Valoración del estado nutrimental de los alimentos.

Estudios
físico-químicos (no proximales).
 Estudios fisicoquímicos (no proximales)

1.- Resumen
A lo largo del tiempo el ser humano ha pasado de ser una especie que solo se alimenta
por necesidad a querer saber la composición de los alimentos que ingiere y saber que
aportan estos en su organismo para saber si algunos alimentos son los necesarios para
una dieta adecuada y saludable, por lo que a lo largo de los años ha desarrollado
diferentes métodos aplicados hacia los alimentos con la finalidad de saber con exactitud
los componentes que estos poseen.
En la actualidad existen numerosos estudios y métodos que permiten valorar la calidad
nutrimental de los alimentos. Permitiendo de esta manera tener un conocimiento más
riguroso con respecto a los alimentos que serán ofrecidos a los consumidores
garantizando la calidad de estos productos y proporcionando datos que aseguren una
mejor descripción de estos.
Entre los métodos que se analizaran en este informe destacan: el perfil lipídico de los
alimentos que permite establecer la composición de grasas presentes en un alimento; el
contenido energético de los alimentos el cual da a conocer la cantidad de energía calórica
que estos aportan; los valores antioxidantes del alimento utilizando específicamente el
método ORAC y; la actividad quelante de metales cuya finalidad es evitar el daño
oxidativo posterior de la ingesta de un alimento.

2.- Desarrollo

2.1.- Perfil lipídico

Las grasas tienen funciones vitales diversas en el organismo: son fuentes y almacén de
energía, actúan como solventes para la absorción de las vitaminas liposolubles,
proporcionan ácidos grasos esenciales y otorgan características organolépticas tales
como sabor y textura a los alimentos. Las carnes, huevos y productos lácteos representan
las principales fuentes “invisibles” de grasa de la dieta (entendiendo por grasas invisibles
todas aquellas que se encuentran disueltas en las texturas del alimento), mientras que la
mantequilla, margarina, manteca y aceites vegetales, son las fuentes “visibles” de grasa
(es decir, visibles a simple vista). [1]
2.1.1.- Cromatografía
La cromatografía es una técnica de separación. Por su gran versatilidad y fácil manejo, su
uso se ha difundido en diversos campos de la investigación científica y en la industria, es
una herramienta fundamental para determinar la calidad de materias primas y productos
lanzados al mercado. Debido a la complejidad de la estructura de los ácidos grasos y a la
dificultad de determinar exactamente la composición de una grasa mediante los análisis
tradicionales, la cromatografía de gases se ha convertido en una herramienta
indispensable para establecer el perfil de ácidos grasos. [2] La cromatografía de gases es
una técnica en la que la muestra se volatiliza y se inyecta en la cabeza de una columna
cromatográfica, la cual es un tubo empacado con algún polímero líquido. [1]
La secuencia de análisis en una cromatografía de gases es la siguiente:
1. Se realiza un tratamiento de la muestra para obtener un extracto concentrado con
los analitos de interés; en este caso, los triglicéridos son convertidos a ácidos
grasos y luego a ésteres simples de metanol en vez de glicerol.
2. La muestra se inyecta a la columna en forma líquida con una micro jeringa a través
de una membrana.
3. La muestra pasa a una cámara de vaporización instantánea situada en el cabezal
de la columna.
4. El flujo continuo de un gas de arrastre (helio) conduce la muestra en forma de
vapor a través de la columna y la transporta desde el inyector hasta el detector. La
columna se mantiene en un horno a temperatura constante para asegurar el
movimiento continuo y uniforme de los analitos.
5. Cada soluto contenido en la mezcla se mueve con su propia velocidad según sus
propiedades físicas y químicas (peso molecular, punto de ebullición, polaridad). Los
componentes y partición entran a un detector conectado a la salida de la columna.
6. El tiempo de apariciones cada pico identifica a cada componente de la mezcla, y el
área indica la fracción presente. [1]

Figura1. Picos de ácidos grasos en cromatografía. [1]

2.1.2.- Determinación del perfil de ácidos grasos de las yemas liofilizadas

El perfil de ácidos grasos fue determinado por cromatografía gaseosa, utilizándose el
método de metilación directa, siguiendo el siguiente esquema: pesar aproximadamente 50
mg de yema de huevo en tubo de esterificación. Añadir el estándar interno (ácido
nonadecanoico C19:0) 2,0 mg/mL de hexano. Colocar 1 mL de metanol y 3 mL de HCl
metanólico 3N. Cerrar y ajustar el tubo y llevar a baño maría a 95 °C por 1 hora. Enfriar a
temperatura ambiente y aumentar 8 mL de una solución de NaCl 0,88% y 3 mL de hexano
y mezclar en agitador de tubos. Dejar en reposo hasta separación de las fases. Recoger
la fase superior y almacenar en frasco ambar. La muestra está lista para ser inyectada en
el cromatógrafo gaseoso, marca Shimadzu, modelo GC17A, con las siguientes
condiciones cromatográficas:
Columna: capilar de sílica fundida, Carbowax 20M (30 m x 0,25 mm d.i)
Detector: ionización de llama
Programación de la columna: temperatura inicial de 70 °C, mantener por 3 min; aumentar
hasta 180 °C (30 °C/min), mantener por 10 min. Aumentar la temperatura hasta 230 °C (5
°C/min), mantener por 15 min.
Gas de arrastre: helio, con flujo de 3 mL/min.
Temperatura del inyector: 230 °C.
Temperatura del detector: 240 °C.
Los metil ésteres de los ácidos grasos fueron identificados por comparación con los
tiempos de retención de los estándares. El contenido de los ácidos grasos, expresado en
mg de ácido graso/g de yema, fue calculado de acuerdo con la siguiente fórmula: [2]
𝑚𝑔
𝑚𝑔 á𝑟𝑒𝑎 𝑝𝑖𝑐𝑜 á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑔𝑟𝑎𝑠𝑜 ∗ 𝑐𝑜𝑛𝑐𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑐𝑖ó𝑛 𝑒𝑠𝑡𝑎𝑛𝑑𝑎𝑟 ( 𝑚𝑙 )
=
𝑔 á𝑟𝑒𝑎 𝑝𝑖𝑐𝑜 𝑒𝑠𝑡𝑎𝑛𝑑𝑎𝑟 ∗ 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 (𝑔)

2.2.- Medida del contenido energético de los alimentos

La energía que aportan los alimentos puede determinarse mediante la medida del calor
desprendido durante su combustión (calorimetría directa) o mediante la medida de los
productos o reactivos de la misma (CO2 y O2 respectivamente), lo que se conoce como
calorimetría indirecta. [4]

2.2.1.- Calorimetría directa

El contenido energético total de los alimentos se determina cuantificando la cantidad de
calor que se desprende al quemar hasta combustión total una muestra de alimento en una
bomba calorimétrica. [4]

Figura 2. Esquema de bomba calorimétrica. [4]

Cuando se realiza la combustión física total de los alimentos los azucares se oxidan
completamente a CO2 y H2O, y todo su contenido energético se libera en forma de calor.
En el organismo tiene lugar exactamente la misma oxidación:
Glucosa +6 O2→ 6 CO2 + 6 H2O

2.2.2.- Calorimetría Indirecta

Bajo el supuesto de que la energía química de un sustrato se obtiene en el organismo tras
su completa oxidación con el consiguiente consumo de oxígeno y producción de dióxido
de carbono y agua de acuerdo a la estequiometría de la reacción, y sabiendo que la
cantidad de calorías producidas por cada litro de oxígeno en el metabolismo es constante,
cualquiera que sea el combustible utilizado, es posible determinar la cantidad total de
calor producida por el organismo a partir de la determinación de los volúmenes de ambos
gases. [4]
A los efectos de evaluar el contenido energético por gramo de los diferentes tipos de
alimentos, se define el cociente respiratorio (CR o RQ) como la relación entre el volumen
de dióxido de carbono producido y el volumen de O2 consumido.
Ejemplo de cálculo:
Glucosa:

C6H12O6 + 6 O2 → 6 CO2 + 6 H2O

1 mmol de glucosa (180 mg) requiere de:
6* 22.4 mL = 134.4 mL de O2

Y produce:
6* 22.4 mL = 134.4 mL de O2
Entonces CR= 134 ml CO2 / 134 ml de O2 = 1

2.3.- Valores antioxidantes y determinación de compuesto fenólicos

El cuerpo humano desarrolla sistemas de protección contra radicales libres que resultan
insuficientes con la edad, por lo cual las dietas ricas en frutas y hortalizas son una
alternativa para la buena salud. Las propiedades benéficas de los polifenoles están
asociadas a su estructura química que es capaz de interactuar con las especies reactivas
de oxígeno y nitrógeno, que son los radicales libres más dañinos, mediante dos
mecanismos: uno de transferencia de electrones (SET) y el otro de transferencia de un
átomo de hidrógeno (HAT). En el mecanismo SET, el antioxidante (ArOH) puede donar un
electrón al radical peróxilo, formando entre los productos un anión peróxilo y un catión
radical del antioxidante (ArO•+); y en el mecanismo HAT, el antioxidante (ArOH) atrapa un
radical peróxilo por donación de átomos de hidrógeno, generando un hidroperóxido y un
radical antioxidante más estable químicamente (ArO•). Los mecanismos se describen a
continuación. [5]
ROO• + ArOH → ROO•- + ArOH•+ (SET)

ROO• + ArOH → ROOH + ArO• (HAT)

2.3.1.- Método ORAC
Para la determinación de compuestos fenólicos se utiliza el reactivo Folin y Ciocalteu. [6]
La cuantificación de los polifenoles totales es una forma directa de estimar el contenido de
antioxidantes en una matriz alimentaria, siempre y cuando se correlacionen con medidas
de la expresión de los mismos a través de una técnica que evalúe su actividad, como el
método ORAC (Capacidad atrapadora del radical oxígeno). [5]
Este método es un ensayo que mide la capacidad de un compuesto para atrapar el radical
peróxilo, relevante en la oxidación de lípidos en los alimentos; mediante un mecanismo de
transferencia de un átomo de hidrógeno HAT. [5]
Los radicales peróxilo (ROO•) generados por iniciadores de radicales libres, reaccionan
con una sonda fluorescente para formar un producto no fluorescente; es decir, a medida
que avanza la reacción la sonda fluorescente se consume y disminuye la fluorescencia. El
antioxidante adicionado al medio compite con la sonda fluorescente, manteniéndose la
fluorescencia. [5]
Además, este método puede medir la expresión antioxidante de compuestos hidrofílicos y
lipofílicos en una muestra y es muy utilizado para determinar la capacidad antioxidante de
los alimentos y productos naturales. [5]
El efecto protector del antioxidante se calcula usando las diferencias de áreas bajo la
curva de decaimiento de la fluoresceína entre el blanco y la muestra, y se compara contra
la curva del Trolox (análogo de la vitamina E unidad de medida de la fuerza antioxidante),
y se expresa en micromoles equivalentes de Trolox por gramo de muestra (mmol Trolox/g
muestra), de acuerdo con la ecuación siguiente:
𝑓[𝑇𝑟𝑜𝑙𝑜𝑥]
𝑂𝑅𝐴𝐶 =
𝐴𝑈𝐶𝑡𝑟𝑜𝑙𝑜𝑥 − 𝐴𝑈𝐶 0
Donde:
AUC es el área bajo la curva de la muestra, AUC0 área bajo la curva para el control,
AUCTrolox área bajo la curva para el Trolox, f es el factor de dilución de los extractos. [6]

2.4.- Actividad quelante

Los metales activos redox como el hierro, el cobre, el cromo, el cobalto y otros metales se
someten a reacciones cíclicas redox y poseen la capacidad de producir radicales
reactivos tales como el anión superóxido y el óxido nítrico en los sistemas biológicos. La
acumulación excesiva de iones metálicos conduce al estrés oxidativo debido a la mayor
formación de especies de oxígeno reactivo (ROS), que son responsables del daño del
ADN, la peroxidación de lípidos, la modificación de proteínas y otros efectos. La quelación
de metales redox activos impide su participación en estas reacciones redox evitando el
daño oxidativo posterior. [7]

2.4.1.- Actividad quelante en diferentes cultivos de duraznos

Como se muestra en la Tabla 1, cualesquiera que sean los ensayos de quelación de
metales, se detectaron diferencias significativas en las actividades de quelación de
metales entre cultivos de durazno. [8]

La actividad quelante de (Fe2+) se determinó midiendo la formación del complejo (Fe2+)-

ferrozine. Las muestras (0,5 ml) se mezclaron con 2 ml de tampón de acetato de sodio
(0,1 M, pH 4,9) y 50 ml de cloruro de hierro (2 mM). Después de 30 minutos de incubación
a temperatura ambiente, se añadieron 0,2 ml de ferrozine (5 mM). Después de 30
minutos, la absorbancia se midió a 562 nm. El agua destilada se usó como control. El
porcentaje de inhibición de la formación del complejo (Fe2+)-ferrozine se calculó como
[(A0 A1) / A1] 100, donde A0 fue la absorbancia del control, y A1 fue la absorbancia de los
extractos. [8]

La actividad quelante de Cu2+ se determinó midiendo la formación de (Cu2+)-PV usando

violeta de pirocatecol (PV). Las muestras (0,5 ml) se mezclaron con 2 ml de tampón de
acetato de sodio (50 mM, pH 6,0) y 50 ml de solución de CuSO4 (5 mM). Después de 30
minutos de incubación a temperatura ambiente, se añadieron 50 ml de PV (4 mM).
Después de 30 minutos, se midió la absorbancia a 632 nm. El agua destilada se usó
como control. El porcentaje de inhibición de la formación del complejo (Cu2+)-PV se
calculó como [(A0 A1) / A1] 100, donde A0 era la absorbancia del control, y A1 era la
absorbancia de los extractos. [8]

Tabla 1: Actividad quelante de metales a partir de extractos de pulpa y cáscara de cinco

cultivos de durazno. [8]

3.- Opinión Personal

Según lo investigado en este trabajo, es muy importante conocer con respecto a estos
métodos ya que estos nos permitirán conocer los contenidos de un alimento y poder
clasificarlos con diferentes etiquetas ya sea por grasas o por contenido energético.
Además de que dan a conocer otros valores importantes como la capacidad antioxidante,
la cual, es muy beneficiosa para la salud.
Con el conocimiento que brindan estos métodos ya es mucho más fácil para nosotros
como consumidores saber que alimentos debemos consumir si queremos tener una vida
más saludable. A su vez nos permitirá a nosotros como ingenieros en alimentos el
desarrollo de nuevos productos que sean capaces de aportar un beneficio para salud
especialmente dirigidos a aumentar la capacidad antioxidante de los productos
comercializados y así mejorar la salud de la sociedad en la que vivimos.

4.- Referencias
[1], Leal, R. E. (2014). Perfil de ácidos grasos por cromatografía de gases. Microlab.
http://www.microlabindustrial.com/perfil-de-acidos-grasos-por-cromatografia-de-
gases
[2], M. E., Mendonça-Junior, C. X., & Mancini-Filho, J. (2013). Estabilidad oxidativa de
huevos enriquecidos con ácidos grasos poliinsaturados omega 3, frente a
antioxidantes naturales. Brasil: Scielo. http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S1516-
93322003000400010&script=sci_arttext&tlng=pt
[3], D. P. (s.f.). Generalidades sobre alimentos. Argentina: UNICEN.
http://www.exa.unicen.edu.ar/catedras/tecnoambiente/CAP02.pdf
[4], S. Z. (2014). Capacidad atrapadora de radicales oxígeno (ORAC) y fenoles totales de
frutas y hortalizas en Colombia. Medellín: Universidad de Antioquia.
http://aprendeenlinea.udea.edu.co/revistas/index.php/nutricion/article/view/20310
[5], J. P. (2014). Contenido de compuesto fenólicos y capacidad antioxidante de extractos
de mora obtenidos bajo diferentes condiciones. Medellín: Universidad de Antioquia.
http://aprendeenlinea.udea.edu.co/revistas/index.php/vitae/article/view/18852
[6], M. N. (2011). Actividad antioxidante de café colombiano de diferentes calidades .
Colombia: Scielo. http://scielo.sld.cu/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1028-
47962011000200005
[7], M. A. (2008). Iron Chelating activity, phenol and flavonoid content of some medicinal
plants form Iran. Sari: University of Mazandaran.
https://www.ajol.info/index.php/ajb/article/download/59257/47555
[8], H. L. (2015). Evaluation and comparison of vitamin C, phenolic compounds,
antioxidant properties and metal chelating activity of pulp and peel from selecting
peach cultivars. Beijing: ELSEVIER.
http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0023643815003345

5.- Evidencias