Memoria Explicativa de

Funcionamiento Servicio
Alimentación y Cocina de leche.

Jardín Infantil Alitas de Colores.

Pamela Jara Inostroza

www.nutricionistaconsultora.cl
Descripción general del proceso de preparación de biberones en
cocina de leche en Jardín Infantil y sala cuna Alitas de Colores.
El jardín infantil y sala cuna Alitas de Colores, cuenta con una sala especializada para la elaboración de
fórmulas lácteas, en ella se encuentra:
Cocina destinada a uso exclusivo para la esterilización de mamaderas.
Olla, destinada a uso exclusivo de ésta área.
Hervidor eléctrico que permite preparar las fórmulas lácteas.
Refrigerador que permite almacenar a temperatura adecuada las fórmulas lácteas que requieren
refrigeración.
Cooler, que tiene como finalidad trasladar de manera hermética los biberones una vez que hayan sido
preparados.
Lavaplatos, el cual tiene como finalidad el lavado exclusivo de biberones.
Lavamanos para garantizar mayor higiene al momento de la preparación.
Calefont.
La cocina de leche tiene por objetivo la elaboración de fórmulas lácteas y mezclas hidratantes que
garanticen contener un aporte nutritivo adecuado, buen sabor y textura y sanitariamente aptas.

Descripción del proceso de elaboración de mamaderas en cocina de leche:

1. Recepción de Materia Primas. ↓

2. Almacenamiento Materia Prima. ↓

3. Preparación de fórmula láctea ↓
4. Porcionamiento en mamaderas rotuladas o vasos y distribución. ↓
5. Limpieza y desinfección de loza, equipos y utensilios. ↓
6. Esterilización de biberones: sumergir en agua hervida por 1 min.

Cuidados a seguir:
1. Recepción materia prima:
 Evite dejar productos ó alimentos en el suelo.
  Controlar fechas de vencimiento.
 Revisar estado de los envases.
 Revisar calidad de los productos.
 Controlar cantidad de productos a utilizar.
 Los tarros de leche y otros productos lácteos deben ser recibidos cerrados para asegurar su
inocuidad.
2. Almacenamiento:

 Se consume primero alimentos más antiguos, evitando mermas por fechas vencidas
 Almacenar en orden y según tipo de alimento
 Limpieza y sanitización de superficies y equipos
Se debe distinguir las siguientes áreas:

 Despensa productos lácteos

 Despensa útiles aseo e insumos no comestibles
 Refrigerador para f. lácteas preparadas y biberones vacíos

Preparación de fórmula láctea:

 Se hierve agua en hervidor por un minuto, luego se deja enfriar en un jarro de vidrio tipo pyrex ó
jarro acero inoxidable.
 Se mezcla para cada preparación el volumen de agua requerido y las medidas indicadas para
lograr el volumen total de producto según indicación consultorio ó centro médico.
 Las mamaderas deben estar identificadas con nombre del niño, tipo de fórmula y volumen total
del producto.
 Porcionamiento de mamaderas rotuladas o vasos y distribución: Una vez preparadas las fórmulas
lácteas se porcionan en las mamaderas identificadas para cada niño o vasos en caso de
preescolares. Los biberones son distribuidos en sala.

Plan de limpieza y desinfección de loza y utensilios.

Esterilización de envases de biberones: Se realiza un pre lavado de biberones y tetes para quitar restos de
alimento, cepillándolos con una escobilla destinada a uso exclusivo para zona de leche, luego se
sumergen las mamaderas abiertas en una olla con agua recién hervida por 1 minuto, se sacan del
recipiente con tenazas y se dejan secar en una superficie limpia ó escurridor

Descripción de alimentos:
Los alimentos de uso habitual en cocina de leche de Jardín Infantil son comprados por los apoderados y
entregados al recinto en su empaque original, de marca reconocida, tal como:
1. Leche en polvo
2. Azúcar
3. Espezante para fórmula láctea
4. Saborizante para fórmula láctea
5. Suplemento nutricional
6. Módulo calórico ó proteico
7. Aromatizante para aguas de hidratación
Plan de limpieza y desinfección de zonas, equipos y otros en cocina de leche:
Se adjunta plan de limpieza y desinfección y monitoreo.

Donde adquiere materia prima: Las materias primas son adquiridas por apoderados en locales
establecidos como que generan boleta donde las unidades compradas son identificables cumpliéndose la
trazabilidad de los productos, por ejemplo:

 Supermercados

 Farmacias

 Distribuidores

Como protege los alimentos:

Para proteger de contaminación los alimentos en cualquier sección del Proceso, se cuenta con:
a. Malla mosquiteras que evitan ingreso de vectores
b. papel film o aluza y bandejas plásticas para tapar alimentos procesados o listos para servir
c. Puertas cerradas para evitar ingreso vectores
d. Uso de basureros con tapa
e. Evitar la permanencia de objetos ó elementos peligrosos dentro de la cocina.
f. Manipuladora usa gorro, mantiene uñas cortas y sin joyas.

Manipulación de Alimentos:
Se cuenta con manipuladora de alimentos que cuenta con su curso de manipulación de alimentos, aplica
requerimientos básicos de higiene personal y de los alimentos, tales como:

 Uso de gorro, mantiene uñas cortas y sin joyas.

 Lavado de manos previo a cocinar, luego de ir al baño, al cambiar de tarea y al menos cada una hora
con jabón antiséptico, escobilla de uñas y toalla de papel desechable.
 Evitar contaminación cruzada al manipular

 Respetar flujo del proceso productivo

 Aplicar plan de higiene

 Uso de mascarilla al cocinar y al manipular alimentos que se sirven sin cocción. La manipuladora de
alimentos es supervisada diariamente por Administración del Jardín y anualmente por Nutricionista
Consultora.
Manejo de envases: El Jardín infantil maneja envases que provienen del uso de mercadería tales como
envases de aceite los cuales son eliminados en el basurero y no son reutilizados. Para uso de útiles de
limpieza los envases son originales de la marca ó envases especiales para ese uso y rotulados para evitar
confusiones.
Comercialización de productos: El jardín infantil no comercializa preparaciones culinarias, el servicio de
almuerzo, cena y colaciones forma parte de la atención educacional integral al preescolar y lactante. No
se produce venta y manejo de dinero en la cocina o por la manipuladora.
Descripción general proceso Elaboración de Preparaciones Culinarias
en Central de Alimentación Jardín Infantil Alitas de Colores.

El servicio de alimentación en el Jardín Infantil tiene por objetivo la elaboración de preparaciones

culinarias inocuas para lactantes y preescolares, proporcionando un óptimo aporte nutritivo de acuerdo a
sus necesidades etarias, lo que favorece un óptimo crecimiento y desarrollo. Contribuyendo a la
prevención de enfermedades crónicas no transmisibles como obesidad y diabetes.
Las preparaciones se elaboran de acuerdo a las características propias de cada grupo etario que se define
a continuación:
1. Tipo de Alimentos que elabora: El jardín elabora almuerzos, cenas y colaciones saludables para los
siguientes grupos etarios:
a. papilla lactante menor básica ( 6 meses – 10 meses )
b. papilla lactante menor completa ( 11 a 12 meses ) c. minuta lactante mayor 13 a 24 meses d.
minuta preescolar.

2. Aporte Nutritivo Promedio Alimentación:

Breve descripción de Procesos de elaboración de Alimentos en Central de Alimentación

1. Recepción de Materia Primas. ↓
2. Almacenamiento Materia Prima. ↓
3. Preelaboración.
4. Preparación y cocción. ↓
5. Porcionamiento ↓
6. Limpieza y desinfección de loza, equipos y utensilios
1.Recomendaciones
1. 1Recepción materia prima:

Evite dejar productos ó alimentos en el suelo.

Controlar fechas de vencimiento.
Revisar estado de los envases.
Revisar calidad de los productos.
Controlar cantidad de productos a utilizar.

2. Almacenamiento:
Se consume primero alimentos más antiguos, evitando mermas por fechas vencidas
Almacenar en orden y según tipo de alimento
Limpieza y sanitización de superficies y equipos
Se debe distinguir las siguientes áreas:
a. Despensa abarrotes
b. Despensa útiles aseo e insumos no comestibles
c. Refrigerador para alimentos no perecibles

3. Pre elaboración: ( Lavado, sanitizado y picado de materia prima )

 Elimine desechos y mantenga basureros tapados.
 No vuelva a congelar productos ya descongelados
 Evite contaminación cruzada: Limpie y desinfecte frutas y verduras.
 Utilice superficies, equipos y utensilios limpios y sanitizados.
 Manipule los alimentos crudos y cocidos en superficies diferentes, puede utilizar tablas de cocina
de distintos colores.
 La Cocina del jardín infantil y sala cuna Alitas de Colores cuenta con una sala de pre lavado de
verduras y huevos, la cual está ubicada en zona anexa a la cocina de elaboración , con la finalidad
de que el producto ingrese limpio a dicha zona y evitar contaminaciones.
1.1 Preparación y cocción: ( Proceso culinario donde se aplica calor a los alimentos transformándolos en
preparaciones). Luego de cocinar alimentos, evite que permanezcan preparaciones mucho tiempo
a temperatura ambiente, refrigerar o servir a la brevedad.
1.2 . Porcionamiento: (Las preparaciones de distribuyen en platos para ser consumidos por los comensales.

Porciones en utensilios limpios y sanitizados. No deje que las bandejas o vajilla limpia de cruce con la limpia. Sirva
las preparaciones a temperatura adecuada.

1.3 Lavado de loza, equipos y utensilios: Luego del proceso de lavado se debe realizar la sanitización y secado.
Precauciones en la preparación de alimentos en el Servicio de Alimentación:
1. No está permitido ingresar objetos personales, Ej. cartera, celular, lápiz, etc.

2. Utilizar para eliminar desechos un papelero accionado con el pie.

3. Aplicar Plan de Higiene de superficies según se adjunta.
4. Manipuladora debe usar uniforme blanco con gorro y mascarilla para manipular al cocinar, servir y
pelar vegetales que no sufrirán cocción.
5. Lavado de manos previo a cocinar, luego de ir al baño, al cambiar de tarea y al menos cada una hora
con jabón antiséptico, escobilla de uñas y toalla de papel desechable.
6. Aplicar Plan de Higiene cocina ( se adjunta )
7. Lavar y sanitizar vegetales antes de preparar y servir con cloro diluido en agua la 0,05%. Este proceso
se debe realizar en una zona anexa a la zona de elaboración, una bodega de usos exclusivo de lavado y
sanitizado de alimentos.
8. Evitar contaminación cruzada.

4. Descripción de alimentos:
Los alimentos de uso habitual en Servicio de Alimentación Jardín Infantil son comprados en su empaque
original, de marca reconocida, tal como:
1. Arroz

2. Azúcar

3. Aceite

4. Acelgas

5. Arvejitas partidas

6. Brócoli

7. Betarraga
8. Coliflor

9. Ciruela deshidratada y fresca

10. Carne vacuno, pollo y pavo baja en grasa

11. Cebolla

12. Durazno

13. Espinacas

14. Flan

15. Fideos cabello

16. Garbanzos

17. Huevo

18. Helado

19. Harina

20. Jalea

21. Lentejas

22. Limón

23. Manzana

24. Margarina

25. Naranja

26. Morrón

27. Porotos

28. Papas

29. Pepino

30. Plátano

31. Pera

32. Spaghetti

33. Sémola

34. Sal

35. Tomate

36. Zanahoria

37. Zapallo. Etc.

4. Plan de limpieza y desinfección de zonas, equipos y otros en Cocina o Central de alimentación: Según
plan de limpieza y desinfección adjunto.

5. Sistema de eliminación de desechos:

La basura es eliminada en la cocina en papelero con tapa accionado con el pie el cual es diariamente
retirado una o más veces al día a basurero principal que está afuera de la cocina. La basura general del
jardín es retirada del establecimiento hacia basureo de acopio municipal en la calle.

6. Donde adquiere materia prima:

Las materias primas son adquiridas en locales establecidos y los vegetales provienes de productores
autorizados con resolución sanitaria que generan boleta donde las unidades compradas son identificables
cumpliéndose la trazabilidad de los productos, por ejemplo:
 Supermercados
 Grandes bodegas y distribuidores de abarrotes
 Grandes productores de productos cárnicos.

7. Maquinarias y equipos:
Se cuenta en Jardín infantil con los siguientes equipos de uso culinario:
1. Campana extractora de vapores
2. hervidor electrico
3. Juguera
4. Calefont
5. Cocina a gas y electrica
6. Refrigerador
7. Batidor eléctrico
8. Ollas
9. Sartenes
10. Pocillos con tapa
11. Cubiertos
12. Bandejas, etc.

8. Como protege los alimentos:

Para proteger de contaminación los alimentos en cualquier sección del proceso se cuenta con:
a. Malla mosquiteras que evitan ingreso de vectores
b. Bandejas plásticas de usos exclusivo para tapar alimentos procesados o listos para servir
c. Puertas cerradas para evitar ingreso vectores
d. Uso de basureros con tapa
e. Evitar la permanencia de objetos ó elementos peligrosos dentro de la cocina.
f. Manipuladora usa gorro, mantiene uñas cortas y sin joyas.

9. Manipulación de Alimentos:
Se cuenta con manipuladora de alimentos que cuenta con su curso de manipulación de alimentos, aplica
requerimientos básicos de higiene personal y de los alimentos, tales como:

Uso de gorro, mantiene uñas cortas y sin joyas.

Lavado de manos previo a cocinar, luego de ir al baño, al cambiar de tarea y al menos cada una hora con
jabón antiséptico, escobilla de uñas y toalla de papel desechable.
Evitar contaminación cruzada al manipular Respetar flujo del proceso productivo
Aplicar plan de higiene
Uso de mascarilla al cocinar y al manipular alimentos que se sirven sin cocción.
Aplicar minuta al preparar alimentos.
La manipuladora de alimentos es capacitada semestralmente por Nutricionista Consultora, supervisada
diariamente por Administración del Jardín y semestralmente por Nutricionista Consultora.

10. Traslado de alimentos a Comensales:

El traslado de los alimentos desde la zona de preparación hasta los comensales, se realizará a través de
carro bandejero, que cuenta con una base de cierre hermético, la que impide que estos se contaminen.
El carro es de uso exclusivo para el traslado de alimentos, los cuales incluye
Papillas
Compotas
Y postres
Estos productos se envasaran en envases con tapa .
11. Manejo de envases:
El Jardín infantil maneja envases que provienen del uso de mercadería tales como envases de aceite los
cuales son eliminados en el basurero y no son reutilizados. Para uso de útiles de limpieza los envases son
originales de la marca ó envases especiales para ese uso y rotulados para evitar confusiones.

11. Comercialización de productos:

El jardín infantil no comercializa preparaciones culinarias, el servicio de almuerzo, cena y colaciones forma
parte de la atención educacional integral al preescolar y lactante. No se produce venta y manejo de
dinero en la cocina o por la manipuladora.

Pamela Jara Inostroza www.nutricionistaconsultora.cl

La Serena. Enero 2017