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Nombre de la práctica: Determinación de hongos y levaduras y coliformes totales de una muestra de producto

lácteo fermentado

Objetivo general: Evaluar la calidad microbiológica de hongos y levaduras y coliformes totales de un producto
lácteo fermentado para determinar su aceptación o rechazo.

Competencias a desarrollar:
Competencias genéricas:
CG5. Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de métodos establecidos.
Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como cada uno de sus pasos
contribuye al alcance de un objetivo.
Competencias disciplinares
CE 14. Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo en la realización de
actividades de su vida cotidiana.

Procedimiento:
a) Prepara el material para la determinación de hongos, levaduras y coliformes totales por el método de
vaciado en placa.
b) Realiza la sanitización del envase de mermelada con alcohol etílico.
c) Realiza la siembra de la muestra en las cajas Petri.
d) Incuba las muestras a las temperaturas correspondientes para hongos y levaduras y coliformes totales
e) Evalúa los resultados obtenidos y compáralos conforme a la norma correspondiente: NOM-185-SSA1-
2002, Productos y servicios. Mantequilla, cremas, producto lácteo condensado azucarado,
productos lácteos fermentados y acidificados, dulces a base de leche. Especificaciones
sanitarias.
f) Elabora el diagrama de flujo detallada del procedimiento para la siembra de hongos y levaduras y
coliformes totales en la muestra de mermelada de piña.
g) Elabora la siguiente tabla en la cual compares los resultados con respecto a la norma.
Nombre del producto:_____________________________ Lote:_______Fecha de análisis________
Presentación del producto terminado:_____________________Fecha de caducidad:____________

Especificaciones Valor máximo Valor obtenido


Organismos coliformes 10 UFC
Staphylococcus aureus <100 UFC/g
Criterio de aceptación: Aprobado:_____ Rechazado:_____ Cuarentena:_______
__________________________________ _____________________________
Técnico responsable del control de calidad Evaluó (Nombre y Firma)

h) Cuenta las colonias de hongos y levaduras y coliformes totales y dibuja las formas de las colonias
encontradas
i) El producto lácteo fermentado analizado es apto para su consumo y comercialización Si__ No__
¿Por qué?}
j) Enlista 5 acciones para que puedes aplicar para reducir la carga microbiana de hongos y levaduras y
coliformes totales durante el proceso de elaboración de conservas alimenticias.