.

Joana Pinheiro - Nutricionista 1 Joana Pinheiro - Nutricionista 2

A higiene alimentar envolve todas as medidas necessárias para Envolve:

garantir a segurança e a salubridade dos alimentos durante:
 Rejeitar alimentos contaminados ou de fontes pouco
 preparação confiáveis;
 processamento
 Descontaminação dos alimentos;
 fabrico
 Protecção dos alimentos do risco de contaminação;
 embalamento
 armazenamento  Prevenir a multiplicação de vários organismos;
 distribuição
 Destruição de bactérias patogénicas nos alimentos.
 manuseamento
 Destruição de alimentos contaminados ou inadequados
 Oferta para venda ouPinheiro
Joana para- Nutricionista
fornecer ao consumidor 3 Joana Pinheiro - Nutricionista 4

1
 .

Material Principais origens

Presença de qualquer matéria
anormal num alimento. Vidro Garrafas, lâmpadas, janelas, utensílios
Madeira Paletes, caixas, material de construção, utensílios
Pedras Material de construção, campo
Contaminação física Metal Equipamentos, campo, arames, manipuladores
Contaminação química Isolamento Material de construção

Contaminação biológica Ossos/Espinhas Processamento inadequado

Plástico Embalagens, equipamentos
Objetos de uso Manipuladores
pessoal
Joana Pinheiro - Nutricionista 5 Joana Pinheiro - Nutricionista 6

Resulta da actividade de microrganismos:

- Aditivos alimentares (quando utilizados em concentrações
indevidas) - Bactérias
- Pesticidas químicos (insecticidas, herbicidas, etc.) - Fungos
Salmonella
- Medicamentos veterinários (antibióticos, hormonas, etc.) - Vírus
- Metais pesados (chumbo, mercúrio, etc.) - Parasitas patogénicos
S. aureus
- Toxinas naturais (associadas a marisco, cogumelos, etc.) - Toxinas microbianas
- Alergenos (glúten, lactose, etc.)
- Químicos criados pelo processo de confecção
- Químicos introduzidos nos alimentos (produtos limpeza e
Joana Pinheiro - Nutricionista 7 Joana Pinheiro - Nutricionista 8
desinfecção, etc.)
Fungos

2
 .

 Manipuladores de alimentos Transferência de substâncias ou m.o. prejudiciais à saúde

humana, de uma fonte contaminada para um alimento não
 Actividades operativas de manutenção contaminado pronto para consumo.

 Pragas ou um insatisfatório controlo de pragas Veículos responsáveis pela transferência:

 Embalagem - Mãos dos manipuladores
- Salpicos de saliva, espirros ou tosse dos manipuladores
 Actividades de higienização - Utensílios, superfícies de trabalho, farda, outros
equipamentos
 Edifícios, instalações ou equipamentos
- Alimentos contaminados

Joana Pinheiro - Nutricionista 9 Joana Pinheiro - Nutricionista 10

TÁBUAS DE
CORTE

NOÇÕES DE
Carne
Fruta e legumes

MICROBIOLOGIA

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 .

ONDE ESTÃO?
O QUE SÃO?

- Seres vivos
- Não são visíveis a olho nu
- Não é possível detetá-las pelo olfacto
- Não é possível detetá-las pelo paladar
- A maioria é inofensiva
- Algumas provocam intoxicações alimentares

Joana Pinheiro - Nutricionista 13 Joana Pinheiro - Nutricionista 14

E, principalmente, nas pessoas Fatores que influenciam o seu desenvolvimento:

Cabelo: m.o. existentes no ar - Composição química do alimento

Nariz, boca e garganta: m.o. - Atividade da água
perigosos (estafilococos) - Temperatura (5-65ºC – ZONA DE PERIGO)
Intestino: m.o. perigosos - Humidade relativa
(salmonelas, coliformes) - pH
Mãos: m.o. que vêm da boca, nariz, - Oxigénio
superfícies sujas, fezes, etc. - Tempo
Roupas, sapatos: m.o. do ar,
terra, água, etc.
Joana Pinheiro - Nutricionista 15 Joana Pinheiro - Nutricionista 16

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 .

ALIMENTOS POTENCIALMENTE PERIGOSOS ex. Clostridium, Bacillus, Salmonella, E. coli

• em todos os ambientes
• normalmente de crescimento rápido: pH neutro, Tº 20-45º C
• a maioria morre durante a confecção, mas os que possuem
esporos são mais resistentes ao calor, radiações, antibióticos e aos
agentes desinfetantes
Carne picada

Salsichas frescas Arroz cozido

Marisco Bactérias benéficas: intervêm em alguns processos de
produção de alimentos

Bactérias patogénicas: são tóxicas para o homem e podem

afectar o seu estado de saúde
Joana Pinheiro - Nutricionista Molhos e 17
patês Joana Pinheiro - Nutricionista 18
Leite Ovos Peixe

• Remoção das fontes potencialmente perigosas ou

Salmonella
colocação de barreiras entre elas e os alimentos.
Clostridium perfringens
Staphylococcus aureus • Implementação de boas práticas e utilizar tecnologias
Bacillus cereus apropriadas nas diferentes fases:
Clostridium botulinum
Fornecedores Descongelação
Vibrio parahaemolyticus Receção Arrefecimento

Escherichia coli Refrigeração Modificação da atmosfera

Armazenamento de congelados Manutenção a quente
Listeria monocytogenes Confeção Reaquecimento

Joana Pinheiro - Nutricionista 19 Joana Pinheiro - Nutricionista 20

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 .

Fungos
Aw > 0,75
Tº > 20º
Aparecem facilmente em: Humidade >14%

Para além da contaminação bacteriana pode-se frutos, sumos de fruta frescos, queijos, vegetais, cereais, alimentos
salgados, alimentos acidificados e alimentos secos.
ainda considerar a contaminação por vírus e
parasitas Forma de minimizar o seu aparecimento:
• boas práticas de higiene
• diminuição do tempo de armazenamento
• Tº de refrigeração e congelação adequados
• diminuição do contacto com o ar
Parasita • adição de ácidos e conservantes
Joana Pinheiro - Nutricionista 21 Joana Pinheiro - Nutricionista 22
Vírus
Bactéria – E. coli

Garante a Segurança e a
• Corporal
Qualidade das refeições • Fardamento ou roupa pessoal
servidas. • Comportamento

Joana Pinheiro - Nutricionista 23 Joana Pinheiro - Nutricionista 24

6
 .

Ser saudável

Não ser portador são

Ter boa educação sanitária

Ter elevada consciência profissional

Joana Pinheiro - Nutricionista 25 Joana Pinheiro - Nutricionista 26

HIGIENE DAS MÃOS

As mãos são a principal fonte de contaminação dos alimentos.

As mãos devem:
Estar sem fissuras ou ferimentos
Estar sempre limpas
Ter as unhas curtas, limpas, sem verniz
Não usar adornos

Joana Pinheiro - Nutricionista 27 Joana Pinheiro - Nutricionista 28

* É proibida a utilização de unhas postiças

7

Joana Pinheiro - Nutricionista
HIGIENE DAS MÃOS – Quando lavar as mãos?
• Após tocar no cabelo, olhos, boca, ouvidos ou nariz
• Depois de manipular produtos químicos ou equipamentos de
limpeza
• Depois de se assoar, tossir ou espirrar
• Depois de fumar, comer ou beber
EM CASO DE DÚVIDA
! LAVE SEMPRE AS MÃOS
Joana Pinheiro - Nutricionista
.
HIGIENE DAS MÃOS – Quando lavar as mãos?
• Sempre que utilize os sanitários
• Depois de vestir o uniforme, antes de iniciar o trabalho e
após cada intervalo
• Após manipular ou tocar em equipamentos sujos
• Após manipular sacos e/ou caixotes do lixo, restos de
produtos alimentares e embalagens
• Depois de manipular alimentos crus e antes de manipular
alimentos cozinhados
• Antes de colocar ou mudar de luvas
29 Joana Pinheiro - Nutricionista 30
HIGIENE DAS MÃOS – Como lavar as mãos?
1 - Molhar as mãos e os antebraços (até aos cotovelos) com
água quente corrente
2 - Ensaboar bem as mãos e os antebraços com sabonete
líquido desinfetante
3 - Lavar os espaços entre os dedos, as costas das mãos,
polegar e unhas
4 - Passar por água quente corrente
5 - Ensaboar novamente as mãos, esfregando-as enquanto se
conta até 20
6 - Passar por água quente corrente
31 7 - Secar com toalhas de papel
Joana descartáveis
Pinheiro - Nutricionista de utilização única32
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 .

HIGIENE DAS MÃOS

Áreas mais frequentemente mal lavadas.

Áreas menos frequentemente mal lavadas.
Áreas normalmente bem lavadas.
Joana Pinheiro - Nutricionista 33 Joana Pinheiro - Nutricionista 34

HIGIENE DAS MÃOS – Onde lavar as mãos?

Joana Pinheiro - Nutricionista 35 Joana Pinheiro - Nutricionista 36

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 .

UNIFORME

• A roupa e outro material que se use fora do local de laboração UNIFORME

devem ser deixados no vestiário
• Cor clara, confortável, adequado à tarefa a desempenhar No local de laboração, todo o
• Ser de uso exclusivo ao local de laboração pessoal deve usar fardamento
• Constituído por touca/barrete, calças, calçado apropriado e adequado, que deve ser
eventual avental mantido limpo, e mudado
sempre que se apresente sujo.

Joana Pinheiro - Nutricionista 37 Joana Pinheiro - Nutricionista 38

UNIFORME – Como vestir? CABELO

• Integro, limpo
1º - Touca
• Totalmente protegido por touca ou
2º - Bata e calças
barrete
3º - Calçado

Lavar as mãos.
PELE
• Tomar banho pelo menos 1 vez/dia
A TOUCA DEVE SER USADA DE FORMA A COBRIR
• Lavar bem os locais de maior
TODO O CABELO, NÃO DEIXANDO PONTAS DE FORA
produção e acumulação de suor

Joana Pinheiro - Nutricionista 39 Joana Pinheiro - Nutricionista 40

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 .

ADORNOS PESSOAIS
CALÇADO
• Ser de uso exclusivo ao local de laboração
• Cor clara, antiderrapante, confortável, fechado
• O calçado que o trabalhador traz de casa nunca deve contatar
com o calçado utilizado no local de laboração

Joana Pinheiro - Nutricionista 41 Joana Pinheiro - Nutricionista 42

ADORNOS PESSOAIS COMPORTAMENTO PESSOAL

• Não usar adornos (brincos, anéis, relógio, colares, etc.)

• - Pode ser permitido o uso de

aliança se for lisa (esta deve ser
lavada sempre que se lavem as
mãos)
Não fumar. Não cantar, Não beber, Não tocar na
tossir ou espirrar comer ou boca, nariz,
sobre os mascar pastilhas cabelo ou rosto
alimentos. elásticas. durante a
manipulação dos
alimentos.
Joana Pinheiro - Nutricionista 43 Joana Pinheiro - Nutricionista 44

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COMPORTAMENTO PESSOAL
CASO ACONTEÇA, LAVAR AS MÃOS
IMEDIATAMENTE!!!
Joana Pinheiro - Nutricionista
Joana Pinheiro - Nutricionista
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OUTRAS ATITUDES E PROCEDIMENTOS
- Deve agarrar-se o talher sempre pelo cabo
- Não pegar nos copos, taças ou chávenas pelos bordos e
muito menos colocar os dedos dentro do seu interior
- Não tocar no interior dos pratos com os dedos
- Recorrer a utensílios adequados para manipular os alimentos
(quando não for possível, utilizar luvas descartáveis)
- Não limpar as mãos ao avental e/ou fardamento
- Não molhar os dedos com saliva para qualquer tarefa
45 Joana Pinheiro - Nutricionista 46
• Efectuar exames médicos (pelo menos 1 vez/ano)
• Uma lesão (cortes, queimaduras) a nível da mão ou braço,
após tratamento, deve ser protegida por uma cobertura
impermeável e visível
• O profissional deve informar o seu superior de alterações no
estado de saúde
Motivos de alerta:
Febre, diarreia
Inflamação da garganta, nariz, ouvidos ou olhos
Doenças de pele
Contato com pessoas com doenças contagiosas
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