NORMA TÉCNICA NTP 209.

028
PERUANA 2005
Comisión de Reglamentos Técnicos y Comerciales-Indecopi
Calle de La Prosa 138, San Borja (Lima 41) Apartado 145 Lima, Perú

CAFÉ TOSTADO EN GRANO O MOLIDO. Requisitos

ROASTED GRAIN OR GROUND COFFEE. Requirements

2005-04-19
2ª Edición

R.0039-2005/INDECOPI-CRT.Publicada el 2005-05-15 Precio basado en 08 páginas

I.C.S.: 67.140.20 ESTA NORMA ES RECOMENDABLE
Descriptores: Café tostado, grano, molido, requisitos
 ÍNDICE

página

ÍNDICE i

PREFACIO ii

1. OBJETO 1

2. REFERENCIAS NORMATIVAS 1

3. CAMPO DE APLICACIÓN 3

4. DEFINICIONES 3

5. REQUISITOS GENERALES 3

6. REQUISITOS ESPECÍFICOS 4

7. TOMA DE MUESTRA Y CRITERIO DE ACEPTACIÓN 6

O RECHAZO

8. PREPARACIÓN DE LA MUESTRA 6

9. ENSAYOS 6

10. ROTULADO Y EMPAQUE 7

11. CONTAMINANTES 7

12. HIGIENE 7

13 ANTECEDENTES 8

i
 PREFACIO

A. RESEÑA HISTÓRICA

A.1 La presente Norma Técnica Peruana fue elaborada por el Comité Técnico
de Normalización de Productos Agroindustriales de Exportación - Subcomité de Café,
mediante el Sistema 2 u Ordinario, durante los meses de abril a diciembre de 2004,
utilizando como antecedente a los que se indican en el capítulo correspondiente.

A.2 El Comité Técnico de Normalización de Productos Agroindustriales de

Exportación - Subcomité de Café presentó a la Comisión de Reglamentos Técnicos y
Comerciales-CRT-, con fecha 2004-12-09, el PNTP 209.028:2004, para su revisión y
aprobación, siendo sometido a la etapa de Discusión Pública el 2005-02-07. No
habiéndose presentado ninguna observación, fue oficializado como Norma Técnica
Peruana NTP 209.028:2005 CAFÉ TOSTADO EN GRANO O MOLIDO. Requisitos,
1ª edición, el 15 de mayo del 2005.

A.3 La presente Norma Técnica reemplaza a la NTP 209.028:1983. La

presente Norma Técnica ha sido estructurada de acuerdo a las Guías Peruanas GP
001:1995 y GP 002:1995.

B INSTITUCIONES QUE PARTICIPARON EN LA ELABORACIÓN

DE LA NORMA TÉCNICA PERUANA

Secretaría PROMPEX

Presidente Raúl del Águila Hidalgo

Secretaria Alejandra Díaz Rodríguez

ENTIDAD REPRESENTANTE

ALTOMAYO Ricardo Huancaruna

CÁMARA PERUANA DE CAFÉ Eduardo Montauban

Lourdes Córdova

ii
CARITAS DEL PERU Gladys Castillo

CENTRAL DE COOPERATIVAS AGRARIAS Juan Francisco Ferro

CAFETALERAS DE LA CONVENCIÓN Y
LARES - COCLA

CERTIFICACIONES DEL PERU S.A. - Gloria Reyes

CERPER

COMISIÓN PARA LA PROMOCION DE Claudia Solano

EXPORTACIONES - PROMPEX Eduardo Talavera

DIRECCIÓN GENERAL DE SALUD César Ortega

AMBIENTAL - DIGESA Elizabeth Segovia

FOOD SOLUTIONS SAC Paula Ramírez

JUNTA NACIONAL DEL CAFÉ Lorenzo Castillo

Amilcar Buleje

LA MOLINA CALIDAD TOTAL Katty Pinto

MINISTERIO DE AGRICULTURA Jorge Figueroa

Carmen Rosa Chávez

MINISTERIO DE LA PRODUCCIÓN Manuel Chirito

ROMERO TRADING S.A. Miguel Seminario

Rosa Pachas

SOCIEDAD DE ASESORAMIENTO Giovanna Vega

TECNICO SAC - SAT

SGS DEL PERÚ SAC Luz Zárate

UNALM - FAC. DE AGRONOMÍA Reynaldo Crespo

Alberto Julca

---oooOooo---

iii
NORMA TÉCNICA NTP 209.028
PERUANA 1 de 8

CAFÉ TOSTADO EN GRANO O MOLIDO. Requisitos

1. OBJETO

Esta Norma Técnica Peruana establece los requisitos y los métodos de ensayo que debe
cumplir el café tostado, en grano o molido, aplicable para su comercialización.

2. REFERENCIAS NORMATIVAS

Las siguientes normas contienen disposiciones que al ser citadas en este texto, constituyen
requisitos de esta Norma Técnica Peruana. Las ediciones indicadas estaban en vigencia en el
momento de esta publicación. Como toda Norma está sujeta a revisión, se recomienda a
aquellos que realicen acuerdos en base a ellas, que analicen la conveniencia de usar las
ediciones recientes de las normas citadas seguidamente. El Organismo Peruano de
Normalización posee, en todo momento, la información de las Normas Técnicas Peruanas en
vigencia.

2.1 Normas Técnicas Peruanas

2.1.1 NTP-ISO 4052:2002 CAFÉ. Determinación del contenido de cafeína.

Método de referencia

2.1.2 NTP-ISO 3509:1998 CAFÉ Y SUS DERIVADOS. Vocabulario

2.1.3 NTP-ISO 6668:1999 CAFÉ VERDE. Preparación de muestras para

análisis sensorial

2.1.4 NTP-ISO 6673:2004 CAFÉ VERDE. Determinación de la pérdida

de masa a 105 ºC
NORMA TÉCNICA NTP 209.028
PERUANA 2 de 8

2.1.5 NTP-ISO 10095:2002 CAFÉ. Determinación del contenido de

cafeína. Método con cromatografía líquida de
alta resolución (HPLC)

2.1.6 NTP 11294:2001 CAFÉ TOSTADO MOLIDO. Determinación

del contenido de humedad. Método de
determinación de pérdida de masa a 103 ºC.
Método de rutina

2.1.7 NTP 209.314:2005 CAFÉ VERDE. Determinación de Ocratoxina

A. Método de cromatografía de capa fina

2.1.8 NTP 209.038:2003 ALIMENTOS ENVASADOS. Etiquetado

2.1.9 NTP-ISO 2859-1: 1999 PROCEDIMIENTOS DE MUESTREO PARA

INSPECCION POR ATRIBUTOS. Parte 1:
Planes para muestreo clasificados por calidad
de nivel aceptable (NCA) para inspección lote
por lote

2.1.10 NTP-ISO 3951:2002 Procedimientos y tablas de muestreo para la

inspección por variables de los porcentajes de
no conformes

2.1.11 NTP 833.915:2004 PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE

LOS ALIMENTOS

2.2 Norma Técnica Internacional

ISO 11817:1994 Roasted ground coffee determination of

moisture content Karl Fischer method
NORMA TÉCNICA NTP 209.028
PERUANA 3 de 8

3. CAMPO DE APLICACIÓN

Esta Norma Técnica Peruana se aplica al café tostado en grano o molido.

4. DEFINICIONES

Para los propósitos de esta Norma Técnica Peruana se aplican las definiciones dadas en la
NTP-ISO 3509 y las siguientes:

4.1 café tostado en grano: Producto obtenido de la torrefacción del café verde.

4.2 café tostado molido: Producto obtenido de la torrefacción del café verde y
posterior fragmentación mecánica del café tostado.

4.3 café tostado descafeinado: Café tostado en grano molido al cual se le ha

extraído parcialmente la cafeína previamente a la torrefacción.

4.4 café tostado saborizado: Café tostado en grano o molido al cual se le ha

adicionado un saborizante.

5. REQUISITOS GENERALES

5.1 El café verde utilizado para la producción de café tostado en grano o molido
debe ser limpio, exento de impurezas y sustancias extrañas, libre de toda contaminación e
infestación, sin presencia de granos por debajo de la malla 12, con una humedad máxima
de 13 % y presentar una taza sin defectos.

5.2 El café tostado, en grano o molido debe ser 100 % café. No debe contener
ingredientes o sustancias extrañas, ya sean de origen vegetal, animal o mineral que
impliquen adulteración.
NORMA TÉCNICA NTP 209.028
PERUANA 4 de 8

5.3 El café tostado, en grano o molido no debe estar mezclado con impurezas
del café (fragmentos de cáscara, pedazos de pergamino y cerezo seco, entre otros). Véase la
NTP-ISO 3509.

5.4 El café tostado, en grano o molido no debe presentar olor, ni sabor diferente
al característico del producto.

5.5 En caso de saborización con sustancias diferentes al café, el café tostado en

grano o molido, debe cumplir lo establecido en la legislación nacional vigente y
concordante con el Codex Alimentarius.

5.6 El café tostado, en grano o molido debe presentar color uniforme, desde el
castaño claro hasta el castaño oscuro, que permita expresar el grado de tostación como:
claro, medio, oscuro o muy oscuro.

5.7 El grado de molienda debe ser uniforme. Puede presentarse desde muy fina,
media o hasta gruesa, dependiendo de los requerimientos del comprador o de acuerdo a la
preparación indicada para cada tipo de molienda.

6. REQUISITOS ESPECÍFICOS

6.1 La prueba de taza de la bebida de café tostado, en grano o molido no debe

presentar sabores ni olores defectuosos o extraños (moho, vinagre, fermentos y químicos,
entre otros) y se debe realizar según lo indicado en la NTP-ISO 6668.

Cada muestra debe ser analizada por lo menos por duplicado. El reporte de los resultados
debe especificar todos los detalles de la metodología de ensayo no especificados en la
NTP-ISO 6668, como también los incidentes que puedan afectar la preparación de la
bebida. El reporte debe incluir toda la información necesaria para la identificación y
calificación completa de la muestra utilizando un vocabulario apropiado en este análisis
sensorial.
NORMA TÉCNICA NTP 209.028
PERUANA 5 de 8

6.2 El café tostado, en grano o molido debe cumplir con los requisitos
fisicoquímicos indicados en la Tabla 1.

TABLA 1- Requisitos fisicoquímicos para café tostado, en grano o molido

REQUISITOS VALORES MÉTODOS DE ENSAYO

Humedad (% m/m), máximo 4,0 NTP-ISO 11294
ISO 11817
Contenido de cafeína; %
(m/m) en base seca:
- Para café sin descafeinar 1,0
mínimo. NTP-ISO 4052
- Para café descafeinado 0,1 NTP-ISO 10095
máximo.

6.3 El café tostado, en grano o molido debe cumplir con el requisito

microbiológico indicado en la Tabla 2.

TABLA 2 – Requisitos microbiológicos para café tostado, en grano o molido

Requisito n m M c
Recuento de mohos y levaduras,
5 10 100 1
UFC/g
Recuento de aerobios mesófilos/g o
3 1000 2000 1
ml
NMP de coliformes/g o ml 3 3 11 1

Donde:
n = es el número de muestras por examinar.
m = es el índice máximo permisible para identificar el nivel de buena calidad.
M = es el índice máximo permisible para identificar el nivel aceptable de calidad.
c = es el número máximo de muestras permisibles con resultados entre m y M.

6.4 Se recomienda la determinación del contenido de Ocratoxina A, para el café

tostado, en grano o molido y se sugiere como nivel máximo 10 ng/g (ppb). Se efectúa de
acuerdo con lo indicado en la NTP 209.314 y otros métodos reconocidos
internacionalmente.
NORMA TÉCNICA NTP 209.028
PERUANA 6 de 8

7. TOMA DE MUESTRA Y CRITERIO DE ACEPTACIÓN O

RECHAZO

7.1 Toma de muestras

Los planes de muestreo se acordarán entre el cliente y el proveedor para lo cual se

recomienda el uso de la NTP-ISO 2859 ó la ISO 3951.

Se recomienda lo indicado en la NTP-ISO 2859-1, con un nivel de inspección especial S-4,

usando planes de muestreo simple para inspección normal, con un NAC de 6,5.

7.2 Aceptación o rechazo

Según el resultado de la aplicación del plan de muestreo si el número referido de muestras,

no cumple con uno o más de los requisitos contemplados en esta norma, se considera no
conforme.

8. PREPARACIÓN DE LA MUESTRA

La muestra se debe preparar atendiendo la metodología de cada tipo de ensayo.

9. ENSAYOS

Los ensayos a aplicar están indicados en la tabla de requisitos. Además, podrán utilizarse
otros métodos para los análisis previstos en la presente NTP siempre que dichos métodos
sean validados con respecto al método de referencia. En caso de discrepancia, los
resultados obtenidos con el método de referencia serán los determinantes.
NORMA TÉCNICA NTP 209.028
PERUANA 7 de 8

10. ROTULADO Y EMPAQUE

10.1 Rotulado

El rotulado debe cumplir con las indicaciones de la NTP 209.038. Además de lo siguiente:

El país de origen de la materia prima utilizada, su especie, identificación de las especies en

caso de utilizar cafés de diferentes especies, grado de tostación, grado de molienda y las
especificaciones que sean obligatorias en el país de destino. En caso de que el café sea
saborizado debe declararse esta condición, especificando el saborizante adicionado.

10.2 Empaque

El empaque debe ser inerte al producto, resistente a la acción de sustancias del café,
protegerlo de la humedad y del oxígeno y debe garantizar la conservación de las
características propias del café tostado, en grano o molido por el tiempo de vida útil
referido por el fabricante, sin alterar las características organolépticas o la composición del
producto.

11. CONTAMINANTES

El límite máximo de plaguicidas (pesticidas) debe estar de acuerdo con lo indicado por el
Codex Alimentarius.

12. HIGIENE

Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de la presente NTP se
preparen y manipulen de conformidad con las secciones apropiadas de la NTP 833.915 y
otros textos pertinentes del Codex, así como la reglamentación nacional vigente.
NORMA TÉCNICA NTP 209.028
PERUANA 8 de 8

13. ANTECEDENTES

13.1 PNA 04.001.2003 Café Tostado en Grano o Molido

13.2 NTC 3534:1998 Café Tostado y Molido

13.3 NTP 209.028:1983 CAFÉ TOSTADO, ENTERO O MOLIDO