``AÑO DEL BUEN SERVICIO AL

CIUDADANO``
FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA
Metodología de la Investigación

 TEMA: Vino de Camú Camú

 INTEGRANTES:
 Pezo López Claudia Vanessa.
 Rojas Cerrón Richard.
 Saavedra García Alessandra Marusia.
 Macuyama Manihuari Carlos.
 Bardales Vargas Ever Luis.
 Rodríguez Soplín Luis Carlos
 Ríos Orbe Daniel

 DOCE NTE: Ingeniero Oswaldo Miranda Gonzales.

 CURSO: Metodología de la Investigación.

 ESCUELA: Ingeniería Química

 FECHA DE ENTREGA: 13-10-17

Grupo 03

IQUITOS-PERU
2017
 Índice:
1. Presentación.
2. Agradecimiento.
3. Introducción
4. Marco teórico.
4.1 Origen.
4.2 Principios de la elaboración de frutas.
4.3 Enfermedades del vino.
4.4 Defectos del vino.
5. Materiales y Métodos.
6. Planteamiento del problema.
6.1 Objetivos.
6.2 Pregunta de investigación.
6.3 Justificación.
6.4 Viabilidad.
6.5 Evaluación del conocimiento.
 Agradecimiento
A nuestro profesor por
Brindarnos la información
Necesaria para elaborar
Este informe de acuerdos
A los pasos aprendidos en clase.
 INTRODUCCIÓN
El camu camu es una especie frutal nativa de la Amazonía peruana, con alto
potencial para la industria. El fruto de esta Myrtaceae es fuente excepcional
de ácido ascórbico con 2,780 mg en 100 g de pulpa, y de buen sabor para la
preparación de néctares.
El conocimiento acerca del camu camu ha sido fuente importante para la
elaboración de vino, ya que es caracterizado por su alto nivel de acido
ascórbico. Es por esta razón, que una buena elaboración de vino con esta
fruta da un resultado muy bueno. Es muy impórtate el conocimiento de esta
fruta y darla a conocer a aquellas personas que no la conocen y especialmente
en la elaboración de un vino que está basado en el proyecto a presentar. La
investigación a cerca de esta fruta fue muy importante destacar su origen, su
importancia, su distribución, sus características el desarrollo, y lo que es más
importante es que el amazonas es una región con un alto nivel de pobreza y
que gracias a el camu camu muchas personas humildes han tenido una
pequeña ayuda para aquellos que son de bajos recursos económicos. El vino
es un producto que tiene muchas maneras de elaborarse como por ejemplo:
hay vinos viejos, vinos jóvenes, vinos rosados, vinos secos, vinos blancos y
todos ellos constan de un proceso diferente y en este caso es muy bueno
resaltar que el vino elaborado con frutas se denomina “bebidas similares
al vino”, el producto obtenido de los frutos con pepitas se denominan “vino
de frutos” y el de las frutas con hueso y bayas de denomina “vino de frutas”.
Los que contiene cierta cantidad de azúcar sin fermentar son llamados vino
de frutas de postre.
Este proyecto, pretende ser una guía y dar a conocer un buen proceso para la
elaboración de vino de camu camu a través del biorreactor asumiendo
los controles de calidad y monitoreando los parámetros (pH, brixº,
temperatura, acidez) y que no solo se presentara un buen servicio al
consumidor, sino también la importancia del camu camu que no es muy
conocida.

II. OBJETIV
de elaboración de vino de camu camu.

.
III. MARCO TEORIC
 4. MARCO TEORICO

 Género y Especie: Myrciaria dubia (H.B.K) Mc Vaugh

 Familia: MYRTHACEAE Parte Empleada: Fruto
 Nombres Comunes: Perú: camu-camu; Brasil: cacari, arazá de
agua, Venezuela: Guayabito; Frontera de Colombia con Venezuela
(RIO ORINOCO): Guayabo.

4.1 ORIGEN
El camu-camu es una especie nativa de la Amazonía de Perú, que crece en
forma silvestre en los suelos aluviales que son inundados durante la época
de lluvias.
El camu camu es un arbusto que alcanza hasta 4 m de altura; se ramifica
desde la base formando varios tallos secundarios que a su vez ramifican en
forma de vaso abierto. El tallo y las ramas son glabros, cilíndricos, lisos, de
color marrón claro o rojizo y con corteza que se desprende de forma natural.
Las raíces son profundas y con muchos pelos absorbentes. Las hojas varían
entre 4.5 y 12.0 cm de longitud y el ancho entre 1.5Ny 4.5 cm; ápice muy
puntiagudo y base redondeada, a menudo algo asimétrico. La inflorescencia
es axilar con varias de ellas emergiendo del mismo punto, con cuatro flores
subsésiles, dispuestas en dos pares; bractéolas anchamente aovadas, de ápice
redondeado. Pétalos en número de cuatro, color blanco, de 3 a 4 mm de largo,
aovados, cóncavos, glandulosos, ciliados. Estambres hasta 125, con 7.0 a
10.0 mm de largo; anteras con 0.5 a 0.7 mm de largo. Cáliz con los sépalos
diferenciados; el ovario es ínfero.
El fruto es globoso de superficie lisa y brillante, de color rojo oscuro, hasta
negro púrpura al madurar; puede tener 2 a 4 cm de diámetro; con una a cuatro
semillas por fruto, siendo lo más común dos a tres semillas. Peso promedio
alrededor de 8.4 g por fruto. Las semillas son reniformes, aplanadas con 8 a
11 mm de longitud y 5.5 a 11 mm de ancho, aplanadas, cubiertas por una
vellosidad blanca rala de menos de un mm de longitud. El peso de 1,000
semillas secas está entre 650 y 760 g, mientras que cuando solamente han
sido escurridas y oreadas a la sombra pesan entre 1,000 y 1,250 g/1,000
semillas.
  El Camu Camu y la vitamina c
De todas las vitaminas, sin duda la más popular y la que sale en todos los
comerciales y productos, es la vitamina C. Esta se encuentra en muchas
frutas y verduras como las naranjas, la guayaba, el kiwi, el mango, la piña,
todos los cítricos, el melón, las fresas, los pimientos, los tomates, las papas,
las verduras familia de la col y las espinacas. Sin embargo, ninguna fruta o
verdura concentra tanta Vitamina C como el Camu Camu y eso es lo
especial de este fruto amazónico.
La vitamina C interviene en la formación de colágeno, un constituyente
principal del cartílago y del hueso, en la síntesis de hormonas esteroideas y
en el metabolismo de las grasas. También participa activamente en el sistema
de defensas del organismo. Mejora la cicatrización de heridas y reduce los
síntomas provocados por reacciones alérgicas. También tiene efectos
antioxidantes contra la acción nociva de los radicales libres, relacionados con
el desarrollo de tumores.
Esta vitamina participa en los procesos de desintoxicación del hígado e
inhibe la formación de nitrosaminas, sustancias potencialmente
cancerígenas, en el estómago y aumenta la absorción del hierro de los
alimentos. Cuando nos falta vitamina C nos sentimos cansados y con dolores
en las articulaciones. Las necesidades de vitamina C aumentan durante el
embarazo, la lactancia, el estrés, el abuso del tabaco, la toma de
anticonceptivos orales y ciertas enfermedades que alteran el
aprovechamiento de esta vitamina.
El Camu Camu es un buen antioxidante natural por que aporta importantes
cantidades de Vitamina C con lo cual el organismo tendrá siempre los niveles
adecuados de esta vitamina y por lo tanto estará mejor protegido
contra los Radicales Libres. Se recomienda el consumo diario de este
producto por contener importantes cantidades de antioxidantes naturales,
los cuales son la mejor prevención y defensa contra las
enfermedades y contra los procesos de envejecimiento. Tenga presente que
consumir Antioxidantes Naturales es la mejor póliza de seguro para una
mejor calidad de vida.
 4.2 PRINCIPIOS FUNDAMENTALES EN LA ELABORACION
DE FRUTAS:
Un vino de frutas que se ha elaborado correctamente tiene que conservar el
sabor, de la fruta con la que se realizo el vino. Se deben tener todas las
características que hace esta fruta diferente a las demás.
Si queremos elaborar un buen vino debemos tener en cuenta los
siguientes consejos:
a. RECOLECTACION DE LA FRUTA: Un buen vino de frutas solo
se puede elaborar con frutas sanas y maduras. Las frutas podridas
o si están en mal estado deben desecharse, no solo para la
elaboración de vinos sino también para la elaboración de cualquier
otro producto sobre todo hay que vigilar que las frutas no estén
enmohecidas o podridas. Para la elaboración de vino se pueden
utilizar frutas pequeñas o deformes que, por aspecto, no son actas
para consumir frescas.
b. LIMPIEZA Y RAPIDEZ DEL TRABAJO: Para obtener un vino
de calidad hay que partir de frutas recién recolectadas y tratadas sin
perder el tiempo. Desde el mismo momento que recogemos del
árbol, se inicia un procesos de descomposición de algunos de sus
componentes .
c. MANTENER LOS PRODUCTOS PROTEGIDO DE LA LUZ Y
EL AIRE :
El oxigeno del aire es uno de los enemigos del vino. Actúa
oxidando determinadas sustancias provocando la destrucción de
algunos valiosos componentes aromáticos.
Estos procesos se desarrollan de una forma no visible a nuestros
ojos. A la luz del sol también es muy dañina para las frutas
recolectadas y para los productos que de ellas se han elaborado.
Los efectos nocivos del sol son visibles porque provocan cambios
de color de vino, por lo tanto para la formación del vino se
recomienda el sótano, una habitación oscura, estos lugares tiene la
ventaja, de que su temperatura sea constante lo que actúa
favorablemente en los procesos del vino.
d. EVITAR EL CONTACTO CON METALES: El metal es
venenoso para los vinos, a veces incluso en el sentido escrito de la
palabra. Hay que evitar sobre todo el zinc, los ácidos de las frutas
disuelven el zinc dando lugar a formación de sales de zinc muy
toxicas para el organismo humano. Tampoco se deben utilizar
utensilios de cobre ya que, en este caso el peligro de una
intoxicación sea reducido, los vinos adquieren un sabor amargo.
Para elaborar una pequeña escala de vinos se requieren recipientes
de vidrio, de madera o de materiales sintéticos no tóxicos.
 e. RECIPIENTES Y UTENSILIOS NECESARIOS PARA
ELABORAR VINO:
Para realizar la fermentación y la maceración se requieren potes,
garrafas de vidrio de diferentes tamaños así como tubitos de
fermentación y tapones para cerrar las garradas, provistos de un
agujero para pasar el tubito de fermentación. Lo ideal es que los
tapones sean de corcho, pero también sirven los de madera o de
goma si carece de olores y de sabores extraños. Antes de usarlos,
conviene tenerlos algunos días en un cacharro de agua, que deben
renovarse a menudo. El empleo de tapones de materiales sintéticos
viene supeditado a que su uso este autorizado en la industria
alimentaria.
f. LEVADURAS Y CULTIVOS PUROS DE LEVADURAS: Las
levaduras juegan el papel más importante en la vinificación. Por
esta razón, es conveniente que nos ocupemos brevemente en ellas,
ya que solo así podremos entender los procesos que se desarrollan
durante la fermentación.

¿QUE SON REALMENTE LAS LEVADURAS?

Las levaduras son hongos que se reproducen mediante brotes. Por
ser sus células de un tamaño microscópico, solo son visibles a
simple vista cuando forman grandes acumulos. Por ejemplo la
levadura de repostería. La misión de las levaduras del vino es la
misma levadura de repostería, es decir, desdoblar el azúcar en el
alcohol.

4.3 ENFERMEDADES DEL VINO:

A. AVINAGRAMIENTO: Esta enfermedad que es la más
frecuente y más desagradable de todas, se reconoce porque
el vino despide un olor penetrante y sabe a vinagre. Esto se
puede producir por mala higiene durante los trabajos,
también puede haber presencia de aire, fruta vieja o podrida.
El vino no tiene salvación posible, lo único que se puede
hacer es para la elaboración de vinagre.
B. PICADURA LACTIA: El vino huele y sabe a col
fermentada o a salmuera de pepinillos ácidos. Se manifiesta
cuando la temperatura del vino está demasiado elevada,
contenido de acido demasiado bajo. No se puede eliminar el
mal sabor adquirido.
C. FLORES DEL VINO: La superficie del vino se cubre de una
capa blanquecina o incluso gris. Se manifiesta por que la
garrafa no se lleno completamente, y haciendo posible el
desarrollo de determinados mohos que transforman el
 alcohol en vinagre. Se recomienda llenar los recipientes
hasta arriba.
D. VISCOSIDAD: El vino se vuelve espeso y mucoso. Al
servirlo forma hilos viscosos. El contenido de acido es muy
bajo, se recomienda no diluir demasiado el vino.
E. PICADURA BUTIRICA: El vino emite un olor fuerte, muy
desagradable a acido butírico (mantequilla rancia). Estas
bacterias solo se desarrollan en vinos muy aguados y por lo
tanto de muy baja acidez. Es recomendable no añadir
demasiada agua.

F. FERMENTACION: El vino tiene un sabor extraño muy

característico y pica en la garganta, a veces sabe ligeramente
a vinagre. Aguado excesivo del vino, almacenamiento en un
lugar demasiado caliente, otras veces por retratarse el
trasiego.

4.4 DEFECTOS DEL VINO

A. Ennegrecimiento o quiebre negra: El vino en contacto con el aire se
ennegrece; puede ser tan negro como la tinta. Evitar que el vino
contacte con metales.
B. QUIEBRE FERRICA, QUIEBRE BLANCA O QUIEBRE GRIS: El
vino presenta una turbidez blanquezinagrisacea. Esto se debe a la
formación de fosfato férrico el vino a tenido un contacto con algún
utensilio de hierro y se han disuelto algunas partículas de hierro. Para
evitar que esto pase se hay que evitar el contacto con el hierro.
C. OLOR A AZUFRE: E l vino sabe y huele desagradable a huevos
podridos (a acido sulfhídrico). Esto se da porque no se han eliminado
muy bien las partículas de azufre de la garrafa.
D. OLOR A LEVADURAS: Huele desagradable a huevos podridos. El
vino se dejado una vez acabado la fermentación, demasiado tiempo
con las levaduras.
E. OLOR A RATONEO: El vino tiene un olor y sabor a orines de ratón.
Esto se da por exceso de azúcar, no haberse añadido el cultivo puro de
levaduras y anteriormente se creía que era una enfermedad.
F. ENTURBIAMIENTO POR PECTINAS O POR PROTEINAS: El
vino presenta una tonalidad azulada opalescente. El vino presenta un
olor a pectinas o proteínas la que quiere decir que esta inmadura para
ser embotellado.
5 MATERIALES Y METODOS

 MATERIALES:
 ollas
 levadura
 camu camu
 cocina
 azúcar

 METODO :
- Se selecciona y se lava la fruta, viendo que no están golpeadas
o magulladas para poder trabajarlas mejor.
- Luego hemos agregado agua hervida tibia 1lt a la fruta
seleccionada, para ser escaldada, y se paso chapear para separar
la pulpa de la cascara.
- Con la ayuda de un cernidor extraemos todo el jugo de lo
estrujado, para luego hacer la dilución o sea por 2lt de jugo de
pulpa de camu camu, agregamos 4lt de agua hervida fría.
- Una vez obtenido el mosto y haber hecho la dilución se pasa a
hacer la corrección del mosto para agregarle la cantidad de
azúcar mediante la fórmula.
- Antes, mediante el brixometro se halla cuanto obrix tiene
inicialmente el mosto.
- Una vez hallado la calidad de azúcar que agregaremos pasamos
a la pasteurización a 75 grados centígrados por 5 min.
- Mientras se pasteuriza el mosto se realiza la activación de la
levadura en un frasco con agua hervida fría y un poco de azúcar
nos dice
6 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
6.1 OBJETIVO:
 Promocionar el Camu Camu como fruta exótica y con un alto
nivel nutricional para su reconocimiento en forma de vino.
6.2 PLANTEAMIENTO DE PREGUNTAS
¿Se aprovechara el gran potencial que posee el Camu Camu?
¿Se le dará el reconocimiento apropiado debido a sus altos
valores nutritivos?
¿Sera bien recibido y reconocido en su presentación como vino?
6.3 JUSTIFICACION:

La producción del vino a partir del Camu Camu se presenta

por el gran potencial económico que posee, debido a su
comportamiento y presentación como vino. Sin embargo, su
consumo es aún restringido debido a que es poco conocido y no
se le da el valor o reconocimiento necesario. El Camu Camu es
un fruto que posee más
vitamina c o ácido ascórbico que cualquier otra fruto conocido,
Comparada con la naranja, el Camu Camu proporciona 30 veces
más vitamina C, 10 veces más hierro, 3 veces más niacina, dos
veces más riboflavina, y cincuenta por ciento más fósforo. Asi
mismo a estas propiedades debemos darle el debido
reconocimiento.
El camu camu aún no se ha aprovechado y masificado su
consumo debido a que La difusión del mismo es muy baja en
todo el Perú la mayor parte no conoce que es el camu camu
y cuáles son sus bondades otros países aprovechan lo que
nosotros no podemos y no es de envidiar sino de pensar en cómo
mejor.
6.4 Viabilidad
En este proyecto se ha estimado como más conveniente evaluar
su viabilidad utilizando tres indicadores ampliamente aplicados
en la práctica empresarial.
 VAN (Valor Actual Neto): Se identifica con la diferencia
de la totalidad de los cobros y pagos en valores
actualizados.
 TIR (Tasa de retorno de la Inversión): Equivale al tipo
de interés que hace el VAN igual a cero, la cual debe
compararse con la rentabilidad mínima que se desearía
obtener el emprendedor.
 Payback: Se identifica con el número de años que se
tarda en recuperar la inversión efectuada.
Esta decisión es consecuencia de la imposibilidad de obtener
beneficios los primeros años, de ahí se considerara como más
conveniente utilizar estos indicadores para analizar la viabilidad
del proyecto y, de esta forma, conocer el número de años
necesarios para recuperar la inversión, así como la idoneidad o
no de emprender este negocio.