CARTILHA DE

HIGIENE PARA O
MANIPULADOR
DE ALIMENTOS
• OBJETIVO
Este material foi desenvolvido para
orientar e mostrar aos manipuladores
de alimentos a real importância das
BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE E
MANIPULAÇÃO na área de produção de
alimentos. Outra finalidade deste
material é esclarecer sobre os cuidados
que se deve ter durante a manipulação
dos alimentos em todas as etapas.

• QUEM É O MANIPULADOR DE
ALIMENTOS?
O manipulador de alimentos, é a
pessoa a qual trabalha com
alimentação, seja ela direta ou
indiretamente, seja ela, quem produz,
comercializa, transporta, recebe,
prepara ou serve o alimento. (ANVISA –
RDC 216 – 15/09/2004)
• CONTAMINAÇÃO DOS ALIMETOS
O que é contaminação?
R.: É a presença de qualquer matéria estranha que não pertença ao alimento.
Podendo ser de 4 formas. Física (fragmentos de palha de aço, cabelo, pedaços de unha,
prego, plástico, vidro, pedras etc), Química (produtos de limpeza, inseticidas, lubrificantes
etc), Biológica (fungos, bactérias, vírus, vermes, protozoários etc), Contaminação cruzada
(acontece quando transferimos agentes contaminantes de uma determinada área ou
produto para outra área que não está contaminada. Limpo x Sujo, Cru x Cozido etc).

• O QUE SÃO OS MICROORGANISMOS?

São seres vivos muito pequenos que só podem ser vistos com a ajuda de um microscópio.
Sendo que muitos deles são causadores de doenças. Os microorganismos são dependentes
e não conseguem mudar de um local para outro por si só, então precisam ser transportados
de um local para outro.
Os microorganismos conseguem chegar nos alimentos pela falta de higiene nos utensílios,
equipamentos e do manipulador dos alimentos.
• TODOS OS MICROORGANISMOS CAUSAM DOENÇAS?
R.: Não, existem diversos tipos de microorganismos, os que causam doenças e os úteis a
nós (não causam doenças).

Existem os microorganismos úteis (leveduras) que são úteis para a vida do homem ou para
o seu organismos. Estes são utilizados por exemplo na produção de queijos, iogurtes, leites
fermentados etc.
Existem os microorganismos deteriorantes (bolores), os quais estragam os alimentos,
realizando a mudança de aspecto, cheiro, sabor e cor dos alimentos, os deixando
impróprios para o consumos. Exemplo: pão embolorado.
Existem os microorganismos patogênicos (bactérias): são os que causam as doenças sem a
alteração de aspecto, odor e sabor dos alimentos, sendo assim são os microorganismos
mais perigosos os quais podem até levar a pessoa a morte. Exemplo: maionese com
Salmonella.
• ONDE ENCONTRAMOS OS MICROORGANISMOS?
R.: Os microorganismos podem ser encontrados em todos os lugares,
no ar, na terra, na água, nas pessoas, nos animais, nos utensílios e
também nos próprios alimentos.

No ambientes de manipulação dos alimentos, os microorganismos

podem ser encontrados nos utensílios e equipamentos mal
higienizados, panos sujos, alimentos contaminados, água, lixo, pisos e
paredes sujas etc.
No manipulador de alimentos os microorganismos estão presentes na
boca, mãos, nariz, sapatos, cabelos, unhas, ferimentos etc.

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• QUAIS AS CONDIÇÕES OS MICROORGANISMOS PARA SE MULTIPLICAREM?
R.: Os microorganismos precisam destes elementos para que a condição de
multiplicação seja favorável.
1) Nutrientes: Os microorganismos necessitam de nutrientes como por exemplo
proteínas e carboidratos para se alimentar.
2) Temperatura x Tempo: Os microorganismos necessitam de uma temperatura
ideal para se multiplicarem (5°C a 60ºC). Fora destas temperaturas os
microorganismos tem dificuldade para multiplicar-se. Eles também precisam
do tempo mínimo para multiplicar-se.
3) Oxigênio: Não são todos os microorganismos que necessitam de oxigênio
para sobreviver.
4) Água: Quanto mais água o alimento tiver, mais favorável será a multiplicação
do microorganismo.
5) pH favorável: A maior parte dos microorganismos possuem dificuldade para
multiplicar-se quando o pH do alimento é muito ácido.

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• COMO REALIZAR O CONTROLE DO PROCESSO DE CONTAMINAÇÃO?
R.: As Boas Práticas são normas que irão auxiliar para evitar e/ou
reduzir as contaminações em alimentos com:
1) Controle de temperatura;
2) Qualidade da água;
3) Controle de pragas;
4) Cuidados com o lixo;
5) Higiene pessoal, do ambiente e dos alimentos;
6) Cuidados com o recebimento e armazenamento dos alimentos;

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• COMO REALIZAR O CONTROLE DO PROCESSO DE CONTAMINAÇÃO?
R.: As Boas Práticas são normas que irão auxiliar para evitar e/ou
reduzir as contaminações em alimentos com:
1) Controle de temperatura: Os alimentos não devem ser mantidos
em temperaturas que estejam na “Zona de Perigo”.

* Temperaturas entre 0ºC a 10ºC a

multiplicação dos microorganismos é
lenta.
* Temperatura abaixo de 0ºC não há a
multiplicação dos microorganismos.
* Temperatura acima de 60ºC não há a
multiplicação dos microorganismos.
* Temperatura acima de 74ºC há a morte
bacteriana.
* Temperatura entre 5°C e 60°C é a região
de temperatura ideal para multiplicação
dos microorganismos.
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• COMO REALIZAR O CONTROLE DO PROCESSO DE CONTAMINAÇÃO?
R.: As Boas Práticas são normas que irão auxiliar para evitar e/ou reduzir as
contaminações em alimentos com:
1) Controle de temperatura;
2) Qualidade da água: A origem da água deve ser segura (potável) e o
armazenamento deve ser de forma correta.
* Com caixas d´água com tampas que fechem por completo;
* Livres de vazamentos;
* Livre de infiltrações;
* Livre de descascamentos;
- A Higienização do reservatório de água e do laudo microbiológico, deve
ser realizado periodicamente a cada 6 meses (semestral).

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• COMO REALIZAR O CONTROLE DO PROCESSO DE CONTAMINAÇÃO?
R.: As Boas Práticas são normas que irão auxiliar para evitar e/ou reduzir as
contaminações em alimentos com:
1) Controle de temperatura;
2) Qualidade da água;
3) Controle de pragas: Utilizar uma empresa certificada para a realização do
serviço e que possua a documentação em dia. A empresa deve possuir
produtos cadastrados nos órgãos competentes;
NÃO É PERMITIDA

A PRESENÇA DE ANIMAIS E PRAGAS NAS ÁREAS DE MANIPULAÇÃO, PREPARO E

ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS.
ATENÇÃO! CUIDADO!

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• COMO REALIZAR O CONTROLE DO PROCESSO DE CONTAMINAÇÃO?
R.: As Boas Práticas são normas que irão auxiliar para evitar e/ou reduzir as contaminações em
alimentos com:
1) Controle de temperatura;
2) Qualidade da água;
3) Controle de pragas;
4) Cuidados com o lixo: O lixo acumulado na área de manipulação de alimentos é uma fonte perigosa
de microorganismos, sendo assim, devemos tomar os devidos cuidados.
- Remover o lixo diariamente ou quantas vezes forem necessárias.
- Manter o lixo sempre ensacado e em recipientes apropriados com tampa e com
acionamento por pedal.
- Quando o lixo for removido dos ambientes, deve ser armazenado em local fechado e
frequentemente limpo até a coleta pública ou outro fim que se destine.
- Manter o ambiente de onde o lixo foi retirado sempre limpo.
- Sempre manter o lixo distante dos alimentos.
- Após o manuseio do lixo, sempre lavar as mãos.

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• COMO REALIZAR O CONTROLE DO PROCESSO DE CONTAMINAÇÃO?
R.: As Boas Práticas são normas que irão auxiliar para evitar e/ou
reduzir as contaminações em alimentos com:
1) Controle de temperatura;
2) Qualidade da água;
3) Controle de pragas;
4) Cuidados com o lixo;
5) Higiene pessoal, do ambiente e dos alimentos:
HIGIENIZAR = LIMPAR + DESINFETAR
Limpar: É a remoção de toda a sujidade, sendo esta tarefa realizada
com água e detergente PROAUTO KIMIUM.
Desinfetar: É a realização da redução dos microorganismos a níveis
aceitáveis e seguros para a saúde. A utilização de desinfetantes
específicos para a área de alimentes é indicado pela PROAUTO
KIMIUM.
Antes de realizar o processo de Desinfecção, deve-se Limpar bem a
superfície.
Dicas importantes:
• Leia sempre o rótulo do produto antes de utilizar;
• Somente utilize produtos de limpeza e higiene profissional da
PROAUTO KIMIUM;
• Sempre utilize os EPI´s (Equipamentos de Proteção Individual) para
a manipulação de produtos e equipamentos;
• Nunca utilize produtos clandestinos e de origens duvidosas, pois
estes tipos de produtos podem colocar em risco à sua saúde,
causando por exemplo queimaduras, problemas respiratórios,
irritações, lesões na pele e até mesmo graves intoxicações. ALÉM
DO MAIS ESTES TIPOS DE PRODUTOS SÃO PROIBIDOS POR LEI;
• Nunca misture qualquer tipo de produto químico;
• Nunca reaproveite as embalagens de produtos químicos;
• Antes de utilizar os produtos da PROAUTO KIMIUM, sempre
verifique se estão na diluição necessária;
• O armazenamentos dos produtos PROAUTO KIMIUM, sempre deve
ser realizado em local fresco, arejado, limpo, seco e separado dos
alimentos;
• Os materiais de limpeza como baldes, fibras, escovas, esponjas
devem sempre estar em bom estado de conservação e limpos;
Higiene pessoal:
- Deve-se seguir os seguintes hábitos de higiene:
• Tomar banho e fazer a barba diariamente;
• Unhas limpas, curtas e sem esmalte;
• Não utilizar adornos (relógios, alianças, anéis, pulseiras, brincos,
piercing, correntes etc);
• Não carregar objetos pessoais no uniforme (carteira, celular, maços
de cigarro, relógio, isqueiros etc).
• Manter o uniforme sempre limpo, trocá-lo diariamente, mantê-lo
completo e em bom estado de conservação;
• Utilizar proteção nos cabelos e barba (bigode, cavanhaque);
• Sempre escovar os dentes após as refeições;
• Tratar os ferimentos nas mãos com curativo e utilize luvas
descartáveis;
• Não fumar no ambiente de trabalho;
• Não utilizar maquiagens e perfumes;

Fonte: ANVISA – RDC 216 – 15/09/2004

Higiene ambiental:
A higiene dos equipamentos, utensílios e instalações físicas de trabalho
também são muito importantes, pois caso sejam mal higienizados, eles
podem comprometer o processo da manipulação dos alimentos, servindo de
meio de transporte para os microorganismos.
Para que seja realizada uma higienização correta dos equipamentos,
utensílios e instalações físicas, indicamos que o seguinte procedimento seja
seguido.
- Desligue os equipamentos da tomada;
- Remova todo o excesso de sujidade antes de jogar água;
- Molhe o local a ser limpo;
- Aplique o detergente indicado pela PROAUTO KIMIUM;
- Esfregue com esponja ou vassoura o local a ser limpo, não esquecendo de
limpar os cantos;
- Enxaguar na sequencia com água limpa;
- Aplicar o desinfetante indicado pela PROAUTO KIMIUM e deixar o produto
ter o tempo de contato, assim terá a devida ação conforme indicado;
- Enxaguar caso seja necessário;
POP (Procedimento Operacional Padronizado):
- Todos os alimentos que serão consumidos na forma crua, devem
ser devidamente higienizados. Como por exemplo salada de folhas,
frutas cruas, legumes crus (alface, agrião, pera, maçã, pepino,
tomate, cenoura etc).
1) Preparar a solução de PRO GRUN em água limpa (15g de PRO
GRUN para cada 10 litros de água).
2) Selecionar os hortifrutículas com a retirada das folhas, legumes e
frutas danificadas.
3) Lavar folha a folha ou um a um dos legumes e frutas.
4) Deixar por imersão na solução de PRO GRUN por um tempo de 15
minutos.
5) Enxaguar as frutas, verduras e legumes em água corrente.

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POP (Procedimento Operacional Padronizado):
São exigidos para os estabelecimentos que preparam ou manipulam
alimentos. Os alimentos exigidos por lei são:
• Higienização das instalações, equipamentos e móveis;
• Controle integrado de pragas urbanas;
• Higienização dos reservatórios de água;
• Higiene e saúde dos manipuladores;

DTA´S
Se o alimento ingerido estiver contaminado com grande quantidade de
microorganismos, podemos sentir alguns sintomas indesejáveis como
diarreia, vômitos, cólicas, febre e mal estar, caracterizando um DTA
(Doença Transmitida por Alimentos), que em casos extremos pode
levar a pessoa à morte.
“PORTANTO LEMBRE SEMPRE. A RESPONSABILIDADE É DE TODOS,
PRINCIPALMENTE A SUA COMO MANIPULADOR DE ALIMENTOS”.
HIGIENE AMBIENTAL
A higiene dos equipamentos, utensílios e instalações físicas de
trabalho também são muito importantes, pois quando são mal
higienizados, podem servir de veículo para a migração dos
microorganismos.
Para que a higienização seja feita de forma correta nos equipamentos,
utensílios e instalações físicas, indicamos que seja seguido o
procedimento a seguir:
1) Desligue os equipamentos da tomada;
2) Recolha todo o excesso de sujidade antes de jogar água no local;
3) Molhe o local a ser limpo;
4) Aplique o detergente indicado pela PROAUTO KIMIUM;
5) Esfregue com esponja ou vassoura o local, não esquecendo dos
cantos e locais de difícil acesso;
6) Enxaguar com água limpa;
7) Aplicar o desinfetante indicado pela PROAUTO KIMIUM e deixar o
tempo de ação conforme a indicação;
8) Enxaguar na sequencia caso haja necessidade;
Dicas para um recebimento e armazenamento adequado para os alimentos:
- Sempre coloque os alimentos sobre estrados, nunca os coloque diretamente no chão.
Estoque os alimentos afastados da parece 10cm, 60 cm do forro e 25 cm do chão;
- Utilize sempre o sistema PEPS (primeiro que entra é o primeiro que sai) para respeitar
sempre o prazo de validade. Isso serve para todos os alimentos e bebidas.
- Nunca superlotar freezers e geladeiras;
- Sempre manter a temperatura dos alimentos de acordo com as indicações do
fornecedor, ou legislação vigente;
- Não armazenar alimentos em sacolas plásticas recicladas;
- Sempre etiquetar os alimentos quando forem retirados da sua embalagem original ou
guardar a etiqueta original do produto;
- No recebimento, sempre verificar as condições do alimento, como temperatura que
estava, aspecto, cor, odor, integridade da embalagem;
- Verificar a higiene do veículo de entrega e também a higiene pessoal das pessoas que
estão entregando ;

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PARABÉNS
Agora você já sabe qual o procedimento para que os
microorganismos sejam eliminados, não se multipliquem e nem
contaminem os alimentos.

Agora podemos aplicar as boas práticas de higiene e

manipulação de alimentos.

PROAUTO KIMIUM