Documenti di Didattica
Documenti di Professioni
Documenti di Cultura
ING DE ALIMENTOS
NUTRICIONISTA
La leche es tan deliciosa y nutritiva, que el
hombre la ha consumido desde hace mucho
tiempo, se presume que desde antes de
Cristo.
La leche de cabra, oveja, yegua, camella,
bufala y de vaca que es la mas abundante, es
gustosa al paladar e indispensable para el
desarrollo del cerebro y la formación de los
huesos.
La leche es el producto integro del ordeño de
las hembras, fresca, limpia, sin
contaminación bacteriana ni adiciones de
sustancias extrañas. vitaminas A y D, B1, B2,
minerales como calcio y fosforo.
La leche y los productos lácteos son la fuente
mas importante de Calcio y fosforo,
minerales que contribuyen a la formación de
huesos y dientes sanos y fuertes.
Los lácteos aportan al organismo el calcio
mas asimilable, su adecuado consumo en la
alimentación, permite alcanzar y mantener
una buena salud.
Con una dieta balanceada y de acuerdo con la
edad, el consumo diario de 2 a 5 porciones
de leche (vasos de 300 ml) y productos
lácteos, se satisface el 75% del calcio total
que el organismo requiere para mantenerse
saludable.
La proteína aportada por 100 gramos de
queso, equivale a una porción de 10 gramos
de carne magra.
Los productos lácteos son la mejor alternativa
para diversificar el consumo de leche y
asegurar la ingesta de nutrientes de alta
calidad, indispensable para alcanzar y
mantenernos saludables.
OLOR:
Característico y puro a leche
COLOR:
Blanco por dispersión de la luz sobre la proteína y
glóbulos grasos.
SABOR
Dulzón por presencia de lactosa.
Tiene un sabor ligeramente dulce, condición
que proviene de la lactosa. Y su aroma es
delicado debido a la grasa
Es blanco amarillento (leche normal), y tiene
color azulado cuando es leche descremada,
debido a la homogenización o retiro de cierto
porcentaje de grasa.
Aproximadamente el
85 -87 % de la leche
es agua, donde se
encuentran disueltas
las sales, la lactosa,
la proteína, las
vitaminas, las
vitaminas y la grasa
en forma de
emulsión.
La caseina:
Combinada con el calcio y el fosfato son la
principal materia prima para los quesos.
La Albumina y Globulina:
(proteínas arrastradas por el suero) se
vuelven insolubles por acidez y calentamiento
a mas de 70 °C
Cloruros, Fosfatos, Carbonatos y Citratos.
Calcio, Sodio,
Potasio, Magnesio y
una pequeño
porción de hierro
Vitamina A:
ayuda a mantener sanos los ojos, la piel y es
antiinfecciosa
Vitamina D:
Vitamina B1 y B2:
sirven para formar los nervios y el cerebro y
mantener el sistema nerviosos en buenas
condiciones
Forman una emulsión, es uno de los
componentes que varían de acuerdo con la
raza, época de lactancia, estado del animal,
alimentación, edad, época del parto.
Es un carbohidrato (azúcar de la leche),
químicamente es muy importante, esta
compuesta por dos monosacáridos ( Glucosa
y galactosa)
Estos tienden a eliminar los microorganismos
o detener su desarrollo, estos son:
Enfriamiento: detiene su crecimiento
Calentamiento (destrucción parcial):
◦ hervido durante 10 min
◦ pasteurización rápida 72°C por 15 seg.
◦ Pasteurización lenta: 61 – 63 °C por 30 min
Calentamiento (destrucción total):
◦ Esterilización.
◦ Ultra pasteurización UHT
La leche por su naturaleza es un producto
que se descompone y una de las maneras
para su conservación es mediante su
transformación en subproductos tales como:
Quesos: frescos, madurados, fundidos, de pasta
hilada.
Leches acidas: yogurt, kumis, kefir, bebidas a
base de yogur.
Leches fluidas: pasteurizadas, saborizadas
Helados
Dulces de leche y postres
En las plantas las leche se
someten a análisis:
◦ Microbiológicos
◦ se evalúa para que no tengan
sustancias extrañas
◦ Agua adicionada u elementos
que cambien su valor
nutritivo o sus características
químicas como: olor, color y
sabor.
Para ello se realizan las
pruebas de plataforma como:
La prueba de alcohol o de
ebullición para determinar
la acidez.
Punto de congelación o
punto crioscópico para
determinar la cantidad de
agua adicionada
Determinación de
adulterantes como harinas
y almidones.
Durante la pasteurización de adicionan a leche
en estado puro para aumentar su valor
nutritivo. Vitamina A, D, B1 y B2
Proceso por medio del cual se iguala el
contenido de grasa en toda la leche, de
manera que contenga la cantidad que
reglamentan los organismos encargados de
control de los alimentos.
La leche pude clasificarse en varios tipos
según su contenido de grasa:
1. Leche entera: mínimo 3% de grasa
2. Leche semidescremada: máximo 2%
3. Leche descremada: contiene 0,5 %
estos dos últimos tipos de leche son
recomendados para personas que
quieren o deben controlar la ingesta de
grasa en si dieta. Al tener menos grasa,
la leche es mas simple y su color es
mas claro.
Cuando la leche cruda se deja en reposo, la
grasa flota formando una capa de nata en su
superficie, durante el proceso de
homogenización, la leche se somete a alta
presión para emulsionar (separar las gotas de
grasa dejándolas en pequeños glóbulos
grasos distribuidos igualmente desde la parte
superior, hasta la inferior
Proceso mediante el cual la leche cruda se
calienta a 72 °C por espacio de 15 segundos
(pasteurización rápida) 0 61 a 63 °C por un
tiempo de 30 minutos (pasteurización lenta) y
rápidamente se enfría a 4 °C.
Cultivo Cambiar a un
cultivo que
produzca menos
acidificación
posterior
DEFECTO PROBLEMAS SOLUCION
CAUSAS
Mucha Reducir la
inoculación inoculación al
2%
Un contenido Aumentar el
AMARGO muy alto de L. contenido de
bulgaricus St
thermophillus
al momento de
la inoculación
Es el producto de la condensación de la
leche azucarada, en recipientes abiertos y al
presión atmosférica ambiental
Es el producto higienizado obtenido por la
concentración térmica de una mezcla de
leche y azucares. El equipo requerido para
este proceso es uno que tenga sistema
apropiado de concentración de sólidos, que
permita la eliminación parcial del agua de la
mezcla láctea liquida
DEFECTO PROBLEMAS CAUSAS
Excesiva concentración de
azúcar
Superficie de evaporación
Cristalización amplia y mal protegida
Conservación de
temperaturas demasiado
bajas
DEFECTO PROBLEMAS CAUSAS
La presencia de
Fermentación levaduras, se
manifiestan en
aquellos dulces
contaminados
produciendo gas y
olores desagradables
Son generalmente
Presencia de gérmenes blandos y elásticos. Su
y dulce separado aparición es debida a
una excesiva acidez
y/o leches muy
Es el producto higienizado sin madurar que
después de su fabricación esta listo para le
consumo
Un queso fresco sin sal, suave y cremoso.
Se hace con leche de vaca enriquecida con
nata, por lo que tiene un contenido graso
de aproximadamente el 40%. El queso se
suaviza y escurre entonces en una
centrifugadora. Origen - Francia
DEFECTO
DE SABOR
CAUSA
•Por presencia de
microorganismos pscicrofilos
Amargo •Exceso de cuajo
•Exceso de cloruro de calcio
•Por oxidación de las grasas
DEFECTO CAUSA
Falta de Por exceso de gas, por
homogeneidad contaminación
Por exceso de calentamiento,
Muy duro corte muy pequeño, exceso de
prensa, mucha sal
Arenoso Por falta de humedad
FILTRACION
Eliminar sustancia extrañas
DESCREMADO
Descremadoras y enfriamiento rápido
ESTANDARIZACION
30 – 35.5 %
PASTEURIZACION
AJUSTE DE TEMPERATURA
MADURACION DE LA CREMA
Adición de 1 – 1.5% cultivo Naturalmente x bacterias
láctico propias de la crema
BATIDO
Convertir emulsión O/W
Espesa y esponjosa
EN W/O
DESUERADO
AMASADO
Eliminar agua
ENDURECIMIENTO
2 – 6°C x 12 horas > Consistencia y moldeo
DEFECTO CAUSA
Estriado, •Salado defectuoso
marmóreo •Mezcla de mantequillas
mohoso •Contaminación por esporas de hongos
•Empaque poco higiénico
DEFECTO CAUSA
DE SABOR
Quebradiza, •La grasa de la crema muy dura
hojaldrada •Refrigeración sin suficiente control