OPERACIONES DE ACONDICIONAMIENTO DE FRUTAS Y

HORTALIZAS

Burbano, P 1., Coral, M 1., Mera, F 1., Riascos, E 1., Rosales, E. 1,

Villaquiran, Z 1., Yama, O 1., Díaz, W 2.
1. Estudiantes Octavo Semestre, programa de Ingeniería Agroindustrial
2. Docente, Facultad de Ingeniería Agroindustrial
Universidad de Nariño
10 de Septiembre de 2014

RECEPCIÓN DE FRUTAS Y VERDURAS

Es importante que todo personal responsable del control en la recepción de alimentos conozca las
características de calidad y frescura que se requieran en los productos sin embargo, resulta habitual
que este control se reduzca, simplemente a comprobar el peso o número de unidades y el precio. Sin
embargo el control debe ser mucho más exigente examinando el aspecto del producto, la ausencia
de suciedad apreciable, de olores desagradables, de coloraciones anormales, además de las
características de los envases y las condiciones de transporte. Frutas y verduras deben tener un
aspecto fresco, sano, jugoso, sin golpes ni hojas marchitas, además no debe presentar tierra,
mohos, insectos o babosas.

Toda operación de acondicionamiento y empaque debe estar diseñada de manera tal que no se
produzcan demoras, particularmente en la recepción del fruto. En caso de que dichas demoras no
puedan evitarse, es necesario que el área de recepción este protegida del sol. Una vez el producto
llega a planta se procede contarlo o pesarlo y en algunos casos se toman muestras para determinar
la calidad. Es importante llevar registros escritos, particularmente si no es producción propia.

El volcado es la operación con la que inicia el proceso de preparación para el mercado. La descarga
se realiza en seco o en agua, en ambos casos es importante contar con desaceleradores de caída
para minimizar daños asociados a golpes, además es importante regular el flujo de producto. El
volcado en agua es un procedimiento mucho más adecuado además de servir como método de
transporte, pero no todos los productos pueden entrar en contacto con agua. Al agua se suele
adicionar sales para mejorar la flotación.

El volcado en agua también contribuye al lavado eliminando suciedad proveniente del campo, para
realizar una limpieza más profunda se debe complementar con cepillados o lavados posteriores. Es
importante mantener el agua limpia ya que el producto trae tierra, productos agroquímicos, partes
vegetales, unidades dañadas, etc. Se debe hacer una renovación del agua pero muchas veces no es
posible debido a disponibilidad. De usarse agua recirculada es importante la filtración así como la
eliminación de la tierra y suciedad decantada.

La adición de cloro al agua de transporte y lavado en una concentración de 50-200 ppm de cloro
activo actúa como fungistático y bacteriostático, eliminando esporas de hongos patógenos y
bacterias provenientes de frutos enfermos impidiendo la contaminación de frutos sanos. Además de
evitar lesiones en el fruto para impedir la entrada de bacterias, es importante evitar la infiltración de
líquido dentro del producto. La presión ejercida por inmersiones prolongadas (más de 3 minutos) y
las profundidades superiores a los 30 cm favorece la entrada de agua al producto, especialmente si
el producto es hueco o posee cavidades en su interior como el pimentón. La temperatura del agua
también contribuye a la infiltración de agua, por lo que se recomienda que el fruto ingrese lo más
fresco posible, al menos unos 5°C por debajo de la temperatura del líquido.

CARACERISTICAS SANITARIAS

Es un parámetro especificado en las normas; ausencia de plagas, enfermedades, daños y sustancias

que afecten la salud. (Garcia, 2001). las frutas, vegetales y hortalizas, tanto en su estado natural
como en su estado de productos elaborados, debiendo en cada caso estar en buen estado de
higiene y conservaci6n, libres de defectos y materias extrañas. Los alimentos podrán ser tratados
con plaguicidas apropiados y no deberán tener residuos que signifiquen riesgos para la salud.
(MINISTERIO DE SALUD, 1984)

CADENA DE FRIO

El concepto de conservación por congelación de alimentos no solo comprende el proceso de

congelación si no un conjunto de actividades que deben realizarse para suministrar al consumidor un
producto de adecuada calidad. Este conjunto de operaciones, que comienza al obtener la materia
prima y termina con la descongelación del producto terminado antes del consumo, recibe el nombre
de cadena de frio. Los eslabones que la conforman son: almacenaje en frigorífico de producción,
depósito y distribución, instalaciones frigoríficas de comercio. (Poloski, 2008). En la parte agrícola se
define como el proceso formado por una serie de operaciones de logística (eslabones), durante el
cual frutas y verduras se mantienen a bajas temperaturas, para asegurar la conservación de la
calidad del producto. (Grupo PM, 2005). Las etapas de la cadena de frío forman la logística de
manejo del producto y se clasifican en:

Pre-enfriamiento: Tiene por objeto reducir la temperatura interna de la Fruta, lo más pronto posible
después de la recolección, hasta una temperatura óptima de conservación (2-10"C), que haga más
lentos los procesos metabólicos de maduración y degradación de la fruta. El pre-enfriamiento es más
necesario cuando se trata de fruta madura o sobre madura, o cuando se va a transportar trayectos
largos. La recolección en las primeras horas de la mañana reduce la exigencia del pre-enfriamiento y
la pérdida de peso de la fruta, por la baja temperatura y alta humedad relativa que se presentan en
esta parte del día, El enfriamiento con agua o con aire se constituyen alternativas cada vez más
utilizadas para reducir la temperatura dela fruta cosechada. El pre-enfriamiento con agua puede
realizarse por inmersión o aspersión. En el primero la fruta se sumerge en agua limpia y fría, (5"C)
por 15 a 30 minutos, mientras que en el segundo se pasa bajo regaderas, donde se rocía agua a
bajo presión. En ambos casos, se puede desinfectar simultáneamente la fruta, aplicando un
desinfectante como el cloro. Además puede recircularse por varios días, controlando la
concentración de cloro. Una vez enfriado el producto debe secarse bajo sombra para evitar el ataque
de hongos o el recalentamiento de la fruta. (Garcia, 2001)

Almacenamiento: Para productos altamente perecederos el almacenamiento es temporal. El de

mediano plazo (1-6semanas) busca evitar la saturación del mercado y disminuir la pérdida de calidad
del producto, En el almacenamiento a largo plazo influye el factor económico y los productos se
almacenan durante el período de producción más abundante y se comercializan continuamente el
resto del año. Se utiliza medios mecánicos para proporcionar las condiciones que permitan mantener
la calidad del producto por mayor tiempo. Dentro de estos sistemas se tienen: Enfriamiento en
cámara refrigerada convencional, Enfriamiento por aire forzado, Enfriamiento evaporativo,
Ventilación con aire nocturno, Aumento de la humedad relativa (FAO, 1995).

Transporte: Los vehículos de transporte deben estar bien aislados para mantener ambientes fríos
en las mercancías pre-enfriadas, así como ventilados para permitir el movimiento de aire a través de
las mercancías. El producto debe ser apilado durante el transporte de forma que se minimicen los
daños y además debe estar apuntalado y bien asegurado. Un vehículo abierto puede cargarse de
forma que el aire pase a través de la carga, refrescando el producto cuando el vehículo se mueve.
(FAO, 1995). Además se encuentran también eslabones como Centros mayoristas y centros
minoristas y punto de venta.
SELECCIÓN Y CLASIFICACION

La selección consiste en separar la materia prima en categorías según sus características físicas:
tamaño, forma y color. Es fundamental para lograr la eficiencia y control de los procesos y obtener
productos finales uniformes y adecuados. Consiste en la separación de los productos que por una u
otra razón no son aptos para un mercado determinado, según las exigencias del mismo. (López ,
2000). Las ventajas de la selección se reflejan en el producto, ya que se obtiene mejor control de los
pesos añadidos a los envases, superior atractivo a la vista y una transmisión de calor uniforme en
procesos tales como congelación y la deshidratación.

La clasificación, por su parte, estriba en separar la materia prima en categorías de acuerdo con su
calidad, la cual se refiere al conjunto de atributos que hacen que estos insumos tengan las
características visuales y de palatabilidad adecuadas para el producto o proceso al que serán
destinados. El objetivo de la clasificación es lograr uniformidad en el producto final y la optimización
en los métodos de preparación, proceso y preservación. (Navarrete L, Ortiz G, & Favela T, 2005)
Esta operación difícilmente puede efectuarse de manera mecánica, por lo que casi siempre se
realiza en forma manual, visual, táctil, etc.

CRITERIOS DE SELECCIÓN

Las frutas y hortalizas se seleccionan de acuerdo con los siguientes criterios:

 Tamaño. Se hace mediante tamices, los cuales presentan aperturas fijas o aperturas variables.
 Forma. Se efectúa generalmente cuando la selección por tamaño no proporciona una separación
adecuada de la materia prima. Los sistemas más utilizados son las seleccionadoras de disco y las
de cilindros.
 Color. El color revela el estado de madurez de una fruta u hortaliza, además puede indicar la
presencia de agujeros o daños. Loas seleccionadoras por color funcionan, por lo tanto, con base
en el barrido fotométrico de la fruta u hortaliza que pasa delante de una fotocélula. (Navarrete L,
Ortiz G, & Favela T, 2005)

PRINCIPALES DAÑOS EN FRUTAS Y HORTALIZAS

Las frutas y hortalizas al considerarse como sistemas orgánicos vivos tienden a sufrir daños que se
ven reflejados en su apariencia física y además afectan su calidad composicional. Estos daños
pueden ser físicos cuando son producidos por agentes mecánicos, de carácter fisiológico, cuando
son originados por procesos anormales en el metabolismo de tejidos producidos por factores
ambientales y / o avance en etapas de desarrollo del vegetal y de carácter patológico, producidos por
agentes bióticos, (hongos, bacterias, virus, insectos, ácaros) (Salveit, 2004; Kader et al, 2003;
citados en Zaccari, 2009).

Para Zaccari (2009) los daños se ven influenciados por factores internos y factores externos. Dentro
de los factores internos encontramos: respiración, composición, cambios morfológicos,
envejecimiento, desordenes fisiológicos, etc. En el caso de factores externos se hace alusión a:
temperatura, daños físicos, humedad relativa, presencia de patógenos, composición de la atmósfera,
luz, gravedad, animales (aves, ratones, etc.) y contaminación.
Estos fenómenos se atribuyen a unas causas primarias que pueden ser:

• Biológicas y microbiológicas: esencialmente plagas y enfermedades.

• Químicas y bioquímicas: contaminación con pesticidas y productos químicos, obscurecimiento
fenólico (especialmente en cultivos de raíces), toxinas y sabores desagradables producidos por
enfermedades; y causas secundarias como:

• Secado o curado inadecuados.

• Infraestructura de almacenamiento y/o administración inadecuados.
• Transporte inadecuado.
• Planificación inadecuada de la producción y de la cosecha.
• Sistema de mercadeo inadecuado.
• Legislación inadecuada o inapropiada (FAO, 1993).

Los daños se evidencian de acuerdo a la naturaleza que los genera, teniendo entonces que cuando
son de carácter mecánico se presentan: heridas, cortes, machucones, abrasiones, caídas,
raspaduras y desgarres durante el corte. Al hablar de daños producidos por el medio ambiente físico
se atribuye a causas como: sobrecalentamiento, heladas, congelación, deshidratación, y por último al
hablar de daños de origen fisiológico se halla: brotación, aparición de raíces, envejecimiento y
cambios causados por la respiración y transpiración (sobre madurez, desarrollo de compuestos
desagradables organolépticamente).

Las frutas y hortalizas se degraden fácilmente con el tiempo y más aún cuando el medio en el que se
encuentran es adverso. Es por eso que el deterioro fisiológico se intensifica cuando intervienen
condiciones que aceleran el proceso natural de deterioro, como temperaturas elevadas, baja
humedad atmosférica y daños físicos, que pueden causar sabores desagradables, la detención del
proceso de maduración u otras modificaciones de los procesos vitales, dejando el producto no apto
para el consumo. Por otra parte las lesiones físicas por lo general son magulladuras internas que dan
lugar a un deterioro fisiológico anormal o a hendiduras y grietas de la piel, que aumentan
rápidamente la pérdida de agua y aceleran el proceso normal de modificaciones fisiológicas. Las
grietas en la piel también propician las infecciones por los organismos patógenos causantes de la
descomposición.

Cuando el daño es causado por enfermedades y plagas el producto fresco puede quedar infectado,
antes o después de la cosecha, por enfermedades difundidas por el aire, el suelo y el agua. Algunas
enfermedades pueden atravesar la piel intacta del producto, mientras que otras sólo pueden producir
infecciones cuando ya existe una lesión. Ese tipo de daños es probablemente la causa principal de
pérdidas del producto fresco (Wills et al, 1991).

Los daños por lo general desencadenan que se acelere el proceso normal de una hormona que
controla gran parte del desarrollo fisiológico de los productos hortofrutícolas, esta hormona se
conoce como etileno. Las flores, en particular, se estropean fácilmente en presencia de cantidades
muy pequeñas del gas. El etileno destruye el color verde de las plantas, por lo que la lechuga y otras
hortalizas que se comercializan con ese color, ya plenamente desarrolladas pero sin madurar
todavía, se estropean si se almacenan con frutos en fase de maduración.La producción de etileno
aumenta cuando los frutos sufren daños o son atacados por los mohos de la putrefacción. Puede
desencadenarse así la maduración prematura de frutos climatéricos durante el transporte. Todos los
productos deben manipularse con cuidado para evitar lesiones que puedan propiciar la putrefacción,
y los productos dañados o deteriorados no deben almacenarse (FAO, 1993).

CLASIFICACIÓN

Según Navarrete y colaboradores (2005) debido a que la clasificación pretende separar la materia
prima en categorías de calidad, y la calidad implica un conjunto de atributos determinados, la
clasificación es una operación que difícilmente puede efectuarse de manera mecánica. Sólo se
practica en aquellos casos en que un atributo físico es capaz de relacionarse directa y
adecuadamente con la calidad (como el color o la densidad), por lo que casi siempre se realiza en
forma manual, visual, táctil, etcétera. Las frutas y hortalizas se clasifican de acuerdo con los
siguientes criterios:

1. Estado de madurez (que indirectamente llega a evaluarse por medio del color, textura, aroma y
composición química).
2. Presencia de defectos (como magulladuras, cicatrices o contaminación por microorganismos).
3. Eficiencia de operaciones del proceso (pelado, corte, escaldado, llenado de envases).

La clasificación puede ocurrir dos o más veces en una sola línea de proceso, por ejemplo: al llegar la
materia prima a la planta procesadora, después del pelado y seccionado (en bandas transportadoras
con movimiento lento) y en el llenado de envases. La clasificación por tamaño es opcional, pero
puede ser útil si ciertos tamaños reciben un valor mayor que otros en el mercado. Algunos
clasificadores mecánicos, que consisten en una serie de transportadores ajustados con cadena o de
bandas plásticas con aberturas de varios tamaños, se encuentran disponibles para la mayoría de las
mercancías.
FACTORES DE CLASIFICACIÓN

Las propiedades de los alimentos que determinan su calidad se puede englobar en 4 grupos:
 Aquellas que lo hacen adecuado para el proceso.
 Inocuo para el consumidor.
 Que sea conforme con las disposiciones legales
 Que sea aceptado por el consumidor.
Los patrones o estándares de calidad son tantos como productos a clasificar, para establecer se
utilizan normalmente las siguientes características:
 Tamaño y forma: aceptabilidad para el consumidor.
 Madurez: fruta.
 Textura: viscosidad de la nata o productos crujientes.
 Aroma y flavour: sabor y otros.

MÉTODOS DE CLASIFICACIÓN

Control de Calidad: Procedimiento en los que determinamos la calidad por medio de pruebas de
laboratorio, en estos procedimientos se separa la cantidad total del alimento en categorías de
calidad, se suele llevar a cabo normalmente y en algunos casos con máquinas especializadas.

La clasificación puede llevarse a cabo de manera manual y a través de maquinaria. Cuando se hace
manual se lleva a cabo por operarios entrenados capaces de captar simultáneamente cierto número
de factores de clasificación. El clasificador forma un juicio equilibrado de la calidad global y separa
físicamente el alimento en categorías. El problema de este tipo de clasificación es el elevado coste
de mano de obra y el agotamiento y fatiga que pueden provocar una disminución de la eficacia de la
clasificación.

Al operar con maquinaria la clasificación pro calidad se obtiene como resultado de una combinación
de operaciones de selección (manual y mecánica). La clasificación mecánica tiene muchas ventajas
sobre la clasificación manual: rapidez, reproductibilidad y bajo coste de mano de obra por lo que se
están realizando estudios sobre propiedades únicas capaces de predecir la calidad global del
alimento, con el fin de desarrollar procedimientos de clasificación mecánica. Algunos de los equipos
más usados para hacer clasificación mecánica son: rodillos divergentes, cilindro rotatorio clasificador
por tamaño y clasificador de tamaño para pomelos (Reyes et al, 2010).
 TIPOS DE LIMPIEZA EN FRUTAS Y HORTALIZAS

TAMIZADO

Los tamices son separadores de tamaño que se pueden utilizar como aparatos de limpieza
que remueven los contaminantes de tamaño diferente al de las materias primas. Se utilizan tamices
con agujeros de diferente tamaño de acuerdo al material extraño que se pretende separar. Existen
tamices para operar en forma discontinúa, estos son los más sencillos y están provistos de una placa
o lámina perforada soportada en un marco. Estos todavía se usan en la industria pequeña de
alimentos. Existen los tamices continuos entre los cuales se encuentran el de tambor (centrífugos) y
el de lámina plana. Estos tamices están provistos de orificios cuyos tamaños pueden servir para
retener contaminantes grandes como cuerdas, hilos de sacos, etc. Y dejar pasar la materia prima, o
también permiten pasar contaminantes finos (piedras, semillas) y retener el producto como grueso
(Ibarz Albert, 2005).

Parámetros de un Tamiz:
 Apertura de tamiz: es el espacio entre los hilos individuales de un tamiz de malla.
 Número de malla: es una denominación desaparecida, empleada para los cedazos utilizados en
el laboratorio para el análisis de partículas. Indicaba el número de hilos por pulgada, dependía
pues este número del espesor del hilo que formaba el tamiz.

Tamices utilizados

Tamices de Tambor Rotatorio: También llamados tambores centrífugos. Están constituidos por
unos cilindros de malla o lámina metálica perforada que rueda en posición casi horizontal. Hay de
tambores concéntricos (unos dentro de otros), paralelos (el alimento realiza un trayecto continuo de
un tamiz a otro) o instalados en serie (tambor único construido a base de distinta sección con tamaño
diferente de abertura). La limpieza se puede llevar a cabo reteniendo materias indeseables de gran
tamaño (cuerdas, hilos de sacos) mientras se descarga el producto limpio, o alternativamente
reteniendo el producto limpio y descargando las sustancias no deseables como los finos, por ejemplo
en la separación de los cereales y las semillas de la arena, piedras de pequeño tamaño e hierbas
(Fellows, 2005).
Tamices de Lecho Plano: Están constituidos por una serie de cribas inclinadas u horizontales
reunidas y fijadas en el interior de una armadura metálica hermética al polvo, y agitada por diferentes
artificios. Es frecuente incluir entre las capas de tamices bolas de “ebonita” (caucho duro) para
dificultar la obturación con los finos de los agujeros del tamiz.
La vibración no suele ser suficiente para asegurar la adecuada separación de las partículas es
necesario que la criba describa también un movimiento rotatorio, que distribuya el alimento por toda
la superficie y uno vertical que rompa los aglomerados y libere las partículas que bloquean alguna de
las aperturas. Indicados para la limpieza de materiales finamente articulados como la harina y las
especies molidas.

LIMPIEZA POR ASPIRADO

La aspiración encuentra amplia aplicación en la eliminación de las sustancias extrañas que difieren
en flotabilidad con el material deseado, es decir, en las propiedades aerodinámicas. Este método
emplea una corriente de aire de velocidad controlada que elimina las sustancias contaminantes de
distinta densidad del producto entero. Las maquinas basadas en este principio se denominan
separadores o clasificadores de aire (Earle, 2006).
El método más antiguo, es de limpiar la materia prima por aventamiento, consiste en colocar la
materia prima en un lona y se levanta con fuerza la lona, lográndose que el material más liviano se
retire por acción del viento o aire y quede la materia prima, que es más pesada, en la lona.
El método más moderno utilizado para grandes cantidades se realiza mediante la aplicación de
corriente de aire a velocidad controlada, logrando la separación del material por dos o más
corrientes. Esta corriente de aire puede ser ligera, media o pesada según sea el material o partículas
que se vayan a retirar de la materia prima.
Normalmente se montan de forma que puedan crearse dos o más corrientes de aire de distinta
velocidad y con sistemas de descarga que permita utilizar la instalación como un sistema de dos o
más vías. En estos separadores la corriente media está constituida por el producto limpio dejando
atrás los contaminantes pesados (piedras, trozos de madera), y permitiendo que sigan flotando los
más ligeros (tallos, cascaras, pelos). Habitualmente se lo utiliza para productos secos y similares.
(IBQ Andres Navarrete, 2004)

CEPILLADO
Consiste en hacer pasar la fruta u hortaliza a través de una cama de cepillos que posee un ancho
entre 1 y 1.5, con múltiples cepillos de Monofilamento Nylon, que giran independientemente
produciendo el efecto de lavado y cepillado de las frutas u hortalizas no sufren ningún tipo de daño.
Es un método versátil, existen numerosos modelos para éstos equipos, variedad de anchos, largos y
tipos de rodillo. Los productos frescos cosechados deben estar libre de agentes patógenos, insectos
y productos químicos. Un método eficaz que puede ser aplicado a las frutas y hortalizas de varias
maneras es la inmersión en agua caliente, vapor caliente, o aire seco caliente, y cepillado a los
productos cosechados frescos y los medios de inmersión en agua caliente durante períodos que van
3-120 min y aclarado con agua caliente y cepillado por períodos de 10 a 30 s. (Fallik, E. (2004).
SEPARACIÓN MAGNÉTICA
Se eliminan metales mediante limpieza magnética. Se lleva a cabo haciendo caer la fruta u hortaliza
sobre uno o más imanes situados casi siempre en el armazón de las cintas transportadoras. Los
separadores magnéticos pueden adoptar la forma de tambores magnéticos o rejillas magnéticas, a
través pasan los alimentos. Se utilizan imanes permanentes como electroimanes son de más fácil
limpieza pues las partículas adheridas se desprenden al cortar la corriente eléctrica. Los imanes
permanentes si no se inspecciona periódicamente pueden acumular una gran cantidad de
contaminantes metálicos que pueden desprenderse y re contaminar los alimentos. Los electroimanes
son mucho más caros que los imanes permanentes y están siempre sometidos al riesgo que supone
el fallo de la corriente eléctrica. De acuerdo con su susceptibilidad magnética los minerales pueden
ser clasificados como:

 Paramagnéticos: experimentan magnetización ante la aplicación de un campo magnético, algunos

de ellos son: iImenita (FeTiO3), Hematita (Fe2O3), Pirrotita (Fe11S12).
 Ferromagnéticos: experimentan alto paramagnetismo ante la aplicación de un campo magnético,
algunos de ellos son el Fe y la magnetita (Fe3O4).
 Diamagnéticos: repelen el campo magnético, algunos de ellos son el cuarzo (SiO2), Feldespatos
(K2O.Al2O3.6SiO2) y dolomitas (Mg,Ca(CO3))
Principios de la separación magnética

 Fuerza magnética
 Fuerza de gravedad
 Fuerza centrífuga
 Fuerzas hidrodinámicas
 Fuerzas interparticulares (de atracción o repulsión)
Fuerza Magnética: La fuerza magnética que actúa sobre una partícula depende de su
susceptibilidad (K) Los minerales paramagnéticos poseen un K alto, mientras que los minerales
diamagnéticos K es bajo o cero.

Fuerza de Gravedad: Fenómeno por el cual todos los objetos con una masa determinada se atraen
entre ellos.
Fuerza Hidrodinámica: La Ley de Stokes se refiere a la fuerza de fricción experimentada por
objetos esféricos moviéndose en el seno de un fluido viscoso en un régimen laminar de
bajos números de Reynolds.
Fuerza Centrífuga: En los procesos de separación magnética en seco, llevada a cabo en tambores
rotatorios. Este tipo de fuerza, que es la más importante para procesos en seco, la selectividad es
independiente del tamaño de partícula a separar.
Relación de Atrapamiento: Si las fuerzas de atrapamiento (Fm,) que experimenta una partícula son
mayores a las fuerzas de desprendimiento (Fg, Fd), el factor de atrapamiento si:
Ra>1 la partícula será arrastrada hacia los magnéticos
Ra< 1 la partícula será arrastrada hacia los no magnéticos

Procesos de Separación Magnética: Dada la influencia de la susceptibilidad magnética en la

magnitud de las fuerzas que interactúan sobre cada una de las partículas a separar, se dan dos
procesos de separación magnética:
 Separación de baja intensidad
 Separación de alta intensidad
Separación de Baja Intensidad: Separar especies ferromagnéticas o paramagnéticas, de las
especies diamagnéticas. Por tal razón este proceso generalmente se realiza en medio húmedo y en
equipos de tambor rotatorio. La intensidad de campo magnético (a 5 cm de la superficie del tambor)
generalmente es de 0,05 T.
Separación de Alta Intensidad: Separar especies paramagnéticas de especies diamagnéticas.
Dado que la fuerza magnética que experimentan las partículas paramagnéticas generalmente es
débil, este proceso suele realizarse en seco y en equipos no rotativos.
AGENTES DESINFECTANTES
Dentro de los agentes desinfectantes utilizados para tratar frutas y hortalizas son a base de cloro se
encuentran en compuestos halogenados, ácidos, amonios cuaternarios, y compuestos de oxigeno
activo. El efecto de soluciones de hipoclorito sobre microorganismos en la superficie de frutas y
hortalizas en general se utiliza en concentraciones de 50 a 200 ppm durante 1-2 minutos. Es
indispensable disponer de agua potable para iniciar con un lavado, el cual se puede realizar por
inmersión de las frutas o por aspersión, es decir con agua a cierta presión.
El hipoclorito de sodio a partir de solución al 13% es el desinfectante más empleado por su
efectividad y bajo costo. En la desinfección rutinaria se puede intercalar el uso de desinfectantes
para evitar que la flora contaminante cree resistencia a una sustancia. Una vez higienizado todo, se
procede a desinfectar las frutas que se hallan en cestillos. Se pueden sumergir en la solución
desinfectante durante un tiempo de 5 a 10 minutos, dependiendo de las características de las frutas
y estado de suciedad. La efectividad de esta solución disminuye a medida en que se sumergen más
cestillos de frutas. La rotación sugerida es de tres lotes. Es decir que si hay un tanque de hipoclorito
fresco de 50 ppm, se puede sumergir un lote de cestillos con fruta, dejarlo el tiempo escogido y
retirarlo. Introducir otro lote de cestillos y así repetir por tres lotes. El indicador de sí la solución
desinfectante aún sirve es que posea el olor característico de cloro y que no se halle muy sucia a
simple vista. Si se deja la misma solución mucho tiempo lo que se puede estar haciendo es ensuciar
e infectar los últimos lotes que se sumergen en la que era una solución desinfectante.
Enjuague: a la fruta desinfectada se le debe retirar los residuos de desinfectante y microorganismos
mediante lavado con agua potable.
Los tratamientos con agentes desinfectantes se hacen por inmersión o aspersión
Lavado por Inmersión: El lavado por inmersión se emplea a menudo como paso previo a otros
métodos de lavado (como aspersión) o incluso como una forma adecuada de recibir la materia prima
de los grandes contenedores e introducirla a la línea de procesamiento sin ocasionarle daños físicos
por golpeo. Para la inmersión se utilizan tinas o depósitos de metal, cemento liso u otros materiales
que permitan una limpieza y desinfección frecuentes. Se puede mejorar la eficacia de la limpieza
por inmersión:

 desplazando el agua por medio de agitadores de hélice alojados en el deposito o

 Moviendo el producto en el seno del agua por medio de paletas de movimiento lento.
Estos procedimientos tienden a deteriorar los productos delicados. También se puede agitar
haciendo burbujear aire procedimiento útil para productos delicados como fresas, espárragos, o para
productos que atrapan la basura en su interior como espinacas o apio.
Con el objeto de economizar agua y reducir el volumen de efluentes los depósitos de inmersión se
alimentan con agua ligeramente contaminada procedente de etapas de lavado anteriores. Para
disminuir la carga microbiana en los tanques se suele clorar el agua con 6ppm y efectuar un cambio
frecuente del agua de inmersión
Lavado por Aspersión: es el método más utilizado en la industria de frutas y hortalizas. Consiste en
hacer pasar la materia prima a través de aspersores o duchas de agua a presión lo que remueve
eficientemente la suciedad y la arrastra con el agua reduciendo la posibilidad de contaminación.
La eficacia del lavado depende de los siguientes factores:

 Presión del agua: cuanto mayor sea mayor será la eficiencia del lavado.
 Temperatura del agua: el agua caliente remueve más eficientemente la suciedad pero puede
afectar la textura de frutas y hortalizas sometidas al lavado.
Otros factores como el número de aspersores utilizados, la distancia entre la fruta u hortaliza, y el
aspersor, y el tiempo de exposición de esta al aspersor.
TIPOS DE LAVADORAS POR ASPERSIÓN
Lavadora de tambor y aspersión: Consiste en un tambor de barras o rodillos metálicos separados
de forma que retengan los alimentos y dejen pasar los destrios o residuos. El tambor gira lentamente
en posición inclinada, estos dos factores controlan tanto el movimiento del alimento en el tambor
como la duración del ciclo de lavado. El cilindro cuenta con un tubo central de aspersión con
cabezales aspersores o rendijas a través de las que se dispersa el agua.
Lavadora de cinta y aspersión: Consiste en un transportador, por ejemplo una cinta continua
perforada, que desplaza los alimentos bajo un banco de aspersores de agua, con productos casi
esféricos como manzanas se mejora el contacto utilizando rodillos que hagan girar la fruta bajo las
duchas. Para mover las piezas pequeñas se utilizan sistemas de transporte vibratorio.
LAVADO POR FLOTACIÓN: Este método se basa en las diferencias de densidad entre las distintas
partes de la partida de alimentos a limpiar. Los destríos más pesados se pueden extraer pasándolo
al limpiar por una serie de compartimentos separados por láminas ajustables. Los contaminantes
más pesados quedan atrapados y son retenidos por la lámina, el producto contaminado ahora solo
con sustancias de igual o menor densidad se limpia pasándolo por un tamiz vibratorio en el que por
aspersión de agua se retiran los contaminantes finos.

REFERENCIAS

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escala. CALIFORNIA: UNIVERSITY OF CALIFORNIA.

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Fallik, E. (2004). Prestorage hot water treatments (immersion, rinsing and brushing). Postharvest
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Fellows, P. (2005). Tecnologia del proceso de alimentos, principios y practicas. España: Acribia.

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