Documenti di Didattica
Documenti di Professioni
Documenti di Cultura
El rigor mortis es un signo reconocible de muerte (del latín mortis) que es causado
por un cambio químico en los músculos que causa un estado de rigidez (del latín rigor)
e inflexibilidad en las extremidades y una dificultad para mover o manipular el cadáver.
A una temperatura normal el rigor mortis suele aparecer a las 3-4 horas después de la
muerte clínica y el rigor suele tener un efecto completo sobre las 12 horas..
El rigor mortis es muy importante para la tecnología cárnica puesto que es uno de los
factores que determinan la calidad de la carne, si la carne es congelada
inmediatamente después de sacrificar al animal se aumente la concentración de calcio
fuera del RE y ocurre un fenómeno llamado acortamiento por el frío, por el cual la
carne se reduce a un tercio de su tamaño, y por lo tanto hay una perdida de agua,
vitaminas, minerales y proteínas solubles en agua además de que la carne se pone
dura. Para prevenir esto la carne es estimulada eléctricamente para producir
contracciones.