SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN Versión: 02

Procedimiento Ejecución de la Formación Profesional Integral Código: GFPI-F-019
GUÍA DE APRENDIZAJE

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUÍA DE APRENDIZAJE

Fecha de Inicio: Fecha Terminación:

12 de febrero de 2017 20 de febrero de 2017
Nombre del Proyecto: Duración 310 horas
"CREACIÓN DE UNIDADES PRODUCTIVAS BIOCULTURALES EN
GASTRONOMÍA TÍPICA CON POBLACIÓN RURAL, APROVECHANDO LA
BIODIVERSIDAD DE PRODUCTOS DEL DEPARTAMENTO DEL CAQUETÁ".

Nombre del Programa de Formación: EMPRENDEDOR EN Ficha 1366156

GASTRONOMIA TIPICA RURAL
Fase del proyecto: IMPLEMENTAR LA UNIDAD DE ACTIVOS
BIOCULTURALES. Duración 40 Horas
Actividad del proyecto: Duración 16 Horas
24 Horas
IMPLEMENTAR EL PLAN DE NEGOCIOS DE ACUERDO AL BIEN O SERVICIO
PARA LA CREACION DE LA UNIDAD PRODUCTIVA.

Equipo de Instructores:
HEYI FERNANDA VARGAS RAMOS

2. INTRODUCCIÓN

“Bonito es comer con hambre, bonito es beber con sed.”

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La alimentación es un acto biocultural, que no solo es desarrollada por los hombres únicamente por
el instinto de comer sino que está íntimamente ligada a los preceptos culturales que los propios
grupos humanos desarrollan a partir de las maneras de obtener, procesar y consumir los alimentos,
los cuales están diseñados a partir del contexto ecológico en el que se desarrollan, dando como
resultado la gran diversidad de cocinas que existen en el mundo, y que con el paso de los años, a
partir de la ruptura de las fronteras de tiempo y espacio, se han ido enriqueciendo o desarrollando
3. RESULTADO(S) DEL APRENDIZAJE

3.1 CONTROLAR COSTOS CON BASE EN LA PRODUCCIÓN FINANCIERA DE LA EMPRESA

3.2 MANEJAR MATERIAS PRIMAS, CUMPLIENDO CON LAS NORMAS B.P.M.

4. ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

4.1 Identificar materias primas según sus usos para el ensamblaje de platos fuertes.

Conforme un grupo de seis integrantes y consulte a cerca de la historia y evolución de la

cocina a través de los tiempos de la prehistoria hasta la actualidad.

Realice una línea del tiempo donde señale las características de cada época, utensilios
empleados, principales preparaciones y exponentes destacados en caso de existir. Para
los principales exponentes, anotar los adelantos y logros que los destacaron en el tiempo.

Socialice con su grupo e instructora, los hallazgos de su investigación y retroaliméntela con

los aportes que realicen sus compañeros y conteste las siguientes preguntas:
¿Cuál cree usted que ha sido la razón para que los modos y estilos de alimentación
cambien en las culturas a través de los tiempos?
¿Cuál ha sido el papel de la transformación del medioambiente en los cambios de
identidades gastronómicas de las culturas?
¿Cuáles son los aspectos que influyen en la identidad gastronómica de los
pueblos?
¿Podría usted identificar las razones por las cuales los modales y comportamientos
en la mesa han sido cambiantes en cada era de la historia?

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¿Por qué cree usted que el oficio de cocinero ha tenido altos y bajos durante toda la
historia y por qué se encuentra catapultado a la fama y en los mejores estatus de
las sociedades?
4.2 Diseñe un Diccionario Gastronómico creativo y práctico que incluya términos técnicos del
lenguaje gastronómico profesional.
Consulte a cerca de las principales técnicas de cocción, técnicas de corte y utensilios
mayormente empleados en la cocina. Sus características más importantes y modos de
empleo. Ponga en práctica las técnicas de corte encontradas dentro de su taller de
4.3 gastronomía y elabore las principales preparaciones base empleando los vegetales
utilizados en la actividad; tenga en cuenta las recomendaciones y distintos factores de
riesgos latentes durante estas actividades correspondientes a Seguridad Industrial y a la
influencia de los estilos de vida en la Salud Ocupacional de los cocineros.
Realice una cartelera donde muestre la vestimenta del chef, cada una de las partes que lo
4.4 componen y sus nombres en; describa las funciones que cumple cada uno y su
razón de ser dentro de la cocina.
Determinar cantidades y costos en la producción de cocina, teniendo en cuenta pronóstico
de venta.

Averigüe las definiciones técnicas de los ítems contenidos dentro de una receta estándar en
las preparaciones de la cocina y su importancia en la administración de costos:
Ingredientes
Cantidad
Unidad
Valor Unitario
Precio
Porcentaje Merma, Porcentaje Rendimiento
4.5 Costo Total Ingredientes
Margen de Error o Variación
Costo Total Preparación
PAX
Porcentaje Materia Prima
Precio Potencial de Venta
Precio Real de Venta

Con la ayuda de su instructor técnico y su instructor de emprendimiento, analice los temas

referidos a los costos de la producción y los porcentajes recomendados para distribución
de la ganancia bruta.

5. EVALUACIÓN

5.1. Evidencias de aprendizaje:

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De Producto: Historia de la Cocina

5.1.1Técnica: Valoración de Producto
Instrumento: Lista de Chequeo
De Producto: Diccionario Gastronómico
5.1.2 Técnica: Valoración de Producto
Instrumento: Lista de Chequeo
De Producto: Plan de Producción Menú
5.1.4 Técnica: Valoración de Producto
Instrumento: Lista de Chequeo
De Producto: Evaluación Materia Prima, Plan de Producción
5.1.5 Técnica: Valoración de Producto
Instrumento: Cuestionario

5.2. Criterios de evaluación:

5.2.1Elabora presupuesto de acuerdo al pronóstico de venta

5.2.2 Identifica y utiliza la materia prima y la clasifica por grupos

6. AMBIENTES DE APRENDIZAJE, MEDIOS Y RECURSOS DIDÁCTICOS

Aula Taller de gastronomía, Taller equipado con computadores y acceso a internet

Ambientes Virtuales de Aprendizaje, e-libros

Instalaciones Centros de Abastecimientos de materia prima

Elaborada por: HEYI FERNANDA VARGAS Fecha

Ajustada por: Fecha

Anexos

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