UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS

GUÍA DE PRÁCTICA DE LABORATORIO

DATOS INFORMATIVOS:

Carrera: Ingeniería en Alimentos

Ciclo Académico: Abril-Septiembre 2016
Asignatura: Tecnología de Cárnicos
Nivel: Tercero
Profesor: Fabián Patricio Cuenca.
Práctica de Laboratorio N°: 4

TEMA: «EFECTO DE LA SAL CURANTE DE NITRO SOBRE DIFERENTES TEJIDOS

MUSCULARES Y A DIFERENTES TEMPERATURAS»

1. INTRODUCCIÓN

Los métodos de conservación de la carne, aunque difieren aparentemente entre sí, se

asemejan en el sentido que utilizan las condiciones ambientales para impedir el
crecimiento microbiano. Existen métodos basados en el control de la temperatura,
métodos basados en el control de la humedad y métodos que utilizan directamente
agentes letales.

La salazón y curado son procedimientos muy extendidos para la obtención de

productos cárnicos y también para conservar la carne fresca por más tiempo. El
procedimiento designado corrientemente como curado no es sino una salazón con
intervención del salitre. Con ello se persigue la conservación durante más tiempo de la
carne y que también su coloración mantenga la tonalidad roja característica después de
la cocción.

2. OBJETIVOS

Estudiar el efecto de la sal curante de nitro sobre diferentes tejidos musculares y a

diferentes temperaturas para la determinación del mejor tratamiento respecto a la
conservación de la carne durante el almacenamiento.

3. MATERIALES

 450g de carne aviar

 450g de carne de cerdo
 450g de carne de bovino
  Jeringas
 Vasos de precipitación
 Sal común
 NaNO2
 12 fuentes desechables

4. METODOLOGÍA

 Preparar la sal curante: 0,6 % de NO2, 99,4% de sal común y 1% de azúcar.

 Cortar cinco (5) trozos de 100 g por cada tipo de carne.

Para el siguiente estudio se considera los siguientes factores

Factor A: Tipo de curado

a0: curado en seco (frotación 10%)
a1: curado en seco (capas 5cm)
a2: curado por inmersión
a3: curado por inyección

Factor B: Temperatura de almacenamiento

b1: 7 – 12°C (Refrigeración)

Factor C: Tipo de carne

c0: carne de pollo
c1: carne de cerdo
c2: carne de bovino

Descripción de cada tratamiento:

ao: curado en seco (frotación)

a. Envolver las muestras con sal curante (10%).
b. Rotular cada recipiente.
c. Colocar en las condiciones de almacenamiento correspondientes.

a1: curado en seco (capas)

a. Colocar de forma intercalada capas de carne y sal de 5 cm.
b. Rotular cada recipiente.
c. Colocar en las condiciones de almacenamiento correspondientes.
a2: curado por inmersión
a. Envolver con 2.6% de sal curante en seco (en relación al peso de todos
las piezas cárnicas troceadas) y dejar en reposo 15 minutos.
b. Sumergir las muestras en vasos de precipitación individuales con
salmuera (10% de concentración), en proporción 1:3.
c. Dejar en reposo por veinticuatro (24) horas.
d. Rotular los recipientes.
e. Colocar las muestras en las condiciones de almacenamiento
correspondientes.

a3: curado por inyección

a. Preparar 50 ml de salmuera con 15% de sal y 2.6% de sal curante en
relación al peso de la carne.
b. Inyectar las muestras con la salmuera curante.
c. Rotular los recipientes.
d. Almacenar por 48 horas en las condiciones correspondientes.

5. DATOS OBTENIDOS

Reportar tablas que incluyan el nombre de cada tratamiento, la descripción del mismo
y la respuesta experimental, todos los datos obtenidos (aspecto visual y peso) en el
transcurso del tiempo de almacenamiento.

6. CALCULOS Y/O RESULTADOS

Con los datos obtenidos, construir tres gráficas que presenten: variación de peso y tipo
de carne sometidos a diferentes curados en función del tiempo de almacenamiento.

7. DISCUSIÓN

Discutir en relación a los cambios de las muestras durante el tiempo de

almacenamiento, refiriéndose a las tablas y gráficos construidos así como también en
relación a la práctica realizada.

8. CUESTIONARIO

 Con los datos obtenidos y resultados de gráficas efectuar un análisis

indicando cuál de los tratamientos se considera como el mejor.
 ¿En qué consiste el curado de la carne?
 ¿Qué efecto ha causado el curado sobre la mioglobina y que factores
influyen en este fenómeno?
 ¿Qué ventaja tiene el curado por inyección respecto a los otros métodos?
  ¿En qué porcentaje el nitrito de sodio inhibe completamente a la formación
de Bacillus, Clostridium y Salmonella?

9. BIBLIOGRAFÍA
FORREST, John ABERLE, Elton, 1979. “Fundamentos de Ciencia de la Carne”. Editorial.
Acribia. Zaragoza – España.