r ec e ta s d e

N AV I DA D
Masa base de roscón
Ingredientes
1700 g Harina Panettone 6384 Molino Quaglia 1000 g Mantequilla 82% Elle&Vire
300 g Harina 6305 tipo Manitova Molino Quaglia 850 g Huevos
100 g Leche fría 12 g Lecitina de soja líquida Sosa
30 g Levadura seca en polvo Sosa 4g Agua de flor de azahar Sosa
50 g Sal 20 g Anís estrellado en polvo Sosa
280 g Azúcar 20 g Sémola de naranja Ravifruit
40 g Miel de naranjo Sosa 20 g Sémola de limón Ravifruit
50 g Trehalosa Sosa 20 g Extracto de vainilla tahitiensis Sosa
q/s Agua muy fría
Elaboración

Amasar todo y reposar en bloque una noche en frío a 4ºC. Cortar y pesar las piezas.
Bolear y reposar de nuevo durante 20 minutos.
Formar las piezas deseadas.
Dejar fermentar durante 2,5-3 horas a 30ºC y 85% HR.

Azúcar Carrare
perlado Sosa Albaricoque entero
3,5 kg 00100490 21,21 € Cold Confit Sosa
15 kg 00100491 68,19 € 1,7 kg 44200736 20,14 €

Levadura seca Naranja a rodajas

en polvo Sosa Cold Confit Sosa
250 g 00030532 5,71 € 1,7 kg 44200706 20,13 €

Azúcar lustre
en polvo Limón a rodajas
Cold Confit Sosa
750 g 00100300 3,99 €
1,6 kg 44200746 24,61 €
10 kg 00100307 13,77 €
25 kg 00100309 25,27 €

Granillo de violeta Naranja a dados

cristalizado Antic Confit Sosa
500 g 41100011 34,65 € 1,5 kg 44200703 20,85 €
3 kg 41100023 191,85 €

Jengibre a dados confitados

Nibs de 1,5x1,5 cm Sosa
cacao cantonés 1 kg 44307006 15,88 €
600 g 45152123 19,52 € 5 kg 44307011 67,41 €
Roscón de frutas
Ingredientes
• Naranja a rodajas Cold Confit Sosa

• Jengibre a dados Cold Confit Sosa

• Alabricoques enteros Confit Sosa

• Masa de roscón base (Ver receta en pág.2)

• Limón a rodajas Cold Confit Sosa

• Dados de naranja Antic Confit Sosa

• Azúcar Carrare perlado Sosa

• Azúcar lustre en polvo Sosa

• Almendras crudas con piel Sosa

• Jarabe a 26ºB

Elaboración
Cortar la masa en el peso deseado. Bolear y reposar
durante 10-15 minutos. Formar los roscones y pintar
con brillo de huevo. Dejar fermentar durante 2-3 horas.
Decorar y cocer. Una vez fuera del horno pulverizar con
jarabe a 26ºB.
Roscón de mazapán
de gianduja y violetas
Mazapán de gianduja
• Harina de almendra Sosa 250 g
Harina de avellana tostada Sosa 250 g
Jarabe de violetas
•

• Cacao en polvo Valrhona 80 g

• Azúcar 250 g
• Azúcar lustre en polvo Sosa 300 g
• Agua 180 g
• Trehalosa Sosa 80 g
• Aroma de violetas Sosa 1g
• Leche en polvo 26% Sosa 15 g
Hervir el azúcar con el agua y luego añadir el aroma. Pulverizar
• Albuwhip Sosa 5g
sobre el roscón cocido, una vez salido del horno.
• Claras de huevo 140 g
• Flor de sal de Guérande Sosa 2g Otros ingredientes
• Azúcar lustre en polvo Sosa
Mezclar todos los ingredientes juntos y ajustar según la
• Granillo de flor de violeta cristalizada Sosa
consitencia deseada. Dejar reposar en nevera durante una
noche. Formar las piezas con la mitad del peso de la masa de Procedimientos
roscón. Estirar la masa de brioche base para roscón y darle forma
Avellanas crujientes oval. Colocar una barra del peso adecuado de mazapan de
gianduja en el centro. Dar forma de roscón, pintar con brillo de
Granillo de avellana tostada Sosa 250 g
huevo y dejar fermentar durante 60-80 minutos. Colocar las
•

• Azúcar Demerara Sosa 200 g avellanas crujientes encima, espolvorear con el granillo de violeta
• Claras de huevo 15 g cristalizada y un poco de azúcar lustre. Cocer a 175ºC durante
Mezclar e utilizar colocando las avellanas encima del 25-30 minutos. dependiendo del peso escojido. Al salir del horno
roscón ya fermentado y listo para cocer. pulverizar con el jarabe de violetas.
Roscón de
vainilla y chocolate
Ingredientes
• Masa de roscón base (Ver receta en pág.2)
• Ganache montada de vainilla
• Ganache montada de chocolate
• Perlas crujientes Dulcey de Valrhona
• Nibs de cacao cantonés Sosa
Ganache montada de vainilla
• 280 g nata*+ 4 g gelatina 200 blooms + 20 g Agua
• Azúcar invertido Sosa* 20 g
• Glucosa líquida Sosa* 30 g
• Cobertura blanca Opalys Valrhona 210 g
• Nata fría Elle&Vire 460 g
• Vaina de vainilla Sosa 1
• Extracto de vainilla Madagascar Sosa 2g
Fundir la cobertura a 45ºC. Hervir la nata* junto con las vainas
raspadas y los azúcares*. Emulsionar todo con la cobertura
Opalys. Finalmente, añadir el resto de nata fría y dejar reposar
en frío durante 24 horas antes de montar en su punto.
Ganache montada Coeur de Guanaja
• Nata Elle&Vire* 175 g
• Cobertura Coeur Guanaja 80% Valrhona 75 g
• Cobertura Guanaja 70% Valrhona 25 g
• Azúcar invertido Sosa 40 g
• 2 g gelatina 200 blooms + 10 g Agua
• Nata líquida Elle&Vire 325 g
Hervir la nata*con el azúcar invertido, añadir la gelatina
remojada previamente en agua y emulsionar con las
coberturas fundidas. Añadir la nata líquida fría y dejar
reposar durante 24 horas en nevera antes de montar.
Procedimientos
Una vez fríos los roscones, abrir por la mitad, espolvorear
con las perlas crujientes, rellenar con las dos ganache
montadas y cerrar con la otra parte del roscón. Decorar

Tronco Pasiflora
Mousse de naranja y pasión
Zumo de naranja 165 g
•
Gelatina 220 blooms Sosa 20 g
•
• Cobertura Inspiración pasión Valrhona 545 g
• Merengue directo 200 g
• Nata Elle&Vire espumosa 250 g
• Piel de naranja 3 un
Rallar la piel de naranja en el zumo de naranja. Fundir la gelatina
remojada en el zumo de naranja conjuntamente.Fundir la
cobertura Inspiración pasión y emulsionar con el zumo. Mezclar
con el merengue y finalmente añadir la nata espumosa. Moldear.
Cremoso de avellanas
• Agua 300 g
• Cobertura de chocolate con leche Azelia 65 g
• Praliné fruite de avellanas Valrhona 330 g
• Pasta de avellana italiana Sosa 135 g
• Gelatina en polvo 200 blooms Sosa 5g
• Perlas crujientes Caramelia Valrhona 50 g
Remojar la gelatina en el agua y fundir.
Fundir la cobertura Azelia a 40ºC y emulsionar con el agua, el
praliné y la pasta de avellanas con la ayuda de un mixer.
Verter sobre el bizcocho congelado y salpicar con las perlas
Caramelia.
Congelar antes de insertar en el centro del tronco.
Bizcocho de plátano y avellanas
2 planchas 600x400x6 mm
• Harina floja 220 g
• Harina de avellana tostada Sosa 60 g
• Fécula de maíz Sosa 50 g
• Baking powder Sosa 7g
• Trehalosa Sosa 45 g
• Pulpa de plátano Ravifruit 75 g
• Huevos 250 g
• Azúcar 180 g
• Extracto puro de vainilla concentrada de Madagascar 2g
• Mantequilla clarificada Corman 200 g
• Flor de sal de Guérande Sosa 4g
• Nuez moscada en polvo Sosa 2g
Templar y montar los huevos, el azúcar, la trehalosa y la pulpa de
plátano. Mezclar con los sólidos harinosos suavemente y añadir
la mantequilla caliente. Realizar una plancha, de 600x400mm y
cocer a 190ºC durante 12 minutos.
Glaseado de avellanas
• Absolu cristal glaseado neutro Valrhona 725 g
• Agua 75 g
• Praliné de avellanas 50% Valrhona 250 g
• Pasta de avellana italiana Sosa 200 g
• Leche 225 g
• Gelatina en polvo 200 blooms Sosa 18 g
• Cacao en polvo Valrhona 20 g
• Colorante metálico bronce Sosa 2g
Calentar el glaseado absolu y el agua a 70ºC. Hervir la leche
con la gelatina y verter sobre el praliné con la pasta. Emulsionar,
añadir el cacao y el colorante y finalmente el glaseado absolu
cristal, bien caliente. Pasar por el túrmix, colar y reservar.
Glasear a 32-35ºC.
Árbol de navidad
Ingredientes
• Cobertura Pur Caraïbe Valrhona 1000 g
• Copos de maíz 200 g
• Jengibre con tado daditos de 5mm Sosa 50 g
• Cubos de naranja cold con t escurridos Sosa 50 g
• Palitos de almendra caramelizados cantoneses Sosa 50 g
• Manteca de cacao Valrhona 50 g
Elaboraciones
Fundir la manteca de cacao y la cobertura a 50ºC, templar a 35-
36ºC. Añadir el resto de ingredientes y mezclar suavemente.
Realizar el árbol.
Acabar con el azúcar lustre.
 Sosa Ingredients S.L.
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