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PRACTICA Nº5_
Elaboración de el plan HACCP(Industrias Cárnicas)
DOCENTE:
NOMBRE:
SEMESTRE:
1-2011
COCHABAMBA-BOLIVIA
Elaboración de el plan HACCP(Industrias Cárnicas)
El equipo HACCP de la compañía puede ahora tomar los materiales que creó durante el análisis de
riesgos y utilizarlos para crear el Plan HACCP
MORTADELA.-
1.-RECEPCION.-
Las carnes y el tocino deben ser adquiridos de un lugar garantizado (frescos, de
buen color y sin olor)
2.-LIMPIADO Y DESHUESADO.-.
Se debe limpiar las carnes de todo aquello que pueda malograr la calidad del
producto (nervios, restos de huesos y cuero, etc.)
Realizar el deshuese y clasificado de la carne para la elaboración de mortadela
Cortar las carnes y el tocino en pequeños pedazos que puedan entrar fácilmente en
la moledora de carne y refrigerarla por espacio de 24 horas.
Preparar todos los materiales, insumos y condimentos (proceder al pesado de todos
y cada uno de ellos para tener todo a mano.
El pesado de los aditivos y condimentos se debe realizar tomando en cuenta:
- Los aditivos y condimentos A deben agruparse en un solo recipiente
- Los aditivos y condimentos B deben agruparse en un solo recipiente
- Los aditivos y condimentos C deben agruparse en un solo recipiente
Llevar al cúter la carne y el tocino molino mezclado (se puede mezclar la carne y el
tocino con la mano en un recipiente la mezcla debe mantenerse fría), los
ingredientes, hielo y un termómetro.
Se `procede a incorporar a la procesadora los componentes en el siguiente orden:
- Colocar la carne mezclada, añadir un poco de hielo y procesar hasta que quede
como una pasta.
- Añadir los componentes de recipiente B, añadir hielo y procesar.
- Añadir los componente del recipiente A, añadir hielo y procesar
- Añadir los componentes de recipiente C, añadir hielo y procesar
Nota.- Es muy importante mantener la mezcla fría ya que ello no ocurre, se rompe la
emulsion y pasta se vuelve quebradiza. La mezcla debe quedar como una pasta pegajosa y
bien molida, sin grumos y uniforme,
5.-EMBUTIDO.-
6.-ESCALDADO.-
7.-REFRIGERADO.-
(2)…Contener una lista de los puntos críticos de control para cada uno de los riesgos a la
inocuidad de los alimentos identificados, que incluirán, según sea apropiado, los siguientes:
(i)…Puntos críticos de control diseñados para controlar los riesgos a la inocuidad de los
alimentos que podrían ser introducidos al establecimiento.
*Zona de recepción de la carne, debe de ser un lugar amplio y con ventilación, y sistema de
limpieza con agua a alta presión para asegurar la inocuidad del producto.
*Zona de selección de la carne, debe de ser un lugar amplio sin esquinas y con mesones lisos para
garantizar la incuidad del alimento.
*Zona de embutido, lugar en el cual después de ser picado la carne, debe ser embutido en un
ambiente separado del exterior, para evitar la contaminación del producto.
(ii)…Puntos críticos de control diseñados para controlar los riesgos a la inocuidad de los
alimentos introducidos fuera del establecimiento, los cuales incluyen los riesgos a la inocuidad
de los alimentos que surgen antes, durante y después de la entrada al establecimiento;
*El producto termino debe ser almacenado en cámaras de refrigeración para evitar la
descomposicon de la misma.
*El transporte del producto terminado, tiene que ser enviado a través de camiones frigoríficos, para
mantener una temperatura de conservación del producto y evitar la descompocsion.
(3)…Contener una lista de los límites críticos que necesitan ser cumplidos en cada uno de los
puntos críticos de control. Los límites críticos deberán, como mínimo, estar diseñados para
asegurar que los objetivos o normas de rendimiento aplicables establecidos por los Productos
procesados térmicamente, bajo esterilización comercial FSIS, y cualquier otro requisito
establecido en este capítulo pertinente al proceso o producto específico, sean cumplidos;
*Escaldado.-Se calienta agua a 70-72 Ċ y se introduce la mortadela colocando algo de peso para
que no quede flotando en la superficie y solo se escalde una sola parte de ella,manteniendo a esa
temperatura por espacio de 30minutos
*Esterilizado y cocción.- Una vez pasado los 30 minutos se calienta el agua a 80Ċ y se verifica con
un termómetro la temperatura interna del corazón de la mortadela para ver si esta esta en el rango de
70 Ċ.
*Terminado el proceso, se enfría poco a poco, para terminar introduciendo la mortadela en agua fría
por espacio de 15 a 30 minutos.
(5)…Incluir todas las acciones correctivas que han sido creadas en conformidad esta parte, a ser
seguidas como respuesta a cualquier desviación de un límite crítico en un punto crítico de
control;
*Destinar un ambiente al producto que presente características, no aptas para la venta al
consumidor.
*Realizar un control del producto terminado, revisando la ausencia de aire en los embutidos, ya que
la presencia de aire el producto puede provocar la aparición de algún M.O.
(6)…Establecer un sistema para el registro de datos que documente la vigilancia de los puntos
críticos de control. Los registros deberán contener los valores y observaciones reales obtenidos
durante el proceso de vigilancia.
*Cantidad de carne Utilizada:
*Cantidad de tocino Utilizada:
*Cantidad de aditivos Utilizados:
*Cantidad de energía Gastada:
*Cantidad de horas de elaboración del producto:
*Cantidad de producto terminado por dia:
*Cantidad de perdidas del producto por dia:
(7)…Contener una lista de los procedimientos de verificación, y de la frecuencia con la que esos
procedimientos serán realizados, que el establecimiento utilizará en conformidad
*El control es diario, ya que el producto es elaborado diariamente.
*Se elaborar una ficha de registro diario del producto elaborado.