INFORME DE PRÁCTICAS

Formato
FR-FAC-PAC-GLB-018 Versión: 01 Fecha: 02/03/2017

Asignatura: Procesamiento de productos Grupo Nº:

cárnicos y pesqueros

Carrera: Ing. de Alimentos Integrantes

Nivel y paralelo: 6A Pallares Erick
Fecha de práctica: 10/01/2018 Salgado Xavier
Fecha presentación informe: 17/01/2018 Santacruz Alejandro
Informe Nº:

TÍTULO DE LA PRÁCTICA: Elaboración de embutidos escaldados III

1. OBJETIVOS:

2. INTRODUCCIÓN: (bases conceptuales)

3. METODOLOGÍA:
Se trocearon todos los despojos, tendones, lengua y grasa en trozos de pequeños de
1 cm. Se escaldó la grasa a 90°C por minuto. Luego se escaldó la lengua, cortezas y
tendones a 90°C hasta alcanzar su reblandecimiento. Se precoció el arroz hirviéndolo
en agua por 10 minutos. Se pesó todos los condimentos, miga de pan y sal.
Posteriormente se sometió la sangre a un precalentamiento para poder desfibrinar la
sangre hasta que se observó un ligero espesor en el cual se adicionaron todos los
ingredientes pre-elaborados. Se entremezcló bien hasta observar que los ingredientes
se encuentren bien distribuidos en la sangre. Se embutió la masa en tripas y se llevó a
cocción por inmersión en agua a 90°C volteando frecuentemente las piezas por 30
minutos. Se pinchó el embutido para observa si no elimina sangre y se comprobó que
la temperatura interna fue de 80°C. Luego se sacó de la cocción y se enfrío mediante
aspersión de agua fría. Se refrigeró a 4°C.

4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN:

Rendimiento Morcilla

Merma obtenida: 0.180 kg

Peso Inicial: 1,580 kg Rendimiento: 100%
Peso final: 1,400 g Rendimiento: 88,60%

3.535kg 100%
3.179kg X

𝟏, 𝟒𝟎𝟎 ∗ 𝟏𝟎𝟎
𝒙= = 𝟖𝟖, 𝟔𝟎%
𝟏, 𝟓𝟖𝟎

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Tabla 1. Formulación utilizada con un rendimiento al 88,60%

Ingredientes Porcentaje Kilos Gramos
Sangre 30 0,657 657
Corteza o tendones 30’ 0,657 657
Lengua 3 0,0657 65,7
Recortes grasos 20 0,44 440
Migas 7 0,29 290
Arroz 10 0,22 220
Sal 0,05992 59,92
Pimienta Blanca 0,00582 5,82
Canela 0,00232 2,32
Clavo molido 0,00069 0,69
Pimienta negra 0,00348 3,48
Mejorana 0,0069 6,9

Tabla 2. Cantidad de formulación

Cantidad
Porcentaje
Ingredientes (gr) Proteína Grasa Agua sal Proteína Grasa Agua sal
Sangre 657 30% 18,5 0,2 81,2 0,1 121,55 1,31 533,48 0,66
Corteza o
657 30%
tendones 17 10 73 0 111,69 65,70 479,61 0,00
Lengua 65,7 3% 16 10,3 73,7 0 10,51 6,77 48,42 0,00
Recortes
440 20%
grasos 2,9 88,7 7,7 0 12,76 390,28 33,88 0,00
Migas 290 7% 13,35 5,3 0 0 38,72 15,37 0,00 0,00
Arroz 220 10% 2,66 0,28 0 0 5,85 0,62 0,00 0,00
Sal 59,92 0 0 0 100 0,00 0,00 0,00 59,92
Pimienta
5,82
Blanca
Canela 2,32
Clavo
0,69
molido
Pimienta
Negra 3,48
Mejorana 6,9
Total 1580 301,07 480,05 1095,39 60,58
Merma 180 266,77 425,36 970,60 53,68
Total Real 1400 17% 27% 61% 3,4%

%𝒂𝒈𝒖𝒂 𝟔𝟏%
𝑪𝒂𝒑𝒂𝒄𝒊𝒅𝒂𝒅 𝒅𝒆 𝒓𝒆𝒕𝒆𝒏𝒄𝒊𝒐𝒏 𝒅𝒆 𝒂𝒈𝒖𝒂 = = = 𝟑, 𝟓𝟖
%𝒑𝒓𝒐𝒕𝒆𝒊𝒏𝒂 𝟏𝟕%

%𝒈𝒓𝒂𝒔𝒂 𝟐𝟕%
𝑪𝒂𝒑𝒂𝒄𝒊𝒅𝒂𝒅 𝒆𝒎𝒖𝒍𝒄𝒊𝒇𝒊𝒄𝒂𝒏𝒕𝒆 = = = 𝟏, 𝟓𝟖
%𝒑𝒓𝒐𝒕𝒆𝒊𝒏𝒂 𝟏𝟕%

%𝒔𝒂𝒍 𝟑, 𝟒%
𝑪𝒂𝒑𝒂𝒄𝒊𝒅𝒂𝒅 𝒅𝒆 𝒄𝒐𝒏𝒔𝒆𝒓𝒗𝒂𝒃𝒊𝒍𝒊𝒅𝒂𝒅 = = = 𝟎, 𝟎𝟓
%𝒂𝒈𝒖𝒂 𝟔𝟏%

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Tabla 3. Índices de calidad

Capacidad Retención de Agua 3,58
Capacidad Emulsificante 1,586
Capacidad de Conservabilidad 0,05

Discusión
Con los datos obtenidos en la tabla 3. La capacidad de retención de agua fue 3,58 los
cuales se encuentra fuera de rango esto puede ser debido a que el agua se evaporo
mediante el proceso pero al momento también mostro una consistencia regular y no se
desparramo. La capacidad emulsificante fue de 1,586 el cual se encuentra en un rango
alto de proteína bajo . Podemos ver un índice de conservabilidad no es muy alto debido
a q el contenido de humedad es sumamente alto en relación a la sal. (NTE INEN 1338,
2012)
𝑷𝒓𝒐𝒕𝒆𝒊𝒏𝒂 = 𝟑𝟎𝟏, 𝟕 𝐱 𝟒 = 𝟏𝟐𝟎𝟔, 𝟖

𝑮𝒓𝒂𝒔𝒂 = 𝟒𝟖𝟎, 𝟎𝟓𝒙 𝟗 = 𝟒𝟑𝟐𝟎, 𝟒𝟓

Tabla 4. Aporte Calórico

Proteína 1206,8
Grasa 4320,45
TotalKcal 5527,25

Según (Martinez, 2016) el requerimiento energético de una persona varía entre 2200
y 3000 kcal. En este caso nuestro producto aportaría 5527 kcal por lo puede ser
consumido ya que aporta una cantidad necesaria de calorías para que una persona
pueda realizar actividades diarias.
Tabla 5. Características organolépticas
Color Negro
Olor Dulce
Sabor Característico
Textura Semiblanda

El producto presento en sus características organolépticas buenas señales debido a

sus componentes y realización del producto según la metodología

5. CUESTIONARIO DE INVESTIGACIÓN:
a. Que consideraciones se deben tomar en cuenta para la elaboración de
productos cocidos en base a las características de poder emulsificante,
gelificante y retención de agua,
Queso de chancho.
Las patas de cerdo deben encontrarse en óptimas condiciones de conservación
además de estar completamente limpias, se debe adicionar agua y sal suficiente en la
pre cocción, dejar hervir hasta que se desprenda la carne de hueso para obtener la
mayor cantidad de “gelatina “posible, adicionar los nitritos y condimentos acorde a la
formulación inicial para obtener la textura adecuada del producto, revisar pH y
temperatura de la materia prima y del producto final. Realizar la cocción hasta que
llegue a la temperatura interna de 80ºC por 15 minutos y después de esto enfriar hasta
una temperatura interna de 8ºC (Amerling, C. 2001).
Pate de Hígado.
El hígado debe ser macerado por un periodo si fuese posible mayor a 10 horas antes
de la preparación, revisar pH y temperatura previo al procesamiento del pate, la adición

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de sal nitras y fosfatos debe ser acorde a la formulación para obtener la textura
deseada y evitar que desprenda agua el producto final. La carne que se adiciona al
producto debe procurar ser magra y no contener ningún tipo de estructuras rígidas que
alteren la consistencia del pate. La grasa que se añade debe estas en un pH adecuado
y no tener rastros de arrancamiento para evitar alterar el sabor del producto final.
Realizar la cocción hasta que llegue a la temperatura interna de 80ºC por 10 minutos
(Amerling, C. 2001).
Morcilla
La sangre debe ser recogida en el momento del faenado del animal e inmediatamente
añadir los anticoagulantes en la preparación (1 litro de solución por cada 10 de sangre),
añadir el medio aglutinante acorde a la formulación y los demás complementos (arroz
vísceras, recortes)
La grasa dorsal que se añade debe ser escaldada previo a la integración con la mezcla
base.
La cocción debe ser 80ºC temperatura interna durante 10 minutos y el enfriamiento
debe ser progresivo evitando el choque térmico para evitar romper la tripa natural.
Revisar pH de la mezcla inicial y del producto terminado (Amerling, C. 2001).
b. De qué depende que un subproducto cárnico se utilice o no para la
elaboración de embutidos cocidos.
Los embutidos cocidos son de corta duración, debido a la composición de las materias
primas y al proceso. Las piezas de carne deben ser frescas, para disminuir las pérdidas
de peso durante el proceso. Para los que se utiliza sangre, ésta debe obtenerse por un
proceso higiénico y almacenarse en buenas condiciones (Galindo, B 2012).
Los principales defectos que pueden presentar los embutidos cocidos son:
 Separación de la grasa: debido a una temperatura de cocción demasiado
elevada y un enfriado incorrecto.
 Núcleo central gris y rojo: cocción a una temperatura muy baja y tiempo
demasiado corto.
 Pasta desmenuzable: falta de entremezclado, masa poco aglutinante.
 Cubitos de grasa y carne mal distribuidos: falta de entremezclado.
 Estallido del producto, por temperatura de cocción demasiado alta (Galindo, B
2012).
Entre los principales defectos de olor y sabor tenemos:
 Cubitos rojizos del tocino: por un escaldado incorrecto.
 Sabor amargo: presencia de restos de bilis.
 Sabor y olor fecal: utilización de tripas mal limpias y no artificiales.
 Sabor y olor rancio: utilización de grasa alterada.
 Acidificación: proliferación de bacterias productoras de ácido, por un
almacenamiento a altas temperaturas, refrigeración lenta e incorrecta (Galindo,
B 2012).

6. CONCLUSIONES:

7. RECOMENDACIONES:

8. BIBLIOGRAFÍA:

Amerling, C. (2001) Tecnología de la carne. Embutidos Escaldados. Recuperado el 12

de enero de 2018 de: https://books.google.com.ec

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Galindo, B. (2012). Embutidos cocidos. Recuperado el 12 de enero del 2018 de:

http://es.slideshare.net/BrandonLau/embutidos-cocidos

NTE INEN 1338. (2012). Carne.Requisitos. Obtenido de Carne.Requisitos:

http://www.normalizacion.gob.ec/wp-
content/uploads/downloads/2014/NORMAS_2014/ACO/17122014/nte-inen-1338-
3r.pdf

Martinez, C. (4 de abril de 2016). Rendimiento de los alimentos. Recuperado el 1 de

enero de 2018, de Rendimiento de los alimentos:
https://prezi.com/myrfma35zhct/rendimiento-de-los-alimentos/

Criterio de Puntaje Puntaje

Evaluación Máximo Evaluado
Ortografía 1
Formato 0.5
Introducción 1.5
Metodología 1
Resultados y
Discusión 3
Cuestionario 1
Conclusiones 1
Recomendaciones 0.5
Bibliografía 0.5