los alimentos tienen una amplia gama de sabores interesantes
Que ya se le habían olvidado. Inundar todo con azúcar tiende a
Ocultar estos sabores, y atenúa la sensibilidad de su paladar. Usted
Será especialmente observe cuánto le gusta la fruta, los sutiles dife-
Procedido entre un tipo de manzana o pera o naranja y otro. Y
A menos que usted coma un par de libras o más de fruta fresca al día, usted
No es posible llegar a tener tanta azúcar como la persona promedio
Ahora come de azúcar refinada, por no hablar de la cantidad aún mayor que lo
Muchas personas comen.
Todo esto no significa que usted no debe nunca, en ninguna circunstancia,

Tome un trozo de pastel o una ración de helado. No tendrá grandes daños.
Venga a usted si, en una cena, usted acepta algo especial que
Su anfitriona ha hecho para la ocasión. Comer sensatamente no es el
Mismo como hacer un fastidio de usted mismo. Hay claramente algunas
Fuentes de azúcar que tienden a dar mucho más que otros
Fuentes. Si usted encuentra que usted suele poner dos o tres trozos de azúcar
En el té y el café, y si cuando se agrega hasta que encuentre usted
Tomar 7 o 8 tazas al día, usted puede ver fácilmente que tiene
He aquí una oportunidad de reducir su nivel de azúcar por dos o tres onzas al dí
a.
Añadir la cantidad que toma con su cereal de desayuno, y quizás
163
En las ocasionales gaseosas o refrescos durante el día, y te

Parece que no es una gran dificultad para llegar a un cuarto de su
Ingesta habitual, o incluso mucho menos.
Es más que probable que los efectos nocivos del azúcar son mayores
Cuando se toma con poco más. Comido de esta manera, su digestión y
La absorción no se ve obstaculizado por la digestión y la absorción de
Otros alimentos, por lo que el torrente sanguíneo rápidamente se inundó con el a
zúcar.
Por lo tanto, es más importante evitar tomar azúcar entre comidas, para
Ejemplo de bebidas y golosinas, que, por ejemplo, un trozo de tarta de manzana
Tomada al final de la comida, cuando la digestión y la absorción de
El azúcar será mucho más lento, y sus efectos mucho menos.
Quizás el problema más difícil es cómo criar a su niño

Dren sin molestos con azúcar. Todo en nuestro mod-
Ern forma de vida parece conspirar para azúcar de empuje hacia abajo sus pobres
Inocentes y conformarse con la garganta, casi desde el momento en que
Nacen. Pero con un poco de cuidado puede al menos ver que sus hijos
No entrar en el "dos o tres libras de azúcar a la semana" el soporte.
Usted debe comenzar por elegir una de las fórmulas para bebés que es
Compone con el agregado de azúcar de la leche (lactosa) en lugar de con simples
El azúcar. A continuación, cuando se introducen los cereales mezclados o más ext
ensa
Alimentación, elija Instant o alimentos enlatados cuyas etiquetas dicen, 'No agr
egado
Azúcar", o se tomen la molestia de hacer su propias carnes tamizada y
Las verduras. Asegúrese de que el zumo de naranja no tiene azúcar añadido a
De nuevo, o hacer su propio.
Más tarde, por todos los medios dar ocasionalmente los dulces o galletas, pero s
ólo
Ocasionalmente y como un lujo. Nunca, por supuesto, darle a la hora de acostarse
después de
Sus hijos han limpiado sus dientes. Un buen plan es conseguir que tu
Pequeños para limpiar los dientes después de cada ocasión cuando tienen
Comer un dulce o galletas. Pregunte a ellos cuando vienen a casa desde
La escuela o de una visita a la abuela si han tenido cualquier dulces y
Si es así llevarlos a limpiar sus dientes inmediatamente. Con suerte, ellos
Puede aburrirse con tanta limpieza de dientes y estar contento con
Dulces sólo en el momento de las comidas, después de lo cual sin duda usted quie
re que ellos
Cepille sus dientes en cualquier caso.
Al final, las dificultades no tienen mucho que ver con cómo

Criar a los hijos, sino con cuánto sus amables amigos y
Parientes pulse dulces en sus pequeñas manos, a menudo detrás de su espalda.
Aunque puede que no sea capaz de mantenerlos alejados de azúcar
Tanto como usted desea, usted encontrará que es posible mantener la cantidad
A mucho menos que muchos niños tienen ahora.
Como habrán notado, por cierto, que yo prefiero la baja en calorías
164
Refrescos a aquellos que contienen azúcar. Usted verá que yo

No todos aceptan que ejecute cualquier riesgo de tomar el artificial
Los edulcorantes que contienen. Mi propia opinión es que resulta altamente
Es improbable que estos hacen a nadie ningún daño, mientras que no hay duda
Independientemente de que el azúcar puede hacer mucho daño. Puede
Curso decida que es mejor destetar a sí mismo completamente de tomar
Los alimentos dulces y bebidas, y que puede hacerlo más fácilmente por
Evitar el uso de sustitutos del azúcar por completo. Esta es una decisión
Usted debe hacer usted mismo; lo que importa es que usted debe tomar como
Poco azúcar como puede.
Antes de empezar a reducir su consumo de azúcar, y de nuevo en la

Final de la primera semana, haga una lista de todo el azúcar que han tomado
En un día promedio. Hacer un cálculo aproximado sobre la base de este
Tabla y ver cuánto has guardado desde que comenzó. En especial-
Lar, ver si tienes a menos de 50 gramos al día (casi dos
Onzas) durante la primera semana, y luego el tiempo que le toma a uno
Bajar a 20 gramos al día.
Contenido en azúcares en gramos de algunos alimentos y bebidas
1 pedazo de azúcar
4
1 cucharadita de azúcar plana
1 botella de Coca-Cola
12
1 vaso de bebida 'fruta'
20
1 cuchara de confitura o mermelada
1 de 2 oz. pedazo de pastel
10
1 4-0Z. trozo de tarta de manzana
20
1 de 2 oz. trozo de chocolate
30
Dulces 1 oz.
20
1 de 2 oz. de helado
12
1 onza de cereal.
1 oz. All-Bran
5
La salsa de tomate ketchup 1 oz.
Chutney de 1 oz.
12
Pickles dulces 1 oz.
Crema ensalada de 1 oz.
Es cierto que muchos otros alimentos manufacturados han tenido azúcar

Añadido a ellos; algunos de ellos se mencionan en la pág. 46. Pero un vistazo
En la etiqueta le dirá si es probable que se trate de un grande o un pequeño
Parte del producto y, a continuación, puede averiguar si la cantidad
Que usted estará tomando del mango en adobo o la sopa o guiso de carne es
Es probable que añadir mucho a la cantidad total de azúcar en su dieta.
165
21
El ataque es
La mejor defensa
Una forma en que la industria azucarera responde

Atacar es tratar de ejercer presión sobre las otras industrias alimentarias que
Parecen estar llamando la atención sobre los efectos nocivos del azúcar. Un
Ejemplo de ello es una charla que dio una vez que fue patrocinado por uno de lo
s
Los grandes fabricantes de alimentos internacionales. Fue publicado en un libro
,
Junto con otras diversas charlas sobre nutrición por otras investigaciones
Los trabajadores. En mi intervención, he tenido ocasión de referirme a la invest
igación sobre la
Cualidades indeseables de azúcar. Poco después de que el libro fue producido,
El presidente de la compañía de comida que había organizado las conversaciones
y
Estaba distribuyendo el libro fue abordado por el presidente de la
Sugar Refining Company, y preguntó a detener la distribución de
Libro porque no era parecido a un fabricante de alimentos para "golpear"
El producto de otro. Tras algunas discusiones, el distribuidor del libro.
Convino en ello; el hombre de azúcar no era saber que sólo dos
De los varios millares de ejemplares aún no habían sido enviados.
Una manera obvia para responder al ataque es simplemente negar su base;
Una forma aún más sutil exacdy es afirmar que la verdad es todo lo contrario.
Si la mayoría de la gente dice que el azúcar provoca caries dentales, usted debe
mantener en
Publicar anuncios o artículos cortos en los que se subrayan que
El azúcar no es importante; lo importante es la predisposición constitucional
La caries dental, o si se usa el cepillo con la frecuencia suficiente.
Y cuando la mayoría de la gente dice que el azúcar le hace la grasa, se monta u
n
Campaña en la que afirman que en realidad el azúcar te hace más delgado. Nosotro
s
Visto algunos ejemplos de esto con anterioridad.
La intensa actividad publicitaria de la industria azucarera ha

Sido su ataque sobre el ciclamato. Esta campaña fue perseguido incluso
Aunque, como ya he demostrado, intereses azucareros como para reclamar inmunidad
de
Ataque por otros productores de alimentos.
Por otro lado, la industria azucarera ha apoyado muy poco

La investigación en cuanto a lo que hace el azúcar en el cuerpo. Sí, es cierto,
por
Varios años de apoyo a la investigación sobre el azúcar y caries dental, pero in
cluso
Parte de este apoyo ha sido retirado. Yo tengo varios
166
El ataque es la mejor defensa
Veces invitó a la Fundación de Investigación Internacional del Azúcar a sup.

Puerto el trabajo que estaban haciendo en mi laboratorio, sobre la base de que
Los propios habitantes de azúcar debería ser el primero en saber si
Sus productos, de hecho, produce efectos nocivos. Dos o tres veces
Realmente parecía que iban a ayudarnos financieramente en nuestra
La investigación, pero cada vez que cayó a través de la sugerencia.
La Fundación de Investigación Internacional del Azúcar, en muy raras

Ocasiones, apoyó los trabajos experimentales relacionados directamente con los
La posible participación de azúcar para producir la enfermedad. Por ejemplo, un
Informe de investigación aparecieron a mediados de 1971, de la Wake Forest
Universidad de Carolina del Norte. Una docena de cerdos miniatura se alimentaron
en
Dietas con azúcar y comparado con una docena de alimentarse sin azúcar. Seis
Los cerdos en cada grupo fueron asesinados en el término de un año; el resto
Seis de cada grupo fueron asesinados en el término de dos años. La inter-
Fundación de Investigación Nacional de azúcar ha reclamado triunfalmente que
Los resultados demuestran que el azúcar no hace nada bien para el colesterol
Nivel o para el desarrollo de la aterosclerosis. Un análisis cuidadoso de los
Sin embargo, los resultados muestran que los niveles de colesterol y de azúcar e
n el grupo fue,
Como sucedió, algo menor que la del grupo de control en el
Comienzo del experimento; posteriormente fue casi continuamente
Superior. Además, no era en realidad más aterosclerosis en la
Los cerdos alimentados con azúcar en el control de los cerdos.
Puede extrañar que uno a veces se vuelve bastante desanimado

Acerca de si vale la pena intentar hacer investigación científica en
Asuntos de salud? Los resultados pueden ser de gran importancia para ayudar
Las personas a evitar la enfermedad, pero a continuación, encontrará que están s
iendo engañados
Por la propaganda destinada a promover los intereses comerciales de una manera
Usted pensaba que sólo existía en bad B films.
Algunos de mis mejores amigos. . .
Cada tan a menudo a la gente se le dice que debe comer,

O no debe comer una comida en particular debido a su efecto sobre su
Salud. La publicidad puede o no estar bien fundada; qué es
Importante para el productor o fabricante del alimento es si
Se cree y se actúa en consecuencia. Si la gente cree realmente que son menos
Probabilidades de sufrir un ataque cardíaco si se comen la margarina en lugar de
mantequilla,
La margarina fabricante gozaremos y los fabricantes de mantequilla
Se entristeció. Y, comprensiblemente, tanto tomará medidas para
Anticipo o proteger sus intereses comerciales.
167
Entonces no es irrazonable cuando los productores y refinadores

De azúcar y los fabricantes de productos ricos en azúcar, reaccionan en vigor-
Amente a publicidad, sugiriendo que el azúcar es perjudicial para la salud y
Su consumo debe ser limitado. Lo que puede considerarse menos
Razonable son algunas de las formas particulares de estas organizaciones reaccio
nar.
Algunos de ellos han venido a mi manera, y en este capítulo le doy algunos
Algunos ejemplos que pueden ser interesantes para quienes se preguntan si no
Está justificada la preocupación de vez en cuando acerca de
El poder que está en manos de la 'multi-nacionales".
La organización de investigación mundial de azúcar,
O, ¿qué hay en un nombre?
En uno o dos años después de la publicación del REINO UNIDO

Blanco puro, y mortal, el libro fue traducido al finlandés, Ger-
Hombre, húngaro, italiano, japonés y sueco. En 1979 claramente
Necesitaba una actualización, ya que ha habido un buen número de nuevas dis-
Coveries acerca de los efectos del azúcar. Aunque los editores eran
Presionarme para producir una nueva edición, entonces yo estaba demasiado ocupad
o con
Otras actividades para tener tiempo para lo que tendría que ser bastante
Ampliamente re-libro escrito. La edición inglesa salió de
Imprimir.
Este hecho no fue ignorada por la industria azucarera. El trimestral

Boletín de la Organización Mundial de Investigación de azúcar ( WRSO), pub-
Establecido desde la sede central en Londres, es una especie de boletín de notic
ias contienen-
Ing mosdy resúmenes de investigación que traer la buena noticia a los
La industria. En conjunto, se trata de artículos que o comentario
Favorablemente sobre la utilización de azúcar, su producción o comercialización,
o que
Llamar la atención sobre algún aspecto negativo de la utilización de azúcar y
Luego son criticados en el boletín.
En 1979 se publicó el siguiente bajo el título, "para su

Cubo de la basura":
"Puro, Blanco y mortal". J. Yudkin. Davis-Poynter

Ltd, Londres, 1972.
Los lectores de ciencia ficción sin duda será afligido

Aprender que según los editores el trabajo anterior
Fuera de impresión y no obtenible.
Como toda investigación seria trabajador, no me importa que la gente en desacuer

do-
Ing con cualquier conclusión que yo saco de investigación - mi propio o
168
Una investigación seria que la de otros trabajadores. Pero decir que mi trabajo
es
"Ciencia ficción", es decir que lo que yo había publicado como representando
Los resultados de mi investigación y la de mis colegas departamentales,
Así como la investigación de otros científicos me había citado, fue inventado
E imaginarios.
Mi visión de la declaración publicada en el Boletín era compartida por

A todos aquellos colegas que vieron. Mi abogado, quien había tenido gran
Experiencia en casos de difamación, fue de la misma opinión, pero sabiamente bus
cado
La opinión de dos abogados, ambos especialistas en la ley de difamación.
También opinaron que es difamatorio para sugerir que un científico
Cuyo trabajo ha sido publicado en el British y científicos extranjeros
Las revistas de renombre en realidad ha venido presentando investigaciones ficti
cias
Conclusiones.
Hemos iniciado una acción por difamación, que inició un intercambio de cuatro añ
os
De cartas entre los abogados. Al final, el azúcar y la organización
Sus editores acordó publicar una retractación, y a pagar mis gastos legales,
Que hasta ese momento no había alcanzado un nivel demasiado alto. Por lo tanto,
Se establecieron con la organización y ha abandonado el palo. Aquí está el
Declaración que fue publicada en el boletín de marzo de 1984:
En el boletín trimestral de septiembre de 1979 nos com-

Carse en el hecho de que el libro, "Puro, Blanco y
Mortal" por el Profesor John Yudkin había ido fuera de impresión.
También hicimos otras observaciones relativas al contenido
Y el valor del libro. Sentimos que la publicación
Esas observaciones han sido tomadas por el Profesor Yudkin
A atentar contra su integridad o reputación como científico.
Profesor Yudkin es conocido internacionalmente por su

Trabajos sobre nutrición, haber escrito un gran número de
Documentos de investigación que han sido publicados en una amplia gama
De revistas científicas y médicas de la más alta reputación.
Él es también el autor de varios libros sobre ampliamente leídos
Nutrición, un tema con el que sus estudios se han
Principalmente afectado. A lo largo de los ańos ha actuado como un
Consultora de varias empresas interesadas
La fabricación de alimentos o ingredientes relacionados con la alimentación,
Incluso filas Ho vis McDougall, Unilever y el
Consejo Nacional de los productos lácteos. Basado en una serie de experiencia-
Declaraciones que ha venido llevando a cabo desde finales de los años
1950 él ha formado opiniones por las que es bien conocido
A los efectos de que el azúcar no es un producto seguro de derechos
El consumo. Aceptamos que posee esas opiniones y
Sin imputación es arrojado a su sinceridad o la buena fe
De su investigación. Profesor Yudkin reconoce lo que hacemos
169
No estoy de acuerdo con estas opiniones y acepta que estamos

Derecho a expresar nuestro desacuerdo.
Un aspecto irónico de este asunto era que el entonces Director de la

Boletín fue en el momento en que un miembro del Consejo, es decir, el govern-
Cuerpo de ing, de Queen Elizabeth College, donde había sido profesor
De Nutrición durante muchos años. Honorario había sido nombrado
Tesorero, y ha sido miembro del Consejo Universitario en 1976,
Cuando, cinco años después de que yo había retirado formalmente, se había elegid
o a mí
Compañeros del Colegio - un honor que había sido dada
Sólo para miembros administrativos jubilados del colegio. Él debe
Por lo tanto hemos votado a favor, o al menos consentido, mi elección como
Fellow, que tuvo lugar "en reconocimiento de [mi] contribución a
La reputación de la Universidad para ayudar a establecer y construir un
Floreciente y altamente respetados Departamento de Nutrición".
Durante el prolongado período cuando los abogados fueron intercambiando

Notas acerca de mi "obra de ficción", he asistido a una fiesta informal en
El Colegio, donde fui buttonholed por el obligado principal. Él me llevó
A un lado y me dijo que había escuchado que estaba buscando para demandar a las
Treas-
Urer del Consejo Universitario. Justo cuando estaba a punto de agradecerle
Simpatizan conmigo por haber difamado por el Tesorero, hizo
Claramente su opinión de que era yo el que estaba en falta por atacar a un funci
onario
Del Consejo de mi propio colegio. Pensé que habría sido
Más apropiada si había sugerido que el Tesorero debería
Dimitir del Consejo por su ataque injustificado contra un emérito
Profesor de la Universidad y un becario de la Universidad.
Libertad de elección depende

Sobre la libertad de información
Por sí mismo, el asunto que acabo de describir serían

De escaso interés público. Pero es sólo un pequeño ejemplo de la
Las actividades de las diversas organizaciones que componen el multi-
Industria Azucarera nacional.
Tome el hábito de fumar. Cuando se habla de ayudar a prevenir pulmón

Cáncer o bronquitis crónica causada por fumar controlando
Publicidad o por el aumento de los impuestos sobre el tabaco, hay considerable
La protesta, mosdy procedentes de la industria del tabaco, que tales acciones re
ducir
La libertad de elección. Se nos dice que la sociedad no tiene derecho a interfer
ir
Si una persona está dispuesta a asumir el riesgo de morir de cáncer, o de ser
170
Desempleados a causa de una grave bronquitis. Pero esta libertad de elección

Sólo existe si hay libertad de información. La industria azucarera
Ha procurado constantemente para prevenir al público de ser informado
Acerca de los efectos nocivos del azúcar. Para fundamentar esta acusación,
Permítaseme citar algunas de mis propias experiencias durante los últimos 20 año
s o
Así.
A comienzos de 1964 recibí una invitación a leer un documento sobre la

La investigación se ha llevado a cabo sobre los hábitos alimentarios. La invitac
ión
Vino de la secretaria de la organización en París llamado La Fond-
Ación Internationale pour le Progres de 1' Alimentation (FIPAL). Yo
Dijeron que la organización fue apoyada por la industria alimentaria,
Pero que su labor era inalterados por consideraciones comerciales.
En julio de ese año, he publicado en The Lancet algunas de nuestras conclusiones
,
Incluyendo la evidencia sugiere que el azúcar era una causa coronaria
La enfermedad del corazón. Poco después, recibí una carta del agitado
El secretario de FIPAL, preguntando si había alguna verdad en el
Los informes de esta investigación que habían aparecido en la prensa francesa.
El motivo de esta carta, como dijo el escritor, fue que, así como
Secretario de FIPAL, fue también secretario del organismo francés
Interesados en promover el azúcar.
Mi respuesta a esto es que en los informes de nuestro trabajo eran correctos,

Y me sugirió que, en esas circunstancias, podría ser mejor si yo
Se retiró de la conferencia. Esto provocó un fuerte rechazo que
Su carta implicaba cualquier sugerencia de que mi presencia en el proyecto
Reunión no fue bienvenido. El Secretario repitió la declaración en
La primera carta que el único objetivo del FIPAL era promover el trabajo
Y el debate sobre los problemas nutricionales.
La reunión tuvo lugar en septiembre de ese año, y los papeles fueron

Leído por una docena de investigadores. Uno de mis colegas
Me acompañaron a París, y él y yo fueron invitados a quedarse por dos
O tres días después de la reunión con el fin de editar las contribuciones para
Publicación. Algunos meses más tarde, me enviaron las pruebas de mi propio
Papel, con una solicitud de la secretaria: ya he mencionado que
Ahora hay pruebas de que el reciente aumento considerable
El consumo de azúcar era una posible causa del aumento en algunos
Las enfermedades, ¿Podría por favor retirar esta declaración o poner en una nota
de pie de página
Que esta era una opinión personal que no es universalmente aceptado? Yo
Escribió para decir que esta petición no era compatible con su temprana
Garantías de la imparcialidad de FIPAL; sugerí que si ellos
No desea publicar mi papel como lo había leído, prefiero
No publicarlo en absoluto.
171
Y eso es precisamente lo que sucedió. El libro apareció con mi

Nombre en la lista de aquellos que habían contribuido a la reunión, pero
Usted va a encontrar ningún registro de lo que dije allí.
Azúcar y Edulcorantes artificiales
Sería de esperar que la industria azucarera para mantener un

Constante campaña contra el uso de edulcorantes artificiales como saccha-
Rin y el ciclamato, y algunos de los nuevos productos como el aspartamo.
Esta campaña es ahora mucho menos activo de lo que solía ser, desde
Los refinadores de azúcar están en el proceso de desarrollo de nuevas
Los edulcorantes artificiales. Sin embargo, todavía es interesante mirar
Algunas de sus actividades anteriores en este campo.
Tomar el asunto de ciclamato. La industria azucarera pasó mucho

De dinero en la investigación y la publicidad acerca de los posibles efectos noc
ivos
De ciclamato. Anunciaron este repetidamente en su información
Informes hasta 1969, cuando se prohibió el ciclamato en los EE.UU.
El Reino Unido y algunos otros países. Aquí es una cita de un
Agencia de azúcar americana tan temprano como 1954, explicando por qué el azúcar
fue
Gastar tanto dinero en publicidad:
"Estos sustitutos nunca podría dañar realmente un comando compartir

Del mercado en términos de botellas, latas y casos, pero su cuota de
Mercado en términos de prejuicio humano puede ser muy dañino.
Obviamente esto exige un amplio programa de información acerca de
Entre los consumidores de azúcar. Es el único de la industria de seguros real
Puede tener'.
En 1964 la industria azucarera ha llegado a la conclusión de que arti-

Edulcorantes ficial realmente constituyen un serio desafío. El Presidente de
Información azúcar incorporado, abordando el Sugar Club, entonces
Dijo, "cada hombre en esta sala se ve afectada directamente en el libro de bolsi
llo,
El desafío del synthedc edulcorantes. Quiero discutir con
La naturaleza de este desafío, sus dimensiones y su impacto. Yo
Quiero decirles lo que estamos haciendo para cumplir con ella.' pasó luego a
Describir una campaña publicitaria "cuestionar el valor de síntesis
Bebidas azucaradas".
Algunos de los experimentos con el ciclamato, que la gente de azúcar

Patrocinado realmente no son muy bien realizadas. Por ejemplo, en
Un experimento las ratas fueron alimentadas con una dieta que contenga 5% de
El ciclamato, que es el equivalente en la edulcoración del azúcar
Equivalente a una y media veces más que la cantidad total de
172
Normalmente los alimentos comidos! Por lo tanto, nadie debe sorprenderse de que
el
Las ratas no prosperan en esta dieta y no crecen tan bien como lo hicieron las r
atas
Sin ciclamato.
Pero el gran descubrimiento científico acerca de qué 5% de cycla-

Mate en la dieta hace que el crecimiento de las ratas fue muy ampliamente
Publicidad, no sólo en artículos en muchas revistas, pero en una infor-
Folleto informativo enviado a, entre otros, cada miembro de Parlia-
El ment en Gran Bretaña.
El jefe de la ironía de la historia es que el ciclamato eventual prohibición

De este edulcorante en Estados Unidos fue el resultado de la investigación
Patrocinado por Abbott Laboratories, el fabricante más grande del mundo
De ciclamato. En esta investigación, realizada por la Agencia de Medicamentos y
Alimentos
Los laboratorios de investigación en Nueva York, las ratas recibieron una enorm
e
Dosis de ciclamato con sacarina, equivalente en la edulcoración
De 1 a 1 libras de azúcar por día. Al final de dos años, una muy larga
El tiempo en la vida de una rata, unos animales mostraron los inicios de
El cáncer de la vejiga. Normalmente, uno podría obtener ahora un grupo de
Expertos para probar y evaluar la pertinencia de estos estudios
Para el consumo humano de algo parecido a una quinta parte de la
Dosis equivalente - sobre la cantidad máxima de ciclamato cualquiera
Tomaría. De hecho, en la actualidad está ampliamente aceptado que la ocurrencia
De Cáncer en ese experimento no tenía nada que ver con el ciclamato, o
La sacarina.
Sin embargo, la decisión de prohibir el ciclamato era inevitable porque

De la Cláusula Delaney en la comida americana y la legislación en materia de dro
gas.
Esto, como ustedes recordarán, afirma que cualquier material que, en cualquier d
osis, más
Sin embargo largo tiempo, causa cáncer en cualquier animal, no deben utilizarse
En la alimentación humana. Así que el ciclamato fue prohibido en los EE.UU. y, a
continuación, en
Varios otros países, con lo que presumiblemente invitando a todos a
Ir a comer todo el azúcar que querían. Ahora, sin embargo, la mayoría de los paí
ses ...
Intenta, haber reconsiderado la posición, han eliminado la prohibición.
También hay un toque personal a esos experimentos y resultados.

Cuando me han informado de que algunos de los experimentos que mis colegas
Y lo he hecho, a veces tanto como 15 onzas de azúcar un
Día en hombres jóvenes, pero a menudo con mucho menos, me dicen que estos son
Grandes cantidades anormalmente grandes y que nuestros resultados no son válidos
. De hecho
Son nada cerca del equivalente de las sumas astronómicas
De ciclamato, que tuvo que ser utilizada con el fin de mostrar cómo el "peligros
o"
Este material es.
173
La British Nutrition Foundation

La British Nutrition Foundation nació en
1967, 26 años después del nacimiento de la fundación de la nutrición
Estados Unidos. Este último está financiado casi en su totalidad por la America
n
Industria alimentaria y tiene un gran consejo, que comprende no sólo los miembro
s
De la industria, sino también a los trabajadores de la investigación en nutrició
n y alimentos sci-
Y procedido a distinguidos miembros del público. Se publica periódicamente una
Revista mensual, nutrición comentarios, que discute y comentarios
En la investigación publicada recientemente en el amplio campo de la nutrición.
El
Nutrition Foundation también publica volúmenes ocasionales que suma-
¿Qué investigación marize ha descubierto en las principales áreas de la nutrició
n.
En general, puede decirse que la American Nutrition Foundation
No está influenciada por el hecho de que es financiado por la industria alimenta
ria,
Aunque se ha de admitir que rara vez se critica aspectos de
La industria que un grupo podría considerar completamente comprometidos
Merecen al menos cierto grado de crítica.
Así, cuando se creó, en 1967, la British Nutrition encontrados-

Ación (BNF) tuvo la organización americana como modelo, y demasiado
Fue financiado por la industria alimentaria. Sus primeras y principales patrocin
adores eran
Los refinadores de azúcar Tate & Lyle, y la harina los molineros entonces conoci
do como
Rank. Esta combinación se produjo, según parece, principalmente debido a la
La amistad personal entre, por una parte, las familias de Tate
Y Lyle, y por otro lado la jerarquía familiar. También hubo un
La amistad de negocios entre los dos grupos, ya que el rango era un
Un usuario considerable medida de azúcar - por ejemplo, en la fabricación de
Pasteles y galletas, especialmente después de que se había fusionado con dos
Otras grandes empresas en la industria de la cocción y molienda de harina para f
ormar
Filas Hovis McDougall.
El primer Director de la British Nutrition Foundation fue el
Difunto Profesor Alastair Frazer, un bioquímico que habían tomado un especial
Interés en la bioquímica de la droga y acaba de jubilarse de la
Cátedra de Farmacología en la Universidad de Birmingham. Su principal
Las investigaciones han sido sobre la forma en que el cuerpo digiere y absorbe l
a grasa de
Los alimentos. En este sentido, entonces, él se refiere a la nutrición,
Aunque en un campo bastante estrecho. En la primera se mantuvo ocupado- enfoque
Ing otras empresas de la industria alimentaria, la mayoría de los cuales fueron,
según parece,
Menos entusiasta sobre el apoyo financiero a los prometedores
Organización; por esta razón la BNF había una precaria primeros
Años. Sin embargo, un enfoque para la industria alimentaria, parecía más
Éxito que la mayoría: Profesor Frazer afirma que, en un clima de
174
La creciente preocupación del consumidor acerca de los procesos y los aditivos u

tilizados por
La industria alimentaria, la BNF podría presentarse como un tipo de protección
Valla entre la industria y el público. A pesar de estos tiempos-
Consumir esfuerzos para producir fondos para la Fundación, el
Director General, sin embargo, encontró tiempo para supervisar y apoyar
Una película contando las virtudes de azúcar como alimento.
Por lo que he dicho, usted podría preguntar si la BNF en que

Tiempo tendía a ser algo en el lado de azúcar, y en caso afirmativo si
Se ha mantenido así. Le dejo a usted hacer su propia mente cuando
Termine de leer este capítulo.
El Director General de objetos

A finales de la década de 1960 filas Hovis McDougall (RHM)
Decidió comenzar a investigar la posibilidad de producir un inexpen-
Sive de alimentos de alto contenido proteico: un intento que, unos veinte años y
decenas
De millones de libras más tarde, ha dado lugar recientemente a un excelente
Sabroso pastel que aparecen en el mercado. En el mismo comienzo de la
Proyecto me fue solicitado por el entonces Director de Investigación de RHM a
Actuar como asesor en el proyecto.
Al mismo tiempo me dijo que sus amigos de filas Hovis

McDougall y de Tate & Lyle, ambos de los cuales siguieron siendo
Los principales patrocinadores de la BNF, había dicho que no era apropiado para
Me asesorar a RHM; sin embargo él mismo me quería hacerlo. Un
Poco tiempo después de que el proyecto se puso en marcha, me dijo que el
Director general de la BNF le estaba presionando para decirme que desista
A decir que el azúcar es nocivo. He dicho que sería más
Sensato si tuvimos una reunión con el profesor Frazer al que quiero
Describir los resultados de nuestras investigaciones recientes y explicar la raz
ón-
Ableness de mis opiniones.
Nos hemos reunido en la sede de la BNF: Profesor Frazer, la investigación

Director de RHM, dos o tres miembros de la BNF, y teníamos I.
Un interesante debate, del que se desprende con claridad que el profesor
Frazer no estaba muy al día en la investigación de las causas de coron-
Ary enfermedad cardíaca o investigación en algunos de los efectos del azúcar en
el
Cuerpo. Él rechaza firmemente la sugerencia de que el azúcar hubiera o pudiera
Tiene algo que ver con la enfermedad coronaria. Insistió en que hay
Existe relación entre el aumento del consumo de azúcar y
Cualquier aumento en la enfermedad coronaria; en realidad, dijo, no había habid
o
Un aumento en la enfermedad. He dicho que esto fue desmentido por el
Reconocimiento general de fumar cigarrillos como una causa importante de
175
La enfermedad; como ha habido un enorme aumento en el tabaquismo,

Seguido también debe haber sido un aumento en la prevalencia de
La enfermedad del corazón. "Que sólo muestra", explicó el profesor Frazer, "que
por humo-
Ing demasiado no tiene nada que ver con la enfermedad" - una vista que habría
Fue apoyado por muy pocos otros científicos o médicos.
Como salimos de la sala después del almuerzo, el Director General fue más-
Oyó decir, 'Usted puede considerar que Yudkin no será conseguir cualquier
Becas de investigación del BNF'; esta profecía fue ciertamente
Cumplido.
La BNF no quiere nutricionistas de QEC

A lo largo de mi tiempo como Jefe del departamento
De Nutrición en Queen Elizabeth College, ni yo ni ninguno de mis
Colegas tuviera relación alguna con el BNF. Debo señalar
He aquí que mi Departamento, instituido en 1953, fue la primera en cualquier
Universidad Europea dedicado al pre y post-
Graduado de la nutrición, la enseñanza y la investigación que estaba llevando a
cabo
Probablemente era al menos tan amplio como el de cualquier otro nutrición
Departamento en el país.
En términos de los objetivos de la BNF, su comité más importante

Debe ser su Comité Científico. Los presidentes de este comité
Siempre han sido distinguidos científicos; ninguno de ellos ha sido un pro-
Fessional nutricionista, pero todos ellos han tenido algunos contactos, si algun
os-
Los tiempos más remotos, con el tema de la nutrición. Mientras escribo,
Han sido cinco presidentes de este Comité desde la fundación
Comenzó; estos han incluido el difunto Sir Charles Dodds, uno de los
Bioquímicos sobresalientes de la época, y el difunto Sir Ernst Chain,
Quienes compartieron el Premio Nobel por el descubrimiento de la penicilina con
Florey y Fleming. Ambos Dodds y la cadena se me acercó mientras
Presidente y preguntó por qué yo no estaba en la B N F Comité Ciencia,
O, de hecho, en ninguna de sus otras comisiones. Cuando dije que yo no había
Sido invitada, preguntaron si podrían sugerir que yo debería estar
Nombrado. A esto estoy de acuerdo, aunque yo lo adivinó la respuesta
Sería. Y así fue. Ambos presidentes habían dicho a su debido
Supuesto que no era cuestión de tenerme en ninguna manera asociado
Con el BNF. Lo que no me había imaginado que era el miembro de la
BNF Junta de Tate & Lyle, que seguía siendo uno de los
Los principales patrocinadores de la Fundación, había dicho que si yo fuera nomb
rado
Iba a dimitir de la Junta, y que vea que su empresa - y
Otros - retiró su patrocinio.
176

Después de que fue fundado en 1953, el Departamento de Nutrición de la Reina
Elizabeth College se convirtió rápidamente en un próspero centro de nutrición
Investigación, y pronto fue responsable de haber entrenado a varios de
Los graduados haciendo en otros laboratorios de investigación de la nutrición en
este
El país y el extranjero. Estábamos claramente interesado, por lo tanto, cuando e
n
1970 se anunció que una comisión mixta de la agricultura
Research Council y el Medical Research Council (ARC-MRC
Comité) fue establecido para examinar el estado actual de
La investigación de la nutrición en el Reino Unido, y qué problemas más importan
tes
Necesario investigar. Para nuestra sorpresa, ni yo ni ninguno de mis colaborador
es
Fueron designados para el Comité MRC de arco.
Después de que se había publicado el informe me pasó a ser escrito a

El Presidente de la Comisión, que era un amigo de larga data. En
El curso de mi carta dije que me interesaría saber por qué
Nadie de mi departamento había sido invitado a unirse a su comité,
En vista de nuestra posición como un importante centro de investigación de nutri
ción.
Él respondió que él no era un nutricionista, había
Tomar los consejos de la gente en el campo. Él había consultado a los británico
s
Nutrition Foundation, y fue ella quien le había dicho que
Yo no era una persona adecuada para estar en la investigación de la nutrición
Comité.
El largo brazo de la industria azucarera

Usted también puede considerar que mis experiencias con
La British Nutrition Foundation reflejan un lugar remoto y quizás
Tipo de intervención sin importancia de intereses azucareros en los asuntos de
Los trabajadores que llevan a cabo la investigación académica y la difusión de s
us
Los resultados. Permítanme mencionar dos más intervenciones directas.
Aquellos de ustedes que han ido a Suiza tendrá sin duda

Visto una de las muchas elegantes ramas de la cadena de supermercados
Migros, o habrán comprado gasolina en uno de los garajes Migros.
Durante su vida el fundador de esta gran organización, Gottlieb-
Duttweiler, establecer un fideicomiso cuyo ingreso es un porcentaje de la vuelta
-
A través de la empresa. Entre muchas otras actividades, organiza
Simposios sobre temas de interés internacional, como
La ecología y la energía nuclear. En 1977, la activida- Gottlieb-Duttweiler
Tute designó al Imfeld para organizar estos simposios, comenzando con
Que se iba a examinar el tema de azúcar - su producción y
Distribución, sus antecedentes económicos y políticos y actividades,
177
Y su papel en la nutrición humana. Al Imfeld me preguntó a uno de los

Los oradores en este simposio y me invitó a leer un documento sobre la
Papel nutricional de azúcar. Poco después le envié mi proyecto
Papel y un mes o dos antes de la reunión se llevaría a cabo,
Imfeld escribió para decir que la reunión había sido cancelada y que él
Había sido despedido de su trabajo; añadió que él sabía que yo
Comprender las razones de estos eventos.
El Instituto Gottlieb-Duttweiler hizo celebrar una reunión sobre el azúcar en

198 1, aunque esta vez no he recibido una invitación para asistir. Ella
Fue una reunión bowdlerized algo en que ninguno de los oradores
Aborda las actividades políticas y financieras internacionales de la
Las empresas azucareras, como se había previsto en la reunión prevista orig-
Originalmente por Imfeld. No obstante, es interesante leer en el
Informe de la reunión lo dicho por Eugenie Hollinger, el rep-
Representante para Asuntos del Consumidor de la Migros organización: "Estoy bie
n
Recuerde que la aparición de la traducción al alemán de Juan fenicio-
Informe de azúcar del parentesco, Suss aber gefahrlich (puro, Blanco y mortales)
en
1974. La mayor dificultad que tuve en ese momento para persuadir a cualquier
Editor periodístico que el libro debe ser revisada. Fueron
Todos tenían miedo de un boicot publicitario por parte de los afectados y de la
industria alimentaria
Los distribuidores".
Posteriormente Imfeld publicó un libro con el título sencillo

Zucker, que acusan enérgicamente las actividades a escala mundial del azúcar.
Industria y señala explícitamente el papel que desempeñó para lograr
El abandono de la reunión original del Instituto y la pérdida de
Su trabajo.
Mi segundo ejemplo ocurrido tres o cuatro años más tarde. Un nuevo

El aspartamo, edulcorante artificial, estaba a punto de ser gobierno dado
Aprobación en el Reino Unido, EE.UU. y otros países. Aspartamo
Es producida por la empresa farmacéutica estadounidense G. D. Searle,
Que tiene una operación grande en Inglaterra. Se me acercó el
Compañía inglesa para organizar una conferencia sobre generalmente con
Los carbohidratos en la nutrición, aunque existiría además uno
Altavoz de Searle, que daría un papel sobre la nueva y todavía
Poco conocido, el aspartamo. Pasé mucho tiempo correspondiente
Con posibles oradores, procedentes del Reino Unido y de otros países, y
Discutir los campos que se pidiera a la cubierta.
Las reservas fueron hechas para los viajes y el alojamiento de los par-
Participantes, así como las disposiciones para la propia conferencia en una gra
n
Hotel en Stratford-upon-Avon. Dos semanas antes de la reunión
Iba a tener lugar, ésta fue cancelada. En esta etapa tardía me dejó con
178
La desagradable tarea de informar a los oradores con quien había estado

Llevando a cabo una prolongada y una correspondencia detallada, y quien por
Ahora había preparado los documentos tenían la intención de dar al
Conferencia. Más difícil todavía, tuve que tratar con tacto como pude para
Evitar diciéndoles lo que yo entendía que era la verdadera razón de la
La cancelación.
La persona de Searle, que durante meses había estado haciendo la

Los arreglos técnicos del colector para la conferencia me dijo el
Noticias acerca de la cancelación; fue lógicamente muy molesto y
Enojado. Por lo tanto, no fue sorprendente que no podía frenar
Él mismo lo suficiente como para mantener el secreto que la compañía pre-
Sumably destinados sobre la razón del abandono de la
La conferencia. Según él, era la Compañía Coca-Cola.
Que Searle había presionado para cancelar la reunión. Coca-Cola son los
Solo los usuarios más grande del mundo de azúcar. En 1977, 1 am, dijo que usa
Un millón de toneladas de azúcar en los Estados Unidos, por lo que tenían una co
nsiderable
El interés en lo que al público se le dijo acerca de azúcar. Mientras me
También estaban produciendo Diet-Cola para personas que deseen suave baja en cal
orías
Bebidas; aunque sólo representan una pequeña proporción del total de soft-
El consumo de la bebida, no obstante fue un gran y floreciente de mar-
Ket. Así, a principios de la década de 1980, Coca-Cola estaba negociando con Sea
rle
Acerca del uso de aspartamo en estas bebidas, en lugar de sólo la sacarina -
Un enorme potencial de mercado para el nuevo edulcorante. Este hecho dio
Coca-Cola la oportunidad de sugerir que su decisión podría
Dependen de si Searle procedió con la conferencia, que
Indudablemente han difundido la nueva investigación sobre los malos efectos
Producido por el consumo de azúcar. Y Searle abandonó el
Conferencia.
Decir la verdad acerca de la caries dental
El más impresionante campaña para informar a la gente

De los malos efectos de consumo de azúcar fue, creo, el uno comenzado
En el año 1977 por la Renania del Seguro Dental Association (la KAS-
Sen-Zahnartzlichen Vereinigung Nordrhein o KZV). Esto fue
Hecho principalmente a través de la entusiasta y enérgico de sus actividades
Presidente, Dr. Edvard Knellecken. Con más de 1 millón de libras al año
Que se dejen de lado para propaganda anti-azúcar, KZV anunciados en
Los periódicos y revistas, escribió cartas a médicos, científicos y
Los políticos, y han luchado por una serie de medidas legislativas para
179
Combatir las actividades de promoción de la industria azucarera. Ellos sug-

Sugiere que los paquetes de chocolates y dulces debe tener
Impreso en ellos algún símbolo como un cepillo de dientes para indicar el
Posibles daños a los dientes del consumo de estos pro-
Conductos. Me pidieron que no deben permitirse en la sugerencia- advertis
Ing, el azúcar que promueven la salud o estado físico, o el rendimiento deportiv
o.
Pidieron que se ponga un impuesto sobre el azúcar, y sobre todo, ricas en azúcar
.
Alimentos y bebidas, como también lo hay en el tabaco y el alcohol.
El llamado KZV ampliamente publicitada conferencia durante la cual los

Medios estaban bien representadas, y donde el orador tras orador
Describió los efectos nocivos del consumo de azúcar y la investigación que
Se había hecho para demostrar esto. He aceptado con mucho gusto su invitación
A esta conferencia y fue el único no alemán presente. Hablé de
Nuestra investigación sobre el azúcar, en relación especialmente a la enfermedad
cardíaca y
La diabetes.
No nos sorprendió que la publicidad alcanzados por esta reunión

Fue seguida por una fuerte reacción por parte de las distintas ramas de la
Industria Azucarera. Uno de estos era de especial interés para mí; era un
Copia de una carta enviada por el Dr. Knellecken, escrito por un austríaco
Doctor, el Dr. Gottinger. Aquí está una traducción de parte de la carta:
Muchas gracias por la amabilidad de enviarme su

Información acerca de la caries dental.
Me sorprende que parece haber escapado a su

Atención que la caries dental ha sido por largo tiempo
Aceptado como una infección, y vacunas contra las conse-
Dition ya están siendo preparados . . .
Quizás también ha escapado a su atención que Pro-

Yudkin fessor no es un profesor universitario, y no tiene ninguna
Cátedra. Él es, más bien, una gramática de la escuela
Profesor en Londres, como se afirma en sus libros, y él se ha
También que nunca se ha llevado a cabo ningún trabajo experimental, pero utiliza
do
Sólo argumentos estadísticos. Sé que sus libros y han
Algunos de ellos. En opinión de muchos y autorizados
La gente, él no es de hecho un sciendst para ser tomada en serio.
Me he preguntado qué motivo Dr Gottinger había para hacer tal

Y atroz ataque injustificado contra un colega médico. Escribí a
Él corrigiendo su malentendido señalando que tenia una cadena
De los títulos universitarios, fue titular de la Cátedra de Nutrición y
La dietética en la Universidad de Londres ha publicado obteniendo por 300
Artículos de investigación en muchas revistas científicas y médicas de inter-
Renombre nacional, así como varios libros, que era evidente que no había
180
Leer. Tal vez no se sorprendió al saber que el Dr. Gottinger hizo

No responda a este o a las cartas posteriores; sin embargo, yo todavía llegar de
sde
Él una solicitud de reimpresión cada vez que publica un nuevo trabajo de investi
gación.
Lamentablemente, las actividades de la KZ V fueron interrumpidos cuando el Dr Kn
el-
Lecken fue acusado de fraude financiero en relación con los fondos de la
Asociación - las acusaciones de que fueron instigados por la industria azucarera
.
Como resultado, la KZV intentar informar al pueblo alemán de la
Daños considerables que el azúcar hace a su salud fue traído a
Una parada repentina. Unos tres o cuatro años más tarde, sin embargo, yo estaba
Encantado de ver que, aunque tardíamente, el Dr. Knellecken's Dominic-
Tation había sido totalmente justificado, como se pone de manifiesto por un info
rme en el
La revista alemana Naturartz. Este dice que el Dr. Knellecken había
Fue acusado de la apropiación indebida durante los tres años de su
Presidencia de DM 22 millones de KZ V fondos, invirtiendo en la
Difusión de material educativo sobre los daños a la salud
Causado por el uso de azúcar refinado. El veredicto del tribunal rehabili-
Precisó Dr Knellecken completamente. Él había sido muy cuidadoso para actuar
Sólo después de haber obtenido el consentimiento de sus colegas, especialmente c
uando
Los gastos estaban involucrados, y el Tribunal no encontró nada que
Elija una presión indebida en sus sugerencias del curso de acción
Ser tomadas por la asociación. Naturarzt agregado el siguiente comentario:
Dr Knellecken ha sido objeto sin justifi-

A cationes de vilipendios persistentes debido a su lucha por
La salud y el bienestar de los pacientes y en contra de la
Los ataques a la integridad de sus dentistas. Dr Knellecken,
Sus amigos y su familia fueron maltratados y públicamente
Humillada. Su posición, después de treinta años de pro-
Actividad fessional, ha sido gravemente amenazada.
Mientras tanto, antes de esa sentencia había totalmente exonerado Dr

Knellecken, su sucesor en el KZ V había convencido a firmar
Una empresa que cualquier declaración que KZV haría en su
Promoción de la salud en el futuro, se acordó con la industria azucarera.
Balde de 10 para tacto
Dado que la mayoría de nuestros alimentos nos llega como el producto

De algún tipo de actividad agrícola, y puesto que la comida que comemos tiene
Una importante influencia en nuestra salud, es sorprendente que no
Es tan litde discusión acerca de la relación entre agricultura y
La nutrición. Es por ello que me complace cuando, en junio de 1978, 1 escuchó
181
Que el Instituto de la biología, de la cual soy compañeros - había arreglado

Una reunión conjunta con el centro de la estrategia agrícola. El encuentro-
Ing fue examinar el posible impacto en la agricultura que
Ocurrir si las personas fueron persuadidos por razones nutricionales para reduci
r
Su consumo de leche o azúcar, o cambiar las cantidades y
Tipos de grasa que comen, o aumentar su consumo de fibra dietética
A partir de cereales, frutas y verduras.
Cada uno de estos cuatro temas se consideró inicialmente por un

Pequeño grupo de expertos que se reunirá un par de veces antes de preparar
Un informe que será presentado en el Simposio en noviembre. Me pidieron
A presidir el grupo que iba a considerar el azúcar y otros edulcorantes.
A mediados de octubre el Secretario General del Instituto de

Biología recibió una carta de la que cito:
Estimado Dr. Copp,

Me dirijo a usted en mi calidad de miembro de
El Instituto, en lugar de como director ejecutivo de Tate y
Lyle Grupo de Investigación y Desarrollo.
No ha sido una sorpresa que el profesor Yudkin ha

Ha elegido para hablar sobre el tema general de
Los edulcorantes en el próximo simposio sobre "Alimentos,
La salud y la agricultura", cuando en realidad él no ha hecho ninguna
La investigación definitiva sobre el tema -con la posible
Excepción de su trabajo sobre la sacarosa. Habría sido,
En mi opinión, de gran interés y valor al MJS-
A posium ha seleccionado un orador sobre este tema que
Podría, al menos, haber esperado a ser obje-
Tivo. Profesor Yudkin, como ustedes saben, en el pasado
Utiliza los simposios de este tipo de ataques sobre el azúcar independiente-
Tivo de pruebas médicas que contradice sus opiniones . . .
Es una lástima que no se han incluido alguien
En el programa de la OMS . . . Podría haber presentado nuevas
Datos en lugar de la 'misma' historia antigua que hemos
Oído de Profesor Yudkin periódicamente.
El Secretario General del Instituto de Biología respondió a este

En una carta en la que se incluyen las siguientes:
Gracias por su carta del 1 de octubre. Sin embargo, I

Piensa que quizás no han visto el programa de
Conferencia sobre "la alimentación, la salud y la agricultura" y así me
Adjuntar uno. Usted verá que el profesor Yudkin es pre-
Presentar el informe de un grupo especial. Él será, por tanto, poniendo
Opiniones acordadas por un grupo de científicos responsable
Incluso el Director de Investigación de Beechams limitada.
182
Intervención amistosa
A principios del decenio de 1960, el Departamento de Nutrición

Queen Elizabeth College se ha convertido en hacinados, y el
Colegio decidió que debe ser ampliada. Se lanzó un llamamiento
Recaudar fondos para este Colegio, y el entonces Tesorero, quien fue
Muy bien conectado con la industria alimentaria, escribió a sus amigos
Y conocidos en algunas de las principales empresas de la alimentación. Sin embar
go,
A diferencia de todos los demás fabricantes de alimentos que fueron abordados, T
ate
& Lyle declinó la invitación a hacer una contribución. La carta
A partir de la compañía dijo que la Junta había pensado mucho acerca de
La escuela de su apelación, y continuó: "Usted será fácil comprender nuestros
La renuencia de la Junta para apoyar un establecimiento donde el profesor
De Nutrición considera que el azúcar es un elemento de nuestra dieta unessential
y
Presumiblemente esta teoría enseña.' La parte que más me gusta es los últimos
Palabras: aprovecho para decir que podríamos haber dado apoyo si
Sólo me estaban enseñando a mis estudiantes lo que yo no creo yo.
Durante 1966 1 fue invitado a unirse a un pequeño grupo de médicos alemanes

Y dentistas para reunirse con representantes de azúcar del sur de Alemania
La industria en una mesa redonda de nuestras diferencias. Este fue, me
Pensamiento, un cambio muy positivo - mejor que una continua gritando
Match que claramente no hizo ningún progreso hacia la comprensión mutua.
Tuvimos una discusión útil; sin haber persuadido a la repre-
Representantes de los refinadores o por los fabricantes de azúcar que fue cierta
mente
Dañino, hicimos, creo, convencerlos de que teníamos algunos justifi-
Catión para nuestra preocupación acerca de los efectos sobre la salud.
A mi regreso a Londres, me escribió una carta al entonces presidente de

Tate & Lyle, describiendo la reunión que habíamos tenido y sugiriendo que
Este debe ser el modelo para nuestra futura relación.
El Presidente respondió y dijo que él pensó que sería una buena

Idea si me encontré con un representante de la empresa. En su debido momento un
Reunión fue arreglada y el representante vino a verme en mi
Oficina en Queen Elizabeth College. Comencé a hablar con él acerca de nuestros
Investigación y cómo nuestros nuevos resultados, todavía no publicada, estaban h
aciendo
Nosotros aún más convencido de los peligros del consumo de azúcar. Ella
Pronto resultó, sin embargo, que el Presidente había enviado a alguien a
Me veo que no estaba familiarizado con nuestro trabajo. Él era, de hecho, el
Gerente General de Ventas a cargo del Departamento Técnico de Ventas
De la empresa.
Esto era bastante diferente de lo que yo había encontrado en el Ger-

Muchos. Y fue también un fin a mis esperanzas de que yo podría establecer un
Un diálogo útil con la gente de la industria azucarera.
183

Un ataque preventivo
Blanco puro, y mortal, fue publicado por primera vez en

Gran Bretaña en junio de 1972, pero apareció en los Estados Unidos unas semanas
Anteriormente bajo el título de dulce y peligroso. El American bar-
Lishers había adoptado la opinión de que sería útil hacer una lista de las
A continuación, una treintena de artículos en revistas científicas y médicas que
se describe
Los experimentos que se han hecho sobre los efectos del azúcar y establecidos
Sus resultados. Esto permitiría que cualquier científico que interesaba
Ver si las declaraciones en el libro fueron justificados por los resultados
De nuestros experimentos. El editor de la edición británica, en el
Por otro lado, pensó que ninguno de sus lectores estarían interesados en
Dicha lista, y por lo que se han omitido.
La anterior publicación de dulce y peligroso prevenidos de la

British Sugar Industry de la inminente aparición en la U K de puro,
Blanco y mortal. A continuación, la Oficina de British Sugar (ahora
Mesa de azúcar), que es el brazo de publicidad de "British refino de azúcar
Y la fabricación', tuvo la oportunidad de producir un 'Noticias
Boletín' que envían a los periódicos, revistas y radio
Las estaciones de televisión que podría ser examinar puro, Blanco y mortal.
Cito sólo dos o tres elementos de este documento:
En este libro el Dr. Yudkin atribuye el aumento de un num-

Ber de enfermedades principalmente a morir papel de azúcar en el moderno
Dieta.
La Mesa se preocupa por . . La manera irresponsable .

Las pruebas en las que se presenta.
El libro se considera no sólo científico en su

Enfoque, pero contienen muy poco más que un número
Afirmaciones emocional basado en la propia Yudkin Dr
La teoría de que el azúcar es la principal causa de muchas enfermedades y
Debería estar prohibido.
Puede ser significativo que en la versión americana de

Este libro, titulado dulce y peligrosa . . .El Dr. Yudkin
Se basó para apoyo en una bibliografía seleccionada que contenga
Una serie de referencias a artículos científicos, casi todos
Que fueron por Yudkin o Yudkin et al. En inglés
Versión del libro, sin embargo, no hay referencias,
Ni siquiera para sus propios trabajos publicados, para apoyar su
Las aserciones.
184
Creo que no es común para un libro que se atacara públicamente a

Antes incluso de que se publican o revisada.
Usted puede pensar que mi propio pocas experiencias ilustran bastante

Tibia reacción de la industria azucarera en protegerse de
Lo que considera ataques injustificados sobre su producto. Si es así, usted deb
e
Estarán interesados en saber que esto está cambiando; ya no serán las
La industria responde tan sumisamente a quienes hasta ahora han atacado tan
Injustamente.
El Editor de una revista en la que yo había escrito brevemente de algunos

De los malos efectos producidos por el azúcar recibió una carta en la que cada
De mis comentarios fue fuertemente criticada. El escritor de la carta
Haciendo estos puntos bastante técnico fue el Director Ejecutivo,
Marketing y Ventas de British Sugar, que es la empresa con-
Relacionadas con la producción y el refinado de azúcar de remolacha. Esto recuer
da
Las calificaciones de los hombre de Tate & Lyle que vinieron a verme.
En Queen Elizabeth College casi 20 años antes para debatir nuestra
La investigación. Tras haber analizado las cuestiones clínicas y bioquímicas
Sobre mi artículo, la carta de British Sugar, "Las ganancias
Ahora la industria azucarera reconoce su error al no contrarrestar efectivamente
-
Ting a lo largo de los años, el bombardeo de información errónea y desinformació
n
Promovido por individuos con un deseo de lucrar con la credulidad de
La población. Esto está en proceso de ser corregidos".
He señalado anteriormente que de ninguna manera está de acuerdo con todo científ
ico
Mis opiniones sobre el azúcar. Y no hay nada de malo en eso: mucho
Del material sobre el cual he escrito añade todavía hasta circum-
Evidencia sustancial, en lugar de una prueba absoluta. Pero circunstancial
Aunque se ha ido acumulando en los últimos 20 años
A partir de varios laboratorios, y hay un creciente número de personas
Creemos que el caso está ahora bastante fuerte de que el azúcar es, por
Ejemplo, una de las causas de la enfermedad coronaria.
Scientist versus científico
He mencionado el Dr. Ancel Keys y su pionero

Trabajos en relación con la dieta y la enfermedad cardíaca. En 1970 escribió un
memor-
Andum que envió a un gran número de científicos que trabajan en este
Campo, y con muy pocos cambios, se ha publicado en un
Medical Journal, la aterosclerosis. Se compone enteramente de un fuerte criti-
El cism de los trabajos que he publicado de vez en cuando en la teoría
185
Que el azúcar es el principal factor implicado en la dieta causa corazón

La enfermedad.
La publicación contiene una serie de bastante incorrecta y unjusti-

Zos declaraciones; por ejemplo: que nunca habíamos probado nuestro método
Para medir el consumo de azúcar; que nadie se come las cantidades de azúcar
Lo que nosotros y otros han usado en nuestros experimentos; que era absurdo
A mí en 1957 para utilizar las estadísticas internacionales de 41 países evid-
Ence para la relación entre el azúcar y la enfermedad del corazón (exactamente
Las mismas estadísticas que Dr llaves habían utilizado anteriormente para sólo s
eis
Los países seleccionados para mostrar la relación entre la grasa y el corazón
La enfermedad).
Termina por triunfante, señalando que tanto el azúcar y grasa

Las incorporaciones son relacionados a las enfermedades del corazón, pero que la
causa debe ser FAT,
No azúcar, porque él había encontrado en 1970 que la ingesta de grasas y azúcar
Admisión propios están estrechamente vinculados. Ustedes recordarán mi propio
La discusión de este punto se basó en el hecho de que, en fecha tan lejana como
1964,
Yo había demostrado esta misma relación entre la ingesta de grasa y
El consumo de azúcar.
El Dr. Keys ha sido por lo menos coherente en sus opiniones. Bastante dife-
Ejemplo de ent enérgico desacuerdo con nuestros hallazgos es proporcionada
Por el profesor Vincent Marks, un bioquímico en la Universidad de Surrey.
Profesor marcas y un colega informó en The Lancet en 1 977 algunos
Experimentos que demostraron que el consumo de gin tonic podría provocar
Hipoglucemia si el agua tónica contenía azúcar, pero no si se pro-
Sostenido a la sacarina. Este trabajo fue fuertemente criticado en una carta a
The Lancet por el entonces Director General de la Organización Internacional del
Azúcar
Research Foundation - el precursor del WSRO. El profesor
Marcas comenzó su respuesta:
Me permito sugerir que una pista sobre el motivo por el que el Sr. Hugil's
Comentarios mordaces sobre nuestra labor se encuentra en su
Dirección? La Fundación de Investigación Internacional del Azúcar
Deben sentirse amenazados por la evidencia de que accumuladng
John Yudkin la descripción de sus principales productos como
Blanco puro, y mortal no es demasiado amplia de la marca.
En 1985 el profesor Marks se encontró a sí mismo capaz de escribir, en relación

A la sugerencia de que el azúcar podría ser una causa de enfermedad coronaria,
"Uno de los más teorías infundadas pone azúcar como el villano de la
Pieza y no es nada más que el fraude científico". Y él va a
Decir que otras declaraciones de 'generalmente mal informados autores sugieren
Que el azúcar es la principal o incluso una causa contribuyente de coron-
186
Ary enfermedad cardíaca no sólo son falsas y engañosas, pero francamente

Traviesos". Esta observación apareció en 1985 en un color sup.
Complementar - insertado en la revista comercial el tendero -escrito,
Diseñado y producido por la firma de relaciones públicas para el trabajo
Azúcar de mesa.
Tres meses más tarde, el profesor marca fue el orador facturados en uno
Las reuniones de la "discusión" organizado por 'dieta y salud" que
Fueron patrocinados por el azúcar de mesa. Resumen de la publicación
Su charla, circularized antes de la reunión, empieza como sigue:
El escándalo de la dieta - o se nos ha estafado? Lo que ha

Trajo consigo el cambio en la imagen pública de azúcar
A partir de un componente importante de la dieta para que
De un innecesario aditivo alimentario responsable para una mayor
O menor medida por la cantidad de enfermedades y social- miscre
Ancies? Es una gran riqueza de experimentales producidos recientemente
La evidencia? . . . O es un periódico sensacionalista bandwagon basada
A nada más que anecdótico, incorrecdy inter-
Datos preted?
Quiero dejar en claro que no tengo ninguna pelea con científicos generales
Que cambien su mentalidad. Cualquier científico puede tener que hacer esto en e
l
La luz de los nuevos descubrimientos. Estos pueden mostrar que previamente celeb
ró vistas
Se basan en experimentos en los cuales se emplearon técnicas defectuosas,
O que las nuevas observaciones o técnicas han revelado hechos hasta ahora
Desconocida; en ambos casos será necesario modificar los con-
Las conclusiones extraídas de las observaciones anteriores. Por lo que puedo ver
,
Para el período comprendido entre los dictámenes anteriores y posteriores del pr
ofesor
Marcas, ninguna de estas condiciones se aplica. Experiencia más reciente-
Investigación mental llevada a cabo sobre el tema del azúcar y la enfermedad, e
n
Varios laboratorios independientes, ha confirmado nuestra anterior
Conclusiones y añadió nuevas observaciones que les sirven de apoyo. Me parece
Resulta sorprendente, entonces, que el profesor marca ahora elige a exculpar
El azúcar de la acusación de que es perjudicial para nuestra salud. Unfortu-
Nately, tales declaraciones constituyen una fuerte y continua fuente de
Municiones a la industria azucarera no sólo en defensa propia, pero
En atacar a los científicos y trabajadores de la salud que están intentando
Informar al público de la necesidad de reducir su consumo de azúcar.
Escribir lo que quieras, pero sólo si me gusta demasiado
Supongo que la mayoría de la gente no se oye hablar de esfuerzos

A interferir con lo que están haciendo, si estos van detrás
187
A sus espaldas. Pero de vez en cuando salen a la luz. Una vez me preguntaron
Para producir una dieta de adelgazamiento para el Consejo Nacional de los produc
tos lácteos. Este
Proyecto apeló a mí porque un sensato plan de adelgazamiento no debe
Sólo reducir la cantidad total de alimentos, pero debe hacerlo sin
Reduciendo el exceso de nutrientes esenciales en la comida - el
Proteínas, vitaminas y elementos minerales. Por lo que apuntan a reducir el
Los alimentos que ofrecen poco o nada excepto las calorías y mantener el
Los alimentos que proporcionan gran cantidad de nutrientes en proporción a sus c
alorías.
La única comida que no contiene nada de calorías es el azúcar; la comida
Con el mayor número y las cantidades de nutrientes para sus calorías
Es la leche.
Esta fue la base de la dieta simple que he diseñado para el

Consejo Nacional de los productos lácteos. Después de haber publicado la dieta,
el
Consejo fue preguntado por una de las principales compañías azucareras - nunca t
an
Cortésmente - para eliminar o, al menos, 'de insistir en la necesidad de recorta
r
El azúcar. El Director del Consejo me dijo de esta solicitud, claramente
Me espera a negarse a hacer cualquier cambio; cuando lo hice negarse, él
Dice con una sonrisa que me apoya plenamente.
- Blanca y pura y potente
Permítanme terminar este relato personal repitiendo que yo

No acusar a aquellos científicos que expresa desacuerdo con mi
Opiniones de hacerlo por motivos indebidos. No obstante, me parece
Notable que todavía hay muchos en esta categoría, tras varios
Años de acumulación de pruebas que apoya las conclusiones que
Yo y algunos otros investigadores han alcanzado. Es especialmente
Interesante que algunos de aquellos que empezaron por inclinarse hacia aceptar-
Ing estas opiniones rechazan ahora.
Es difícil evitar la conclusión de que este es el resultado de la

Vigorosa, continuando y ampliando las actividades de los intereses azucareros.
Su producto es puro y blanco; sería difícil usar estos
Adjetivos para el comportamiento de los productores y distribuidores
Sus intermediarios. No obstante, no sería gratificante
Buscar un organizado departamento de trucos sucios; parece ser más
De forma instintiva la acción protectora de aquellos en el comercio para negar c
ualquier
Encubrimiento de los males producidos por su producto, o cualquier mala acción
De su fraternidad. El resultado es un núcleo compacto de potencia
Que, como un imán rodeado por una bobina de inducción fuerte, pro-
Duces un campo de influencia que invisiblemente afecta a muchas de las personas
que no
Contacto directo con el centro.
188
Referencias
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194
Índice
Absorción de 1, 53, 13-14, 154, 164.
El acesulfame-K, 34, 35
Achard, 21
Acné, 133-4
Adaptación al cambio, 69-70, 101, 109

Los aditivos, 34
Adenosina difosfato (ADP), 101

Adie, Diane, 57
El tejido adiposo, las células adiposas, 62, 96

Agrandamiento de la glándula suprarrenal por la sacarosa, 97,
102, 152-4
Los niveles de hormonas suprarrenales y sacarosa
Consumo, 101-2, 153

La publicidad de alimentos ricos en azúcar, 48
162
Los países prósperos y: cáncer, 136-7;
Enfermedad coronaria, 86, 89.
Caries dental, 129; diabetes, 106;
Elección dietética, 11, 64-6, 160-62;
El consumo de azúcar, 3-4, 37-50, 89,
140, 146-7, 152; modo de vida, 30, 49

La agricultura, 9-10
Ahrens, el Dr. R., 99-100
Bebidas alcohólicas, 49, 56-7, 163
El alcoholismo, 135-6
La anemia perniciosa, 74
La angina de pecho, 81, 83
Campañas anti-azúcar, 161 179-81
Apetito, 60; y el hambre, 56-8
Aristóteles, 129
Enfermedad arterial, consulte la aterosclerosis

El aspartamo, 3, 33, 34-5, 178-9; véase también
Edulcorantes
El ateroma, 82-3, 96-8
La aterosclerosis, 74-5, 83-5, 134;
El nivel de insulina y, 99, 101, 106, 156;
Posible Papel de las hormonas, 154-6;
Consumo de sacarosa y, 95-7,
También, 154-7; véase "coronarias ho
Enfermedad
La aterosclerosis, 186
Australopithecus Africanus, 8-9
Australopithecus robustus, 8
"Promedio" cantidades de azúcar, 41
Los bebés alimentados con biberón:/alimentado con leche materna, 144
157; dummies, 46, 132;
En la hipoglucemia, 114-15;
Sobrepeso, 62, 144

Los alimentos para bebés, sin azúcar, 50, 62, 144
164
Té de carne, 13
La producción de azúcar de remolacha, 18, 21-2, 32
Mejor, el Dr. Charles, 136
Los principios biológicos y la salud, 69-71
Las sustancias biológicamente activas (BAS)

En azúcar moreno, 25
Plaquetas: en la aterosclerosis,
101, 155-6; enfermedad del corazón, 82-3,
85; y el consumo de azúcar, 96-100
Presión sanguínea alta: y coronaria

La enfermedad del corazón, 99, 115; aumento por
El consumo de azúcar, 96, 99-100
El nivel de azúcar en la sangre, consulte la glucosa
Pan, marrón/blanco, 24, 28-29, 152-3,

158
British Dental Journal, 131
British Medical Journal, 108
British Nutrition Foundation y la
La industria azucarera, 174-7

Enfermedad de Buerger, consulte periférico
Enfermedad vascular
Calorías: vacío, 63; mayor ingesta

En los países ricos, de 39; y de admisión
Sacarosa, 55-8, 61, 63-4; en sacarosa,
59; sacarosa como proporción de la ingesta,
42-5, 55; en los edulcorantes, 31, 32
Campbell, Dr. G. D. 106, 107
Cáncer, 136-9, 157
Producción de caña de azúcar, 18-21.
Carbohidratos: disponible/no disponible

15; alimentos ricos en hidratos de carbono, 57;
Composición, 15-17; diferencias en
Efecto, 1-2, 107, 148-8;
Digestible/indigesto, 15; en energía
Producción, 6; en la dieta humana, 1, 36,
39-40, 128-9; baja en hidratos de carbono
Dieta, I, 58, 61-2, 107, 118-25; en
Dieta post-Neolítica, 10, 128-9; m
195
Índice
Carbohidratos - Cont.
Dieta pre-Neolítico, 7, 57;
"Refinado", 28-29/inculto, 152-3; consulte
También fructosa, glucosa, almidón,
La sacarosa
Cariogï¿½ica, 132
Carnívoros, 7, 8-9
Algarroba, azúcar de 18
Causas de la enfermedad, 68-9, 86, 131
Celulosa, 15, 17
Azúcar centrífugo, véase sacarosa
Cereales, 9-10, 29-30, 144, 163
Cadena, Sir Ernst, 176

A cambio, adaptación, 69-70, 101, 109
Chevillard, Dr. L., 97
Pollo broiler, 13-14
Niños: el gusto por la dulzura, 8;

Sobrepeso, 144; sacarosa
Consumo, 42-5, 92, 162, 164-5
Colecistitis, 123
Concentración de colesterol: y
La enfermedad de las arterias coronarias, 74-8, 81-5,
116-17, 155-6; colesterol HDL,
76, 85, 116; aumento y sacarosa
Consumo, 41, 95, 98-102
Cliolestyramine, 78-9
Fumar cigarrillos, vea fumar
La cimetidina, 122
La cirrosis del hígado, 136
Cleave, Surgeon-Commander T. L.
152
Coca-Cola Company, 179

Cohen, Profesor A. M., de 88,
94-8, 108-10
Cohen, Profesor B., 131
Colágeno, 136
Platos precocinados, 48
El jarabe de maíz, 31
Enfermedad coronaria, 72, 81-93,

1 15-16; la disminución de la mortalidad desde el 79.
Y la diabetes, 105, 112-13, 115-17;
Y la ingesta de grasas, 77-80, 85-6; y
La gota, 134; el desequilibrio hormonal
Y, el 85, 97, 102-3, 1, 16-17;
Irreproducible en laboratorio
Animales, 74-5; rara en las zonas rurales de África,
29; y la ingesta de sacarosa, 58, 68,
86-93, 94-103; véase también
Aterosclerosis
Los coeficientes de correlación, 137-8
El cortisol y la ingesta de azúcar, 101-2, 116,
153
Courtless, el Dr. Joan, 66

La enfermedad de Crohn, 124-5
El ciclamato, 34-5, 166, 172-3; prohibido
En algunos países, 2, 3, 33-4, 173;

Véase también edulcorantes
Fecha de azúcar, 18
Cláusula Delaney (USA), 34, 173
La caries dental y la ingesta de sacarosa, 44
58, 69, 127-33, 150. 161

Dermatitis seborreica y sacarosa
Admisión, 133-4
Los países en desarrollo: Salud
La educación, 161 ; alimentos manufacturados
En 140; consumo de sacarosa, 3,
38- 40, 47, 129-30

Dextran, 128, 150
Dextrina, 16
Ver dextrosa, glucosa
Diabetes mellitus: y el nivel de azúcar en la sangre

Los niveles, 104-7, 116; y coronaria
La enfermedad del corazón, 105, 112-13, 115-17,
155; nefropatía diabética, 105
En; retinopatía diabética, 110;
Alteración del metabolismo en, 85
155; insulina/no insulino-dependientes,
105; juvenil, 104-5; madurez-
Inicio, 104-5, 1 16-17; pre-clínico,
113; y la ingesta de sacarosa, 58, 89,
106-13, 117, 154; el tipo I o Tipo II
105-6, 111-12, 116-17, 123, 155-7
La diarrea de polioles, 32
Dieta: en los países pobres y ricos, 1 1 .
39- 40, 64-6; biología de,
6-7; y caries dental, 132; y

La diverticulitis, 157-8; drogas y
Acción, 139; 'estómago', 121, 123; y
La enfermedad del corazón, 77-80, 85-92,
94-103; baja en hidratos de carbono, 1, 58,
61-2, 107, 118-25; y metabolismo,
30, 85, 58-9. 154-7; 'natural', 4,
29; y la revolución neolítica, 9-10;
Pre-neolíticos, 29-30, 57, 72-3, 151;
Desequilibrado por la sacarosa, 63-6, 1 2 1-2
Los disacáridos, 16
La diverticulitis, 157-8
Dodds, Sir Charles, 176
La domesticación de animales, 9-10
Bebidas, véase el alcohol, refrescos
Los efectos de la droga, de 70, 78, 122, 139
Dispepsia y dieta baja en hidratos de carbono,
58, 118-22, 150-53
La electroforesis, 101
Elizabeth I, 129
Energía: el significado de la palabra, 52-3.

Producción, 6, 15, 44; el almacenamiento,
16-17, 53
196
Índice
Los factores ambientales y las enfermedades, 68,

70-71
Enzimas: actividad y enfermedad cardíaca,

85, 156; N-acetil-fi-glucosaminidase
(NAG), ninguna reacción a la dieta.
La sacarosa, 96
Los esquimales, el consumo de azúcar, 39,

130, 145-6
La evidencia epidemiológica,/
Experimental, 69, 71-3, 73-7
Enfermedad de los ojos y la diabetes, 105, no.

126-7
La grasa dietética, coronarias y:

La enfermedad, 3, 77-80, 85-9, 95, 100,
116, 186 y 107-8; diabetes; y
La producción de energía, 6; en derechos
39-40; las dietas bajas en carbohidratos en
Dieta, 118; en la dieta post-Neolítica, 10;
En la pre-dieta del Neolítico, 9 iji; P:S
Ratio, 88; saturados o insaturados,
77-80, 86, 88, 98, 100, 138-9;
Almacenamiento/Síntesis, 95-6, 112
Ácido graso sintetasa, 96
Fibra dietética, 15, 29-30, 125, 138-9
Harina refinada/refinadas, 28-29, 152-3
El fluoruro, 128-30
La producción de alimentos en el Neolítico
Revolución, 9-10
Alimentos, "refinado", inculto/28-29
Frazer, Profesor Alastair, 174-6
La libertad de elección, 160-62, 170-71
La libertad de información, 171
La fructosa, 15, 31-2, 34; hereditaria
La intolerancia de, 50, 132-3; alta
Jarabe de fructosa (HFS), 32, 38, 47.
Y efectos indeseables de sacarosa,
16, 32; utilice para diabéticos, 32
Fruta, 9, 36, 65, 163; la palatabilidad de,
11-12
La galactosa, 15, 16
Las enfermedades de la vesícula biliar, coronarias y
La enfermedad del corazón, 115- 16

Cálculos biliares, 123-4
Los factores genéticos y: caries dental, 128;

Enfermedad, 68-9, 92
La membrana basal glomerular

(GBM), engrosamiento de m
La glucosa, 15, 38; en los edulcorantes calóricos,

31-2, 34; tolerancia mejorada, 100
109; y el mito de la reducción de peso,
60; la reducida tolerancia, 97-8, 108-9,
112, 122; véase también la hipoglucemia
La glucosa, la sangre, 16, 51-2, 104; y

Diabetes, 104-7, 116; el ayuno
Concentración, 97, 112; y la insulina
Producción, 113-14, 153;
Metabolismo de, 15, 51, 85, 96, 156;
Y miopía, 126-7; véase también
Los hidratos de carbono, hipoglucemia

El glucógeno, 16-17, 114
Gottinger, Dr, 180-81
Instituto Gottlieb-Duttweiler, 177-8
La gota, 134
Azúcar de uva, 18
Gur, 19
Educación para la salud, 160-61

Alimentos dietéticos, 5, 14, 49
La pirosis, 119, 122-3, !5 2
Enfermedad cardíaca coronaria, consulte
Enfermedad
Especies herbívoras, 7, 75
La herencia, ver Factores genéticos
Hernia de hiato, 12 1-3
Jarabe de alta fructosa (HFS), 32, 38, 47
Himsworth, Sir Harold, 107
Hollinger, Eugenie, 178
La miel, salvaje, 12
Hormonas: y aterosclerosis, 154-6;

Y el cáncer, 157; los cambios, a los efectos de,
153-4; el desequilibrio y la enfermedad del corazón,
85, 97, 102-3, 1, 16-17; consulte <d*s
Las hormonas suprarrenales, insulina,
El estrógeno
Hambre, 59-60; y el apetito, 56-8
Hiperglucemia, 104
Hiperplasia/hipertrofia, producido por

Azúcar, 153
La hipoglucemia, 104, 113-15, 186
Imfeld, Al: Zucker, 177-8

La indigestión y baja en hidratos de carbono
Dieta, 58, 118-22, 150-53

Los usuarios industriales de azúcar y la investigación,
159-60
Instituto de Biología, y el azúcar

La industria, 182
Insulina: y el nivel de glucosa en la sangre, 16
113; y diabetes, 105, 109, 116;
La glucosa y la conversión a FAT 96,
105, 112; el incremento y la enfermedad cardíaca, 85
99, 1, 16-17, 154-7; sensibilidad, 105
111-12; y el consumo de sacarosa,
96-102, 112, 122-4, 153-4, !38; véase
Las hormonas también
Las bacterias intestinales, 157-8
El azúcar invertido, 16, 32
La cardiopatía isquémica coronaria, consulte

Enfermedad del corazón
Los islotes de Langerhans, 105
197
Índice
Jaggery, 19
Vereinigung Kassen-Zahnartzlichen
Nordrhein (KZV) (Renania del Norte
Seguro Dental Association),
179-81
Los cuerpos cetónicos, 105
Teclas, Dr. Ancel, 3-4, 85-6, 91, 186
Riñón: agrandada por la sacarosa

Consumo, Iio-u, 153-4;
Nefropatía y diabetes, 105 m
Knellecken, Dr. Edvard, 179-81
El kwashiorkor, 140
Etiquetado de alimentos, 24, 50, 164-5

La lactosa, 15-16, 36, 45, 157, 164;
La intolerancia, 16
Lancet, 144, 171, 186
La esperanza de vida, y Azúcar
Consumo, 146-8
Clínica de Investigación de lípidos principal
Ensayo de Prevención (EEUU), 78

Hígado: agrandada por la sacarosa
Consumo, 110, 135-6,
153-4; ant * f en producción, 96.
La fibrosis y la ingesta de azúcar, 135-6;

Función, 135
El hígado en el tratamiento de la anemia, 74
La longevidad, ver la esperanza de vida
Dieta baja en carbohidratos, 1, 58,
61-2, 107, 118-25
Macdonald, Profesor I., 98

La malnutrición de la opulencia, 13
Maltitol, 32
Maltosa, 15, 16
Manitol, 34
Alimentos manufacturados, 11-14, 36, 38,

41-4, 46-50, 159-60; carbohidratos-
Ricos, 57; en los países en desarrollo
140
El azúcar de arce, 18, 36

La margarina, 79 y 80
Marggraf, 21
Marks, profesor V., 186-8
Carne: consumo, 64-5; palatabilidad
De, 11-12, 64
Metabolismo, 15, 51-2, 85; adaptación
De procesos, 101, 109; los cambios
Producida por la sacarosa, 30, 154-7;

Aumentar y aumentar la ingesta de alimentos,
58-9
Los microbios, intestinales, 157-8

Migros, 177-8
El mijo, el azúcar, 18
Los elementos minerales, 6
Mezcladores, 49, 163, 186

"Moderadas" de la ingesta de sacarosa, IX, 4, 45
Monosacáridos, 15-16
Las estadísticas de mortalidad, 71, 106
Ratón y espinosa, y el consumo de azúcar,
95
Las multinacionales, el poder de, 168, 170-72,

188
Intervención de múltiples factores de riesgo

Trial (MRFIT) (USA), 78
El infarto de miocardio, 82, 84; véase también

Enfermedad coronaria
Consejo Nacional de lácteos, 188

Dieta 'natural', 4, 5, 29
Revolución neolítica, 9-10
Balance de nitrógeno, positivo/negativo,
140
Nefropatía y diabetes, 105 m
Nutrición, 5; y maduración temprana,
145, 146; educación, problemas de,
130-31; deficiencia nutricional, 55,
58, 63-6; y conocimientos nutricionales
Los experimentos de laboratorio, 73-4.
Valor nutricional, 5-6, 7-8, 1, 1-14
25) 53-4. 161
Fundación de nutrición de las Naciones
Estados: exámenes de nutrición, 174
Obesidad: la infancia, 144; y el corazón

La enfermedad, 86, 92, 99, 115, 117, 155,
156; y los niveles de insulina, 106, 112;
Y la dieta baja en carbohidratos, 1 18-19;
Y la ingesta de sacarosa, 55-62, 99
La concentración de estrógenos y sacarosa

Consumo, 103, 116, 138, 153-4
Omnívora, 7 9
Orr, J. Boyd, 65
La presión osmótica, 151
La palatabilidad de los alimentos, 7-9, 11-14, 48,
56-7, 64, 161

Azúcar de palma, 18, 36
El páncreas y la secreción de insulina, 1 14
Indulgencia paterno de Sweet Tooth,
44, 46, 62
Penguin Enciclopedia de Nutrición,
118
Pentobarbitone (Nembutal), 139

Enfermedad vascular periférica, 83, 105,
115-16, 117, 155; y la sacarosa
Consumo, 90
La fenilalanina, 35
Fenilcetonuria (PKU), 35
Placas (en la enfermedad coronaria), 82
Plaquetas: sangre y aterosclerosis,
198
Índice
101, 155-6; enfermedad del corazón, 82-3,

85; y el consumo de azúcar, 96-100
Polioles, 32
Los polisacáridos, 16-17

Población: epidemiología, 30
71-3, 91-2, 106-8; y alimentos
Suministros, 10
Precio, DrR. G., no
Los estudios de prevención primaria, 77-9
Estudio prospectivo, 73
La deficiencia de proteína, 5-6; 10, 64, 140;
En la dieta humana, 39-40; y de admisión
Crecimiento, 146; en la dieta post-Neolítica,
10; en la pre-dieta del Neolítico, 9, 151.
Utilización, 139-40, 143

Blanco puro, y mortal (anteriormente
Edición), 168, 184-5

Piruvatocinasa, 96
Cantidades, importancia de, 2-4, 33-4,

41
La ranitidina 122
Filas Hovis McDougall, 174-6

La esofagitis por reflujo, 123
Reiser, el Dr. S., 102
Las remisiones, 76, 119
Retinitis, no
Estudio retrospectivo, 73
La artritis reumatoide, 134
Material tosco, ver fibra
Los rumiantes, 6-7
La sacarina, 33-5
Sanders, DrT, 108.
Schaeffer, el Dr. O., 145, 146
Ciencia y Tecnología de los alimentos
Fabricación, II
Escorbuto, 76
Searle, G. D. (empresa), 178-9

Dermatitis seborreica y sacarosa
Admisión, 133-4
Ensayo de prevención secundaria, 77
Sedentarismo como causa de enfermedad, 30
68, 70, 86-7,92, 115

Daños en la piel y la ingestión de sacarosa,
133-4
La revista de adelgazamiento adelgazar Club,

57
Fumar cigarrillos, como causa de

La enfermedad, 30, 67-70, 86, 92, 115, 117,
155, 160-61, 170
Aperitivos, 66
La sociedad y el consumo de azúcar,

159-62
Refrescos, 13, 35, 56, 164;
El consumo de, 36, 41-4, 48-9.

Bajas en Calorías, 33, 163, 165, 179
El sorbitol, 32, 34
Prevención de la enfermedad cardíaca de Stanford
Programa (EEUU), 79
Almidón: composición de 15-17;
Digestión, 16; glucosa y fructosa.
A partir de, 32; en la dieta post-Neolítica, 10;
Sustitución por azúcar, 1, 40, 94,
153, 158
La sacarosa
Acción: en el torrente sanguíneo, 158;

General, 153-7 intestinal;
Los microbios, 157-8; local 150-53
Prohibición justifica como aditivo alimentario, 2
El nivel de azúcar en la sangre, consulte la glucosa
Romper el hábito, 162-4

Brown Sugar, 22-7; de refinado
El azúcar blanco, 22-4; desde
Azúcar de caña en bruto sin refinar,
23-4
Pureza química, 54, 61
Composición, 15-16
Consumo: en los países ricos,

3-4> 37-5°. 89, 140, 146-7, 152;
Por grupos de edad/sexo, 42; "promedio", 41; por
Los bebés, 45-6, 115, 144, 162; de
British Asiáticos, 89, 108; por
Los esquimales canadienses, 39, 130,
145-6; por niños/adolescentes,
42-5, 92, 162, 164-5; aumentar
En, 37-40; variaciones individuales,
41-2, 44, 55; "moderada", IX, 4,
45; como porcentaje de calorías en el REINO UNIDO
Admisión, x, 1; en los países más pobres
3, 38-40, 47, 129-30; en St.
Elena, 89; de South African
Los asiáticos, 106; en productores de azúcar
Países, 40
El contenido de algunos alimentos y bebidas.

165
Cultivo de azúcar, 12, 18-19, 21
Demerara, 20, 23-4

El mito, la energía 52-3
Hogar azúcar, 46-7
La avidez humana para 12, 13, 49, 160
Y el hambre, 59-60
Implicación en enfermedades, x, 3, 68,
70-71, 141
El azúcar industrial, 46-50, 64
El azúcar invertido, 16, 32
Etiquetado de 24
Muscovado, luz/oscuridad, 20
23-4, 27
No hay necesidad fisiológica, para 2, 4, 13,

61
199
Índice
La sacarosa - com.
El valor nutritivo del azúcar bruto
Es posible, 25-7
Producción, 12, 18-22, 36-7
Propiedades de, 31, 48, 149-50
"Multado/inculto', 28-29
La refinación, 20-22
Como sustituto de otros alimentos, 63-5

Como reemplazo del almidón, 1, 40
Sensibilidad a, 92, 99, 102
Comercio triangular de 19
Véase también los hidratos de carbono, fructosa,
La glucosa, la lactosa
Azúcar, véase sacarosa
"Azúcar clima", 106
La industria azucarera, 166-88;
Publicidad y Propaganda, 2, 45,

59-60, 166-7, 172, 184, 187; y
Aspartamo, 178-9; y British
Nutrition Foundation, 174-7;
British Sugar, 185; y Coca-Cola
La compañía, 179; y el ciclamato, 166
172-3; la falta de apoyo a la investigación,
2, 166-7; y libertad de
Información, 177-83, 188; en
Alemania, 183-4; y dañinos
Efectos de la sucrosa, 166, 168, 171-2,
185; la investigación internacional del azúcar
Foundation, 167, 186; y
Consumo de "moderadas", IX, 4, 45;
Mesa de azúcar, 3, 184-5, 187; el azúcar
Club, 172; Información de azúcar, Inc.
3, 172; y los edulcorantes, 166, 172-3,

Tate & Lyle, 178-9, 174-5, 183;
Organización de Investigación mundial de azúcar
(WRSO), 168-70, 186
Dulce y peligrosa (EE.UU.)

184-5
Los edulcorantes, 2-3, 31-5, 166, 172-3,

178-9; consumo de calorías, 31-2, 32-5; intensa;
No calórico, 32-5; relación
La dulzura de 34-5; seguro, 3, 33-4,
165
Dulce: la avidez humana para 12, 49

160; una evaluación subjetiva del, 35
Edulcorantes de mesa, 32-5

Adolescentes" el consumo de azúcar,
42-5
Dientes: limpieza, 128, 131, 164;
Estructura, 128; véase también la caries dental

Vegetal texturizada/proteína microbiana,
II, 12
Taumatina (talin), 34, 35

Este negocio de adelgazamiento, 61
La tromboangeítis obliterante, consulte
Enfermedad vascular periférica
La tolbutamida, 109
Toxicidad, 33-4
Los triglicéridos: nivel de sangre y corazón

La enfermedad, 76, 85, 155; aumento
El nivel sanguíneo de azúcar
Consumo, 41, 95, 98-100, 102
La colitis ulcerosa, 125
Úlceras: y enfermedad coronaria,

116; y la dieta baja en hidratos de carbono,
121-2; y dieta rica en azúcar, 121-2,
1 5 1-2
Reino Unido: el consumo de azúcar,

X, i,3-4> 37-8; uso de
Fabricado azúcar,
46-7
Organización de las Naciones Unidas para la alimentación y la agricultura
(FAO), 37, 47, 161

El ácido úrico en sangre, 85, 134
Las verduras, los azúcares presentes en, 36

Los vegetarianos, 124
Fibrilación ventricular, 84
Vitaminas, 6, 13, 74, 76-7
Agua, 6
Mujer: reacción a la sacarosa, 98, 102;

Protección del corazón coronaria
La enfermedad antes de la menopausia, 1, 16-17
155-6
Organización Mundial de la Salud (OMS),

129, 161
El Xilitol, 32, 34
Yogur, 16
Ziegler, DrE., 106, 143, 145-6
200
¿Por qué la gente come mucho azúcar?

¿Por qué sabemos tan poco acerca de sus peligros?
¿Cuán fuerte es el caso científico contra el azúcar?
Debería ser prohibida por completo?
John Yudkin fue uno de los primeros en señalar la

Peligros de sugarwhen publicó el original
Edición de blanco puro, y mortal en 1972. Ahora, en este
Edición ampliada y reescrita extensivamente, revela
La nueva evidencia sobre los peligros del azúcar y sus
Drásticas consecuencias para nuestra salud. En la vida cotidiana
Profesor de idioma Yudkin explica cómo el azúcar
El consumo está ligado a la diabetes, el corazón y el hígado
Enfermedad, caries dental y otras afecciones. Él paga
Especial atención a sus efectos en los niños y jóvenes
Muestra cómo, al igual que todos los demás, pueden beneficiarse de
Reduce el consumo de azúcar. También examina el papel de la
La industria azucarera, que ha hecho esfuerzos denodados para
Desestimar el caso contra el azúcar.
Blanco puro, y Mortal \s una escandalosa acusación de un

Producto que es un diario (y a menudo invisible) parte de
Nuestra dieta. Debe ser leído por todos los interesados
Con su propia y el bienestar de la nación.
Ilustración de la cubierta por Grahame Baker

Azuca Pura, Blanca y Mortal

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Aquel en el que se publica y sin una condición similar

Incluyendo esta condición impuesta por el comprador posterior

1 . ¿Qué es tan diferente acerca de azúcar? Yo

2. Puedo comer porque me gusta 5

3. El azúcar y otros carbohidratos 15

4. Donde el azúcar proviene de 18

5. El azúcar moreno es mejor que el azúcar blanco? 23

6. Refinado y sin refinar 28

7. No sólo el azúcar es dulce 31

8. Que come el azúcar, y cuánto? 36

9. Las palabras significan lo que usted quiera que significa 51

10. Calorías del azúcar hacerle delgado - dicen 55

1 1 . Cómo comer más calorías 63

12. Puede demostrarlo? 67

13. Trombosis coronaria, 81

14. Comer azúcar y ver qué pasa 94

15. Demasiada azúcar en la sangre - o demasiado poco 104

16. Un dolor en el centro 118

17. Una multitud de enfermedades 126

18. ¿El azúcar acelerar el 142

19. ¿Cómo funciona el azúcar producen sus efectos? 149

20. Azúcar deberían ser prohibidos? 159

21. El ataque es la mejor defensa 166

Mucho del trabajo experimental que citaré aquí se llevó a cabo

Mucho se ha escrito sobre el azúcar. Hay docenas de libros

Parte de esta información puede, con algunos problemas, se encuentran en el come

Mucho se ha hecho más investigación sobre los efectos en la salud de la

Blanco puro, y mortal

La producción de varias condiciones, incluyendo no sólo la caries y

Desde ese momento la investigación ha producido evidencia adicional de que el az

En esta edición, he tenido la oportunidad de poner al día

A menudo me preguntan por qué no se oye mucho acerca de los peligros

¿Por qué es tan

El azúcar es bastante común en nuestras vidas, y

Curiosamente, no sólo los profanos sino también el médico y

Aunque algunos de los primeros investigadores que ocasionalmente señaló

Blanco puro, y mortal

Una enorme cantidad de nueva información ha ido acumulando, y

En primer lugar, no existe ningún requisito fisiológico para el azúcar; todos lo