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La prima ricetta è la vera bouillab.

di Marsiglia, popolare e forse più economica, fermo


restando che ogni famiglia di Marsiglia la fa a modo suo e ognuno sostiene che è quella
vera. Le differenze sono minime.

La seconda è più raffinata , leggermente più leggera, ed è quella che ho visto sempre fare
nella zona di Nice ed Antibes dai parenti e a casa mia. Un po’ più cara.

La terza viene comunemente chiamata nelle brasserie e ristoranti seri “marmite du


pêcheur”. Ancor più leggera e sempre un po’ più cara.

Attenzione ove indicato olio di oliva si intende l’extra vergine ed anche fine, è obbligatorio;
se mancano les herbes de P usare timo, aneto, cerfoglio, cumino, dragoncello, erba
cipollina in piccole dosi e miscelare.

PRIMA

INGREDIENTI

Per la zuppa di pesce:

 Pesce di scoglio da zuppa : 1.5 kg


 finocchio : 2 pezzi
 aglio : 3 spicchi
 sedano : 1 o 2 coste
 carote: 1 medio/grande
 zafferano : 1 dose
 olio d’oliva
 herbes de Provence
 concentrato di pomodoro: 1 cucchiaio da zuppa
 piment de Cayenne o paprika piccante

Per la bouillabaisse :
 Pesce bianco (nasello, filetto di merluzzo fresco, ombrina, lasca, spinarolo ecc.):
800 gr ca
 scorfano : 1 grande
 triglia: 1 grande
 san pietro : 1 medio
 gallinella : 1 grande o 2 medio piccole
 coda di rospo: 4 pezzi medio piccoli
 scampo : 4
 patate : 2 kg
 olio di oliva

Per la salsa :
 rosso d'uovo : 1
 mostarda di Digione forte (senape)
 olio
 sale e pepe
 concentrato di pomodoro 2 cucchiaini da caffè
 piment de Cayenne 1 cucchiaino da caffè

 Per servire:
 Pane possibilmente di cereali o comunque aromatizzato

PREPARAZIONE
La vigilia si può cominciare a preparare la zuppa di base :
Pulire i pesci da zuppa, metterli in una grande insalatiera, e cominciare ad aggiungere a
pezzetti medio piccoli il finocchio, gli spicchi d’aglio spellati, privati dell’anima e tagliuzzati,
il sedano a pezzettini, la carota idem, le erbe di Provenza, lo zafferano. Aggiungere olio
extra di oliva fino a che le verdure ed i pesci sono ben emulsionati e girati. Mettere in frigo
e girare almeno 3 volte, controllando eventuale assorbimento d’olio e quindi aggiungerne
un poco.
Il giorno dopo, di consumo, prendere il tutto, separare i pesci mettendoli in una pentola
(tipo “marmite” quindi o di coccio o quelle con fondo antiaderente) con un poco di olio. Far
rinvenire a fuoco medio qualche minuto (ca 5) senza bruciarli. Coprire d’acqua ed
aggiungere il concentrato di pomodoro: Lasciar cuocere 30 minuti ca a fuoco vivace
controllando sempre l’acqua e aggiungendone se necessario. Mettere il pimento (o la
paprika) a piacimento.
Passare poi il tutto al passapatate o in uno strumento da cucina elettrico che faccia la
stessa operazione e con lame da taglio, passo “fine”; mettere la zuppa da parte in
zuppiera

Ora la vera e propria bouillabaisse:


Pulire le patate e tagliarle in rondelle (ca 1 cm spess), metterle da parte. Nella pentola con
olio far insaporire i pesci e gli scampi, dopo aver pulito chiaramente gli stessi (solo testa e
“filo nero intestinale”) ed anche i pesci interi; far rinvenire senza bruciare poi toglierli,
metterli da parte irrorandoli con un po’ d’acqua calda
Mettere velocemente la zuppa nella pentola (che non sarà stata pulita dopo che sono stati
tolti i vari pesci) e portare a bollore; mettere subito scampi e dopo 5 minuti i pesci e le
patate a rondelle. Quando le patate sono cotte, sono pronti anche i pesci e gli scampi.

Preparare quindi la salsa (è la famosa rouille):


fare la maionese con il rosso d’uovo un cucchiaino di senape sale e pepe e chiaramente
l’olio a filo. Quando è montata aggiungere il concentrato di pomodoro e il pimento; se
troppo densa un cucchiaio massimo di zuppa di pesce.
E’ quindi bene prepararla dopo il brodo e prima della bouillab.

Servirla: prendere i pesci interi senza romperli e sfilettarli mettendo i filetti nel piatto in
maniera omogenea per poterli riconoscere, mettere i pesci a tranci e gli scampi
intervallando tra loro le rondelle di patate, che saranno state tolte per prime dalla pentola
per non romperle.
La zuppa di pesce va messa in zuppiera a parte ben calda, molto calda (deve ridare calore
al piatto).
Prendere il pane che avrete prima tagliato a crostini e fatto tostare in forno; “ungere” i
crostini con spicchi d’aglio, mettere in un piatto e coprire i crostini con un po’ di rouille.
Mettere l’altra rouille in salsiera.
Portare in tavola il tutto e mangiare. Vino: dicono che va bene anche il rosso. Magari
leggero, di Provenza o costa rodano. In effetti ho visto consumarlo. Io preferisco un bel
rosé côte de Provence o cote d’Aix. Magari un bel Bandol o Porquerolles. Bianchi sempre
di Provenza. Ma io la prendo sempre con il rosé.
SECONDA

INGREDIENTI

 aglio : 3 spicchi
 sedano : 3 coste
 carote: 1 grande e 1 piccolo media
 porro: 1 o 2
 prezzemolo ca 40 gr
 zafferano : 1 o 2 dosi
 limone n° 2
 olio d’oliva
 herbes de Provence
 piment de Cayenne o paprika piccante
 salvia rosmarino alloro
 peperoncino essiccato n° 2
 coriandolo
 3 bacche di ginepro
 5 chiodi di garofano
 3 scalogni grandi o 1 cipolla rossa grande
 Vino bianco lt 1
 Pesce bianco a tranci (nasello o filetto di merluzzo fresco o ombrina o lasca, ecc.):
800 gr
 scorfano : 1 grande
 triglie n° 4 (facoltative o usarle se manca lo scorfano)
 spinarolo: 1 pezzo a testa
 gallinella : 2 grandi
 coda di rospo: 4 pezzi medio piccoli
 scampi : 8 medi
 gamberi o mazzancolle 8 medio grandi
 cozze e vongole veraci grandi per circa 1 kg totali
 1 capasanta a testa (facoltativa)

Per la salsa detta aioli


 rosso d'uovo : 2
 aglio
 olio
 sale e pepe
 limone

 Per servire:
 Pane possibilmente di cereali o comunque aromatizzato
PREPARAZIONE

Per prima cosa pulire e far scottare in pentola prima le cozze e poi le vongole, con poca
acqua succo di mezzo limone e ciuffo di prezzemolo. Appena aperte scolare e metterle da
parte tenendone un 25-30 per cento con le loro valve.
Pulire i pesci interi, sfilettarli e mettere da parte teste e tutto quello che rimane del pesce
lisca centrale compresa. Pulire scampi e gamberi togliendo la testa ed il carapace –
metterli da parte insieme ai residui dei pesci - avendo cura di tenere però la parte finale
della coda per maneggiarli. Ricordarsi il filo nero intestinale. Rimettere al fresco filetti di
pesce e crostacei

In una pentola mettere i residui di pesci e crostacei, aggiungere acqua e vino bianco fino a
coprire, nella proporzione di 2/3 di vino 1/ 3 acqua. Mettere succo di un limone uno
scalogno o mezza cipolla, la carota piccola, 1 costa di sedano, qualche ciuffo di
prezzemolo, spicchio d’aglio bacche di ginepro e chiodi di garofano, pepe nero in grani.
Portare a bollore e far cuocere per circa 30 minuti. Prendere una ciotola e con l’aiuto di
colino finissimo filtrarci circa 350-400 cc del court-bouillon ottenuto. Prendere i pesci e
crostacei metterli in un tritatutto e sminuzzarli finemente. Mettere il tutto da parte.

In un grande tegame (marmite) mettere il porro (solo parte bianca), i restanti scalogni (o
mezza cipolla), carota sedano tagliati a pezzetti piccoli, qualche ciuffo di prezzemolo tritato
finemente, il mazzetto odoroso formato da salvia, rosmarino, alloro, i 2 spicchi d’aglio
spellati infilati in uno stuzzicadenti da cucina (il mazzetto e gli spicchi sarebbe ideale
metterli in un sacchettino di garza da cucina per toglierli quando è il momento). Mettere
l’olio e far cuocere a fuoco medio basso per circa 15-20 minuti controllando comunque che
non brucino. In questo caso un filo di acqua caldissima aiuta. A cottura ultimata togliere
mazzetto e aglio (o il sacchettino), aggiungere il court bouillon filtrato e la passata di pesce
tritata. Aggiungere lo zafferano, sciolto in un dito di acqua bollente, il pimento o paprika, le
erbe di Provenza una grattata di coriandolo (se è in grani usarne 6 e pestarli a mortaio
prima) e riportare a bollore. Far cuocere (sobbollire) 15 minuti a fuoco basso.
Quindi si comincia a mettere il pesce, avendo cura di alzare un po’ la fiamma: i primi
saranno i tranci di spinarolo; dopo 7 minuti mettere la coda di rospo. Passati altri 5 minuti
mettere i filetti di pesce ed il pesce a tranci, e dopo altri 3 minuti mettere cozze muscoli, e
crostacei. A questo punto saranno passati 15 minuti. Altri 5 minuti ed il piatto è pronto.
Se si sono prese le capesante: far sciogliere 50 gr di burro in padellino antiaderente,
metterci le capesante e farle dorare dai lati; irrorare con Grand Marnier e fiammeggiare. Le
capesante andranno messe nella pentola della zuppa a 2 minuti dalla fine cottura, quindi a
18 dallo spinarolo. C’è chi le cuoce direttamente in zuppa ma io ritengo che è troppo
elevato il rischio che diventino troppo cotte e dure.
Durante queste fasi di lavorazione trovare il tempo per fare la maionese all’aglio, cioè aioli.
(A Marsiglia e nel Var l’aioli è diversa, questa è forse più leggera. Prima di fare la
maionese bisogna aver pulito lo spicchio d’aglio dell’anima interna e averlo lasciato 2 ore a
bagno nel latte.
Prenderlo, asciugarlo bene con carta cucina e pestarlo al mortaio. Mettere la spuma
ottenuta nella ciotola e procedere come per la normale maionese. 1 spicchio va bene per
4. Alla marsigliese usarne minimo 2 e tagliarlo fine senza pestarlo e pulirlo internamente.
Risultato sarà interessante……
Fare i crostini, metterli nel piatto e metterci la bouill. Qualche crostino spalmarlo di aioli e
metterci un po’ della parte liquida. Vino: rosé come sopra oppure bianco ma qui allora
Sancerre o qualche Bordeaux. Altrimenti Gavi o Arneis o Erbaluce di Caluso. Prosecco di
Asolo
TERZA

INGREDIENTI

 aglio : 2 spicchi
 sedano : 1 costa piccola
 carote: 1 piccola
 prezzemolo ca 40 gr
 zafferano : 1 o 2 dosi
 limone n° 2
 olio d’oliva
 herbes de Provence
 piment de Cayenne o paprika piccante
 salvia rosmarino alloro
 peperoncino essiccato n° 2
 coriandolo
 3 bacche di ginepro
 5 chiodi di garofano
 Vino bianco mezzo litro
 Filetto di pesce (merluzzo fresco, orata, branzino, sarago ecc.): 800 gr
 Filetti di triglia n° 4 (facoltative)
 spinarolo: 1 pezzo a testa
 filetti di gallinella : 2 grandi (facoltativi)
 coda di rospo: 4 pezzi medio piccoli
 scampi : 8 medi
 gamberoni 8
 cozze e vongole veraci grandi per circa 1 kg totali
 moscardini bianchi piccolo medi e seppia per circa 750 gr totali

Per la salsa detta aioli


 rosso d'uovo : 2
 aglio
 olio
 sale e pepe
 limone

 Per servire:
 Pane possibilmente di cereali o comunque aromatizzato

PREPARAZIONE
Per prima cosa pulire e far scottare in pentola prima le cozze e poi le vongole, con poca
acqua succo di mezzo limone e ciuffo di prezzemolo. Appena aperte filtrare il succo di
cottura e mettere da parte in ciotola, scolare e metterle da parte coz e vong. tenendone un
25-30 per cento con le loro valve.

In un grande tegame (marmite) mettere carota sedano tagliati a pezzetti piccoli, qualche
ciuffo di prezzemolo tritato finemente, il mazzetto odoroso formato da salvia, rosmarino,
alloro, i 2 spicchi d’aglio spellati infilati in uno stuzzicadenti da cucina (il mazzetto e gli
spicchi sarebbe ideale metterli in un sacchettino di garza da cucina per toglierli quando è il
momento). Mettere l’olio e far cuocere a fuoco medio basso per circa 10 minuti
controllando comunque che non brucino. In questo caso un filo di acqua caldissima aiuta.
Mettere l’acqua di cottura di vongole e cozze, aggiungere lo zafferano, sciolto in un dito di
acqua bollente, il pimento o paprika, le erbe di Provenza, una grattata di coriandolo (se è
in grani usarne 6 e pestarli a mortaio prima) e riportare a bollore. Far cuocere 5 minuti a
fuoco medio facendo prosciugare un po’. Abbassare la fiamma e togliere mazzetto e aglio
(o il sacchettino),
Quindi si comincia a mettere il pesce: (tempo tale di cottura 45 min ca da ora):
mettere la seppia tagliata a strisce ed i moscardini ben puliti (sempre ideale averli lasciati
in freezer 2 o 3 giorni); dopo circa 5 minuti aggiungere metà del vino (che deve essere a
temperatura ambiente).
Dopo 30 minuti mettere scampi e gamberoni, a cui avrete levato solo il filo nero incidendo
il carapace. Quindi qui vanno lasciati interi con teste e carapaci. Insieme mettete lo
spinarolo.
Dopo 5 minuti mettere la coda di rospo ed i filetti di pesce vario.
Dopo 5 minuti mettete coz e vong.
Altri 5 minuti ed il piatto è pronto.

Durante queste fasi di lavorazione trovare il tempo per fare aioli, come indicato in ricetta
precedente. Idem per crostini.

Vino: rosé come sopra. Bianco con i francesi o piemontesi indicati sopra ma anche il
Prosecco di Asolo o qualcosa di Franciacorta valorizza. Se piace gusto fruttato con cose
già speziate si puo usare il Gewurtztraminer, ma di Alsazia non certo quello di crucconia.

Precisazione:

in tutte le ricette, soprattutto le prime due, in Francia non vengono certo usate le vongole (riservate
soprattutto ai plateau) ma le lumache di mare, sia la bigorneau (piccola) che il bulot (grande); il nome varia
da zona a zona, il nome bulot rimanda al termine boulot, parola che significa lavoro. Vengono lasciate con
il guscio nella ricetta per far estrarre la carne con posatina. Appunto un bel lavoro… complicato. In genere le
bigorneaux vengono messe in pentola già pulite.

Se me le trovo nel piatto le mangio, cucinarle mai; oggi per fortuna è sempre più facile trovare palourdes,
praires o clams (tipi di vongole ma ben più care).