Copyright​ ​© 2018 by Michele Valletta

 
INTRODUCCIÓN 
 

Te enseñare todo lo que se desde un punto de vista técnico y científico, 

como funcionan todos los componentes de la masa, como afecta la 
temperatura, el clima, entre otros factores. 

Para mi no existe la mejor pizza, usando la ciencia se pueden crear 

millones de diferentes tipos de pizzas y cada una me parece igual de 
interesante siempre y cuando cada ingrediente sea de la mejor calidad y 
esté bien horneada… la pizza es infinita 

Al finalizar el libro pensaras en porcentajes y temperaturas, 10 gramos 

de levadura pueden hacer un planeta de diferencia, 5 grados Celsius en 
el horno y en la fermentación también, 1% mas de sal y estará muy 
salada. 

Vas a entender que la masa en casi su totalidad es gluten y tendrás que 

aprender a desarrollarla y administrarla; todo depende del gluten, cada 
masa que hagas tendrás que tomar en cuenta el gluten. 

Entenderás que la fermentación no se toma a la ligera y que pasa detrás 

del escenario; hay diferentes maneras de fermentar y cada tipo de pizza 
tiene diferentes parámetros. 
Utensilios e instrumentos de trabajo​: 
 

- Batidora de mesa con brazo para masa y un bol para mezclar de al 
menos 2 litros 

- Un par mas de boles 

- Una espátula de goma de cocina 

- Scraper curvo para bol 

- Rasqueta o cortador metálico de masa 

- Balanza electrónica de precisión que mida de gramo en gramo y otra 

balanza que mida décimas de gramo 

- Recipientes para dejar los componentes de la masa previamente 

pesados. 

- Horno a gas de hasta 340° celsius y horno a leña para temperaturas 

mayores. 

- Piedra para pizza (al cocinar a gas) 

- Ladrillo refractario (Para gratinar en hornos a gas, se coloca por 

encima de la pizza y este refracta el calor hacia abajo) 
- Termómetro instantáneo de contacto (Para medir la temperatura de la 
masa y fermentos) 

- Termometro ambiental (Para medir si la sala es óptima para el 

desarrollo de la masa) 

- Termometro de láser de hasta 500​º ​C ​(Para verificar de inmediato la 

temperatura del horno) 

- Vinipel o envoplast (Para conservar la masa) 

- Bandejas para almacenar masa boleada o subdividida 

- Bandeja para hornear metalica (Si prefieres hornear la pizza de forma 

rectangular al grandma style)  

- Jarron de al menos 1 litro (Para el agua) 

- Nevera o mejor aun nevera con temperatura variable 

- Nevera de calor para fermentar a una temperatura constante 

- Contenedor grande de al menos 20 litros para fermentación previo a 

la subdivisión de la masa. 

 
ENTENDER A LOS INGREDIENTES 
 

Cada ingrediente tiene su propósito, un pan puede estar compuesto de 

solo agua y harina, eso te dará un cierto resultado como por ejemplo el 
hecho de que no sabría a nada, pero también dependiendo de la 
proporcion entre harina y agua resultan diferentes texturas. 

La razón por la que no puedo decir exactamente como quedaría es 

porque son muchas variables,​ ya explicare mas adelante como organizar 
todas esas variables con un método muy sencillo basado en porcentajes. 

Antes de elegir cuales ingredientes usar y en qué proporción, debes 

pensar como necesitas que sea la masa y que características debe tener, 
te explicare cuales son: 

1. Color y sabor 

Me gusta juntar color y sabor porque van muy de la mano, en la 

panificación existe ingredientes a los que llamamos agentes colorantes 
y suelen ser carbohidratos como el azúcar refinado, azúcar moreno, 
miel, malta diastásica (Con enzimas), maltosa, panela, entre otros; 
grasas como los aceites, la grasa de derivados lácteos como la 
mantequilla y grasas hidrogenadas como la margarina; yema de huevo 
que además de color y sabor le otorga extra gelificación a la masa, 
colorantes exóticos como la tinta de calamar y el vino, entre otros 
colorantes orgánicos y artificiales. 

2. Altura 

Hablamos de altura a la cantidad de expansión por parte de los gases 

internos ya sean productos de la fermentación alcohólica de las 
levaduras o el aire en general atrapado dentro de la masa. 

Una masa siempre tendrá gas adentro, es lo que hace el gluten, lo 
atrapa todo y estos gases al calentarse se expanden y buscan salir, pero 
dependerá de la tenacidad de la harina y la tenacidad desarrollada en el 
amasado si logra salir o no, el pan así se infla y al cocer se sella. 

La altura o el crecimiento dependerá de la cantidad e intensidad de 

fermentación y la tenacidad de la masa. 

3. Crocancia y esponjosidad 

La textura y la sensación del pan al ser masticado será el resultado de 

todos los procesos y decisiones que se tomaron al hacer el pan, además 
del color, de la forma y el sabor también se busca textura, por ejemplo 
un pan de alta hidratación tiende a ser bastante crocante ya que la 
humedad se convierte en vapor al hacer ebullición, y coce la corteza y la 
miga con más severidad, para sacarle más provecho a esto es mejor 
dejar crecer un poco la masa antes de hornear ya que el gluten mientras 
mas estirado este mayor crocancia y ligereza al masticar. 

7. Tiempo y temperatura de cocción 

El tiempo de cocción debería ser el que le tome al pan dorar o tostar, 

puedes experimentar con cualquier temperatura pero el pan estará listo 
cuando dore o se tueste indiferentemente si la miga o no siga cruda, 
diferentes temperaturas darán diferentes texturas, en algunos estilos si la parte 
de abajo esta cocida significa que esta lista asi este la parte de arriba todavia 
esponjosa, un buen hornero sabe controlar esto; a partir de como esta distribuido 
el calor dentro del horno se puede ingeniar un nuevo estilo de pizza. 

Resumen 

Los ingredientes de la masa se dividen entonces entre los que 

proporcionan caracterices mecánicas y los que dan el sabor y toque 
visual y como controlarlos con la temperatura y el tiempo de horneado. 

 
HARINA DE TRIGO 
 

La pizza se puede hacer con infinidad de harinas, no hay limites, 

puedes mezclar harinas en diferentes proporciones, todo depende de 
que quieras lograr como anteriormente explique. 

Pero la harina que más demanda precisión y cautela es la del trigo; 

dejare a un lado la fabricación ya que por si solo es un tema muy 
extenso. 

El grano del trigo de cualquier tipo está compuesto de 3 partes 

importantes: La corteza llamada salvado o afrecho, el endosperma alto 
en almidón y el germen que se encarga de la reproducción; la harina 
integral de trigo contiene estos tres elementos pero sin blanquear ni 
madurar el endosperma. 

El trigo tiene generalmente dos tipos de grano, el grano duro y el 

blando, el duro contiene altos niveles de proteína y es el ideal para la 
fabricación de pan y pastas, su color es amarillento pero también los 
hay de color blanquecino mientras que el blando suele poseer poco 
potencial para el desarrollo de gluten por sí solo sin lesionar el gluten 
durante la molienda. 
 El contenido proteico del trigo consiste en hasta un 90% gliadina y 
glutenina, las encargadas de desarrollar el gluten, si el empaque indica 
10% de proteína, entonces 9% será la cantidad de gluten que puede 
desarrollar la harina al entrar en contacto con agua y al aplicarle 
movimiento, la glutenina asi se fusiona con las moléculas de gliadina. 
El 90% de ese 9% se encuentra en el endosperma. 

​Características mecánicas de la harina 

1. Elasticidad 

El gluten forma un papel muy importante en la elasticidad, la 

glutenina para ser mas exacto debido a su forma en espiral. 

Muchos estilos de pizza requieren masas muy suaves que necesitan ser 
tratadas con cuidado y delicadeza al abrir o estirarlas mientras que 
otras no se pueden abrir sin una máquina laminadora. 

Un factor que afecta la elasticidad de una masa es cuanta hidrólisis se 

le aplica a la masa, la hidrólisis es un proceso que simplifica el almidón, 
un macro carbohidrato, en carbohidratos más simples por medio de 
enzimas (Amilasas) resultando en una masa mas tierna debido a que el 
almidón al igual que el gluten forma parte importante de la estructura 
de la masa; la hidrólisis ocurre todo el tiempo, mientras más tiempo la 
masa sea masa mas hidrólisis. 

Una masa es elástica siempre y cuando al aplicarle fuerza o estiramiento regrese 

a su estado original sin romperse, la extensibilidad es muy parecida pero mide 
cuanto estiramiento hasta su ruptura. 

A nivel molecular cuando estiramos la glutenina se comporta como un 

resorte al ser estirado, cuanto mas unidos las moléculas de gliadina y 
glutenina menor deformación permanente tendrá la masa y el resorte 
regresara a su forma original, esto sucede con harinas de alto 
contenido proteico. 

2. Tenacidad 

Cuando hablamos de tenacidad en la masa es para saber que tanto gas 

puede soportar antes de que colapse en la fermentación, puede parecer 
lo mismo que elasticidad pero realmente trata de que tanto puede llegar 
el gluten a resistir en las fases de fermentación, se expresa con el índice 
P​ (Resistencia al estirado) que junto con el índice de extensibilidad se 
calcula el indice ​P/L​ (Elasticidad) y así obtener el rendimiento total de la 
harina expresado con el índice ​W​. 

Al hacer masa para pizza el colapso es lo que se busca pero no de 

inmediato, si la masa se encuentra muy relajada crecera demasiado 
rápido y perderá consistencia al acabar el periodo de fermentación, la 
idea es ralentizar este proceso ya sea con la temperatura o usando 
harinas de alto rendimiento. 

La pizza es un pan plano, se podría decir de dos dimensiones, no 

necesitamos fuertes cimientos para que mantenga altura pero esto no 
significa no desarrollar el gluten al máximo, lo que implica es 
fermentar por más fuerte que sea la harina lo suficiente para que infle y 
colapse sin perder consistencia, de este modo podemos estirarla con 
mayor facilidad. 

Mientras más porcentaje de gluten contenga la harina más tenacidad 

tendrá; ​la harina de trigo se fabrica de la misma manera pero cada fabricante 
varía el proceso un poco resultando en distintos índices de tenacidad. 

   

 
Valores de rendimiento 

W​ 45÷120 Harina muy débil. 

W​ 120÷160 harina débil, absorbe hasta 50% de su peso en agua. 

Proteína <10% 

W​ 160÷250 Harina intermedia, Se debe ligar con harinas de fuerza 

preferiblemente a través de un prefermento. Proteína 10 - 11% / hasta 
65% de su peso en agua 

W​ 250÷350 Harina de fuerza. Proteína ​12 - 13% ​/ hasta 75%  

W​ > 350 Harinas especiales, para reforzar mezclas con menor ​W​, para 
realizar prefermentos, y pizzas con hidrolizado y fermentación 
prolongada. Proteína (+14%) / hasta 85-90% 

Se puede incluso agregar a la mezcla gluten aislado para aumentar aún más el 
rendimiento. 

Valor óptimo de elasticidad 

P/L ​0.5 - 0.6 

Por abajo de eso será muy débil para mantener una rueda plana, al 
estirar seguira y seguirá extendiéndose sin aplicar fuerza considerable, 
por arriba de 0.6 solo se podrá extender la masa usando rodillo o 
laminadora. 

Estos valores no suelen estar en los empaquetados, es necesario 

consultar directamente con el fabricante.​ Si el fabricante se rehusa a 
proporcionar la información, se puede calcular aproximadamente el índice de 
rendimiento probando que tanta agua puede soportar la harina sin resultar en 
una masa viscosa y débil. 

3. Absorción de agua 

En el mundo de la panificación se trabaja en porcentajes de 

hidratación, tienes que pensar que hidratas a la harina y la cantidad 
deseada para desarrollar el gluten.  

Si la harina contiene un bajo porcentaje de proteínas no será capaz de 

absorber suficiente agua y dejara libre en la masa el exceso haciendo 
que luzca demasiado viscosa, débil e inmanejable a mano sin usar 
harina extra. 
Para la pizza queremos una harina que no sea muy fuerte pero no tan 
débil, por eso necesitamos un índice ​W ​intermedio alto (280 - 310), por 
lo general son harinas de 12-13% de proteína. 

Tipos de harina según el grado de tamizado (Graduacion italiana): 

1. ​Harina 00 (Doppio zero) 

Nivel de tamizado: 50%  

La famosa harina 00 muy rica en almidón, usada por todas las 

pizzerías de alta gama en el mundo. 

Pero la harina 00 es solo eso, harina con tamizado al 50% y con un 
nivel de refinado (Ash content) de <0,55% (A menor porcentaje más 
refinamiento) pero varían los indices de rendimiento entre cada 
fabricante. 

2. ​Harina tipo 0 

Nivel de tamizado: 72% (Esto significa que se descarta 28% y se junta 

con harina tamizada al mismo nivel) 

Nivel de refinado/Ash content: 0.55% - 0.60% 

3. ​Harina tipo 1 
 Nivel de tamizado: 80% 

Nivel de refinado: 0.66% - 0.80% 

4. ​Harina tipo 2 

Nivel de tamizado: 85% 

Nivel de refinado: 0.81% - 0.95% 

5. ​Harina integral (Más nutricional, contiene vitaminas, fibra y grasas)   

Nivel de tamizado: 100% 

Nivel de refinado: 1 - 2% 

En conclusión la mejor manera de saber que una harina tiene 

condiciones para la fabricación de pizza es consultando al fabricante las 
propiedades reológicas de sus harinas indiferentemente de la región de 
cultivo y el tipo de grano. 

Para los que leen este libro y no son profesionales, me expresare 

mucho en porcentajes, en el mundo de la panadería para poder 
realizar una receta en diferentes cantidades usamos porcentajes en 
base al peso de la harina, si para una masa utilizamos 1000 g de harina 
y digo que lleva 2% de sal la cantidad de sal será 20g, si son 10000 g de 
harina la cantidad será 200g; también nos sirve trabajar de esta 
manera para simplificar las decisiones y recordar mejor cual es la 
cantidad correcta de algún ingrediente para cualquier masa, en tu 
mente sabrás siempre que N% de X ingrediente es lo ideal y variar a tu 
gusto a partir de ahí. 

 
SAL 
 

No puede faltar la sal, es capaz de resaltar el sabor pero también nos 

sirve de herramienta, será nuestro freno para la fermentación y otorgar 
mayor fuerza a harinas débiles. 

La sal forma un papel muy importante cuando fermentamos, la célula 

de la bacteria que se encarga de la fermentación contiene agua en su 
interior, cuanto más agua tenga la célula más activa estará, si entra en 
contacto con la sal, esta absorberá el agua un poco ralentizando a la 
bacteria o lo suficiente para matarla, no queremos esto último por eso 
debemos evitar el contacto directo. 

Es buena idea añadir la sal casi al final del amasado si se quiere 

entonces frenar la fermentación para prolongarla. 

Aconsejo entonces no usar demasiada sal en harinas fuertes y mucho 

menos sales no refinadas que contengan demasiados minerales, los 
minerales no tienen nada maligno pero si juntas demasiados entre 
tantos ingredientes una masa que debería ser suave será rígida. 

La sal ayuda a prevenir la sobre oxidación de la masa, durante el 

proceso de amasado existen técnicas para almacenar aire en la masa 
que consiste en hacer pliegues sobre si misma, este aire oxigena a la red 
de gluten de tal forma que la oxidación afecta a los aminoácidos de las 
proteína de forma positiva pero demasiada oxidación puede destruir 
esta misma red, una buena solución a esto es añadir sal. 

Existen infinidades de sales comestibles donde la diferencia entre una 

sal y otra mayoritariamente lo determinara la cantidad de minerales y 
otros elementos. 

También las sales se pueden procesar para saborizarlas, se pueden 

ahumar o mezclarlas en un mortero con frutas y otros alimentos y 
posteriormente deshidratar la mezcla. 

Aqui una lista de algunas sales importantes​: 

- Sal común refinada (Cloruro sódico): es la primera sal que conoces, de 
sabor fuerte, incolora e inodora, se extrae de yacimientos salinos, 
puede contener agentes antiaglomerantes pero no consigo evidencia de 
que afecte a la estructura de la masa; es la sal que menos contiene 
minerales, entre 1% y 5% 

- Sal marina: Muy parecida a la sal común, el tamaño del cristal suele 
ser un poco mas grande, posee un sabor más agradable, porcentaje de 
minerales: 15% 
- Kosher: La mayor diferencia de esta sal con la sal común es el tamaño, 
no viene en granos si no en hojuelas; no hay mucha diferencia en 
cuanto a cómo afecta a la masa, es recomendable utilizarlo solo para 
resaltar el queso y la salsa. 

- Flor de sal: Muy deseada entre los chef, se disuelve muy rápido y 
aunque no se refina contiene solo 3% de minerales; vendría siendo una 
clase de sal marina pero esta prácticamente se cosecha, en cambio la sal 
marina se extrae al evaporar el agua de mar. 

- Sal rosada del himalaya: famosa por su color rosado con un porcentaje 
de minerales de 2% 

- Sal maldon: Otra variación de la sal marina muy artesanal y Gourmet, 

pura y refinada, solo para dar el toque final al servir la pizza 

- Sal marina celta: De color gris, se extrae del fondo de las costas de 
Francia. 

- Sal negra: Sal volcánica de menos intensidad que la sal común, muy 
alto en minerales, solo el 40% es cloruro sódico. 

- Glutamato monosodico: La sal sintética más famosa y utilizada en la 

comida rápida. 

 
Hay muchas otras sales y puedes combinarlas pero debes tomar en 
cuenta el contenido de minerales o la pureza de la sal antes de decidir 
que porcentaje agregarle a la masa; ​con el simple hecho de leer hasta aquí 
este libro, ya tu pizza será muy diferente. 

Normalmente mi punto de partida es de 2% para la sal refinada, 

considerando que es 99% cloruro sodico, las otras sales de mayor 
contenido mineral podrán agregarse hasta 3% sin problemas y no sabrá 
la masa demasiado salada ​pero no más de 3% 

 
AZÚCARES 
 

Muy importante conocer el papel de estos compuestos en la elaboración 

de nuestras masas ya que nos aporta el sabor clave y el más importante, 
pero no hablo de agregar mucha azúcar a la mezcla, no queremos hacer 
dulces, queremos hacer pizzas. 

Como las sales y otros elementos en este planeta, existen miles de 
variaciones de los mismos, es un mundo vasto e infinito, todo lo que 
conocemos a un nivel macroscópico son variaciones moleculares, aplica 
también para los sabores; los azúcares (Carbohidratros simples) por lo 
general se perciben dulces, pero cada carbohidrato tiene una 
intensidad distinta y un sabor distinto. 

El mejor carbohidrato para elaborar pan es el mismo carbohidrato de la 

harina, todos los alimentos contienen carbohidratos y su potencial 
energético, eso es lo que los hace alimentos. 

El trigo es muy rico en almidón, un carbohidrato polisacárido 

compuesto de miles de moléculas de glucosa al que le sacaremos mucho 
provecho al ayudar a las enzimas (moléculas proteicas) de la harina a 
que se encarguen por medio de hidrólisis de simplificar o quebrar al 
almidón en dextrina, maltosa y glucosa dependiendo desde cuál punto 
del enlace de moléculas de glucosa la enzima trabaje. 

Las bacterias de levadura consumen carbohidratos simples pero el que 

consume para la producción de CO2 y Etanol es la glucosa por medio de 
la glucolisis, mientras mas haya, mayor intensidad y duración del 
fermentado. 

No necesitamos más azúcares en el pan, si logramos un buen trabajo 

enzimático obtendremos el sabor dulce ideal, este es el secreto para 
lograr pizzas de alta gama, no la salsa. 

Mas adelante en los métodos de amasado explicare como aplicar esto en la 
práctica​. 

Podemos usar azucares refinados como la azúcar blanca (una molécula 

de fructosa y una de glucosa) para (​no más de 2% si no se arriesga a que 
la pizza sea demasiado dulce​), brindar color a la corteza, alimentar a la 
levadura para fermentaciones prolongadas, y para brindarle sabor a 
masas sin prefermentos ni hidrolizados. 

Cada tipo de azúcar genera diferentes tonos de marrón, dorado y 

texturas; varía mucho mas con la velocidad de cocción. 

Como dije, todos los alimentos poseen carbohidratos y podemos 

aprovecharlos en nuestras masas usando las enzimas de la harina 
durante el prefermento y el fermento (los prefermentos son mezclas de 
harina y agua, existen muchos tipos pero hablaré más a fondo de ellos 
más adelante)  

El agua sirve como medio para que las enzimas lleguen a donde se les 
necesita, por lo tanto mientras mas agua mas actividad enzimática; 
aprovechando entonces esta mezcla de harina y agua podemos 
simplificar los carbohidratos complejos de la harina y brindarle a la 
masa un sabor complejo, único y especial. Por ejemplo de la lactosa 
usando la lactasa se puede derivar la glucosa y la galactosa, el almidón 
necesita de la amilasa y la levadura de panaderia usa la zimasa para 
hidrolizar maltosa y glucosa. 

En conclusión el mejor método para endulzar o lograr un sabor sólido, 

es hidrolizando el almidón de la harina y luego adicionar después de 
pre fermentar si el tipo de pizza lo requiere, el 1% de azúcares simples 
de cualquier modalidad. 

Ingredientes ricos en carbohidratos simples: 

- Miel 
- Azucar blanca refinada (sacarosa, carbohidrato puro) 
- Azucar moreno (igual de refinada pero con melaza añadida) 
- Malta (Maltosa) 
- Frutas 
GRASAS 
 

La grasa es necesaria en el rendimiento de la masa pero las moléculas 

de grasas al ser hidrofóbicas no dejan a las moléculas de agua 
distribuirse bien a través de las proteínas de la harina y además 
dificulta el trabajo de las enzimas. 

Sin embargo al aplicarse al final del amasado cuando ya logremos el 

prefermentado y la formación de la masa, se puede evitar este 
problema pero no se debe exceder del 1,5% para los aceites. ​Masas de pan 
requieren de hasta 5% en algunos casos pero como la pizza se cocina al doble, 
triple de la temperatura que un pan, el gluten y el almidón se cuecen antes de que 
el aceite pueda llegar a su punto de ebullición y/o punto de humeo. 

Los ácidos grasos aportan muchísimo sabor y color, además reaccionan 

con el gluten ayudándole a relajarse y a compactarse al final del 
amasado permitiendo que la masa se sienta tierna al tacto y más estable 
si preservamos bien la humedad de la masa. 

 
LEUDANTES 
 

Existen tres tipos de leudantes, la levadura común, impulsores o 

levadura quimica y levadura orgánica. 

Los tres se encargan de liberar gas dentro de la masa para su 

crecimiento, este gas es dióxido de carbono, producido en el caso de 
levaduras biológicas por las enzimas que se encuentran en el núcleo del 
organismo al consumir carbohidratos simplificados de la masa, y en el 
caso de los impulsores o leudantes químicos por medio de una reacción 
química al juntar una base con un acido en agua a temperaturas de 
horneado. 

Además de liberar dióxido de carbono también se libera etanol, este 

influye a niveles moderados si la fermentación se controla bien, en un 
aroma agradable a licor y al mismo tiempo en el sabor. 

La levadura biológica viene en diferentes presentaciones, la principal 

diferencia entre los tipos lo determina la cantidad de humedad que fue 
removida dentro de la célula de la levadura, la levadura fresca contiene 
hasta un 70% de humedad, la levadura seca hasta un 30%, agregarias 1/3 
de lo que agregarias de levadura fresca porque viene mas concentrada, 
y la levadura seca instantanea de 30% tambien de humedad removida, 
pero de granos más finos que permiten diluirse en la mezcla más 
rápidamente, agregarias 1/4 de lo que usarias de levadura fresca en el 
caso de que quieras fermentar en la misma cantidad de tiempo con las 
tres levaduras pero normalmente usarías cada tipo de levadura 
dependiendo de cuanto tiempo dispongas. 

Por último la levadura orgánica consiste igualmente en bacterias pero 

se suele referirse a ellas como orgánicas por que se cultivan 
directamente del ambiente, antes de que la levadura se empezó a 
industrializar, era de este modo como se fermentaba el pan y para 
asegurarse de siempre usar buenas bacterias usaban el mismo cultivo 
para todos los panes, simplemente guardaban una pequeña cantidad de 
masa para la masa siguiente y de esta guardaban la misma cantidad y 
asi, entre otros métodos de cultivo. 

 
HIDRATACIÓN 
 

Muy importante que sea potable, no queremos malas bacterias en 

nuestros fermentos que disturban el desarrollo aromático pero 
tampoco excedernos con el filtrado, la masa resultara muy débil por el 
bajo nivel de minerales. 

Podemos hidratar la masa con otros líquidos que contengan agua como 
la leche (88% agua) y vino (80%); ​El aceite no cuenta, es grasa en estado 
líquido pero no contiene agua. 

 
CREATIVIDAD 
Habiendo explicado las partes esenciales de la masa lo que queda es la 
creatividad siempre y cuando seas disciplinado con el desarrollo 
correcto de la masa. 

Saboriza con algun extra entre 0.5% y 1% y dale aún mas originalidad.  

Con los mismos ingredientes y la misma cantidad de cada uno pueden resultar 
infinidades de masas aplicando diferentes métodos de amasado y fermentado​. 
Las combinaciones son infinitas, haz que tu pizza sea única pero ​buena​. 

 
ADMINISTRACIÓN 
 

Antes de empezar a explicar todo el proceso de fabricación de pizza 

debes tomar en cuenta ciertas reglas para el perfecto mantenimiento de 
la masa: 

1. La masa en cualquiera de sus etapas no debe exceder los 30 ° C 

Razón: El gluten se deteriora a temperaturas mayores de 30 ° C 

  

2. Una vez terminada la masa, de manera inmediata la protegemos del 

contacto con el oxigeno del ambiente. 

Razón: Oxidación y deshidratación. 

Solucion: Sellar con envoplast o vinipel una vez terminado el proceso 

de boleado; si queremos hacer fermentacion ​Bulk, ​con estar tan solo 
tapado esta bien. 

4. Si queremos madurar y fermentar la masa entre 2 y 4 días debemos 

refrigerar entre 10 °C y 15 °C y la masa debe estar boleada, la 
fermentación ​Bulk​ se suele hacer las primeras 24 horas. 

Razón: Para frenar a la levadura 

PREFERMENTACIÓN 
 

Por que no fermentar toda la masa de una sola vez?  

El prefermento vendria siendo un ingrediente de la masa; contribuye 

mucho en la obtención de una pizza premium de alto nivel, la masa 
obtendrá una mejoría en el sabor, la textura y el aroma. 

Existen muchos tipos, unos que duran 15 horas, otros que duran 4 
horas, otros que son a 15 °C, otros que son a 28 °C pero el propósito de 
este libro no es seguir un procedimiento ya establecido, siguiendo las 
reglas de administracion podemos crear nuestros propios 
prefermentos. 

El prefermento básicamente consiste de harina, agua y levadura; 

mezclamos todo con un corto amasado ya que no necesitamos 
desarrollar una red de gluten significante, lo que queremos es que la 
levadura y las enzimas tengan un medio de transporte como el agua 
para trabajar en la harina. 

El tipo de levadura debe ser fresca industrial o bien podría ser levadura 
orgánica cultivada de frutas, ​en puré. 

 
Pasos para formular tu propio prefermento: 

1. Tipo de levadura (Orgánica o industrial) no usar instantánea (​Nunca​) 

2. Temperatura (Entre 15 °C y 29 °C) 

3. Tiempo de amasado (Entre 10 segundos y 5 minutos) 

4. Cuánto porcentaje del total de la masa (Entre 10 y 50% del peso de la 
masa final, Masa 100% + Prefermento 10-50%) 

5. Porcentaje de hidratación (Agua entre 60% y 120% del peso de la 

harina)   
6. Tipo de harina (Puede ser la misma harina que se usara para la masa 
como también una diferente, preferiblemente de 350 ​W​ para arriba) 

7. Tiempo (Entre 3 y 18 horas si usamos levadura industrial, el tiempo 

con levadura orgánica lo decide la naturaleza)  

8. Porcentaje de levadura industrial (Entre 0.1% y 1% ) ... Si es orgánica 

decidir de donde se cultivara (frutas y verduras ricas en azúcares), ​si 
viene empaquetada y refrigerada dejar al aire libre hasta alcanzar temperatura 
ambiente; no usar frutas ácidas con pH menor a 4 y mayor a 7 en esta etapa, 
durante el prefermento puede matar a la levadura y dificulta lograr el pH ideal, 
recuerda medirlo constantemente. 

Pasos para desarrollar el prefermento con levadura empaquetada. 

1. Mezclar el agua y la harina y la levadura. 

2. Mezclar por 10 segundos. 

3. Almacenar en un contenedor tapado mas no sellado y dejar 

fermentar a la temperatura deseada en el tiempo deseado. 

Pasos para desarrollar el prefermento con levadura natural 

1. Habiendo decidido el porcentaje de hidratación, usaremos esa 

proporción de harina y agua a baja escala, en un recipiente agregamos 
una pequeña parte de la harina y el agua, podemos empezar con 100 g 
de harina, se mezcla un poco y se deja fermentar unas horas, luego se 
debe agregar otra tanda de harina y agua y mezclar otra vez y el 
prefermento asi crecerá en cantidad al pasar los dias, cuando toque 
hacer la masa usa entre 10% y 50%. si prefieres cultivar levadura de puré 
de frutas y verduras, agrega el porcentaje correspondiente de esta 
materia prima y mezcla (Entre 0.5 y 1%). 

2. Al principio veras los ácidos y el alcohol almacenarse arriba y el 

aroma será muy fuerte, esto es debido a que hay presencia de malas 
bacterias aun, sigue refrescando el prefermento con la misma 
proporción de harina y agua pero sin el puré.  

4. A medida que pasen los días el aroma y el color deberian mejorar, 

sigue refrescando hasta conseguir el aroma adecuado (licor de frutas) y 
un color uniforme (blanco marfil, no demasiado blanco y mucho menos 
blanco grisáceo),  

El pH debería oscilar alrededor de 4.5 

Si al recipiente se le acaba el espacio descarta mitad de la mezcla, manten 

anotado cuantas veces has refrescado para saber el peso total del prefermento, ​el 
recipiente debe poder contener el total del prefermento. 

Los refrescos se deben hacer entre cada 4 y 12 horas, tu decides. 

AMASADO 
 

Una vez terminado el prefermento, procedemos a formar la masa. 

La masa se elabora en etapas, si mezclamos cada ingrediente en 

diferentes etapas el método vendria siendo ​indirecto, ​si mezclamos 
todo al mismo tiempo el metodo sera ​directo; ​el método indirecto es el 
mas apropiado si queremos aprovechar al máximo cada ingrediente y al 
mismo tiempo variar los niveles de ácidos. ​La diferencia entre dos masas de 
alta calidad es cuales ácidos se desarrollaron más que otros. 

Antes de amasar si lo prefieres puedes hidrolizar parte de la harina 

total, normalmente la mitad o el 50%, es una técnica para no solo 
simplificar el almidón si no tambien para aumentar la absorción de la 
harina además de producir ácidos si le agregamos parte de la levadura, 
vendria siendo un segundo prefermento, toma entre 30 minutos y 3.5 
horas como máximo al aire libre a 25° C en promedio realizarse para 
que haga la diferencia, importante usar harinas de mucha fuerza; 
mientras mas fuerza mas fermentación y procesamiento se le puede aplicar a la 
harina. 

Si te decidiste por madurar parte de la harina (maximo 50%) y por 

pocas horas, deberías mientras tanto medir o pesar el resto de los 
ingredientes excepto por la levadura que se debe activar unos minutos 
antes de agregarse a la mezcla final, ​siempre se debe tener todos los 
ingredientes pesados y listos para incorporarse a la mezcla sin 
retraso. 

Es importante que sepas que una vez que empieces el amasado 

(​Kneading​) no debes distraerte ni prestarle atencion a otra cosa que no 
sea la masa, hacerlo lo mas rapido posible para que no se oxide 
demasiado e incorporar todo muy bien sin esperar que la maquina lo 
hago todo magicamente, si esperas a que la máquina incorpore todo, la 
masa tardará mucho en formarse y se calentara. 

Paso para formular tu propia masa: 

1. Tipo de harina y rendimiento (w>280) 

2. Que liquido usar para hidratar 

3. Tipo de sal y el porcentaje a agregar ( 1% - 3%) 

4. Si agregar azúcares o no. (1-2%) 

5. Tipo de levadura y cuanta (No recomiendo más de 3%,si agregamos la 

levadura durante el segundo pre fermento se multiplicará aprovecha 
esto si quieres ahorrar en levadura) 

6. Si agregar grasas sólidas y/o liquidas  

7. Tiempo del segundo prefermento y si agregar levadura industrial (No 
mas de la mitad de la levadura total, no recomiendo hacer esto si se 
quiere fermentar la masa más de 1 dia.) 

​La fermentación es como una carrera, tienes que llevarle la ventaja. 

8. Harina total (Para masas de prueba recomiendo 1Kg de harina) 

9. Porcentaje de hidratación (Entre 50% y 90%, mientras mas alto mas 

dificultad) 

10. El orden de incorporación de los ingredientes (El aceite siempre de 

ultimo y la sal y la levadura nunca en el mismo turno) 

Pasos para realizar el amasado 

1. Realizar el segundo prefermento. 

1.1 Mezcla primero la harina y el liquido por no más de 20 segundos. 

1.2 Agrega parte de la sal y espera a que se incorpore. 

1.3 Agrega parte de la levadura, espera a que se incorpore y para la 

máquina, decide cuanto tiempo se fermentara. 

2. 15 minutos antes de que termine el 2do prefermento, en agua tibia 

agrega el resto de la levadura y mezcla hasta que se disuelva, si la 
levadura es fresca en pasta, rompela con los dedos lo mas posible 
primero antes de meterlas al agua, ​la cantidad de agua no debe exceder el 
volumen que abarca la levadura, no uses mucha agua si no aumentaras la 
hidratación de la masa, es solo un poco hasta que se vuelva cremosa 

3. Enciende la maquina y ​el prefermento​ y espera a que se incorpore. 

4. Agrega la levadura restante, espera a que se incorpore. 

5. Agrega el resto de la harina y procura que se incorpore toda la harina 

de manera uniforme, para la maquina si es necesario para recoger 
harina abajo de la masa y agrega las grasas sólidas, azúcares y extras, 
espera a que se incorpore todo, deja amasar unos 15 minutos para 
desarrollar ácido isobutírico. 

6. Agregar la sal para frenar la fermentación y espera a que se 

incorpore. 

6.1 Vuelve a chequear si toda la harina esta incorporada y la masa no 

contenga grumos 

7. Agregar el aceite y esperar 10 segundos, para la maquina y deja 

reposar usando el aceite como escudo por media hora, asegura que 
toda la masa esté cubierta de aceite con la mano y tapa con una prenda 
húmeda y fría casi helada pero sin tocar la masa. 
8. Enciende la máquina, espera que el aceite se incorpore (Esto fue el 
primer desarrollo del gluten que le aplicaremos a la masa) y almacena la 
masa en un contenedor, deja el contenedor entre 10 y 45 minutos a 
temperatura ambiente y guarda en el refrigerador entre 10 y 15​ºC​, esto 
se llama fermentación Bulk, porque fermentamos la masa sin dividirla, 
completa. 

El resto del desarrollo del gluten se lograra durante la fermentación. 

Este mismo proceso lo puedes realizar a mano en un bol. 

 
FERMENTACIÓN 
 

Una vez terminada la masa pasamos a fermentar, necesitamos seguir 

hidrolizando el almidón y producir ácidos y alcohol para mejorar aún 
más el sabor, además terminaremos de desarrollar el gluten. 

Durante el fermentado necesitamos desarrollar el gluten con la ayuda 

del elevado, la red de gluten para atrapar la creciente producción de 
CO2 se estira y se expande, esto resulta en una masa suave y manejable, 
es por esta razón que la fermentación debe ser lenta, las moléculas de 
gluten no logran reagruparse para la deformacion tan rapidamente. 

Este proceso lo podemos lograr físicamente al realizar pliegues a la 

masa sobre sí misma, mientras fermentamos la masa entera la sacamos 
del contenedor, nos remojamos las manos un poco y aplicamos pliegues 
a la masa, entre 3 y 10 pliegues, volvemos a guardar la masa en el 
contenedor, la dejamos entre 10 y 45 minutos a temperatura ambiente y 
de nuevo refrigeramos, realiza este proceso las primeras 24 horas de 
fermentación 

La diferencia entre fermentar la masa completa y divisiones de la 

misma es que la masa completa fermentara con más intensidad en el 
interior y al plegar la masa cada cierto tiempo distribuimos ese centro 
de intensidad, este proceso desarrolla el gluten excelentemente, 
tambien simultaneamente atrapamos el oxigeno necesario para la 
creación de ácidos mientras la masa está sellada al ser boleada. 

Las bolas se pueden dejar fermentar varios días pero puede ser 
perfectamente un solo dia si se le añadió prefermento a la masa. 

El dia que toque hornear las bolas se deben colocar a temperatura 

ambiente pero tapadas para realizar ​Proofing​, este método es el ultimo 
fermentado que se le aplica a la masa, las bolas una vez que alcancen la 
temperatura correcta se abren, se decoran y al horno. 

El boleado puede ser super intensivo como también no muy trabajoso, 

aunque la ventaja de bolear intensamente (golpear la masa y compactar 
lo más posible) es que podemos aumentar la tenacidad un poco, si 
quieres fermentar las bolas por más de 2 dias es mejor asi pero si deseas 
hornear el mismo dia o al dia siguente no te esmeres mucho… ​Recuerda 
que la pizza para estar suave, crocante y ligera, la masa debería estarlo también. 

No tiene caso explicar cómo estirar una bola de masa a través de un texto, solo 
asegurate de que sea plano y no muy grueso, eso sera suficiente, no te preocupes si 
no resulta perfectamente redonda, eso no afecta al sabor. 

Nunca hornear pizza con harina fresca, para que tanto proceso si igual el fondo 
de la pizza y el piso del horno estarán sucios de harina? mejor usa harina de 
maíz y / o sémola, solo usa harina de trigo mezclada con sémola y al estirar con 
las manos limpia la harina totalmente de la masa ya estirada, y si usas pala no 
antiadherente, agrega una pizca de harina de maíz a la misma para evitar que 
la pizza se adhiera 

 
 Laboratorio 1 

 
Prefermento​: 

- Tipo de levadura: Orgánica 

- Ayudante: Puré de papaya 

- Temperatura de fermento: 27​º C

- Cantidad: 30% 
- Hidratación: 85% 
- Harina ideal: de fuerza >350  
- Tiempo: ​... 

MASA: 

- % ​Hidratación: 85% 
- Harina ideal: de fuerza >310 
- Tamizado: 00 (Ash < 0.55%) 
- Liquido: Ron ​saborizado de coco​ ​25%​ / ​agua 75% 
- Sal: Sal marina 2% 
- Azúcares: Miel 1,5% 
- Levadura: Fresca 2% (Recuerda activarla) 
- Grasa sólida: Mantequilla 1,5% 
 - Aceite: De oliva extra virgen 1% 
- tiempo 2do Prefermento: 40 minutos 
- T​º ​2do Pre fermento: 29​º ​C   
- Extras: 1 yema de huevo 
- Fermentado: 1 dia (Recuerda hacer Bulk y folding) 
- T​º ​Tope de proofing: 28​º ​C 
- T​º ​Horneado: 325​º​ C 

Elige los toppins que prefieras pero siempre usa alguna salsa en 
abundancia para mantener húmedo y jugoso el pan, recomiendo 
mantener las pizzas entre 30 y 25 cm, se transfiere mas rapido el calor 
de este modo resultando en una textura más jugosa.  

 
 Laboratorio 2 
Prefermento​: 

- Tipo de levadura: Orgánica 

- Ayudante: kiwi 

- Temperatura de fermento: 28​º C

- Cantidad: 25% 
- Hidratación: 64% 
- Harina ideal: de fuerza >310  
- Tiempo: ​... 

MASA: 

- % ​Hidratación: 78% 
- Harina ideal: de fuerza >310 
- Tamizado: integral 
- Liquido: Jugo de fruto del pan​ ​75%​ / ​agua 25% 
- Sal: Sal marina 2.5% 
- Azúcares: Azúcar moreno 2% 
- Levadura: Fresca 2% 
- Grasa sólida: Mantequilla 1% 
- Aceite: De oliva extra virgen 1,5% 
- tiempo 2do Prefermento: 1:33 h/m 
 - T​º ​2do Pre fermento: 28​º ​C   
- Extras: Queso suizo derretido 1% 
- Fermentado: 5 días (1 dia de Bulk) 
- T​º ​Tope de proofing: 27​º ​C 
- T​º ​Horneado: 405​º​ C (Leña) 

 
 Laboratorio 3 
Prefermento​: 

- Tipo de levadura: Fresca industrial 

- Ayudante: Mora 

- Temperatura de fermento: 26​º C

- Cantidad: 14% 
- Hidratación: 66% 
- Harina ideal: de fuerza >310  
- Tiempo: ​5 horas 

MASA: 

- % ​Hidratación: 73% 
- Harina ideal: de fuerza >310 
- Tamizado: 0 
- Liquido: Brandy​ ​25%​ / ​agua 75% 
- Sal: Sal marina 1.5% 
- Azúcares: Mermelada de tomate verde 2% 
- Levadura: Fresca 1,5% 
- Grasa sólida: - 
- Aceite: De oliva extra virgen 1% 
- tiempo 2do Prefermento: 2:48 h/m 
 - T​º ​2do Pre fermento: 26​º ​C   
- Extras: Crema agria 1% 
- Fermentado: 5 días (1 dia de Bulk) 
- T​º ​Tope de proofing: 27​º ​C 
- T​º ​Horneado: 360​º​ C (Leña) 

 
 Laboratorio 4 
Prefermento​: 

- Tipo de levadura: Fresca industrial 

- Ayudante: ... 

- Temperatura de fermento: 26​º C

- Cantidad: 13% 
- Hidratación: 91% 
- Harina ideal: de fuerza >350  
- Tiempo: ​4 horas 

MASA: 

- % ​Hidratación: 82% 
- Harina ideal: de fuerza >350 
- Tamizado: Tipo 1 
- Liquido: Jugo de piña​ ​25%​ / ​agua 75% 
- Sal: Sal marina 1% 
- Azúcares: Fructosa cristalizada 1% 
- Levadura: Fresca 2.5% 
- Grasa sólida: Mantequilla 1.5 % 
- Aceite: De oliva extra virgen 1% 
- tiempo 2do Prefermento: 1:19 H/m 
 - T​º ​2do Pre fermento: 26​º ​C   
- Extras: Ruibarbo en polvo 1% 
- Fermentado: 4 días (1 dia de Bulk) 
- T​º ​Tope de proofing: 29​º ​C 
- T​º ​Horneado: 408​º​ C (Leña) 

 
 laboratorio 5 
Prefermento​: 

- Tipo de levadura: Fresca industrial 

- Ayudante: ... 

- Temperatura de fermento: 18​º C

- Cantidad: 34% 
- Hidratación: 102% 
- Harina ideal: de fuerza >350  
- Tiempo: ​17 horas 

MASA: 

- % ​Hidratación: 75% 
- Harina ideal: de fuerza >310 
- Tamizado: Tipo 2 
- Liquido: Jugo de melocoton​ ​25%​ / ​agua 75% 
- Sal: Sal del himalaya 3% 
- Azúcares: Sirope de arce 1,5% 
- Levadura: Seca activa 0,5% 
- Grasa sólida: - 
- Aceite: De oliva extra virgen 1% 
- tiempo 2do Prefermento: 70 minutos 
 - T​º ​2do Pre fermento: 28​º ​C   
- Extras: Pure de banana 1% 
- Fermentado: 2 días (1 dia de Bulk) 
- T​º ​Tope de proofing: 24​º ​C 
- T​º ​Horneado: 326​º​ C (Leña)