UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE MÉXICO

LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

PROGRAMAS DE ESTUDIO

NOMBRE DE LA ASIGNATURA: Mermas, Almacenes y Costeo de Recetas

CLAVE DE LA ASIGNATURA:
CICLO ESCOLAR: Segundo Cuatrimestre
GT1203

OBJETIVO(S) GENERAL(ES) DE LA ASIGNATURA

Al finalizar el curso el alumno será capaz de:

 Aplicar sistemas de costeo en las áreas de operación y administración de un

establecimiento de alimentos y bebidas, para el óptimo desarrollo y organización de
almacenes, a partir del manejo de costos eficientes y sustentables, obteniendo
utilidades y maximizando todos los recursos.

TEMAS Y SUBTEMAS

1. La importancia del control de costos en los establecimientos de alimentos y bebidas

1.1. Elaboración de organigrama
1.2. Etapas de control de costo
1.3. Desarrollo de conceptos en restaurantería

2. Proceso de las compras de materia prima

2.1. Selección de proveedores
2.2. Criterios para selección de proveedores
2.3. Tipos de proveedores
2.4. Tipos de compras
2.5. Negociación
2.5.1. Aspectos conceptuales
2.5.2. Estrategias de negociación
2.6. Gestión de compra y documentos

3. Funcionamiento del almacén de alimentos y bebidas

3.1. Tipos de almacenes
3.1.1. De alimentos
3.1.2. De bebidas
3.1.3. De químicos
3.2. Políticas de almacenes
3.2.1. Codificación de productos
3.2.2. Documentación necesaria para el manejo del área
3.2.3. Inventarios
4. Costos de producción
4.1. Determinación de estándares
4.1.1. De compra
4.1.2. De porción
4.2. Estandarización de recetas para el control de los alimentos y bebidas
4.2.1. Receta administrativa
4.2.2. Costeo
4.2.3. Sub recetas
4.2.4. Ejercicios
4.3. Definición de merma
4.4. Definición de rendimiento
4.5. Tipos de costos en los insumos
4.5.1. Costo bruto
4.5.2. Costo neto
4.6. Conceptualización de masa drenada
4.7. Desarrollo para la obtención de peso neto de productos
4.8. Pasos para realizar pruebas de rendimiento en piezas de carne
4.9. Costeo de bebidas
4.9.1. Costeo de botella
4.9.2. Costeo por copeo
4.9.3. Costeo por coctel
4.10.Establecimiento de los precios de venta de los alimentos y las bebidas para
lograr los objetivos del negocio
4.10.1. Fijación de precios
4.10.2. Factor de venta

5. Determinación de costos y gastos operativos

5.1. Costeo menú/carta
5.2. Costo con base en el mercado
5.3. Informe mensual de costos
5.4. Conciliación del costo de alimentos y bebidas
5.5. Determinación del costo de alimentos por departamentos
5.6. Incremento de precio en alimentos
5.7. Mercancías sin movimiento en alimentos
5.8. Relación de ventas, cubiertos y cheque promedio en alimentos
5.9. Rotación de mercancías de alimentos y bebidas
5.10.Afectación en el Estado de Resultados
5.11.Tipos de gastos de operación
5.11.1. Gastos fijos
5.11.2. Gastos variables

6. Pronóstico de ventas en un menú

6.1. Método de pronóstico de ventas
6.2. Presupuesto de operación
6.3. Punto de equilibrio
6.4. Análisis y comparativa de precios
6.5. Precio medio ofertado
6.6. Precio promedio del mercado
6.7. Matriz de rentabilidad y popularidad de platillos
ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

CON LA CONDUCCIÓN DEL DOCENTE:

 Análisis y estudio de casos

 Resolución de problemas
 Mesa de discusión
 Trabajo colaborativo
 Ejercicios

DE MANERA INDEPENDIENTE:

 Investigación documental
 Control de lecturas
 Análisis de casos prácticos
 Tareas

CRITERIOS Y PROCEDIMIENTOS DE EVALUACIÓN Y ACREDITACIÓN

Evaluación parcial 40%

Examen
Tareas

Evaluación final 50%

Examen

Actividades de aprendizaje 10%