ESCN

DESCRIPCIÓN BREVE
La cerveza es la prueba de que
dios quiere que seamos
felices. Benjamín Franklin.

CERVEZA Saldaña García Víctor Alfonso,

Lucas Rojas Cristian
Fermentaciones

ARTESANAL
Fermentación alcohólica
 ÍNDICE

Página
Introducción 2
Desarrollo 4
cerveza 4
Historia de la cerveza 4
Historia de la cerveza en México 6
La cebada 10
El malteado 14
Lúpulo 15
La levadura 17
Agua 20
Enzimas 21
Fermentación Alcohólica 23
Conclusión 25
Bibliografía 27
INTRODUCCIÓN
En el proceso de elaboración de cualquier producto, los aspectos más importantes
son garantizar una excelente calidad del mismo por medio de un riguroso control,
utilizar una buena materia prima y realizar un óptimo proceso de fabricación. La
cerveza es una bebida resultante de la fermentación mediante levaduras del mosto
procedente de la malta de cebada, aromatizada posteriormente con lúpulo. Según
la mitología egipcia Osiris, dios de la agricultura, enseñó a la humanidad el arte de
fabricar cerveza. En España, un país tradicionalmente vinícola, la cerveza fue
introducida por Carlos V. Con la instalación de una pequeña fábrica de esta bebida
en el monasterio de Yuste (Cáceres) en el siglo XVI, el consumo de cerveza en la
península evoluciona lento y positivamente, apareciendo en 1900 las grandes
compañías cerveceras españolas. En la actualidad, casi todos los países
industrializados de Asia, América y Europa tienen industrias cerveceras, siendo los
principales países productores de esta bebida Estados Unidos, que concentra el
20% de la producción, Alemania el 10% y China el 9%.La cerveza, además de ser
un refresco, constituye un alimento y una medicina natural porque posee un alto
contenido en vitaminas, sales minerales, proteínas, fibras y carbohidratos.

En la actualidad la cerveza se ha caracterizado por ser un producto de alta

aceptación dentro del mercado nacional e internacional. La producción esta
dedicado exclusivamente para el público adulto que tiene mayor inclinación por
productos elaborados artesanalmente; ya que, en su elaboración el productor pone
un minucioso énfasis en los detalles, puesto que no cuenta con la tecnología que
tienen las cervecerías industriales, por lo que, el producto final es de mejor calidad.
La cerveza normalmente es elaborada mediante la mezcla de varios cereales como
cebada, maíz, arroz entre otros. Así pues, mediante la fermentación de ciertos
cereales se han obtenido una variedad de bebidas fermentadas como el saque en
Asia, cervezas en Europa y chicha en América.

En la elaboración de este tipo de bebidas se ha utilizado una enorme variedad de

materias primas como la cebada, maíz, arroz y una mezcla de las mismas. La
mezcla ha dado como resultado un producto de alto contenido proteico y
beneficioso en ciertos aspectos como nutrientes para generar energía, hacia
personas que las consumen de una forma adecuada y sin excesos.

DESARROLLO

Cerveza

La Cerveza es una bebida

resultante de la fermentación
alcohólica, mediante levadura
seleccionada, de un mosto
procedente de malta de
cebada, solo o mezclado con
otros productos amiláceos transformables en azucares por digestión enzimática
(malta de otros cereales, granos crudos que contengan féculas, así como azúcares
y féculas siempre que estas sustancias añadidas no excedan del 50% en masa de
la materia prima empleada), al cual se agrega lúpulo y/o sus derivados y se somete
a un proceso de cocción.

Historia de la cerveza

La cerveza es una de las bebidas más antiguas del mundo, junto con el vino.

Desde hace miles de años el ser humano viene disfrutando de cervezas de todo
tipo, sabores y colores.

No existen datos sobre quienes inventaron la cerveza, pero los registros más
antiguos sobre este sabroso producto, nos remontan a 6.000 años atrás, en la zona
de la Mesopotamia, específicamente en Sudan, los Sumerios ya hacían cerveza e
incluso dejaron registros escritos sobre la elaboración de este producto.
Los Sumerios preparaban cerveza de la
siguiente manera, tomaban pan hecho
con harina de trigo, lo cortaban en
pedazos y metían esos pedazos en
vasijas a las cuales les agregaban
agua, dejando esas vasijas al sol
durante varios días. El calor del sol
hacia fermentar la harina de trigo y
gracias a este proceso obtenían una bebida Mujer fabricando cerveza
alcohólica que luego filtraban y bebían. Ellos
llamaron a esa cerveza Siraku según el antiguo Egipto que remonta a 4.000 años
A. C.

En Egipto los arqueólogos que estudian las pirámides, durante años han sabido que
la cantidad de obreros utilizados en la construcción de las mismas sobrepasaba las
20.000 personas, pero la gran duda que tenían era, en donde vivían esas personas,
dónde descansaban, dónde se alimentaban. Se suponía que para construir
semejantes monumentos debía existir cerca de las pirámides un campamento que
pudiera albergar a tanta gente para darles dicho descanso y comida. Durante años
buscaron ese campamento hasta que finalmente lo hallaron y grande fue su
sorpresa al descubrir que en este lugar, además de albergues, había panaderías y
fábricas de cerveza. Así los egipcios daban a sus obreros pan y cerveza, para
alimentarlos y que tuvieran la energía suficiente para poder mover los enormes
bloques de piedra que conforman las pirámides. Este era un buen alimento para los
obreros ya que el pan que por un lado era económico, aportaba carbohidratos y la
cerveza, nutrientes para generar energía.

La cerveza era considerada como el Pan Líquido, por lo que se podría afirmar que
las majestuosas pirámides de Egipto fueron construidas gracias a este maravilloso
elixir que los egipcios llamaron Zythum.

Por medio de las conquistas, la cerveza llegó a Europa donde existen vestigios de
fábricas de cerveza de 4.000 años de antigüedad en España.
Sin embargo fueron los alemanes los que le dieron mayor impulso a la fabricación
de esta bebida, sobre todo os monjes monacales quienes mejoraron el aspecto, el
sabor y el aroma de la cerveza.

Ya por la edad media, existían en Alemania, gran cantidad de fábricas de cerveza,

e incluso ya se comenzaba a realizar mezclas de cereales para obtener productos
diferentes. A finales del siglo XV se promulga la primera ley de pureza de la cerveza
alemana, la cual indica que la cerveza 100% pura, debe elaborarse exclusivamente
con tres ingredientes: AGUA, CEBADA y LÚPULO. De esta manera los alemanes
protegieron la pureza del producto, según el Duque de Raviera Guillermo IV.

La ley no menciona la levadura, la cual fue descubierta en 1880 por Luis Pasteur en
durante el crecimiento de las tecnologías de la fermentación.

Antes de conocer el mecanismo de la fermentación, los cerveceros usualmente

tomaban el sedimento de una fermentación previa y lo agregaban a una nueva.
Actualmente se siguen elaborando cervezas que cumplen con esta ley, las cuales
son una garantía de calidad y no tienen aditivos químicos añadidos, aunque la
mayoría de las cervezas que se fabrican en todo el mundo son cervezas industriales
que lamentablemente está muy lejos de parecerse a una legítima cerveza hecha
exclusivamente con malta de cebada.

Historia de la cerveza en México

La conquista

Durante esta etapa y 20 años después de la caída de la antigua Tenochtitlán, se

fundó en la Nueva España la primera fábrica de cerveza del continente americano.

El 6 de julio de 1542, en la ciudad de Nájera, el emperador Carlos V suscribió una

Cédula que concedía a Alonso de Herrera el permiso para su establecimiento
cervecero, con la condición de que la Corona recibiera un tercio de las ganancias y
el fabricante junto con la gente que lo ayudaba se trasladara al lugar.

El 15 de mayo de 1544, Alonso de Herrera informó a Carlos V sobre el gran éxito

obtenido por su empresa, en ese tiempo se les exigió pagar a Germán de Castilla
la tercera parte de la cerveza que se hiciera en esta ciudad, la cual pertenecía a su
majestad.

Posteriormente en la Nueva España, la producción de cerveza no se desarrolló

como se esperaba, ya que debido al abuso de su consumo fue sancionada por las
autoridades, y por otro lado, en aquella época existían varias bebidas de origen
anterior a la Conquista parecidas a la cerveza, como el zendecho (pulque de maíz),
aguardientes, vinos de caña, chinguirito, pozoles, ponches, tepaches , vinos de
mezquite, la chicha, la zambumbia y el tesgüino.

Época colonial

El consumo de cerveza en esta etapa fue de cierta consideración, pues el barón de

Humboldt afirmó que en 1802 entraron por la aduana del puerto de Veracruz 71 mil
806 botellas importadas.

Durante la independencia

Tres años después de la proclamación de la Independencia (1810), los asuntos

relacionados con la cerveza fueron objeto de debate en el Congreso Legislativo.
Algunos casos como el de los ciudadanos ingleses Thomas Gillons y Charles Mairet,
quienes reclamaron el privilegio para elaborar esta bebida; el de Miguel Ramos
Arizpe, quien afirmó que la cerveza ya se fabricaba en Texas y Puebla; y el de
Justino Tuallion, quien dijo que el 12 de febrero de ese mismo año se le había
concedido el privilegio exclusivo para establecer una fábrica en la Ciudad de México.

Tuallion llegó a elaborar la cerveza más popular de los primeros años del México
Independiente denominada "del Hospicio de Pobres". Se le nombró así, porque su
fábrica se ubicaba en un local de la calle Revillagigedo, donde por muchos años
estuvo una institución dedicada a los menesterosos.

En 1825, un hombre llamado Notley, fabricaba en San Cosme una cerveza de

jengibre inglés muy adecuada para las personas que viajaban por climas cálidos,
ya que su frescura era muy eficaz contra las fiebres y otros males relacionados con
la exposición al calor excesivo.
En el primer cuarto del siglo XIX, el viajero William Bullock, afirmaba que la cebada
de tan buena calidad como cualquiera de Europa, ya se producía en muchas partes
del país, y que mientras se iniciara el cultivo del lúpulo, éste podría ser importado
desde Inglaterra o los Estados Unidos. Sin embargo, todavía no había seguridad de
que la cerveza sustituyera al pulque.

En 1845, el suizo Bernhard Bolgard, estableció en la Ciudad de México la primera

cervecería de fermentación alta " La Pila Seca". La cebada que se producia en esta
fábrica era obscura, elaborada a partir de malta de cebada mexicana secada al sol
a la que se le añadía piloncillo. Basicamente bajo esta técnica, trabajaron los
primeros cerveceros de México hasta la octava década del siglo XIX, cuando la
Cervecería Toluca y México comenzó a fabricar cerveza lager.

En 1869 Emil Dercher (cervecero alsaciano), abrió la Cervecería La Cruz Blanca.

Este establecimiento inició su fabricación de cerveza lager en la Ciudad de México
hasta 1898.

En 1879, la fabricación de cerveza ocupaba el lugar 17 en importancia entre las

industrias de la capital, muy lejos de las de tabaco, ropa, zapatos, panaderías,
tocinerías, textiles y molinos de trigo, las cuales ocupaban los primeros lugares con
producciones de más de un millón de pesos cada una.

Posteriormente las cervecerías artesanales se extendieron más alla de la Ciudad

de México, como Guadalajara, donde los propietarios de algunas fábricas invitaban
a sus clientes a conocer su local y apreciar su espectacular maquinaria, cuyo valor
era de diez mil pesos en ese entonces.

Siglo XIX

El establecimiento de la red ferroviaria en México, marcó el inició de la historia

moderna de la industria cervecera en los años 80 del siglo XIX.

En esta época, se dió la importación de maquinaria y malta de los Estados Unidos,

la instalación de fábricas de hielo, asi como también hubo un crecimiento del
mercado, de tal forma que podian soportar los costos de factorías más tecnificadas.
Por otro lado los ferrocarriles obligaron a los industriales mexicanos a competir con
las cervezas norteamericanas que tenia la capacidad para llegar masivamente a los
mercados del interior del país.

La apertura entre 1884 y 1885 de la línea ferroviaria que recorría la ruta entre El
Paso, Texas y la Ciudad de México, trajo como consecuencia un elevado
crecimiento de las empresas dedicadas a producir cerveza. El industrial cervecero
de este período fue Santiago Graf, quien en 1875 adquirió la Cervecería Toluca y
México, fundada diez años antes por el suizo Agustín Marendaz.

Graf inició la producción de una cerveza de mayor calidad tipo ale. Pocos años
después instaló maquinaria moderna para fabricar hielo, y en 1882 importó equipos
alemanes que le permitieron elaborar la primer cerveza lager mexicana: la Toluca
lager.

En la última década del siglo XIX, proliferaron a nivel nacional modernas cervecerías
con grandes inversiones de capital. Este período fue considerado el primer auge de
la cerveza mexicana.

En 1891, se funda la Cervecería Cuauhtémoc, en Monterrey, Nuevo León, a cargo

de Isaac Garza, José A. Muguerza, Francisco Sada y el cervecero Joseph M
Schnaider, originario de Saint Louis, Missouri. Agregándosele en 1894 cuatro
pequeñas cervecerías en Orizaba, Veracruz: la Santa Elena, La Mexicana, La
Azteca y La Inglesa; en 1896 la Cervecería de Sonora; y en 1900 la Cervecería del
Pacífico.

El porfiriato

A la mitad de este período, el desarrollo cervecero se extendió al sudeste y noreste

de la República. El 7 de abril de 1899, en la ciudad de Mérida, José María Ponce y
Cía. fundó la Gran Cervecería Yucateca®, la cual produjo las cervezas Cruz Roja,
Estrella®, Conejo y Mestiza. En 1900 se convirtió en la Cervecería Yucateca®, una
fábrica de alcance regional que ganó fama mediante las marcas Carta Clara® y
León®.
En 1901 Cervecería del Pacífico en Mazatlán, Sinaloa, inauguró su planta lanzando
al mercado la marca Pacífico® Pilsner. Sus fundadores fueron los alemanes Jorge
Claussen, Germán Evers, Emilio Philippi, César Boelken, Federico Marburg y Jacob
Schuele.

Siglo XX

Al comenzar el siglo XX, la cerveza mexicana era un poco más clara que la
norteamericana, ya que empleaban en su elaboración entre un 15 y 30 por ciento
de arroz. La mayoría de la cerveza se vendía embotellada, y casi toda la malta era
importada desde Alemania y los Estados Unidos con excepción de dos cervecerías,
La Toluca y La Perla, quienes fabricaban su propia malta.

Para 1918 había 36 fábricas de cerveza en México. El año 1992, también es muy
importante para la industria cervecera, ya que en este tiempo un grupo de
empresarios españoles creó la sociedad fundadora de la Cervecería Modelo. Ya
para 1925, el capital invertido en toda la industria era de aproximadamente 20
millones de pesos, la producción nacional era de alrededor de los 50 mil litros y la
rama ocupaba cerca de dos mil 500 personas.

En cuanto a consumidores en ese año, se estimaba que sólo el siete por ciento de
los hombres y el cinco por ciento de las mujeres entre los 15 y 80 años consumían
cerveza en el país, los cuales representaban únicamente la décima parte de los
bebedores de pulque.

La cebada

La cebada es un
cultivo que se
encuentra
ampliamente
difundido en todo el
mundo. Ocupando el
cuarto lugar en
superficie sembrada, después del trigo, del maíz y del arroz.
La cebada (Hodeum vulgare), es una planta anual monocotiledónea, gramínea
perteneciente a la familia de las poáceas, representada por dos especies: Hordeum
distichum comúnmente llamada cebada cervecera y Hordeum hexastichon que se
usa como forraje. Siendo un cereal de gran importancia alimenticia tanto para
animales como para humanos.

Desde el antiguo Egipto se cultivaba la cebada y fue importante para su desarrollo,

en el libro del Éxodo se cita en relación a las plagas de Egipto. La cebada también
fue conocida por los griegos y los romanos, quienes la utilizaban para elaborar pan
y era la base de alimentación para los gladiadores romanos.

En la actualidad, éste cereal se produce en casi todo el mundo, destinándolo

principalmente a dos tipos de mercado: como alimento para ganado y para
producción de malta. Particularmente en México, aproximadamente el 70% de la
cebada que se produce es específica para ser utilizada por la industria maltera y el
30% restante corresponde a variedades que se utilizan fundamentalmente para
alimentación de ganado.

La consolidación en el mercado nacional y de exportación de las dos grandes

compañías cerveceras en México y el buen posicionamiento de sus productos en
los mercados mundiales, han propiciado el desarrollo de una industria de producción
de malta en México, integrada verticalmente con los fabricantes de cerveza. Esta
industria a su vez ha desarrollado sus propias comercializadoras de grano de
cebada, las que celebran contratos con los productores agrícolas para la producción
de las variedades malteras demandadas por la industria.

La producción de cebada en México ha aumentado en los últimos años, de tal forma

que actualmente ocupa el quinto lugar en la producción nacional de granos,
después del maíz, sorgo, trigo y frijol, desplazando de éste lugar al arroz y el
garbanzo.

La cebada se hace germinar parcialmente, después se seca y, a veces, también se

tuesta. Es el principal ingrediente cuantitativo y funcional del mosto de la cerveza,
ya que durante la germinación de la cebada se produce una gran cantidad de
enzimas activas, que transformarán los almidones en azúcares utilizables por la
levadura en la fermentación posterior. Por ello, la determinación de la calidad
maltera de la cebada reviste gran importancia, tanto para su comercialización, como
en la selección de variedades de alta calidad maltera, actividad en la que colaboran
fitomejoradores y químicos para elegir las cepas más adecuadas.

Durante la selección de variedades malteras, se estudian varias generaciones para

seleccionar los atributos más adecuados y hacer el mejoramiento genético. Entre
los atributos que se investigan para esta selección, están: peso de mil granos,
descascare, índice de llenado, extracto en molienda gruesa y fina; proteína total,
soluble y relación proteínica; capacidad de germinación, energía de germinación,
micromalteo, alfa-amilasa, poder diastásico, recuperación maltera, tiempo de
conversión y tiempo de filtración, así como micro-pruebas de elaboración de
cerveza. Todas estas determinaciones reflejan el comportamiento que tendrá la
malta en los procesos industriales de malteado y producción de cerveza.

Morfología del grano de la cebada

El grano de cebada está compuesto por la cascarilla, la raquilla y el fruto; el fruto, a

su vez, estáformado por: el pericarpio que es la envoltura de la semilla, el
endospermo que es la parte con alto contenido de almidón, y el embrión a partir del
cual se desarrolla la nueva planta en la germinación.
La cascarilla adherida al pericarpio, está formada por la lemma y la palea. La lemma
cubre el lado dorsal del grano y la palea el ventral. La raquilla es una pequeña
estructura, parecida a un tallo con vellos que está adherida a la base en el exterior
del grano, por el lado ventral.

Por el tipo de espiga, la cebada se clasifica en: hexística o de 6 hileras, y dística ó

de 2 hileras. Las diferencias más importantes entre los 2 tipos de cebada son:

Existen ciento cincuenta variedades de cebada que se cultivan actualmente.

Nutrición

La cebada puede crecer en una gran variedad de fases climáticas superando al

resto de cereales. Solía tratarse de un alimento importante para el ser humano pero
su popularidad ha decrecido en los últimos 250 años en favor del trigo y ha pasado
a utilizarse básicamente como comida para animales o producción de cerveza y
whisky.

Contiene gluten y es por ello que también puede hacerse pan con cebada. La
manera más frecuente de encontrar cebada es en forma de cebada entera o cebada
perlada aunque también se puede obtener en forma de copos o granos. La cebada
entera es la que aporta un contenido nutricional más alto.

Almacenamiento de la cebada

La cebada es más estable seca y mantenida a baja temperatura. Si ha sido

recolectada por una cosechadora cuando su contenido en agua era superior al 15
% suele secarse en la granja o en las materias. El proceso de secado tiene que
llevarse a cabo de tal forma que permanezca viable la planta embrionaria contenida
en cada grano; por consiguiente, es necesario evitar el uso de temperaturas
demasiado altas y para acelerar la desecación debe recurrirse a aumentar la
velocidad del flujo del aire y a un calentamiento gradual del mismo.

En una operación de secado típica de dos horas de duración, el aire utilizado para
la desecación debe hallarse inicialmente a 54 °C e ir elevando su temperatura hasta
los 66 °C, pero la temperatura del grano nunca debe sobrepasar 52 °C. El
calentamiento tiene habitualmente otro efecto ventajoso, el de reducir el tiempo
necesario para finalizar el período durmiente (estado de reposo). Un tratamiento
típico consiste en desecarla hasta un 12 % de agua y almacenarla luego a 25 °C
durante 7−14 días. Es habitual reducir después la temperatura a 15 °C, mientras se
efectúan las operaciones de limpieza y clasificación de los granos por tamaño. El
movimiento del grano de un silo a otro contribuye a uniformizar la temperatura de
grandes volúmenes de grano y a introducir oxígeno, necesario para que los
embriones respiren.

El malteado

La mejor malta se obtiene cuando el grano es de variedad maltera, está entero,

seco, sano, bien desarrollado, de tamaño uniforme, es pesado y germina
vigorosamente.

Si el grano no es viable, puede absorber agua igualmente, pero no germina. Los

granos viables son aquellos maduros e inmaduros que pueden germinar, que
pueden maltearse. Los inmaduros requieren un tiempo para que termine el período
de inactividad ó latencia (dormancy) de manera natural, o bien puede terminarse
mediante un tratamiento físico o químico. Dicho estado de latencia es una defensa
natural del grano para evitar una germinación extemporánea; para que su duración
sea menor es importante secar adecuadamente el grano y almacenarlo en lugar
seco. Los factores que vencen el estado de latencia y permiten el inicio de la
germinación son: la entrada de oxígeno, ya sea por un buen aireado ó por la adición
de oxidantes como H 2 O 2 , y el contacto con el agua.

De manera natural, esto sucede entre 6 y 8 semanas después de la cosecha. Al

contacto con agua y oxígeno, el embrión activa la formación de ácido giberélico, fito
hormona que a su vez activa la producción de α-amilasa, que no existe en el grano.
Las amilasas α y β producen azúcares para que el embrión se alimente. Durante el
malteo se presenta también una intensa actividad enzimática sobre la pared celular.
Las proteasas transforman proteínas insolubles en aminoácidos solubles y las β-
glucanasas liberan glucosa; por ello el grano, que inicialmente es duro, se vuelve
suave y harinoso.

Lúpulo

EL lúpulo es una planta trepadora de la cual se utilizan las flores femeninas para
dar el amargor. El lúpulo se añade en diferentes proporciones de manera que
genere el sabor, amargor y aroma dependiendo de tiempo en que el lúpulo está en
contacto con el mosto en ebullición.

Hoja de lúpulo Lúpulo en pellets

El lúpulo es utilizado en cervecerías por su poder de amargor. El lúpulo se encuentra

en la lupulina (gránulos de color amarillo que se encuentran en la flor) siendo estos
unos ácidos amargos cristalizables que confieren el poder de amargor. Estos ácidos
amargos se oxidan y polimerizan fácilmente perdiendo su poder de amargor, estos
fenómenos son acelerados por el oxígeno, temperatura, y humedad. Siendo
importante que para su conservación deban ser colocados en lugares adecuados a
0 ºC donde el grado hidrométrico no pase de 70 a 75%.

El amargado del mosto tiene lugar por el ingreso de determinadas sustancias

amargas del lúpulo, siendo: ácidos alfa o humulona, ácidos beta o lupulona, resinas
blandas alfa, resinas blandas beta, resinas duras. Siendo sus amargos relativos.

Asimismo también imparte sabor el tanino de lúpulo el cual da el sabor final a la

cerveza, merced a su capacidad de reacción con ciertas proteínas del mosto, el
aroma característico está dado en cambio por los aceites del lúpulo los cuales son
una mezcla de varios aceites con un punto de ebullición de 127 a 300 ºC.

Los ácidos alfa o humulonas que son una mezcla de homólogos como son la
Humulona, Comulona, Adhumulona, pre-humulona y Posthumulona. Los ácidos
alfa, tal cual no son amargos y su presencia en la cerveza es ínfima, por ebullición
los ácidos alfa se transforman en ácidos iso-alfa que son más amargos y solubles
en el mosto.

Composición química del Lúpulo

Antiguamente se usaban las hojas del lúpulo para agregar a la cerveza, hoy en día
se puede comprar los llamados “PELLETS”, que son hojas molidas y deshidratadas
que vienen en unos cilindros de 1cm. aproximadamente por 4 mm. de ancho.

El lúpulo se siembra normalmente en los países que tienen 4 estaciones climáticas

bien definidas, como los países de Europa, USA. y Argentina, en donde se cultiva
la variedad CASCADE, muy popular entre los cerveceros artesanales.

El lúpulo cumple varias funciones importantes, como: amargor, sabor aroma y

conservación.

Amargor

La adición de lúpulo en la cerveza logra que tenga un mayor o menor grado de

amargo, según la cantidad de lúpulo que se adicione y el estilo de cerveza a
elaborar.

Sabor

El lúpulo también otorga sabor a la cerveza. Existen variedades de lúpulo que se

utilizan solo para dar sabor, porque son muy pobres en cuanto a poder de amargo
y aroma

Aroma

Se puede intensificar el aroma de la cerveza gracias al agregado de lúpulo.

Existen lúpulos que solo se utilizan para proporcionar una mejor aroma, ya que son
muy aromáticos y baja concentración de amargo y sabor.

Conservación

El lúpulo es un gran bactericida, por lo que ayuda a la cerveza a prolongar el tiempo

de vida, evitando la descomposición a causa de bacterias.

Levadura

Las levaduras son organismos vivos unicelulares que pertenecen al reino de los
hongos. Se alimentan de los azucares provenientes de la malta, transformándolos
en alcohol y CO2 (gas) durante un proceso llamado fermentación que se realiza en
ausencia de oxígeno.

Tipos de levadura cervecera

Existen dos tipos de levaduras que se utilizan en la elaboración de cerveza, levadura

ALE y levadura LAGER, la diferencian es que ALE fermentan a temperaturas que
oscilan entre 14 y 25ºC, mientras que LAGER fermenta a temperaturas más bajas,
alrededor de 6 a 10 ºC, otorgando sabores diferentes a las cervezas.

Normalmente las cervezas industriales se elaboran con levaduras LAGER, y las

artesanales utilizan en su gran mayoría levaduras ALE, debido a que es fácil
mantener un fermentador Sparkling a temperatura de 14 a 25ºC, que mantenerlo a
6 a10 ºC.

También existen diferencias en cuanto al sabor de cada levadura, a pesar de que

haya que tener un paladar muy experimentado para poder descubrir qué tipo de
levadura ha sido utilizada en una cerveza.
En el caso de la cerveza artesanal se producen dos fermentaciones: La primera en
el fermentador Sparkling donde se genera cierta cantidad de alcohol,
aproximadamente unos 3ºGL y la segunda fermentación ocurre dentro de la botella
donde gracias a la adición extra de azúcar se genera más alcohol y gas.

Para la fabricación de la cerveza se puede partir de cultivos de una sola célula

(cultivo puro) para la propagación de la levadura; pero para los cerveceros la
levadura se recupera después de la fermentación y se puede emplear una y varias
veces durante varias generaciones. Diversas cepas de levadura tienen
características diferentes e individuales de sabor, las levaduras que se usan en la
fabricación de cerveza se pueden clasificar como pertenecientes a una u otra de las
dos especies del género saccharomyces:

 Saccharomyces cerevisiae
 Saccharomyces uvarum

Siendo los de fermentación alta las pertenecientes a la cerevisiae y a la de

fermentación baja a la uvarum. Las demás especies se clasifican como levaduras
salvajes como la candida, pichia, cloequera, pongue, etc. pues deterioran el sabor
de la cerveza. La típica levadura cervecera es oval o esférica con un diámetro de 2
a 8 um y una longitud de 3 a 15 um.

La levadura contiene un promedio de 75% de agua y entre los constituyentes más

importantes de la sustancia seca el 90 a 95% es materia orgánica, la cual tiene un
45% de carbohidratos 5% de materias grasas y 50% de materias nitrogenadas,
siendo las más importantes en las nitrogenadas las proteínas y en menos cantidad
las vitaminas, dentro de las materias inorgánicas que viene a ser en un 5 a 10%
encontramos fósforo, potasio, sodio, magnesio, cinc, hierro, y azufre, y el contenido
de materias grasas es de un 8%.

Estructura de las levaduras

Una célula de una levadura de cerveza típica tiene, cuando se halla plenamente
desarrollada, entre 8 y 14 nm de diámetro y una masa de materia seca de 40 pg.
Por tanto 1012 células desecadas pesan unos 40 g. En vivo, prensadas, ese mismo
número de células pesan unos 200 g.

El examen al microscopio ordinario revela que cada célula está rodeada por una
pared y que en el interior de la misma se pueden distinguir pocas estructuras, salvo
una o más vacuolas. Para observar el núcleo y varios otros orgánulos se necesita
recurrir a preparaciones teñidas, o a la microscopía de contraste de fases

La superficie de las levaduras se puede estudiar mediante microscopía electrónica

de barrido y las estructuras internas mediante microscopía electrónica de
transmisión, sobre preparaciones fracturadas por congelación, frescas, no fijadas.

Agua

La naturaleza del agua empleada en la fabricación de cerveza es de mucha atención

y se llega a decir que el éxito de la cerveza depende del empleo adecuado del agua
ya que constituye cerca del 95% del contenido de la cerveza por lo que es un
ingrediente fundamental y del cual interesa esencialmente su contenido de sales y
especialmente su dureza. Como norma general se recomienda utilizar aguas
blandas con poco contenido en sales aunque ciertos tipos de cerveza requieren una
gran cantidad de sulfatos como las famosas “pale ale” que se utiliza agua del rio.

El pH es el de más importancia para las reacciones bioquímicas que se desarrollan

durante el proceso; en todos los pasos de la fabricación hay disminución del pH y
los amortiguadores minerales del agua contrarrestan en parte este cambio.

La influencia del contenido mineral del agua sobre el pH es importante durante la

fabricación y algunos componentes minerales ejercen una influencia específica,
influencia estabilizadora de los iones calcio sobre las amilasas. Los iones de calcio
reaccionan con los fosfatos orgánicos e inorgánicos de la malta precipitando
fosfatos de calcio, el resultado es la acidificación del mosto si el calcio se halla en
forma de sulfato.

El ión magnesio se encuentra raramente en dosis superiores a 30 mg/l. El ión

potasio se encuentra raramente en gran cantidad produce el mismo efecto pero en
menor cantidad. La mayoría de los demás iones como cloruros, sulfatos, sodio y
potasio no tienen otra influencia que en el sabor de la cerveza.

Composición del agua para cerveza

 Análisis del agua cervecera en mg/l

Enzimas

Estructura de la triosafosfato isomerasa. Conformación en forma de diagrama de

cintas rodeado por el modelo de relleno de espacio de la proteína. Esta proteína es
una eficiente enzima involucrada en el proceso de transformación de azúcares en
energía en las células.

En bioquímica, se llaman enzimas las sustancias de naturaleza proteica que

catalizan reacciones químicas, siempre que sea termodinámicamente posible (si
bien no pueden hacer que el proceso sea más termodinámicamente favorable). A
las reacciones mediadas por enzimas se las denomina reacciones enzimáticas.

Actividad enzimática

La sustancia sobre la cual actúa una enzima se llama sustrato. Los sustratos son
específicos para cada enzima: La sacarosa es el sustrato de la sacarasa que actúa
rompiéndola en sus componentes.

Las enzimas actúan de acuerdo con la siguiente secuencia: La enzima (E) y el

sustrato (S) se combinan para formar un complejo intermedio enzima sustrato (ES),
el cual se descompone formando un producto y regenerando la enzima.
Clasificación de las enzimas

Existe una clasificación normalizada con 6 categorías principales dependiendo de

la reacción que catalice la enzima.

Fermentación alcohólica

La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico que además de generar etanol

desprende grandes cantidades de dióxido de carbono (CO2) además de energía
para el metabolismo de las bacterias anaeróbicas y levaduras.
La fermentación alcohólica (denominada también como fermentación del etanol o
incluso fermentación etílica) es un proceso biológico de fermentación en plena
ausencia de aire (oxígeno - O2), originado por la actividad de algunos
microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla general azúcares:
como pueden ser por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, el almidón, etc.)
para obtener como productos finales: un alcohol en forma de etanol (cuya fórmula
química es: (CH3-CH2-OH), dióxido de carbono (CO2) en forma de gas y unas
moléculas de ATP (adenosin trifosfato),que consumen los propios microorganismos
en su metabolismo celular energético anaeróbico.

El etanol resultante se emplea en la elaboración de algunas bebidas alcohólicas,

tales como el vino, la cerveza, la sidra, el cava, etc. Aunque en la actualidad se
empieza a sintetizar también etanol mediante la fermentación a nivel industrial a
gran escala para ser empleado como biocombustible.

La fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica proporcionar energía

anaeróbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxígeno
para ello disocian las moléculas de glucosa y obtienen la energía necesaria para
sobrevivir, produciendo el alcohol y CO2 como desechos consecuencia de la
fermentación. Las levaduras y bacterias causantes de este fenómeno son
microorganismos muy habituales en las frutas y cereales y contribuyen en gran
medida al sabor de los productos fermentados.

Una de las principales características de estos microorganismos es que viven en

ambientes completamente carentes de oxígeno (O2), máxime durante la reacción
química, por esta razón se dice que la fermentación alcohólica es un proceso
anaeróbico.

Si nos remontamos al origen etimológico de la palabra “fermentar”, rápidamente

podremos entender lo que acontece en un depósito de fermentación. La palabra
“fermentar” procede del término latino “fervere”, que significa “hervir”. Dicha
denominación nos hace una idea del aspecto que toma el líquido, aunque en este
caso la sensación de agitación se produce principalmente por el desprendimiento
de CO2, no exento de un desprendimiento de calor, de aquí que no es raro pensar
que de la observación del proceso, se llegase a este término. Así, lo que ahora
conocemos como “levadura”, antes de Pasteur era conocido como “fermento”.

Se puede plantear a la fermentación como el proceso donde la glucosa es

transformada por un microorganismo en etanol y en una serie de componentes con
especiales cualidades sensoriales (olor y sabor) y con desprendimiento de CO2 y
calor.

La transformación de1Kg de azúcar produce aproximadamente 500 a 520 g. de

alcohol y de 480 a 500 gramos de CO2.

CONCLUSIÓN

La elaboración de cerveza es un procedimiento que se remonta a las culturas

prehispánicas en México y las culturas de la antigüedad de todo el mundo, las
culaes por accidente descubrieron esta bebida.
El crecimiento del mundo en todos los aspectos se le atribuye a la cerveza, la cual
fue utilizada como alimento, forma de pago, medicina y fue gran venerada, ya que
según culturas antiguas de Egipto fue la bebida heredada del Dios Osciris.

Esta bebida ha sido elaborada con materias primas como malata, lúpulo y en
levadauara. Pero en el pasar de los años esta bebida ha sido modificada con nuevos
productos , esta para agregarle mayos valor nutrimental y mejores características
organolépticas como son olor y sabor principalmente.

El proceso para preparar esta rica bebida puede ser de manera artesanal o
industrial, siendo la industria quien ha ganado mayor terreno en el mundo, pero en
la actualidad muchas personas empiezana optar por la bebida artesanal, ya que en
este método se cuida mas rigurosamente los aspectos artesanales, como la
obtención de la malta, su secado, su tostado y su molienda de la misma, generando
un sabor y olor mas característico, también se cuida mucho la agregación del lúpulo
a la bebida, para darle ese sabor amargo característico de la bebida, pero no solo
eso, también se cuida el tipo de levadura que se utiliza y la gragación de nuevas
materias primas para crear el mosto. Muchos países utilizan productos típicos de
sus regiones que contengan almidón, el cual se sustituye por la malta o en su caso
se combina para darle nuevos sabores y olores a la bebida.

En la elaboración artesanal se puede utilizar agua de ríos o manantiales que esto le

anexa otro toques en cuestión de olor y sabor, mejorando las características
organolépticas de la bebida.

Según Fabián Gorostiaga (2008). La cerveza artesanal es más sana que la

industrial por el simple motivo de no llevar productos químicos, es mucho más
nutritiva por ser hecha en base a cebada, la cual contiene nutrientes muy
importantes para la salud humana, obviamente bebiendo con moderación.

También hay que tener en cuenta que la gasificación de la cerveza artesanal, se

produce en forma totalmente natural, gracias a la fermentación en botella, mientras
que las cervezas industriales son inyectadas con gas carbónico.
Por lo tanto se puede decir que las diferencias entre las artesanales y las
industriales son muchas y muy importantes, logrando así un enorme interés por
parte de los consumidores que hoy en día en muchas partes del mundo se vuelcan
a productos artesanales, por la dedicación en el proceso de elaboración, por la falta
de elementos químicos, y por la amplia variedad de productos que se ofrecen, según
Fabián Gorostiaga (2008).

BIBLIOGRAFÍA

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