LABORATORIO Nº 2

CARBOHIDRATOS
Yonathan Javier Mena
Mateo Sebastián Moreno
Wilmer Vicente Ortega
William Alexander Pantoja
Karen Daniela Paredes
FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

UNIVERSIDAD DE NARIÑO
FACULTAD DE QUÍMICA AGROINDUSTRIAL
QUÍMICA AGROINDUSTRIAL
 PRUEBA DE LUGOL
OBJETIVOS
 Evaluar el cambio físico que se manifiesta en muestras de almidón y glucógeno con
la modificación de temperatura.

 Determinar la manera en que el lugol detecta la presencia de almidón

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 METODOLOGÍA
Diluir un poco de sendas porciones de almidón y glucógeno con agua. Mezclar
bien y agregar 1 a 2 gotas de solución de lugol a cada muestra analizada y
agitar con vigor para lograr una buena dispersión del reactivo.

Lentamente se llevó hasta ebullición, mientras se observó la desaparición del

color; sedejó enfriar y se observó la reaparición del color, fenómeno que es
característico del almidón.
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 RESULTADOS - DISCUSIÓN
 Esta reacción es el resultado de la formación de cadenas de poliyoduro a
partir de la reacción del almidón con el yodo presente en la solución con
el reactivo de Lugol. La amilosa, el componente del almidón de cadena
lineal, tiene una conformación helicoidal en la que cada vuelta de helice
consta de seis moleculas de glucosa donde se juntan las moléculas de
yodo, formando un color azul oscuro a negro. La amilopectina, el
componente del almidón de cadena ramificada, forma hélices mucho más
cortas, y las moléculas de yodo se adhieren de una forma mucho más
debil

 La solución de yodo también reacciona con el glucógeno, aunque el

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color producido es de un tono mucho más castaño y menos intenso,

puesto que es una molecula muy ramificada y por tanto forma helices
mucho más cortas.
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 ¿Cuál es la explicación del fenómeno de coloración y decoloración del
almidón, que se produce por el simple hecho de calentar y enfriar la
mezcla?

La coloración desaparece al incrementar la temperatura debido a la perdida

de la estructura tridimensional de la helice de la amilosa, así tras un proceso
de calentamiento se abren las espirales de la cadena, entonces el yodo
retenido escapa e incluso puede hasta evaporarse, por eso se produce la
reacción de cambio de color, y al enfriarse vuelve a su color original debido
al cierre de la cadena ya que la amilosa adquiere su conformación nativa.

No es por tanto, una verdadera reacción química, sino que se forma un

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compuesto de inclusión que modifica las propiedades físicas (color) de esta

molécula, apareciendo la coloración azul violeta.

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 APLICACIONES INDUSTRIALES
 Ésta prueba es utilizada como un indicador del grado de madurez de
los frutos.
 Determinar el final de una hidrólisis cuando ya no hay presencia de
almidón.
 La prueba de almidón se la utiliza para determianar si la leche está
o no adulterada (presencia de aditivos no permitidos en la leche).
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 CONCLUSIONES
 Se concluyo que la reacción con el reactivo de Lugol es positiva, y se debe a
que el yodo se introduce en las espirales del almidón lo cual produce una
coloración específica para cada subunidad, así para la amilosa produce una
coloración azul y con la amilopectina una coloración rojiza o café .

 Se comprobó que el yodo (Lugol) solo reacciona con el almidón, ya que es una
prueba específica para la determinación de polisacáridos, siendo negativo ante
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la presencia de azúcares menores.

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 HIDRÓLISIS ÁCIDA DEL ALMIDÓN

OBJETIVO
 Identificar las reacciones de reconocimiento características que ocurren en el
almidón y sus subunidades, durante y después de ser hidrolizados, con los
reactivos de lugol y Benedict.

 Evaluar la hidrólisis del almidón en un medio acido con temperatura elevada,

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haciendo un seguimiento en el proceso cada 15 minutos con la ayuda de la

prueba de Lugol en la solución de almidón .

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 HIDROLISIS ÁCIDA DEL ALMIDÓN

Metodología
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 PRUEBA DE LUGOL
Sirve para el reconocimiento del almidón ya que las unidades de amilosa forman un
complejo en el que rodean una cadena de seis moléculas de yodo y se produce una
coloración que puede ser azul intensa púrpura o rojiza, dependiendo del grado de
hidrólisis del almidón.

Figura 1. Esquema del

complejo Yodo-Almidón, que Figura 2. vista superior de
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da como resultado la hélice de amilosa, donde

coloraciones: azul intensa, se observa el yodo dentro
púrpura o rojiza, al reaccionar de la molécula helicoidal
con la amilosa del almidón.

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 Hidrólisis Ácida
La acción del ácido es romper enlaces glucosídicos e introducir los elementos del
agua en los puntos de ruptura. La hidrólisis se logra cuando los gránulos son
expuestos a la acción de ácidos minerales muy diluidos y luego a calentamiento de
la mezcla

Los ácidos más comúnmente usados son en su orden el clorhídrico y el sulfúrico

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La reacción de hidrólisis del almidón es endotérmica, donde se debe controlar la

temperatura para evitar la formación de sustancias indeseables por reacciones
laterales

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 Hidrólisis Ácida
Polisacárido (almidón)

Ácido clorhídrico + H2O + 

Ácido clorhídrico + H2O + 

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Figura 3 . Esquema del proceso de hidrolisis ácida con HCL en presencia

de calor, el agua se introduce en los enlaces glucosídicos separando las
moléculas de almidón hasta sus unidades fundamentales 12
 RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Hidrolisis de Almidón (HCl 0,1 % v/v)
Tiempo Coloración Resultado
30 min azul oscuro No hidrolisis del almidón
60 min azul oscuro No hidrolisis del almidón

Lugol
90 min azul oscuro No hidrolisis del almidón

120 min azul oscuro No hidrolisis del almidón

150 min azul oscuro No hidrolisis del almidón

Tabla 1. hidrolisis ácida del almidón (HCl 0,1 % v/v) en presencia de lugol como
indicador de la reacción progreso e la misma

La hidrolisis ácida de almidón es ineficiente debido a la baja concentración de ácido

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utilizado en el proceso, esto implica un mayor gasto de energía puesto que la hidrolisis
ácida va acompañada de un tratamiento térmico, esto se traduce en un mayor costo de
producción de glucosa a partir de almidón
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 RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Tabla 2. hidrolisis ácida del almidón (HCl 37 % v/v) en presencia de lugol como indicador de
la reacción progresiva de la misma obteniendo como producto final una hidrolisis completa
del almidón

Es evidente que la utilización de un ácido mucho más concentrado (HCl 37% v/v)
provoca una hidrolisis acelerada del almidón, púes la actividad de dicho ácido
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tiene una actividad más eficiente en el rompimiento de los enlaces glucosídicos del
almidón (amilosa y amilopectina), pero la utilización de ácidos concentrados
afectan la calidad del producto final debido a que si no se controla eficientemente
la temperatura se pueden ocasionar reacciones laterales en el proceso.
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 FACTORES QUE INTERVIENEN LA HIDROLISIS
ÁCIDA DEL ALMIDÓN
 La concentración del ácido (pH).
 Tipo de ácido empleado
 Tratamiento térmico aplicado para facilitar el
rompimiento de enlaces glucosídicos y permitir la
solubilidad del almidón.
 La especie y concentración de almidón.
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 Tiempo de hidrolisis.
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 PRUEBA CON EL REACTIVO DE BENEDICT
RESULTADOS Y DISCUSIÓN

PRUEBA DE BENEDICT
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POSITIVA

Los azúcares con grupos aldehído o cetónicos libres, son llamados

azúcares reductores (estos azúcares son oxidados, es decir pierden
electrones en presencia de Cu2+ del reactivo de Benedict), formando un
precipitado color rojo, indicador de la hidrólisis completa del almidón
hasta unidades de glucosa.
Imagen 1. Tubos de ensayo, podemos
observar almidón- Benedict: en el tubo de
ensayo número 1, la reacción es negativa
mientras que en tubo número 2 ocurre
una precipitación de oxido cuproso por
tanto la reacción es positiva.

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 IDENTIFICACION DE AZUCARES
REDUCTORES
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Figura 4. Unidades de glucosa

por segmento de amilopectina (a) Figura 5. Esquema de una prueba de
grupo no reductor, (b) grupo reacción positiva con el reactivo de Benedict.
reductor

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 APLICACIONES
 La hidrólisis de almidón en la industria de alimentos es muy importante ya que se pueden obtener sabores
dulces de formas más baratas que a partir de la sacarosa.

 Las dextrinas ayudan a un proceso de esterilización, ya que favorecen a transferir el calor

 Glucosa pura cristalizada: es un polvo fino que se obtiene cuando el almidón se hidroliza lo máximo posible
hasta que la glucosa cristaliza. Este producto se puede utilizar en alimentos que tengan que ser solubilizados
rápidamente ya que esta glucosa es muy soluble.

 Jarabes de glucosa: a diferencia de la anterior, estos son almidones hidrolizados que no cristalizan. En
función de las condiciones de hidrólisis vamos a obtener distintos productos en función de la proporción en
glucosa lo que denominaremos equivalentes de dextrosa (ED). Cuánto más hidrolizado esté el almidón
tendremos más proporción de dextrosa.
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 Otros productos de la hidrólisis del almidón menos utilizados serán las ciclodextrinas, que tras hidrolizar se
trata con una enzima que forma ciclos de seis o siete restos de glucosa, y los jarabes ricos en fructosa o
jarabes isomerizados que se obtienen por el tratamiento mediante enzimas que isomerizan la glucosa a
fructosa obteniéndose así un sabor más dulce. 18
 CONCLUSIONES
 El complejo yodo-almidón (color azul) desaparece con la progresión de la hidrólisis ácida

 Para agilizar la hidrolisis es necesaria la agregación controlada de ácido, por lo tanto se debe también
tener en cuenta la concentración del almidón

 El almidón es un componente muy difícil de separar por lo tanto se necesita uno o más factores para
poder hidrolizarlo como: la temperatura y la utilización de ácidos que van ocasionando una ruptura y
agilizan la hidrolisis

 La hidrólisis enzimática es una alternativa de bajo costo, pues es un proceso seguro y mejora las
características físicas, químicas y organolépticas del alimento original sin afectar su valor nutritivo.

 la hidrolisis ácida del almidón resulta más costosa, debido a que este proceso requiere una refinación,
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neutralización y purificación, por ello se aumentan los costos de producción.

 La reacción de Benedict (precipitado cuproso) solo se hace posible a medida que se liberaron los
azúcares reductores en la hidrólisis del almidón.
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GRACIAS
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