SYLLABUS DE ASIGNATURA

1. DATOS INFORMATIVOS

ASIGNATURA: NIVEL: HORAS PARA LAS #

Compras y almacenamiento Primero ACTIVIDADES DE CRÉDITO
APRENDIZAJE S:
CD CPAE CAA
32 2
ÁREA DE FORMACIÓN (Básica, CARRERA(S): PRERREQUISITOS(S)
Profesional, Titulación): Hotelería
Profesional
CÓDIGO DE LA ASIGNATURA: PERÍODO: CORREQUISITOS(S)
2017-2018

I. SISTEMA DE COMPETENCIAS DE ASIGNATURA

COMPETENCIAS DE LA ASIGNATURA QUE TRIBUTAN AL PERFIL PROFESIONAL

Competencia(s) genérica(s):
 Aplica y maneja las técnicas y
conceptos básicos de compra,
almacenaje,
 conservación e higiene de alimentos,
como parte de las responsabilidades
dentro
 de la administración de una empresa
de restaurante.
Competencias específicas:
 Manejar las técnicas de los procesos de compras para la adquisición de
alimentos.
 Conocer y aplicar los principales procesos tecnológicos para el
almacenamiento y conservación de alimentos.
 Aplicar y evaluar las condiciones de saneamiento e higiene en la
manipulación de alimentos.

RESULTADO INTEGRADOR DEL APRENDIZAJE DE LA ASIGNATURA:

 Los estudiantes aplican las distintas herramientas en el manejo adecuado de las bodegas de un sitio de alojamiento o
empresa de restauración siguiendo estándares y procesos de control de inventarios.
2. DESARROLLO DE LA ASIGNATURA:

SEMAN # TEMA A DESARROLLAR SITUACIÓN SISTEMA DE RESULTADOS DE INDICADORES

A hora (Desglose de contenidos) PROBLÉMICA ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE DE EVALUACIÓN
APRENDIZAJE (Productos
acreditables)
1 2 UNIDAD I Desconocimient CD: Inducción y  Caracteriza los  Exposición
Tema: Manipulación higiénica o de la generalidad de la aspectos sobre la
de los alimentos legislación materia, conceptos y generales de la legislación
sanitaria que normas seguridad higiénica y
 Generalidades de la protege al alimentaria. sanitaria
Seguridad alimentaria. consumidor de ecuatoriana
 Legislación higiénica y las
sanitaria ecuatoriana manipulaciones
 Conceptos básicos incorrectas
 Instituciones vinculadas desde el
con la elaboración y momento que el
control de normas alimento se
alimentarias. produce hasta
que llega al
mercado.
2 2 UNIDAD I No supervisar CAA: Presentar un  Reconoce el tipo  Valora las
Tema: Higiene personal que las normas video sobre la de normas de
higiénicas sean higiene personal enfermedades higiene y
 Enfermedades transmitidas cumplidas por el CAA: Investigar sobre que pueden sanitación
por los alimentos. personal las ETAS contraer. personal y del
 Alimentos involucrados interno. entorno.
 Tipos de ETA El personal no
 Ejemplos de enfermedades conoce sobre el
transmitidas por los peligro de las
alimentos enfermedades
 de transmisión
alimentaria.

3 2 UNIDAD II Desconocimient CAA: Consulta de los  Analiza los  Retroalimenta

Tema: Principales o de la contaminantes en la factores que ción de las
contaminantes de los presencia de los producción del intervienen en la clases
alimentos microorganismo producto final. contaminación impartidas en
s reproducidos o 2. Elaborar cuadro de los alimentos. sus clases de
 Contaminantes biológicos generados en el sinóptico de los cocina.
 Contaminantes físicos ambiente (agua, contaminantes
 Contaminantes químicos suelo, aire, encontrados
etc.), en el
propio hombre y
en todos los
seres vivos,
plantas o
animales., que
contaminan los
alimentos.
4 2 UNIDAD II No hacer la CD: Presentación de  Práctica los tipos  Reconoce el
Tema: Limpieza limpieza en el videos explicativos de limpieza en tipo de
medio en que se de cada tipo de las áreas de limpieza y los
 Tipos de limpieza preparan los higiene de las alimentos y productos que
 Frecuencia de la limpieza alimentos, empresas de A&B bebidas con el debe utilizar
 Principales errores de los utensilios, fin de evitar la en cada área
sistemas de limpieza electrodoméstic contaminación. del Dep. de
os y de las A&B.
propias
personas que
los preparan, es
 un generador de
contaminación.

5 2 UNIDAD III No conocen los CD: Lección oral  Diseña el  Valora la

PROCEDIMIENTOS DE documentos sobre los temas documento importancia
COMPRAS para realizar tratados hasta la de compra de saber
una compra fecha. para un comprar
Subtemas: Exposición magistral. establecimien efectivamente
 Necesidades de to de A&B
compras
 Especificaciones de
tipos de compras
 Métodos y
procedimientos
efectivos de compras
 Documentos de apoyo
en la gestión de
compras
6 2 Subtemas: No maneja CD: Tips para el  Permite  Reconoce los
 Lista de mercado, formatos de manejo de comprender la mercados que
solicitud de Compra, compra proveedores importancia de corresponden
Requisición CPEA: Reconoce y manejar una a cada
 Conceptos clasifica los tipos de requisición en un producto
 Importancia, ejemplos alimentos urgentes y establecimiento
necesarios
7 2 UNIDAD IV Falta de CD. Clase expositiva  Esquematiza el  Valora la
ABASTECIMIENTO Y conocimiento Estudio de casos perfil del importancia
GESTIÓN DE COMPRAS del área Taller en clase bodeguero. de cotizar los
 Evalúa las productos
Subtemas: CAA. Consulta sobre políticas de
 ¿Son las compras el proceso de una comprar a los
importantes? compra exitosa proveedores
 ¿Cómo definir lo que
hay que comprar?
 Misión y objetivos de
las compras
 Políticas de compras en
establecimientos de
hospedaje
 Casos de compras

8 2  El proceso de compras No saben CD. Clase expositiva Identifica como  Reconoce

en la empresa hotelera identificar Estudio de casos realizar los pasos de la
procesos para Taller en clase una compra con un importanci
realizar las proveedor a de
cosas manejar
procesos
en su
carrera
9 2 UNIDAD V No conoce los CD: Clase práctica  Utiliza  Utiliza
GESTIÓ DE ALMACENES medios para Dramatizaciones adecuadamente adecuadamen
clasificar,
 Subtemas: distribuir, CAA. Consulta sobre formatos de te formatos de
localizar los la distribución del compra, compra,
 ¿Por qué almacenar? productos en su espacio de una recepción de recepción de
 ¿Cuánto cuesta un lugar. bodega de un bebidas bebidas
almacén? restaurante.
 El almacén
 Localización del
almacén
 Distribución del
almacén
 Seguridad del almacén
 Visita a empresa

10 2 UNIDAD VI No saben CD: Clase magistral  Identifica las  Aplicación de

ORGANIZACIÓN DE LA manejar de tea funciones a estándares en
BODEGA: correctamente Manejo de quejas y cumplir por el l organización
Subtemas: el etiquetado en conflictos. personal de y distribución
 Distribución de las los productos. bodega con de las
áreas y Almacenaje claridad distintas
 Estructura básica de las  Demuestra bodegas.
bodegas habilidad en el  Ejercicios de
 Concepto e importancia etiquetado de aplicación de
 Funciones del personal productos organización
 Mobiliario  Distribuye de bodegas,
 Cámaras frías, adecuadamente etiquetado de
congeladores las áreas de productos
 Otras bodegas bodega
 Características de los  Analiza
alimentos eficazmente los
 Inventarios procesos
 Control y flujo de los manejados en el
inventarios área de bodega
 en relación al
organismo de
control
11 2 Subtemas: Falta de CD. Clase expositiva  Comprende y  Elabora
 Clasificación de preparación en Estudio de casos describe el inventarios de
alimentos y bebidas y el área de Taller en clase funcionamiento alimentos y
suministros para bodegas CAA. Resuelve de inventariar bebidas con
licenciar el proceso de ejercicios prácticos. los productos. prolijidad
compra Dramatizaciones  Elabora
 Inventarios de Video inventarios de
alimentos y bebidas alimentos y
bebidas con
prolijidad

12 2 CAA. Evaluación con Se evalúa los Aplican en el

Examen final 10 preguntas sobre conocimientos campo
la asignatura. adquiridos. profesional.

3. SISTEMA DE EVALUACIÓN:

La evaluación debe ser integral en función de la(s) competencias. Se ejercitará la autoevaluación, la coevaluación y la
heteroevaluación basada en problemas. Cada asignatura contará con 5 aportes por cada parcial resultado de un proceso
evaluativo continuo y permanente.

(Liste las estrategias evaluativas principales que aplicará en cada parcial)

Nota parcial 1 (35%) Nota parcial 2 (35%) Evaluación final / (30%)

Lección oral 10 Lección oral 10 10
Trabajos de investigación 10 Trabajos de investigación 10
Talleres en clase 10 Talleres en clase 10 Supletorio
Consultas 10 Consultas 10
 Prueba 10 Prueba 10
PROMEDIO 10 PROMEDIO 10

4. SOPORTE BIBLIOGRÁFICO

Título Autor Año Editorial

“Compras: Principios y aplicaciones”. SALVADOR MERCADO 2006 Editorial LIMUSA, México
TEXTOS BÁSICOS
“Conceptos Modernos de ALBERTO MONTOYA 2003 Editorial Norma
Administración de Compras”. PALACIO
“Empresas de Restauración Alimentaria: MARÍA DEL MAR ARALUCE 2001 Ediciones Díaz de Santos.
TEXTOS Un Sistema de Gestión Global LETAMENDÍA Madrid, España
COMPLEMENTARIO “Las operaciones de la ingeniería de los J.G. BRENNAN Y OTROS 1998 Editorial Acribia S.A.
S alimentos Zaragoza, España
“Higiene de los alimentos” NICHOLAS JOHNS 2000 Editorial Acribia, S.A.
Zaragoza, España.
Control de Gestión y presupuestos en la Industria Hotelera /Sistema de Control de Compras
http://masterturismo.es/descargas/materiales/curso-2012-13/modulo-3-gestion-de-compras-y-almacen-a-
b/sistema-de-control-de-compras
BIBLIOGRAFÍA Administración de Compras e Inventarios en Almacenes de alimentos y bebidas
VIRTUAL http://www.gestiopolis.com/administracion-compras-almacenes-alimentos-bebidas/
Administración de Compras
http://www.gestiopolis.com/administracion-de-compras/
Administración de Hoteles y Servicios
http://es.slideshare.net/myriam410/administracion-de-hoteles-y-servicios-presentation
Departamento de Compras Hotelería
https://prezi.com/vhla1_dabzx4/departamento-de-compra-hoteleria/
Sistema de Control de Compras
http://www2.ulpgc.es/hege/almacen/download/11/11310/20_el_SISTEMA_DE_COMPRA.pdf
Administración y Funcionamiento de la Bodega
http://www.2-learn.net/diplomados/diplomados/bodega/BODEGAS/Modulo1.pdf