LA CALIDAD DE LA CARNE PUEDE DEPENDER, ENTRE OTROS FACTORES, DEL

TIEMPO DE REPOSO PREVIO AL SACRIFICIO DE LOS ANIMALES

Introducción

El presente trabajo de investigación de campo pretende obtener información sobre el

tiempo de reposo de se dan a los animales que son sacrificados en el camal de Cuenca, acto que se

lleva a cabo todos los días martes y jueves en este lugar.

El bienestar animal es un término utilizado desde el siglo XX. Utilizando este término

en la investigación, ya que se deben tomar acciones de este tipo hasta en el sacrificio de animales para

el consumo humano, con el fin de disminuir los niveles de estrés que se producen en este proceso, y

que repercute en la calidad de la carne.

El estrés ha sido utilizado como indicador de la pérdida del Bienestar Animal.

Definiéndose como la acción de estímulos nerviosos y emocionales provocados por el ambiente sobre

sistemas nervioso, endocrino, circulatorio y digestivo de un animal, induciendo cambios en la

actividad del sistema nervioso autónomo y el eje HPA (hipotálamo-pituitaria-adrenocortical).

(Romero Peñuela , Uribe Velásquez, & Sánchez Valencia , 2011)

Palabras clave:

Bovinos: Relativo al buey o a la vaca.

Porcinos: Relativo al cerdo.

 Bienestar Animal: Es el funcionamiento adecuado del organismo (animales sanos y

bien alimentados), el estado emocional del animal (ausencia de dolor y el miedo crónico) y la

posibilidad de expresar algunas conductas normales propias de la especie. (Fraser et al., 1997)

Faenamiento de animales: Es el proceso ordenado sanitariamente para el sacrifico de

un animal, con el objeto de obtener su carne en condiciones óptimas para el consumo humano.

Carne de Calidad: Para el consumidor la calidad de la carne se define por: la

apariencia (color de la carne y de la grasa, forma, etc.), la composición (proporción de la carne y grasa

en la pieza, residuos que quedan en el plato) y las características como sabor, jugosidad y satisfacción

que suscita al comerla.

Capítulo 1.

1.1 Planteamiento del Problema

Los animales a ser faenados (bovinos y porcinos), no tienen un control sobre el tiempo

de reposo, desde que son descargados hasta ser sacrificados, aumentando los niveles de estrés y a su

vez disminuyendo con esta acción la calidad de la carne que llega hacia los consumidores.

Para la obtención de información, se realiza una investigación de observación directa

en el camal de Patamarca “EMURPLAG”, en la ciudad de Cuenca el día martes 17 de enero de 2016.

1.2 Objetivo General

Comprobar el tiempo que dejan las personas encargadas del faenamiento en el camal,

en los animales a ser sacrificados, para reducir el nivel de estrés presente en los mismos.

1.3 Objetivos Específicos

Analizar cuáles son los motivos por los que no se aplica un correcto procedimiento

para reducir los niveles de estrés en los animales de consumo humano antes del faenamiento.

Determinar la necesidad de crear un mayor control en el tiempo de reposo de los

animales a ser sacrificados.

1.4 Justificación

Esta investigación puede dar como beneficio un mejor manejo de los animales,

respetando la normativa del bienestar animal, con una afectación positiva en la calidad de la carne

para consumo humano.

Capítulo 2. Marco Teórico

2.1 Antecedentes de la Investigación

En 2011, fue presentado en el Área de Agropecuaria y de Recursos Naturales

Renovables de la Universidad Nacional de Loja, el estudio de Post Grado el trabajo especial de grado

Control de Calidad de la Carne de Bovino en el Mercado Municipal de la Ciudad de Piñas

Provincia de El Oro, por Santiago Paúl Loayza Carrión, como requisito para optar por el título de

Doctor en Medicina Veterinaria y Zootecnia.

En 2011, fue presentado en la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad

de Cuenca, el estudio de Post Grado el trabajo especial de grado El Bienestar animal previo al

proceso de faenamiento de Bovinos en ocho mataderos de Azuay y Cañar por Javier Gallardo

Ramírez, como requisito para optar el título de Doctor en Medicina Veterinaria y Zootecnia. .

En 2005, fue publicado en la revista Ciencia y Tecnología, el documento Políticas y

Prácticas de Bienestar Animal en los países de América: estudio preliminar, por Rojas H., Stuardo

L. & Benavides D., como una normativa para reducir el estrés en el sacrificio de los animales.

Normativa de la Agencia Ecuatoriana de Aseguramiento de Calidad del Agro

(Agrocalidad)

Documentos de la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y

la Agricultura.
 2.2 Bases Teóricas

Según la FAO (Organización de las Naciones Unidad para la Agricultura y la

Alimentación), los animales a ser sacrificados deben estar sanos y fisiológicamente normales. Deben

estar descansados adecuadamente, en lo posible toda la noche. Sin embargo, los cerdos se sacrifican a

su llegada, ya que el encierro en los corrales de acoplo suelen ser muy estresantes. Los animales

deben recibir agua durante este tiempo. El periodo de espera permite identificar a los animales

lesionados o que han sufrido.

Las consideraciones relacionadas con el ayuno, según Agrocalidad, indica que en los

bovinos el ayuno no es necesario, así mismo, un tiempo prolongado de ayuno puede desencadenar una

mayor proliferación bacteriana en el tracto gastrointestinal. Las principales implicaciones negativas

por largos periodos de ayuno y descanso son: Aparecimiento de carnes DFD (duras, firmes, secas) y

Disminución del tiempo útil de la carne.

Pero cuando el ayuno es realizado de manera correcta se tiene un impacto positivo en

el bienestar de los animales y la calidad de la carne, (tiempo de ayuno debe estar entre 12 -16 horas).

El aporte de agua es fundamental, ya que disminuye el estrés térmico. (Agrocalidad)

El tiempo de ayuno total en los porcinos es de al menos 12 horas y no sobrepasa las

18 horas. Mientras que el tiempo de descanso comprende entre 2 a 4 horas como máximo hasta ser

sacrificados. (Agrocalidad)

a. Calidad de Carne:

La calidad es un concepto popularmente confuso debido al abuso de su utilización

como argumento de venta. La calidad puede ser definida como el conjunto de características cuya
importancia relativa le confiere al producto un mayor grado de aceptación y un mayor precio frente a

los consumidores o frente a la demanda del mercado (Colomer Rocher, 1988). El precio interviene de

modo muy importante en la calidad, tanto que se puede afirmar que cada nivel de calidad tiene su

justo precio. Así, la gestión de la calidad se define como el desarrollo de los productos y servicios

más económicos, más útiles y más satisfactorios para el consumidor o usuario. (Instituto de

Promoción de la Carne Vacuna-Argentina, 2016)

En estudios realizados en supermercados en EEEUU y México, se definió la prioridad

asignada por el consumidor a algunas características de la carne que orientan sus preferencias:

- Gusto sabor rigurosidad jugosidad blandura

- Higiene real o percibida

- Seguridad: carne libre de hormonas

- Relación entre calidad

- Conveniencia y Variedad

- Valor nutritiva del producto

- Veteado marmóreo (grasa intramuscular)

- Color y brillo de la carne

- Color, lustre y calidad de grasa

(Instituto de Promoción de la Carne Vacuna-Argentina, 2016)

b. Diferencias entre Calidad de Canal y Calidad de Carne

Los criterios de valoración de la calidad de la canal y de la carne cambian según las

distintas épocas, países y regiones, y las apetencias de los diversos mercados. La canal es el objetivo

final de todo sistema de carne; representa la parte comercializable más importante de un animal y

determina, en función de su calidad, el valor carnicero al sacrificio, así como la eficiencia del sistema

utilizado en su producción. Un buen color y consistencia de la carne, unas proporciones máximas de

músculo y mínimas de hueso, así como un grado de engrasamiento adecuado a los gustos del

mercado, son considerados por todos como correspondientes a un alto grado de calidad, unido todo

ello a unas buenas características sensoriales de su carne. (Instituto de Promoción de la Carne

Vacuna-Argentina, 2016)

La calidad de la carne está determinada básicamente por el color (Pearson, 1996). La

terneza y el sabor son considerados después del color (Brayshaw et al., 1965). Se definiría como

calidad de la carne al atractivo y a la palatabilidad. (Pierce et al., 1974). (Instituto de Promoción de la

Carne Vacuna-Argentina, 2016)

c. Los efectos del estrés en la calidad de la carne.

Calidad de la carne: En los animales sanos y descansados, el nivel de glucógeno de

sus músculos es alto. Una vez sacrificado el animal, este glucógeno se convierte en ácido láctico y el

musculo y la canal se vuelven rígidos (rigor mortis). El ácido produce carne tierna, de buen sabor,

calidad y color.

Si el animal esta estresado antes y durante el sacrificio, se consume todo el glucógeno

y se reduce el nivel del ácido láctico que se desarrolla en la carne luego de su sacrificio. (DEPÓSITO

DE DOCUMENTOS DE LA FAO)

d. Carne Pálida, blanda y exudativa (PSE)

En los cerdos es causada por un estrés severo (movilización, descargue, manejo y

encierro), inmediatamente antes de su sacrificio. Todo ello desata procesos bioquímicos en el

musculo, y la rápida descomposición del glucógeno. La carne adquiere acidez pronunciada con

valores de pH de 5,4-5,6 seguido del sacrificio; y con poco sabor.

Es necesario que los cerdos descansen una hora antes de su sacrificio, y además un

buen manejo para lograr carne de mejor calidad. (DEPÓSITO DE DOCUMENTOS DE LA FAO)

e. Carne oscura, firme y seca (DFD)

Presente en el ganado vacuno al poco tiempo de su sacrificio. La carne de la canal es

más oscura y más seca de lo normal con textura firme. El glucógeno muscular se consume durante el

transporte y manejo del animal antes del sacrificio. Por ende se genera poco ácido láctico luego del

sacrificio produciendo este tipo de carne. Con un sabor menos acentuado y el color es poco apetecido

por el consumidor. Tiene niveles altos de pH 6,4-6,8. Esta condición en la carne se debe a un animal

estresado, lesionado o enfermo antes de su sacrificio. (DEPÓSITO DE DOCUMENTOS DE LA

FAO)

f. Deterioro de la carne

Es necesario que el animal no este estresado antes del sacrificio, para evitar el

consumo de las reservas de glucógeno muscular. Es necesario el descanso del animal 24 horas

anteriores al sacrificio, para que el organismo reponga el glucógeno muscular. Los cerdos deben estar

lo menos estresados posibles pero no debe descansar largos periodos antes de su sacrificio.

El ácido láctico en el musculo retarda el desarrollo de bacterias que contaminan la

canal durante el sacrificio y el faenado. Estas bacterias deterioran la carne, desarrollan olores
desagradables, cambios de color y rancidez. Por esta razón se evita el estrés para procesos de

producción. (DEPÓSITO DE DOCUMENTOS DE LA FAO)

g. El pH de la carne

Después del sacrificio de los animales, el musculo comienza una serie de cambios

metabólicos. Incrementa el ácido láctico como consecuencia del consumo de glucógeno producido en

el músculo. El incremento del contenido de ácido láctico se mide mediante el valor de pH.

Transcurridas las 24 horas aproximadamente desde el sacrificio de los animales, encontrándose un

valor optimo en 5,5 en los bovinos. (Loayza Carrión , 2011)