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UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMON

FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGIA

INGENIERIA DE QUIMICA EN ALIMENTOS

PRACTICA Nº5_
Elaboración de el plan HACCP(Industrias Cárnicas)

DOCENTE:

ING. ESPINOZA ALCOCER JENNY

NOMBRE:

Melgarejo Escalier Humberto

SEMESTRE:

1-2011

COCHABAMBA-BOLIVIA
Elaboración de el plan HACCP(Industrias Cárnicas)

El equipo HACCP de la compañía puede ahora tomar los materiales que creó durante el análisis de
riesgos y utilizarlos para crear el Plan HACCP

MORTADELA.-
1.-RECEPCION.-
 Las carnes y el tocino deben ser adquiridos de un lugar garantizado (frescos, de
buen color y sin olor)

2.-LIMPIADO Y DESHUESADO.-.

 Se debe limpiar las carnes de todo aquello que pueda malograr la calidad del
producto (nervios, restos de huesos y cuero, etc.)
 Realizar el deshuese y clasificado de la carne para la elaboración de mortadela

3.-TROZADO Y MEZCLADO DE ADITIVOS.-

 Cortar las carnes y el tocino en pequeños pedazos que puedan entrar fácilmente en
la moledora de carne y refrigerarla por espacio de 24 horas.
 Preparar todos los materiales, insumos y condimentos (proceder al pesado de todos
y cada uno de ellos para tener todo a mano.
 El pesado de los aditivos y condimentos se debe realizar tomando en cuenta:
- Los aditivos y condimentos A deben agruparse en un solo recipiente
- Los aditivos y condimentos B deben agruparse en un solo recipiente
- Los aditivos y condimentos C deben agruparse en un solo recipiente

4.-CUTTER O MOLIDO DE LA CARNE.-

 Llevar al cúter la carne y el tocino molino mezclado (se puede mezclar la carne y el
tocino con la mano en un recipiente la mezcla debe mantenerse fría), los
ingredientes, hielo y un termómetro.
 Se `procede a incorporar a la procesadora los componentes en el siguiente orden:
- Colocar la carne mezclada, añadir un poco de hielo y procesar hasta que quede
como una pasta.
- Añadir los componentes de recipiente B, añadir hielo y procesar.
- Añadir los componente del recipiente A, añadir hielo y procesar
- Añadir los componentes de recipiente C, añadir hielo y procesar
Nota.- Es muy importante mantener la mezcla fría ya que ello no ocurre, se rompe la
emulsion y pasta se vuelve quebradiza. La mezcla debe quedar como una pasta pegajosa y
bien molida, sin grumos y uniforme,

5.-EMBUTIDO.-

 Se toma procede a la embutido en la tripa, se toma la tripa y un extremo se dobla


como un acordeón, para luego a marrarla fuertemente. Por el extremo abierto se
introduce la pasta teniendo cuidado de que no entre aire y quede la tripa bien
apretada. Una vez llenada se cierra, se saca todo el aire que tenga y retorciendo la
tripa se amarra con un hilo de tocuyo.

6.-ESCALDADO.-

 Se calienta agua a 70-72 Ċ y se introduce la mortadela colocando algo de peso para


que no quede flotando en la superficie y solo se escalde una sola parte de ella,
manteniendo a esa temperatura por espacio de 30minutos
 Una vez pasado los 30minutos se calienta el agua a 80Ċ y se verifica con un
termómetro la temperatura interna del corazón de la mortadela para ver si esta en el
rango de 70 Ċ.

7.-REFRIGERADO.-

 Terminado el proceso, se enfría poco a poco, para terminar introduciendo la


mortadela en agua fría por espacio de 15 a 30 minutos.
 Se refrigera y se encuentra lista para consumirla
El contenido del plan HACCP. Como mínimo, el plan HACCP deberá:
(1)…Contener una lista de los riesgos a la inocuidad de los alimentos identificados en
conformidad con el párrafo (a) de esta sección, los cuales tienen que ser controlados para cada
proceso.

*El meson de selección de carne debe ser liso y sin hendiduras.


*Los utensilios para cortar la materia prima deben ser de acero inoxidable para evitar la oxidación,
procurando no hacer uso de artículos con mango de madera, ya que estos tienden a ser
contaminados por los microorganismos patógenos.
*Los recipientes para la recepción de la carne pura deben de ser lisos y sin esquinas pronunciadas
para facilitar la limpieza y prevenir la aparicon de microorganimos patógenos, producto de la mala
limpieza de los recipientes.
*La picadora o cutter tiene que ser desinfectada y lavada antes de cualquier uso, y su ubicación
dentro de la fabrica debe ser en ambiente cerrado sin contacto con el ambiente externo para evitar
una contaminación microbiana del producto.

(2)…Contener una lista de los puntos críticos de control para cada uno de los riesgos a la
inocuidad de los alimentos identificados, que incluirán, según sea apropiado, los siguientes:
(i)…Puntos críticos de control diseñados para controlar los riesgos a la inocuidad de los
alimentos que podrían ser introducidos al establecimiento.
*Zona de recepción de la carne, debe de ser un lugar amplio y con ventilación, y sistema de
limpieza con agua a alta presión para asegurar la inocuidad del producto.
*Zona de selección de la carne, debe de ser un lugar amplio sin esquinas y con mesones lisos para
garantizar la incuidad del alimento.
*Zona de embutido, lugar en el cual después de ser picado la carne, debe ser embutido en un
ambiente separado del exterior, para evitar la contaminación del producto.

(ii)…Puntos críticos de control diseñados para controlar los riesgos a la inocuidad de los
alimentos introducidos fuera del establecimiento, los cuales incluyen los riesgos a la inocuidad
de los alimentos que surgen antes, durante y después de la entrada al establecimiento;
*El producto termino debe ser almacenado en cámaras de refrigeración para evitar la
descomposicon de la misma.
*El transporte del producto terminado, tiene que ser enviado a través de camiones frigoríficos, para
mantener una temperatura de conservación del producto y evitar la descompocsion.
(3)…Contener una lista de los límites críticos que necesitan ser cumplidos en cada uno de los
puntos críticos de control. Los límites críticos deberán, como mínimo, estar diseñados para
asegurar que los objetivos o normas de rendimiento aplicables establecidos por los Productos
procesados térmicamente, bajo esterilización comercial FSIS, y cualquier otro requisito
establecido en este capítulo pertinente al proceso o producto específico, sean cumplidos;

*Cada zona de proceso debe de contener un cuadro de parámetros e instrucciones de cada


procedimiento que va a tener el procesamiento de este producto.
*Los limites de temperaturas de esterilización, cocción e enfriado serán controlados en su
respectivo proceso.
*Se debe establecer tiempos de proceso en cada etapa para evitar que exista algún percanse con la
elaboración del producto.
(4)…Contener una lista de los procedimientos, y de la frecuencia con la que esos procedimientos
serán realizados, que serán utilizados para vigilar cada uno de los puntos críticos de control para
asegurar el cumplimiento con los límites críticos;

*Escaldado.-Se calienta agua a 70-72 Ċ y se introduce la mortadela colocando algo de peso para
que no quede flotando en la superficie y solo se escalde una sola parte de ella,manteniendo a esa
temperatura por espacio de 30minutos
*Esterilizado y cocción.- Una vez pasado los 30 minutos se calienta el agua a 80Ċ y se verifica con
un termómetro la temperatura interna del corazón de la mortadela para ver si esta esta en el rango de
70 Ċ.
*Terminado el proceso, se enfría poco a poco, para terminar introduciendo la mortadela en agua fría
por espacio de 15 a 30 minutos.

(5)…Incluir todas las acciones correctivas que han sido creadas en conformidad esta parte, a ser
seguidas como respuesta a cualquier desviación de un límite crítico en un punto crítico de
control;
*Destinar un ambiente al producto que presente características, no aptas para la venta al
consumidor.
*Realizar un control del producto terminado, revisando la ausencia de aire en los embutidos, ya que
la presencia de aire el producto puede provocar la aparición de algún M.O.

(6)…Establecer un sistema para el registro de datos que documente la vigilancia de los puntos
críticos de control. Los registros deberán contener los valores y observaciones reales obtenidos
durante el proceso de vigilancia.
*Cantidad de carne Utilizada:
*Cantidad de tocino Utilizada:
*Cantidad de aditivos Utilizados:
*Cantidad de energía Gastada:
*Cantidad de horas de elaboración del producto:
*Cantidad de producto terminado por dia:
*Cantidad de perdidas del producto por dia:
(7)…Contener una lista de los procedimientos de verificación, y de la frecuencia con la que esos
procedimientos serán realizados, que el establecimiento utilizará en conformidad
*El control es diario, ya que el producto es elaborado diariamente.
*Se elaborar una ficha de registro diario del producto elaborado.

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