Universidad de Londres

Licenciatura en Gastronomía
Bocadillos, confitería y administración
Chef. Margarita Ramos, Chef. Laura y Lic Cristina Baltierra
Alfajores con dulce de leche Clasificación: Bocadillo niños
Costo de Receta: $1.50 Rendimiento: 4.615
No. de Porciones: 1 Precio sugerido $5.00
Costo de Porción: $1.50 Tiempo de cocción 20 min
Tiempo de
Tamaño de Porción: 0.154 preparación 60 min
Peso
Ingredientes Cantidad Unidad Peso Bruto %Merma Neto Costo Unitario Total
Maicena 0.075 kg 0.075 0% 0.075 $13.00 $0.01
Azúcar 0.025 kg 0.025 0% 0.025 $ 12.00 $0.01
Harina 0.037 kg 0.037 0% 0.037 $11.00 $0.01
Royal 0.002 kg 0.002 0% 0.002 $13.00 $0.01
Yemas de huevo 0.037 kg 0.037 60% 0.037 $50.00 $0.01
Vaina de vainilla 0.002 kg 0.002 70% 0.002 $22.00 $0.01
Azúcar glass 0.030 kg 0.030 0% 0.030 $25.00 $0.01
Mantequilla 0.062 kg 0.062 0% 0.062 $96.00 $0.01
Dulce de leche
Leche 0.025 L 0.025 0% 0.025 $16.00 $0.01
Vaina de vainilla 0.002 Kg 0.002 70% 0.002 $22.00 $0.01
Azúcar 0.015 Kg 0.015 0% 0.015 $12.00 $0.01
Bicarbonato 0.002 Kg 0.002 0% 0.002 $13.00 $0.01
Mantequilla 0.037 Kg 0.037 0% 0.037 $96.00 $0.01
Total $1.50

-Acremar mantequilla con el azúcar

-Agregar yemas 1 por una y a vaina de vainilla.
-Tamizar secos (Harina, maicena, royal e incorporarlo a la mezcla
anterior.
-Extender la masa, con un cortador pequeño formar círculos.
-Hornear a 160°C por 20 minutos.

Dulce de leche
-Colocar en un cazo de cobre la leche, semillas de vaina de vainilla,
azúcar a hervir.
-Mover constantemente la mezcla durante aproximadamente 2 horas.
-Evitar que se pegue o queme la preparación.
-antes de retirar del fuego agregar un poco de bicarbonato y dar un poco
de paniz.
-Colocar sobre dos tapas de galletas un poco de dulce de leche, unirlas y
tamizar un poco de azúcar glass, decorar con palillo en forma de espada.

$1.50
1.50 : 4.28
0.35 Costo unitario: 35%--------------$0.52
Nomina: 20%----------------------$0.30
Gastos: 15%-----------------------$0.22
Redondea: $5.00
Total: $2.54

X2: $5.08 Redondea: $6.00