20/6/2017 ANHIDRA LECHE FAT (AMF) Y BUTTEROIL | Processing Handbook Dairy

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1. PRODUCCIÓN PRIMARIA DE LECHE

2. La química de LECHE
3. REOLOGIA
4. MICROBIOLOGÍA
5. RECOGIDA Y RECEPCIÓN DE LECHE
6. bloques de construcción de procesamiento de lácteos
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Capítulo 6

BLOQUES DE CONSTRUCCIÓN DE
PROCESAMIENTO DE LÁCTEOS
El siguiente capítulo describe los componentes utilizados con frecuencia en el procesamiento de productos lácteos. Cubre
sólo aquellos componentes que se utilizan en el procesamiento de la leche líquida. Fabricación del queso equipos,
buttermaking ...
6.1 Los intercambiadores de calor
6.2 Los separadores centrífugos y estandarización de la leche
6.3 Homogeneizadores
6.4 La tecnología de membrana
6.5 Los evaporadores
6.6 Deaeradores
6.7 Bombas
6.8 tuberías, válvulas y accesorios
6.9 Tanques
6.10 Automatización
6.11 Los sistemas de servicios

capítulo 13

7. DISEÑO DE UN PROCESO DE LINEA

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ANHYDROUS MILK FAT (AMF) Y

8. PRODUCTOS leche pasteurizada
9. LECHE LONG-LIFE

BUTTEROIL
10. CULTURAS Y FABRICACIÓN DE ARRANQUE
11. Los productos lácteos fermentados
12. mantequilla y productos lácteos para untar
13. ANHYDROUS
Desplazarse MILK
hacia abajo paraFAT
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14. QUESO
texto mediano
15. procesamiento de suero
Texto grande
16. leche condensada
17. LECHE
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18. PRODUCTOS LÁCTEOS recombinado
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19. CREAM ICE
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20. CASEÍNA
La grasa láctea anhidra
21. LIMPIEZA y aceite dede
DE fabricación mantequilla
productos son los productos que son más o menos pura grasa de la leche. A pesar de
lácteos
que son productos industriales modernas, que tienen raíces tradicionales antiguos en algunas culturas. Ghee, un producto de
22. EFLUENTE LÁCTEOS
grasa de la leche con más proteínas y un sabor más pronunciado que el AMF, se ha conocido en la India y los países árabes
durante siglos.

Definido por el Codex Alimentarius estándar CODEX STAN 280-1973, grasa de leche anhidra, grasa de leche, aceite de
mantequilla y aceite de mantequilla anhidro están productos grasos derivados exclusivamente de la leche y / o productos
obtenidos de la leche por medio de procedimientos que dan lugar a la eliminación casi total del agua y no grasa sólidos. Ghee
es un producto obtenido exclusivamente a partir de leche, crema o mantequilla, por medio de procedimientos que dan lugar a
la eliminación casi total del agua y sólidos no grasos, con un sabor especialmente desarrollado y estructura física.

La grasa láctea anhidra debe contener al menos el 99,8% de grasa láctea y se hizo a partir de nata fresca o mantequilla.
Sin aditivos se les permite, por ejemplo, para la neutralización de ácidos grasos libres.
aceite de mantequilla deshidratado debe contener al menos el 99,8% de grasa de leche, pero puede ser hecha de crema o
mantequilla de diferentes edades. se permite el uso de álcali para neutralizar los ácidos grasos libres.
Aceite de mantequilla debe contener 99,3% de grasa láctea. especificaciones de materiales y procesamiento en bruto son
los mismos que para el aceite de mantequilla anhidro.

En este capítulo, la expresión “AMF” se utilizará para todos los productos descritos en la norma del Codex.

CARACTERÍSTICAS AMF
La mantequilla ha sido la forma tradicional de almacenamiento de grasa de la leche, pero en algunos casos AMF es más
preferible, ya que requiere menos espacio de almacenamiento.
Mantequilla es considerado como un producto fresco, aunque por lo general se puede almacenar a + 4 ° C durante hasta seis
semanas. Si se almacena durante un período de tiempo más largo, por ejemplo, hasta 10 - 12 meses, una temperatura de
almacenamiento de al menos -25 ° C es obligatorio.
AMF típicamente se envasa en el espacio de cabeza 200 litros tambores de nitrógeno (N2), y se puede almacenar durante
varios meses a + 4 ° C. AMF es líquido a temperaturas superiores a 36 ° C y sólido por debajo de 16 - 17 ° C.
AMF es conveniente utilizar en forma líquida, ya que es fácil de mezclar con, y metro en otros productos. Por lo tanto, AMF se
utiliza para la recombinación de varios productos lácteos, pero también se utiliza en las industrias de chocolate y producción de
helado.
La demanda de mantequilla está disminuyendo, en parte debido al aumento del uso de la AMF. Un campo de aplicación en la
que aumentará el uso de AMF está en “mezclas” de diferentes contenidos de grasa y con mezclas de mantequilla y aceites
vegetales, para hacer productos con diferentes propiedades funcionales.
Productos de mantequilla a medida para diversas aplicaciones pueden ser obtenidas por fraccionamiento de la AMF.

PRODUCCIÓN DE AMF
PRINCIPIOS DE LA PRODUCCIÓN
Producción de AMF lleva principalmente a cabo de acuerdo a dos métodos; flujo continuo directa de crema (leche), y de la
mantequilla vuelto a trabajar. El diagrama de bloques en la figura 13.1 visualiza los dos métodos.

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La calidad de la AMF es el resultado de la calidad de la materia prima y, por tanto, no debería haber ninguna diferencia el
método que se elija. Si, por cualquier razón, las cualidades respectivas de crema y la mantequilla deben ser considerados no lo
suficientemente bueno, hay algunas maneras de mejorar la calidad de pulido (lavado) del aceite o incluso neutralizar, antes se
pasa a la etapa de evaporación final. Estas operaciones se describen a continuación bajo Refinación AMF .

Higo. 13.1
diagrama de bloques que
muestra principio de la
producción AMF.

FABRICACIÓN DE AMF DE LA CREMA

Una línea de producción para la fabricación de AMF de la crema se describe en la Figura 13.2.
Crema pasteurizada o no pasteurizada de 35 - contenido de grasa 40% entra en la planta AMF a través del tanque de equilibrio
(1) y se encamina a través del intercambiador de calor de placas (2) para el ajuste de la temperatura o la pasteurización a la
centrífuga (4) para la pre-concentración de la grasa a aproximadamente 75%. La temperatura a la pre-concentración y aguas
abajo al intercambiador de calor de placas (11) se mantiene a aprox. 60 ° C. La fase de “luz” se recoge en un depósito tampón
(6) a la espera de procesamiento adicional mientras que la fase “pesada”, típicamente llamado suero de leche, se puede pasar
a través de un separador (5) para la recuperación de grasa que luego se mezcla con la crema entrante (3). El suero de leche
desnatada se remonta al intercambiador de calor de placas (2) para la recuperación de calor y luego a un tanque de
almacenamiento.
Después de un almacenamiento intermedio en el tanque (6), el concentrado de crema se alimenta a un homogeneizador (7)
para la inversión de fase (la interrupción de los glóbulos de grasa para liberar la grasa), después de lo cual se pasa a través del
concentrador final (9). En este concentrador el producto se separa en una fase ligera con grasa 99,5% y una fase pesada, con
una cantidad sustancial de grasa, que se devuelve al proceso a través del tanque de equilibrio (3).
A medida que el homogeneizador funciona a una ligeramente mayor capacidad que el concentrador final, el producto
excedente no se detecta por el concentrador es recirculado al tanque de compensación (6). Parte de la energía mecánica
utilizada en el proceso de homogeneización se convierte en calor; para evitar perturbar el ciclo de temperatura de la planta,
este calor excedente se elimina en el enfriador (8).
Finalmente, el aceite consiste en un poco de grasa 99,5% es pre-calentado a 95 - 98ºC en un intercambiador de calor de
placas (11) y enrutado en una cámara de vacío (12) para obtener un contenido de humedad no superior a 0,1%, después de lo
cual la aceite se enfría (11) a aprox. 40 ° C, la temperatura típica de embalaje.
Los componentes clave de una planta de AMF operando en crema son, pues, los separadores para la concentración de la
grasa y homogeneizadores de inversión de fase.

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Higo. 13.2
Línea de producción para
la AMF de la crema.

1. depósito de
compensación
2. intercambiador de
calor de placas para el
calentamiento o la
pasteurización
3. depósito de
compensación
4. Pre-concentrador
5. Separador (opcional)
para "suero de
mantequilla" de la pre-
concentrador (4)
6. Depósito de inercia
7. Homogeneizador para
inversión de fase
8. intercambiador de
calor de placas para la
refrigeración
9. concentrador final
10. depósito de
compensación
11. intercambiador de
calor de placas para la
calefacción /
refrigeración
12. Cámara de vacío
13. Tanque de
almacenamiento

FABRICACIÓN DE AMF DE MANTEQUILLA

AMF se produce a menudo de mantequilla, especialmente de la mantequilla que no se espera que sea utilizado dentro de un
período razonable de tiempo. Puede haber alguna dificultad en la consecución de un aceite completamente brillante después
de la etapa de concentración final, cuando la mantequilla recién producido es el material de partida; el aceite tiende a estar
deteriorada por ligera turbidez. Este fenómeno no se produce con la mantequilla que se ha almacenado durante dos semanas
o más.
La razón de este fenómeno no se entiende completamente, pero se sabe que se necesita algún tiempo (semanas) después de
batir antes de que el “cuerpo” de la mantequilla esté completamente desarrollado. También se ha observado que cuando las
muestras de mantequilla se calientan, la emulsión de mantequilla fresca parece ser más difícil de dividir a la de la mantequilla
de edad y que no se ve tan brillante tampoco.
Crema dulce, mantequilla no salado se utiliza normalmente como la materia prima, pero crema cultivada, mantequilla salada
también se puede utilizar.
La figura 13.3 muestra una planta estándar para la producción de AMF de la mantequilla. La planta se alimenta con mantequilla
de las cajas (25 kg) que se han almacenado durante algún período de tiempo. La materia prima también puede ser congelado
mantequilla se almacena a -25 ° C.
Después de haber sido despojado de las cajas, la mantequilla se funde por calentamiento indirecto en equipos de diversos
tipos. Antes de la final se inicia de concentración, la temperatura de la mantequilla derretida debería haber llegado a 60 ° C.
Como regla general, la fusión por calentamiento directo (inyección de vapor) conduce, a la formación de un nuevo tipo de
emulsión con pequeñas burbujas de aire que forman una fase disueltos la, que es muy difícil de separar. En la posterior
concentración, esta fase se concentra junto con el aceite y hace que la nubosidad.
Después de la fusión y de calentamiento, el producto caliente se bombea a un tanque de retención (2) en el que se puede

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mantener durante un máximo de 30 min, principalmente para asegurar la fusión completa, sino también para permitir que la
proteína a agregarse.
Desde el tanque de retención, el producto es bombeado al concentrador final (3), después de lo cual la fase ligera, que
contiene 99,5% de grasa, procede a un intercambiador de calor de placas (5) para la calefacción a 90 - 95 ° C. A partir de ahí
es pasa a un recipiente de vacío (6), y finalmente de vuelta al intercambiador de calor de placas (5) para enfriar a la
temperatura de envasado de aprox. 40 ° C.
La fase pesada puede ser bombeada a un tanque de suero de leche o en un tanque de recogida de residuos, en función de si
es “puro”, o contaminado con un neutralizador.
Si la mantequilla viene directamente de un Buttermaker continua, el mismo riesgo de obtener un aceite turbio surge como en el
caso antes mencionado de mantequilla fresca. Sin embargo, con un concentrador final del diseño hermético, es posible regular
el nivel dentro de la máquina para obtener una fase de aceite brillante de 99,5% de grasa a un volumen ligeramente más baja,
y una fase pesada de contenido relativamente alto contenido de grasa (aproximadamente 7%) a un volumen ligeramente
superior. La fase pesada se debe entonces vuelven a separarse y la crema obtenida debe ser reciclado, mediante su mezcla
con la crema alimentado a la Buttermaker continua.

Higo. 13.3
Línea de producción para
la AMF de mantequilla.

1. Caldera de fusión y el
calentador de la
mantequilla
2. Tanque de retención
3. concentrador
4. depósito de
compensación
5. intercambiador de
calor de placas para la
calefacción /
refrigeración
6. Cámara de vacío
7. Tanque de
almacenamiento

REFINACIÓN AMF
AMF puede ser refinado para diversos fines. Ejemplos de procesos de refinación son:

Pulido
Neutralización
fraccionamiento
Decholesterolization

PULIDO
Pulido implica el lavado del aceite con agua para obtener un producto transparente, brillante (brillante). En este paso, 20 - se
añade 30% de agua al aceite que viene del concentrador final. La temperatura del agua debe ser la misma que la temperatura
del aceite. Después de una corta espera, el agua se separa de nuevo, tomando sustancias solubles en agua (principalmente
de proteína) con ella.

NEUTRALIZACIÓN
La neutralización se lleva a cabo para reducir el nivel de ácidos grasos libres (FFA) presentes en el aceite. Los altos niveles de
ácidos grasos libres dan lugar a malos sabores en el aceite y los productos en los que se utiliza.
Alcalinos (NaOH) a una concentración de 8 - 10% se añade al aceite en una cantidad correspondiente al nivel de FFA.

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Después de una retención de alrededor de 10 segundos, se añade agua en la misma proporción como para el pulido, y el FFA
saponificado se separa junto con la fase de agua. Es importante que el aceite y el álcali son bien mezclado, pero esto debe
hacerse con cuidado para evitar la re-emulsificación de la grasa.
La disposición de una etapa de neutralización se muestra en la figura 13.4. La solución de álcali en el depósito (1), en 8 - 10%
de concentración y una temperatura igual a la del aceite que sale del concentrador final, se dosifica (2) en la corriente de
aceite. Después de mezclar bien (3), el flujo pasa a una sección de retención (4) durante 10 segundos, después de lo cual el
agua caliente se dosifica en la corriente (5) en una cantidad de aproximadamente el 30% del flujo en el camino a un segundo
concentrador (6 ), a través de una unidad de mezclado (7).

Higo. 13.4
La neutralización de ácidos
grasos libres (FFA) puede
ser uno de los procesos de
refinación en la producción
de anhidro Butteroil o
Butteroil.

1. Tanque de álcali
2. Bomba dosificadora
3. equipo de mezcla
4. Celda de detención
5. Inyección de agua
6. La separación de FFA
saponificado
7. / Mezclador de agua
Aceite

FRACCIONAMIENTO
El fraccionamiento es un proceso donde el aceite se separa en grasas alto punto de fusión y de bajo punto de fusión. Estas
fracciones tienen propiedades diferentes y se pueden utilizar en diversos productos.
Hay varios métodos de grasa de fraccionamiento, pero el más comúnmente utilizado es uno en el que no se utilizan aditivos. El
proceso puede ser descrito brevemente como sigue:
El AMF, a menudo pulido para obtener el mayor grado posible de pureza en el “aceite crudo”, se funde y luego se enfría
lentamente hasta una temperatura calculada a la que la fracción especificada cristaliza mientras que las fracciones con menor
puntos de fusión permanecen en estado líquido. Los cristales se recogieron con filtros especiales. El filtrado se enfría a una
temperatura inferior a la que otras fracciones cristalizan y se cosechan, y así sucesivamente.

DECHOLESTEROLIZATION
Decholesterolization es un proceso en el que se elimina el colesterol de la AMF.
Un método utilizado frecuentemente es la de mezclar el aceite con un almidón modificado, beta-ciclodextrina (BCD). La
molécula de BCD rodea el colesterol y forma un precipitado, que se puede separar por centrifugación.

EMBALAJE
AMF se llena en recipientes de diversos tamaños. Para los hogares y restaurantes, envases de 1 kg a 19,5 kg están
disponibles y para usos tambores industriales de al menos 185 kg se utilizan.
Normalmente un gas inerte, nitrógeno (N 2 ), se inyecta primero en el recipiente. Como el N 2 gas es más pesado que el aire,
se hunde hasta el fondo. Al llenar el AMF - que es más pesado que el N 2 - el AMF se sentará debajo y el N 2 gas creará una
“tapa estanca al aire”, la prevención de la AMF de la oxidación inducida por aire.

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