Tecnología de Procesos para la producción de Biomasa

Celular: Levadura de Panificación

 Optimización
CONCENTRACIÓN MÁXIMA
FERMENTACIÓN DE CÉLULAS MICROBIANAS
 Usos de la Biomasa Microbiana

 Cultivos inciadores e inóculo para las fermentaciones de alimentos y bebidas,

procesos de tratamientos de aguas residuales, inóculos agrícolas, lixiviación de
minerales y como biopesticidas.
 Fuente de proteínas para alimentación humana (inodora e insípida)
 Forraje para animales
Principales usos de las Levaduras
 Atributos deseables de la levadura de panificación

Crecer rápidamente
Producir grandes cantidades de CO2 en masa de harina, en lugar de
alcohol.
 Buena calidad de conservación a 20 °C
Alta actividad glicolítica.
Adaptarse rápidamente a varios sustratos.
 Atributos deseables de la levadura de panificación

Alta actividad de invertasa y otras enzimas para hidrolizar los

glucofructanos rápidamente.
Crecer y sintetizar enzimas y coenzimas en condiciones anaeróbicas de la
masa.
Resistir el efecto osmótico de sales y azúcares en la masa.
 Mantenimiento del cultivo

 En nitrógeno líquido

 Método de cultivo de aceite en el que el aceite estéril se

coloca sobre un tubo inclinado de la levadura y se mantiene en
refrigeración a 4 °C.
 La liofilización no es muy utilizado, ya que induce la pérdida
de viabilidad en muchas levaduras y una tendencia a la
mutación.
Metabolismo energético y absorción de azúcares por la levadura de
panificación
 BIOQUÍMICA DE LA PRODUCCIÓN DE LEVADURA
La producción de levadura depende:

 Habilidad para asimilar el nitrógeno inorgánico (amonio, sales de amonio).

 Crecer vía respiración en vez de vía fermentativa
 Efecto Pasteur: Tendencia de la levadura a reproducirse vía respiración

cuando grandes cantidades de oxígeno está presente.

 Efecto Crabtree: Tendencia de la levadura a producir alcohol en condiciones
aeróbicas y altas concentraciones de glucosa.

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Efecto Crabtree
Un fenómeno donde el sustrato suprime la
respiración aeróbica, provocando un
metabolismo anaeróbico y producción de etanol.
Resultado bajo rendimiento de biomasa.
 Estequiometría de la producción de Levadura de panificación

200 g + 10 g NH3 + 100 g O2 + 7.5 g sales 100 g biomasa + 140 g CO2 + 70 g H2O
glucosa

Se utiliza NH4OH para regular el pH de la fermentación

Dato Industrial: 1-Ib de peso seco de levadura requiere 4.3 Ib de melazas, 0.9 Ib de amonio, 0.3 lb de
NH4H2PO4, 1.1 lb de (NH4)2SO4 and 60 lb de aire.
 MATERIAS PRIMAS EN LA PRODUCCIÓN
DE LEVADURA DE PANIFICACIÓN

 Melazas (fuente rica en azúcares fermentables: sacarosa, glucosa y fructosa)

 Suero (previa hidrólisis de lactosa en glucosa y galactosa)
 Almidón (previa hidrólisis a jarabes de glucosa y maltosa)
 Materiales lignocelulósicos (previa hidrólisis química)
 Sacarosa + rafinosa
Glucosa + (parcialmente
metabolizada)
Fructosa
 BIOQUÍMICA DE LA PRODUCCIÓN DE LEVADURA

La combinación de los efectos Pasteur y Crabtree en Saccharomyces

cervisiae es la razón por la que los productores comerciales de
levadura usen alta aireación y cultivo por lote alimentado, para
mantener un alto nivel de oxigeno, un bajo nivel de azúcar a través
del proceso de producción controlando la represión de catabolito y
la inhibición de sustrato

By maintaining a specific growth rate (µ) of 0.2–0.25 h-1 at 28–30°C, cell concentrations of up to 60 g/L can be
achieved.
PRODUCCIÓN INDUSTRIAL DE Levadura de panificación

PROPAGACIÓN

COSECHA

CONCENTRACIÓN Y/O SECADO

EMPAQUETADO

ALMACENAMIENTO
PRODUCCIÓN INDUSTRIAL DE Levadura de panificación
PRODUCCIÓN INDUSTRIAL DE Levadura de panificación

pH 4-6

total sugar
T= 30 °C does not
exceed
0.1%.
5% de sólidos
 PRODUCCIÓN INDUSTRIAL DE Levadura de panificación

18% de sólidos
30% de sólidos
Ayuda en la extrusión, corte
y mejorar la apariencia de
la levadura.

(0.2-0.6% p/v) (CONTRACCIÓN DE

CÉLULAS)(
PRODUCCIÓN INDUSTRIAL DE Levadura de panificación
PRODUCCIÓN INDUSTRIAL DE Levadura de panificación
 PROCESOS DE FERMENTACIÓN EN LA PRODUCCIÓN
DE LEVADURA DE PANIFICACIÓN

ETAPA DE MADURACIÓN:
Permitir la aireación durante 30-60 min al final de la alimentación para
permitir que los nutrientes no utilizados se utilicen.
Las células en reproducción se detienen así cuando se reanude el
crecimiento las células están sincronizadas.
Se forma trehalosa que sirve como agente de protección de la
congelación o secado de la levadura.
 Continuous fermentation has not been widely used in baker’s yeast production.
TIPOS DE LEVADURAS
 EMPAQUE DE LA LEVADURA DE PANIFICACIÓN

(1) Compressed yeast: The yeast product obtained after harvesting,

is mixed with fine particles of ice, starch, fungal inhibitors and
processed vegetable oils (e.g. glyceryl monostearate) which all help
to stabilize it. It is then compressed into blocks of small (1-5 Ib)
blocks for household use or large (up to 50 Ib) for factory bakery
operations, stored at – 7 to 0 °C and transported in refrigerated
vans.
 EMPAQUE DE LA LEVADURA DE PANIFICACIÓN
(2) Active dry yeast
Las levaduras son sometidas a diferentes tratamientos al final de
fermentación:
 Incremento T de 30 a 36 °C
 Adición de alcohol del caldo agotado
 Sincronización de la germinación: alternando alimentación y
agotamiento del sustrato limitante.
 The final product has a moisture content of about 8% and may
be packaged in nitrogen-filled tins.
 Varios métodos para empacar
Levaduras

30-38% materia seca

30-38% materia seca

30-38% materia seca

30-38% materia seca