Adobos y Rebozados, Love Food

ADOBOS
REBOZADOS
Love Food, TM es un sello de Parragon Books Ltd Traducción del Inglés: Carlos Chacón Zabalza
para LocTeam, Barcelona
Copyright © Panagen Books Ltd 2007
Redacción y maquetación: Locteam, Barcelona
Todos los derechos reservados. Está prohibida la reproducción ISBN 978-1-4075-2712-3

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to en un sistema de búsqueda y transmisión en cualquier for-
mato o por cualquier medio, sea éste electrónico, mecánico, de Printed in China - Impreso en China
fotocopiado, grabación o de cualquier otra naturaleza, sin la
previa autorización por escrito del titular de los derechos. NOTAS
Si no se indica lo contrario, la leche que se utiliza en las recetas
Texto: Carol Wilson
es entera, los huevos y la futas, como por ejemplo los plátanos,
Diseño: Terry Jeevons & Company
son de tamaño mediano, y la pimienta es negra y recién molida.
Fotografías: Mike Cooper
Especialista en economía doméstica: Lincoln Jefferson
Se desaconsejan las recelas que contienen huevos crudos o poco
Copyright © de la edición en español (2008): hechos para niños, ancianos, embarazadas y personas
Parragon Books Ltd convalecientes o enfermas. Se recomienda, asimismo, que las
Queen Street House, 4 Queen Street embarazadas y las madres lactantes eviten ingerir cacahuetes o
Bath BAI IHE, ReinoUnido. productos que los contengan.
tabla de equivalencias
Las equivalencias exactas de la siguiente tabla han sido redondeadas por
conveniencia
medidas de líquidos/sólidos
Sistema imperial (EE.UU.) Sistema métrico temperatura del horno
Fahrenheit Celsius gas
1/4 cucharadita 1,25 mililitros 225 110 1/4
1/2 cucharadita 2,50 mililitros
3/4 cucharadita 4 mililitros 250 120 1/2
1 cucharadita 5 mililitros
1 cucharada (3cucharaditas) 15 mililitros 275 140 1
1 onza (de líquido) 30 mililitros
1/4 taza 60 mililitros 300 150 2
1/3 taza 80 mililitros
1/2 taza 120 mililitros 325 160 3
1 taza 240 mililitros
1 pinta (2 tazas) 450 mililitros 350 180 4
1cuarto de galón (4 tazas) 950 mililitros 375 190 5
1 galón (4 cuartos) 3,84 litros
400 200 6
1 onza (de sólido) 26 gramos 425 220 7
1 libra 454 gramos 450 230 8
2,2 libras 1 kilogramo
475 240 9
longitud sistema métrico

sistema imperial
(EE.UU.)
1/5 pulgada 3 mililitros
1/4 pulgada 6 mililitros
1/2 pulgada 1,25 centímetros
1 pulgada 2,5 centímetros
Índice
Introducción 6
Sabrosísimos adobos 13
Adobo de barbacoa 14
Adobo Tex-Mex 16
Adobo de chipotle 18
Adobo de chile rojo y hierbas 20
Adobo de tequila a la mexicana 22
Adobo de mojito 24
Adobo de bourbon y hierbas 26
Adobo picante de cerveza 28
Adobo de Coca-Cola 30
Adobo de lima Key 32
Adobo al estilo tailandés 34
Adobo de yogur tandoori 36
Adobo al estilo asiático 38
Adobo teriyaki 40
Adobo de cinco especias chinas
y vinagre de jerez 42
Adobo satay 44
Adobo piri piri 46
Adobo al estilo español 48
Adobo de chimichurri 50
Adobo al estilo caribeño 52
Rebozados únicos 54
Rebozado de especias para barbacoa 56

Rebozado al estilo texano 58
Rebozado al estilo de Memphis 60
Rebozado de chile habanero 62
Rebozado de café y guindilla 64
Rebozado de guindilla dulce 66
Rebozado de especias caramelizadas 68
Rebozado criollo 70
Rebozado al estilo mexicano 72
Rebozado jamaicano 74
Rebozado Dukkah 76
Rebozado al estilo magrebí 78
Rebozado de especias asiàticas 80
Rebozado de pimienta de Sichuán 82
Rebozado de anis estrellado y canela 84
Rebozado de rosas y espedas 86
Ras el Hanut 88
Rebozado de ajo y rabano picante 90
Rebozado al estilo griego 92
Rebozado de hierbas mediterraneas 94
Introducción
6
Introducción
Los adobos y los rebozados aportan sabor a todo tipo de alimentos

y son faciles y rápidos de preparar, ya que solo requieren que se les
deje reposar un rato antes de cocinar el plato.
Sabrosísimos adobos
Un adobo es un líquido o una pasta que se utiliza para marinar alimentos antes
de cocinarlos. Ayuda a ablandar la carne, el pescado y el marisco, reduce el
tiempo de cocción, y hace que los alimentos estén más jugosos y suculentos.
Los rebozados son el equivalente seco de los adobos y crean una capa alrede-
dor del alimento que le añade un sabor adicional pero sin humedecerlo, y sin
que predomine sobre su sabor natural.
Los mejores adobos tienen una mezcla sutil de ácido (zumo de cítricos o vina-
gre), aceite y condimentos, como especias, hierbas y ralladura de cítricos (el
ácido suaviza el alimento y el aceite, lo lubrica). Muchos adobos contienen
ingredientes dulces, como azúcar, miel o zumo de fruta. Los azucares de la
superficie del alimento se caramelizan cuando se exponen al calor, dando lugar
a un atractivo color tostado y un sabor intenso. Algunos adobos contienen
yogur, que es ligeramente ácido y por tanto resulta ideal para suavizar trozos
de carne dura, como cordero o cabra.
introducción
8
Elija siempre los ingredientes de mejor calidad para elaborar los adobos. Los
aceites y vinagres buenos dan mejores resultados que las variedades inferiores
más económicas. Experimente con distintos aceites, como el de sésamo, nuez,
avellana (antes de usarlos, asegúrese de que ningún comensal tiene alergia a
los frutos secos), y diversos aceites de oliva (los franceses, griegos, españoles
e italianos tienen diferentes características y sabores). Asimismo, un vinagre
balsámico envejecido y de elaboración tradicional, por ejemplo, con sus sutiles
cualidades, marcará una clara diferencia en el sabor de un plato. También
puede probar vinagres de arroz, de vino tinto o blanco, de jerez y de sidra.
Incluso hay vinagres de fruta interesantes, como los de frambuesa e higo, y
otros aromatizados con hierbas.
El alimento se sumerge en el adobo y se le da la vuelta de vez en cuando para
que se impregne uniformemente de todos los sabores. No adobe un alimento
más tiempo del indicado, ya que algunos adobos (principalmente los que contie-
nen yogur natural o zumo de limón) ablandan la carne y el pescado, y pueden
quedar pastosos si se rebasa el tiempo. Por regla general, el pescado necesita 2
o 3 horas en adobo, mientras que la carne puede permanecer hasta 24 horas.
Los platos marinados fríos saben aún mejor al día siguiente. Si va a dejar en
adobo un alimento más de un par de horas, no agregue demasiada sal, zumo de
cítricos o vinagre, ya que éstos tienen el efecto de «cocinar» el alimento que se
marina.
introducción
11
Rebozados únicos
Un rebozado es una mezcla de hierbas secas y/o especias, sal y/o azúcar, con
la que se unta un alimento crudo justo antes de cocinarlo (si no se dispone de
tiempo) o unas horas antes de hacerlo (hasta 24 horas de antelación si se desea
obtener un sabor más intenso). Conforme el alimento se cocina y libera sus
jugos, absorbe el sabor y se forma una capa que recubre el exterior. Frote por
igual todo el alimento y, si utiliza aves de corral, hágalo también bajo la piel.
Cuanto más repose el rebozado, mejor se mezclarán y se absorberán los sabores.
Los rebozados de ingredientes secos se conservan muy bien, así que puede
prepararlos y guardarlos en un recipiente limpio y seco con cierre hermético.
Sin embargo, no los conserve durante más de tres meses, ya que las especias
pierden sabor. Tanto si es un neófito entre los fogones como un experto cocine-
ro, quedará fascinado al descubrir cómo puede cambiar el sabor de todo tipo de
alimentos utilizando distintos adobos y rebozados complementarios. Le invita-
mos a disfrutar de estas sencillas recetas que le presentamos a continuación.
Sabrosísimos
adobos
Disfrute de una amplia gama de sensaciones gustati-
vas con esta completa colección de adobos, desde las
notas picantes y ahumadas del Adobo de chipotle
hasta el intenso sabor cítrico del clásico Adobo de
lima Key. Junto a la textura viscosa del Adobo de bar-
bacoa clásico encontrará otras ideas sorprendentes,
como el dulce pero picante Adobo de Coca-Cola y el
Adobo al estilo español hecho a base de ramo y mer-
melada de naranja amarga de Sevilla. El alcohol, ade-
más de aportar sabor, ablanda: el tequila, con lima y
chile, aporta un toque mexicano distintivo, y el ron
oscuro, combinado con especias y azúcar moreno, da
un toque caribeño. También encontrará sabores carac-
terísticos de otras cocinas destacadas, como la tailan-
desa, la india, la japonesa o la china.
Ponga siempre los alimentos en adobo en una fuente

no metálica o en una bolsa de plástico apta para uso
alimentario, y no utilice papel de aluminio. Resista la
tentación de adobar un alimento más tiempo del indi-
cado, ya que se ablandaría demasiado. Los alimentos
marinados pueden asarse a la parrilla o a la plancha,
freírse, hacerse a la barbacoa o incluso hornearse
durante el tiempo de cocción habitual.
sabrosísimos adobos
14
Adobo de barbacoa
1/4 taza de azúcar moreno 1 Caliente todos los ingredientes en una cazuela a fuego lento,
removiendo hasta que quede una mezcla homogénea. Retírela
5 cucharadas de confitura de
ciruela del fuego y déjela enfriar.
2 cucharadas de concentrado 2 Mientras tanto, haga unos cortes profundos en los trozos de
de tomate
carne, ave de corral o pescado con un cuchillo afilado. Ponga el
2 cucharadas de vinagre de vino blanco alimento en cuestión en una fuente no metálica poco honda o
1 cucharada de mostaza en grano bien en una bolsa de plástico apta para uso alimentario.
3 Vierta el adobo sobre el alimento preparado. Dele la vuelta para

Suficiente para unos que quede totalmente impregnado.
500 g de carne, ave de corral,
pescado o marisco
4 Cubra bien la fuente o cierre herméticamente la bolsa y ponga
el alimento a marinar en el frigorífico, dándole la vuelta de vez
en cuando, al menos durante 1 hora o, mejor aún y únicamente en
el caso de la carne, durante toda la noche anterior a su cocción.
ACIERTO SEGURO
Este adobo, que está especialmente indicado
para costillas de cerdo, salchichas o pollo, forma
una capa pegajosa y muy sabrosa. Puede utilizar
otras confituras, como la de albaricoque o la de
grosella roja, o mermelada de naranja.
16
Adobo Tex-Mex
1 Con un cuchillo afilado, haga unos cortes profundos en

3/4 taza de kétchup
los trozos de carne, ave de corral, pescado o marisco. Ponga el
1 cucharada de zumo de limón o
alimento en cuestión en una fuente no metálica poco honda
de lima recién exprimido
o bien en una bolsa de plástico apta para uso alimentario.
1 cucharadita de salsa Tabasco
1 cucharadita de comino molido 2 Mezcle bien todos los ingredientes en un bol pequeño o una
1 cucharadita de sal jarra. Vierta el adobo sobre el alimento preparado. Dele la vuelta
para que quede totalmente impregnado.
1/2 cucharadita de pimienta

el alimento a marinar en el frigorífico, dándole la vuelta de vez en
Suficiente para unos
cuando. durante un máximo de 2 horas en el caso del pescado y
el marisco, y hasta 24 horas si se trata de carne o ave de corral,
pescado o marisco
antes de la cocción.
ACIERTO SEGURO
Este adobo, delicioso y rápido de preparar,

aporta un toque mexicano a cualquiera de
sus alimentos preferidos, y está especialmente
recomendado para platos de carne como
salchichas, costillas de cerdo y pollo a la
barbacoa o a la parrilla.
18
Adobo de chipotle
1 Con un cuchillo afilado. haga unos cortes profundos en

6 chiles chipotle en conserva,
escurridos, y 2 cucharaditas del
jugo o la salsa de la conserva alimento en cuestión en una fuente no metálica poco honda
3 tomates pera maduros
1/2 taza de zumo de lima

2 Pase todos los ingredientes por el robot de cocina o la batidora
recién exprimido
hasta obtener una mezcla homogénea.
1/2 taza de zumo de naranja

recién exprimido
que quede totalmente impregnado.
2 cucharadas de vinagre de vino blanco

2 dientes de ajo
1 cucharadita de orégano seco
cuando, durante un máximo de 2 horas en el caso del pescado o
1 cucharadita de sal marisco, 6 horas si se trata de ave de corral y 12 horas en el caso
1 cucharadita de pimienta de la carne, antes de la cocción.

pescado o marisco
ACIERTO SEGURO
Los chiles chipotle aportan un rico toque picante
y ahumado a este potente adobo, que puede
utilizarse para platos de carne como bistecs
de vacuno, cerdo o pollo, o bien para pescado
y marisco. Los chiles chipotle son chiles
jalapeños secos y ahumados que encierran
un sabor picante muy intenso.
20
Adobo de chile rojo
y hierbas
2 chiles rojos frescos, sin pepitas, 1 Con un cuchillo afilado, haga unos cortes profundos en
troceados los trozos de carne, ave de corral, pescado o marisco. Ponga el
1 diente de ajo majado alimento en cuestión en una fuente no metálica poco honda
2-3 cucharadas de hierbas frescas o bien en una bolsa de plástico apta para uso alimentario.
de su elección picadas
2 Mezcle bien todos los ingredientes en un bol pequeño o una

4 cucharadas de vinagre
de vino blanco jarra. Vierta el adobo sobre el alimento preparado. Dele la vuelta
2 cucharadas de aceite de girasol
1 cucharada de azúcar extrafino 3 Cubra bien la fuente o cierre herméticamente la bolsa y ponga
1 cucharadita de pimienta el alimento a marinar en el frigorífico, dándole la vuelta de vez en
1/2 cucharadita de sal cuando, durante 2 horas antes de la cocción.

pescado o marisco
ACIERTO SEGURO
Es éste un adobo picante, aunque no demasiado,
que va bien con la mayoría de las carnes, las
aves de corral, los pescados y los mariscos, así
como con hortalizas que puedan, asarse, como
el calabacín y las patatas nuevas. Puede utilizar
una sola hierba de su agrado, como el romero, o
una mezcla, para obtener un sabor diferente.
22
Adobo de tequila a
la mexicana
1/2 taza de zumo de lima recién
jarra no metálicos. Cubra la mezcla y deje que repose a tempera-
exprimido
tura ambiente unos 20 minutos.
4 cucharadas de tequila
2 cucharadas de aceite vegetal 2 Mientras tanto, haga unos cortes profundos en los trozos
2 cucharaditas de ralladura fina de carne, ave de corral o pescado con un cuchillo afilado. Ponga
el alimento en cuestión en una fuente no metálica poco honda
de lima
bien en una bolsa de plástico apta para uso alimentario.
1 cucharadita de sal 3 Vierta el adobo sobre el alimento preparado. Dele la vuelta para
1/2-1 cucharadita de guindilla que quede totalmente impregnado.
en polvo
cuando, de 1 a 3 horas en el caso de la carne y el ave de corral,
o 30 minutos si se trata de pescado o marisco. Escurra, pero sin
pescado o marisco
secarlo, el alimento antes de cocinarlo y reserve el adobo.
5 Lleve a ebullición el adobo reservado en una cazuela pequeña

y deje que hierva a fuego vivo durante 5 minutos. Viértalo sobre
el alimento cocinado momentos antes de servirlo.
ACIERTO SEGURO
El aroma del orégano atempera el sabor intenso del tequila
en esta receta.
Este adobo está especialmente recomendado
para marinar cualquier plato de ave de corral,
pescado o marisco, como por ejemplo las
brochetas de rape, langostino o salmón y tomate.
24
Adobo de mojito
4 dientes de ajo 1 Con un cuchillo afilado, haga unos cortes profundos en
1 chile serrano fresco o chile rojo

grande fresco, con pepitas o sin alimento en cuestión en una fuente no metálica poco honda o bien
ellas, al gusto en una bolsa de plástico apta para uso alimentario.
2 cucharadas de cebolla
bien picada 2 Pase todos los ingredientes por el robot de cocina o la batidora
hasta obtener una mezcla homogénea.
4 cucharadas de zumo de naranja
recién exprimido
2 cucharadas de zumo de lima que quede totalmente impregnado.
recién exprimido
la ralladura fina de 1 lima 4 Cubra bien la fuente o cierre herméticamente la bolsa y ponga el
4 cucharadas de aceite de oliva alimento a marinar en el frigorífico, dándole la vuelta de vez en
2 cucharadas de ron blanco cuando, durante un máximo de 2 horas antes de la cocción.
2 cucharadas de azúcar moreno
claro
1 cucharadita de comino molido
1 cucharadita de pimienta
1/2 cucharadita de sal
1 cucharadita de orégano
fresco picado
1 cucharada de cilantro
fresco picado
1 cucharada do menta fresca ACIERTO SEGURO

picada Esta receta se basa en el popular cóctel cubano
y se conserva en el frigorífico hasta dos
semanas. Es el acompañante perfecto para
cerdo, pollo u hortalizas, y resulta especialmente
Suficiente para unos adecuado cuando se utiliza un salmón al horno,
900 g de carne, ave de corral, aderezado con lima y menta.
pescado o marisco
26 Adobo de bourbon
y hierbas
1/2 taza de aceite de oliva 1 Con un cuchillo afilado, haga unos cortes profundos en
4 cucharadas de bourbon los trozos de carne, ave de corral, pescado o marisco. Ponga el
3 cucharadas de vinagre
de vino blanco o bien en una bolsa de plástico apta para uso alimentario.
3 dientes de ajo
2 Pase todos los ingredientes por el robot de cocina o la batidora
1 cebolla pequeña, en aros hasta obtener una mezcla homogénea.
1 cucharada de mostaza de Dijon

1 cucharadita de hojas 3 Vierta el adobo sobre el alimento preparado. Dele la vuelta para
de orégano fresco
1 cucharadita de hojas
de salvia fresca
el alimento a marinar en el frigorífico. dándole la vuelta de vez
en cuando, durante un máximo de 2 horas antes de la cocción.
de romero fresco
de tomillo fresco

pescado o marisco
ACIERTO SEGURO
Enriquezca con este suave adobo la carne, el ave
de corral, el pescado, el marisco y las hortalizas,
como trozos de mazorca de maíz, pimiento o
calabacín. Puede utilizar cualquier tipo de
whisky que tenga en lugar de bourbon.
Asimismo, puede sustituir la mostaza de Dijon
por mostaza en grano o bien mostaza inglesa
preparada.
28
Adobo picante de cerveza

11/2 tazas de cerveza
los trozos de carne. Ponga el alimento en cuestión en una fuente
1/3 taza largo de salsa de soja
no metálica poco honda o bien en una bolsa de plástico apta para
1 cucharada de salsa
uso alimentario.
Worcestershire
1 cucharadita de salsa Tabasco 2 Mezcle bien todos los ingredientes batiéndolos en un bol
1 diente de ajo bien picado pequeño o una jarra.
1 cucharada de mostaza en grano

2 cucharaditas de pimentón dulce
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de pimienta 4 Cubra bien la fuente o cierre herméticamente la bolsa y ponga el

alimento a marinar en el frigorífico, dándole la vuelta de vez en
cuando, durante un máximo de 6 horas antes de la cocción.
suficiente para unos

500 g de carne o caza
ACIERTO SEGURO
Este atrevido adobo acompaña bien al vacuno,
el venado y el jabalí, ya que la cerveza ablanda
la carne al tiempo que le aporta un magnífico
sabor. Puede utilizar cualquier cerveza para
elaborar este apetitoso adobo. Una cerveza
negra aportará un sabor más intenso, mientras
que una lager dará un resultado más suave.
30
Adobo de Coca-Cola
11/2 tazas de Coca-Cola o 1 Con un cuchillo afilado, haga unos cortes profundos en
Cherry Coke (no Coca-Cola light) los trozos de carne o ave de corral. Ponga el alimento en cuestión
en una fuente no metálica poco honda o bien en una bolsa de
2 cucharadas de aceite vegetal
plástico apta para uso alimentario.
2 cucharadas de salsa
Worcestershire
2 Mezcle bien todos los ingredientes batiéndolos en un bol
2 cucharadas de kétchup pequeño o una jarra.
1 cucharada de salsa mostaza
suave 3 Vierta el adobo sobre el alimento preparado. Dele la vuelta para
1 diente de ajo majado
sal y pimienta 4 Cubra bien la fuente o cierre herméticamente la bolsa y ponga

Suficiente para unos en cuando, durante un máximo de 6 horas antes de la cocción.
675 g de carne o ave de corral
ACIERTO SEGURO
Con la Coca-Cola o la Cherry Coke se consigue
un adobo dulce fabuloso y sorprendente para
todo tipo de carnes, incluidas las costillas de
cerdo y las aves de corral, como por ejemplo
las alas de pollo a la parrilla. No utilice Coca Cola
light, ya que el azúcar de la Coca-Cola es
necesario para caramelizar el alimento.
32
Adobo de lima Key
la ralladura fina y el zumo 1 Con un cuchillo afilado, haga unos cortes profundos en
de 2 limas Key los trozos de carne, ave de corral. pescado o marisco. Ponga el
la ralladura fina y el zumo alimento en cuestión en una fuente no metálica poco honda o bien
de 1 limón en una bolsa de plástico apta para uso alimentario.
1 cucharada de menta fresca

2 Mezcle bien todos los ingredientes en un bol pequeño
picada
o una jarra.
1 cucharada de miel
1 cucharada de aceite de oliva 3 Vierta el adobo sobre el alimento preparado. Dele la vuelta para
1 cucharadita de cilantro molido
1 cucharadita de pimentón dulce

4 Cubra bien la fuente o cierre herméticamente la bolsa y ponga el
1 cucharadita de comino molido alimento a marinar en el frigorífico, dándole la vuelta de vez en
cuando. durante un máximo de 2 horas antes de la cocción.

pescado o marisco
ACIERTO SEGURO
Este adobo, muy cítrico, es perfecto para el pollo,
el pescado y el marisco. La lima Key, procedente
do Florida, también se conoce coma lima
mexicana o lima caribeña y resulta más ácida
que la lima persa, más común, si utiliza ésta
última, sólo necesitará la ralladura y el zumo
de una pieza en lugar de los de dos.
34
Adobo al estilo tailandés

la ralladura fina y el zumo
de 2 limas los trozos de carne, ave de corral, pescado o marisco. Ponga el
alimento en cuestión en una fuente no metálica poco honda o bien
un trozo de 2,5 cm de raíz de en una bolsa de plástico apta para uso alimentario.
jengibre fresca, pelada y rallada
2 dientes de ajo majados
o una jarra.
1 ramillete de cilantro fresco
(hojas y tallo) bien picado
3 cucharadas de aceite de oliva que quede totalmente impregnado.
2 cucharaditas de sal
1 cucharadita de pimienta 4 Cubra bien la fuente o cierre herméticamente la bolsa y ponga

1/2 cucharadita de comino molido
cuando, durante un máximo de 2 horas antes de la cocción.

pescado o marisco
ACIERTO SEGURO
El sabor seductor de este adobo es típicamente
tailandés. La fragancia del cilantro, la lima y el
jengibre se combina con el sabor intenso del
comino, lo que hace que este adobo resulte ideal
para acompañar cualquier plato de pescado y de
marisco, como brochetas de langostino, así
como pollo y cerdo.
36
Adobo de yogur tandoori

1 cucharadita de guindilla
en polvo
1 cucharadita de cúrcuma molida
1 cucharadita de garam masala 2 Mezcle todas las especias secas en un bol pequeño o una jarra.
1 cucharadita de canela molida

A continuación, añada los demás ingredientes y remueva hasta
que se mezcle todo bien.
4 cebollas bien picadas
2 dientes de ajo majados 3 Vierta el adobo sobre el alimento preparado. Dele la vuelta para
11/4 tazas de yogur natural
el zumo de 2 limones 4 Cubra bien la fuente o cierre herméticamente la bolsa y ponga

5 cucharadas de aceite de girasol el alimento a marinar en el frigorífico, dándole la vuelta de vez en
o cacahuete
cuando, durante 2 horas en el caso del pescado o el marisco,
5 cucharadas de concentrado o entre 4 y 6 horas (o toda la noche) si se trata de carne o ave
de tomate
de corral, antes de la cocción.
2 cucharadas de vinagre de vino
blanco o tinto
2 cucharadas de azúcar
moreno oscuro
2 cucharaditas de raíz de jengibre

fresca rallada
sal y pimienta
ACIERTO SEGURO
Éste es un clásico adobo indio cremoso que aporta el toque
picante de las especias. Resulta excelente para potenciar los
500 g de carne, ave de corral, sabores de un costillar de cordero asado a la parrilla o de un
pescado o marisco plato de pollo. La denominación tandoori procede del gran
horno indio de arcilla llamado tandoor, en el cual se cocina la
carne adobada.
38
Adobo al estilo asiático
6 cucharadas de aceite 1 Con un cuchillo afilado, haga unos cortes profundos en

de cacahuete los trozos de carne, ave de corral, pescado o marisco. Ponga el
alimento en cuestión en una fuente no metálica poco honda o bien
4 cucharadas de salsa en una bolsa de plástico apta para uso alimentario.
de judías negras

4 cucharadas de vino de arroz
o una jarra.
2 cucharadas de salsa
de soja clara
2 dientes de ajo majados que quede totalmente impregnado.
un trozo de 2,5 cm de raíz de jengibre

fresca, pelada 4 Cubra bien la fuente o cierre herméticamente la bolsa y ponga
y bien rallada el alimento a marinar en el frigorífico, dándole la vuelta de vez en
cuando, durante 2 o 3 horas antes de la cocción

pescado o marisco
ACIERTO SEGURO
Este adobo de sabor exótico resulta excelente
para el cerdo, incluidas las costillas, el pollo y las
pechugas de pato asada. La salsa de judías
negras, salada y picante da un sabor único.
Puede encontrar botes de salsa de judías negras
en supermercados de alimentos asiáticos o en
grandes superficies.
40
Adobo teriyaki
1/2 taza de salsa de soja oscura 1 Con un cuchillo afilado. haga unos cortes profundos en
1 taza escasa de mirin (vinagre
de arroz dulce japonés)
1 cucharada de azúcar moreno
claro
2 Caliente todos los ingredientes en una sartén grande a fuego
medio, removiendo hasta que se disuelva el azúcar. Retire la
sartén del fuego y deje enfriar la mezcla.
pescado o marisco que quede totalmente impregnado.

cuando. durante un máximo de 24 horas antes de la cocción.
ACIERTO SEGURO
Este adobo japonés resulta perfecto para los
filetes de salmón y trucha, así como para los de
pollo, pato y carne de vacuno. El mirin es un tipo
de vino de arroz o sake dulce, concebido para su
utilización en cocina por su reducido contenido
en alcohol, pero puede sustituirlo por un jerez
seco claro si no lo encuentra.
42
Adobo de cinco especias
chinas y vinagre de jerez
5 cucharadas de salsa de soja 1 Con un cuchillo afilado, haga unos cortes profundos en
4 cucharadas de jerez semidulce los trozos de carne, ave de corral, pescado o marisco. Ponga el
alimento en cuestión en una fuente no metálica poco honda ( bien
3 cucharadas de vinagre de jerez
en una bolsa de plástico apta para uso alimentario.
3 cucharadas de aceite de girasol
1 cucharada de cinco especias
chinas en polvo
jarra.
1 cucharadita de azúcar moreno
oscuro 3 Vierta el adobo sobre el alimento preparado. Dele la vuelta para
1 cucharadita de jengibre molido
1 diente de ajo majado

Suficiente para unos en cuando, durante al menos 3 horas o mejor aún, toda la noche,
500 g de carne, ave de corral, antes de la cocción.
pescado o marisco
ACIERTO SEGURO
Éste es un adobo chino ideal para trozos de pollo o pato, así
como para costillas o chuletas de cerdo. Si lo encuentra,
utilice vino de arroz chino en lugar de jerez. También puede
emplear aceite de sésamo en lugar de aceite de girasol,
para lograr un sabor más intenso.
44
Adobo satay
un trozo de 1 cm de raíz 1 Con un cuchillo afilado, haga unos cortes profundos en

de jengibre fresca, pelada y rallada los trozos de carne, ave de corral, pescado o marisco. Ponga
2 dientes de ajo majados el alimento en cuestión en una fuente no metálica poco honda
1 taza de crema de coco o bien en una bolsa de plástico apta para uso alimentario.
4 cucharadas de cacahuetes
tostados bien picados
o una jarra.
2 cucharadas de salsa clara
de soja 3 Vierta el adobo sobre el alimento preparado. Dele la vuelta para
1 cucharada de miel que quede totalmente impregnado.
1 cucharada de cilantro molido

1 cucharadita de cúrcuma molida en cuando, durante al menos 2 horas o, mejor aún. toda la noche,
antes de la cocción.

pescado o marisco
ACIERTO SEGURO
Este adobo, cremoso y picante es ideal para las
brochetas de hortalizas o tofu, así como para el
pollo, la carne de vacuno, el cerdo y los langos-
tinos. Si no encuentra crema de coco, deseche
el líquido de un bote de leche de coco sin agitar
y utilice el producto restante, más espeso.
46
Adobo piri piri
6 chiles rojos frescos 1 Precaliente el horno a 180 °C.
3 dientes de ajo
2 Extienda los chiles en una bandeja de horno y áselos 10 minu-
1/3 taza largo de aceite de oliva
tos en el horno precalentado.
4 cucharadas de zumo de limón recién
exprimido
3 Deje que se enfríen, corte los tallos y pase los chiles por la bati-
1/2 cucharadita de orégano seco
dora o el robot de cocina. Agregue los demás ingredientes
1/2 cucharada de pimentón dulce y bátalo todo hasta obtener una mezcla homogénea.

los trozos de carne, ave de corral. pescado o marisco. Ponga el
Suficiente para unos alimento en cuestión en una fuente no metálica poco honda
500 g de carne, ave de corral, o bien en una bolsa de plástico apta para uso alimentario.
pescado o marisco

en cuando, durante al menos 1 hora (y hasta 6 horas) antes de la
cocción.
ACIERTO SEGURO
Éste es un adobo muy picante de chile y ajo que
va bien con el pollo, el pato, el cerdo y las
gambas. Para que no resulte tan picante, corte los
chiles asados por la mitad y retire las pepitas y las
membranas. Tenga cuidado, ya que estas pueden
causar dolorosas quemaduras en piel y ojos: es
recomendable utilizar guantes al manipularlos.
48
Adobo al estilo español
1/4 taza de azúcar moreno claro 1 Con un cuchillo afilado, haga unos cortes profundos en
los trozos de carne, ave de corral. pescado o marisco. Ponga el
5 cucharadas de mermelada
de naranja amarga de Sevilla
2 cucharadas de zumo de naranjas
de Sevilla recién exprimidas 2 Caliente todos los ingredientes en una cazuela a fuego lento,
2 cucharadas de concentrado removiendo hasta obtener una mezcla homogénea. Retire la

de tomate
mezcla del fuego y déjela enfriar.
1 cucharada de mostaza en grano

pescado o marisco
en cuando, durante 12 horas antes de la cocción.
ACIERTO SEGURO
Las naranjas amargas tienen un aroma muy
intenso, con su piel fragante y su zumo ácido, y
complementan bien el pato, el pollo, las costillas
de cerdo, el cordero y los filetes de pescado,
como el atún. No utiliœ naranjas dulces. Puede
emplear también 1 cucharada de zumo de
naranja dulce y 1 de zumo de limón.
50
Adobo de chimichurri
1/2 taza de vinagre de vino blanco 1 Con un cuchillo afilado, haga unos cortes profundos en los tro-
zos de carne o de ave de corral. Ponga el alimento en cuestión en
3 cucharadas de aceite de oliva
una fuente no metálica poco honda o bien en una bolsa de plásti-
2 chiles jalapeños frescos, con
co apta para uso alimentario.
pepitas o sin ellas, al gusto
2 dientes de ajo 2 Pase todos los ingredientes, excepto las hierbas, por la batidora
1 cucharadita de pimentón dulce o el robot de cocina hasta obtener una mezcla homogénea.
1 cucharadita de sal Incorpore las hierbas frescas.
1/2 cucharadita de hojas de laurel

molido
1 cucharada de cilantro fresco
picado
1 cucharada de perejil fresco el alimento a marinar en el frigorífico, dándole la vuelta de vez
picado
2 cucharaditas de orégano fresco
picado

500 g de carne o ave de corral
ACIERTO SEGURO
En Argentina y Uruguay, este adobo se utiliza
para la carne a la parrilla o a la barbacoa, como
por ejemplo el bistec, el pollo o el cordero, pero
también es perfecto para condimentar las
hortalizas. Los aromas son una mezcla de
ingredientes populares españoles e italianos.
52
Adobo al estilo caribeño
un trozo de 1 cm de raíz de 1 Con un cuchillo afilado, haga unos cortes profundos en los
jengibre fresca, pelada y rallada trozos de carne, ave de corral, pescado o marisco. Ponga el
alimento en cuestión en una fuente no metálica poco honda o
1/2 taza de ron oscuro
bien en una bolsa de plástico apta para uso alimentario.
4 cucharadas de zumo de lima
recién exprimida
4 cucharadas de aceite vegetal o una jarra.
1 cucharada colmada de azúcar moreno

3 Vierta el adobo sobre el alimento preparado. Dele la vuelta
oscuro
inglesa molida
1/2 cucharadita de nuez moscada el alimento a marinar en el frigorífico, dándole la vuelta de vez
recién rallada

500 g de carne o ave de corral,
pescado o marisco
ACIERTO SEGURO
Disfrute de los sabores exóticos del Caribe
de este adobo con ave de corral, como muslos
de pollo asados, carne, costillas de cerdo, filetes
de pescado, calamares y gambas. Si prefiere un
adobo más dulce en lugar de jengibre fresco
utilícelo en conserva, escurrido y bien picado.
Rebozados
únicos
Elija entre una sorprendente y amplia variedad
de rebozados de especias en función de sus gustos,
desde el suave Rebozado de chile dulce hasta el
Rebozado jamaicano, mas picante, o incluso el abrasa-
dor Rebozado de chile habanero. Aquí encontrará
algunas recetas muy sabrosas, como el tentador
Rebozado de especias caramelizadas y el vibrante
Rebozado criollo, junto con algunas combinaciones
curiosas (cacao sin azúcar y comino para obtener
un rebozado mexicano o pétalos de rosa secos y tritura-
dos con canela para lograr un aderezo típico de Oriente
Próximo). Además de recetas con fragancias exóticas
procedentes de Asia y el norte de África, hay reboza-
dos de sabor acre que contienen rábano picante, ralla-
dura de cítricos, ajo y hierbas aromáticas, que animan
todo tipo de alimentos, desde la caza hasta el marisco.
Frote con la mezcla los ingredientes que haya elegido

justo antes de cocinarlos, si dispone de poco tiempo,
o con la antelación indicada, hasta un máximo de
24 horas, para obtener un sabor más intenso. Si va
a dejarlos reposar el tiempo máximo no añada la sal
hasta justo antes de la cocción, o de lo contrario el
alimento perderá humedad y quedará seco. Utilice
tanta cantidad de rebozado como desee.
rebozados únicos
56
Rebozado de especias
para barbacoa
4 cucharadas de azúcar moreno 1 Mezcle bien todos los ingredientes en un bol pequeño.
oscuro
2 Frote bien con la mezcla la carne, el ave de corral o el pescado
1 cucharada de mostaza en polvo
justo antes de la cocción, si dispone de poco tiempo, o hasta
1 cucharada de sal 24 horas antes de la misma. Si va a dejar reposar el alimento el
1 cucharada de pimienta tiempo máximo, excluya la sal de la mezcla y agréguela justo
2 cucharaditas de pimentón dulce

antes de cocinarlo.
1 cucharadita de tomillo seco

3 Ponga el alimento preparado en una bandeja poco honda,
1 cucharadita de orégano seco cúbralo bien y consérvelo en el frigorífico hasta el momento
1 cucharadita de cayena de utilizarlo
inglesa molida
Para unas 9 cucharadas
ACIERTO SEGURO
Ésta es una receta básica de rebozado para
barbacoa, una deliciosa mezcla de especias que
aportarán un sabor rico e intenso a cualquier
plato de carne, como los bistecs, las chuletas de
ternera o de cerdo, las salchichas o las costillas.
También resulta especialmente bueno cuando
se utiliza con cortes gruesos de pescado.
rebozados únicos
58
Rebozado al estilo texano
1 cucharada de chiles dulces

1 Mezcle bien todos los ingredientes en un bol pequeño.
secos, molidos
2 Frote bien con la mezcla la carne, el ave de corral, el pescado o
1 cucharada de cebolla en polvo
el marisco justo antes de la cocción, si dispone de poco tiempo,
1 cucharada de mostaza en polvo
o hasta 24 horas antes de la misma. Si va a dejar reposar el ali-
1 cucharada de pimienta negra mento el tiempo máximo, excluya la sal de la mezcla y agréguela
molida
justo antes de cocinarlo.
1 cucharada de sal

cúbralo bien y consérvelo en el frigorífico hasta el momento
de utilizarlo.
ACIERTO SEGURO
Este rebozado sabroso y poco picante
caracteriza perfectamente los sabores populares
de Texas para bistecs y costillas a la barbacoa.
También puede utilizar 2 cucharaditas de
cayena o de guindilla en polvo en lugar
de chile molido.
rebozados únicos
60
Rebozado al estilo
de Memphis

2 Varias horas antes de la cocción (hasta un máximo de 24),
oscuro frote bien con la mezcla la carne, el ave de corral, el pescado
2 cucharadas de ajo en polvo o el marisco. Si va a dejar reposar el alimento el tiempo máximo,
2 cucharadas de cebolla en polvo excluya la sal de la mezcla y agréguela justo antes de cocinarlo.
2 cucharadas de sal de apio

2 cucharadas de pimentón dulce cúbralo bien y consérvelo en el frigorífico hasta el momento
1 cucharada de comino molido
de utilizarlo.
1 cucharada de sal
2 cucharaditas de mostaza
en polvo
2 cucharaditas de salvia seca
2 cucharaditas de pimienta
1 cucharadita de hojas de laurel

molidas
1 cucharadita de cayena
ACIERTO SEGURO
Una gran combinación de hierbas y especias
típica de Memphis (Tennessee), donde los
rebozados se utilizan más que los adobos. Va
muy bien con costillas, pollo y cerdo Utilice
pimentón dulce ahumado para aportar una nota
adicional de sabor o bien pimentón picante si
prefiere los rebozados acres.
rebozados únicos
62
Rebozado de chile
habanero
2 cucharadas de pimentón dulce
1-2 cucharadas de chile habanero 2 Frote bien con la mezcla la carne, el ave de corral, el pescado
seco majado o de guindilla o el marisco 1 o 2 horas antes de la cocción.
en polvo
1 cucharada de ajo en polvo 3 Ponga el alimento preparado en una bandeja poco honda,
1 cucharada de cebolla en polvo cúbralo bien y consérvelo en el frigorífico hasta el momento
de utilizarlo.
1 cucharada de comino molido
1 cucharada de sal
2 cucharaditas de azúcar
moreno claro
1/2 cucharadita de nuez moscada

recién rallada
ACIERTO SEGURO
Este rebozado intensamente picante dará a las
carnes (por ejemplo, a las brochetas de carne
de vacuno y cebolla roja) y a las aves de corral
un sabor rico, potente y casi afrutado. Pero
tenga cuidado, ya que es muy picante. Si lo
prefiere, puede utilizar menos chile en le receta
para obtener un rebozado más suave.
rebozados únicos
64
Rebozado de café
y guindilla

oscuro
2 Frote bien con la mezcla la carne, el ave de corral, el pescado
1 cucharada de café molido
o el marisco un máximo de 6 horas antes de la cocción.
2 cucharaditas de comino molido 3 Ponga el alimento preparado en una bandeja poco honda,
1 cucharadita de jengibre molido de utilizarlo.
1-2 cucharaditas de copos de chile
rojo secos o de guindilla en polvo
sal y pimienta
ACIERTO SEGURO
El sabor terroso. dulce y picante de este
rebozado atípico pero sabroso resulta ideal para
la carne, especialmente para los bistecs de cerdo
o vacuno, y el ave de corral. Puede utilizar
guindillas suaves o picantes, a su gusto. Para
obtener un toque mexicano, sustituya el café
molido por cacao sin azúcar.
rebozados únicos
66
Rebozado de guindilla
dulce

2 cucharadas de azúcar de arce
o azúcar moreno claro
2 cucharadas de guindilla dulce
o el marisco unas horas antes de la cocción.
o poco picante en polvo
1 cucharada de ajo en polvo

o sal de ajo
1 cucharada de sal de apio
de utilizarlo.
1 cucharada de pimentón dulce
2 cucharaditas de comino molido
1cucharadita de cayena
ACIERTO SEGURO
Este rebozado dulce (aunque no demasiado) va
muy bien con carnes, ave de corral, pescado,
marisco y hortalizas. También combina con las
mazorcas de maíz justo antes de cocinarlas,
riéguelas con un poco de aceite o mantequilla y
hágalas a fuego medio a la barbacoa o a la
plancha, durante unos 15 minutos, o hasta que
estén tiernas.
rebozados únicos
68
caramelizadas

Una cucharada de granos
de pimienta negra machacados 2 Frote bien con la mezcla la carne, el ave de corral, el pescado
2 cucharaditas de pimentón dulce o el marisco justo antes de la cocción, si dispone de poco tiempo,
o bien unas horas antes.
2 cucharaditas de ajo en polvo
o majado
2 cucharaditas de sal cúbralo bien y consérvelo en el frigorífico hasta el momento
1 cucharadita de tomillo seco de utilizarlo.

1 cucharadita de mostaza
en polvo
1/2 cucharadita de cayena
ACIERTO SEGURO
El concepto de comida «caramelizada» nació en
Nueva Orleans. Conforme se cocina el alimento,
las especias forman una deliciosa castra cara-
melizada. Esta receta es excelente para carne,
aves de corral, filetes de pescado de carne firme,
como salmón o emperador, o langostinos
pelados y sin hilo intestinal.
rebozados únicos
70
Rebozado criollo
2 cucharadas de pimienta
2 cucharadas de sal de apio

2 cucharadas de pimentón dulce o el marisco 1 o 2 horas antes de la cocción.
4 cucharaditas de ajo en polvo

4 cucharaditas de tomillo seco cúbralo bien y consérvelo en el frigorífico hasta el momento
2 cucharaditas de orégano seco de utilizarlo.
2 cucharaditas de hojas de
laurel molidas
una pizca de guindilla en polvo
ACIERTO SEGURO
Esta ingeniosa y picante receta de rebozado
encierra los vibrantes sabores criollos y estimu-
lará sus papilas gustativas. Es especialmente
deliciosa cuando se utiliza con pescado y maris-
co, por ejemplo, en un plato como pinchos de
rape y gambas.
rebozados únicos
72
Rebozado al estilo
mexicano

4 cucharadas de pimentón dulce
2 cucharadas de comino molido

claro o el marisco 1 o 2 horas antes de la cocción.
1 cucharada de sal
4 cucharaditas de orégano seco
3 cucharaditas de cacao
de utilizarlo.
sin azúcar
1-2 cucharaditas de copos

de chile rojo
ACIERTO SEGURO
El rico cacao oscuro se combina con especias
aromáticas para obtener un sabroso rebozado,
ideal para aves, cerdo, vacuno o cordero, por
ejemplo cortados en tiras. Pinte con aceite de
cacahuete una sartén precalentada y ase las
tiras de carne a fuego medio-vivo durante 3 o 4
minutos por cada lado hasta que estén hechas.
rebozados únicos
74
Rebozado jamaicano

4 cucharaditas de azúcar moreno
oscuro
2 Frote bien con la mezcla la carne, el ave de corral, el pescado o
4 cucharaditas de tomillo fresco el marisco al menos 2 horas antes de la cocción, o hasta 24 horas
picado
antes de la misma. Si va a dejar reposar el alimento el tiempo
4 cucharaditas de sal
máximo, excluya la sal de la mezcla y agréguela justo antes
2 cucharaditas de pimienta de cocinarlo.
inglesa molida
o de guindilla en polvo 3 Ponga el alimento preparado en una bandeja poco honda,
una pizca generosa de nuez cúbralo bien y consérvelo en el frigorífico hasta el momento
moscada recién rallada de utilizarlo.
una pizca de clavo molido
ACIERTO SEGURO
Éste es un rebozado intenso y picante en el que
se aprecia el sabor del chile en polvo. Es una
gran receta que puede utilizarse con todo tipo
de carnes y aves de corral. Pruébala con un pollo
asado entero. Siempre puede reducir la cantidad de
cayena o de guindilla en polvo si no le gustan
los alimentos muy picantes.
rebozados únicos
76
Rebozado Dukkah
1 taza de avellanas 1 Ponga las avellanas en una sartén de fondo pesado y áselas
a fuego medio-vivo, moviendo la sartén con frecuencia, durante
1/4 taza de semillas de sésamo
3 o 4 minutos hasta que queden tostadas y doradas. Retírelas
1 cucharada de semillas
de la sartén y deje que se enfríen.
de comino
1 cucharada de semillas 2 Ponga en la sartén las semillas y los granos de pimienta, y

de cilantro
tuéstelos del mismo modo. Retírelos de la sartén y déjelos enfriar.
3-4 granos de pimienta negra
1 cucharadita de sal 3 Pase las avellanas, las semillas y los granos de pimienta tosta-
dos junto con la sal por la picadora o el robot de cocina hasta
Para unas 5 cucharadas molerlo todo y obtener un polvo grueso. No lo triture en exceso,
ya que las especias quedarían aceitosas.

o el marisco al menos 1 hora antes de la cocción.

de utilizarlo.
ACIERTO SEGURO
Este rebozado de especias y avellanas (o, en
ocasiones, garbanzos secos molidos) procede de
Egipto. Se utiliza con carnes, aves de corral o
pescado. Va especialmente bien con cordero
y pollo. Puede tostar otros tipos de frutos secos,
como almendras peladas, anacardos crudos
o pistachos pelados, en lugar de avellanas.
rebozados únicos
78
Rebozado al estilo magrebí
1 cucharada de clavo 1 Pase el clavo y los granos de pimienta por la picadora o el robot
de cocina hasta molerlo todo y obtener un polvo grueso. No lo tri-
1 cucharada de granos
de pimienta negra ture en exceso. ya que las especias quedarían aceitosas. Agregue
los demás ingredientes.
2 cucharaditas de canela molida 2 Frote bien con la mezcla la carne, el ave de corral, el pescado
1 cucharadita de nuez moscada o el marisco al menos 4 horas antes de la cocción.
recién rallada
1/2 cucharadita de cayena 3 Ponga el alimento preparado en una bandeja poco honda,
de utilizarlo.
ACIERTO SEGURO
Este rebozado aromático y de sabor exótico se
utiliza en el norte de África para condimentar las
hortalizas y el cordero. Sazone con él las tiras de
hortalizas antes de regarlas con aceite y asarlas
en el horno precalentado a 200 °C, dándoles la
vuelta de vez en cuando, durante 25 minutos,
o hasta que estén tiernas y doradas.
rebozados únicos
80
asiáticas
4 cucharadas de semillas
de sésamo tostadas
un trozo de 1 cm de raíz de
o el marisco al menos 4 horas antes de la cocción.
jengibre fresco, pelada y rallada
1 cucharada de cúrcuma molida

2 cucharaditas de azúcar
de palma (no refinado) o de utilizarlo.
de azúcar moreno claro
1 cucharadita de cilantro molido
1/2 cucharadita de semillas

de cardamomo molidas
1/2 cucharadita de comino molido
1/2 cucharadita de canela molida
ACIERTO SEGURO
Se trata de una mezcla aromática de especias
asiáticas populares. Utilícela con todo tipo de carnes,
aves de corral (especialmente pato) y trozos de
pescado de carne firme, como los filetes de atún y
emperador. El azúcar de palma es un azúcar oscuro y
no refinado con un sabor fragante.
rebozados únicos
82
Rebozado de pimienta
de Sichuán
1 Ponga las semillas de cilantro y los granos de pimienta

2 cucharadas de granos
de pimienta de Sichuán
de Sichuán en una sartén de fondo pesado y tuéstelos a fuego
medio-vivo, removiendo la sartén con frecuencia, durante
2 cucharadas de semillas
de cilantro 2 minutos, o hasta que liberen su fragancia. Retírelos de la
sartén y deje que se enfríen (deseche los granos de pimienta
1 cucharadita de granos
de pimienta de Jamaica de Sichuán que se hayan ennegrecido).
2 Pase los granos de pimienta de Sichuán y las semillas de cilan-
tro junto con los granos de pimienta de Jamaica y la sal por el
Para unas 5 cucharadas molinillo eléctrico o el robot de cocina hasta molerlo todo y obte-
ner un polvo grueso. No lo triture en exceso, ya que las especias
quedarían aceitosas.
3 Frote bien con la mezcla la carne, el ave de corral. el pescado


de utilizarlo.
ACIERTO SEGURO
La pimienta de Sichuán tiene un sabor picante
acentuado y un aroma a leña que van muy bien
con la carne y las aves de corral, especialmente
con el pato. No están relacionados con los granos
de pimienta blanca o negra. sino que en realidad
son pequeñas bayas rojas secas que al tostarlas,
liberan sus aceites aromáticos.
rebozados únicos
84
Rebozado de anís
estrellado y canela
2 cucharadas de anís estrellado 1 Pase el anís estrellado y los granos de pimienta por un molinillo
eléctrico hasta que quede un polvo grueso. No lo triture en exce-
1 cucharada de granos
de pimienta negra
so, ya que las especias quedarían aceitosas. Incorpore los demás
ingredientes.
2 cucharadas de azúcar
moreno claro
2 cucharaditas de sal o el marisco unas horas antes de la cocción.
1 cucharadita colmada de canela
molida 3 Ponga el alimento preparado en una bandeja poco honda,
Para unas 6 cucharadas de utilizarlo.
ACIERTO SEGURO
El anís estrellado se combina con la fragancia
dulce de la canela y el toque picante de la
pimienta negra. Este rebozado va muy bien
con la carne. La pimienta y el anís molidos se
combinan con otras especias también molidas,
normalmente clavo, corteza de casia, semillas
de hinojo y granos de pimienta de Sichuán.
rebozados únicos
86
Rebozado de rosas
y especias
2 cucharadas de pétalos de rosa
secos troceados
2 cucharadas de canela molida
1 cucharada de semillas de cardamomo
molidas
1 cucharada de cúrcuma molida cúbralo bien y consérvelo en el frigorífico hasta el momento
1 cucharadita de clavo molido de utilizarlo.
1 cucharadita de nuez moscada

recién rallada
Para un as 7 cucharadas
ACIERTO SEGURO
Los pétalos de rosa aportan, con su aroma dulce
una dimensión adicional al sabor de este rebozado
fragante, que va especialmente bien con pollo,
pato y cordero. Busque pétalos de rosa secos en
tiendas de alimentación especializadas o bien
cómprelos a proveedores de Oriente Próximo.
rebozados únicos
88
Ras el Hanut

2 cucharaditas de comino molido
2 cucharaditas de jengibre molido 2 Frote bien con la mezcla la carne, el ave de corral, el pescado
2 cucharaditas de cúrcuma molida o el marisco.
2 cucharaditas de canela molida

2 cucharaditas de semillas
de cardamomo molidas
de utilizarlo.
2 cucharaditas de semillas
de cilantro molidas
inglesa molida
2 cucharaditas de hebras
de azafrán
1 cucharadita de nuez moscada
recién rallada
1/2 cucharadita de clavo molido

ACIERTO SEGURO
El nombre de esta fragante mezcla de especias
marroquíes significa literalmente «lo mejor de la
tienda», en referencia a las mejores especias.
Utilícela con carne (cordero) y aves de corral,
especialmente, pollo y pato, así como con
pescado, marisco y hortalizas (por ejemplo,
cuñas de cebolla y boniato o calabacín).
rebozados únicos
90
Rebozado de ajo
y rábano picante
2 dientes de ajo bien picados 1 Mezcle bien todos los ingredientes en un bol pequeño.
2 cucharadas de aceite de oliva

2 cucharadas de raíz de rábano o el marisco 1 o 2 horas antes de la cocción.
picante recién rallada
1 cucharada de mostaza de Dijon 3 Ponga el alimento preparado en una bandeja poco honda y que
1 cucharada de azúcar moreno no sea metálica, cúbralo bien y consérvelo en el frigorífico hasta
oscuro el momento de utilizarlo. Si lo desea, puede preparar el rebozado
con antelación, guardarlo en un recipiente hermético y conser-
varlo en el frigorífico hasta 3 días.
ACIERTO SEGURO
Este rebozado dará un toque picante a la carne
y es ideal para aves de corral, caza y rosbít. El
azúcar de la receta suaviza el sabor acre del
rábano picante. Si prefiere un rebozado más
picante, puede sustituir la mostaza de Dijon
por mostaza inglesa.
rebozados únicos
92
Rebozado al estilo griego
la ralladura fina de 1 limón 1 Mezcle bien todos los ingredientes en un bol pequeño.
2 cucharadas de orégano seco

1 cucharada de tomillo seco o el marisco 3 o 4 horas antes de la cocción.
1 cucharada de romero seco
3 Ponga el alimento preparado en una bandeja poco honda y que
1 cucharadita de ajo en polvo
no sea metálica, cúbralo bien y consérvelo en el frigorífico hasta
el momento de utilizarlo.
ACIERTO SEGURO
Este rebozado de hierbas es muy aromático y
va bien con cordero, aves de corral, filetes de
pescado blanco de carne firme y hortalizas,
como berenjenas: frote unas rodajas gruesas de
berenjena, unte con aceite una sartén preca-
lentada y hágalas a fuego medio-vivo, durante
10 minutos hasta que queden doradas.
rebozados únicos
94
Rebozado de hierbas
mediterráneas
la ralladura fina de 1 naranja 1 Mezcle bien todos los ingredientes en un bol pequeño.
la ralladura fina de 1 limón

3 dientes de ajo majados o el marisco al menos 2 horas antes de la cocción, y hasta un
4 cucharadas de romero fresco máximo de 24 horas antes de la misma. Si va a dejar reposar el
picado alimento durante el tiempo máximo, excluya la sal de la mezcla
2 cucharadas de salvia fresca y agréguela justo antes de cocinarlo.
picada
1 cucharada de tomillo fresco 3 Ponga el alimento preparado en una bandeja poco honda y que
picado no sea metálica, cúbralo bien y consérvelo en el frigorífico hasta
el momento de utilizarlo.
1 cucharada de sal
ACIERTO SEGURO
Los sabores frescos y marcados de las hierbas
aromáticas y la ralladura de cítricos de esta
receta hacen que este rebozado sea perfecto
para utilizarlo con todo tipo de carnes, aves de
corral, pescado y marisco, como lubina, calamar
y vieiras. También es una forma deliciosa de dar
un toque diferente a las hortalizas.
índice alfabético
96
Índice alfabético
A Dukkah 76
F
Ajo 18,20,24,26,28,30,34,36,38,42, jamaicano 74
Frutos secos
44,46,50,68,94 Ron 24,52
44,76
Alcohol 22,24,26,28,38,40,52
Adobo S
G
al estilo asiático 38 Salsas
Guindilla
al estilo caribeño 52 de judías negras 38
22,36,58,62,64,66,70,74
al estilo tailandés 34 de soja 28,38,40,42,44
de barbacoa 14 Tabasco 16,28
H
de chipotle 18 Worcestershire 28,30
Hortalizas 20,26,66,78,88,92
de Coca-Cola 30
T
de lima Key 32 J Tequila 22
de mojito 24 Jengibre 34,36,38,42,44,52,80
de tequila a la mexicana 22 V
de yogur tandoori 36 K Vinagre de jerez 42
picante de cerveza 28 Kétchup 16,30 Vinagre de vino blanco 14,18,20,
piri piri 46 26,36,50
satay 44 M Vino de arroz 38,40
tenyaki 40 Mazorcas de maíz 66
Tex-Mex 16 Mermelada de naranja 48 W
Azúcar de palma 80 Miel 32,44 Whisky 26
Mirin 40
B Mostaza Y
Berenjenas 92 14,26,28,30,48,56,58,60, Yogur 36
Boniato 78,88 68,90
Bourbon y hierbas 26 Z
R Zumo de lima 16,18,22,24,32,
C Rábano picante 90 34,52
Cacao 72 Ras el Hanut 88 Zumo de limón 16,36,46
Café 64 Rebozado Zumo de naranja 18,24,48
Calabacín 26,66,78,88 al estilo de Memphis 60
Calamar 24,32,52,94 al estilo griego 92
Cebollas 24.26.36.88 al estilo magrebí 78
Cerveza 28 al estilo mexicano 72
Chimichurri 50 al estilo texano 58
Chile rojo y hierbas 20 criollo 70
Chile 18,20,24,46,50,58,62,64,66 de ajo y rábano picante 90
Cinco especias chinas y vinagre de de anís estrellado y canela
jerez 42 84 de café y chile 64
Concentrado de tomate 14,36,48 de chile dulce 66
Confitura de ciruela 14 de chile habanero 62
Crema de coco 44 de especias asiáticas 80
de especias caramelizadas
68 de especias para
barbacoa 56 do hierbas
mediterráneas 94 de
pimienta de Sichuán 82
de rosas y especias 86

Adobos y Rebozados, Love Food

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ADOBOS

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longitud sistema métrico

Rebozado de especias para barbacoa 56

Los adobos y los rebozados aportan sabor a todo tipo de alimentos

Ponga siempre los alimentos en adobo en una fuente

3 Vierta el adobo sobre el alimento preparado. Dele la vuelta para

1 Con un cuchillo afilado, haga unos cortes profundos en

3 Cubra bien la fuente o cierre herméticamente la bolsa y ponga

Este adobo, delicioso y rápido de preparar,

1 Con un cuchillo afilado. haga unos cortes profundos en

1/2 taza de zumo de lima

1/2 taza de zumo de naranja

2 cucharadas de vinagre de vino blanco

Suficiente para unos

2 Mezcle bien todos los ingredientes en un bol pequeño o una

1/2 cucharadita de sal cuando, durante 2 horas antes de la cocción.

Suficiente para unos

5 Lleve a ebullición el adobo reservado en una cazuela pequeña

4 dientes de ajo 1 Con un cuchillo afilado, haga unos cortes profundos en

1 chile serrano fresco o chile rojo

2 cucharadas de ron blanco cuando, durante un máximo de 2 horas antes de la cocción.

2 cucharadas de azúcar moreno

1 cucharadita de comino molido

1 cucharada do menta fresca ACIERTO SEGURO

1 cucharada de mostaza de Dijon

Suficiente para unos

1 Con un cuchillo afilado, haga unos cortes profundos en

1 cucharada de mostaza en grano

1 cucharadita de pimienta 4 Cubra bien la fuente o cierre herméticamente la bolsa y ponga el

suficiente para unos

sal y pimienta 4 Cubra bien la fuente o cierre herméticamente la bolsa y ponga

1 cucharada de menta fresca

1 cucharadita de pimentón dulce

Suficiente para unos

1 Con un cuchillo afilado, haga unos cortes profundos en

1 cucharadita de pimienta 4 Cubra bien la fuente o cierre herméticamente la bolsa y ponga

Suficiente para unos

1 Con un cuchillo afilado, haga unos cortes profundos en

1 cucharadita de canela molida

el zumo de 2 limones 4 Cubra bien la fuente o cierre herméticamente la bolsa y ponga

2 cucharaditas de raíz de jengibre

6 cucharadas de aceite 1 Con un cuchillo afilado, haga unos cortes profundos en

2 Mezcle bien todos los ingredientes en un bol pequeño

un trozo de 2,5 cm de raíz de jengibre

Suficiente para unos

4 Cubra bien la fuente o cierre herméticamente la bolsa y ponga

1 diente de ajo majado

un trozo de 1 cm de raíz 1 Con un cuchillo afilado, haga unos cortes profundos en

1 cucharada de cilantro molido

Suficiente para unos

6 chiles rojos frescos 1 Precaliente el horno a 180 °C.

1/2 cucharadita de sal

6 Cubra bien la fuente o cierre herméticamente la bolsa y ponga

2 cucharadas de concentrado removiendo hasta obtener una mezcla homogénea. Retire la

1 cucharada de mostaza en grano

1 cucharadita de sal Incorpore las hierbas frescas.

1/2 cucharadita de hojas de laurel

Suficiente para unos

1 cucharada colmada de azúcar moreno

Suficiente para unos

Frote con la mezcla los ingredientes que haya elegido

2 cucharaditas de pimentón dulce

1 cucharadita de tomillo seco