LOS ALIMENTOS

José Maiztegui MV,MSc

Facultad de Ciencias Veterinarias
Universidad Nacional del Litoral

Temas:
1.- Composición de los alimentos
2.- Clasificación de los alimentos
3.- Valor nutritivo de los alimentos
4.- Control de calidad

INTRODUCCION
Un alimento puede ser definido como cualquier componente de una dieta o ración, que
aporta nutrientes necesarios para el organismo del animal.
Los nutrientes son compuestos orgánicos y/o inorgánicos esenciales para los procesos
metabólicos.

1.- COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS

Todos los tejidos de las plantas y animales están compuestos de los siguientes
elementos: 1) Agua; 2) Materia orgánica; 3) Minerales o ceniza. Cuando un alimento
ha sido secado para quitar todo el agua, el material que se obtiene, se llama materia
seca.
La materia seca se puede subdividir en materia orgánica y minerales. Los minerales
incluyen calcio, sodio, fósforo, magnesio, etc.
La materia orgánica está compuesta de carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno. La
Figura 1 presenta una descripción de los componentes de alimentos. De éstos, la
mayoría son nutrientes.

Un nutriente está a disposición del animal, tal como está en el alimento (agua) o
después de la digestión y absorción (la mayoría de la materia orgánica). Sin embargo,
algunos componentes de los alimentos no tienen valor nutritivo, porque no son
digestibles y no se absorben (lignina). Algunos compuestos pueden interferir con el
proceso de digestión de otros nutrientes. Adicionalmente, algunas plantas contienen
compuestos que son tóxicos para el animal.

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 Proteico Aminoácidos

Agua Compuestos
Nitrogenados Urea, biuret, etc
No Proteico

Simples Ac graso, Esterol

Materia
Orgánica Lípidos
Compuestos Trig. Fosfol, Cera

Carbohidratos No Estructural Azúcar, Almidón

Estructurales
ALIMENTO Celulosa,
Fenoles Hemicel, Pectina
Taninos, Lignina

Liposolubles Vit A, D, E, K
Vitaminas
Materia Seca Hidrosolubles Complejo B, C

Macrominerales Ca, P, Mg, Cl, Na, K, S

Materia
Inorgánica
Microminerales Co, Cu, I, Fe, Mn, Mo, Se, Zn, Cr, F

Figura 1: Los Nutrientes

AGUA
El agua es un nutriente muy importante, es el medio donde se producen las reacciones
básicas para la vida. Constituye el 74% del peso de un ternero recién nacido y 59% de
una vaca adulta.
En general, la mayoría de los vegetales que se ofrecen para pastoreo contienen de 70 a
80% agua. Los silajes contienen entre 60 a 70% de agua. Las semillas, henos y muchos
subproductos industriales (afrechillos, expelers) contienen de 8 a 12% agua.
Puede jugar varios papeles dentro del organismo:
1) Transportar nutrientes;
2) Regular la temperatura del cuerpo;
3) Es un componente de muchas reacciones químicas;
4) Mantener la forma de las células del cuerpo.

Hay tres fuentes de agua para un animal: el agua asociada con los alimentos; el agua
del bebedero; y el agua metabólico, procedente de las reacciones biológicas dentro del
cuerpo.

MATERIA SECA
Una vez quitado el contenido de agua del alimento, se obtiene la materia seca que
contiene los nutrientes que serán aprovechados por el animal. Estos nutrientes son: los

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hidratos de carbono, la proteína, los lípidos y cenizas (macro y microminerales). El agua
y las cenizas NO aportan energía.

LOS CARBOHIDRATOS

Los alimentos que componen las dietas de vacas lecheras, en su mayoría son forrajes.
Las plantas se diferencian de las demás formas de vida por su habilidad para utilizar la
radiación solar y sintetizar compuestos orgánicos. A través de la fotosíntesis se
obtienen carbohidratos que obtienen para la síntesis de sus componentes estructurales y
de reserva.

Los carbohidratos son las fuentes principales de energía en las dietas de las vacas
lecheras. Entre 50 y 80% de la materia seca del forraje y de los granos son
carbohidratos. Tres clases principales de carbohidratos existen en los alimentos: 1)
Azúcares sencillos (por ejemplo, glucosa y fructuosa); 2) Los carbohidratos de
almacenamiento, llamados carbohidratos no estructurales (por ejemplo, almidón y
fructuosas); 3) Los carbohidratos estructurales o fibrosos (celulosa y hemicelulosa)
(figura 2).

Figura 2: esquema de una célula vegetal y estructura de la pared.

Azucares sencillos

Los azúcares sencillos son el producto inicial de fotosíntesis de la planta. Se

encuentran en las paredes de las células y son las unidades de construcción para
carbohidratos más complejos, tienen características importantes, como nutrientes
solubles en agua que fácilmente los ponen a disposición del animal, no solo a los
microorganismos del rumen, sino también, a la digestión post ruminal (abomaso e
intestinos). Aportan un sabor dulce que mejora la palatabilidad de la parte de la planta
donde están acumulados.
Los azúcares se encuentran en las células de plantas en crecimiento y en alimentos,
tales como la melaza, la remolacha y la caña de azúcar.

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Carbohidratos de almacenamiento (Almidón)

La forma principal de carbohidrato de almacenamiento en plantas es el almidón. El

almidón está compuesto de muchas moléculas de glucosa depositada en forma
granular. El tamaño y forma de los gránulos varian según la planta. Los gránulos de
almidón son insolubles en agua y no tienen sabor. La estructura de las gránulos de
almidón afecta la rapidez con la que pueden ser digeridas. Por ejemplo, el almidón en
un grano de maíz es mucho más resistente a la degradación por microbios que el
almidón en granos pequeños (avena y trigo) o tubérculos (papas). Si no hay una
cantidad excesiva de almidón en la dieta, es casi totalmente digerido por los microbios
del rumen o las enzimas digestivas de la vaca. El almidón es el componente principal
de los granos de maíz, granos pequeños y algunas raíces como tubérculos de papa.

Carbohidratos estructurales (celulosa y hemicelulosa)

La celulosa es el carbohidrato más abundante de la naturaleza. La celulosa y la

hemicelulosa son los azúcares que, con la lignina, aportan la estructura a la planta. El
almidón y los carbohidratos estructurales tienen los mismos azúcares como
componentes primarios; sin embargo, difieren en el modo en que los azúcares están
ligados. Esta diferencia tiene consecuencias nutricionales importantes.

El sistema digestivo de animales monogástricos (aves, cerdos y humanos), no cuentan

con las enzimas necesarias para hidrolizar los enlaces (β 1-4) de glucosa de los
carbohidratos fibrosos. Sin embargo, la población microbiana del rumen tiene las
enzimas necesarias para extraer las unidades de glucosa de la celulosa y la
hemicelulosa que están ligadas a las paredes de las células de las plantas. La lignina,
que también forma parte de la pared de la célula, no es un carbohidrato y es casi
indigestible en el rumen. Mientras va madurando la planta, resulta más rígida porque la
cantidad de lignina en las paredes de sus células aumenta. Las moléculas de lignina
crecen y están ligadas a los carbohidratos. Como resultado, la celulosa y la
hemicelulosa resultan menos digestibles, mientras la planta madura. El Cuadro 1
indica la disponibilidad de los carbohidratos estructurales ligados a las paredes de las
células y a los contenidos solubles entre los animales de estómago sencillo (aves,
cerdos, humanos) y los animales rumiantes (vacas, ovejas, cabras). En contraste, en los
animales de estómago sencillo, los rumiantes tienen la capacidad de digerir y obtener
energía de carbohidratos fibrosos. La cantidad de fibra aportada por el alimento
(celulosa, hemicelulosa y lignina) se determina mediante el análisis de fibra detergente
neutro (FDN) se mide en el laboratorio poniendo una cantidad de muestra a ebullición
en una solución de detergente de un pH neutro.

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Cuadro 1: Disposición de carbohidratos estructurales y no estructurales para los
animales monogástricos y rumiantes.

Carbohidratos Animal Monogástrico Rumiantes

(ej. cerdo) (ej. vaca)

No Estructural
Azúcares ± 100 ± 100
Almidón ± 90 ± 90
Pectina1 ± 100 ± 100

Estructural
Celulosa ±0 ± 502
Hemicelulosa ±0 ± 50

1
Un azúcar que funciona como cemento entre las paredes de la célula
2
Depende de la etapa de lignificación de la planta

LIPIDOS

Hay pequeñas cantidades de lípidos en las partes vegetativas de las plantas. Una
pequeña cantidad de lípido se encuentra en las semillas de las plantas. Sin embargo
algunas semillas, que se "oleaginosas," (la semilla de soya, girasol y algodón),
acumulan hasta 20% de su materia seca como lípido.
Las dietas de los rumiantes adultos no contienen más de 3 a 5% de lípido en la materia
seca. Las grasas contienen aproximadamente 2.25 veces la cantidad de energía de los
carbohidratos.
Los microorganismos del rumen no utilizan los lípidos como fuente de energía; sin
embargo los lípidos insaturados son saturados por los microorganismos del rumen.
Los triglicéridos son la forma más abundante de lípidos en la naturaleza. Se componen
de tres ácidos grasos ligados a una molécula de glicerol. El número de átomos de
carbonos en ácidos grasos es de 5 a 20. Los ácidos grasos con 18 y 20 carbonos
(linolénico, y araquidónico) son esenciales.
Estos no pueden ser sintetizados por el cuerpo deben encontrarse en la dieta. Cuando
un ácido graso no es saturado tiene la capacidad de aceptar átomos de hidrógeno
adicionales a su estructura. Un ácido graso no saturado tiene la tendencia a mantenerse
en forma líquida a una temperatura ambiental (los aceites). Los ácidos grasos saturados
no pueden aceptar más átomos hidrógenos y tienden a ser más sólidos a temperaturas
ambientales (las grasas). Los lípidos de las plantas (aceites) son menos saturados que
los lípidos de animales (grasas).
La adición de lípidos en la dieta puede ser beneficiosa para reducir la cantidad de
polvo y aumentar la concentración de energía en la dieta. Sin embargo, un exceso de
grasa (más del 6 a 8% de la ración en base a materia seca), puede reducir el consumo de
alimentos, el contenido de grasa y proteína de la leche, y también puede producir
diarrea.
Además, la grasa en forma libre en el rumen tiene un efecto negativo en la digestión de
fibra.
Las semillas oleaginosas son buenas fuentes de lípidos porque las células contienen el
aceite dentro de las células de la planta. Sin embargo, los aceites vegetales son menos

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saturados que las grasas de animales y disminuyen la digestibilidad más que las grasas
altamente saturadas derivadas de animales.

PROTEINA

Las proteínas se componen de una o varias, cadenas de aminoácidos estrechamente

ligadas. La proteína en alimentos tiene un promedio de 16% nitrógeno. El resto de la
proteína se llama el esqueleto de carbono. Contiene moléculas de carbono, hidrógeno y
oxígeno que pueden rendir energía exactamente como carbohidratos y lípidos. Aunque,
el promedio de energía cruda del contenido de proteína es 5.1 Kcal/g, la combustión
del "esqueleto de carbonos" rinde 4.1 Kcal de energía disponible porque 1 Kcal se usa
para excretar el nitrógeno.

NUTRIENTES QUE CONTIENEN NITROGENO

Los animales requieren nitrógeno en la forma de aminoácidos. Los aminoácidos son

los componentes de las proteínas. Hay 20 aminoácidos, y cada uno contiene carbono,
hidrógeno, oxígeno y nitrógeno, con una estructura específica. Dos aminoácidos
también contienen azufre. Una cadena corta de aminoácidos (menor de 100) se llama
un péptido.
Las plantas pueden sintetizar todos los aminoácidos que requieren a base de nitrógeno
inorgánico, tales como los nitratos del suelo.
El cuerpo del animal puede sintetizar aproximadamente la mitad de los aminoácidos
que ellos requieren, la otra mitad no puede ser sintetizada y tiene que proveerse en la
dieta. La combinación de aminoácidos necesarios para formar una proteína específica,
es regulado de una forma muy precisa por el código genético contenido en el núcleo de
cada célula del cuerpo.

Muchas veces, varias cadenas de aminoácidos están ligadas por una fuente de azufre o
un grupo fosfato. En el laboratorio, se mide la cantidad de nitrógeno (Método de
Kjeldahl) y no la cantidad de la proteína. Luego se calcula la cantidad de proteína en el
alimento como el porcentaje de nitrógeno multiplicado por 6.25; es decir 100/16, y esto
se llama la proteína cruda o proteína bruta.
En la planta y algunos alimentos, la proteína puede estar ligada a la pared de la célula,
pero la mayoría se solubiliza dentro del contenido de la célula, (por ejemplo clorofila,
que es responsable para la fotosíntesis). Sin embargo, algunos forrajes contienen
taninos que se asocian con proteínas y aumentan la resistencia de la degradación
ruminal.
Las proteínas que se encuentran en los granos son menos solubles y más resistentes a la
degradación por microorganismos del rumen.

Funciones importantes: las enzimas, hormonas y los anticuerpos tienen proteínas

como su estructura central, que controlan y regulan las reacciones químicas dentro del
cuerpo. Las proteínas son un componente importante de los tejidos musculares.
También, las proteínas fibrosas juegan papeles protectivos y estructurales (por
ejemplo, pelo y cascos). Finalmente, algunas proteínas tienen un valor nutritivo
importante (proteína de leche y carne).

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NITROGENO NO PROTEICO

Los compuestos de nitrógeno no protéico (NNP) tales como la úrea y las sales de
amoniaco, tienen un alto contenido de nitrógeno, pero no proveen aminoácidos
directamente. En en rumiantes, los microorganismos del rumen pueden metabolizar el
nitrógeno no protéico y convertirlo en aminoácidos para su propio crecimiento.
La proteína microbiana, tanto como proteína de la dieta que no se ha degradado en el
rumen, se digiere en el intestino delgado (proteína metabolizable). Asi, los aminoácidos
liberados se absorben y son utilizados por la vaca.

2.- CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Cualquier producto de origen vegetal o animal puede ser clasificado como un alimento,
siendo los animales capaces de utilizar sus componentes orgánicos e inorgánicos (sin
riesgo para su salud).

Los alimentos pueden ser clasificados en dos grandes grupos: forrajes y concentrados.
El criterio para la caracterización de ambos grupos es el contenido de fibra bruta (FB);
en general los forrajes contienen más del 18 % de FB y los concentrados menos del 18
%.
Esta clasificación es utilizada desde hace muchos años cuando el sistema de detergentes
de Van Soest aún no se utilizaba. La enseñanza en todo el mundo llevó a que
permanezca en el tiempo, aunque ahora con algunas consideraciones.
La FB no incluye totalmente a la lignina y a la hemicelulosa. Por lo tanto algunos
forrajes podrían ser considerados como “concentrados” en algunas etapas de su estado
fenológico y ciertos subproductos podrían considerarse como “forrajes”.

Por ejemplo, el afrechillo de trigo tiene entre 11 a 12 % de FB y 45 a 48% de FDN,

según NRC 1989, la pulpa de remolacha tiene un 17 % de FB y 47 % de FDN, son
considerados, por de esta clasificación, como alimentos (subproductos) concentrados,
mientras que la alfalfa inmadura (previo a la floración) con 24 % de FB y 36 % de FDN
es clasificada como un forraje.

Los alimentos dentro de cada grupo varían considerablemente. Algunos forrajes frescos,
como gramíneas y leguminosas en estado temprano de crecimiento, pertenecerían al
grupo de los concentrados, pero se los clasifica como forrajes debido a que su alto
contenido de humedad disminuye la concentración de nutrientes por unidad de peso.
Esto también se aplica a otros forrajes cuando su contenido de humedad es mayor al 40
%.
La clasificación según el contenido de fibra es la siguiente:

Alimento Fibra Bruta % FDN %

Forraje + 18% +30
Concentrado - 18 % -30

En la actualidad, se utiliza para la alimentación de rumiantes, una gran cantidad de

subproductos industriales que se los puede clasificar de 2 formas: 1) según el origen y
2) la composición de nutrientes. A continuación se detalla cada caso.

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Clasificación de los subproductos agroindustriales según el origen

1 - SUBPRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL

Industria Láctea
Industria Pesquera
Industria Frigorífica
Producción e Industrialización Avícola

2 - SUBPRODUCTOS DE ORIGEN VEGETAL

Industria Aceitera
Industria Molinera
Industria Fruti hortícola
Industria Azucarera
Industria Cervecera
Industria Vitivinícola
Industria De Golosinas Y Panadería

Clasificación de los subproductos agroindustriales según su composición.

Energéticos Proteicos Energético- Voluminosos

+ 2,5 Mcal/kg + 18% PB proteicos
Maíz grano Girasol expeller Soja expeller Cáscara de girasol
Maíz afrecho Algodón expeller Soja poroto Cáscara de arroz
Sorgo grano Lino expeller Maní expeller Cáscara de maní
Arroz afrecho Malta Algodón semilla Bagazo de caña
Citrus pulpa Plumas Hna Gluten feed Fibrilla de algodón
Melaza Pescado Hna

3.- ANÁLISIS Y VALOR NUTRITIVO DE LOS ALIMENTOS

NUTRIENTES QUE CONTIENEN ENERGIA

Las plantas son capaces de producir la energía necesaria para crecer a través de la
"fotosíntesis." En presencia de la luz solar, la fotosíntesis convierte el dióxido de
carbono (CO2) del aire y el agua (H2O) en azúcares (C6H12O6) con la formación de
oxígeno (O2). En la dieta de animales, se requiere la energía como una fuente de
combustible para mantener las funciones vitales del cuerpo (mantenimiento),
crecimiento, producción (por ejemplo la lactancia y la reproducción, síntesis de
componentes). El Cuadro 2 indica los componentes de alimentos que ofrecen energía y
los que no son combustibles.

La caloría es la unidad de medida. Una caloría es la cantidad de energía requerida para

aumentar la temperatura de un gramo de agua de 14.5°C a 15.5°C. Una kilocaloría
(Kcal) es equivalente a 1.000 calorías y una Megacaloría (Mcal) es equivalente a 1.000

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Kcal. La unidad internacional oficial ahora es el joule (J). Una caloría es equivalente a
4.184 J.
El Cuadro 2.1 presenta el contenido de Kcal por gramos de nutrientes. La cantidad de
energía en los nutrientes es la energía bruta, la energía obtenida por la combustión
completa del nutriente.
Sin embargo, ningún sistema fisiológico puede acercarse a 100% de eficiencia de
utilización de energía. En el cuerpo, la combustión de un nutriente resulta en
cantidades menores de energía.

Cuadro 2: Clasificación de los nutrientes a base de su contenido de energía

Energía (Kcal/g)
Nutrientes Bruta (Total) Neto (Disponible)
Lípidos ± 9.2 ± 9.2
Carbohidratos ± 4.1 ± 4.1
Proteínas ± 5.1 ± 4.1

4.- CONTROL DE CALIDAD DE FORRAJES

Adaptado de: Alfred Ferret. Dep. Ciència Animal i dels Aliments. Universitat Autònoma
Barcelona

1.- INTRODUCCIÓN Forraje es un término de uso común, tanto a nivel ganadero

como a nivel técnico y científico, que encierra una amplia variabilidad conceptual según
quien lo use. De hecho no existe una definición ampliamente aceptada y existe una gran
variación en la amplitud de alimentos que pueden ser considerados dentro de este
término (Wilkins, 2000). Aceptando como buena la definición del Forage and Grazing
Terminology Committee (1991), un forraje es toda parte comestible de una planta,
distinta al grano separado, que puede proveer alimento a los animales en pastoreo o que
puede ser cosechada para su alimentación. Según la clasificación de Barnes y Baylor
(1995), el término forraje incluiría las siguientes clases: hierba, heno, ensilaje, las
fracciones comestibles de las especies arbustivas y arbóreas, así como la paja. En la
actualidad sería incorrecto, debido a su uso generalizado, excluir del concepto a las
mezclas comúnmente empleadas en nuestras explotaciones ganaderas intensivas, en las
que el forraje interviene en una proporción importante (40-60%), teniendo en cuenta
que nuestro objetivo es el de hablar de control de calidad.

2.- EL MUESTREO: IMPORTANCIA Y SUS CARACTERÍSTICAS

ESPECÍFICAS El muestreo es posiblemente el factor principal que afecta la exactitud
en el análisis de forrajes y alimentos. Faithfull (2002) en su reciente libro sobre Methods
in Agricultural Chemical Analysis : a Practical Handbook, recoge una cita de Allen y
Whitfield (1964) en la que estos autores afirman que la variación asociada con el
muestreo es de 5 a 10 veces mayor que la asociada con la del laboratorio. La validez
del análisis que realicemos en el laboratorio depende del grado de representación que
tenga la muestra del forraje o alimento que después será suministrado al animal. Sin
embargo, nunca tendremos un conocimiento real de lo que ingerirá el animal, ya que el
análisis de una muestra es sólo una estima, con un margen de error, del verdadero valor
del alimento.
La muestra escogida debe ser representativa del conjunto que nos interesa caracterizar.
Para ello, debemos procurar hacer siempre el muestreo dentro de ciclo en una planta, de
una misma partida, lote de compra o ensilado y aún así, siempre existe una cierta

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variabilidad en los análisis que nos afectará la exactitud de las estimas realizadas. Para
intentar contrarrestar esta variación, la muestra debe recogerse de sitios distintos en un
campo, en una mezcla o silo, o de diversos fardos o rollos de una partida de heno.
El muestreo presenta características específicas según se trate de un forraje verde, de un
heno, de un ensilado o de una mezcla o ración mixta. En cualquier caso es siempre
necesario describir al máximo el origen, estado vegetativo, la fecha y las condiciones de
recolección de la muestra que debe analizarse.

2.1.- Forraje verde El muestreo del forraje verde es uno de los más complejos ya que
el tipo de situaciones posibles es diverso. De una forma simplificada consideraremos
dos posibles situaciones de muestreo:
a) en la misma superficie de cultivo y
b) tras la recolección o cosecha de la planta.
En el primer caso (a), podemos realizar el muestreo de una planta en pie o bien de una
planta cortada y en el suelo. Sea como sea, debemos despreciar los márgenes del campo
ya que sus plantas no son representativas del cultivo. Una manera efectiva de muestrear
es avanzando en zig-zag por el campo, muestreando de manera aleatoria en diferentes
puntos del mismo. Las plantas se cortarán a la altura normal de corte, según vaya a
efectuarse la cosecha del cultivo. Se recogerán entre 500 a 1000 g de muestra,
guardándola en bolsa de plástico, cerrada herméticamente, que se enviará rápidamente
al laboratorio. Cuando las plantas ya han sido cortadas, se procederá de forma
equivalente al anterior, sólo que el muestreo se realizará inmediatamente después del
corte, cuando la planta ya está en el suelo.
La segunda situación (B), se da cuando el forraje ha sido recolectado y está listo para
ser repartido a los animales. En este caso, lo mejor será recoger la muestra en el
momento de la descarga del remolque, tomándola de forma aleatoria a diferentes
tiempos de descarga.

2.2.- Henos: El muestreo de henos debe realizarse, de ser posible, dentro del mismo
corte o estado de madurez de la planta. Evidentemente eso es posible si el heno es
producido en la propia explotación, de lo contrario será prácticamente imposible
asegurar estas premisas, hecho que ocurre siempre que compramos una partida de heno
a una empresa o cooperativa. Aún en el mejor de los casos, los henos son un acúmulo de
hojas y tallos, cuya proporción posiblemente varíe respecto a planta original y en su
disposición espacial. Para realizar el muestreo podemos valernos de una sonda, de un
diámetro interior mínimo de 1 cm, que penetre 30-45 cm dentro del heno, rectangular o
redonda, para sacar muestras centrales y así evitar el sesgo de sacar muestras de los
extremos o de tener que abrir los empaques para realizar un buen muestreo. Se
recomienda recoger unas 20 sub-muestras, para posteriormente reunirlas y formar una
única muestra de 500 a 1000 g. La elección de los empaques debe ser totalmente al azar.
En el caso de no disponer de sonda y de trabajar con fardos, se recomienda sacar las
submuestras de 20 fardos que deberán abrirse para extraer dos “panes” de dos sitios
distintos. Estos “panes” deberán ser cuarteados con la ayuda de unas tijeras potentes
(tijeras de podar), guardándose dos trozos opuestos. Esta operación debe realizarse
sobre una superficie limpia, evitando perder hoja. En el supuesto de disponer fardos
grandes o redondas (rollos), el muestreo se dificulta y no será hasta que las abramos
cuando podremos muestrear.

2.3.- Ensilados: La fermentación de la masa de forraje se realiza en aproximadamente

una semana, sin embargo puede ser recomendable esperar como mínimo dos a tres

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semanas para recoger una muestra del silo. Cuando el material ensilado se ha enfriado,
indica que concluyó la fermentación y se ha estabilizado. Este es un buen momento para
realizar el muestreo. El muestreo podemos realizarlo con dos objetivos generales
diferentes: a) hacer una previsión del valor medio del silo, antes de iniciar su utilización
y b) conocer el valor del ensilado que consumen los animales. En el primer caso,
debemos valernos de una sonda que permita muestrear a cierta profundidad, procurando
tapar bien los agujeros creados. Para hacer bien el trabajo se recomienda tomar las
muestras de los puntos medios de los 4 segmentos generados por la intersección de las 2
diagonales trazadas en la parte superior de un bloque del silo (Faithful, 2002).
En el segundo caso, el muestreo consistirá en extraer diferentes submuestras (12-15) del
frente del silo, del mismo tipo de material que estén consumiendo los animales,
repitiendo la acción en diferentes frentes del silo, a medida que avance el uso de
ensilado.
Deben evitarse las submuestras enmohecidas o malogradas que rechazaremos en el
momento de realizar la oferta a los animales, por lo que no se recomienda tomar
submuestras de las zonas de contacto con el plástico de cobertura.
Se recogerán en cada muestreo entre 500 y 1000 g de ensilado. Una alternativa
interesante para el muestreo de silos es el de preverlo en el momento de ensilar. Para
ello, a medida que va llenándose el silo, a diferentes niveles en altura y frentes a lo largo
del silo, iremos disponiendo masa de forraje dentro de bolsas de malla ancha. De esta
forma a medida que vayamos encontrado las muestras durante el desensilado iremos
disponiendo de las muestras para analizar.

2.4.- Mezclas: Las mezclas son, en general, difíciles de muestrear ya que no siempre se
puede tener la seguridad que la mezcla esté bien hecha. En el caso de duda es preferible
analizar por separado los ingredientes y considerar en que proporción participan dentro
de la mezcla, aunque debe prevalecer siempre el criterio de que la muestra debe
representar lo que ingiere el animal. Cuando en las mezclas se empleen ingredientes con
componentes volátiles (alimentos fermentados), es preferible realizar determinaciones
basadas en la química húmeda. El análisis a través del NIR no es recomendable en este
tipo de muestras ya que las calibraciones con ellas no dan buenos resultados.
Cualquiera de las muestras mencionadas deberán ser guardadas en bolsas de plástico,
procurando que quede la menor cantidad posible de aire, y analizadas, en todos los
casos, con la máxima rapidez posible. Cuando se trate de muestras que puedan sufrir
algún tipo de alteración (ensilados o mezclas) y en el supuesto que las muestras no
puedan ser analizadas inmediatamente, es necesario proceder a su congelación, para
evitar que continúe el proceso de fermentación. Las muestras serán enviadas al
laboratorio bien empaquetadas, especialmente en el caso de ensilados y mezclas. En este
último caso y sobretodo al tener que tramitar muestras congeladas, los contenedores de
poliestireno expandido pueden ser los más aconsejables. Con ello se puede conseguir
que las muestras lleguen aún congeladas al laboratorio.

3.- ANÁLISIS DE FORRAJES O MEZCLAS SECAS Una vez obtenida la muestra,

esta debe ser subdividida en dos. Una se utilizará para realizar la determinación de
materia seca, con sometimiento del material a temperatura elevada (100-105 °C) y la
segunda será desecada a una temperatura máxima de 60 °C durante 48 horas, para evitar
dañarla por calor y poder así realizar las restantes determinaciones. Esta segunda
submuestra, una vez seca, será molida con un molino en el que dispondremos de una
malla con un diámetro de poro de 1 mm.

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Las determinaciones analíticas básicas, realizadas siempre en duplicado, en el caso de
forrajes secos, henos y deshidratados, o mezclas secas, serán: materia seca, cenizas,
proteína bruta, fibra detergente neutro, fibra detergente ácido y extracto etéreo. La
determinación de lignina puede considerarse como opcional. En el caso de los
deshidratados o de muestras que han podido sufrir un cierto calentamiento, sería
recomendable también realizar la determinación del nitrógeno ligado a la fibra (NIDA).
Es de destacar que el sistema NRC 2001, utiliza los valores de lignina, NIDN y NIDA
para calcular el aporte de energía de los alimentos.

3.1.- Materia seca (MS) La determinación del contenido en MS de una muestra

consiste en provocar la evaporación del agua presente en la misma, con lo que podemos
conocer el contenido en MS por simple gravimetría. Tenemos básicamente dos vías
distintas para realizar esta determinación. La primera es la que podemos realizar sólo a
nivel de laboratorio y consiste en someter la muestra a un secado en estufa de
ventilación forzada a 100 °C durante 24 horas, a 105 °C durante 16 horas o a 135 °C
durante 2 horas (AOAC, 1990; Undersander et al., 1993).
La segunda vía es la que podemos utilizar a nivel de explotación. En este caso el secado
lo podemos realizar provocando la evaporación del agua mediante un microondas.
Éste debe ser un aparato con una potencia mínima de 600 vatios. La determinación
consiste en usar una balanza electrónica con una precisión de 0.01 g, algún recipiente
que pueda introducirse en el microondas para colocar entre 100 y 200 g de muestra, y
mantener el proceso durante 3 minutos a la máxima potencia. A continuación se
recomienda sacar el contenedor, remover la muestra y reintroducirla de nuevo para
reiniciar el proceso, esta vez a la mitad de la potencia y durante un minuto.
Seguidamente debemos pesar el contenedor con la muestra. Esta última fase debe
repetirse tanta veces como sea necesario, hasta que podamos asegurar que la muestra no
pierde más peso, con lo que podremos considerar que el proceso de evaporación ha
concluido (Undersander et al., 1993).

3.2.- Materias minerales o cenizas (MM) La determinación del contenido en cenizas

consiste en la oxidación de toda la materia orgánica contenida en la muestra,
sometiendo a ésta a una combustión en un horno a 600 °C durante 2 horas, hasta
conseguir una cenizas blanquecinas (AOAC, 1990). Recordar que las cenizas NO
aportan energía y pueden ser un indicador de contaminación con tierra.

3.3.- Proteína bruta (PB) El método Kjeldahl es el método estándar de determinación

del contenido en nitrógeno desde finales del siglo XIX. El método consiste básicamente
en tres grandes pasos (AOAC, 1990): 1) digestión de la muestra en ácido sulfúrico con
un catalizador, hasta convertir todo el nitrógeno a la forma amoniacal; 2) destilación del
sulfato amónico en una solución atrapadora; y 3) cuantificación del amoníaco por
valoración con una solución estándar.
Una vez conocido el contenido en nitrógeno de la muestra, la multiplicación de aquel
por el factor de conversión 6,25 nos aproxima al conocimiento del contenido en PB.
Existe una alternativa al método Kjeldhal de determinación del nitrógeno que consiste
en la combustión en una atmósfera de oxígeno puro y a alta temperatura (950 °C) de la
muestra para detectar, por conductividad térmica, el nitrógeno presente en la misma
(Undersander et al., 1993).

3.4.- Fibra detergente neutro (FDN) Para la determinación del contenido de fibra
neutro detergente (Van Soest et al., 1991) se emplea una solución detergente neutra que

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disuelve las pectinas de la pared, fácilmente digestibles, y los solubles celulares
(proteínas, azúcares y lípidos), resultando un residuo que representa el contenido en
paredes celulares (celulosa, hemicelulosas y lignina). El detergente solubiliza las
proteínas, contribuyendo el sulfito sódico que se añade a eliminar la materia nitrogenada
al romper los enlaces disulfuro. El ácido etilendiamintetracético (EDTA) es empleado
como quelante del calcio y para eliminar las pectinas a la temperatura de ebullición. El
trietilenglicol ayuda a eliminar parte de la materia no fibrosa de los alimentos
concentrados y la amilasa termoestable es usada para eliminar el almidón. Dos
adiciones de amilasa ayudan a mejorar la precisión de la determinación y, sobretodo,
facilita la filtración cuando los alimentos contienen importantes cantidades de almidón.
Debido a la contaminación de la muestra con tierra, se recomienda tener en cuenta el
contenido en cenizas y excluir éste del valor de FND. Van Soest et al. (1991) dan como
opcional el uso de sulfito sódico que reduce el contenido proteico de la muestra y
elimina los residuos de queratina de origen animal. Sin embargo, Mertens (2002) al
describir la determinación de la fibra neutro detergente tratada con amilasa incluye, sin
alternativa, al sulfito sódico en el procedimiento.

3.5.- Fibra detergente ácido (FDA) y lignina ácido detergente (LAD) Para disolver
los solubles celulares, la hemicelulosa y los minerales solubles se utiliza una solución
ácida de un detergente cuaternario, con lo que resulta un residuo formado por celulosa,
lignina, cenizas insolubles y proteína ligada a la pared celular, que recibe el nombre de
fibra ácido detergente (AOAC, 1990). Una alternativa para el conocimiento de las
fracciones fibrosas es el análisis secuencial, importante para evitar interferencias y para
economizar muestra. La ventaja más importante del análisis secuencial es que la
estimación de la fracción hemicelulosa, obtenida por diferencia entre FND y FAD, es
más exacta por esta vía ya que en caso contrario sucede que la pectina precipita al
determinar la FAD, interfiriendo en su determinación (Van Soest y Robertson, 1985), y
obteniéndose valores aberrantes de FAD que pueden ser tan altos como los de FND.
La determinación opcional de lignina se podría realizar a continuación, mediante
sometimiento del residuo FAD, una vez pesado, a una digestión con ácido sulfúrico del
72% que elimina la celulosa (Van Soest, 1967). Otra variante de la determinación de
LAD utiliza permanganato potásico, como agente oxidante, en lugar de la hidrólisis
ácida.
Por último, cabe citar el procedimiento de la lignina “Klason” como residuo no
hidrolizado tras una hidrólisis con ácido sulfúrico en dos etapas, usada en la
determinación de la fibra dietaria total (Theander y Westerlund, 1986). Esta
determinación de lignina procura valores de lignina bien distintos a los obtenidos con
LAD, aunque existe una buena correlación entre ambas y los valores de digestibilidad,
por lo que pueden ser consideradas indistintamente como un buen predictor de la
calidad de los forrajes (Jung et al., 1997).

3.6.- Extracto etéreo o grasa bruta (EE) La extracción con éter dietílico disuelve
grasas, aceites, pigmentos y otras sustancias liposolubles (AOAC, 1990). El éter es a
continuación evaporado de la solución y el residuo resultante adherido a las paredes del
recipiente, es pesado. Las muestras deben estar libres de agua para evitar la
coextracción de componentes hidrosolubles en la muestra, como carbohidratos, urea,
ácido láctico, glicerol, etc. En el supuesto que la muestra contenga importantes
cantidades de agua, debe desecarse previamente. Se desaconseja el uso de éter de
petróleo ya que no disuelve todo el material liposoluble.

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3.7.- Nitrógeno insoluble en solución ácido detergente (ADIN) y neutro detergente
(NDIN) El nitrógeno insoluble en una solución ácido detergente (ADIN) es el
nitrógeno que permanece en el residuo FAD, ya sea por causas naturales o como
resultado de las alteraciones producidas durante el almacenamiento o procesado de los
forrajes (Goering et al., 1972). El nitrógeno de alimentos sometidos a temperaturas
elevadas es, en general, no disponible para los animales (Undersander et al., 1993). El
ADIN se corresponde con la fracción C del Cornell Net Carbohydrate and Protein
System (CNCPS) que es considerada como indegradable ya que contiene proteínas
asociadas con lignina y taninos, y los productos de la reacción de Maillard (Sniffen et
al., 1992). Una reciente estandarización del método puede encontrarse en la publicación
de Licitra et al. (1996). El nitrógeno asociado con la FND es normalmente proteína
ligada a la pared celular que también incluye al nitrógeno indigestible encontrado en el
residuo ácido detergente. La proteína insoluble en la solución neutra (NDIN), pero
soluble en la ácido detergente es digestible aunque lentamente degradable y considerada
como fracción específica (B3) en el CNCPS (Sniffen et al., 1992), calculándose como
diferencia entre NDIN y ADIN. Por su parte, en su última versión, el NRC (NRC, 2001)
utiliza el valor de NDIN para restar éste del residuo FND en el momento de calcular por
diferencia el contenido en carbohidratos no fibrosos (CNF = 100 - [(FND-NDIN) + PB
+ EE + MM]. En el supuesto de tener este objetivo, la determinación de FND debe
realizarse sin la adición de sulfito sódico. La determinación de NDIN también fue
descrita por Licitra et al (1996). El cuadro 3 muestra las desviaciones estándar y los
coeficientes de variación que debemos aceptar para dar por válidos los valores analíticos
encontrados al realizar las determinaciones por duplicado. De superar estos valores sería
necesario realizar de nuevo la determinación.

Cuadro 3.- Desviaciones estándar y coeficientes de variación de las distintas

determinaciones realizadas, como medida de su precisión (1Undersander et al., 1993;
2Galyean, 1997).

Determinación Desviación estándar1 Coeficiente de variación2

MS ± 0.10 0.5 %
MM ± 0.10 2.0 %
PB ± 0.10 con contenidos en PB de 10% ± 2.0 %
0.20 con contenidos en PB de 20%
FND ± 0.35 con contenidos en FND de 40% 3.0 %
± 0.60 con contenidos en FND de 70%
FAD ± 0.20 con contenidos en FAD de 20% 3.0 %
± 0.35 con contenidos en FAD de 40%
EE ± 0.10 4.0 %
ADIN entre ± 0.22 a ± 0.40 ---

4.- ANÁLISIS DE FORRAJES FERMENTADOS Las determinaciones a realizar en

los ensilados o en las mezclas donde participan ingredientes fermentados son, en
principio los mismos que los citados para los forrajes o mezclas secas. Sin embargo, la
presencia de productos volátiles, como resultado del proceso fermentativo, obliga a
hacer algunos cambios en las determinaciones mencionadas en el apartado anterior y a
introducir nuevas, para poder tener un buen conocimiento del valor nutritivo de estos
materiales.
Para realizar correctamente las determinaciones en este tipo de muestras deberemos
subdividir la muestra inicial en dos. La primera submuestra será troceada y subdividida

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de nuevo en dos: 1) una parte será utilizada en húmedo para realizar la determinación de
MS y PB, así como para realizar la maceración en agua destilada (50 g de ensilado en
125 ml de agua; a 4 °C, durante una noche), cuando el prensado no sea posible, y 2) la
segunda será sometida a un secado a 60 °C antes de proceder a la determinaciones de
cenizas, extracto etéreo y de las fracciones fibrosas. La segunda submuestra será
sometida a prensado para la extracción del líquido que nos permitirá realizar los análisis
de la valoración de la calidad fermentativa del ensilado.

4.1.- Materia seca (MS) El procedimiento húmedo para determinar el contenido en

materia seca de muestras fermentadas se fundamenta en un proceso de destilación donde
el agua es atrapada por un solvente como el tolueno (AOAC, 1990). Con este
procedimiento se evita la pérdida de ácidos volátiles, alcoholes y de nitrógeno
amoniacal que se perderían en el caso de proceder igual que en los forrajes secos. La
determinación de MS mediante liofilización resulta ser una alternativa interesante,
evitando así trabajar con un solvente como el tolueno que es considerado como irritante
e inflamable. Sin embargo, no hay seguridad de que con la liofilización no se pierda
parte del nitrógeno amoniacal y de los ácidos grasos volátiles (Van Soest y Robertson,
1985). A pesar de todo, en el supuesto que la determinación finalmente se realice en
estufa a 100 °C durante 24 horas, puede aplicarse una corrección por pérdidas (cuadro
4), según propuesta de Dulphy y Demarquilly (1981).

Cuadro 4.- Factores de corrección para las pérdidas de volátiles (Dulphy y Demarquilly,
1981).
Ensilados Sin aditivo y mala Sin aditivo y buena Con aditivo
conservación conservación
Gramíneas:
- raigrás italiano 1,11 1,10 1,04
- raigrás inglés 1,07 1,07 1,05
- Otras 1,06 1,05 1,04
Alfalfa 1,09 1,07 1,04
Maíz:
- 20 % MS 1,08
- 30 % MS 1,05
- 40 % MS 1,03

4.2.- Valor nitrogenado Para estimar el valor nitrogenado de un ensilado debemos

conocer el contenido en nitrógeno total o proteína bruta (N x 6,25), como en el resto de
muestras, pero además es importante saber la proporción de nitrógeno amoniacal y
soluble en el total del contenido nitrogenado.
Proteína bruta.- Se recomienda realizar la determinación directamente con la
muestra húmeda, para evitar así la pérdida de componentes nitrogenados (amoníaco)
que desaparecerían con el sometimiento de la muestra a temperaturas de 100 °C.
Nitrógeno amoniacal.- Se realiza a partir del líquido extraído por prensado o
maceración del silo. Su determinación permite conocer que proporción del total de
nitrógeno de la muestra se encuentra en forma amoniacal y permite evaluar el grado de
proteólisis que ocurrió durante el proceso fermentativo. Valores por debajo del 10 % se
consideran como recomendables (cuadro 5). Existen diferentes métodos para la
determinación del nitrógeno amoniacal, entre los que destacamos: 1) Método Conway
basado en la difusión de la sustancia volátil hacia una solución de ácido bórico en
cámara de Conway, recomendado por Dulphy y Demarquilly (1981); 2) Método de

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Chaney y Marbach (1962) en el que finalmente se realiza una lectura colorimétrica
mediante un espectrofotómetro; 3) Método de destilación en presencia de una base
(hidróxido sódico) y lectura mediante el Autoanalizador Kjeltec (Bremmer y Keeney,
1965); y por último el propuesto por Faithful (2002) basado en un electrodo selectivo de
amonio.

Cuadro 5.- Calidad fermentativa de los ensilados (Dulphy y Demarquilly, 1981).

AGV Ac. Ac. N-NH3 N-NH3 N-NH3 N
mmols/kgMS acético Butírico % N % N % N soluble
g/kg MS g/kg MS Maíz Alfalfa Otras %N
Excelente < 330 <20 0 <5 <8 <7 <50
Buena 330-660 20-40 <5 5-10 8-12 7-10 50-60
Mediocre 660-1000 40-55 >5 10-15 12-15 10-15 60-65
Mala 1000-1330 55-75 >5 15-20 16-20 15-20 >65
Muy >1330 >75 >5 >20 >20 >20 >75
mala

Nitrógeno soluble.- Esta fracción nitrogenada del líquido extraído por prensado o
maceración se determina también por el método Kjeldhal. Para el proceso de extracción,
diferentes métodos fueron propuestos por Waldo y Goering (1979): 1) agua caliente; 2)
solución de Burroughs; 3) cloruro sódico y 4) líquido ruminal autoclavado, o bien puede
usarse un tampón de borato-fosfato, según propone Licitra et al. (1996). En cualquier
caso, es importante que la fracción soluble del ensilado sea inferior al 60 % del
nitrógeno total (cuadro 5). Su medición tiene una gran importancia ya que su
conocimiento informa sobre el proceso de desaparición del nitrógeno a nivel ruminal y,
a la vez, advierte de la gravedad en las pérdidas por escape en los efluentes del silo.

4.3.- Características fermentativas El conocimiento de la calidad fermentativa de un

silo se obtiene a partir de determinaciones realizadas sobre el líquido extraído del
ensilado por prensado o maceración. Estas determinaciones son: pH, ácido láctico,
ácidos grasos volátiles y alcoholes.
pH.- Posiblemente la medida más simple y que nos da una visión general de la
calidad fermentativa y de la estabilidad del ensilado. Su medida es sencilla y rápida ya
que consiste simplemente en introducir la sonda de un pH-metro en un volumen del
líquido extraído por prensado o maceración. Debemos considerar que el pH de
estabilidad es función del contenido en MS del ensilado, de manera que a mayor
contenido en MS, el pH de estabilidad puede aumentar, sin que ello implique una mala
calidad del silo (cuadro 6).

Cuadro 6.- Relación entre contenido en MS y la estabilidad del ensilado (Dulphy y

Demarquilly, 1981).
MS % pH
15-20 <4
20-25 <4,2
25-30 <4,4
30-35 <4,6
35-40 <4,8

Ácido láctico.- Esta determinación nos da una lectura del grado de ejecución del
proceso fermentativo, como consecuencia del uso de los carbohidratos y su conversión a
ácido láctico. El cuadro 7 muestra los niveles normales de ácido láctico que podemos

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encontrar en distintos ensilados. Los métodos enzimáticos son los que se recomiendan,
por su rapidez, para determinar los contenidos en ácido láctico (Dulphy y Demarquilly,
1981).

Cuadro 7.- Niveles de ácido láctico de los ensilados en g/kg de MS (Dulphy y Demarquilly,
1981).
Ensilados Sin aditivos Con aditivos
Gramíneas:
- raigrás italiano 75 70
- raigrás inglés 90 80
- Otras 65 70
Alfalfa 70 65
Maíz:
- 20 % MS 60
- 30 % MS 50
- 40 % MS 50

El método de Noll (Gutmann y Wahlefeld, 1974) consiste en la transformación del

ácido láctico en ácido pirúvico, mediante el uso del enzima lactato deshidrogenasa y la
correspondiente formación de NADH (nicotinamida-adenina-dinucleótido), que es el
que se lee finalmente mediante el uso de un espectrofotómetro. Sin embargo,
considerando la necesidad de obtener información del contenido en ácido láctico junto
con el de los ácidos grasos volátiles y alcoholes, la cromatografía de gases (GC) o la
cromatografía líquida de alta presión (HPLC) serán sin duda la vía más lógica de
obtener el contenido en láctico.

Ácidos grasos y alcoholes.- El proceso fermentativo ideal que implica el proceso de

ensilaje, presupone la actuación exclusiva de las bacterias ácido lácticas homo
fermentativas, por lo que no debieran formarse, en principio, ácidos grasos volátiles y
alcoholes. Sin embargo, como este proceso ideal nunca es posible, éstos se forman
inevitablemente y nuestro objetivo es que su presencia sea lo más baja posible. Los
ácidos que más nos interesan son el acético y, sobretodo, el butírico. La tabla 5 nos da
idea de las cantidades máximas toleradas para el acético y butírico, para considerar la
calidad fermentativa de un ensilado. Para los alcoholes, las cifras se encuentran entre los
10 y 30 g/kg MS para los ensilados de gramíneas, 15 g/kg MS para el ensilado de alfalfa
y 20 g/kg para un ensilado de maíz con un 30 % de contenido en MS. En el caso de
utilizar aditivos los niveles debieran ser aún más bajos. La determinación de los ácidos
grasos volátiles y alcoholes se realiza, como dijimos en el apartado anterior, mediante el
uso de cromatografía en fase gaseosa (GC) o en fase líquida de alta presión (HPLC).
Para GC, podemos destacar los métodos descritos por: Suzuki y Lund (1980), Jouany
(1982), Galletti y Piccaglia (1983), Playne (1985) y Fussell y McCalley (1987);
mientras que para HPLC, podemos citar los métodos de: Rooke et al. (1990),
modificado posteriormente por Salawu et al. (1997). Sin embargo, Faithfull (2002)
destaca las dificultades más notables de ambas alternativas que en resumen son:
1. Para GC, la dificultad de leer bien el ácido láctico ya que tiende a dar un pico
amplio que interfiere a los picos más pequeños del n-valérico, iso- y n-caproico.
2. Para HPLC, la dificultad de identificar algunos picos de AGVs que en algunos
cromatogramas pueden ser confundidos con picos de otras substancias orgánicas.
La valoración de la calidad fermentativa de un ensilado es muy importante para hacer
un buen uso del mismo, sin embargo dos grandes problemas conlleva el conocimiento

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de esta calidad: 1) la falta de estandarización de los métodos de determinación que
dificulta asegurar la analítica de los ensilados y 2) la falta de laboratorios que tengan en
su listado de técnicas las apropiadas para realizar tales determinaciones. Por todo ello,
en muchos casos deberemos basarnos en la medida del pH como única herramienta para
conocer el valor del ensilado, además del resto de determinaciones clásicas a efectuar.

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