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El proceso comienza al momento de recibir las materias primas: carne cruda de cerdo y pollo,
aditivos, condimentos, materiales de empaque, etc. Las carnes crudas se almacenan en una
bodega cuya temperatura es de 0 °C. Posteriormente, se realiza la adecuación de la
temperatura de la carne congelada a la temperatura de 15 °C, luego de lo cual las carnes se
limpian y porcionan en trozos de 7 x 7 cm, de acuerdo a los requerimientos del proceso. Las
porciones de carne se muelen por separado en un molino hasta obtener discos de 3-8 mm y
luego, las carnes molidas se mezclan con agua, condimentos y aditivos de proceso. La mezcla
va al proceso de embutido (tripa natural o sintética de calibre 18-20 mm) y se pasa a una mesa
de atado, donde se dan a las salchichas a la longitud deseada. Posteriormente, se sumergen en
baño de agua a 60-65°C, y luego se envían al horno durante 30 minutos aproximadamente a
50ºC. Las salchichas se retiran del horno, se llevan a reposo a temperatura ambiente, después
pasan a la cava de almacenamiento por 24 horas a 4 °C. Después de esto, las salchichas se
empacan en latas, asegurando 150 g por cada uno. Una vez que se ha enlatado el producto, es
sometido a un proceso térmico de esterilización, en donde se manejan altas temperaturas
(120-130 °C) en corto tiempo (< 30 minutos). Finalmente se colocan las latas en cajas para tu
traslado y distribución en condiciones higiénicas a los sitios de venta.
2. Análisis de Peligros