INDUSTRIA DE LA STEVIA

– PROCESO DE
OBTENCIÓN
PIA II – FCQ - UNA
Prof. IQ Alba Cabrera Urbieta
 STEVIÓSIDOS

A pesar de todos los beneficios

que trae su consumo, existen
problemas en su
comercialización debido a la
presencia de un ligero sabor
amargo al principio de su
degustación, provocando
problemas en su
comercialización. Por esta razón,
la mayoría de las investigaciones
buscan obtener un edulcorante
natural proveniente de la Stevia,
para su utilización en productos
alimentarios que sean de sabor
agradable.
 STEVIA

En 1931, dos científicos franceses, Bridel

y Lavieiller comenzaron a estudiar a la
Stevia. Descubrieron una sustancia pura
blanca cristalina que denominaron
Esteviósidos, un glucósido diterpénico
dulce que se encuentra en el extracto de
Stevia. Los científicos franceses
determinaron que la potencia endulzante
del Esteviósido era trescientas (300)
veces mayor que la del azúcar y
establecieron que no causaba efectos
tóxicos aparentes en diversos animales
de laboratorio (Atencio, 2005).
STEVIA
 STEVIA
Composición de la Stevia
Contiene más de 100 bioflavonoides identificados y terpenos, a
parte de los steviosidos y rebaudiosidos. Tiene compuestos en
todas las partes de la planta, tales como minerales, esteroles y
bioflavonoides (Luke, 2007).

Proteínas, calcio, fósforo, ácido cafeico, ácido clorogénico,

escopoletina, umbeliferona, quercetina isoquercitrina,
avicularin, polystachoside, óxido 25
cariofileno, spathulenol, camazuleno que también se
encuentra en la manzanilla, sterebins E, F, G, H que son
diterpenos, centaureidin (5,7,3' –trihidroxi-3,6,4'-
trimethoxyflavone) y esteroles como el stigmasterol,
sitosterol y campesterol (Luke, 2007).
 STEVIA

Las hojas de la planta de stevia poseen una mezcla de ocho glucósidos los
cuales tienen una potencia edulcorante superior a la de la sacarosa:
Steviol

Steviósido

Rebaudiósido A

Rebaudiósido C (Dulcósido B)

Rebaudiósido E

Dulcósido A
 STEVIA

Los glucósidos de esteviol son componentes

naturales de la planta Stevia rebaudiana
Bertoni. El interés de los glucósidos de esteviol
radica en sus propiedades edulcorantes y sus
principales componentes son el esteviósido y
el rebaudiósido. El producto se obtiene de las
hojas de Stevia rebaudiana Bertoni. Las hojas
se procesan con agua caliente y el extracto
acuoso se concentra y purifica ulteriormente.
El producto final puede presentarse desecado
por pulverización. Las preparaciones de
glucósidos de esteviol son unos polvos
solubles en agua, entre 200 y 300 veces más
dulces que la sacarosa, blancos o blancos
ligeramente amarillentos, cristalinos,
inodoros o con un ligero olor característico
(Kuznesof y Wallin, 2008).
NOMBRES QUÍMICOS DE LOS GLUCÓSIDOS DE STEVIOL

Esteviósido: 13-[(2-O-β-D-glucopiranosil-β-D-glucopiranosil)oxi]
ácido kaur-16-en-18-oico, β- D-glucopiranosil éster

Rebaudiósido A: 13-[(2-O-β-D-glucopiranosil-3-O-β-Dglucopiranosil-
β-D-glucopiranosil)oxi] ácido kaur-16-en-8-oico, β-D-glucopiranosil
éster.

Rebaudiósido B: 13-[(2-O-α-L-ramnopiranosil-3-O-β-D-
glucopiranosil)oxi] ácido kaur-16-en-18-oico, β-D-glucopiranosil
éster 32

Dulcósido A: 13-[2-O-α-L-ramnopiranosil-β-D-glucopiranosil)oxi]
ácido kaur-16-en-18-oico, β-D- glucopiranosil éster
FÓRMULAS EMPÍRICAS DE LOS GLUCÓSIDOS DE STEVIOL
 ESTEVIÓSIDO O STEVIÓSIDO

El esteviósido fue identificado por los franceses Bridel y Lavieille en 1931;

no obstante, las hojas de esta especie contienen otros principios
endulzantes como los rebaudósidos A y B. El rebaudiósido A es 190 veces
más dulce que el azúcar. El esteviósido en forma pura es 300 veces más
dulce que una solución al 0,4% de sacarosa (Alonso, 2010).
 REBAUDIÓSIDO A

De toda la mezcla de glucósidos de steviol, el

rebaudiósido A se encuentra entre el 20 y el 70
por ciento (Kuznesof y Wallin, 2008).
Estudios complementarios realizando pruebas
sensoriales, determinaron que el rebaudiósido
A tiene el mejor sabor y es más cercano al
azúcar (Jaramillo yRogel, 2007).
De todos los glucósidos de steviol, el
Rebaudiósido A o rebiana tiene una dulzura sin
notas de sabor amargo o metálico. Por ello
tiene que ser extraído de la planta mediante
un proceso utilizando solamente agua
mientras que el etanol de grado alimentario se
utiliza para purificar aún más el extracto en
rebiana en un proceso similar a la forma de
extraer la esencia de vainilla (Baker, 2010).
 PROCESOS DE OBTENCIÓN

Hay gran cantidad de métodos patentados para la extracción del

steviosido, los cuales se pueden clasificar en aquellos basados
en:

Solventes (Haga, 1976; Bondarev, 2001; Morita, 1978)

Procesos de membrana (Kutowy, 1999; Wea-Shang Fuh, 1990)
Adsorción cromatográfica (Itagaki, 1979; Dobberstein, 1982;
Kolb, 2001)
Intercambio iónico (Uneshi, 1977; Giovanetto, 1988; Payzant,
1999)
Precipitación selectiva (Matsushita y Kitahara, 1981; Kumar,
1986)
Fluidos supercríticos (kienle, 1992)
 PROCESOS DE OBTENCIÓN

EXTRACCIÓN CON
PRECIPITACIÓN DE
AGUA O SOLVENTES FILTRACIÓN
IMPUREZAS
ORGÁNICOS

PURIFICACIÓN CON
SECADO CRISTALIZACIÓN RESINAS DE
INTERCAMBIO IÓNICO
 PROCESOS DE OBTENCIÓN

Las hojas secas de stevia (preferiblemente finamente trituradas) son

colocadas en un tanque para ser combinadas con agua u otro solvente
orgánico. Existen diversos criterios respecto a la temperatura del
solvente, se puede usar a temperatura ambiente, otros inventores
recomiendan bajar la temperatura y otros por el contrario calientan el
solvente. Los inventores que utilizan temperaturas bajas del solvente
(Kutowy, 1999) argumentan que aumentar la temperatura genera una
extracción excesiva de sustancias no deseadas las cuales hay que
remover en los procesos siguientes.

EXTRACCIÓN CON
AGUA O SOLVENTES
ORGÁNICOS
 EXTRACCIÓN

Las hojas de stevia son mezcladas

con agua cuya temperatura puede
estar entre la temperatura ambiente
y 65°C. Luego se pasa a un
proceso de filtración para obtener
un extracto acuoso, el cual es
tratado con hidróxido de calcio
(también se puede usar óxido del
calcio, carbonato de calcio, u otras
sales básicas de calcio) para
conseguir un precipitado; remueven
ácidos orgánicos, bases orgánicas,
sales inorgánicas, fenol,
substancias derivadas del aparato
fotosintético, proteínas,
aminoácidos, entre otros.
 EXTRACCIÓN

AGUA P/ EXTRACCION Hojas de stevia

(Con 0,8 % de CaOH) picadas
 DECOLORACIÓN
DECOLORACIÓN Al2 (SO4)3 - 1,0 %

Sulfato de aluminio

Decoloración

Tratamiento con carbón

activado

O.B.S.: También se
puede utilizar tierra
filtrante
 FILTRACIÓN RESINAS DE ADSORCION
El liquido de la salida se
descarta, se retiran los
steviósidos con metanol
El extracto obtenido es
sometido a un proceso
de filtración, donde se
pasa por una resina de
retención selectiva la
cual retiene las
partículas en
suspensión.
TRATAMIENTO CON RESINAS DE
INTERCAMBIO IÓNICO
TRATAMIENTO CON RESINAS DE
INTERCAMBIO IÓNICO
TRATAMIENTO CON RESINAS DE
INTERCAMBIO IÓNICO
TRATAMIENTO CON RESINAS DE
INTERCAMBIO IÓNICO
EVAPORACIÓN Y RECUPERACIÓN DEL
METANOL
SECADO SPRAY
FLUJOGRAMA PARA PROCESAR HOJAS DE ESTEVIA Y OBTENER
ESTEVIOSIDOS DE ALTA PUREZA

Recepción de la
Materia Prima

Tratamiento de la
Materia Prima

Extracción Borra o bagazo

Clarificación del
Extracto

Tratamiento del Impurezas

Extracto

Filtración con tierra filtrante

Tratamiento con resinas Recuperación del

Metanol

Concentración

Secado Spray

Producto Final > 80% de pureza en

Contenido de esteviosidos totales.
 Extracción
Centrifugado
Lavado
Centrifugado Concentración 20%
Reacción A
Centrifugado
Ajuste de pH
Centrifugado
Reacción B
MeOH Centrifugado
Ajuste de pH
Clarificado
Adsorción Torres de resina

Residuo acuoso
Evaporación
MeOH
Secadero Spray

Esteviosido> 90%

FASES DEL PROCESO DE OBTENCIÓN DE

STEVIÓSIDOS DE ALTA PUREZA
 Extracción, TQ; 1,2,3
Decanter 1, 6000 L/h
Lavado, TQ 2
Decanter 1, 6000 L/h Falling Film, 1500 L/h
Reacción A, TQ; 5,6,7
Decanter 2, 1500 L/h
Ajuste de pH,TQ;5,6,7
Decanter 2
Reacción B, TQ;5,6,7

MeOH Decanter 2
Ajuste de pH,TQ;5,6,7
Clarificador, 2500 L/h
R. CA / R. AN Adsorciòn

Residuo acuoso Evaporador

Evaporador

MeOH
Secadero Spray Secadero Spray

Esteviosido crudo
Esteviosido> 90%

FASES DEL PROCESO DE OBTENCIÓN DE

STEVIÓSIDOS DE ALTA PUREZA
FASES DEL PROCESO DE OBTENCIÓN DE
STEVIÓSIDOS DE ALTA PUREZA
FASES DEL PROCESO DE OBTENCIÓN DE
STEVIÓSIDOS DE ALTA PUREZA
FASES DEL PROCESO DE OBTENCIÓN DE
STEVIÓSIDOS DE ALTA PUREZA
BALANCE PROCESO STEVIA INTEGRAL
BALANCE PROCESO STEVIÓSIDO
COSTOS DE EQUIPOS PARA LA OBTENCIÓN

O.B.S.: Esto es el costo

mínimo para una planta
DE STEVIÓSIDOS

industrial de este tipo, y

aquí sólo están cotizados
los equipos, no se
incluyen obras civiles,
montaje, mano de obra ni
puesta en marcha, es para
tener una idea aproximada
del monto inicial de la
inversión.
DISTRIBUCIÓN EN PLANTA
DISTRIBUCIÓN EN PLANTA