Manual Servico de Banquetes e Preparacao PDF

Serviço de banquetes e preparação do serviço de mesa 50h
UFCD 3329 – Preparação do serviço de mesa 25h nível 2
UFCD 3354 – Serviço de Banquetes 25h nível 2
Formador: Rui Pires
[Escreva texto] [Escreva texto]

Introdução
Preparar as condições e meios para a realização do serviço de mesa (mise-en-place), e

identificar os serviços e as técnicas de execução em relação ao serviço de banquetes.
Pretende-se, neste módulo, consciencializar os alunos para a importância da

comunicação e do bom relacionamento entre os membros de uma equipa de trabalho
no desempenho das tarefas atribuídas.
Os alunos deverão, também, reconhecer a importância da higiene pessoal e do

cuidado com a aparência no desempenho das suas funções, particularmente no
contacto com os clientes.
Neste módulo serão também abordados conteúdos relacionados com higiene do local
de trabalho, no sentido de controlar as pragas e possíveis doenças.
Os objetivos de aprendizagem do módulo são os seguintes:
- Descrever a evolução histórica da hotelaria e do serviço de mesa;
- Identificar a hierarquia profissional e as funções de cada elemento da brigada;
- Reconhecer os aspetos relevantes no desempenho profissional, ao nível do

relacionamento com os elementos da equipa de trabalho e do contacto com os
clientes.
Neste módulo, serão caracterizados os diversos tipos de estabelecimentos de

restauração, no sentido de permita que os alunos identifiquem os seus serviços e as
suas normas de funcionamento.
Os objetivos de aprendizagem para o módulo (Tipos de Restaurante) são:
- Identificar os diversos tipos de restaurante, características e funcionamento;
- Indicar o equipamento adequado a cada tipo de estabelecimento;
- Identificar a forma de organizar e executar os vários serviços.

Breve História da Hotelaria
A história da hotelaria e da restauração estende-se por mais de 2000 anos e abarca

uma larga gama de diferentes géneros de lugares que oferecem comida e alojamento
aos viajantes. A necessidade de locais onde os peregrinos pudessem pernoitar existia
desde que se estabeleceram os santuários pela primeira vez e já antes do começo do
Cristianismo sabemos que no tempo dos druidas havia o equivalente às zonas de
serviço de autoestrada de hoje, onde os viajantes podiam encontrar refeições leves e
repouso. Na antiga Roma havia lugares onde se bebia, salas para comer, casas de
hóspedes modestas e estalagens que, em breve se tornaram o centro da vida social da
cidade e proporcionavam instalações para jantares, reuniões, leilões, peças e outros
entretenimentos, bem como comida e acomodações para viajantes.
Quando as diligências começaram a primeira vez a ligar as vilas e as cidades a meio do

séc. XVIII, as estalagens deram uma nova dimensão à situação oferecendo instalações
para os viajantes que desejavam apenas comer e repousar ao longo do caminho,
enquanto se dava comida e água aos cavalos. As estalagens da Grã-Bretanha
proporcionavam uma hospitalidade de padrão elevado.
A palavra hotel começou a usar-se gradualmente em vez de estalagem porque dava a

ideia de melhores instalações do que as oferecidas por uma estalagem vulgar. A partir
de 1826, em que começaram os primeiros comboios, as companhias de caminho-de-
ferro construíram hotéis em todas as estações principais das suas linhas e estes
serviam segundo as melhores tradições das estalagens. As companhias de caminho-de-
ferro também proporcionavam quartos de repouso em todas as estações importantes
e punham carruagens-restaurantes nos comboios de longo curso para que os viajantes
pudessem ter o pequeno-almoço, o almoço ou jantar durante a viagem. Construíram-
se hotéis em toda a parte onde se reuniam pessoas de riqueza ou posição nas notáveis
estâncias termais ou de veraneio, nas montanhas e em muitas importantes por
qualquer motivo.

Evolução do Restaurante
Estudar história ajuda-nos a identificar as tradições dos costumes de uma nação, e o

conhecimento da evolução de como se serviam os alimentos e as bebidas, não só
permitirá distinguir as tendências que levaram aos padrões atuais mas acusará
também uma sensação de orgulho num empregado de mesa, ao saber que faz parte
de uma antiga profissão. A compreensão das maneiras e etiqueta de servir à mesa, as
modificações na apresentação dos alimentos e a influência das viagens ao estrangeiro,
tudo isso ajuda a adquirir um melhor conhecimento do trabalho de um empregado de
mês e assim fazer dele mais de que um simples meio de ganhar a vida.
Ser empregado de mesa era outrora considerado como ser um serviçal doméstico e
muitos que escolhiam esse trabalho consideravam-no uma profissão indigna porque
tinham de servir os seus cidadãos ricos que podiam dar-lhes ordens e trata-los com
desdém. As distinções de superioridade entre o amo e servo já não têm mais razão de
existir e o trabalho de servir alimentos e bebidas aos clientes de maneira correta é de
modo algum aviltante.
As primeiras influências
Como é que o homem descobriu pela primeira vez que cozinhar os alimentos os
tornava bons para consumo é assunto de mera especulação, mas a verdade é que se
descobriram na China recipientes em bronze para cozinhar que datam de 2000 A.C..
Em 450 A.C. o historiador grego Heródoto escrevia um relato da maneira como os
persas celebravam um acontecimento importante ou uma ocasião festiva ao assarem
no espeto em animal inteiro como um camelo, um cavalo ou um boi. Também se
assava no espeto no antigo Egipto e quando o animal estava cozinhado era repartido
em pedaços para dentro de cestos e servido aos celebrantes que se encontravam
sentados no chão. Até por volta de 650 A.C., ainda não eram comuns as cadeiras, para
estar sentado à mesa, sendo o primeiro registo delas o das do palácio do Rei da Assíria.

Já no séc. V A.C. os métodos de cozinha haviam alcançado uma tal fase com os
alimentos cozinhados por cozedura no forno, por fervura, na grelha, por fritura bem
como assadura no espeto, que os gregos ricos contratavam cozinheiros-Chefes para
fazerem os pratos exóticos que estavam na moda, e de novo Heródoto (485-425 A.C)
registou a refeição que teve na casa de um mercador chamado Micias que vivia em
Corinto.
A «Baixela» estava em exposição com o vinho servido em taças de prata maciça. Os

criados entravam solenemente na sala de jantar empunhando grandiosas travessas de
prata com comida que então apresentavam a cada convidado antes de as colocar na
mesa. Os convidados levantavam-se dos seus sofás e iam escolher o que queriam de
entre uma série de trinta ou mais travessas com comida magnificamente guarnecidas.
A Introdução da louça e talheres
A transformação dos vários materiais em utensílios para servir e comer ajudou

consideravelmente no aperfeiçoamento das técnicas de serviço.
Os chineses começaram a usar os pauzinhos já há 2500 anos. Preparavam a comida

cortando-a em pequenos pedaços e servindo-a em pequenas tigelas que podiam ser
levadas mesmo junto à boca tornando muito mais fácil o ato de comer. O vidro foi
feito pela primeira vez pelos antigos egípcios, e nos tempos dos romanos já estavam
em uso travessas de prata e ouro.
O Garfo entrou pela primeira vez na Grã-Bretanha em 1708 provindo de Veneza onde
já se encontrava em uso à vários Séculos. Antes deste a faca de trinchar usara-se
sempre para cortar carne e pão, e para levá-los à boca, mas a introdução do garfo
avançou-se consideravelmente na maneira de estar à mesa. A porcelana já se fazia na
China desde cerca de 1350 e na Itália desde 1575; o seu fabrico em frança que
começou em 1693 foi seguido pela fabricação na Alemanha em 1704 quando a fábrica
Meissen começou a produzir artigos de porcelana de massa dura.

As decorações da mesa começaram então a assumir importância e Benevenuto Cellini
(1500-71) produziu a mais bela louça de ouro – Chávenas, vasos, saleiros, taças e
terrinas e outros utensílios. A Inglaterra tornou-se o maior produtor de fina baixela de
prata e Paul Storr foi um notável artificie de artigos de prata que adotou temas gregos
clássicos para muitos e belos de mesa incluindo molheiras, samovares, cafeteiras e
travessas.
O Técnico de Restauração/Bar como profissional e cidadão.
O perfil de um empregado de mesa é o seguinte:
O Empregado de Mesa é o profissional que, no respeito pelas normas de higiene e

segurança, executa e prepara o serviço de restaurante, acolhe e atende os clientes,
efetua o serviço de mesa, aconselha a escolha de pratos e bebidas, executa serviços de
buffets, banquetes, cocktails e outros, efetua a fracturação dos serviços prestados em
restaurantes, hotéis e estabelecimentos similares.
O Empregado de Bar é o profissional que, no respeito pelas normas de higiene e

segurança, executa e prepara o serviço de bar - acolhe e atende os clientes, aconselha
e prepara bebidas simples e compostas, pequenas refeições e aperitivos -, efetua a
faturação dos serviços prestados, bem como executa serviços de coffee-breaks,
welcome drinks, wine and cheese party, portos de honra e outros.
Saberes
Saúde, higiene e segurança alimentar e profissional.
Princípios de funcionamento e de conservação dos equipamentos e utensílios

utilizados no restaurante e no bar, bem como conhecimento da conservação das
matérias-primas e dos produtos alimentares.

Características dos alimentos e bebidas servidos em restaurantes, sua composição
dietética e valor alimentar, origens e características das receitas e das bebidas -
enologia e carta de vinhos - (gastronomia regional, nacional e internacional).
Organização do serviço de restaurante e de bar; estrutura e composição de ementas.
Técnicas de comunicação e de atendimento, normas e regras de acolhimento e de

protocolo adequadas ao serviço de restaurante e de bar.
Processos de transformação dos produtos alimentares (flamejar, trinchar,

descascar,...); técnicas de empratamento/decoração dos alimentos em sala; técnicas
de serviço de vinhos (decantação, abertura de garrafas, temperaturas...), regras
protocolares em servir vinhos.
Conhecimentos de língua portuguesa, de línguas estrangeiram e de informática

aplicada às atividades da restauração.
Informação turística (tradições, cultura e atrações turísticas, atividades e tipos de

turismo presentes na região, gastronomia e doçaria local, factos históricos,
arqueológicos, arquitetónicos, arte, cultura, artesanato, parques de
diversão/temáticos, eventos, etc.).

Saberes-fazer sociais e relacionais
Trabalhar de forma rápida, eficiente e autónoma, mantendo uma atitude calma,

mesmo quando trabalha sob pressão.
Facilitar o relacionamento interpessoal com os clientes do restaurante ou do bar, com

vista à criação de um clima de empatia.
Decidir sobre as soluções mais adequadas na resolução de problemas decorrentes das

solicitações e reclamações de clientes
Condições de Exercício (Equipamentos)
No exercício da sua atividade, este profissional está sujeito a trabalhar muitas horas
em pé e a efetuar pequenas tarefas que implicam algum esforço físico.
A atividade profissional pode desenvolver-se em horários diversos: trabalho por

turnos, aos fins-de-semana e trabalho noturno.
É obrigatório utilizar vestuário adequado.
Condições (Contextos de Trabalho)
Restaurantes e bares inseridos em estabelecimentos hoteleiros e em outros

estabelecimentos de restauração e de bebidas (designadamente, clubes, empresas de
catering, cafetarias, escolas, hospitais, barcos de cruzeiro, empresas de fast-food e
take-away, entre outras).
Exerce a atividade em: armazém, cafetaria, cave do dia, copa, cozinha, despensa,
pastelaria, etc.

Relações Humanas e Profissionais
Em termos de Relações humanas temos de ter em conta os elementos do processo de

comunicação, principalmente a comunicação interpessoal, estes são:
- Emissor = Quem emite.
- Mensagem = O que é emitido.
- Canal = Por que meio.
- Recetor = Quem recebe.
- Feed Back = Informação de retorno.
A comunicação interpessoal é essencialmente um processo interativo e didático (de

pessoa a pessoa) em que o emissor constrói significados e desenvolve expectativas na
mente do recetor.
Existem três tipos de comunicação interpessoal:
- Comunicação Oral (Palavra; Voz)
- Comunicação Direta (Aspeto; Atitude)
- Comunicação Escrita (Cartas; impressos; comunicados; memorandos; circulares;

notas; relatórios; etc.)
O melhore comportamentos e as ações fundamentais para uma boa comunicação face

a face são:
- Pronunciar as palavras corretamente;
- Não falar nem muito alto nem muito baixo;
- Ser breve;
- Usar palavras simples;
- Manter uma boa postura;
- Mostrar um rosto aberto.
Fardamento / Indumentária

A indumentária dos empregados de mesa é muito variada. Nos últimos anos, em
função da categoria do estabelecimento, do clima ou da região pelo que seria muito

difícil enumerá-las na sua totalidade.
Estas indumentárias, por norma, são adquiridas pela unidade hoteleira e pertença da
mesma.
Para além do já citado existe a indumentária clássica ou tradicional que é pertença dos
empregados de mesa.
Em função da categoria profissional do empregado, a indumentária clássica ou

tradicional que este possui é a seguinte:
Fardamento dos vários elementos
Diretor de restaurante
- Casaco preto, tipo smoking ou jaquetão.
- Calça cinzenta de fantasia
- Colete cinzento
- Camisa branca
- Gravata clara ou de cor adequada.
Nota: O Diretor de restaurante, em alguns casos, poderá vestir fato normal, apenas
com a preocupação de que o mesmo seja de cor e tecido, que não choque, com a
missão de quem tem de exigir sobriedade a outros.
Chefe de mesa
Pode variar, segundo a apresentação do superior hierárquico, por exemplo: Se o

Diretor se apresenta com um fato normal, o Chefe deverá usar:
- Casaco preto, com bandas de cetim
- Calça cinzenta ou de fantasia
- Camisa branca
- Laço preto ou gravata adequada ao serviço

- Peúgas pretas, sapatos pretos clássicos
Subchefes de mesa
Estas categorias apresentam-se com indumentária semelhante ao Chefe de mesa,

sendo usual distinguirem-se pelo laço, pelas calças (fantasia para o primeiro e pretas
para os outros) ou ainda, por meio de distintivo discreto, usado na lapela.
Escanção
- Casaco ou jaleca “bordeaux”
- Calça preta
- Avental de tecido forte ou pele com bolso largo para colocação de alguns utensílios
de trabalho
- Devera usar como distintivo o tradicional cacho de uvas
- Peúgas pretas
- Sapato preto clássico
Ajudantes de escanção
Geralmente andam fardados da mesma forma, apenas com a diferença de, em alguns
casos, usarem o avental protetor em toda a volta da cintura.
Empregado de mesa
Pessoal masculino
Casaco branco com botões. Camisa branca, não transparente, Calças pretas, Laço
preto, Peúgas pretas, Sapatos pretos (atacadores).
Pessoal feminino
Saia ou vestido de cor escura, Blusa de mangas compridas, Avental branco, Collants
cor da pele (mesmo no verão), Sapatos pretos clássico.
Higiene Pessoal e Apresentação
A apresentação pessoal Pessoal feminino

- Penteado impecável
- Maquilhagem discreta
- Pouco perfume
- Evitar os cheiros a transpiração pela utilização de desodorizante
- As mãos sempre limpas e cuidadas
- Unhas limpas e curtas, discretamente envernizadas
- As fardas profissionais sempre limpas e bem passadas a ferro
- Sapatos bem engraxados
- Collants em bom estado
- Relógio e outros adornos discretos
Pessoal masculino
- Penteado impecável
- Barba feita diariamente
- Evitar os cheiros a transpiração pela utilização de desodorizante
- Água-de-colónia discreta e em pequena quantidade
- Mãos sempre limpas e cuidadas
- Unhas limpas e curtas
- Fardas profissionais limpas e bem passadas a ferro
- Peúgas pretas e em bom estado
- Sapatos bem engraxados
- Relógio e anéis discretos, sem adornos
Princípios da higiene
Higiene pessoal

- Tomar banho pelo menos uma vez por dia
- Lavar as mãos frequentemente durante o serviço
- Mudar fardas e roupa interior sempre que seja necessário
Limpeza do local de trabalho
- Paredes, janelas e cortinados.
- Mesas, cadeiras, entre outros.
- Todo o outro mobiliário
Limpeza e métodos no trabalho
- Com a finalidade de ganhar tempo precioso e de desenvolver um sistema de trabalho

com método é importante que cada peça de material esteja limpa e arrumada nos
locais previstos, antes e depois de serem utilizados.
Evitar a transmissão de doenças, um empregado de mesa doente deve ter em atenção

para não transmitir a sua doença aos seus colegas ou aos clientes, para isso deve evitar
todo o contacto com a alimentação e clientes.
Material pessoal
Todos os empregados de mesa se devem apresentar ao serviço com:
- Saca-rolhas de alavanca
- Caneta ou esferográfica
- Bloco de notas
- Carteira de fósforos ou isqueiro regulável
- Lito (pano de serviço)
Hierarquia Profissional/ Brigadas nos estabelecimentos de Restauração e Bebidas e as

Funções da brigada
A brigada do Restaurante é a totalidade dos elementos do pessoal empregado num

restaurante para servir refeições a clientes.
Na sua forma atual a estrutura da brigada data de 1889 quando César Ritzs começou a
trabalhar no Savoy Hotel de Londres e fez dos seus restaurantes os mais famosos do
mundo. Levou o ato de comer fora ao seu apogeu empregando uma equipa de pessoal

habilitado que treinou segundo os seus próprios
padrões, conforme o praticado pelo seu pessoal em muitos estabelecimentos que
havia dirigido na Europa. Habituara-se a servir pessoas do mais alto nível e tornara-se
confidente da realeza, da aristocracia e de membros da alta sociedade, a quem
satisfazia completamente com a excelência do seu atendimento. Insistia que o seu
pessoal cultivasse essa competência social e técnica que eram os verdadeiros alicerces
de um serviço de primeira, criando assim uma brigada de restaurante eficiente e
estável.
Em termos de Hierarquia da brigada de restaurante, temos:
Diretor de Restaurante
Dirige, orienta e fiscaliza o funcionamento das diversas secções e serviços de um

restaurante ou similar ou do departamento de alimentação de um hotel ou
estabelecimento similar; elabora ou aprova as ementas e listas do restaurante; efetua
ou toma providências sobre a aquisição dos víveres e todos os demais produtos
necessários à exploração e vigia a sua aplicação; acompanha o funcionamento dos
vários serviços e consequentemente movimento das receitas e despesas; organiza e
colabora, se necessário, na execução dos inventários periódicos das existências dos
produtos de consumo, utensílios de serviço e móveis afetos às dependências; colabora
na receção dos clientes, ausculta os seus desejos e preferências e atende as suas
eventuais reclamações. Aconselha a administração ou o proprietário.
No que respeita a investimentos, decide sobre a organização do restaurante ou

departamento; elabora e propõe planos de gestão dos recursos mobilizados pela
exploração; planificação e assegura o funcionamento das estruturas administrativas;
define a política comercial e exerce a fiscalização dos custos; é ainda responsável pela
gestão do pessoal, dentro dos limites fixados no seu contrato individual de trabalho.
Pode representar a administração, dentro do âmbito dos poderes que por esta lhe
sejam conferidos, não sendo, no entanto, exigível a representação em matérias de
contratação coletiva, nem em matéria contenciosa do tribunal de trabalho.
Chefe de mesa
Dirige e orienta todos os trabalhos relacionados com o serviço de mesa; define as

obrigações de cada trabalhador da secção e distribui os respetivos turnos (Grupo de
mesa); elabora o horário de trabalho; tendo em atenção as necessidades de serviço e
as disposições legais aplicáveis.

Estabelece, de acordo com a direção, as quantidades de utensílios de mesa necessários
à execução de um serviço eficiente, considerando o movimento normal e classe das
refeições a fornecer, verificando ainda a sua existência mediante inventários
periódicos; acompanha ou verifica os trabalhos de limpeza de salas assegurando-se da
sua perfeita higiene e conservação; providencia a limpeza regular dos utensílios de
trabalho, orienta as preparações prévias, o arranjo das mesas para as refeições, dos
móveis expositores, de abastecimento e de serviço, assegura a correta apresentação
exterior do pessoal; fornece instruções sobre a composição dos pratos e eficiente
execução dos serviços.
Nas horas das refeições recebe os clientes e acompanha-os às mesas, podendo

atender os pedidos; acompanha o serviço de mesa vigiando a execução dos respetivos
trabalhos; recebe as opiniões e sugestões dos clientes e suas eventuais reclamações,
procurando das a estas pronta e possível solução, quando justificadas; colabora com os
chefes de cozinha e de pastelaria na elaboração das ementas e refeições como
também as listas de restaurante, bem como nas sugestões para banquetes e outros
serviços, tendo em atenção os gostos ou preferências da clientela, as possibilidades
técnicas de equipamento e do pessoal disponível.
Pode ocupar-se do serviço de vinhos e ultimação de especialidades culinárias. Pode ser

encarregado de superintender nos serviços de cafetaria e ainda organização e
funcionamento da cave do dia.
Subchefe de mesa
Coadjuva o chefe de mesa no desempenho das suas funções respetivas, substituindo-o

nas suas ausências ou impedimentos.
Escanção
Ocupa-se do serviço de vinhos e outras bebidas; verifica as existências na cave do dia

providenciando para que as mesmas sejam mantidas. Durante as refeições apresenta a
lista de bebidas ao cliente e aconselha o vinho apropriado para os diferentes pratos da
ementa escolhida; serve ou providencia para que sejam corretamente servidos os
vinhos e bebidas encomendadas. Guarda as bebidas sobrantes dos clientes que estes
pretendam consumir posteriormente.
Prepara e serve bebidas de aperitivo e sobremesa, colabora no arranjo das salas e na

organização e funcionamento de receções e outros serviços de bebidas nos locais de

refeição. Pode ter de executar ou de acompanhar
a execução de inventário das bebidas existentes da cave do dia.
Possui conhecimentos aprofundados de enologia, tais como designação, providência,

data de colheita e graduação alcoólica. Pode substituir o subchefe de mesa nas suas
faltas ou impedimentos.
Empregado de mesa de 1ª
Serve refeições e bebidas a hóspedes e clientes.
É o responsável por um turno de mesas. Executa e colabora na preparação das salas e

arranjo das mesas para diversas refeições, prepara as bandejas, carros de serviço e
mesas destinadas às refeições e bebidas nos aposentos ou outros locais dos
estabelecimentos. Acolhe e atende os clientes, apresenta-lhes a ementa ou lista do
dia, dá-lhes explicações sobre os diversos pratos e bebidas e anota pedidos; serve
alimentos escolhidos.
Elabora ou manda emitir a conta dos consumos, podendo efetuar a sua cobrança.
Segundo a organização, e classe dos estabelecimentos, pode agrupar-se, só com a

colaboração de um empregado, de um turno de mesas, servindo diretamente aos
clientes, ou por forma, servindo diretamente aos clientes, ou por forma indireta,
utilizando carros ou mesas móveis; espinha peixes, trincha carnes e utiliza a
preparação de certos pratos; pode ser encarregado da guarda e conservação de
bebidas destinadas ao consumo diário da secção e proceder à reposição da respetiva
existência.
No final das refeições procede ou colabora na arrumação da sala, transporte e guarda

dos alimentos e bebidas expostos para venda ou serviço e dos utensílios de uso
permanente.
Colabora na execução dos inventários. Poderá acidentalmente substituir o escanção ou

o subchefe de mesa.

Praticante
Serve refeições e bebidas a hóspedes e clientes, ajudando ou substituindo o

empregado de mesa de 1ª; Colabora na arrumação das salas, no arranjo das mesas e
vela pela limpeza dos utensílios, cuida do arranjo dos aparadores e do seu
abastecimento com utensílios e preparações necessárias ao serviço; executa quaisquer
serviços preparatórios na sala, tais como a troca de roupas; auxilia nos preparos do
ofício, auxilia ou executa o serviço de pequenos-almoços nos aposentos e outros locais
do estabelecimento. Transmite à cozinha os pedidos feitos pelos clientes.
Praticante
É o trabalhador que, tendo terminado o período de aprendizagem, se prepara para

ascender ao primeiro grau da categoria profissional respetiva.
Aprendiz
É o trabalhador que, sob a orientação de profissionais ou da entidade patronal,

adquire conhecimentos teóricos e práticos que o habilitem a ingressar na carreira
profissional de uma especialidade.

Horários de funcionamento dos ERB
Considerando que o Decreto-Lei n.º 48/96, de 15 de Março, com as alterações que lhe
foram introduzidas pelo Decreto-Lei n.º 126/96, de 10 de Agosto veio estabelecer um
novo regime dos horários de funcionamento dos estabelecimentos comerciais;
Considerando que o actual Regulamento dos Períodos de Abertura e Funcionamento

dos Estabelecimentos de Venda ao Público e de Prestação de Serviços do Concelho de
Lisboa emitido ao abrigo do Decreto-Lei n.º 417/93, de 25 de Novembro, carece assim
de ser substituído de modo a conformar-se com a nova lei habilitante;
Considerando que no atual projeto de Regulamento se fixam os horários permitidos

por lei, com possibilidade de se proceder ao seu alargamento por forma a adequar os
períodos de abertura dos estabelecimentos a ações de animação cultural e turística da
cidade, no interesse dos consumidores, bem como à sua restrição fundada na
necessidade de repor a segurança e proteger a qualidade de vida dos cidadãos;
Considerando ainda que em sede de alargamento e restrição dos horários se prevê a

intervenção das freguesias, pela sua participação e ligação às comunidades locais
serem os órgãos melhor colocados para a ponderação dos vários interesses em cada
zona da cidade;
Tenho a honra de propor que a Câmara Municipal de Lisboa delibere, nos termos dos
artigos 51°, n.º 3 alínea a) e 39°, n.º 2 alínea a) do Decreto-Lei n.º 100/84, de 29 de
Março, aprovar e submeter à aprovação da Assembleia Municipal de Lisboa o
Regulamento dos Períodos de Abertura e Funcionamento dos Estabelecimentos de
Venda ao Público e de Prestação de Serviços do Concelho de Lisboa, em anexo, que
aqui se dá por integralmente reproduzido.
Regulamento dos Horários de Funcionamento dos Estabelecimentos de Venda ao

Público e de Prestação de Serviços no Concelho de Lisboa
Artigo 1.º
(Objeto)
A fixação dos horários de funcionamento dos estabelecimentos de venda ao público e

de prestação de serviços a que alude o artigo 1.º do Decreto-Lei n.º 48/96 de 15 de
Maio, localizados no concelho de Lisboa, rege-se pelo presente Regulamento.

Artigo 2.º
(Grupos de estabelecimentos)
Para fixação dos respetivos horários de funcionamento os estabelecimentos

encontram-se divididos nos seguintes grupos:
a) 1.º grupo:
- Cafés, cervejarias, casas de chá, restaurantes, snack-bares, self-services e similares,

lojas de conveniência, floristas, salas de jogos de perícia e de máquinas de diversão,
estabelecimentos de produtos de artesanato, recordações, postais, revistas e jornais,
artigos de fotografia e cinema, tabacos e afins de outros artigos de interesse turístico.
b) 2.º grupo:
- Clubes, cabarets, boîtes, dancings, pubs, bares, casas de fado e estabelecimentos

análogos.
c) 3.º grupo.
- Estabelecimentos de venda ao público e de prestação de serviços, inclusive os

situados em centros comerciais bem como demais estabelecimentos não incluídos nos
grupos definidos nas alíneas anteriores.
Artigo 3.º
(Regime geral)
1 - As entidades que exploram os estabelecimentos abrangidos pelo presente

Regulamento poderão escolher para os mesmos e consoante o grupo em que estejam
incluídos, horários de funcionamento dentro dos limites máximos que a seguir se
definem:
a)1.º grupo: entre as 6 e as 2 horas de todos os dias da semana;

b) 2º. Grupo: entre as 6 e as 4 horas de todos os dias da semana;
c) 3º grupo: entre as 6 e as 24 horas de todos os dias da semana.
2 - As lojas de conveniência têm que praticar um horário de funcionamento de, pelo

menos, 18 horas por dia.
3 - Os horários de funcionamento a praticar pelas grandes superfícies comerciais

contínuas, sendo estabelecimentos de comércio a retalho ou por grosso, que
disponham de uma área de venda contínua superior a 2000 m2 e os conjuntos de
estabelecimentos de comércio a retalho ou por grosso que, não dispondo daquelas
áreas contínuas integrem, no mesmo grupo, uma área de venda superior a 3000 m2,
poderão estar abertos entre as 6 e as 24 horas de todos os dias da semana, nos meses
de Novembro e Dezembro. De Janeiro a Outubro poderão estar abertos entre as 6 e as
24 horas de todos os dias da semana, exepto aos domingos e feriados, em que só
poderão abrir entre as 8 e as 13 horas.
Artigo 4.º
(Exceções)
Não estão sujeitos aos limites horários definidos nas alíneas a) e c) do n.º 1 do artigo
anterior a que correspondem, respetivamente, os estabelecimentos compreendidos
no 1.º e 3.º grupos, situados em estações e terminais rodoviários, ferroviários, aéreos
ou marítimos, bem como em postos abastecedores de combustível de funcionamento
permanente.

Artigo 6.º
(Mapas de horários)
1 - O mapa de horário de funcionamento mencionado no artigo 5.º do Decreto-Lei n.º

48/96 de 15 de Maio, constará de impresso próprio, de modelo anexo a este
Regulamento, a fornecer pelo serviço municipal competente, ou através de impresso
fornecido pelas Associações de Comerciantes respetivas, nos termos a estabelecer por
protocolo a celebrar entre a CML e as Associações em causa.
2 - O mapa de horário de funcionamento deve ser afixado em local bem visível do

exterior do estabelecimento.

Estabelecimentos de Restauração e Bebidas (ERB)
Para melhor compreender os diversos Estabelecimentos é necessário entender o que

influência os diversos estabelecimentos de restauração e bebidas.
A comida em si é apenas uma parte de toda a vivência da refeição e do próprio

estabelecimento, porque os sentidos são afetados pelo ambiente, que pode também
influenciar o estado de alerta mental. A ponte de partida da aceitação ou a rejeição do
ambiente onde se come pode ficar tão distante quanto a fachada externa e a entrada
para o restaurante. Quanto mais convidativas estas forem mais fácil será para o cliente
decidir-se a entrar, e a tirar as conclusões do estabelecimento.
Os estabelecimentos de restauração destinam-se a prestar, mediante remuneração,

serviços de alimentação e de bebidas no próprio estabelecimento ou fora dele. Podem
dispor de salas ou espaços destinados a dança.
Os estabelecimentos de bebidas destinam-se a prestar, mediante remuneração,

serviços de bebidas e cafetaria no próprio estabelecimento ou fora dele. Podem dispor
de salas ou espaços destinados a dança. O serviço de cafetaria inclui os seguintes
grupos de produtos e serviços: sumos, refrigerantes, bebidas espirituosas e licorosas,
cervejas, águas minerais e mineromedicinais de mesa, leite e derivados, incluindo
iogurtes, serviço de café e de chá, sanduíches, salgados, pastelaria, gelados, cachorros
e pregos.
Um estabelecimento que tenha as duas valências é normalmente designados por

estabelecimento misto de restauração e bebidas.
As denominações tendem a melhor caracterizar o serviço prestado no

estabelecimento. Por exemplo, um snack-bar é um estabelecimento de restauração
que se distingue pelo serviço de refeições ao balcão; uma cervejaria é um
estabelecimento de bebidas especializado na venda de cerveja. O estabelecimento não
pode publicitar uma designação que não possua.

Estes estabelecimentos podem dispor de secções de fabrico não necessitando de outro
tipo de licenciamento, desde que a potência instalada seja inferior a 50 kVA. Esta é
uma situação relativamente comum em pastelarias e gelatarias que pretendam ter
fabrico próprio. Não confundir, no entanto, com uma padaria (indústria de
panificação) que obedece a um regime de licenciamento industrial desde que a
potência eléctrica instalada seja superior a 50 kVA.
Os estabelecimentos de restauração ou de bebidas podem ainda dispor de salas ou

espaços destinados a dança (ex.: cabaret, discotecas).
Este regime de licenciamento abrange também os locais onde se realizam serviços de

restauração ou de bebidas através da actividade de catering ou serviço de banquetes.
Entende-se que estes locais devem ter uma actividade regular com um mínimo de 10
eventos anuais.

Tipologia
Quando falamos de Tipos de restaurantes não nos podemos esquecer em primeiro

lugar que a restauração também está ligada à hotelaria,
Estabelecimentos Hoteleiros Estabelecimentos Hoteleiros com Restaurante: Hotéis;

Pensões; Estalagens; Pousadas; Motéis; Hotéis Apartamentos; Aldeamentos Turísticos;
Apartamentos Turísticos; Estabelecimentos hoteleiros.
Estabelecimentos Hoteleiros sem restaurante: Hotéis; Pensões; Apartamentos

Turísticos; Estabelecimentos hoteleiros.
Parques de Campismo e outros locais de Alojamento de curta duração. Pousadas da

Juventude; Campismo e Caravanismo; Outros:
Colónias de Férias; Alojamento; Turismo mobilado para turistas; Turismo em espaço

rural.
Em Portugal a oferta que engloba a hotelaria e a restauração quando incluída em

estabelecimentos hoteleiros, encontram-se desagregados na classificação das
actividades económicas da seguinte forma:
Estabelecimentos de Restauração e Similares
Restaurantes do tipo tradicional
Restaurantes com lugares ao balcão (snack-bar)
Restaurante sem serviço de mesa (self-service)
Restaurantes típicos
Restaurantes com espaço de dança
Confecção de refeições prontas a levar
Restaurantes não especificados (inclui meios móveis) Fornecimento de refeições

para eventos
Outras actividades de serviço de refeições
Cafés
Bares

Casas de chá e pastelarias
Outros estabelecimentos de bebidas sem espectáculo
Estabelecimentos de bebidas com espaço de dança
Classificação CAE (3ª revisão − Decreto-Lei nº 381/2007)
Caracterização
A classificação aplicável aos estabelecimentos de restauração e bebidas, incluindo os

que se integram nos empreendimentos turísticos.
Tendo em conta a Presidência do conselho de ministros e ministério da economia, da

inovação e do desenvolvimento, através da portaria 215/2011, de 31 de Maio.
O Programa do XVIII Governo Constitucional estabelece como prioridade a

continuação das reformas de modernização do Estado, com o objectivo de simplificar a
vida aos cidadãos e às empresas. A iniciativa «Licenciamento zero» visa dar
cumprimento a esta prioridade e é um compromisso do Programa SIMPLEX de 2010 e
umadas medidas emblemáticas da «Agenda Digital 2015».
O Programa SIMPLEX demonstrou que é possível melhorar a capacidade de resposta

da Administração Pública, satisfazendo as necessidades dos cidadãos e das empresas
de forma mais célere, eficaz e com menos custos, sem com isso desproteger outros
valores, como a segurança dos negócios ou a protecção dos consumidores.
É neste contexto que se insere a iniciativa «Licenciamento zero», aprovada pelo

Decreto -Lei n.º 48/2011, de 1 de Abril, destinada a reduzir encargos administrativos,
vistorias e condicionamentos prévios para actividades específicas, substituindo -os por
acções sistemáticas de fiscalização (a posteriori) e mecanismos de responsabilização
efectiva dos promotores.
O referido decreto -lei remeteu para portaria conjunta dos membros do Governo
responsáveis pelas áreas do turismo e da modernização administrativa a definição dos
requisitos específicos relativos a instalações, funcionamento e regime de classificação
de estabelecimentos de restauração ou de bebidas.
Os requisitos específicos de cada estabelecimento.
1 - Os requisitos específicos dos estabelecimentos de restauração ou de bebidas

aplicam -se às instalações e ao funcionamento do estabelecimento.
2 — Os requisitos específicos relativos às instalações abrangem:
a) Infra -estruturas;

b) Área de serviço;
c) Zonas integradas;
d) Cozinhas, copas e zonas de fabrico;
e) Vestiários e instalações sanitárias destinadas ao uso pessoal;
f) Área destinada aos clientes;
g) Instalações sanitárias destinadas aos clientes.
Cada estabelecimento tem as suas características específicas por isso deve ser ter em
conta, como também as saber distinguir.
Hotéis
Os hotéis classificam-se, atendendo à sua localização, à qualidade das suas instalações,

dos seus equipamentos e mobiliário e dos serviços que ofereçam, nas categorias de 5,
4, 3, 2 e 1 estrelas, e ainda como hotéis rurais.
Os hotéis cujas instalações tenham as características específicas para desportos ou

afins, a fins comerciais, podem usar, conjuntamente com o nome, a expressão resort
ou hotel resort, desde que os edifícios que constituem o estabelecimento se
distribuam no terreno e disponham entre eles de uma área envolvente de espaços
verdes, destinados a serem utilizados pelos utentes.
Hotéis residenciais
Os hotéis de 4, 3, 2 e 1 estrelas que ofereçam apenas alojamento e pequeno-almoço

são classificados como residenciais.
Nos hotéis residenciais, as salas de refeições e as cozinhas e demais instalações

complementares são substituídas por instalações destinadas a prestar um serviço de
pequenos-almoços.

Nos hotéis residenciais podem ser instalados
restaurantes, desde que estes funcionem com autonomia e tenham também porta
directa para o exterior.
No caso previsto no número anterior, o serviço de pequenos-almoços pode ser

prestado no restaurante, não sendo exigíveis neste caso as instalações.
Hotéis-apartamentos
Os hotéis-apartamentos classificam-se, atendendo à sua localização, à qualidade das

suas instalações, dos seus equipamentos e mobiliário e dos serviços que ofereçam, nas
categorias de 5, 4, 3 e 2 estrelas.
Pensões
As pensões classificam-se, atendendo à qualidade das suas instalações, do seu

equipamento e mobiliário e dos serviços que ofereçam, nas categorias de albergaria e
de 1.ª, 2.ª e 3.ª.
Estalagens
Estalagens são os estabelecimentos hoteleiros instalados em um ou mais edifícios,

que, pelas suas características arquitectónicas, estilo do mobiliário e serviço prestado,
estejam integrados na arquitectura regional e disponham de zona verde ou logradouro
natural envolvente.
As estalagens classificam-se, atendendo à sua localização, às características do

respectivo edifício e zona envolvente, bem como à qualidade das suas instalações, do
seu equipamento e mobiliário e dos serviços que ofereçam, nas categorias de 5 e 4
estrelas.
Motéis
Motéis são os estabelecimentos hoteleiros situados fora dos centros urbanos e na

proximidade das estradas constituídos por unidades de alojamento independentes,
com entradas directas do exterior e com um lugar de estacionamento privativo e
contíguo à unidade de alojamento.
Os motéis classificam-se, atendendo à qualidade das suas instalações, equipamento e

mobiliário e dos serviços que ofereçam, nas categorias de 3 e 2 estrelas
Pousadas

Pousadas são os estabelecimentos hoteleiros
explorados pela ENATUR - Empresa Nacional de Turismo, S. A., instalados em imóveis
classificados como monumentos nacionais ou de interesse regional ou municipal e
ainda em edifícios que, pela sua antiguidade, valor arquitectónico e histórico, sejam
representativos de uma determinada época, e se situem fora de zonas turísticas
dotadas de suficiente apoio hoteleiro.
As pousadas classificam-se, atendendo à sua localização e ao tipo de edifício em que se

encontram instaladas, bem como à qualidade das suas instalações, equipamento e
mobiliário e dos serviços que ofereçam, nas categorias:
a) Pousadas instaladas em edifícios classificados como monumentos nacionais;
b) Pousadas instaladas em edifícios classificados de interesse regional ou municipal e

ainda em edifícios que, pela sua antiguidade, valor arquitectónico e histórico, sejam
representativos de uma determinada época.
As pousadas referidas na alínea a) do número anterior devem preencher, com as

necessárias adaptações, os requisitos mínimos das instalações e de funcionamento
exigidos no presente diploma para os hotéis de 4 estrelas, salvo se a sua observância
se revelar susceptível de afectar as características arquitectónicas ou estruturais dos
edifícios.
As pousadas referidas na alínea b), devem preencher, com as necessárias adaptações,

os requisitos mínimos das instalações e de funcionamento exigidos no presente
diploma para os hotéis de 3 estrelas, salvo se a sua observância se revelar susceptível
de afectar as características arquitectónicas ou estruturais dos edifícios.
Hotéis de luxo
Os hotéis que à data da entrada em vigor do presente diploma estejam classificados

como hotéis de luxo consideram-se classificados, independentemente de quaisquer
formalidades, na categoria de 5 estrelas.
Hospedarias ou casas de hóspedes

Pensões de 3.ª, desde que preencham os requisitos deste grupo e categoria previstos.
Normas de Funcionamento
Um restaurante deve ser gerido de maneira eficiente e prática para dar satisfação aos
clientes e ao pessoal. Um controlo apertado sobre todo o processo que envolve cada
pormenor terá como resultado uma atmosfera de trabalho calma e suave conducente
ao bom relacionamento entre o pessoal, o que por seu turno deve proporcionar inteira
satisfação aos clientes. Um restaurante é tão bom quanto o for o seu chefe de mesa, e
é essencial que desfrute do respeito da brigada pela sua competência, e da lealdade
dos clientes pela sua integridade.
Para isso é fundamental ter em conta as normas de um funcionamento correcto de um

estabelecimento e no que diz respeito a restaurantes estes têm que se reger pela
legislação corrente.
A nível de licenciamento de um estabelecimento de restauração.
Os requisitos relativos à instalação, funcionamento e regime de classificação dos

estabelecimentos de restauração ou de bebidas são os previstos na Portaria nº
215/2011 de 31 de Maio.
Basicamente, este decreto regula as condições estruturais e de serviço do

estabelecimento. Deverá ter também em atenção, um conjunto de outras normas que
poderão ser aplicadas a estes estabelecimentos. Por exemplo, normas de higiene,
segurança e qualidade alimentar; gestão de resíduos; lei do tabaco; serviços de saúde,
higiene e segurança no trabalho; segurança contra incêndios; acústica; actividades de
segurança privada; entre outras.
Ao nível das infra-estruturas básicas, os estabelecimentos de restauração e de bebidas

devem possuir fornecimento de água, gás, electricidade e redes de esgotos.

Sempre que não exista rede pública de abastecimento de água, os estabelecimentos
devem dispor de reservatórios próprios e, caso exista, a captação deve possuir
protecção sanitária e sistema de tratamento da água. Neste caso, o proprietário fica
obrigado a efectuar análises periódicas à qualidade da água, através de entidade
credenciada. Existe ainda a obrigatoriedade do licenciamento de novas captações ou
legalização das já existentes junto da ARH - Administração de Região Geográfica, de
acordo com o Decreto-Lei nº 226-A/2007 de 31 de Maio.
Se não existir sistema público de drenagem de águas residuais, o estabelecimento

deverá dispor de fossa séptica (ou outro sistema apropriado) dimensionada de acordo
com o volume de águas residuais produzidas.
As áreas do estabelecimento, circundantes e de acesso ao mesmo devem apresentar-

se livres e limpas, com pavimentação apropriada à não estagnação de águas, e
devidamente conservadas.
Outro aspecto estrutural elementar e que muitas das vezes é impeditivo do

licenciamento é o pé-direito (distância entre o pavimento e o tecto). O pé-direito é
uma característica sanitária essencial e está relacionado com o volume de ar disponível
no compartimento. Em tese, quanto maior o pé-direito, maior o volume de ar no
interior, logo, melhor será a ventilação daquele espaço.
Em muitas circunstâncias a utilização de um edifício antigo ou o aproveitamento de um

anexo ou uma garagem para um café ou restaurante é simplesmente inviável por
ausência de pé-direito regulamentar.
O RGEU (Regulamento Geral das Edificações Urbanas) estipula um pé-direito livre

mínimo dos pisos destinados a estabelecimentos comerciais de 3 metros (IMG1).
Geralmente e tomando em consideração o artº 4º do Regulamento Geral de Higiene e
Segurança do Trabalho nos Estabelecimentos Comerciais, de Escritório e Serviços

tolera-se uma redução do pé-direito até 2,70 metros
(IMG2) desde que se reforce a ventilação com meios complementares de renovação
do ar. Esta regra aplica-se aos compartimentos com utilização permanente de pessoas
(exemplo: cozinha, copa e sala de refeições); nos compartimentos sem utilização
permanente de pessoas (instalações sanitárias, zona de armazenagem) aceita-se a
redução do pé-direito até 2,20 metros.
Alguns municípios, através de posturas municipais, derrogam esta regra permitindo a

utilização de estabelecimentos de restauração ou de bebidas sem o pé-direito
regulamentar. A título de exemplo, o Bairro Alto e a zona de Alfama em Lisboa com
uma construção antiga e à partida sem possibilidade de aproveitamento dos fogos
para actividades comerciais por, na maior parte dos casos, o pé-direito do rés-do-chão
ser reduzido.
Nos estabelecimentos de comerciais (incluindo os de restauração ou de bebidas) cuja

superfície de acesso ao público ultrapasse 150 m2 deverão ser respeitadas as normas
técnicas sobre acessibilidades - Decreto-Lei nº 163/2006 de 8 de Agosto. Não poderão
existir barreiras arquitectónicas no acesso ás zonas dos utentes e será necessário
instalação sanitária destinada a pessoas com mobilidade condicionada.
Normas nas áreas de Serviço
Os estabelecimentos de restauração ou de bebidas devem ter uma situação

independente não comunicando com compartimentos que sirvam para habitação;
A área de serviço compreende as zonas de recepção e armazenagem de géneros

alimentícios, cozinha, copa e zona de fabrico, bem como os vestiários e instalações
sanitárias destinadas ao uso do pessoal. Deve estar completamente separada da área
destinada ao público e instalada de forma a evitar-se propagação de fumos e cheiros.
Sempre que possível deve existir uma entrada de serviço independente da entrada do
público.
A área de serviço é de acesso reservado ao pessoal do estabelecimento, sendo

estritamente proibida a entrada e permanência de animais vivos nas zonas que a
integram.

É possível a existência de zonas integradas desde que o circuito adoptado e
equipamentos utilizados não condicionem a segurança e a higiene alimentar.
Também é permitido a a existência de zonas de confecção integradas nas salas de

refeições, desde que o tipo de equipamentos utilizados e a qualidade da solução
adoptada não ponha em causa a segurança e a higiene alimentar.
É extremamente vantajoso a instalação de ar condicionado nas zonas de serviço, o

investimento efectuado é largamente compensado pelo maior conforto proporcionado
aos funcionários e clientes. Quando existente e em funcionamento, o sistema de
climatização deve ser regulado no sentido de estabilizar a temperatura média do
ambiente a cerca de 22 °C, admitindo -se uma variação negativa ou positiva de 3 °C,
devendo o equipamento manter -se em bom estado de higiene e de conservação.
Em cada porta de acesso ao interior do estabelecimento deverá existir um mecanismo

que impeça a entrada ou que elimine os insectos voadores. Se optar por um
electrocutor de insectos, também designado por insectocutor, deverá colocá-lo no
tecto, aproximadamente a 1 metro da entrada, com a base ao nível da ombreira da
porta e nunca sobre áreas onde se preparem ou confeccionem alimentos.
Normas nas Salas de Refeições
No dimensionamento da área destinada ao serviço dos clientes calcule o número de

lugares à razão de, no mínimo, 0,75 m2 por cliente sentado e de 0,50 m2 por cliente
em pé. Procure dispor as mesas de forma a facilitar a circulação.
Como já foi referido, quando a sala de refeições se situar em andar diferente da

cozinha, é obrigatório a instalação de um monta-pratos.
Nas salas de refeições de grande capacidade ou quando as instalações sanitárias não

ficam no mesmo piso da sala, é vantajoso a colocação de um lavatório para os clientes
lavarem as mãos antes das refeições.
Nas salas de maior dimensão poderá também prever um armário de apoio (louceiro)
para resguardar as louças, talheres, panos, guardanapos, entre outros. Poderão ainda
existir expositores frigoríficos destinados a guardar o couvert e as sobremesas.

Se a sala não tiver vãos que permitam a abertura de janelas será sempre exigido a
colocação de um sistema mecânico de renovação do ar. É também cada vez mais
importante a instalação de um sistema de climatização. A sala beneficiará de maior
conforto térmico (mantendo a temperatura aproximadamente a 23º C) e de melhor
qualidade do ar interior.
Normas do Balcão
O balcão assume maior importância nos estabelecimentos de bebidas porque é neste

local que se efectua a maior parte da manipulação e do serviço dos géneros
alimentícios.
Se existirem expositores-frigoríficos destinados a guardar produtos de pastelaria, estes

devem ser dotados com portinholas que fechem convenientemente e indicadores de
temperatura.
O balcão deverá ser provido com um lavatório de comando não manual, com cuba de
lavagem (preferencialmente dupla) e máquina para lavagem de copos e chávenas.
Quando existir um retro balcão, a parede na zona de encosto deverá ser revestida em
material impermeável, resistente e de fácil lavagem.
Normas da Zona de armazenagem
Deverá existir um espaço compartimentado e bem arejado, destinado a armazenar o

material de apoio e o vasilhame.
Utilize estantes e prateleiras em material facilmente lavável e afastadas do solo

aproximadamente entre 12cm a 20cm.
Tenha em atenção o isolamento deste compartimento de forma a impedir a entrada

de insectos e de roedores.

Normas das Instalações Sanitárias
As instalações sanitárias costumam ser as zonas do estabelecimento em que o

proprietário menos atenção dedica quando idealiza o seu negócio. O reflexo disto
costumam ser espaços exíguos muitas das vezes aproveitando vãos de escada, sem
conforto e muito pouca funcionalidade para os seus clientes. O proprietário deve
pensar que as casas de banho e a sala de refeições, por terem maior visibilidade, são
os locais que mais reflectem a imagem do estabelecimento no cliente.
As instalações sanitárias devem encontrar-se separadas das salas de refeições e das

zonas de manuseamento de alimentos. Não devem também comunicar directamente
com as zonas de serviço, neste sentido é comum a instalação de uma antecâmara ou
anteparo fixo.
Na concepção do estabelecimento tenha em atenção neste aspecto de forma a isolar

convenientemente as instalações sanitárias. O exemplo seguinte mostra um projecto
incorrecto com o acesso à instalação através do balcão.
As características dos pavimentos e paredes deverão permitir a sua fácil limpeza e

higienizarão, recomendando-se o revestimento das paredes com azulejo a toda a sua
altura.

Organização de Serviços
O ambiente do lugar em que se serve comida ao público varia de acordo com as

necessidades do cliente e o objectivo do estabelecimento. Isto significa que os
empregados de mesa, quando se mudam de um emprego para outro, podem
encontrar-se numa variedade de situações com diferentes exigências operacionais e
portanto tendo necessidades de capacidades diferenciadas.
O fornecimento de comida pode classificar-se em sete níveis de serviço indo do

utilitário ao clássico ou hedonístico, como por vezes é chamado; cada nível pode
caracterizar-se como se segue:
Self-Service
O método básico mais utilitário é o Self-Service, que se tornou popular por causa de
falta de mão-de-obra durante a segunda Guerra Mundial. É agora o Método mais
largamente usado porque satisfaz as exigências dos estabelecimentos industriais e
institucionais do ramo onde se serve grande numero de pessoas.
Snack-Bar
O segundo nível é conhecido como snack-Bar; aqui o cliente senta-se num banco alto e
recebe o seu prato de comida do empregado que pode também tê-lo cozinhado. Esta
forma de serviço é usada em cinemas e teatros e em supermercados que servem
refeições; satisfaz agora as exigências do ramo em muitos lugares públicos e – com
pequenas adaptações – numa cantina ou bar de hotel.
Empratado ou à Americana
O terceiro nível chama-se Serviço Empratamento ou à Americana, e usa-se largamente

na maioria dos cafés, botequins e restaurantes baratos cuja simplicidade impede
quaisquer pretensões e mantém baixos os custos da mão-de-obra. O serviço
empratado tem vindo recentemente a subir no mercado e usa-se largamente nos
restaurantes de primeira classe que oferecem a nouvelle cuisine. A comida é posta no
prato respectivo pêlos chefes de cozinha, de uma maneira artística e decorativa para

parecer um quadro vivo.
Mas mesmo no nível mais baixo, este serviço não deve ser considerado inferior uma
vez que pode ser exactamente o método certo para muitos restaurantes,
especialmente aqueles que têm empregados de mesa sem formação específica, pois
não dá oportunidade ao empregado de mesa de mostrar qualquer outra habilidade a
não ser levar meia dúzia de pratos cheios. O serviço empratado tornou-se popular em
muitos restaurantes de classes nos EUA há mais de sessenta anos; isto porque retirava
algum pretensiosismo que existe com outras formas de serviço.
Serviço de Buffet
O Serviço de Buffet é o quarto nível; está ligado a recepções e bailes mas também se
aplica a outros estabelecimentos do ramo. É a melhor forma de a utilizar se é desejável
que os clientes se misturem uns com os outros e se a sala não é suficiente ampla para
todos ficarem sentados formalmente. Também permite reduzir o pessoal uma vez que
apenas são precisos empregados para trinchar e levantar os pratos. Deve utilizar-se um
buffet formal se não há mesas nem cadeiras; isto significa ter toda a comida preparada
para ser consumida sum auxílio de faca.
Serviço à Inglesa Directo
O quinto nível de serviço é o Serviço à Inglesa Directo. A comida é colocada em

travessas pelo chefe de cozinha e transferida directamente pelo empregado de mesa
para o prato do cliente na mesa. O empregado de mesa, tendo recebido comida
suficiente para uma série de pessoas, decide quanto deve dar a cada uma; deste modo
representa o papel do dono da casa à cabeceira da mesa, razão pela qual se lhe chama
o serviço à Inglesa.
Serviço à Francesa
O sexto nível é conhecido como serviço à Francesa. Neste caso a travessa de comida
destinada a um dado número da pessoas e apresentada pelo empregado de mesa ao
cliente para este servir da quantidade que deseja. A verdura pode ser servida da
mesma maneira mas por vezes a travessa é colocada na mesa para a pessoa se servir e
passar a travessa ao vizinho. Esta é a forma de serviço usada ainda hoje nos clubes, na
mesa de honra nas faculdades, e em casas reais.

Serviço à Inglesa Indirecto
O nível mais elevado é o serviço à Inglesa Indirecto, onde é utilizado o guéridon, ou

mesa de apoio que é levada até junto da mesa da pessoa a servir, e qualquer operação
necessária, como trinchar ou despenhar é feita ali. Só pessoal muito habilitado ou bem
treinado pode encarregar-se desta forma de serviço.
Distribuição do Espaço, para cada Serviço
O lay-out de um restaurante deve estar de harmonia com as suas características

porque a maneira como o mobiliário e os acessórios são instalados têm muita
influência no ambiente, que por sua vez tem eleito sobre o tipo de cliente que irá
frequentar o lugar.
O tamanho e forma de um restaurante resulta das limitações estruturais, que por seu
turno estabelecem o número de pessoas que se podem acomodar de uma só vez; o
género de mobiliário escolhido tem o seu peso sobre isto, assim como o estilo de
serviço, porque este dita quantos aparadores é preciso instalar.
O quadro abaixo representado, mostra o espaço óptimo por pessoa para diferentes
estilos de serviço.
O espaço indicado não inclui instalações tais como a zona de recepção, o bar, lavabos,
etc.
ORGANIZAÇÃO DA BRIGADA
O termo “brigada do restaurante” é utilizado para designar o conjunto de pessoas que

prestam serviços no restaurante. A composição da brigada do restaurante está em
função da categoria do estabelecimento e do tipo de serviço que o mesmo pretende
oferecer.

EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
Material (quantidade e uso):
Um restaurante necessita de louça, talheres, cristaleira, roupas, móveis e utensílios

para poder operar. As quantidades e os tipos deste elenco de material estão em
função daquilo que o restaurante se propões a oferecer e também da sua taxa de
ocupação. O quadro oferece um exemplo, tendo como hipótese de trabalho um
restaurante com capacidade parecem pessoas e com razoável frequência. Pode-se
ainda agregar vários outros objectos a esta lista, dependendo do tipo de alimentação e
do serviço que o restaurante pretende oferecer. Na escolha do material, deve-se
normalmente levar em consideração os critérios de beleza, qualidade, manutenção,
limpeza, e preços, entre outros.

Conclusão
Com este módulo os alunos vão conseguir distinguir os diferentes tipos de
restaurantes, como as suas normas de funcionamento, e os serviços mais adequados
para cada um.
Entretanto também vão aprender a gerir um pequeno Snack Bar, e praticar no activo.
Este módulo teve como objetivo dar a conhecer ao aluno a história da Hotelaria e
Restauração, como também o perfil de cada profissional no serviço de mesa, pode-se
dizer que é o alicerce para a continuação da formação de um profissional de Serviço de
Mesa e Bar.

Bibliografia
Crancknell, H.L., Kaufman, R.J Nobis, Serviço de Restaurante: Manual Prático e

Profissional. Vol. I e II. Mem Martins: Edições CETOP, 1989
JANEIRO, J. A., Guia Técnico de Hotelaria: A Arte e a ciência dos Modernos Serviços de
Restauração. Lisboa: Edições CETOP. Coleção Hotelaria & Turismo, 1991.
Web grafia
http://www.cm-lisboa.pt/archive/doc/Reg05_018.html
www.portaldolicenciamento.com
www.turismodeportugal.pt
www.saudepublica.web.pt

Manual Servico de Banquetes e Preparacao PDF

Caricato da

Informazioni sul documento

Descrizione originale:

Titolo originale

Copyright

Formati disponibili

Condividi questo documento

Condividi o incorpora il documento

Opzioni di condivisione

Hai trovato utile questo documento?

Questo contenuto è inappropriato?

Copyright:

Formati disponibili

Manual Servico de Banquetes e Preparacao PDF

Caricato da

Copyright:

Formati disponibili

Serviço de banquetes e preparação do serviço de mesa 50h

UFCD 3329 – Preparação do serviço de mesa 25h nível 2

UFCD 3354 – Serviço de Banquetes 25h nível 2

Formador: Rui Pires

[Escreva texto] [Escreva texto]

Preparar as condições e meios para a realização do serviço de mesa (mise-en-place), e

Pretende-se, neste módulo, consciencializar os alunos para a importância da

Os alunos deverão, também, reconhecer a importância da higiene pessoal e do

Os objetivos de aprendizagem do módulo são os seguintes:

- Descrever a evolução histórica da hotelaria e do serviço de mesa;

- Identificar a hierarquia profissional e as funções de cada elemento da brigada;

- Reconhecer os aspetos relevantes no desempenho profissional, ao nível do

Neste módulo, serão caracterizados os diversos tipos de estabelecimentos de

Os objetivos de aprendizagem para o módulo (Tipos de Restaurante) são:

- Identificar os diversos tipos de restaurante, características e funcionamento;

- Indicar o equipamento adequado a cada tipo de estabelecimento;

- Identificar a forma de organizar e executar os vários serviços.

[Escreva texto] [Escreva texto]

A história da hotelaria e da restauração estende-se por mais de 2000 anos e abarca

Quando as diligências começaram a primeira vez a ligar as vilas e as cidades a meio do

A palavra hotel começou a usar-se gradualmente em vez de estalagem porque dava a

[Escreva texto] [Escreva texto]

Estudar história ajuda-nos a identificar as tradições dos costumes de uma nação, e o

[Escreva texto] [Escreva texto]

A «Baixela» estava em exposição com o vinho servido em taças de prata maciça. Os

A Introdução da louça e talheres

A transformação dos vários materiais em utensílios para servir e comer ajudou

Os chineses começaram a usar os pauzinhos já há 2500 anos. Preparavam a comida

[Escreva texto] [Escreva texto]

O Técnico de Restauração/Bar como profissional e cidadão.

O perfil de um empregado de mesa é o seguinte:

O Empregado de Mesa é o profissional que, no respeito pelas normas de higiene e

O Empregado de Bar é o profissional que, no respeito pelas normas de higiene e

Saúde, higiene e segurança alimentar e profissional.

Princípios de funcionamento e de conservação dos equipamentos e utensílios

[Escreva texto] [Escreva texto]

Organização do serviço de restaurante e de bar; estrutura e composição de ementas.

Técnicas de comunicação e de atendimento, normas e regras de acolhimento e de

Processos de transformação dos produtos alimentares (flamejar, trinchar,

Conhecimentos de língua portuguesa, de línguas estrangeiram e de informática

Informação turística (tradições, cultura e atrações turísticas, atividades e tipos de

[Escreva texto] [Escreva texto]

Trabalhar de forma rápida, eficiente e autónoma, mantendo uma atitude calma,

Facilitar o relacionamento interpessoal com os clientes do restaurante ou do bar, com

Decidir sobre as soluções mais adequadas na resolução de problemas decorrentes das

Condições de Exercício (Equipamentos)

A atividade profissional pode desenvolver-se em horários diversos: trabalho por

É obrigatório utilizar vestuário adequado.

Condições (Contextos de Trabalho)

Restaurantes e bares inseridos em estabelecimentos hoteleiros e em outros

[Escreva texto] [Escreva texto]

Em termos de Relações humanas temos de ter em conta os elementos do processo de

- Emissor = Quem emite.

- Mensagem = O que é emitido.

- Canal = Por que meio.

- Recetor = Quem recebe.

- Feed Back = Informação de retorno.

A comunicação interpessoal é essencialmente um processo interativo e didático (de

Existem três tipos de comunicação interpessoal:

- Comunicação Oral (Palavra; Voz)

- Comunicação Direta (Aspeto; Atitude)

- Comunicação Escrita (Cartas; impressos; comunicados; memorandos; circulares;