Modulo Tecnologia Del Cacao

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA

CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CUSO: 301119 – TECNOLOGIA DEL CACAO
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERÍA
PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
301119 – TECNOLOGIA DEL CACAO
ELIZABETH HERNANDEZ ALARCON

(Directora Nacional)
ALBA DORIS TORRES

(Acreditadora)
Sogamoso
Enero de 2010
MÓDULO
Tecnología Del Cacao
ISBN
Copyrigth
Universidad Nacional Abierta y a Distancia
Autor: Elizabeth Hernández Alarcón

Acreditadora 2009: Luz Helena Hernández Amaya
2010
Vicerrectoria de Medios y Mediaciones pedagógicas
ASPECTOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL Y VERSIONAMIENTO
El contenido del módulo del curso de Tecnología del Cacao fue diseñado en el año
2005 por la Ing. Elizabeth Hernández Alarcón, de acuerdo a las orientaciones
dadas por la vicerrectoría académica, en el documento denominado “El material
didáctico. En el contexto de la formación a distancia y el sistema de créditos
académicos” de diciembre de 2004.
La Ing. Elizabeth es docente de la Escuela de Ciencias Básicas Tecnología e

Ingeniería, ubicada en el CEAD de Sogamoso, es Ingeniera de Alimentos, y
especialista en Educación Superior a Distancia, se ha desempeño como tutora de
la UNAD desde el 2000 hasta el 2004 y a partir del 2005 ha sido docente de la
Escuela de Ciencias Básicas Tecnología e Ingeniería.
El módulo ha tenido tres actualizaciones, desarrolladas por la Ing. Elizabeth, esta

última actualización se lleva a acabo de acuerdo a los lineamientos de la
vicerrectoria de medios y mediaciones y a la Guía de actualización de contenidos
didácticos de los cursos académicos de la ECBTI - UNAD
En el mes de Julio de 2009, la Ing. Luz Helena Hernández, tutora del CEAD de
Sogamoso, apoyó el proceso de revisión de estilo del módulo y dio aportes
disciplinares, didácticos y pedagógicos en el proceso de acreditación de material
didáctico.
INDICE DE CONTENIDO
INTRODUCCION
OBJETIVOS
UNIDAD DIDACTICA 1.
IMPORTANCIA Y FUNDAMENTOS DEL GRANO DE CACAO
INTRODUCCIÓN
JUSTIFICACION
INTENCIONALIDADES FORMATIVAS
CAPITULO 1. GENERALIDADES DEL GRANO DE CACAO
Lección 1. Historia del cacao

Lección 2. Definiciones del cacao
Lección 3. Importancia y características del grano de cacao
Lección 4. Estructura morfológica del grano de cacao
Lección 5. Composición química del cacao
CAPITULO 2. ESLABON PRIMARIO. CACAO EN GRANO
Lección 6. Cultivo de cacao

Lección 7. Descripción del árbol de cacao
Lección 8. Variedades de cacao
Lección 9. Cosecha
Lección 10. Factores que afectan el cultivo del cacao
CAPITULO 3. PRODCUCCION DE CACAO
Lección 11. Canal de comercialización del cacao

Lección 12. Base de compra de cacao a nivel nacional e internacional
Lección 13. Precio
Lección 14. Consumo de cacao y chocolate
Lección 15. Participación del cacao en la economía
LECTURA COMPLEMENTARIA 1. CULTIVO DE CACAO

AUTOEVALUACION UNIDAD 1
BIBLIOGRAFIA
UNIDAD DIDACTICA 2.
BENEFICIO DEL CACAO Y ETAPAS PREVIAS AL PROCESO INDUSTRIAL
INTRODUCCIÓN
JUSTIFICACION
CAPITULO 4. ETAPAS PRELIMINARES A LA FERMENTACION
Lección 1. Recolección de las mazorcas

Lección 2. Apertura de las mazorcas y extracción de las habas
Lección 3. Fermentación
Lección 4. Tipos de fermentadores
Lección 5. Pasos para una buena fermentación
CAPITULO 5. SECADO Y ETAPAS PREVIAS AL PROCESO INDUSTRIAL
Lección 6. Características del secado

Lección 7. Tipos de secado
Lección 8. Precauciones que se deben tener en cuenta durante el secado
Lección 9. Clasificación
Lección 10. Empacado, almacenamiento y transporte
CAPITULO 6. PROCESAMIENTO DEL CACAO. TOSTADO
Lección 11. Etapas previas al tostado

Lección 12. Aspectos importantes del tostado y descascarillado
Lección 13. Molienda y obtención de la pasta de cacao
Lección 14. Manteca de cacao
Lección 15. Cacao en polvo
LECTURA COMPLEMENTARIA 2. MANTECA DE CACAO

AUTOEVALUACION UNIDAD 2
BIBLIOGRAFÍA
UNIDAD DIDACTICA 3.
PROCESO DE INDUSTRIALIZACION DEL CHOCOLATE
INTRODUCCIÓN
JUSTIFICACION
CAPITULO 7. CARACTERISTICAS DEL CHOCOLATE
Lección 1. Características sensoriales

Lección 2. Clasificación del chocolate
Lección 3. Composición química

Lección 4. Valor nutricional
Lección 5. Ingredientes del chocolate
CAPITULO 8. ELABORACION DEL CHOCOLATE
Lección 6. Operaciones previas al conchado

Lección 7. Conchado
Lección 8. Cambios que ocurren durante el conchado
Lección 9. Tipos de conchadoras
Lección 10. Atemperado
CAPITULO 9. ETAPAS FINALES DEL PROCESO Y PARAMETROS DE

CALIDAD
Lección 11. Moldeado de chocolate

Lección 12. Empacado y almacenamiento
Lección 13. Conservación del chocolate
Lección 14. Análisis de calidad del cacao
Lección 15. Análisis de calidad del chocolate
LECTURA COMPLEMENTARIA 3. UN DULCE RODEADO DE MITOS

LECTURA COMPLEMENTARIA 4. ¿QUÉ FACTORES DETERMINAN EL PUNTO
DE FUSIÓN DEL CHOCOLATE?
AUTOEVALUACIÓN UNIDAD 3
BIBLIOGRAFIA
ANEXOS
LISTADO DE TABLAS
Tabla 1. Usos de los subproductos de la industrialización del cacao

Tabla 2. Composición química del grano de cacao
Tabla 3. Contenido de aminoácidos en el grano de cacao
Tabla 4. Cosecha principal y secundaria de cacao a nivel mundial
Tabla 5 Exportaciones mundiales de cacao
Tabla 6. Parámetros para la compra de cacao en grano. Norma ICONTEC 1252
Tabla 7. Consumo percápita mundial de cacao
Tabla 8. Los 10 países mayores consumidores de cacao en grano en el mundo en
gramos/día/persona
Tabla 9. Producción mundial de cacao (en miles de TM)
Tabla 10. Características de las almendras fermentadas
Tabla 11. Dimensiones y capacidad de los cajones fermentadores de cacao
Tabla 12. Parámetros Fisicoquímicos del grano de cacao
Tabla 13. Composición química de la pasta de cacao
Tabla 14. Propiedades fisicoquímicas de la manteca de cacao
Tabla 15. Composición nutricional del cacao en polvo
Tabla 16. Parámetros de control para el caco en polvo
Tabla 17. Contenido medio en 100 g de chocolate
Tabla 18. Defectos del chocolate mal atemperado
LISTADO DE FIGURAS
Figura 1. Estructura del grano de cacao

Figura 2. Descripción del árbol del cacao
Figura 3. Variedades de cacao
Figura 4. Cacao criollo y forastero
Figura 5. Estados de madurez del cacao
Figura 6. Recolección de las mazorcas
Figura 7. Apilamiento de las mazorcas recolectadas
Figura 8. Apertura de las mazorcas
Figura 9. Extracción manual de las habas
Figura 10. Apilamiento de las habas en canastillas
Figura 11. Almendras de cacao en diferentes estados
Figura 12. Fermentación de las habas en fermentadores de cajón
Figura 13. Fermentadores tipo escalera
Figura 14. Vista de un secador tipo escalera
Figura 15. Secado natural tipo elba con caros corredizos
Figura 16. Secado natural tipo túnel
Figura 17. Secado en paseras
Figura 18. Secado artificial en plancha
Figura 19. Empacado de las habas secas en bultos de fique
Figura 20. Almacenamiento de las habas empacadas en bultos de fique
Figura 21. Transporte de habas secas en bultos de fique en camiones
Figura 22. Almacenamiento del cacao en bodega
Figura 23. Proceso de limpieza de las habas secas
Figura 24. Tostado de las habas de cacao
Figura 25. Trituración del cacao
Figura 26. Molido de cacao
Figura 27. Prensa hidráulica
Figura 28. Desodorizador
Figura 29. Proceso de mezclado
Figura 30. Refinador de cinco rodillos
Figura 31. Tanques de almacenamiento
Figura 32. Conchaje de chocolate
Figura 33. Máquina temperadora para 200 kg. de chocolate de mesa
Figura 34. Moldeadoras y desmoldes por vibración
Figura 35. Túnel de enfriamiento
Figura 36. Envasado y etiquetado
Figura 37. Resumen proceso para la elaboración de chocolate
LISTADO DE DIAGRAMAS
Diagrama 1. Esquema del sistema de comercialización del cacao

Diagrama 2. Beneficio de cacao
Diagrama 3. Comportamiento del precio del cacao
Diagrama 4. Bioquímica de la fermentación
Diagrama 5. Procesamiento del cacao
Diagrama 6. Diferentes tipos de tostado
Diagrama 7. Proceso de obtención de la manteca de cacao
Diagrama 8. Proceso de obtención del cacao en polvo
Diagrama 9. Proceso de elaboración de chocolate
Diagrama 10. Proceso de moldeo de chocolate
LISTADO DE GRAFICAS
Grafico 1. Demanda Mundial de cacao

Grafico 2. Participación en la producción mundial de cacao
LISTADO DE ANEXOS
Anexo 1. Producción de cacao en Colombia por departamentos

Anexo 2. Normas técnicas
INTRODUCCIÓN
Uno de los sectores agrícolas, que ha tenido poco apoyo por parte del gobierno,
es el del cacao, ya que no se han creado políticas agrarias que aumenten la
producción de esta materia prima, de la que se obtienen un derivado tan
importante en la cultura del pueblo colombiano como lo es el chocolate.
El curso de tecnología del cacao tiene como propósito propender por la

construcción de conocimientos teóricos y experienciales, que le permitan al
estudiante ahondar en una tecnología que esta proyectada a proporcionar grandes
resultados a la industria de alimentos tanto a nivel de microempresas como
industrial.
El objetivo fundamental de este modulo es el de aportarle al estudiante las

herramientas y estrategias necesarias sobre el mejoramiento e innovación de los
procesos a pequeña escala, encaminados a la conservación y transformación del
cacao, además de que tenga los criterios básicos para plantear alternativas de
solución en la industrialización del mismo.
Es importante que el estudiante visualice la importancia del cacao, como materia

prima y como producto terminado en cada uno de sus derivados, teniendo en
cuenta que es un alimento que aporta los tres elementos esenciales de una dieta
diaria como lo son: las proteínas, los carbohidratos y las grasas, además de que
es considerado un alimento rico en antioxidantes que contribuyen a evitar la
oxidación del colesterol y lo más interesante que es el ingrediente principal para
elaborar la golosina más apetecida por grandes y chicos en el mundo entero.
Al estudiante se le sugiere que realice una reflexión, que le permite plantearse sus
propias metas con referencia al curso, se encontrara con una serie de actividades
que darán respuesta a la pregunta ¿Qué aprendí y como lo aplico?
En la primera unidad, denominada Importancia y fundamentos del cacao, se

realiza el estudio del origen del cacao, su expansión y cronología de la
industrialización; características del grano de cacao, teniendo en cuenta su
composición química y su estructura; por ultimo en esta unidad se tocan algunos
temas relacionados con la comercialización, consumo, precio y participación del
cacao a nivel nacional e internacional.
La segunda unidad, se ha nombrado como beneficio del cacao y etapas previas al

proceso industrial, en donde se estudia desde el momento de la recolección de la
mazorca hasta que se transportan las habas secas a las empresas procesadoras,
al igual se estudia el procesamiento primario del cacao, en donde se obtienen tres

de los derivados básicos como lo son la pasta de cacao, la manteca de cacao y el
cacao en polvo, utilizados no sólo para industria de alimentos sino para otras
como la farmacéutica.
En la tercera Unidad llamada, Industrialización del chocolate, se plantean Tres

temáticas principalmente, la primera sobre las características sensoriales, la
segunda sobre las características químicas y nutricionales del chocolate, así como
los ingredientes que se emplean para obtenerlo; en esta unidad se palpa todo lo
referente a otras etapas o procesos involucrados en la obtención de un producto
de calidad, su conservación y por último se dan algunos parámetros para el
desarrollo del componente práctico.
OBJETIVOS
• Conocer los diseños tecnológicos de cosecha, poscosecha e

industrialización del cacao.
• Determinar las características nutricionales y de composición del cacao y de

cada uno de los productos finales
• Conocer las bases técnicas y científicas sobre el proceso de beneficio e

industrialización del cacao y sus derivados.
• Diseñar y mejorar los procesos a pequeña escala, relacionados con la

industrialización del cacao y así desarrollar productos nuevos o mejorados.
UNIDAD 1
Nombre de la Unidad Importancia y Fundamentos del Grano de Cacao

Introducción Según el Observatorio Agrocadenas Colombia y el
Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural; “El cacao en
grano es la materia prima para las industrias confitera,
productora de chocolate, de cosméticos y farmacéuticas.
La cadena comprende tres tipos de bienes para su

comercialización, que son primarios: cacao en grano;
intermedios: manteca, polvo y pasta de cacao; y finales:
chocolate para mesa y confites. La cadena de cacao
abarca la producción del grano, procesamiento del mismo
y producción de chocolates y confites. El 75% de cacao se
dirige al mercado ya sea a través de acopiadores o
agentes autorizados por las compañías procesadoras
para la compra del grano y el resto se destina a consumo
doméstico.
En esta primera unidad se conceptualizara sobre algunas

generalidades del grano de cacao, sobre el eslabon
primario de la cadena productiva del cacao, y por ultimo
se aborda algunos conceptos sobre la producción de
cacaco anivel nacional e internacional.
Justificación El grano de cacao es un producto importante en la
agroindustria y en la nutrición de los seres vivos ya que
aporta una serie de nutrientes básicos en la dieta diaria.
A medida que el estudiante avanza activa sus

conocimientos previos, luego mediante la lectura de cada
una de las temáticas de la unidad y de la revisión
sistemática de información, apropia otros conocimientos,
los analiza y aplica, además encuentra soluciones a casos
reales que ayudaran a transformar su entorno.
El estudiante conocerá y analizará como se lleva acabo el

cultivo, la producción, la superficie sembrada y zonas de
producción a nivel mundial y nacional del cacao, además
de revisar su estructura y sus constituyentes nutricionales,
las propiedades fisicoquímicas, las condiciones de
almacenamiento y adecuación.
A partir del desarrollo de actividades el estudiante se

ubicara en el plano regional, nacional e internacional en

eslabón primario del cacao.
Intencionalidades PROPÓSITOS DE FORMACIÓN:
Formativas
• Propender en el estudiante la construcción de
conocimientos básicos, teóricos y prácticos, que le
permitan desarrollar habilidades para que entienda y
aplique los aspectos básicos del eslabón primario del
cacao en grano.
• Fomentar en el estudiante la importancia del grano,
cultivo, y producción de cacao en Colombia y el
mundo.
• Orientar al estudiante en el reconocimiento de las
características específicas del grano de cacao.
• Inducir al estudiante a que consulte y conceptualice
sobre las características biológicas y agronómicas del
cacaotero y del cacahual; al igual que sobre la
producción del cacao.
OBJETIVOS DE APRENDIZAJE
• Estudiar la importancia y composición química del

cacao
• Conocer el cultivo, cosecha y variedades de cacao
utilizado por el sector cacaotero.
• Identificar el canal de comercialización del cacao en
grano
• Analizar la base de compra y consumo de cacao en el
país
COMPETENCIAS DE LA UNIDAD
• El estudiante reconoce y comprende la importancia del

eslabón primario de la cadena productiva del cacao,
como uno de los productos mas competitivos en la
industria alimentaria.
• El estudiante desarrolla un carácter crítico y actitudes
positivas y responsables que le permiten interactuar
con otros.
• El estudiante genera hábitos de auto aprendizaje
dentro del proceso metacongnitivo, valiéndose de su
ingenio diagrama su trabajo investigativo y de campo,
referente a la tecnología del cacao.

• El estudiante observa, planea y analiza alternativas de
solución en el manejo del cultivo, producción primaria
y producción de cacao.
METAS DEL CAPITULO
Al culminar el estudio de la unidad el estudiante:
• Desarrollará sus propias e integrales habilidades a fin

de tener un criterio formado en la aplicación de los
conocimientos técnicos y científicos, sobre el eslabón
primario del cacao en grano.
• Presentará y sustentará un portafolio personal como
producto de su proceso de aprendizaje y de la revisión
sistemática de información en donde transfiera el uso
de conceptos y temáticas sobre el grano, cultivo, y
producción de cacao en Colombia y el mundo.
• Presentará cada una de las actividades propuestas en
la guía de actividades que permita evaluar las
competencias adquiridas durante el desarrollo del
capítulo.
Denominación de Capitulo 1: Generalidades del Grano de Cacao

capítulos Capitulo 2: Eslabón Primario. Cacao en Grano
Capitulo 3: Producción de Cacao
CAPITULO 1: GENERALIDADES DEL GRANO DE CACAO
Introducción
El cacao es considerado un cultivo netamente de América tropical, aunque no se

conoce con certeza su origen y domesticación, se han encontrado dos hipótesis, la
primera dice que el nacimiento del cacao se realizo a nivel silvestre en la región de
la amazonia y orinoquía y que posteriormente llego a centro América
aproximadamente entre el año 1500 a.c y el año 200 d.c, la segunda hipótesis
indica que el cacao se encontró en Centroamérica en donde fue domesticado.
Lección 1: Historia del Cacao
Origen
El cacao es considerado un cultivo netamente de América tropical, aunque no se

conoce con certeza su origen y domesticación, se han encontrado dos hipótesis, la
primera dice que el nacimiento del cacao se realizo a nivel silvestre en la región de
la amazonia y orinoquía y que posteriormente llego a centro América
aproximadamente entre el año 1500 a.c y el año 200 d.c, la segunda hipótesis
indica que el cacao se encontró en Centroamérica en donde fue domesticado.
Quienes iniciaron el cultivo del cacao fueron los

mayas siglos antes de cristo, esta civilización
adoraba el árbol de cacao, ya que lo consideraban
de origen divino; esta tradición la continuo la cultura
azteca considerando al cacao como un regalo de
los dioses. Esta última civilización comerciaba
entonces con las semillas pagando desde los
esclavos hasta los impuestos. La bebida obtenida a
partir del cacao para la cultura era la “bebida de los
dioses” o el “oro líquido” y su consumo lo
reservaban para personas de alta posición social.
Recuperado en el 2005 de
http://encontrarte.aporrea.org/creadores/afro/11/a8418.html
El grano de cacao, fue conocido en el siglo XVI por Cristóbal Colón en el cuarto
viaje realizado al nuevo mundo, en donde recibió el grano y elaboraron una bebida
que le resulto desagradable a los españoles ya que tenía un sabor amargo.
El verdadero descubrimiento del grano de cacao se presento con la llegada de

Hernán Cortés a México en 1519, dándose cuenta del alto valor nutricional y
tonificante de la bebida que se elaboraba con la semilla.
El Cacao en el Mundo
La introducción del grano de cacao a España se realizo a través de uno de los

monjes fray Aguilar, que viajaba con Hernán Cortés, enviando el grano y la forma
de preparación al abad del Monasterio de Piedra de Zaragoza, en donde se
preparo por primera vez el chocolate.
La producción de chocolate fue lenta, se inicio endulzándolo con miel y luego con
azúcar y se sometió a un calentamiento, obteniéndose un chocolate parecido en
sabor al que se toma hoy en día, la preparación del chocolate con leche y azúcar
se inicio a finales del siglo9 XVIII. El cacao llega a Europa desde México en el año
de 1520
La bebida que se obtenía del cacao fue llamada por los aztecas como xocolatl y
llamada por los españoles como chocolatl. Esta bebida a inicios del siglo XVII se
convirtió de moda en todas las cortes europeas, por lo que los españoles para
poder abastecer con la demanda creciente, tuvieron que extender el área
sembrada, llevando el cultivo a Trinidad en el año de 1525, extendiéndose por
todo el trópico americano pasando a toda Europa, Asia, Oceanía y por último a
África.
En Colombia los primeros cultivos se

realizaron en el siglo XIX, en Antioquia más
exactamente en Santa Fe de Antioquia, se
encontraron una serie de problemas que
afectaron el cultivo como que los terreno y
algunas plagas acabaron con los cultivos
pero a pesar de todos los inconvenientes a
finales del siglo Colombia produjo alrededor
de las 6.000 toneladas de cacao.
El chocolate en esta época en Colombia era

consumido principalmente por la clase elite,
era raro encontrarlo en la alimentación de un
peón. El producto era común mezclarlo con
harina de maíz.
Recuperado en Julio de 2009 de
http://cocinandoideas.blogspot.com/2007/09/un-rico-chocolate.html
La industrialización del cacao se inicio en Europa en el siglo XVIII, con las

primeras maquinas de vapor que reemplazaron todo el proceso artesanal que se
realizaba en piedras para la molienda, esta mecanización influyo en el precio
haciendo el producto más accequible a más consumidores. En esta época se

fundaron las siguientes compañías en Europa Y Estados Unidos:
1728. La fabrica de Joseph Fry en Inglaterra

1765. La fabrica del Dr. James Baker en Estados Unidos
1770. Compañía francesa de chocolate y té en Paris
1792. El almacén y factoría de los hermanos Josty en Alemania
1796. La fabrica Majani en Italia
Ya en siglo XIX se realizaron grandes y valiosos avances tecnológicos que

optimizaron el proceso para la obtención, formándose nuevas compañías:
1819. La compañía de Francois-

Louis Cailler, inicio la industria del 1877. Se forma la compañía de
chocolate suizo, construyendo una chocolate Chávez en Santa Fé de
mezcladora formada con dos cilindros Bogotá.
en piedra con el fin de mezclar el
chocolate con el azúcar 1879. Rodolphe Lindt, inventó el
proceso de conchado del chocolate,
1828. El Holandés Conrad Van el cual permite obtener una golosina
Houten, invento una prensa para con una mejor textura y aroma.
obtener la manteca de cacao, Produciéndose así el primer
separándola del polvo de cacao,
iniciándose de esta forma el consumo
del cacao en polvo. Así como el
proceso de alcalinización
1847. la compañía J.S. Fry e hijos,

elaboro el primer chocolate en barras
o tabletas, realizando la mezcla de
manteca de cacao con azúcar y
adicionándola a la pasta de chocolate
molida.
1864. El señor Antonio Martínez de

la cuadra, instalo en Colombia la
primera máquina de vapor para moler
aproximadamente 400 libras de
cacao diarias
chocolate que se deshace en la boca.
1875. El suizo Daniel Meter inicio el
proceso de elaboración de las 1884. Albert Poulain, elaboro en
golosinas de chocolate con leche, Francia una bebida de cocoa
este proceso se llevo a cabo gracias saborizada y de fácil preparación.
a los tratamientos realizados por
Henry Nestlé a la leche.
1894. Milton Hershey, inicio en

Estados Unidos la industrialización
del chocolate, produciendo cocoa y
coberturas.
1900. Milton Hershey, produce la

primera golosina de chocolate con
leche en barra.
1920. El 12 de abril se fundó en

Medellín Colombia, la compañía
Nacional de Chocolates.
1961. La compañía Nacional de

Chocolates S.A., produjo la primera
golosina de chocolate con la marca
Jet.
Lección 2: Definición del Cacao
El botánico Sueco Carl Van Linneo, al

cacao le asigno el nombre científico de
“Theobroma cacao”, que significa
“alimento de los dioses”
THEO: del griego dios

BROMA: del griego alimento
CACAO: nombre azteca de la semilla
cacaotal
Recuperado en el 2006 de: http://www.cacaopico.com/albun.htm
Otras definiciones para el cacao son:

CACAO: kakaw del maya
Kakawa: palabra de la familia lingüística mixezoqueana
CACAO: se deriva de la lengua K’iche
CHOCOLATE: vocablo que proviene de la lengua azteca Náhuatl
Generalmente en ingles al cacao se le conoce con el nombre de cocoa.
Para describir al chocolate existen diferentes versiones:
Chocolate: proviene de la palabra “xocolatl” vocablo que significa “agua

espumosa” o “agua amarga”; “chocolak” vocablo maya quiche que significa “beber
chocolate juntos”; “chacau haa” o “chocol haa” vocablos mayas que significan
“agua caliente”.
Se piensa que los españoles tomaron los vocablos “chocol” que significa “caliente”
y “atl” que significa “agua”, teniéndose entonces el nombre de “cholatl”
También se define al cacao como una pasta hecha de cacao molido con azúcar,
aromatizada con canela o vainilla.
Actualmente existen alrededor de 22 especies del género Theobroma, siendo la

más importante por su valor comercial la del cacao Theobroma cacao, ya que a
partir de las semillas se obtienen diferentes productos importantes tanto en la
industria de alimentos como en la farmacéutica.
El chocolate y el cacao pasaron a los países europeos desde España y los

nombres con que fueron designados en otras lenguas siguieron igual camino en
su expansión internacional.
El nombre de este alimento se denomina en varios países como se muestra en el

siguiente listado:
Idioma Chocolate Cacao

Alemán Schokolade Cacao
Árabe Chocola Kakao
Checo Cokolade Kakao
Danés Chocolade Kakao
Español Chocolate Cacao
Estonio Shokolade Kakao
Finlandés Suklaa Kaakao
Flamenco Chocolade Cacao
Francés Chocolat Cacao
Holandés Chocolat Cacao
Húngaro Csokólade Kakao
Inglés Chocolate Cocoa
Italiano Cioccolato Cacao
Letón Sokoláde Kakao
Noruego Sjokolade Kakao
Polaco Zsekolada Kakao
Portugués Chocolate Cacau
Rumano Ciocolata Cacao
Ruso Shokolad Kakao
Sueco Choklad Kakao
Lección 3: Importancia y Características del Grano de Cacao
Importancia del Grano de Cacao en la Industria de Alimentos
♦ El cacao ha sido parte de la economía y tradición de los pueblos tropicales

americanos, mesoamericanos y del viejo mundo.
♦ Además de formar parte de la cultura de muchas regiones del mundo, el

cacao contribuye a la conservación del medio ambiente tropical y a la
biodiversidad, lo anterior se logra ya que el cacao requiere de la sombra de
otros árboles para crecer.
♦ El cacao es empleado en la industria de alimentos como materia prima en

la elaboración de productos primarios como el cacao en grano, productos
intermedios como la manteca de cacao, el cacao en polvo, la torta de cacao
y el licor de cacao y para productos finales como el chocolate y las
golosinas o confites. También es empleado en otras industrias como la de
cosméticos y la farmacéutica.
♦ La bebida obtenida a partir del grano de cacao “chocolate” es hoy en día un

producto universal, el cual de acuerdo al país en donde se elabore, se
enriquece y aromatiza propiciando una gran variedad de usos y
combinaciones de sabores.
♦ Nutricionalmente el cacao es fuente de energía, además es rico en

proteínas, grasa, carbohidratos, minerales (calcio, potasio, fósforo y
magnesio), vitaminas (E, tiamina, riboflavina, ácido fólico) y fibra. El
chocolate es considerada como una bebida psicoactiva ya que contiene
teobromina, contiene además polifenoles o antioxidantes naturales.
♦ En medicina el consumo de cacao se ha estudiado con el fin de mejorar el

humor, esto debido a que el chocolate actúa a nivel cerebral en el mismo
lugar en donde estimula la marihuana.
♦ Los productos del cacao son empleados en otras industrias, así como se
observa en la tabla 1.
Tabla 1. Usos de los subproductos de la industrialización del cacao
Producto Usos del Cacao y sus Derivados
Manteca de cacao Elaboración de chocolate y Confitería, y también se utiliza en la

industria cosmética, en la industria del tabaco y en la industria
farmacéutica
Pulpa de cacao Producción de bebidas alcohólicas y no alcohólicas
Cáscara Se utiliza como comida para animales
Jugo de cacao Elaboración de jaleas y mermeladas
Polvo de Cacao Se emplea como ingrediente para elaborar varios alimentos como:
Bebidas achocolatadas, postres de chocolate, helados y mousse,
salsas, tortas y galletas.
Pasta de cacao o Se utiliza para elaborar el chocolate
licor de Cacao
Características del Grano de Cacao
Es una planta tropical, con abundantes ramas, grandes hojas y flores pequeñas,
produce un fruto denominado mazorca que tiene una forma de calabacín alargada
de aproximadamente 20 cm de longitud, con una cubierta o cáscara un poco
gruesa, aproximadamente de más de un 1cm de espesor. La mazorca contiene en
su interior unas semillas recubiertas por una pulpa mucilaginosa, rosada, dulce,
viscosa y comestible. A las semillas también se les conoce con el nombre de
habas, las cuales al ser beneficiadas se obtiene principalmente la bebida de
chocolate y una variedad de derivados como la manteca de cacao y el cacao en
polvo entre otros.
A diferencia de las semillas de la gran mayoría de plantas de las zonas tropicales,

estas tienen un tiempo de vida útil corto y no tienen la característica de secado de
forma natural.
El cacao procesado aporta energía, además

de poseer algunas propiedades terapéuticas
y estimulantes por su contenido de cafeína y
de theobromina.
En sí el cacao es un fruto de origen tropical

del que se obtiene una gran variedad de
productos como la manteca de cacao, el
cacao en polvo y el chocolate entre otros.
Recuperado en el 2006 de: http://www.cacaopico.com/albun.htm
Lección 4: Estructura Morfológica del Grano de Cacao
El grano de cacao conocido como semilla, esta formado por dos cotiledones
también llamadas hojas germinales en forma de rosca e hinchados, por la testa
que recubre a los cotiledones, la pulpa y la cáscara que recubre todo el grano.
Figura 1.
Figura 1. Estructura del grano de cacao
Fuente: Compañía Nacional de chocolates. (1999) Virtudes y delicias del chocolate.
El embrión se encuentra rodeado por una fina membrana de endospermo, esta

formado por dos cotiledones grandes, en los tejidos de parénquima en los
cotiledones se encuentra la tehobromina en un porcentaje entre 1 a 0,5%. Están
ubicados en las células especiales pigmentadas, las cuales forman el 10% de las
células de almacenamiento del alimento de la planta, los cotiledones permiten la
formación de las dos primeras hojas, cuando la semilla germina. Los cotiledones
forman la mayor parte de la semilla, tienen una forma planoconvexa e
irregularmente plegados, cada cotiledón tiene en su cara plana tres surcos
grandes.
El alimento almacenado en los cotiledones esta compuesto por grasas que es la

manteca de cacao la cual puede llegar a formar la mitad del peso de la semilla
seca.
La testa se puede separar fácilmente en las almendras fermentadas, secas y

tostadas, su separación se dificulta cuando el cacao no ha sido beneficiado.
Lección 5: Composición Química del Cacao
El cacao es un fruto altamente energético y nutritivo, debido a que contiene una

variedad de nutrientes entre los cuales están las grasas que son asimilables por el
organismo, los carbohidratos, las proteínas, los minerales y las vitaminas. En la
tabla 2, se encuentran algunos de estos nutrientes.
El contenido de nutrientes del cacao y de sus subproductos, cambia a medida que

se somete a alguno de los procesos de producción.
Tabla 2. Composición química del grano de cacao
COMPOSICION QUIMICA DEL CACAO

100 G
Agua 5.8
Proteínas 12.4
Grasa 43.7
Carbohidratos 30
Fibra 4.3
Cenizas 3.8
OTROS COMPONENTES (mg)
Calcio 130
Fósforo 500
Hierro 5.8
Vitamina A 40UI
Tiamina 0.18
Riboflavina 0.16
Niacina 1.9
Acido ascórbico 3
Fuente: Enciclopedia Agropecuaria Terranova.
Ingeniería y agroindustria. Vol. 5. 1995
Grasa: el contenido de grasa en el cacao no es la misma para todas las

variedades. A la grasa se le conoce como manteca de cacao, algunas variedades
aportan el 55% de manteca de cacao, mientras que otras dan un 38%
únicamente.
Carbohidratos: los carbohidratos presentes en el cacao están en forma de

almidones, fibra y azucares como la sacarosa.
Proteínas: el contenido de proteínas del cacao depende del origen, además son
consideradas de baja digestibilidad y no son de alto valor biológico ya que no
contienen los aminoácidos esenciales. En la tabla 3, se muestra el contenido de
aminoácidos presentes en el cacao.
Tabla 3. Contenido de aminoácidos en el grano de cacao
AMINOACIDO CACAO FERMENTADO CACAO SIN

(g) FERMENTAR (g)
Lisina 0.08 0.56
Histidina 0.08 0.04
Arginina 0.08 0.03
Treonina 0.14 0.84
Serina 0.88 1.99
Acido Glutámico 1.02 1.77
Prolina 0.72 1.97
Glicina 0.09 0.35
Alanina 1.04 3.61
Valina 0.57 2.6
Isoleucina 0.45 4.75
Tirosina 0.57 1.27
Fenilalanina 0.56 3.36
Fuente: www.ars-grin.gov/duke/. Dr Duke’s Phytochemical and Ethnobotanical Databases, USDA-
AARS-NGRI, Beltsville Agricultural Research Center, Beltsville, Maryland.
Minerales: el cacao es una fuente importante de cobre y magnesio, además

contiene calcio, fósforo, hierro.
Vitaminas: las vitaminas que están presentes en el cacao son: vitamina A,

tiamina (B1), riboflavina (B2), niacina (B3), ácido pantoténico, ácido fólico, vitamina
E. cada una de las vitaminas se encuentra indiferentes cantidades.
Otros Componentes Presentes en el Grano de Cacao
El grano de cacao también es rico en elementos fotoquímicos como lo son los

polifenoles y la tehobromina
Polifenoles: estos compuestos en el cacao son los encargados de proporcionar el

color café característico del cacao y del chocolate, de proporcionar el sabor, la
astringencia y el amargo al producto final. Los polifenoles actúan como
antioxidantes en el organismo humano.
Los polifenoles hacen parte de uno de los grupos más abundantes de

antioxidantes. La cantidad de polifenoles en el cacao varía de acuerdo a las
variaciones naturales de las semillas, a la concentración de cacao en los
productos terminados y al proceso al que sea sometida para la obtención del
chocolate.
Antocianinas: pertenecen al grupo de las bioflavonoides, son solubles en agua,

estos compuestos abarcan a todo el grupo de los pigmentos hidrosolubles, rojos,
violetas, azules. Son considerados colorantes presentes en las hojas, flores, frutos
y semillas del cacao. Son el pigmento de los cotiledones, se encuentran en las
células pigmentarias, que hacen parte del 10% de las células especiales de
almacenamiento. Por tener las antocianinas como todos los flavonoides un valor
antioxidante, cumplen un papel muy importante en la degeneración de las células
de los órganos del ser humano
Theobromima: es una sustancia orgánica que contiene

nitrógeno, esta considerada como estimulante, no sólo del
sistema nervioso central sino que además estimula los
sentidos del olfato y del gusto, se le atribuye el sabor típico
amargo del chocolate
CAPITULO 2: ESLABON PRIMARIO. CACAO EN GRANO
Introducción
Como se menciono en la primera unidad, el cacao es originario de centro América

y de los bosques tropicales de América del Sur. El cacao recibe el nombre
científico de “Theobroma cacao L.”, nombre asignado en el año de 1753, por el
botánico sueco Linneo, que significa “cacao alimento de los dioses”
El grano de cacao es una fruta madura dentro de unas vainas que dependiendo de
la variedad pueden ser amarillas rojizas, que crecen en las ramas más grandes del
árbol.
Lección 6: Cultivo de Cacao
Descripción del Cultivo
A la plantación de cacao se le conoce como cacahual y a la planta se le denomina

con el nombre de cacaotero. Los principales productores de este fruto están
ubicados principalmente en las regiones tropicales ecuatorianas, extendiéndose el
cacaotero hacia el norte y sur aproximadamente unos 20 grados de la línea
ecuatorial, obteniéndose en estas regiones las mejores condiciones para la

producción del cultivo.
De acuerdo a reportes y datos estadísticos, los países Africanos son los mayores
productores de cacao, mientras que el cacao Americano es el que mayor acogida
ha tenido, por su calidad y variedad, se ha encontrado que los cacaos asiáticos
son perfectos para la elaboración del chocolate con leche, por su menor
aromaticidad y por su color más pálido.
Recuperado en el 2005 de //www.venezuelatuya.com/cocina/cacao.htm

Nombre común Cacao criollo, cacao chuao, cocoa
Nombre científico Theobroma cacao L.
Reino Vegetal
Clase Angiosperma
Subclase Dicotiledónea
Orden Malvales
Familia Stercoliáceas
Género Theobroma
Especie cacao L.
Condiciones Agroecológicas
El cultivo de cacao debe reunir unas condiciones geográficas, topográficas y

climáticas favorables, esto debido a la delicadeza y fragilidad del cultivo.
Las condiciones para obtener buenos resultados en la cosecha y poscosecha del

cacao son:1
Recuperado en el 2005 de: www.cacao.fundacite.arg.gov.ve/images/sombra.
♦ Se cultiva a una altitud óptima entre 400 – 600 msnm y dentro de los 17
grados de latitud del ecuador.
♦ Requiere de lluvias abundantes, precipitaciones distribuidas durante todo el
año de 1.500 – 2.500 mm.
♦ Una temperatura promedio entre 25 – 30°C. Es sensi ble a temperaturas
mayores a los 32°C
♦ Requiere de una protección de la luz directa del sol y de los vientos fuertes,
ya que estos últimos ocasionan daños a las hojas jóvenes daño reflejado en
el marchitamiento, debido a que aumentan la evaporación y transpiración
del árbol.
♦ Luminosidad baja 30% luz y 70% sombra, para un cultivo joven y de 70%
luz y 30% sombra para los cultivos adultos.
♦ Humedad relativa debe ser alta, entre el 70 y 80%.
♦ El suelo para el cultivo de cacao debe tener unas características
especiales:
• ser rico en materia orgánica vegetal

• no inundables
• fértiles
• profundos
• con buen drenaje
1
CULTIVOS II. José Joaquín Pérez Acero. UNAD.2000
El cultivo de cacao de acuerdo a las condiciones anteriores, necesita unos

cuidados especiales para obtenerse unas buenas cosechas y para que no sea
atacado por varias enfermedades, como la escoba de bruja y la moniliásis entre
otras.
Lección 7: Descripción del Árbol de Cacao
El árbol del cacao es una planta perenne, con un ciclo de duración de 40 años,
que produce varias cosechas al año, el árbol produce entre 10 y 15 frutos,
empieza a dar frutos a partir de los tres años, alcanzando la mayor producción a
los 10 años. La altura que obtiene un árbol es de 6 metros. Figura 2.
Figura 2. Descripción del árbol de cacao

CARACTERISITICAS
El tallo principal alcanza una altura

de 1.5m, hasta la primera rama
TALLO
abanico. El tallo es recto y la
corteza es de color canela.
Son verde-oscuras brillantes

durante todo el año, tienen un ciclo
HOJA de renovación de 8 semanas, son
lanceoladas, el borde es entero y
pueden llegar a medir 20cm de
largo
Miden aproximadamente 2.5 cm.

de ancho, el color de los pétalos
varia en todas las tonalidades
desde blanco hasta rosa intenso.
Crecen en el tronco o en las ramas
FLORES
principales del árbol, por debajo de
las ramas frondosas.
El ovario fertilizado crece

aproximadamente seis meses,
momento en el que alcanza una
longitud de 20cm en forma de baya
oval
Al fruto se le conoce con el nombre de

Mazorca, su forma va desde alargada
pasando por ovoide hasta redondos,
alcanzan una longitud entre 15 – 20cm
por un ancho de 10cm y un peso
promedio entre 400 – 500 gramos. La
superficie presenta surcos, puede ser
muy rugosa o completamente lisa.
Al madurar el fruto esta superficie

endurece Presentan una gran variedad
de colores desde el blanco, varios
tonos de verde y rojos cuando son
jóvenes, en los frutos maduros los
colores varían entre el amarillo, el
anaranjado rojizo y el rojo oscuro casi
morado. Así por ejemplo cuando el
fruto es rojo al madurar se transforma
en morado y cuando es verde al
madurar se torna amarillo.
FRUTO
El fruto del cacao joven esta dividido
en cinco partes rellenas de semillas,
cuando madura el fruto o mazorca
estos compartimentos desaparecen
formando una sola cavidad, en donde
se encuentran las semillas cubiertas
por una sustancia gelatinosa, el
número de semillas varia de acuerdo a
la variedad de cacao entre 20 – 40
FRUTO
A Las semillas se les conoce con el

nombre de almendras o habas, la
longitud de la semilla varía entre 15 – 30
SEMILLA mm, el ancho de 8 – 20 mm y el grosor
de 5 – 15 mm. Esta compuesta por dos
cotiledones (hojas germinales) y un
embrión, estas dos estructuras están
cubiertas por una membrana
Lección 8: Variedades de Cacao
El cacao se clasifica a nivel botánico y a nivel comercial. De acuerdo a la

clasificación botánica, existen dos grandes variedades de esta planta a nivel
mundial como son: Theobroma criollo o cacao finos o de aroma y Theobroma
forastero u ordinario. De acuerdo a los cruzamientos entre estas dos variedades,
se tiene otra que es el cacao trinitario. La clasificación comercial a nivel mundial
clasifica los granos de cacao en dos categorías: cacao fino o de aroma producidos
por los cacaos criollos y trinitarios y cacao ordinario, producido por el cacao
forastero.
En Colombia se presentan entre tres y cuatro variedades: Criollo, Forastero,

trinitario (Figura 3) y por ultimo esta el nacional de Ecuador.
Figura 3. Variedades de cacao
Cacaos Criollos
Los cotiledones de esta variedad de cacao son blancos, es un cacao suave. El

grano, después de la fermentación toma un color pardo, por oxidación de los
taninos derivados de la catequina. El chocolate obtenido con este tipo de cacao es
de color ligeramente pardo muy parecido al del chocolate con leche, presenta un
sabor a frutos secos. Este cacao es menos fuerte que el forastero y esta más
expuesto a enfermedades. Esta varieridad no tiene antocianinas, responsables del
color violeta en los otros granos.
El cacao criollo recibe también el nombre de nativo de descendencia extranjera, se

caracteriza por el aroma y el sabor, los frutos de esta variedad presentan unas
características especiales. Figuras 3 y 4.
♦ La superficie de la cáscara es tierna y delgada

♦ Las Mazorcas son de color verde y/o rojo antes de madurar
♦ La forma de la mazorca es ovalada casi redonda
♦ El contenido del azúcar en la pulpa es muy alto
♦ Las habas son gruesas y algo redondas, son de color blanco a rosa
♦ El sabor del cacao criollo es suave, su olor es dulce con un aroma
delicado
♦ Los cacaos criollos en la actualidad es muy difícil encontrarlos puros.
Se clasifican en:
Criollos andinos, el color de las mazorcas antes de la maduración puede ser

verde o rojo, son alargadas y puntudas, presentan 10 surcos. Las habas son
gruesas y redondas.
Criollos porcelana, el color de las mazorcas es similar a los anteriores, son más
cilíndricas y presentan 5 surcos en la superficie de la cáscara esta es más delgada
y lisa.
Criollos pentágona, la forma de la mazorca es bien diferente a las otras

variedades, ya que no presentan surcos, las semillas son grandes y redondas.
Cacaos Forasteros
Características propias de los forasteros son la acidez del grano, el tamaño

pequeño de la almendra, el sabor amargo, del cotiledón color violeta cuando el
grano está recién sacado de la mazorca y oscuro cuando ha sido bien beneficiado.
También llamados Amazónicos pues se originaron en la cuenca alta del Río
Amazonas, desde donde fueron llevados a África Occidental y al Brasil. Son los
forasteros que en términos de calidad, tienden a dar granos del tipo corriente.
Los cacaos forasteros, (Figuras 3 y 4) también denominados Amazónicos,

presentan una producción muy abundante y se caracteriza por varios parámetros
como los que se mencionan a continuación.
♦ La forma de las mazorcas es alargada y puntiaguda

♦ La superficie es lisa con surcos profundos
♦ La cáscara es gruesa y dura
♦ Las habas son de tamaño pequeño, casi planas y de un color
púrpura
♦ Este cacao es de sabor más fuerte, astringente
Los cacaos forasteros son los más producidos, se clasifican en:

Angoleta. La superficie de la mazorca es rugosa y presenta unos surcos

profundos, es delgada; las habas son grandes y gruesas de color violeta claro.
Cundeamor, la mazorca presenta una superficie rugosa con 10 surcos, de
cáscara delgada; el haba es de color violeta y menos gruesa que las anteriores.
Amelonado, los surcos de la superficie de la mazorca son poco pronunciados, es
casi lisa la cáscara y gruesa, como su nombre lo indica la forma es muy parecida a
la de un melón, las habas sonde color violeta oscuro y planas.
Calabacillo, las mazorcas son pequeñas, la cáscara presenta cinco surcos
marcados, las semillas son de color violeta oscuro, planas y triangulares
Cacaos Trinitarios
Como se menciono los cacaos trinitarios se originan del cruzamiento de los

cacaos del grupo forastero con los del grupo criollo, el nombre se debe a los
cacaos de Trinidad y Venezuela. Esta variedad de cacao adquiere las
características de su origen como son la robustez del cacao forastero y el sabor
delicado del cacao criollo. Los cotiledones van desde el color casi blanco al
totalmente púrpura. Son cacaos con más sabor, considerado en la actualidad
como cacaos superiores de mejor calidad. Este cacao hibrido presenta unas
características en su fruto y en las habas.
♦ La mazorca no tiene una forma definida

♦ Las habas son de color blanco, violeta, rojo hasta púrpura.
Figura 4. Cacao criollo y forastero
Fuente: Modulo Técnico. FEDECACAO.2004

Lección 9: Cosecha
La recolección del cacao se lleva acabo después de la fecundación de la flor más

o menos entre cuatro a seis meses, Únicamente del 5% al 10% de las flores son
fecundadas, el fruto se recolecta cuando esta maduro.
La cosecha de cacao se realiza cortando el pedúnculo leñoso de las mazorcas

maduras. Los frutos que se encuentran en los gajos del tronco son fáciles de
cortarlos con tijeras, pero se dificulta la recolección de las mazorcas que se
encuentran en las ramas superiores, por lo que es necesario utilizar un cuchillo
especial atado a un palo largo. La cosecha anual de cacao por árbol puede variar
entre veinte y treinta mazorcas o bayas, lo que corresponde a uno o dos
kilogramo de habas o semillas secas.
En Colombia se tienen dos picos de cosecha el primero de octubre a diciembre y

el segundo de abril a Junio. Debido a que la polinización se realiza a diario, la
producción es permanente, permitiendo una recolección cada 15 – 20 días, en
algunos casos la cosecha no madura al mismo tiempo, por lo que es necesario
hacer la recolección durante un periodo de varios meses.
Cuidados en la Recolección de las Mazorcas
Se deben tener unos cuidados especiales al momento de la recolección de las

mazorcas:
♦ Recolección de frutos plenamente maduros. Se conoce por el cambio de color

y por el sonido característico, que se tiene cuando se golpean los frutos con los
dedos, la maduración ocurre aproximadamente entre los 4 - 6 meses después
de la fecundación de la flor. Los frutos verdes inmaduros toman una coloración
amarilla cuando maduran y los rojos inmaduros se tornan anaranjados al
madurar, tal como se aprecia en la figura 5.
Figura 5. Estados de madurez del cacao
Cacao
Inmaduro
Cacao Maduro
♦ Las mazorcas inmaduras no se deben cortar, ya que estas aun no tienen el

azúcar suficiente en la pulpa para obtenerse una buena fermentación, al igual
se obtiene un gran número de granos color violeta, aplastados, arrugados y
pizzarosos; cuando se procesan las mazorcas inmaduras el rendimiento en el
secado es bajo y el producto obtenido es astringente y con una mayor acidez.
♦ La separación de la mazorca del árbol se debe realizar con herramienta de

corte adecuadas como tijeras, machete y horquilla, consiste en cortar el
pedúnculo leñoso, los frutos se deben dejar bajo la sombra
♦ Es necesario bajar los frutos que estén defectuosos o enfermos, estos se

cubren con hojarasca o se queman, con el fin de evitar contaminaciones
patógenas.
♦ Las mazorcas sobremaduras no se caen solas es por esto que se deben

recolectar y al igual que las enfermas se eliminan, ya que las habas en
germinación aportan sabores indeseables.
♦ Al abrir las mazorcas se debe tener cuidado de no herir las habas o

almendras, la herramienta que se utiliza para partir es un mazo o cuchillo, este
no debe ser afilado
El ciclo vegetativo del cacao es de aproximadamente 270 a 360 días para

cualquiera de las variedades.
La Cosecha de Cacao en el Mundo
Generalmente se llevan a cabo dos cosechas al año, la primera llamada cosecha

principal y la segunda cosecha intermedia o secundaría, esta última es menor que
la cosecha principal.
En la tabla 4 se observa la cosecha principal y secundaria en los diferentes

países productores de cacao.
Tabla 4. Cosecha principal y secundaria de cacao a nivel mundial
Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic
Brasil
Camerún
Colombia
Costa Rica
Costa de Marfil
República
Dominicana
Ecuador
Ghana
Granada
Haití
Indonesia
Jamaica
Liberia
Malasia
México
Nigeria
Panamá
Papua Nueva
Guinea
Sri Lanka
Togo
Trinidad
Venezuela
República Dem.
del Congo
Cosecha principal
Cosecha secundaria
Fuente: http://www.mincetur.gob.pe/comercio/otros/penx/pdfs/Cacao.pdf
Lección 10: Factores que Afectan el Cultivo del Cacao
Existen factores como lo es el clima, la temperatura, los vientos, el agua, el suelo

entre otros, que favorecen o deterioran el cultivo de cacao.
Clima: la temperatura y la lluvia son factores críticos que afectan el desarrollo del
cacao. También se encuentran en este grupo la luz solar y el viento. Por lo anterior
el cacao se debe sembrar bajo sombra y en regiones tropicales, para que no se
vea afectado por las inclemencias climáticas, por la humedad relativa para evitar
las enfermedades en el fruto.
Temperatura: las temperaturas bajas afectan la floración del cacao y

temperaturas demasiado altas provocan alteraciones fisiológicas en el árbol, por
tal razón la temperatura promedio anual de cultivo es de 21°C, cuando la
temperatura alcanza los 25°C, se consigue una flora ción normal y abundante.
Viento: cuando los vientos son continuos, pueden llegar a ocasionar

deshidratación y muerte y caída de las hojas, por lo que se deben sembrar árboles
que sirvan de cortavientos para que él cacao no sufra daño alguno.
Agua: para el cacao todos los excesos son malos, es sensible a la escasez de
agua pero también lo es a los encharcamientos, por lo que los suelos deben
permitir un buen drenaje. Las necesidades de agua dependen del lugar del cultivo
es así que en las zonas calidas bajas las precipitaciones deben estar entre 1500 –
2500 mm y en las zonas más frescas las precipitaciones debe ser de 1200 –
1500mm.
Suelos: los suelos para la siembre del cacao deben tener un buen drenaje,
profundos, franco arcillosos, la topografía debe ser regular. Deben ser ricos en
nutrientes orgánicos. Es necesario sembrar leguminosas con el fin de
proporcionarle sombra, para que la capa numídica no se degrade si la superficie
del suelo queda expuesta al sol, lluvia y vientos directos, también para que le
aporte sustancias nitrogenadas constantemente.
CAPITULO 3: PRODUCCIÓN DE CACAO
Introducción
En Colombia el cultivo de cacao se encuentra en varias zonas de la región del

Norte de Santander, Tolima, Huila, Arauca y Santander.
Prácticamente toda la producción de cacao es demandada por la industria de

chocolates la cual lo recibe a precios inferiores a los internacionales, aún sin
intentarlo, pese a ello la industria en los últimos años ha tenido que recurrir a la
importación del grano por cuanto la producción nacional ha venido en descenso.
Pese a que los precios internacionales son superiores a los internos, el país no hja
podido constituirse como un país exportador y por el contrario los volúmenes
importados van en aumento.
Lección 11: Comercialización del Cacao
La comercialización de cacao se realiza como se muestra en el diagrama 1

teniendo en cuenta la siguiente estructura.
♦ Directa: los agricultores o asociaciones de cooperativas de

productores entregan el grano a la industria procesadora nacionales
o regionales
♦ Indirecta: la comercialización se realiza a través de acopiadores-
comisionistas que venden el producto a la industria
Diagrama 1. Esquema del sistema de comercialización del cacao
Fuente: Hernández, Elizabeth (Actualizado 2008). Módulo Tecnología del Cacao. Sogamoso,
Colombia. UNAD
Oferta y Demanda de Cacao en Grano
En el primer trimestre de este año 2008 la demanda de los países consumidores

ha sido ascendente y el clima seco en los países exportadores del grano afectó los
rendimientos de la cosecha de medio secundaria principalmente en Costa de
Marfil. En Nigeria, la presencia de enfermedades y el clima seco redujo la oferta
del grano.
Según estimaciones de la Organización Internacional del Cacao, la producción

mundial del año agrícola 2007/08 será de 3.71 millones de toneladas, cifra
superior a los 3.38 millones registrados en el año 2006/07. Aun con los problemas
de clima, los principales países productores, obtendrán cosechas superiores a las
del año pasado. Sin embargo, la molienda, principal indicador de consumo, tiende
a incrementarse 2.5% año con año para alcanzar 3.73 millones de toneladas. En
consecuencia, los inventarios finales se reducirán un 4% a 1.536 millones, con lo
que el organismo prevé un déficit global de 51,000 toneladas al cierre del año
2007/08.
Se estima que la demanda mundial de cacao crecerá 2.7% entre 2007 y 2010 para
superar 4 millones de toneladas, la producción seguirá concentrada en el
continente Africano. En el grafico 1, se aprecia la demanda mundial de cacao.
Grafico 1. Demanda Mundial de cacao
Fuente: Organización Internacional del cacao
En Colombia la producción de cacao no suple la demanda de la industria nacional

que supera las 47.000 toneladas, por lo que por ejemplo la Nacional de
Chocolates compra unas 25.000 toneladas/año, de las cuales 19.000 toneladas
las compra en Colombia y las 6.000 restantes las adquiere en el exterior,

especialmente en Ecuador. También ha comprado en México, Indonesia y
República Dominicana.
Organizaciones
En el mundo existen organizaciones dedicadas al mercado, investigación,

industrialización y comercio del grano del cacao y de sus derivados.
En cuanto al mercado se encuentran procesadores, industriales, exportadores,
comercializadoras, asistencia técnica, control, promoción y vigilancia. A nivel
internacional con sede en Nigeria esta la asociación de productores de cacao
“Cocoa Producers Alliance”, en esta asociación hacen parte 13 organismos
gubernamentales
La organización Internacional del Cacao ICCO, es la organización más importante

a nivel mundial
Exportaciones
Los principales países exportadores en el mundo corresponden a los mayores

productores. Sin embargo, Brasil y Malasia que son grandes productores, no se
identifican como exportadores, debido a que el tamaño de la industria local
absorbe la mayor parte de la producción del grano.
Las exportaciones de cacao se realizan teniendo en cuenta dos aspectos:
♦ cuando existe un excedente en la producción nacional
♦ cuando los precios internacionales son llamativos
El 90% de la producción de cacao en Colombia es transformado por la Compañía

Nacional de Chocolates y por Casa Luker.
Para que un cacao pueda ser exportado debe cumplir con algunos estándares
internacionales, se debe cumplir con los siguientes aspectos:
♦ Que este bien fermentado

♦ Que este completamente seco
♦ Que no contenga granos con olor a humo o cualquier otro olor
extraño
♦ Que no este adulterado
♦ Que este libre de insectos, de granos partidos, de impurezas, de
cáscara
♦ Que posea un tamaño uniforme
Las exportaciones mundiales de cacao se aprecian en la tabla 5.

Tabla 5. Exportaciones Mundiales de Cacao
País Destinos Volumen % del total anual

Toneladas
Costa de Marfil Estados Unidos 312.000 54
Unión Europea 517.000 33
Ghana Japón 31.324 6
Indonesia Estados Unidos 131.1203 25
Malasia 255.720 49
Brasil 38.367 8
Nigeria Unión Europea 227.000 89
Camerún Unión Europea 152.000 92
Ecuador Estados Unidos 29.636 36
República Estados Unidos 16.365 63
Dominicana Unión Europea 5.670 22
Fuente: www.unctad.org
Lección 12: Base de Compra de Cacao a Nivel Nacional e Internacional
Es interesante ver como a los comerciantes lo único que le interesa es la parte

exterior del grano, mientras que para los industriales las características físicas y
químicas son bien importantes. Estas características son: peso seco de las habas,
contenido de la testa, porcentaje de grasa, sabor, pureza y contenido de humedad
entre otras.
Por lo anterior a nivel nacional e internacional se ha tratado de estandarizar la

normativa que permita ofrecer cacaos de calidad. Cuales son estas
organizaciones:
1. La FAO en varios países realiza análisis de laboratorio con el fin de determinar

la calidad del cacao. Los análisis que se realizan son:
♦ Peso del grano
♦ Presencia de residuos de pesticidas
♦ Diámetro
♦ Peso de la cutícula
♦ Contenido de Humedad
♦ Acidez de la grasa
2. La Organización Internacional del Cacao ICCO, también determina una serie de

análisis de laboratorio con el fin de establecer la calidad de los granos de cacao
que son comercializados en mercados internacionales, estos análisis entre otros
son:
♦ Presencia de partículas extrañas
♦ Contenido de cáscara
♦ Grosor del grano
♦ Contenido de agua
♦ Contenido de grasa
♦ Compuestos aromáticos
♦ Residuos de pesticidas
A nivel nacional esta la norma ICONTEC 1252. Tabla 6. En el anexo 2.1, podrá
encontrar apartes de esta norma.
Tabla 6. Parámetros para la compra de cacao en grano. Norma ICONTEC 1252
NORMA TECNICA DE COMPRA PARA EL CACAO EN GRANO

ICONTEC 1252, modificada para el año 2003
Registros Premio Corriente Pasilla
Contenido de humedad en % (m/m) máx. 7 7 7
Contenido de impurezas o materiales extraños en 0 0.3 0.5
% (m/m) máx.
Grano mohoso interno. No. granos/100 granos, 2 2 3
máx.
Grano dañado por insectos y/o germinados No. 1 2 2
granos/100 granos, máx.
Contenido de pasilla No. Granos/100 granos, máx 1 2 -
Contenido de almendra en % (m/m) máx. - - 40-60
Masa (peso) en gramos/100 granos, min 120 105-119 40
Granos bien fermentados No. Granos/100 granos, 65 65 60
min
Granos insuficientemente fermentados No 25 35 40
granos/100granos, máx
Granos pizarrosos No. Granos/100 granos, máx 1 3 3
Fuente. Federación Nacional de cacaoteros. Programa de comercialización. 2005
Lección 13: Precio
El precio mundial del caco se ve afectado por diferentes factores relacionados con
la oferta y demanda del grano. Los factores más relevantes son los climáticos,
Entre ellos los más importantes son los factores climáticos adversos al cultivo, las
perspectivas de los productores y consumidores sobre el comportamiento del
mercado del grano, la demanda del mercado, los niveles de inventarios de las
empresas, además de los anteriores factores existen factores externos
relacionados con aspectos políticos, económicos, desastres naturales, entre otros.
Los inconvenientes climáticos han forzado a las empresas a acumular inventarios,

para que cuando se presenten las épocas de mayor consumo, se tenga un
volumen adecuado para el procesamiento, lo que ocasiona que la demanda
disminuya y por ende los precios internacionales decaigan, aumentando el
consumo de las empresas procesadoras, pero para acumular inventarios. Además
de provocar los anteriores inconvenientes, se puede llegar a presentar
contaminaciones, daños fiscos y deterioro de la calidad del grano.
Caso contrario cuando se mantiene la tendencia a la disminución de los precios,

los productos del grano se desmotivan y abandonan las plantaciones. Al disminuir
la oferta a largo plazo, provoca la disminución de inventarios en las empresas, lo
que ocasiona una escasez del grano, recuperándose nuevamente el precio.
Los factores mencionados establecen las fluctuaciones en el precio por todo el

cambio cíclico presentado en la oferta y demanda del grano. El precio del grano de
cacao, es negociado con la industria y con los exportadores, los cuales tienen en
cuenta los precios internacionales, determinados por la bolsa de Londres y la
bolsa de Nueva York. Estos precios son regulados y publicados a nivel
internacional por la organización internacional del cacao ICCO.
Para determinar la calidad y el rendimiento del grano de cacao se tiene en cuenta

la aplicación de la norma técnica ICONTEC 1 252 y por ende el pago del cacao.
Anexo 2.1. Algunas de las características que se tienen en cuenta son:
♦ Contenido de humedad (%)

♦ Contenido de pasilla
♦ Tamaño del grano
♦ Número de granos por cada 100 gramos
♦ Contenido de impurezas (%)
♦ Grado de fermentación
El precio internacional del cacao a mediados de marzo de 2008 tuvo una

escalada, acercándose a los 3000 dólares por tonelada, en el mercado de Nueva
York, por otro lado la demanda de los países consumidores ha ido en ascenso. Lo
anterior se debió a diferentes factores como: deprecación del dólar, y a
especulaciones en el mercado. En el grafico 3 se aprecia el comportamiento del
precio del cacao durante el último año.
Grafico 3. Comportamiento del precio del cacao
Fuente: datos de Reuters del 2 de abril de 2008

Lección 4: Consumo de Cacao y Chocolate
De acuerdo a la FAO en el 2004 los diez países mayores consumidores de cacao

en grano fueron: Estonia, Malta Islandia, Dinamarca, Noruega Chipre, Polinesia
Francesa, Rep. Checa, Dominica y Bélgica Los que menos consumen chocolate
son los portugueses y los griegos. En la tabla 7 se observa el consumo percápita.
Tabla 7. Consumo percápita mundial de cacao
CONTINENTE CONSUMO Kg./persona

Europa 1.729
Asia 0.093
Oceanía 0.093
África 0.146
América 1.299
El consumo promedio de cacao en grano en gramos por persona día es de: 2,85
g/día/pers
El consumo de chocolate a nivel mundial es variado, su consumo es mayor en los

países desarrollados que en los subdesarrollados, tal como se muestra en la tabla
8. Los países industrializados son los principales consumidores de cacao en
donde se encuentran las plantas procesadoras de chocolate más importantes a
nivel mundial, como son Europa, Estados Unidos, Japón y Singapur.
Tabla 8. Los 10 países mayores consumidores de cacao en grano en el mundo en

gramos/día/persona
PAIS CONSUMO
Estonia 23.15
Malta 17.57
Islandia 16.23
Dinamarca 14.98
Noruega 14.28
Chipre 11.19
Polinesia Francesa 11.05
Rep. Checa 10.06
Dominica 10.04
Bélgica 9.38
Fuente: FAO, 2004
En el país los productos elaboran de acuerdo a las necesidades del mercado,

como es el caso del chocolate, chocolatinas y otros productos de la cadena.
Siendo el chocolate de mesa el producto más importante de todas las compañías

de chocolate en Colombia, ya que su demanda es alta no sólo por los hogares
sino también por las medianas y pequeñas industrias2
Lección 5: Participación del Cacao en la Economía
Como se observa en la tabla 9, los principales productores de cacao a nivel

mundial son: Costa de Marfil, Ghana, e Indonesia, países que abarcan alrededor
del 70% de la producción global.
Tabla 9. Producción mundial de cacao (en miles de TM)
Fuente: Ramírez Pedro, (2006) GTZ, Estructura y dinámica de la cadena de cacao en el Ecuador.
El 30% restante de la producción fue de Brasil, Ecuador, Colombia y México.3. En

el grafico 2, se muestra la participación de cada uno de los países.
El incremento de la demanda económica y la necesidad de reducir la mano de

obra, han llevado a las empresas transformadoras a mecanizar cada vez más el
proceso de fabricación del chocolate.
Actualmente gran parte de la cosecha mundial es de cacao forastero.
2
La Industria del chocolate en Colombia. http://www.agrocadenas.gov.co
3
http://www.cci.org.co
Grafico 2. Participación en la producción mundial de cacao
5%
1%
Costa de Marfil
3%
Ghana
4% Indonesia
5% 39% Nigeria
Brasil
13%
Camerún
14% 16% Ecuador
Colombia
Resto del mundo
Fuente: FAO. Cálculos: Corporación Colombia Internacional
La participación de Colombia es del 1% de la producción mundial, el país aun no

participa del mercado internacional, ya que la producción es escasa, teniendo que
importar cacao de Ecuador. La producción en Colombia asciende a las 45.000
toneladas, cultivadas en 90.000 hectáreas. Esto significa que por una hectárea se
producen 500 kilogramos de los productos, esta baja productividad se deben
según los expertos a que la mayoría de los cultivos son de cacao hibrido.4
En el anexo 1 se encuentra los datos sobre superficie cosechada, producción y

rendimiento por departamentos de Cacao.
El 57,6 por ciento de la producción total del país (21.500 toneladas) está en el
oriente colombiano. De ese total, 17.000 toneladas se producen en Santander,
1.700 en Norte de Santander y el resto en Arauca.5
A pesar de la baja producción, el cacao colombiano ha sido calificado por la

Internacional Cocoa Council en Londres, como cacaos ciento por ciento finos de
sabor y aroma.
4
http://www.portafolio.com.co Productores le apuestan a los 'cacaos especiales' y arman
comercialización. 21-08-2005
5
http://www.portafolio.com.co Productores le apuestan a los 'cacaos especiales' y arman
comercialización. 21-08-2005
En Colombia el cacao se cultiva en cuatro zonas agroecológicas6
Montañas santandereanas, que abarca los departamentos de Santander y Norte

de Santander.
Valles interandinos secos, departamentos de Huila, sur del Tolima y norte del
Magdalena.
Bosque húmedo tropical: zonas de Uraba, Tumaco, Catatumbo, Arauca, Meta y

Magdalena Medio.
Zona cafetera marginal baja, Gran Caldas, suroeste de Antioquia y norte del
Tolima.
En Santander es donde se encuentran el mayor número de fincas que se dedican

al cultivo del cacao, lo que representa el 47%7
6
http://www.agrocadenas.gov.co
7
Ibíd.
LECTURA COMPLEMENTARIA. 1
Cultivo de Cacao
Tomada de www.fedecacao.com/pages/culc
SELECCIÓN DE TERRENO ADECUADO PARA EL CACAO
Para seleccionar un lote en el que se garanticen las

condiciones óptimas para el desarrollo de un buen
cultivo de cacao debe cumplir con las exigencias
agroecológicas.
CLIMA Y ALTITUD
El clima propicio para el desarrollo del cacao en Colombia coincide con

las características del piso térmico cálido, que comprende la franja de
tierras ubicadas desde el nivel del mar hasta 1.200 m.s.n.m. Los
principales elementos del clima a tener en cuenta son:
• Temperatura: Entre 22°C y 30°C en promedio.
• Precipitación: 2.500 milímetros anuales, preferiblemente bien

distribuidos a través del año.
• Humedad relativa: Cercana del 80%
• Vientos: Zonas de vientos fuertes permanentes son inconvenientes, a

no ser que se puedan instalar barreras vivas rompe vientos a base de
franjas abundantes de árboles.
SUELO
La selección de un suelo apropiado es fundamental para obtener cultivos

de cacao de alta productividad. Si este no cumple los requisitos mínimos
para el desarrollo adecuado de la planta, el cultivo no funcionará aunque
se utilicen semillas de las mejores características.
Un análisis cuidadoso del suelo representa un seguro de

larga vida y de buenos resultados económicos. El cultivo
del cacao, por ser una especie de larga duración, la
selección del lote constituye la mayor responsabilidad
en la etapa de su instalación; se debe partir de un buen
suelo y para ello se recomienda al agricultor asesorarse
de un técnico en la materia.
Para una correcta selección de suelos existen dos tipos

de análisis: físico y químico.
Análisis físico
Se refiere al examen de las condiciones del suelo,

relacionadas con textura, estructura, profundidad,
obstáculos para el crecimiento de la raíz y nivel
freático. Es decir, todo lo que se relaciona con sus
características físicas. Para hacer este análisis es
necesario abrir calicatas de por lo menos 1.5 metros
de profundidad y examinar cuidadosamente las
condiciones de las diferentes capas. En lotes donde
las condiciones del suelo varían de un lado a otro o
en terrenos grandes, es preciso hacer tantas
calicatas como sea necesario para cerciorarse de que
toda la extensión sea propicia para el cultivo.
En general, las condiciones que desde el punto de vista físico debe tener
un suelo, son las siguientes:
• Debe ser profundo, es decir, que permita la penetración de la raíz

hasta por lo menos 1.5 metros.
Sus capas u horizontes compuestos por arcillas no deben tener

partículas endurecidas que impidan la penetración de la raíz y la
aireación interna.
• Las arcillas de colores grises, azulosas, verdosas o amarillo intenso,

pegajosas, no son aptas para el cultivo; las que presentan coloración
negra e incrustaciones con aspecto de óxido, denotan aireación y buen
contenido de materia orgánica.
• Capas arenosas de considerable profundidad tampoco son aptas para

el cultivo, pues corresponde a suelos pobres en nutrientes y permiten la
pérdida del agua muy rápidamente, lo cual es desfavorable en las
temporadas secas y puede causar marchitamiento permanente de los
árboles.
• No deben presentarse impedimentos físicos como pizarras, rocas o

capas endurecidas.
• El nivel freático debe permanecer normalmente a más de 1,50 metros

de profundidad.
• Debe poseer texturas medianas que permitan buena aireación; es

decir, el suelo debe tener en lo posible equilibrio entre partículas
arenosas, limosas y arcillosas.
• Debe tener buena retención del agua; o sea, capacidad para

permanecer húmedo el mayor tiempo.
• También debe poseer buen drenaje; es decir, debe permitir la

circulación del agua sobrante con facilidad.
• En ocasiones se necesita adecuación, mediante la construcción de

drenajes, para evitar encharcamientos.
La selección del suelo apropiado es uno de los requisitos indispensables

para el éxito de su empresa cacaotera. No desestime este asunto, por lo
que debe hacer una selección a conciencia.
Tenga en cuenta que las condiciones físicas de un suelo no se pueden

modificar fácilmente. Los terrenos que no cumplan los requisitos
mínimos deberán ser descartados.
Análisis químico
A través de este se determinan las condiciones de fertilidad, las cuales

pueden ser modificadas por el hombre a través de la aplicación de
sustancias que corrijan la acidez del suelo y suministren los nutrientes
que se encuentran en cantidad insuficiente. Sin embargo cuando tales
deficiencias son notables, conviene pensar cuidadosamente el asunto
por cuanto la fertilización y corrección de acidez podrían resultar muy
costosas y por tanto afectar la rentabilidad de la inversión. Por ello es
útil la realización de un análisis químico.
Se trata del exámen que se hace al suelo en un laboratorio

especializado, con el fin de determinar las características químicas,
especialmente en relación con los contenidos de nutrientes de elementos
mayores: Fósforo (P), Potasio (K), nitrógeno (N), de elementos
intermedios: magnesio (Mg), calcio Ca), azufre (S) y de elementos
menores: Zinc (Zn), cobalto (Co), niquel (Ni), boro (Bo), molibdeno
Mo), hierro (Fe). El análisis químico determina igualmente la acidez del
suelo y sus contenidos de aluminio y materia orgánica. Para ello, en el
lote se toma una muestra de aproximadamente un kilogramo de tierra y
se envía al laboratorio. Los técnicos de la Federación Nacional de
Cacaoteros le guiarán para su correcta obtención y envío, al igual que
en la interpretación de los resultados.
Las condiciones del terreno reflejadas en el análisis químico determinan

el tipo y la cantidad de fertilizante que debe recibir un suelo para nutrir
adecuadamente las plantas. Los análisis también son una guía para la
aplicación de los correctivos, como la cal.
Preparación del terreno
El uso del suelo antes de la siembra del cacao, hace que las labores a
ejecutar en la preparación del terreno sean diferentes, para la
instalación exitosa de una exploración cacaotera.
Lo más usual es que el cacao se instale a partir de los siguientes usos;

los que determinan labores diferentes previas y posteriores a la
siembra:
Montaña:
Cuya vegetación es necesario derribar para sustituirla por la nueva

cobertura vegetal compuesta por el cacaotero y las especies que le dan
sombreamiento. En este caso lo más recomendable es dejar
descomponer el material cortado evitando las quemas y por ende las
pérdidas de materia orgánica. Por el contrario su descomposición natural
permite su incorporación al suelo y sirve para mejorar las condiciones
físico químicas para el buen desarrollo del cultivo. Los maderables de
valor económico podrán ser explotados.
Como sombra transitoria en este caso se recomienda el cultivo de

plátano o las especies arbustivas de rápido desarrollo que emergen
luego del corte de la montaña.
Rastrojo:
Cuando el suelo está ocupado con especies de porte mediano que crecen
luego del derribamiento de la montaña, se realiza un procedimiento
similar a cuando se parte de esta, sólo que en este caso la dificultad
para el establecimiento de los cultivos puede ser menor por la menor
cantidad de madera derribada. En este caso, en la primera etapa del
cultivo del cacao, los seis primeros meses cuando el plátano se
encuentra en levante, se puede obtener un cultivo de período corto
como el maíz o el fríjol.
Rastrojos Jóvenes:
Compuesto por arbustos y árboles apenas en emergencia, igual

situación que la de rastrojos desarrollados. En este caso es posible el
raleo y la socola para utilizar algunas de las especies naturales como
aportantes de la sombra transitoria. Sin embargo en todo caso, de ser
económicamente y físicamente factible es preferible el uso del plátano
para el sombreamiento.
Potreros:
Cuando se parte de lotes ocupados con pastos es necesario arar, roturar

el suelo si es que está muy compacto o realizar labores para destruir las
especies predominantes particularmente si son gramíneas, en el caso de
los suelos sueltos.
CULTIVOS DE CICLO CORTO
Cuando el punto de partida son los de ciclo corto se podrá iniciar la

instalación del cacao antes de la cosecha si sus características permiten
la siembra de las especies de sombrío antes de la recolección.
Potreros
Las especies que más comúnmente se usan como sombra transitoria del
cacao son las similares al banano y el plátano, plátano hartón, dominico
hartón y las diferentes variedades de banano, cuya denominación
científica se conoce como Mussa sp. El plátano es el cultivo intercalado
por excelencia benéfico para el cacao proveedor de una sombra
adecuada y generador de ingresos económicos para el productor y
alimento a la familia cacaocultora. Sus características biológicas y
morfológicas permiten el manejo de la plantación para racionalizar la
cantidad de sombra de tal manera que se pueda disminuir

sistemáticamente a medida que el cacao se va haciendo adulto.
El sombrío se puede manejar

simultáneamente con el cacao como
un cultivo normal de sólo plátano
durante los tres primeros años del
proceso, con lo cual se ayuda a
financiar el levante del cultivo del
cacao. Por ello se aconseja instalar
como mínimo un número igual de
plantas de plátano y de cacao,
intercalando surcos de una especie
con surcos de la otra. Con arreglos
especiales podría pensarse en
explotar en ese período, una mayor cantidad de plantas de plátano por
hectárea que el número de plántulas instaladas de cacao. Este es un aspecto
que debe ser definido por el agricultor, ojalá con el apoyo de un técnico
especialista en el sistema cacao-plátano.
Con beneficios similares el plátano, se pueden utilizar otras especies,

dependiendo de la región, del tipo de suelos y del valor económico del
momento.
Por ejemplo, pueden utilizarse las especies de la familia pasiflorácea

como es el caso del maracayá Pasiflora edulis y las chulupas o gulupas a
manera de emparrado bajo el cual crece el cacao sin inconvenientes.
A continuación se hace una relación de otras especies útiles usadas en

Colombia como sombrío transitorio, sin olvidar que en zonas en las que
económicamente no sea viable ninguna de ellas, pueden utilizarse
especies de rastrojo para proporcionar el sombreamiento, tales como los
pringamosos, los platanillos, balsas, etc. Relación de algunas especies
útiles usadas como sombríos transitorios para el cacao
NOMBRE COMÚN NOMBRE TÉCNIICO

Plátano Mussa Sapientum
Banano Mussa Paradisiaca
Higuerilla Ricinus Comumnis
Papaya Carica papaya
Maracayá Pasiflora edulis
Matarratón Glirixidia Cepium

CULTIVOS DE CICLO PERMANENTE O SEMIPERMANENTE
Si se trata de plátano o
banano, las condiciones estás
dadas para instalar el cacao
bajos estos cultivos, para ello
sólo deberá realizarse el
trazado para el cacao y
sembrarse las especies de
porte alto que proveerán la
sombra permanente.
Café
Merece consideración especial el caso de proyectos cacaoteros a partir

del café. Se trata de cultivos de esta especie ubicados por supuesto en
la zona marginal baja, entre 800 y 1.200 metros sobre el nivel del mar,
altitud que para el cacao presenta condiciones óptimas y para el café
desfavorables ya que en esa franja se desarrollan con especial
agresividad las plagas y enfermedades del café.
Dependiendo de la productividad del café podrá cortarse este cultivo

procediendo a la instalación del cacao, desde un lote limpio o en el caso
de cafetos de aceptable productividad se emprenderá la sustitución
gradual mediante el entre saque de plantas o surcos, instalando allí el
cacao previo un trazo adecuado para la densidad de siembra.
El café irá desapareciendo paulatinamente en la medida en que se

desarrolla el cacao, mientras tanto se aprovecharán los granos que se
logren recolectar y proveerá la sombra transitoriamente. También es
necesario la instalación o protección de las especies arbóreas para el
sombreamiento.
Cacao
Cuando en el lote en el que se va a instalar un cultivo moderno está

ocupado por plantaciones de cacao viejo, se denomina renovación de
cacaotales.
En este caso hay varios métodos para hacerlo, entre, los que figuran la
tala total para iniciar la instalación como si se tratara de un cultivo
totalmente diferente o de manera gradual, renovación por debajo,
renovación por chupón basal, etc. El camino a seguir en el caso de la
renovación deberá tomarse de acuerdo con las circunstancias

particulares.
LOS SOMBRÍOS O LOS CULTIVOS INTERCALADOS
El cacao como especie originaria de los bosques tropicales americanos,

se desarrolló de manera ancestral bajo la sombra. Esa circunstancia
hace que la especie esté habituada a vivir bajo otros árboles lo cual es
benéfico desde el punto de vista ambiental por la heterogeneidad que
permite y porque ello significa la posibilidad de intercalar plantas de
valor económico que fortalecen el sistema de cultivo. El cacao no es
entonces un monocultivo sino un sistema de producción que configura
en la mayoría de los casos un sistema agroforestal. Cuando joven
necesita de un mayor sombreamiento y en la edad adulta disminuye ese
requerimiento. Por ello en la primera etapa del cultivo necesita ser
intercalado con unas especies de mayor cubrimiento. Este tipo de
sombrío se utiliza durante los tres primeros años de vida del cacao que
corresponden a la etapa de instalación y levante.
A las especies utilizadas en esta etapa se les denomina sombrío

transitorio. Los árboles que acompañan y protegen al cacao en su etapa
productiva, a partir de los tres años de vida se las denomina sombrío
permanente pues usualmente duran sembrados el mismo tiempo que el
cacao.
SOMBRÍOS PERMANENTES
Se utilizan árboles de porte alto, lógicamente más elevados que el

cacao, leñosos, en lo posible de utilidad económica. Actualmente se
aconseja usar como sombrío permanente del cacao, los maderables, los
frutales y algunas especies industriales, entre lo que se tienen
principalmente las siguientes:
NOMBRE COMÚN NOMBRE CIENTÍFICO

Cedro Cedrela adorata
Cedro cebolla Cedrela montana
Nogal Cordia al/iadora
Bucare de agua Erytrina glauca
Bucare o cámbulo Erytrina poepigina
Igua-Cedro amarillo Pseudo samanea guachapelle

Melina Gmelina arborea
Teca Tectona grandis
Caucho Hevea brasilenses
Aguacate Persea americana
Borojó Boroioa pationoi
Zapote Matisia cardata
Coco Cocos nucífera
Guanábana Annona muricata
La siembra de las especies se sombrío se hace en hileras o franjas

dentro del cacao. Las hileras pueden estar a 18 metros entre una y otra
y los árboles dentro de las hileras de 3 a 6 metros entre plantas de
acuerdo con la especie. En tales condiciones se pueden plantar desde 92
hasta 185 árboles maderables por hectárea. Con otros arreglos como
por ejemplo franjas de surcos dobles de maderable, podría duplicarse el
número de árboles de sombrío por hectárea.
En términos generales se requiere que los sombríos sean productivos, es

decir que aporten económicamente al sistema, por ello hoy se
recomiendan especies valiosas por su madera, sin dejar de reconocer
que los árboles que antes se recomendaban también son útiles como los
guamos, las Erytrinas, el matarratón, los orejeros, los samanes,
cañafistulo, entre otros que proporcionan leña, carbón de palo, por su
aporte de materia orgánica o como forraje para animales.
Sistema Mixto de sombra permanente: En este sistema pueden existir

varias opciones, en las cuales el cacao siempre es el componente de
menor altura, tales como:
Asociación de coco (8 x 8 m) con cacao a (3 x 2 m). Este sistema se

compone de una hilera de coco por dos hileras de cacao (setos frutales).
Asociación con caucho. El cacao se siembra en hileras dobles o triples a
3 x 3 metros bajo caucho establecido a 7 x 3 metros.
SISTEMA DE SIEMBRA PERMANENTE EN BANDAS O FRANJAS
Este sistema es típicamente zonal que busca un mejor aprovechamiento

de la luz, permitiendo la mecanización, el control más eficiente de
enfermedades y lógicamente la diversificación de los productos en un
área determinada como plátanos, cítricos, especies maderables, etc. En
ese caso el cacao se acostumbra también a sembrar en bandas dobles o

triples y a distancias cortas.
SISTEMA DE SOMBRÍO PERMANENTE PERIFÉRICO
Este tipo de combinación es practicado generalmente en regiones donde

los vientos alcanzan velocidades excesivas. Consiste en hacer hileras de
árboles a 3 ó 5 metros por todo el perímetro del lote de cacao.
EL TRAZADO Y LA DENSIDAD
La realización del trazado para el

cultivo, tiene por objeto señalar los
sitios en los que se perforarán los
hoyos para transplantar allí los
árboles correspondientes. Debe
hacerse un trazado para el cacao,
para el sombrío transitorio y para los
sombríos permanentes, los cuales
pueden realizarse simultáneamente o
separadamente según sea el caso.
Se recomiendan trazados que garanticen una densidad entre 1.100 Y

1.500 árboles de cacao por hectárea, en forma de cuadrado, triángulo,
curva de nivelo en rectángulos, utilizando distancias uniformes o en
arreglos asimétricos que permitan un mejor aprovechamiento del
terreno.
Cuando se usan semillas de tipo sexual se recomiendan distancias de

siembra mayores entre plantas, que en los casos en que se utilizan
materiales donados.
Para las plantas de sombrío transitorio, si es el caso del plátano, puede

instalarse una planta de este por cada planta de cacao, lo cual da una
densidad similar para las dos especies. En caso de que requiera una
densidad diferente se harán trazados de manera independiente.
El trazado más común para plantas de maderables es el de 3 x 3, es

decir 3 mts entre plantas y 18 entre líneas con lo cual se obtiene una
densidad de 185 plantas por hectárea. Otro tipo de trazado dará
densidades diferentes como por ejemplo si es en surcos dobles, la
densidad se duplicará. Con especies de copa frondosa habrá que
aumentar las distancias y disminuir la densidad.
Número de árboles por hectárea, sistema de siembra y distancias para

el cacao, en algunos arreglos de uso común.
EL ALMACIGO
Los almácigos, también llamados viveros o semilleros de cacao son el

sitio en el que nacen y se crían las plantas y permanecen durante los
primeros meses. Son como la cuna para el bebé, en la que hay que
tener especial cuidado y dedicación, pues buena parte de la capacidad
productiva del futuro árbol puede verse afectada durante este período,
dada la vulnerabilidad del arbolito frente a plagas, enfermedades, daños
por fenómenos físicos, por animales domésticos, por deficiencias del
suelo, falta de agua. Igualmente debe protegerse del exceso de sol.
La plántula debe permanecer en el vivero hasta que su condición de

edad, vigor y sanidad permitan que sea llevada al lote definitivo en el
que permanecerá toda su vida.
Elementos de que consta el semillero
- Terreno: Es conveniente establecer el semillero en un lote plano o

ligeramente inclinado, de buen drenaje. Este debe llenarse lo mejor
posible y limpiarse de todo tipo de plantas, piedras, maderas o
escombros.
Debe estar ubicado en un sitio cercano a una fuente de agua o en todo

caso debe ser posible hacer llegar agua hasta allí por cualquier
mecanismo. Además debe estar protegido o cercado para evitar el
ingreso y la acción de animales domésticos.
- Cobertizo: Las plantas de cacao jóvenes necesitan de abundante

sombreamiento. Es necesario reducir la luz del vivero en
aproximadamente el 70%, es conveniente colocar un techo o cobertizo
por encima de la superficie del almácigo que filtre la luz solar, a una
altura aproximada de 1,80 metros. Este techo debe dejar pasar hacia la
superficie, una cantidad de luz solar de aproximadamente el 30% de la
normal. Para ello se utilizan elementos como la tela sombra o
polisombra, elemento sintético de uso común. También pueden
utilizarse materiales naturales comunes de las fincas cacaoteras tales
como pajas, hojas de palma, helechos, guaduas u otros propios de cada
región.
- Postes o estantillos: El cobertizo se apoya sobre postes de madera,

metal o cualquier otro material, en lo posible el más económico de la
región. Se utilizan enterrados, a tres o cuatro metros de distancia en

cuadro, su altura sobre el nivel del suelo será cercana a 1.8 metros.
Sobre los postes se extienden cuerdas preferiblemente de alambre, en

las que se apoya el techo del cobertizo. Las cuerdas también se utilizan
para ayudar a sostener los postes amarrándolas entre si y
asegurándolas al suelo. Entre los postes en vez de alambre puede
utilizarse madera delgada o guadua. Sobre estos se coloca la tela
sombra o los materiales usados para el cobertizo.
Eras: Son surcos de aproximadamente un metro de ancho por cuatro a

seis metros de largo, dejando caminos de 50 a 100 centímetros entre
cada una de ellas. Las eras está delimitadas por guaduas o maderos que
evitarán el volcamiento de las bolsas.
- Drenajes: El vivero debe tener un ligero desnivel o

contar con drenajes que permitan la evacuación
inmediata de las aguas sobrantes; de lo contrario se
presentaría encharcamiento.
- Riegos: Viveros pequeños podrán ser surtidos de

agua de manera manual con una vasija regadera
para lo que debe contarse con fuentes cercanas de
aguas limpias aptas para el riego. En viveros
comerciales deberá contarse con un sistema de
riego por tubería, con surtidores distribuidos de
manera uniforme en el área del vivero.
- Colocación de las bolsas: Inicialmente se ubican las bolsas en las eras

de a 10 unidades a lo ancho por el largo de cada surco, estas deben
estar perfectamente llenas.
- Proceso para el llenado de bolsas: Las bolsas de polietileno,

recomendadas para los almácigos de cacao, usualmente son de dos
tamaños así:
Cuando se trata de producir plántulas para llevar a sitio definitivo antes

de la injertación, se utilizan de 15 cms de ancho por 23 cms de largo.
Cuando se va a realizar injertación en vivero, el largo debe ser de por lo
menos 30 centímetros en razón a que el transplante es más demorado y
por supuesto la raíz pivotante del cacao necesitará mayor espacio hacia
abajo.
- Calidad de las bolsas: Debe asegurarse la calidad de estos elementos

de tal manera que sean de plástico no reciclado y de un calibre mínimo
2, en las bolsas grandes el calibre más recomendado es 2.5.
- La tierra y su preparación: La tierra o sustrato para la siembra de las

semillas de cacao es un elemento muy importante dado que constituye
el alimento para la joven planta durante su etapa inicial de crecimiento.
Por ello, la tierra debe caracterizarse por tener una composición propicia
para el desarrollo adecuado de los delicados órganos de la naciente
planta y poseer los elementos indispensables para su nutrición.
Para ello debe en lo posible tener textura suave, de apariencia

esponjosa, color negro. En términos generales, parecido al aspecto que
presentan la tierra de la capa más superficial del suelo.
Una composición deseable puede ser la siguiente:
Tres partes de tierra (tres bultos), Una parte de arena (un bulto), Una
de materia orgánica (un bulto), Cal un kilogramo. Se mezclan todos
estos de manera uniforme.
En todo caso cuando no se cuenta con un suelo franco que presente

estas características, debe prepararse el sustrato, para lo cual también
se puede mezclar un porcentaje de aproximadamente el 20 por ciento
de arena, cascarilla de arroz y materia orgánica bien descompuesta.
El uso de la materia orgánica en condiciones inadecuadas trae

consecuencias negativas para la plántula especialmente en cuanto
favorece el ataque de enfermedades; La materia orgánica debe haber
cumplido un proceso de transformación hasta adquirir el aspecto de
tierra y no presentar olor desagradable típico de material en
descomposición. Eventualmente habrá que agregar algunos elementos
nutrientes que estén en condiciones deficitarias o los correctivos
necesarios.
Tenga en cuenta las siguientes indicaciones
"Llene las bolsas hasta rebosarlas con la tierra previamente preparada,

compacte levemente el contenido de la bolsa golpeando su base contra
el suelo, volviendo a llenar el espacio que se produzca en la parte de
arríba.
"Aplique aserrín o cascarilla de arroz en la superficie de la bolsa para

ayudar al control de malezas.
"Traslade las bolsas a la era organizando las hileras correspondientes.
Siembra de la semilla para patronaje.
Coloque una semilla por cada bolsa previamente llena de tierra, de la

siguiente manera:
Haga un hueco de aproximadamente tres centímetros de profundidad,

por dos de ancho, en la tierra que llena la bolsa, debe hacerse en el
centro de la boca de ésta. Allí se coloca la semilla, una por cada bolsa,
asegurándose que la parte más plana quede hacia abajo pues es allí por
donde emerge la radícula o hembrilla que es la estructura que origina la
raíz, en caso de no estar claro cuál es la parte más plana debe colocarse
acostada.
Posteriormente se tapa con uno o

dos centímetros de tierra y se aplica
agua garantizando su humedad
mientras que la semilla o la plántula
permanezca en el vivero.
Una vez sembrada la semilla sexual,

se debe mantener una permanente
vigilancia, visita todos los días al
vivero, con el fin de garantizar los
cuidados necesarios y estar alerta
frente a posibles eventualidades.
Las siguientes son las prácticas y previsiones más comunes que deben tenerse
en cuenta:
"Garantizar el suministro permanente de agua, para lo cual es necesario

regar diariamente, en caso de no presentarse lluvia. El sustrato o tierra
debe permanecer dentro de la bolsa con humedad permanente en
condiciones cercanas a la capacidad de campo, es decir con la máxima
humedad que puede contener el suelo sin que comience el
encharcamiento.
"Los canales de drenaje deben permanecer funcionando, sin

obstrucciones y sin que en ellos permanezca agua quieta.
"Eliminar las malezas en la medida que vayan emergiendo, lo cual debe

hacerse manualmente. Para evitar la rápida aparición se puede cubrir la
superficie del sustrato, (tierra de la boca de la bolsa), con aserrín,
cascarilla de arroz o cualquier otro residuo vegetal de fácil consecución.
"Mantener la alerta para prevenir la incidencia de plagas, cuando en la

revisión diaria se detecte el daño algún insecto o la acción de alguna
plaga, deben tomarse las previsiones necesarias según la naturaleza del
ataque. De igual manera debe procederse para el control de las
enfermedades.
Para las plagas, en lo posible deben usarse insecticidas orgánicos o de

baja toxicidad, bien sea espolvoreados, en aspersión o a manera de
cebos. Sólo se deben aplicar cuando se evidencien los primeros ataques.
En cuanto a las enfermedades especialmente la Pytophthora deben
realizarse aplicaciones preventivas de insecticidas cúpricos de manera
semanal cuando aparezcan síntomas de la enfermedad, tales como el
marchitamiento y posterior secamiento de hojas y tallos.
Adicionalmente a la aplicación preventiva deben

retirarse las plántulas con dichos síntomas. El evitar el
salpique del sustrato a la planta evita la ocurrencia de
enfermedades, para lo cual también es útil el
cubrimiento de la superficie de la tierra de la bolsa
con residuos vegetales como el aserrín y las
cascarillas.
Para el correcto manejo de plagas y enfermedades, es

útil asesorarse de un técnico.
Cuando las plántulas han alcanzado una edad

aproximada de un mes, o cuando sus hojas
comienzan a entrecruzarse, dando apariencia de amontonamiento, es
necesario separar un poco las bolsas dándoles espacio para su
desarrollo normal el cual se dificulta ante la competencia por luz y por
espacio.
El vivero debe ubicarse en un sitio limpio y bien drenado, de fácil acceso

y protegido de la acción de los animales domésticos.
EL TRANSPLANTE El proceso de llevar la plántula al sitio definitivo en

el que va a permanecer hasta su muerte, reviste también particular
importancia dada la incidencia que puede tener en la vida productiva del
árbol adulto. Los siguientes son los cuidados que se deben tener para
garantizar un adecuado transplante.
Ahoyado. La planta joven requiere de comodidad para

crecer y distribuir su raíz a lo largo y ancho del suelo.
Por eso requiere la mayor amplitud con suelo suelto y
blando. De ahí que se le debe proporcionar un hoyo lo
más grande posible.
Teniendo en cuenta las diferencias del suelo, así

mismo un suelo pesado, arcilloso y duro requerirá
huecos de mayores dimensiones que un suelo suelto
y mullido.
En el primer caso las dimensiones pueden ser de 60

centímetros de largo por 60 de ancho y en el segundo
de 40 por 40.
Para preparar el hoyo utilice herramientas adecuadas como palas corrientes o

paladraga, según los siguientes pasos:
- Demarcación del perímetro, es decir señale en la tierra el tamaño del hueco.
- Retire la tierra de la superficie de los primeros 10 ó 20 centímetros, la

cual es de color más oscuro por su contenido de materia orgánica. Esta
debe separarse para usarla posteriormente en el llenado del hoyo.
- Aparte coloque la tierra de color más claro, que no contiene materia

orgánica.
- Una vez abierto el hoyo proceda a sembrar la plántula. Cuando la

plántula esté al borde del hoyo quite la bolsa de polietileno, sin romper
el "pilón" o masa compacta de tierra y raíces que se ha formado dentro
de la bolsa.
- Coloque el "pilón" dentro del hoyo de tal manera que el cuello de la

raíz quede a ras del suelo.
- Termine de llenar el hoyo hasta la superficie, sin que quede el tallo

enterrado, ni la raíz expuesta.
- Llene parcialmente el hoyo con la tierra negra u oscura de la primera

capa del suelo, la cual se apartó al abrirlo, hasta dejar sin llenar
solamente los primeros 20 centímetros, medidos de la boca del hoyo

hacia abajo.
- Aplique fertilizante, preferiblemente de origen orgánico, garantice que

la materia orgánica se encuentre totalmente transformada.
Otros aspectos a tener en cuenta para el éxito de la ubicación del

arbolito en el lote definitivo son los siguientes:
- Coloque residuos de malezas en forma de corona alrededor de la

plántula recién sembrada.
- 15 días antes del transplante debe hacerse una disminución de la

sombra del vivero.
- No siembre árboles muy jóvenes y pequeños pues los cuidados y

desyerbas en el lote definitivo son costosos y engorrosos.
- Árboles pasados de transplante, presentan deformación y cambio de

dirección de la raíz, por el efecto de la bolsa de polietileno, defectos que
afectan al árbol adulto de manera definitiva.
- La época más propicia para el transplante es el inicio de la temporada

de lluvias.
Actividades de Autoevaluación de la Unidad 1
1. ¿Qué sabe sobre el cacao?
2. Describa la historia del cacao
3. ¿Cuales son las condiciones que se requieren para el cultivo del

cacao?
4. ¿Qué cuidados se deben tener en cuenta en la recolección del cacao?
5. ¿Cuáles son los componentes nutricionales del cacao?
6. Deben realizar la lectura sobre el cultivo de cacao y posteriormente

realizar un mapa conceptual sobre los aspectos más relevantes.
Recuerden antes de realizar el trabajo revisar el concepto de mapa
conceptual.
¡Éxitos!
Fuentes Documentales de la Unidad 1
ANON. 1999. Un futuro sostenible para el cacao. Food Today. 14. Eufic. París.
BADUI, S. D. "Química de los alimentos" Ed. Pearson Education. 3ª Edición.

México 1999, Págs. 233-241
BRAUDEAU, J. 1970. El cacao. Editorial Blume. Madrid, España
BECKETT, S.T. 1994. Fabricación y utilización industrial del chocolate. Ed. Acribia.
Zaragoza - España.
BECKETT, S.T. 2002. La ciencia del chocolate. Ed. Acribia. Zaragoza - España.
CODEX ALIMENTARIUS. 1994. Norma del Codex para el chocolate- Codex Stan
87 – 1981 Codex Alimentarius, Vol. 11, Roma.
COLOMBIA. Avance tecnológico en cacao y plátano en Colombia – Granja Luker

2 000.
COMPAÑÍA NACIONAL DE CHOCOLATES. 1996. El Cacaotero Colombiano.

Medellín
CONSUMER. Revista Electrónica. http://www.consumer.es
CORPOICA 2000. Sistema agroforestal de producción plátano/cacao/nogal –

Granja Luker.
FEDERACION NACIONAL DE CACAOTEROS. FEDECACAO. Módulos Técnicos.

2004
GARCIA. B., CELSO. 1997. Cacao. (THEOBRAMA CACAO L.). Universidad

Nacional Colombia. Palmira. 433p.
GUTIÉRREZ B. 2002. Chocolate, Polifenoles y Protección a la Salud. Rev. Acta

Farm. Bonaerense 21 (2): 149-52
N.W. DESROSIER. 1986. Elementos de Tecnología de ALIMENTOS.
OWEN. R. FENNEMA. 1985. Introducción a la ciencia de los Alimentos. Editorial

Reverte. S.A. España.
PRIMO, Y.E. 1998. "Química de los alimentos", Ed. Síntesis. España, Págs. 186-
195
PRONATTA. 2004. Módulos Técnicos – Cacao. Bogotá.

http://www.pieralisi.it
http://www.infoagro.com
http://www.asaja.com
http://www.ig.csic.es
http://www.adgya.org.ar
http://www.chocosuisse.com
http://www.inspection.gc.ca
http://www.chococao.com
http://www.nacionalchocolates.com
http://www.chocolatera.com/español/productivo.php
http://www.hersheys.com
http://www.trapa.es/docs/empresa.html
http://www.agrocadenas.gov.co/documentos/anuario/Cadena_cacao.pdf
http://www.tecnomeca/com/nuestros_productos2.htm
http://www.majestic-conser.com.ar/maquinas-chocolate
http://cacaochucuri.iespana.es/beneficio.htm
http://www.ceniap.gov.ve/ceniaphoy/articulos.htm
http://www.icco.org. Organización Internacional Del Cacao

UNIDAD 2
Nombre de la Beneficio del Cacao y Etapas Previas al Proceso Industrial

Unidad
Introducción En esta unidad se plantea cada una de las operaciones
del beneficio y procesamiento industrial del cacao.
En el capitulo 1 se aboradan temas como: la recolección de las

mazorcas, adecuación de las habas y todo lo referente al
proceso de fermentación de las habas; este proceso es
bioquímico de tranformación externo e interno de las habas, en
donde se retira el mucilago que cubre el haba.
Posteriormente en el capitulo 2, se estudia el proceso de

secado del haba fermentada, que puede realzarce por dos vías
una natural y la otra artificial dependiendo de la infraestrucutura
de la finca en donde se realiza este proceso.
En el capitulo 3, se plantea el estudio del proceso de tostado

del haba seca sin antes visualizar las etapas previas a este
proceso como es la adecuación limpieza de las habas secas;
se presenta el proceso de molienda del haba tostada
obteneniendose la pasta de cacao y por ultimo se
conceptualiza sobre la producción de manteca de cacao y
cacao en polvo.
Justificación El beneficio del cacao es parte fundamental para obtener
buena calidad del grano y para que pueda ser
comercializado. Un correcto beneficio desarrolla en los
granos un sabor y aroma inconfudibles.
Es importante que el estudiante tenga un criterio formado

en la aplicación de los conocimientos técnicos y científicos
construidos hasta este momento en la adquicisión de
competencias sobre la tecnología del cacao . A medida
que el estudiante avanza y activa sus conocimientos
previos y luego mediante la lectura de la unidad y de la
revisión sistemática de información, apropia otros
conocimientos, los analiza y los aplica, encuentra
soluciones a casos reales que ayudaran a transformar su
entorno.
El estudiante conocerá y analizará como se lleva acabo el

proceso de beneficio del cacao (recolección, apertura de
las mazorcas yextracción de las habas, fermetnación,
secado, clasificación, empacado, alamcenamiento y
transporte) y la transformación primaria del grano de

cacao para la obtención de manteca de cacao y cacao en
polvo.
A partir del desarrollo de actividades de profundización y

transferencia, el estudiante se ubicara en el plano
regional, nacional e internacional en la Industria de
cereales.
Intencionalidades PROPÓSITOS DE FORMACIÓN:
Formativas
conocimientos básicos, teóricos y prácticos, que le
permitan desarrollar habilidades para que entienda y
aplique los aspectos básicos sobre el beneficio del
cacao y el procesamiento primario del haba de cacao
seca.
• Inducir al estudiante a que indague, conceptualice
sobre el estudio de cada uno de los procesos y
operaciones involucradas en el eslabon intermedio de
la cadena del cacao.
• Capacitar al estudiante para que diseñe, innove y
mejore los procesos a pequeña escala sobre el
beneficio y eslabon intermedio de la cadena del cacao.
• Fomentar en el estudiante el espíritu investigativo para
que de solución a problemas tecnológicos en el
procesamiento primario del cacao.
• Desarrollar la actitud, aptitud y motivación necesaria
para que mediante el aprovechamiento de
subproductos y manejo de residuos contribuya al
desarrollo sostenible
• Identificar cada una de las operaciones involucradas

en el beneficio del cacao.
• Conocer y describir el proceso de fermentación de las
habas de cacao.
• Identificar y explicar cada una de las etapas previas
al proceso industrial como son el secado, la
clasificación y el empacado de las habas.
• Reconocer y entender los aspectos importantes del
proceso de tostado.
• El estudiante reconoce y comprende la importancia

del beneficio y producción primaria del cacao, apoyado
en la utilización precisa de la terminología básica que
va a requerir en su futuro ejercicio profesional.
con otros.
• El estudiante genera hábitos de autoaprendizaje
dentro del proceso de metacognición, valiéndose de su
ingenio diagrama su trabajo investigativo y de campo.
solución en el proceso de industrialización de cereales
y sus subproductos, ofreciendo tecnologías limpias y
de desarrollo sostenible.
METAS DE LA UNIDAD

conocimientos técnicos y científicos construidos, sobre
el beneficio y producción primaria del cacao.
de conceptos, temáticas de adopción y mejoramiento
del beneficio y producción primaria del cacao
propuestas en la unidad.
• Desarrollará las prácticas propuestas en la guía de
actividades con la orientación del tutor del curso
académico.
• Presentará y sustentará un proyecto piloto de
investigación en donde muestre la aplicación de los
principios del curso de tecnología del cacao, basado
en las vivencias teórico-prácticas y experimentales.
competencias adquiridas durante el desarrollo de la
unidad.
Denominación de Capitulo 4: Etapas Prelimares a la Fermentación
capítulos Capitulo 5: Secado y Etapas Previas al Proceso Industrial
Capitulo 6: Procesamiento del Cacao Tostado
CAPITULO 4: ETAPAS PRELIMINARES A LA FERMENTACIÓN
Introducción
El proceso de beneficio del cacao es el eslabón intermedio de la cadena

agroindustrial, ubicada entonces entre la producción primaria del cacao y su
transformación industrial. Al terminar la recolección de las mazorcas, se procede a
realizar una serie de operaciones sucesivas: acondicionamiento de las habas,
fermentación, secado, clasificación, empacado y almacenamiento tal como se
observa en el Diagrama 2, que son clave para la obtención de productos
derivados del cacao de excelente calidad. Durante el beneficio se desarrollan
algunas de las características fundamentales como el sabor y aroma propio del
cacao.
Diagrama 2. Beneficio del cacao
Fuente: Hernández, Elizabeth (Actualizado 2008). Módulo Tecnología del Cacao. UNAD
Lección 1: Recolección de las mazorcas
La recolección de las mazorcas se realiza cuando estas se encuentran

completamente maduras y consiste en cortar el pedúnculo leñoso con una
herramienta adecuada para tal fin. El momento óptimo de la recolección se aprecia
por el cambio en la pigmentación de la mazorca. Por la experiencia de los
productores cuando no es visible el cambio en la pigmentación como es el caso de
las mazorcas de color rojo violáceo o se tiene duda en la maduración, se utilizan
los dedos dando un golpe a la mazorca si se produce un sonido hueco, es señal
de que el fruto esta maduro.
Descripción de la Operación
Para recolectar las mazorcas maduras se utilizan diferentes herramientas como: el

cuchillo, las tijeras podadoras, el podón o pico de loro y las escaleras tipo A. Para
las mazorcas que están más altas se emplea un cuchillo atado a una vara de
madera o de metal larga o la escalera, no se recomienda el uso de machete, ya
que podría causar algunas herida al árbol o a la mazorca, se debe tener cuidado
de no arrancar la mazorca, ni de retorcerla, ya que esto ocasionaría un daño a los
brotes de flores y a la planta en si, lo que lleva a que la planta deje de producir
frutos, no se regeneran y si se hiere la planta se favorece el ingreso de insectos y
patógenos. Todas las herramientas que se utilicen deben estar bien afiladas y
desinfectadas.
No se deben recolectar las mazorcas verdes, ya que le puede aportar al producto

final un mal sabor y aroma. Cuando la cosecha de frutos maduros es abundante
es necesario incrementar la frecuencia de la recolección, con el fin de evitar
pérdidas causadas por roedores, pájaros, insectos, plagas y enfermedades. En la
temporada de mayor producción la recolección debe realizarse semanalmente, en
épocas lluviosas se debe hacer cada quince días y en los periodos secos cada
mes
Se debe cortar el pedúnculo lo más cerca posible a la mazorca, tal como se

aprecia en la figura 6, quedando un trozo de este en el árbol, que se desprende
luego, dejando una cicatriz sana que impide el ingreso de patógenos. Cuando se
utiliza el pico de loro se debe cortar el pedúnculo halando la herramienta de arriba
hacia abajo y no hacer el corte lo contrario ya que se puede romper el cojín floral.
Figura 6. Recolección de las mazorcas
Fuente: Virtudes y delicias del chocolate. Compañía Nacional de Chocolates.1999
Apilamiento de las mazorcas
Las mazorcas recolectadas se apilan en el mismo cultivo o plantación para extraer

las habas y ser llevadas a la fermentación, se separa de las que presenten
enfermedades y de las que se encuentren verdes, para evitar dañar la calidad del
producto. Figura 7.
Figura 7. Apilamiento de las mazorcas recolectadas
Lección 2: Apertura de las Mazorcas y Extracción de las Habas
Apertura de las Mazorcas
El proceso de apertura se realiza en el cultivo, en un lugar lo más limpio posible,

con el fin de evitar la contaminación de las semillas con mucílago, cerca de los
fermentadores, con el fin de utilizar la cáscara como abono, evitándose los
desechos y el traslado al beneficiadero lo cual incrementa el trabajo y el tiempo.

Esta operación se realiza manualmente ya que las maquinas pueden dañar la
semilla y ocasionar perdidas poscosecha, entonces se debe evitar al máximo
causar algún daño mecánico a las habas, esto ocasionaría el ataque de hongos y
de insectos, al igual que las habas que terminan el proceso van a presentar un
aspecto desagradable que influye en la calidad del producto.
La apertura de las mazorcas consiste en dar un golpe en sesgo sobre la mazorca

con machete o con un mazo de madera, figura 8, teniendo cuidado de no herir las
habas. Cuando la apertura se realiza con machete es necesario tener cuidado de
no partir la semilla con el filo, al igual es más dispendioso por que se debe sacudir
la mazorca para que salgan las semillas, mientras que cuando se realiza con el
mazo o golpeándola contra otra, la parte inferior cae, quedando las semillas
adheridas a la placenta.
Figura 8. Apertura de las mazorcas
Tomado de: Virtudes y delicias del chocolate. Tomado de: www.fedecacao.com

Compañía Nacional de Chocolates. 1999
Extracción de las Habas
Abierta la mazorca se procede a retirar con los dedos la semilla y la pulpa que se
encuentra en el interior de la mazorca, teniendo precaución de no retirar la vena
central o placenta de la mazorca., si llega a suceder se debe sacar la placenta, ya
que puede ocasionar perdida de la calidad del producto por que se convierte en
una impureza. A esta operación se le conoce también con el nombre de
desgranada o deguyada. Figura 9. En esta etapa se aprovecha eliminar los granos
enfermos por molliniasis o escoba de bruja.
Figura 9. Extracción manual de las mazorcas
Figura 10. Apilamiento de las habas en canastillas
Las habas se apilan sobre

hojas de plátano o sobre
alguna superficie plástica o de
mimbre, para luego ser
llevadas así húmedas a los
fermentadores, figura 10. Con
esta operación se consigue
una mayor acidez del cacao
Tomado de:
garabatoyflor.com/.../Spanish/Cacao
/Cacao2.html
Lección 3: Fermentación
La fermentación es un proceso básico, para la obtención de productos finales, este

proceso ocurre en el interior del haba gracias a los azúcares que contiene la
pulpa. Esta operación tiene una duración entre cinco y siete días, despendiendo
de varios factores como la variedad de cacao, como es el caso de las semillas
cacao criollo en los que el proceso es más rápido que la fermentación de las
semillas de cacao forastero. Durante la fermentación se cumple con varios
objetivos:
♦ Impedir que el haba germine

♦ Retirar la pulpa del haba, la cual se transforma en un líquido y se
elimina
♦ Destruir las antocianinas produciendo taninos, es decir convertir el
color púrpura del haba en un marrón o canela, este último
característico del cacao fermentado8
♦ Producir aminoácidos, que tienen que ver con el flavor del producto
final
♦ Eliminar sustancias de sabor y aroma naturales que son
desagradables como lo es la astringencia
Cambios que Ocurren durante la Fermentación
En si la fermentación es un proceso bioquímico en donde se desarrollan

reacciones enzimáticas además de los precursores del sabor y aroma
característicos del cacao; varias de las proteínas se degradan aportando sus
aminoácidos constituyentes como la valina y la glicina que influyen en la formación
del flavor en el chocolate.
La bioquímica de la fermentación consiste entonces en que las levaduras y

bacterias provocan la fermentación, hidrolizando el azúcar de la pulpa en alcohol y
gas carbónico, elevándose la temperatura. A continuación el alcohol se transforma
en ácido acético gracias a las condiciones aeróbicas, iniciándose de esta manera
la oxidación propiamente dicha en la etapa de secado.
La fermentación del cacao se presenta en tres fases, la primera es la alcohólica

como se menciono es provocada por las levaduras de los géneros Candida,
Sacharomyces, Rhodotorula, Pichia, Dedarymyces, Kloeckera y Torulopsis. En la
segunda fase se presenta un aumento en los recuentos de Lactobacillus con la
producción de ácido láctico, en la tercera fase hay una producción de ácido
acético provocada por bacterias acéticas. En el diagrama 4, se aprecia cada una
de las fases de la fermentación.
La fermentación consiste en apilar las habas frescas con la pulpa en cajones, en

algunas zonas la fermentación se realiza antes de abrir las mazorcas y se conoce
como prefermentación, este proceso consiste en dejar las mazorcas unos cuantos
días apiladas o enterradas cubiertas con una capa de arena, con el fin de que la
fermentación sea más activa, ya que hay una desecación parcial de las habas,
debido a que se presenta mayor penetración de aire entre las habas,
propiciándose el desarrollo de los procesos bioquímicos en el interior de los
granos, mejorándose de esta manera la calidad que se obtiene en la fermentación
como tal.
8
MANUAL TECNICO. FEDECACAO
El proceso de fermentación se realiza en un periodo de 3 a 6 días, durante los

cuales la mezcla de habas-pulpa se remueve a diario, manteniéndose una
temperatura constante de 45 a 50 C. Los volteos de las habas provocan un
aumento en la aireación y por consiguiente la actividad bacteriana, elevándose de
esta manera la temperatura. Para obtenerse un fermentación óptima además de
todos los cuidados descritos, se requiere de un peso mínimo de 100 Kg. de habas.
Diagrama 4. Bioquímica de la fermentación
Levaduras
PH 3.5
Condiciones
Aeróbicas O₂
Colombia. UNAD
Resumen:
Es importante mirar que la acidez de la pulpa es bastante ácida lo que

permite que las levaduras hidrolicen los azúcares y produzcan alcohol y este
a su vez bajo condiciones aeróbicas se transforma en ácido acético, el cual
mata al embrión bajando el Ph del cotiledón de 6.6 a 4.8.
Es así como las enzimas se ponen en contacto con los polifenoles y las
proteínas hincándose las reacciones hidroliticas que permiten el cambio en
los pigmentos, iniciándose entonces la formación de los precursores del
sabor a chocolate. Un indicador de una fermentación exitosa es la formación
de un anillo periférico de color pardo, lo cual indica que es el momento de
iniciarse el secado.
Las habas bien fermentadas presentan unas características especiales. Estas

características se aprecian en la tabla 10. Es importante entonces que las
condiciones de fermentación sean las más adecuadas, para obtener un producto
de calidad y evitar granos defectuosos, como se muestra en la Figura 11. Cuando
no se realiza la fermentación o es deficiente, se obtienen los llamados cacaos
corrientes.
Tabla 10. Características de las almendras fermentadas
Almendra Fermentada Almendra Seca Mal Fermentada

Hinchada o gruesa Aplanada
La cáscara se separa fácilmente Es difícil de separar
Color externo canela o pardo rojizo Color pardo claro o blanquecino
Color interno marrón Color violáceo o morado
Naturaleza quebradiza Naturaleza compacta
Cotiledones presentan una estructura Los cotiledones se presentan como una
cuarteada o con divisiones separadas masa compacta
Sabor medianamente amargo Sabor astringente
Aroma agradable Aroma desagradable
Fuente: http://www.cacao.sian.info.ve/memorias/html/16.html
Figura 11. Almendras de cacao en diferentes estados
Tomado de: www.ceniap.gov.ve/ceniaphoy/articulos/n5/arti/rliendo2.htm

Lección 4: Tipos de Fermentadores
En plantaciones cacaoteras pequeñas la mezcla

de habas –pulpa se apilan y se cubren con hojas
grandes de plátano o se depositan en canastas
grandes de mimbre; ya en las plantaciones más
grandes se utilizan fermentadores construidos
en madera o en cemento los cuales poseen
orificios para el drenaje del liquido desprendido.
Figura 12.
Tomado de: www.ceniap.gov.ve/ceniaphoy/articulos/n5/arti/rliendo2.htm
Los fermentadores de madera pueden ser

♦ De cajón sencillo o doble
♦ Tipo escalera
♦ Tipo barril fermentador
Los fermentadores se deben ubicar en lugares bajo techo y cubiertos con lonas,
hojas de plátano o con sacos de fique.
El tamaño de los cajones varia de a cuerdo a la producción en la finca,

FEDECACAO sugiera las dimensiones que se encuentran en la tabla 11, para los
cajones de los fermentadores.
Tabla 11. Dimensiones y capacidad de los cajones fermentadores de cacao
Kilos de cacao
Largo (m) Ancho (m) Alto (m)
Fresco Seco
1,00
0,40 0,60 378 141
1,50
0,80 0,80 648 246
2,00
0,80 0,60 756 288
Fuente: http://www.fedecacao.com/pages/culc/beneficio.htm
Los fermentadores tipo escalera, están formados por tres cajones, se construyen
en madera fina, los cuales se ubican en forma de escalones, este tipo de
fermentadores hacen pasar de un cajón al otro las habas, a través de una
ventanilla corrediza ubicada en el cajón superior, este cajón debe tener unas
aberturas en el piso para el drenaje de los líquidos. Figuras 13 y 14.
Figura 12. Fermentación de las habas en fermentadores de cajón
Tomado de www.solidaroad.org/routes_commerce/ceibo_visi...
La finalidad de trasladar la mezcla pulpa-habas de un cajón al otro es la de invertir

las capas y así facilitar la aireación9, aumentándose de esta manera la
temperatura.
Figura 13. Fermentadores tipo escalera
Tomado de garabatoyflor.com/.../Spanish/Cacao/Cacao2.html
9
ENCICOPEDIA TERRANOVA. INGENIERIA Y AGROINDUSTRIA. 1995
Figura 14. Vista de un fermentador tipo escalera
Tomado de: www.cacao.fundacite.arg.gov.ve/manejo.html
Lección 5: Pasos ara una Buena Fermentación
♦ Hay que cosechar los frutos maduros
♦ Los frutos enfermos deben eliminarse
♦ Almacenamiento de las mazorcas por lo menos cinco días antes de extraer las
habas (prefermentación)
♦ No se deben mezclar frutos enfermos, inmaduros o sobremaduros con los

sanos. Al igual que se deben separar las mazorcas de acuerdo con el tipo de
cacao, ya que cada uno requiere de un tiempo determinado para la
fermentación.
♦ Los fermentadores deben limpiarse antes de iniciar el proceso. eliminándose

así impurezas de las fermentaciones anteriores, como hongos o insectos.
♦ Debe ser programa, para tener suficientes mazorcas, para llenarse el

fermentador inmediatamente como sean abiertas las mazorcas. Ya que si hay
suficiente mucílago provoca inconvenientes en el proceso, debido al
insuficiente volumen para alcanzar la temperatura necesaria.
♦ La masa de mezcla debe ser muy bien cubiertas para evitar la pérdida de calor.
♦ Los fermentadores deben poseer drenajes que permitan la salida de los

líquidos que se desprenden durante el proceso, lo cual permite una aireación y
un incremento en la temperatura.
♦ Volteos periódicos de la masa, aproximadamente cada 48 horas como mínimo,

facilitándose entonces la aireación requerida.
Existen algunos indicadores que permiten determinar si un cacao ha sido bien

fermentado. Algunos de estos indicadores son:
Es necesario medir la temperatura, pasadas las 48 horas, esta debe ser

superior a los 40 ºC, para los cacaos trinitarios.
El mucílago o placenta, comienza a desprenderse del grano y cambia su

color blanco cremoso por un color rojo claro o rosado.
Al momento de partir un haba con un cuchillo, debe escurrir un abundante

líquido de color vino tinto.
Se debe corroborar que:
♦ La temperatura en el fermentador comience a descender

♦ El haba debe hincharse
♦ Se produce la muerte del embrión
♦ Al realizar un corte longitudinal a las habas, se observa un color
pálido en el centro, con el anillo periférico oscuro.
CAPITULO 5: SECADO Y ETAPAS PREVIAS AL PROCESAMIENTO

INDUSTRIAL
Introducción
El secado del haba fermenada se puede realizar de dos tipos: secado natural y
secado artificial. El secado se realiza con el fin de tener un almacenamiento
adecuado; el cacao fermentado presenta una humedad alrededor del 55%, por tal
razón es necesario realizar el secado a las habas fermentadas para que no se
altere su calidad durante el almacenamiento ya que la humedad debe estar entre
el 6 y el 7%.
Para determianar el contenido de humedad se realizan pruebas de tacto que se

aaprenden con la práctica y consiste en que al apretar un grano de cacao entre los
dedos suena como un casquijo, no se puede doblar y se desprende la cascarilla

con facilidad.
Lección 6: Características Del Secado
Al terminarse la fermentación la cual es externa, se continúa con el secado, con el

fin de continuar con la fermentación interna. Al terminarse la fermentación las
habas están libres del mucílago, pero aún contienen humedad y son un poco
blandas.
El secado se realiza con el fin de eliminar la humedad, hasta un porcentaje que

permita la conservación del haba, evitándose entonces el crecimiento de mohos.
La humedad inicial de las habas es de aproximadamente el 55%, obteniéndose
humedades al final del secado del haba del 7% para evitar inconvenientes en el
almacenamiento. El tiempo de secado es de alrededor de una semana. La
humedad siempre debe estar por debajo del 8% con el fin de evitar el crecimiento
de hongos y el ataque de insectos. La humedad debe descender lentamente con
el fin de favorecer los cambios químicos como lo son las reacciones de oxidación,
que son las responsables del sabor y aroma del cacao.
Durante el secado se presentan algunos cambios:
♦ Inactivación de enzimas
♦ El color de los cotiledones cambia de color a café
♦ Se inicia la percepción al aroma de chocolate
♦ Se volatiliza el ácido acético
Lección 7: Tipos de Secado
Secado Natural
Este secado se realiza exponiendo las habas fermentadas en capas muy delgadas
a los rayos del sol, sobre superficies de madera o cemento. Las capas de habas
se rastrillan o mueven frecuentemente durante el día con el fin de distribuir
uniformemente el calor, consiguiéndose de esta manera un secado homogéneo y
retirándose al mismo tiempo impurezas, así como se muestra en la figura 16. Este
tipo de secado tarda aproximadamente una semana bajando la humedad a un 7%,
necesario para impedir el crecimiento de mohos durante el almacenamiento
Los métodos de secado al sol más comunes son:
♦ Patios de cemento, ladrillo o madera

♦ Patios de cemento o ladrillo con techos rodantes
♦ Gavetas de madera rodante con techo fijo o casas elba. Figura. 15
♦ Secadores tipo túnel. Figura 16.
♦ Secadores en paseras. Figura 17
Figura 15. Secado natural tipo elba con carros corredizos
Tomado de FEDECACAO. Programa de Comercialización
Los dos primeros tipos de secado nombrados no se recomiendan por que pueden
llegar a producir contaminación con elementos nocivos
- Ventajas:
♦ Permite una temperatura moderada y uniforme,
♦ Se obtiene un cacao de mejor calidad, de aroma más fino, y con
un color más claro.
- Desventaja:
♦ Este tipo de secado despende del clima,
♦ Si es demasiado lento el sabor de las habas es muy ácido,
♦ Se contamina fácilmente por materias extrañas como tierra, polvo,
hojas, piedras, entre otras.
Figura 16. Secado natural tipo túnel
Tomado de: www.fedecacao.com

Figura 17. Secado en paseras
Tomado de garabatoyflor.com/.../Spanish/Cacao/Cacao2.html
Para saber el momento o punto final del secado, se coge un puñado de habas en
la mano y se procede a apretarlos, si crujen al momento en que se apretan esto
indica que el grado de secado es el requerido
Las características físicas del grano seco con una humedad aproximada del 7%,
debe ser:
♦ Habas de color café oscuro
♦ Habas de forma arriñonada
♦ Habas quebradizas
♦ Habas con cáscaras fácilmente desprendible
Secado Artificial
Este secado es utilizado en lugares en donde el clima es húmedo y menos

soleado. El secado artificial consiste en ubicar las habas sobre una superficie
perforada, que tiene un sistema de calefacción por debajo de esta, como se
muestra en la figura 18; Otro sistema de secadores son los intercambiadores de
calor, en donde fluye aire caliente y limpio. Estos últimos son los más
recomendados para evitar impartir aromas y residuos tóxicos al producto.10
10
Figura 18. Secado artificial en plancha
Tomado de www.solidaroad.org/routes_commerce/ceibo_visi...
Los tipos de de secadores artificiales son:
Tipos simples
Secador Samoano
Secador rotatorio Gordón
Secador estacionario
Secador de cilindro sin perforar
Secadores complejos: secador mecánico giratorio, el de fajas sin fin con
gavetas, el secador pizarra y el secador Guardiola.
- Ventajas:
♦ No depende del clima
♦ Economía en tiempo y espacio
♦ Es más rápido que el secado al sol, no hay problemas de mohos
- Desventajas:
♦ Desecación demasiado rápida. Ocasiona que las enzimas del interior
del haba se inactiven antes de que se hayan completado todos los
cambios químicos.
♦ Penetración del humo en el interior del haba, producido por los

combustibles empleados. El humo penetra al interior del haba, lo que
le ocasiona un sabor a humo o a jamón, que es difícilmente
eliminable.
♦ El chocolate obtenido con estas habas presenta un sabor a frutado,

debido a la formación de esteres acéticos, aunque en la etapa de
conchado se eliminan los excesos.
Durante el secado artificial se deben tener en cuenta varios factores:11
♦ Espesor de la capa de las habas = 25 cm. de grueso
♦ La tasa de flujo de aire = 3m3/min-m2
♦ Temperatura de aire caliente = 60-65 C
Lección 8: Precauciones que se Deben Tener en Cuenta Durante el Secado
Para obtener un producto de calidad es necesario tener en cuenta una serie de

recomendaciones durante el secado, ya sea que se realice por el método de
secado natural o artificial.
Secar los granos de cacao hasta un 6-7% de humedad, si esta por debajo del 6%,
se obtienen granos quebradizos y si esta por encima del 8%, son más propensos
al ataque de hongos y de insectos.
El secado se be realizar lentamente, si se hace rápidamente en las primeras
etapas del secado se puede inactivar las enzimas mucho antes de que se hayan
completado los cambios químicos necesarios. Lo anterior se presenta cuando se
utilizan altas temperaturas mayores a los 65°C, con una humedad baja.
Cuando el secado es rápido, las habas se aplastan, se endurecen y se arrugan.
Es necesario remover constantemente las habas, con el fin de eliminar el mucílago

que quedo de la fermentación, pulir el grano y con el fin de exponer toda la
superficie del grano al calor. Sino se efectúa la remoción de las habas, se obtienen
granos con grumos de mucílago seco y con manchas oscuras formadas en la
parte en donde hace contacto el grano con la superficie.
Se recomienda que los patios o lugares para el secado de cacao no deben ser
usados para secar otro tipo de producto como coco o pescado, ya que el cacao
absorbe fácilmente olores y sabores desagradables, disminuyendo su calidad.
11
Lección 9: Clasificación
La limpieza y clasificación de las habas secas se realiza simultáneamente, a

través de zarandas. La clasificación se realiza manualmente si es poca la
cantidad. Normalmente la clasificación se realiza por tamaño, color externo y con
base a características externas e internas.
Parámetros de Clasificación del Cacao a Nivel Mundial
Los granos de cacao en el mercado mundial se clasifican en dos grandes grupos

desde el punto de vista comercial. El primero es de los cacaos corrientes, los
cuales son utilizados para la producción de manteca de cacao y productos para
los que se requiere gran cantidad de chocolate. En Europa se conocen con el
nombre de cacaos ordinarios y en Estados Unidos se les conoce como "basic
beans".
La segunda clasificación son los denominados cacaos finos, estos dan

características de sabor, aroma y color a los chocolates finos, coberturas, cacao
en polvo. En Europa recibe el nombre de cacao fino y en los Estados Unidos
recibe el nombre de granos de aroma o “flavor beans”
A nivel internacional existen algunos estándares para realizar la clasificación y

comercialización del grano de cacao, el cual debe presentar una serie de
características:
♦ Granos fermentados
♦ Granos secos
♦ Granos libres de defectos
♦ Granos libres de insectos
♦ Granos no germinados
♦ Granos enteros
♦ Granos libres de impurezas
♦ Granos uniformes
Otros comercializadores únicamente se basan en el grado de fermentación y en el

porcentaje de granos defectuosos12
Prueba de Corte
En los países productores la clasificación del cacao se fundamenta en la

estimación visual de la calidad a través de un procedimiento conocido como
prueba de corte. Esta prueba consiste en cortar en forma longitudinal como
mínimo 100 habas, cada una de las habas se inspecciona con el fin de determinar
el porcentaje de habas de cada una de las categorías.
12
VIRTUDES Y DELICIAS DEL CHOCOLATE. COMPAÑÍA NACIONAL DE CHOCOLATE
Es importante tener en cuenta que en la práctica ninguna fermentación es

homogénea. Para medir el grado de fermentación se establecen tres categorías
adicionales.
La primera clasificación es la de las habas completamente fermentadas, que

presentan un color pardo, en donde las espiras de los cotiledones tienden a
separarse cuando el haba está adecuadamente seca. En el caso en el que se
presente en el haba algo de color azul o púrpura, entonces estas habas, están
parcialmente fermentadas, se clasifican como parcialmente parda o parcialmente
púrpura. En el caso en el que la superficie de corte sea azul o púrpura, sin
manchas pardas y que los cotiledones se encuentren junto y comprimidos
fuertemente, se clasifica el haba como completamente púrpura. Las habas que se
encuentren menos fermentadas, son de color gris, debido a que las células
pigmentadas no han liberado sus contenidos y no se ha producido cada una de las
transformaciones químicas de la fermentación.
De acuerdo a esta clasificación los rangos permitidos para cada una de las
categorías son:
70-80% de habas completamente fermentadas

20-30% parcialmente pardas y parcialmente púrpuras
0% de habas grises
Con la prueba de corte se definen las siguientes características:
♦ Habas mohosas: estas habas presentan moho sobre, especialmente

indeseables. Un porcentaje pequeño del 3% puede conferir sabor mohoso
desagradable al chocolate.
♦ Habas lesionadas: estas son habas atacadas por insectos, que se alimentan
del cotiledón, presentan pérdida de material y riesgo de contaminación con
fragmentos de insectos. Varios insectos, cuando están presentes en gran
número pueden proporcionar un sabor a rancio indeseable.
♦ Habas germinadas: Son habas que han empezado a germinar antes de

perder su vigor por la fermentación, se evidencia por el crecimiento de la raíz
primaria, en el haba germinada y seca.
♦ Habas planas, son las que han empezado a formarse, pero no se han
desarrollado por completo, sus cotiledones no son útiles.
Parámetros de Clasificación a Nivel Nacional
Para las empresas procesadoras de cacao la calidad del grano esta referenciado
por el desarrollo de aroma y sabor pleno a chocolate cuando es tostado y
procesado, pero además de estas características es importante el tamaño del
grano, el contenido de grasa y el porcentaje de cascarilla.
En Colombia el grano de cacao en el momento de su comercialización debe

cumplir con los parámetros de la norma ICONTEC 1252, nombrada en el capitulo
3 de la unidad uno y en el anexo 2.1, la cual presenta tres categorías para el
producto, estas son premio, corriente y pasilla. Esto hace que se diferencien los
precios en cada uno de los casos.
Las empresas están demandando almendras de 1g de peso, con un contenido

graso del 55% del peso de la almendra seca sin cascarilla, y con un porcentaje de
cascarilla no superior al 12%.
Algunos de los parámetros fisicoquímicos de clasificación exigidos para el cacao

por las empresas transformadoras en Colombia se pueden apreciar en la tabla 12.
Tabla 12. Parámetros Fisicoquímicos del grano de cacao
Parámetro Bajo Normal Alto

Porcentaje de < 11 11 a 12 > 12
Cascarilla
Tamaño del grano < 1.05 1.05 a 1.2 > 1.2
(g)
Porcentaje de 6 a 6.5 7a8 >8
humedad
Porcentaje de grasa < 52 52 a 55 > 55
pH < 5.0 5.0 a 5.5 > 5.5
Sabor Amargo Acido Normal
Fuente: Departamento de fomento. Compañía Nacional de Chocolate. 2004
Lección 10: Empacado Almacenamiento y Transporte
Posterior al secado de las habas, estas se empacan, se sella el saco o bulto, se

lleva a la bodega de almacenamiento para posteriormente ser transportada en
camiones.
Empacado
Las habas secas se depositan en sacos o bultos de fique o cáñamo que son
materiales fuertes y facilitan el apilado y la extracción de muestras, para realizar
los respectivos análisis. El material con que son elaborados los bultos permiten el
paso de vapor de agua de tal forma que se produce un equilibrio entre la semilla y
la humedad del ambiente.
La capacidad de los bultos o sacos es de un peso de 60Kg aproximadamente,

Figura 19.
Figura 19. Empacado de las habas secas en bultos de fique
Fuente: virtudes y delicias del chocolate
Almacenamiento o Acopio
Las habas clasificadas son almacenadas en bodegas en las fincas o en los

centros de acopio. Las instalaciones para el almacenamiento del grano en la finca
debe estar a una altura del piso de 15 a 20 cm, cuando el piso es en cemento, los
bultos se deben colocar sobre estibas de madera, la altura de las paredes que
comúnmente son en madera debe ser de 1.5 a 2.0 metros. Figura 20.
El cacao seco no debe almacenarse cerca de fuentes de olores extraños como

combustibles, insecticidas, establos, cocinas, baños, ya que el grano los adquiere
fácilmente.
Debe existir una ventilación regulada, con el fin de alcanzar una gran cantidad de
aire seco, la humedad relativa en el almacén debe ser inferior al 70% y con una
temperatura inferior a 20°C.
Cuando se va a almacenar las habas es necesario controlar la humedad la cual

debe ser del 7 al 8%, si no se controla esta variable posiblemente el haba
adquiera humedad y desarrolle moho en la superficie.
Los sacos o bultos se deben almacenar unos sobre otros amontonados teniendo
cuidado de exponer los granos al aire y a los insectos. Los arrumes deben quedar
a una distancia entre ellos de 1 metro, al igual a 1 metro de la pared, dejándose
pasillos para la ventilación e inspección.
Figura 20. Almacenamiento de las habas empacadas en bultos de fique
Estibas en
madera
Fuente: Approcap
Transporte
El transporte de las habas en bultos se realiza en camiones, si es para el

consumo nacional hasta las fábricas transformadoras o hasta los puertos para ser
exportadas empleando embarcaciones.
Los sacos presentan inconvenientes en cuanto a la conservación de las habas

secas, ya que se facilita la absorción de humedad, sobre todo cuando el transporte
se realiza en barco.
Los bultos se apilan en los camiones y se protegen con carpas plásticas o de otro
material como se muestra en la figura 21, con el fin de evitar que las habas
adquieran humedad.
Se recomienda realizar una buena desinfección a los camiones que van a

transportar el cacao, al igual son transportes multiproductos, que llevan
agroquímicos, fertilizantes orgánicos, entre otros, los cuales contaminan y aportan
olores y sabores extraños, como se ha mencionado el cacao fácilmente absorbe
diferentes olores.
Debido a que las habas de cacao son higroscópicas es necesario controlar la

humedad del medio, ya que se puede deteriorar su calidad; además del control
contra hongos, se debe realizar el control contra insectos y roedores, tomando
medidas preventivas en los camiones transportadores.
Figura 21. Transporte de habas secas en bultos de fique en camiones
CAPITULO 6: PROCESAMIENTO DEL CACAO. TOSTADO
Introducción
El objetivo general del tostado, es aumentar el aroma y favorecer el

desprendimiento de la piel de las semillas . Un sistema de cepillado posterior
permite eliminar esas pieles y cualquier otra impureza o cuerpo Extraño. A
continuación se realiza la torrefacción de las semillas de cacao; un proceso
importante para la calidad final del producto.
Las habas se tuestan durante unos pocos minutos a altas temperaturas,

eliminándose la humedad y la acidez al tiempo que se favorece el desarrollo de los
aromas.
Diagrama 5. Procesamiento del cacao
Colombia. UNAD
Lección 11: Etapas Previas al Tostado
El cacao beneficiado, es decir fermentado y seco, se somete a varias operaciones

de poscosecha, como se muestra en el diagrama 4, consiste entonces en adecuar
las habas secas para el procesamiento industrial y obtención del chocolate y de
los derivados del cacao.
Recepción de los Granos de Cacao
Las habas beneficiadas, se reciben en la fábrica para ser procesadas y obtener

así los diferentes productos derivados del grano de cacao como el chocolate en
sus diferentes presentaciones, la manteca de cacao, el cacao en polvo, las
golosinas y los bombones rellenos. Durante esta etapa se realiza un control de
calidad teniendo en cuenta que el cacao este seco y entero para obtener
productos finales de calidad. En el momento de la recepción del caco se realizan
muestreos con el fin de verificar la calidad del cacao.
Almacenamiento en Fábrica
El cacao se almacena a granel en silos de 12 a 35 metros de altura o en bultos en

bodegas en donde se ubican en arrumes los bultos sobre estibas de madera con
las mismas condiciones del almacenamiento del cacao beneficiado. Figura 22.
♦ Humedad del haba : 7%

♦ Humedad relativa del aire: menor al 70%
♦ Arrumes separados por pasillos de 1 metro de ancho
Figura 22. Almacenamiento del cacao en bodega
Fuente: Virtudes y delicias del chocolate. Compañía Nacional de Chocolates. 1999
Limpieza
Las habas que llegan a las fábricas con una serie de impurezas como arena,
tierra, piedras, hojas, cáscaras, tallos y demás materiales extraños, lo que baja la
calidad del producto, por tal motivo es necesario eliminarlas por completo para
mantener la calidad y evitar problemas con la maquinaria. Para realizar este
proceso se utilizan tamices, cribadoras, imanes, separadores de aire o cámaras de
vació, consiste en hacer pasar las habas por una serie de tamices vibratorios con
agitación, luego se retiran los metales con separadores magnéticos, pasando las
habas por aspiradoras que retiran las partículas más pequeñas, y para finalizar la
limpieza se realiza un rastreo o inspección visual. Figura 23.
La limpieza se debe realizar antes de continuar el proceso ya que todas las

impurezas orgánicas en el momento del tostado provocarían una combustión
desprendiendo gases que afectarían el sabor y aroma de los productos
principalmente del chocolate, además si no se retiran las impurezas estas pueden
ocasionar daños a los molinos.
Figura 23. Proceso de limpieza de las habas secas
Lección 12: Aspectos Importantes del Tostado y Descascarillado
Es una de las etapas más importantes y de mayor cuidado en la industrialización

del cacao.
El objetivo del tostado es:
♦ Secar los cotiledones

♦ Definir el sabor y aroma típico del chocolate
♦ Continuar la eliminación de aromas y sabores indeseables, que ya se
había iniciado con la fermentación y el secado
♦ Facilitar la separación de la cascarilla
♦ Reducir el contenido de agua
♦ Proporcionar el color final del cacao
Las altas temperaturas que se emplean en el tostado (125-130°C) permiten que

haya destrucción de microorganismos patógenos principalmente de la salmonella.
Además durante el proceso hay una perdida de la grasa o manteca de cacao
aproximadamente del 5%, esta perdida se debe a que con el calor la manteca se
funde adhiriéndose a la cascarilla. Por ultimo las semillas se enfrían rápidamente
para que no haya pérdida de aroma.
Se puede presentar un sobrecalentamiento o un tostado deficiente, debido a la

diferencia de tamaño de las habas tostadas, a la cantidad de habas rotas y
trituradas, lo anterior provoca una pérdida considerable en la producción y en la
calidad del producto final.
Por lo anterior actualmente se están desarrollando tecnologías alternativas al

tostado como son los tratamientos térmicos con aire caliente, con vapor saturado o
con radiaciones infrarrojas, lo que permite una inactivación de la salmollela y de
otros microorganismos vegetativos.
Tipos de Tostado
El tostado bien se puede realizar empleando tostadores continuos o discontinuos

convencionales o a través de un proceso de alcalización. En el diagrama 6 se
muestra el proceso de diferentes tipos de tostado
Tostadores convencionales:
Los tostadores convencionales empleados son de tres tipos: el primero son los
tostadores discontinuos por baches, el segundo son los que emplean grandes
baches de granos y el último tipo son los tostadores continuos de lecho fluidizado.
Durante el proceso se alcanzan temperaturas entre los 100 y 150 C y el tiempo

del tostado es de 20 a 50 minutos. Los tostadores son a gas o eléctricos. Figura
24.
Figura 24. Tostado de las habas de cacao
Tostado de los cotiledones:
Consiste en tostar los cotiledones y no la semilla entera, se someten las habas a

un calentamiento por infrarrojos o con vapor saturado en forma continua, durante
el proceso se seca la cascarilla, se disminuye la humedad en el interior del haba,
lo que permite un mejor desprendimiento de la semilla. Por ultimo las semillas se
pasan a las Cribas en donde se terminan de separar de la cascarilla para
posteriormente ser tostados los cotiledones. Las habas tostadas son enfriadas
rápidamente esto con el fin de frenar el tostado.
Proceso de alcalinización:
Este proceso se realizo en Holanda en el siglo XIX y consiste en colocarle un

álcali bien sea a las habas, a la pasta de cacao o a la torta de cacao prensada.
El proceso de alcalinización se realiza con el fin de neutralizar los ácidos que

descomponen el sabor del cacao y para realzar el color del polvo y facilitar su
dilución. Es necesario controlar la cantidad de álcali, ya que si es alta provocaría
una reacción de los ácidos grasos generando un sabor a jabón, la cantidad de
álcali esta entre el 1 y el 3% disuelto en agua. Los álcalis más empleados son: el
carbonato de calcio, el bicarbonato, el hidróxido de sodio o potasio.
Cambios Químicos Durante el Tostado
Durante el tostado, debido a las altas temperatura se eliminan ciertos ácidos

volátiles principalmente el etanoico, permitiendo que las habas tengan un sabor
menos ácido.13
13
LA CIENCIA DEL CHOCOLATE. Sthephen T. Beckett. 2002
Se producen aromas en las habas, debido a la degradación térmica de los

azúcares, esta reacción se denomina caramelización o reacción de Maillard, la
reacción se ve influenciada por la aw. Debido a las variables de temperatura,
tiempo y aw en el proceso de tostado, estas permiten que se den las condiciones
para la formación de los aldehídos o degradación de aminoácidos de Strecker
correspondientes, es decir que cada aminoácido produce su aldehído específico
con su aroma característico. También hay formación de pirazinas,14 las cuales se
desarrollan en la degradación de Strecker.
La reacción de Maillard se presenta en los alimentos que son sometidos a

temperaturas altas como las de horneo, asado o tostación.
Diagrama 6. Diferentes tipos de tostado
Colombia. UNAD
14
www.lab-ferrer.com
Descascarillado
Es necesario separar las habas rotas, con el fin de evitar que se fragmenten más y
se aumenten las pérdidas en el momento del cribado, además por que la cascarilla
es la principal portadora de contaminación, de pesticidas y de microorganismos.
Las habas tostadas enteras se pasan a las descascarilladoras, con el fin de
eliminar la cascarilla y separar los cotiledones de la semilla. A las habas sin
cascarilla y sin cotiledones se les llama almendras.
El proceso consiste en pasar las habas primero por una máquina que estruja la
semilla para que libere la cascarilla, estas máquinas impulsan las habas sobre
placas de impacto a grandes velocidades, provocando la ruptura, pasan luego a
una criba o tamices vibratorios, en donde es separada la cascarilla del haba.
En el momento del tamizaje por vibración la cascarilla debido a su composición

fibrosa es mucho mas liviana que la almendra siendo succionada hacia arriba a
través de una corriente de aire, se muele y se empaca para ser vendida, mientras
que las almendras que son más pesadas por su contenido de grasa cae para ser
enviadas al proceso de molienda.
Este principio se puede comprobar con la práctica de separación de las
partículas.15.
Lección 13: Molienda y Obtención de la Pasta de Cacao
La molienda que se realiza a las habas tostadas y descascarilladas, no debe ser

muy fina en esta etapa del proceso, ya que en el proceso de elaboración de
chocolate se realiza otra molienda. El fin de esta molienda es el de extraer una
cantidad considerable de grasa del interior de las células del cotiledón, con el fin
de que esta pueda recubrir las partículas no grasas del chocolate. La molienda se
realiza a temperaturas superiores a los 34°C con el fin de que la manteca de
cacao se funda.
La molienda se realiza en dos etapas: en la primera etapa la molienda se realiza a

través de molinos de impacto, esta etapa se conoce como triturado, figura 25. El
funcionamiento de estos molinos es a través de martillos o palas que golpean los
granos contra tamices. En esta etapa la manteca de cacao se funde por la
temperatura de fricción, pasando el grano fino y la grasa liberada a través de los
tamices o cribas, mientras que el grano grueso pasa nuevamente por otra serie de
martillos.
La segunda etapa se conoce como molturación propiamente dicha, la masa

gruesa se tritura, empleándose molinos de rodillos, discos o bolas liberándose
entonces toda la grasa, obteniéndose al final la pasta de cacao., que no es más
15
LA CIENCIA DEL CHOCOLATE. Sthephen T. Beckett. 2002. Pág. 174
que partículas de cacao suspendidas en la manteca de cacao. Figura 26. El

producto de la molienda de cacao es la pasta o licor de cacao.
Figura 25. Trituración del cacao
Tomado de www.ceniap.gov.ve/.../n1/texto/rliendo.htm
Cuando el cacao se va a someter a la extracción de cacao en polvo, la molturación

no es tan fina como si fuera para elaborar chocolate, ya que las partículas
demasiado finas obstruyen los filtros de las prensas de cacao dificultándose
entonces la extracción de la manteca de cacao.
En esta etapa del proceso la pasta de cacao puede tomar uno de dos caminos, el
primer camino conduce a la elaboración de cacao en polvo y el segundo lleva a la
fabricación del chocolate. La pasta de cacao o licor de cacao cuando esta caliente
es semi-sólida, mientras que cuando se enfría se solidifica constituyéndose en el
denominado chocolate amargo.
El proceso para obtener este tipo de chocolate consiste en: moldear la pasta –
enfriarla – desmoldarla - empacarla.
Figura 26. Molido de cacao

Composición Química de la Pasta de Cacao
Los carbohidratos presentes en la pasta son digeribles, además contiene restos de

cafeína, como lo muestra la tabla 13.
Tabla 13. Composición química de la pasa de cacao
COMPONENTE PORCENTAJE
%
Grasa 55
Carbohidratos 17
Proteína 11
Teobromina 1.5
Tomado de www.uneabastos.com
De acuerdo a la Norma Técnica Icontec 486, se define masa o pasta o licor de

cacao al producto obtenido por desintegración mecánica del grano de cacao
descascarillado y sin germen, sin quitar ni añadir ninguno de sus componentes.
Los requisitos para la pasta de cacao se encuentran en el anexo 2.2. Del cacao
molido y refinado, se obtiene la pasta o licor de cacao. La pasta puede tomar dos
caminos, en esta parte se estudiara uno de ellos, la obtención de manteca y polvo
de cacao.
Lección 15: Manteca de Cacao
La manteca de cacao es una grasa vegetal natural

extraída de la almendra de cacao tostado, se obtiene
cuando el licor de cacao se somete a un prensado.
Este tipo de grasa es 100 %natural, por lo que no es

necesario adicionarle aditivos ni someterla a procesos
químicos para conservarla.
Tomado de: www.grankko.com
Definición
La manteca de cacao según el Codex alimentario se define como “la grasa

producida de una o más variedades de las siguientes fuentes: granos de cacao,
licor de cacao, torta de cacao y aquella extraída mediante procesos mecánicos y/o
por la vía de solventes permitidos, de la torta o polvo de cacao fino”
Según la norma técnica ICONTEC 574, se define como manteca de cacao a la

materia prima extraída por procedimientos mecánicos de las semillas tostadas de
cacao, previamente descascarilladas y desgerminadas, o de la pasta de cacao.
Anexo 2.3.
Composición Química
La manteca de cacao por su composición química se ha catalogado como una

grasa especial, con un alto poder de conservación.
♦ Lípidos Polares: el contenido de lípidos polares en la manteca de cacao esta

entre el 1% y 2%, de los cuales el 70% son glicolípidos y el 30% restante son
fosfolípidos. El contenido de fosfolípidos esta en rango de porcentaje entre el
0.005 -0.13%, tienen un efecto en la reducción de la viscosidad de la Manteca
de cacao.
♦ Esteroles: el contenido de esteroles depende del origen de la manteca de

cacao (sitio de cultivo del cacao). Los esteroles están presentes en la manteca
de cacao entre 1.83 -2.09 mg/g
♦ Tocoferoles: el contenido de tocoferoles en la manteca de cacao se encuentra

entre 158 a 256 por mg/g del producto. Los tocoferoles por ser antioxidantes
naturales le confieren a la manteca de cacao una resistencia a la oxidación y a
la rancidez.
♦ Compuestos Volátiles: algunos de los principales compuestos orgánicos

presentes en la manteca de cacao son las pirazinas (responsables del aroma
característico de la manteca de cacao), tiazoles y oxazoles.
♦ Triglicéridos: como otras grasas comestibles, la Manteca de Cacao como es

una grasa esta compuesta por una mezcla de triglicéridos formados estos por
glicerina y tres moléculas de ácidos grasos. Los triglicéridos son los que le
aportan el comportamiento físico y químico a la manteca de cacao, como las
propiedades de fusión y solidificación.
La pasta de cacao o licor de cacao se somete a varias operaciones y procesos

físicos y químicos como se muestra en el diagrama 7.
Prensado
La pasta de cacao se prensa, para extraer la manteca de cacao, este proceso se

realiza en prensas hidráulicas horizontales con filtros, en donde se separa la
manteca de los sólidos del cacao, estos últimos se extraen en forma de torta
prensada de cacao, mientras la manteca de cacao es filtrada, atemperada y

moldeada en bloques. Figura 27.
La presión a que es sometida la pasta de cacao es de 900Kg/cm2 y la temperatura

del prensado debe ser de 45 C como máximo, esto con el fin de obtener una
manteca de cacao clara y sin sabor a quemado16.
Diagrama 7. Proceso de obtención de manteca de cacao
Colombia. UNAD
16
EL CHOCOLATE
Figura 27. Prensa hidráulica
Desodorización
La desodorización de la manteca se realiza siempre y cuando la pasta de cacao

haya sido sometida a una alcalización y que se vaya a emplear en la elaboración
de chocolate con leche ya que puede impartirle un sabor a amargo.
El fin de la desodorización es entonces dar un olor y sabor neutro al producto final.
El proceso de desodorización consiste en someter la manteca de cacao a un

proceso de destilación con vapor a vacío, (Figura 28), esto es haciendo burbujear
vapor vivo a través de la manteca de cacao líquida, arrastrando de esta manera el
vapor los compuestos volátiles que le imparten sabores desagradables al
producto17. El proceso se realiza a temperaturas altas de 244-288 º C y a baja
presión.
Características de la Manteca de Cacao
La manteca de cacao presenta una característica que es importante en la

elaboración de golosinas, esto es que permanece sólida a temperatura ambiente,
manteniendo unidas las partículas de cacao y azúcar. A pesar de estar y es
derretida por la temperatura corporal del ser humano, produciendo una gran
sensación en la boca. La manteca de cacao es una masa sólida, blanca-
amarillenta, con olor y sabor a cacao.
17
ELEMENTOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS. N.W. Desrosier. 1986
Figura 28. Desodorizador
Este producto esta compuesto por una variedad de ácidos grasos. El más
frecuente es el ácido esteárico en un 34% y el ácido oleico en un 35%. En total los
ácidos saturados se encuentran en 62% y los insaturados en un 38%. Es
importante saber que el ácido esteárico no se comporta como el resto de grasas
saturadas, ya que tiene una composición similar a la del ácido oleico.
La manteca de cacao es un grasa dura a temperatura por debajo de 32°C, que se

ablanda en un margen pequeño de temperatura volviéndose líquida a la
temperatura del cuerpo (37°C)
La manteca de cacao presenta algunas propiedades de acuerdo al proceso

de extracción tal como se muestra en la tabla 14.
Tabla 14. Propiedades fisicoquímicas de la manteca de cacao

Análisis Refinada Solventes
Expeller Refinada
Humedad 0.026% 0.026%
Índice peróxido 2.00% 2.00
Acidez ( Método 1.25% 1.5%
Oleico )
Índice refracción 1,4567 1,4565
Punto de fusión 30c/ 29c/
Fuente: http://www.edeca.satnet.net/espanol.htm
Lección 15: Cacao en Polvo
La torta prensada de cacao se somete a una

primera molienda a través de molinos de
rodillos estriados, luego pasa la torta triturada a
un molino de impacto o de martillos con el fin
de pulverizar el triturado y por ultimo se
tamiza.
El cacao pulverizado se envía a una cámara

caliente en donde se fija el color, se enfría y se
transporta a las empacadoras, en el diagrama
8, se muestra el proceso. El cacao pulverizado
debe ser enfriado para que la grasa se
solidifique y así evitar que el producto se
apelmace18
Tomado de: www.geocities.com
El cacao en polvo se define al producto sólido del cacao, el cual ha sido

parcialmente desengrasado y pulverizado, puede ser producido con diferentes
porcentajes de grasa, este contenido debe ser programado desde el momento del
prensado, con el fin de saber la cantidad de grasa que debe ser extraída. En la
tabla 15, se muestra el contenido de grasa y humedad que debe contener el caco
en polvo además de los componentes nutricionales que posee.
La Norma técnica ICONTEC 518, (anexo 2.4), define al cacao en polvo (cocoa):
producto obtenido por reducción hasta polvo, mediante procesos mecánicos, de la
semilla tostada de cacao descascarillado y parcialmente desengrasado. Lo
clasifica en cacao en polvo natural y cacao en polvo tratado o cacao en polvo
soluble o alcalinizado.
La pasta de cacao que se emplea para elaborar cacao en polvo se somete a una
alcalinización, con el fin de que el polvo no se aglomere o que se precipite cuando
se le adiciona cualquier líquido como leche, este proceso de alcalinización afecta
el color y flavor del producto.
Es importante controlar la temperatura durante el proceso de pulverizado, ya que

temperaturas demasiado elevadas ocasionan cambios en el aspecto,
presentándose productos con un color gris y con poco brillo.
18
Tabla 15. Composición nutricional del cacao en polvo
COMPONENTE %
Calorías 415 cal

Grasa 11.0
Proteínas 23.0
Carbohidratos 47.0
Fibra 6.0
Cenizas 5.5
Fosfatos 1.9
Nitrógeno 3.4
Teobromina 2.8
Diagrama 8. Proceso de obtención del cacao en polvo
Colombia. UNAD
El cacao en polvo en algunas ocasiones se mezcla con otras grasas y se emplea

como materia prima en la elaboración de varios alimentos como:
♦ Coberturas de chocolate
♦ Mezclas para tortas y postres
♦ Bebidas achocolatadas
♦ Helados
También es empleado como saborizante y colorante natural de los productos

alimenticios. En la industria farmacéutica se utiliza en la producción de
multivitamínicos.
Es necesario controlar algunas variables durante el proceso de elaboración como:
♦ Porcentaje de grasa
♦ La granulometría o tamaño de las partículas
♦ Control microbiológico
Además se deben tener en cuenta algunos parámetros de control de acuerdo a la

norma técnica del ICONTC No 518 y todos y cada uno de los controles que se le
determinan al producto terminado. Estos controles se nombran en la tabla 16.
Tabla 16. Parámetros de control para el cacao en polvo
PARÁMETRO COCOA NATURAL COCOA ALCALINIZADA

Humedad % 4,0 máx. 4,0 máx.
Grasa % * 10-12 10-12
Cenizas Totales % 7,0 máx. 11 máx.
Fibra Cruda % 7,0-8,0 7,0-8,0
Ph 5,5-5,8 6,8-7,2
Retenido malla 200 mesh%
4,0 máx. 4,0 máx.
(base seca y desgrasada)
Microorganismos Mesófilos /gr 5.000 máx. 5,000 máx.
Mohos y levaduras u.f.c. /gr 50 máx. – 50 máx. 50 máx.- 50 máx.
Coliformes Totales u.f.c. /gr -3 -3
Coli fecal negativo negativo
Salmonella negativo negativo
Color marrón carmelita
Sabor fuerte cacao suave a cacao
* Nota: El porcentaje de grasa puede variar de acuerdo con las necesidades del cliente.
Fuente: Compañía Nacional de Chocolates. Cocoa Corona
LA MANTECA DE CACAO
Rigel Liendo
Investigador
Cultivos permanentes
INIA/CENIAP
Introducción
Las grasas y aceites constituyen, junto con las proteínas y
carbohidratos, uno de los tres componentes más importantes de los
alimentos consumidos por hombres y animales. Proporcionan energía,
sabor, olor y propiedades lubricantes a los alimentos preparados. Los
alimentos en la forma de helados, mayonesa, margarinas, chocolate,
revestimiento de confitería, adornos de pastelería, quesos y otros
productos mantienen sus cualidades por la presencia de las grasas. Las
grasas y aceites comestibles tienen su origen en los tejidos de los
animales y plantas. Una definición sencilla de las grasas es que son
materiales oleaginosos que están en estado sólido y los aceites en
estado líquido a temperatura ambiente.
Los triglicéridos son la entidad química en donde es almacenada la

energía en plantas y animales. La manteca de cacao ésta
fundamentalmente constituida por triglicéridos (aprox. 94%) con
pequeñas cantidades de diglicéridos (aprox. 4%) y monoglicéridos
(<1,3%). Los triglicéridos son los componentes más importantes en la
composición de las grasas y están constituidos por una molécula de
glicerina esterificada por combinaciones de cadenas de ácidos grasos
saturados e insaturados. Muchas grasas y aceites están compuestos por
ácidos grasos de cadena larga (grasas de leche, carne y aceites
vegetales), siendo denominados con el término de triglicéridos de
cadena larga. La molécula de glicerina puede presentar varias
combinaciones tipos de ácidos grasos que resultan en una mezcla
compleja de rangos de fusión. La cantidad y posición de los ácidos
grasos afectan las características de fusión de grasas y aceites. La
distribución de los ácidos grasos en los triglicéridos es desusada en la
naturaleza. No obstante, tienen en términos generales un 59,8% de
ácidos grasos saturados y un 2% de insaturados. En general, la mayor
parte de los triglicéridos (77%) están compuestos por 2 radicales de
ácidos grasos saturados y un radical de ácido graso insaturado y el resto
(21%) pueden tener numerosas configuraciones. La concentración

aproximada de los ácidos grasos en la manteca de cacao es de 38,1%
de ácido oleico, 35,4% de esteárico y 24,4% de palmítico. Algo de ácido
linoléico puede estar presente en alrededor de 2%. Las propiedades de
los triglicéridos vienen determinadas por ácidos grasos componentes. Su
punto de fusión aumenta con el número y longitud de los ácidos grasos
saturados. La manteca de cacao se distingue por presentar un
polimorfismo cristalino bastante pronunciado, lo que es de vital
importancia en la fabricación de chocolate.
Definición de la Manteca de Cacao

La manteca de cacao según la definición del Comité de Codex
Alimentarium en Cacao y Productos de Chocolate " es la grasa
producida de una o más de las siguientes fuentes: granos de
cacao, licor de cacao (masa de cacao), torta de cacao y aquella
extraída mediante procesos mecánicos y/o por la vía de
solventes permitidos, de la torta o polvo de cacao fino". El Comité
del Codex Alimentarium también define varios tipos comerciales de
manteca de cacao entre los que destacan: (1) La manteca de cacao
obtenida directamente de la almendra de cacao mediante prensa de
tornillo. Esta grasa se caracteriza por su fuerte sabor y olor y su
pronunciado color oscuro comparado con la manteca de cacao de
primera. Para remediar este problema se refina antes de su uso
mediante carbón activado u otros procedimientos previos. La manteca
de cacao refinada está muy por encima de la manteca de cacao normal,
porque ha sido tratada para eliminar impurezas, olores indeseables, el
sabor y olor. (2) La manteca obtenida por prensado del NIB o licor de
cacao. 3) la extraída de manera directa de los granos de cacao íntegros
(con cáscara) mediante prensado y molienda. 4) La manteca de cacao
extraída mediante solventes químicos, generalmente el hexano a partir
del NIB, licor de cacao y de la torta o del polvo fino de cacao. Esta
última no es considerada como manteca de cacao de primera. Para la
elaboración de chocolate no se ha desarrollado ningún procedimiento
completamente uniforme, admitido para todas las empresas. Muchas de
las tecnologías de elaboración se encuentran en un estado empírico. Sin
embargo, existen rangos operativos comunes y básicos compartidos por
las empresas molineras de cacao y de manufactura de chocolate. La
Figura 1 nos muestra un diagrama conservador del proceso donde
destacan sólo las operaciones tradicionales en la manufactura del cacao.
Importancia de la Manteca de Cacao

La grasa de cacao históricamente es de todas las grasas la más utilizada
e importante en la confitería, no sólo por ser un constituyente natural

del chocolate, sino también por disfrutar de la calificación de estándar
de referencia que por muchos años se ha tratado de imitar. Pero la
principal razón de su uso es por su inapreciable característica de fusión.
A temperatura normal por debajo de los 26 ºC es dura y brillante, funde
rápidamente y por completo a la temperatura corporal. Es amplio el
espectro de rangos de fusión que cubre la manteca de cacao; la fusión
incipiente esta comprendido entre 31,2-32,7 ºC y la completa entre 32-
34 ºC. Esto es debido a las características y posición que ocupan los
ácidos grasos en la molécula de triglicéridos en la grasa del cacao que
produce como resultado una combinación compleja de puntos de fusión.
Su rango de plasticidad es muy estrecho comparándola con otras grasas
alimenticias. Asimismo sus propiedades de fusión están íntimamente
asociadas con la percepción que tiene el público sobre la calidad de un
buen chocolate.
La baja calidad de los granos de cacao desecados afectan las

características esperadas en los productos semi-terminados (manteca,
licor y polvo de cacao) y el chocolate. Sus características físicas y
químicas son las responsables de las propiedades funcionales en los
alimentos cuando entran a formar parte en su formulación; textura
suave, plasticidad, fácil liberación del sabor y olor, viscosidad e
inigualable características de fusión. Estas propiedades son muy
valoradas por la industria y es por ésta razón considerada entre todas
las grasas la de mayor valor económico.
Características de Fusión de la Manteca de Cacao

La temperatura de fusión de la manteca de cacao es de suma
importancia para la industria chocolatera, especialmente en confitería y
en la fabricación de barras de chocolate. Aunque tiene varias
propiedades que la distingue como la más comercial de las grasas,
desde el punto de vista tecnológico la más ventajosa ésta relacionada
con su característica de fusión, al mismo tiempo es de las pocas grasas
de origen vegetal que posee un delicioso y característico olor a
chocolate. El punto de fusión de la manteca de cacao está íntimamente
vinculado al grado de insaturación de sus ácidos grasos. A nivel de la
manufactura del chocolate y de los productos que la emplean como
ingrediente, debe tener un sabor y olor estable durante prolongados
períodos de tiempo. La manteca de cacao que esté suficientemente
saturada exhibirá excelente estabilidad a la oxidación y no contendrá
ácidos grasos libres como consecuencia de la actividad de la enzima
lipoxidasa que es producida por hongos contaminantes que
representaría un problema por la formación de "sabores y olores
desagradables"
Diferencias en el comportamiento de fusión de las grasas de
otras especies del genero Theobroma
La manteca de cacao extraída de granos procedentes de regiones muy
lejanas al Ecuador refleja en la mayoría de los casos una textura suave.
Este tipo de manteca suave de bajo punto de fusión es poco utilizado en
las líneas de producción de chocolate, porque puede ser necesario su
enfriamiento para aumentar su dureza, siendo muchas veces pésima su
calidad puesto que es difícil la producción de un chocolate con la textura
lo suficientemente firme. Las mantecas suaves representan un problema
económico de mucha importancia para el cultivador de cacao en el
mundo, sobre todo para con aquellos que operan a una gran distancia
del Ecuador (1600 Km. o más) que están muy afectados debido a la
correlación positiva existente entre el punto de fusión de la manteca de
cacao y los cambios de la temperatura media diaria durante el período
de desarrollo del fruto.
La manteca de cacao común contiene altos contenido de ácido palmítico

comparado con la manteca obtenida de T. grandiflora y T. bicolor, pero
por el contrario estos últimos contienen niveles significativos del ácido
oleico. La grasa de estas especies de Theobroma son suave a diferencia
del Theobroma cacao L., originado a su diferente composición en
triglicéridos. Los altos niveles de triglicéridos di-insaturados explican la
suavidad y bajo punto de fusión bajo en la grasa del T. bicolor. Por el
contrario, la manteca de cacao del T. cacao contiene normalmente en su
composición aproximadamente 80% de triglicéridos simétricos mono-
insaturados
Sustitutos o Reemplazantes de la Manteca de Cacao

Desde 1930, ha habido un interés por el uso de otras grasas distintas a
la manteca de cacao en la confitería, sin embargo, cuando una grasa de
diferente composición es añadida a la manteca de cacao, la forma
cristalina de la grasa resultante es generalmente alterada produciendo
entonces cambios en su perfil de fusión. Este cambio es denominado
"incompatibilidad" y es también observado por el suavecimiento o
esponjado del producto. El grado de "incompatibilidad" esta relacionado
con la proporción de grasa de confitería que puede ser añadida a la
manteca de cacao (o vice versa) sin que se produzca el efecto de
suavidad.
Esas otras grasas que no son la manteca de cacao fueron

originalmente llamadas "mantecas duras", pero ha habido mucha
confusión sobre la clasificación de las grasas de confitería. Dependiendo

de cual "manteca dura" es usada, ellas pueden ser extendidas cuando la
grasa es añadida a la manteca de cacao en una proporción
generalmente superior al 15% (ocasionalmente por encima del 50%) o
reemplazantes cuando la grasa dura es la principal grasa añadida y la
manteca de cacao proviene de la cantidad disponible en el polvo de
cacao.
En la industria de la confitería se utilizan cientos de toneladas de grasas

vegetales para la formulación de sus productos. Esas grasas y aceites
son utilizados como grasas especiales en cubierta de confitería, centro
de caramelos, pastelería y productos no-lácteos. Su uso obedece a que
la manteca de cacao está sujeta al fenómeno de abigarramiento, hay
dificultades para temperarla y puede fundir con facilidad con el calor del
verano. Por estas razones la manteca de cacao no es siempre la grasa
ideal para muchas aplicaciones en la confitería. Aunque muchas de sus
propiedades son muy apreciadas por los confiteros como es su brillo,
textura no-mantecosa a temperatura ambiente, su capacidad de fundir
con rapidez a la temperatura corporal en la boca, además de sus
cualidades excelentes como es la resistencia a la oxidación y alto
coeficiente de contracción en la cristalización. Usualmente tales grasas
fueron en principio diseñadas para otros usos y productos siendo el caso
de los aceites hidrogenados que producían una grasa muy suave
comparada con la manteca de cacao. Al hacer la combinación de estas
grasas hidrogenadas con la manteca de cacao se obtenía una mezcla
incompatible, donde la grasa mostraba una pronunciada decoloración y
aspecto abigarrado. Finalmente, químicos en aceites e investigadores
desarrollaron nuevas tecnologías que proporcionaban grasas con
características más estrechamente relacionadas con aquellas de la
manteca de cacao. Esas grasas son conocidas hoy como "manteca
duras", desarrolladas de aceites vegetales domésticos y de otros aceites
tales como: Almendras de palma, coco, palma y de otras más de origen
"exótico" shean, sal e illipe que son nativas de otras partes del mundo.
Referencia de este artículo:

Liendo, Rigel. 2004. Manteca de cacao. Revista Digital CENIAP HOY Nº
5, mayo-agosto 2004, Maracay, Aragua, Venezuela. URL:
www.ceniap.gov.ve/ceniaphoy/articulos/n5/arti/rliendo.htm Consultado
en Julio de 2009.
1. ¿En un diagrama de flujo describa el proceso de beneficio del grano

de cacao?
2. Complete la siguiente tabla:
Operación Material y equipo Variable de

utilizado control
3. ¿Cuáles son los productos que se obtienen en la primera

transformación del cacao?
4. Después de haber realizado la lectura sobre la manteca de cacao,

escriba en máximo media cuartilla su propia reflexión al respecto.
Archívela en su portafolio de evidencias.
ANON. 1999. Un futuro sostenible para el cacao. Food Today. 14. Eufic. París.

México 1999, Págs. 233-241
BECKETT, S.T. 1994. Fabricación y utilización industrial del chocolate. Ed. Acribia.
Zaragoza - España.
COMPAÑÍA NACIONAL DE CHOCOLATES. 1996. El Cacaotero Colombiano.

Medellín
ECHAVARRIA CARDONA, SOLEDAD y JOSÉ MARIA. "Don Enrique Echavarría".

Manuscrito inédito. Medellín, 4 de agosto de 1975. Archivo Nacional de
Chocolates.
ENCICPLOPEDIA AGROPECUARIA TERRANOVA. 1995. Editores Terranova

Ltda. Tomo V. Colombia.
FEDERACION NACIONAL DE CACAOTEROS. FEDECACAO. Módulos Técnicos.

2004
GARCIA. B., CELSO. 1997. Cacao. (THEOBRAMA CACAO L.). Universidad

Nacional Colombia. Palmira. 433p.
GUTIÉRREZ B. 2002. Chocolate, Polifenoles y Protección a la Salud. Rev. Acta

Farm. Bonaerense 21 (2): 149-52
LONDOÑO V. SANTIAGO, 1995. Horizontes de futuro, Compañía Nacional de

Chocolates 75 años. Bogotá: Lerner.

195
PRONATTA. 2004. Módulos Técnicos – Cacao. Bogotá.
http://www.drouven-fabry.de/espanol/entwicklung.htm en esta página se encuentra

la maquinaria que se requiere a nivel de laboratorio y pequeña escala
UNIDAD 3
Nombre de la Proceso de Industrialización del chocolate

Unidad
Introducción El chocolate se obtiene de la mezcla de azúcar con dos
productos derivados de la manipulación de la semilla de
cacao; una materia prima sólida la pasta de cacao y una
materia prima grasa la manteca de cacao; a partir de esta
combinación básica se elaboran los diferentes tipos de
chocolate.
Un buen chocolate debe tener un buen color marron

oscuro y brillante, sin ningún tipo de macula, burbujas o
hendiduras. El tacto debe ser firme, nunca pegajoso y al
partirlo debe ofrecer una resistencia mínima. Al partirlo el
sonido debe ser seco pero quebradizo. El olor se aprecia
direct6a e indirectamente por via retronasal. EL sabor
debe ser básicamente amargo con un punto de acidez y
de dulzor.
En esta unidad además se estudiara la ultima fase en la

elaboración del chocolate. La mezcla de pasta y manteca
de cacao con azúcar se refina por medio de una
trituradoras-refinadoras que producen una pasta muy
delgada. Posteriormente se efectua la operación más
importante, el conchado, que le da al chocolate toda su
finura y su untuosidad. La ultima operación de la
industrialización del choclate es el atemperado, que
consiste en fundir completamente el chocolate para que
se rompan las estrucuturas cristalinas dela manteca de
cacao, se enfria para devolverle la estructura y finalmente
se aumenta la temperatura para que los cristales se
agrupen de nuevo en pequeñas cadenas.
Normalmente el chocoalte lleva vainilla como

aromatizante y lecitina de soya como emulsionante y
estabilizante para mejorar la textura y mantener las
cualidades del chocolate.
Justificación El proceso de industrialización del chocolaste es todo un
arte cada una de las operaciones involucradas aportan al
producto final ciertas carácterísticas que determinan su
calidad.
De las industrias transformadoras de cacao las más

importantes en nuestro país son la Compañía Nacional de
Chocolates y Casa Luker, las cuales procesan alrededor
del 90% del cacao. Estas empresas cuentan con
tecnología moderna para el procesamiento del cacao y
para la comercialización a través del territorio nacional y
en otros países; son muy pocas las empresas pequeñas
que existen en el país sobre esta industria, es por esto
que el curso tiene como fin formar talento humano para
adaptar, adoptar tecnología del cacao en las diferentes
regiones del país, además de identificar y evaluar los
métodos existentes en todo lo relativo al manejo de las
pequeñas empresas orientadas a esta industria en las
regiones.
Intencionalidades
Formativas PROPÓSITOS DE FORMACIÓN

conocimientos básicos teóricos y prácticos, que le
permitan desarrollar habilidades para que adopte y
adecue tecnología en la industria del chocolate.
• Inducir al estudiante a que indague, conceptualice
sobre el estudio de cada uno de los procesos y
operaciones involucradas en la industria dedicada a la
producción, transformación, conservación y
comercialización del chocolate y de los diferentes
productos tipos de bombones.
• Capacitar al estudiante para que diseñe, innove y
mejore los procesos a pequeña escala en la industria
del chocolate.
• Fomentar en el estudiante el espíritu investigativo para
que de solución a problemas tecnológicos en la
industria del chocolate
• Desarrollar la actitud, aptitud y motivación necesaria
para que mediante el aprovechamiento de
subproductos y manejo de residuos contribuya al
desarrollo sostenible
• Identificar las características sensoriales y la

composición química del chocolate.
• Conocer las materias primas utilizadas para la
obtención del chocolate.
• Describir el proceso de obtención de chocolate y cada
una de las variables involucradas.
• Determinar los parámetros de conservación que

permitan ofrecer un producto inocuo a los
consumidores
• El estudiante reconoce y comprende la importancia de

la tecnología del proceso industrial del chocolate,
apoyado en la utilización precisa de la terminología
básica que va a requerir en su futuro ejercicio
profesional.
con otros.
• El estudiante genera hábitos de autoaprendizaje
dentro del proceso de metacognición, valiéndose de su
ingenio diagrama su trabajo investigativo y de campo.
solución en el proceso de industrialización del
chocolate y subproductos, ofreciendo tecnologías
limpias y de desarrollo sostenible.
METAS DE LA UNIDAD

conocimientos técnicos y científicos construidos, sobre
la industrialización del chocolate.
de conceptos, temáticas de adopción y mejoramiento
de tecnologías de industrialización de propuestas en la
unidad.
• Desarrollará las prácticas propuestas en la guía de
actividades con la orientación del tutor del curso
académico.
• Presentará y sustentará un proyecto piloto de
investigación en donde muestre la aplicación de los
principios de la tecnología del cacao, basado en las
vivencias teórico-prácticas y experimentales.

competencias adquiridas durante el desarrollo de la
unidad.
Denominación de Capitulo 4: Carácterísticas del chocolate
capítulos Capitulo 5: Elaboración del chocolate
Capitulo 6: Etapas finales del proceso y parámetros de
calidad
CAPITULO 7: CARACTERÍSTICAS DEL CHOCOLATE

Introducción
Evaluar el chocolate consiste en degustar, analizar y apreciar sus características

sensoriales con los cinco sentidos. Es importante recordar que la temperatura y la
humedad del ambiente pueden afectar la evaluación sensorial.
Los dos principales componentes del chocolate son calóricos: la grasa y el azúcar.
Los productos acbados del chocolate contiene cantidades insignificantes de fibra.
Las proeteínas no tienen un lugar destacado esepto en el chocolate con leche y el
chocolate blanco, cuyos ingredientes lacteos aumentan su valor proteíco. Los
chocolates blancos y con leche presentan mayores cantidades de vitamina A. Los
chocolates en general son alimentos energéticos, es rico en polifenoles y
flavonoides.
Lección 1: Características sensoriales
El consumo del chocolate se atribuye a su aroma y sabor

exquisito al paladar teniendo la capacidad de enmascarar otros
sabores.19.
En el momento del consumo del chocolate y de los productos

derivados lo primero que se percibe es el color seguido del
aroma, también su textura dactilar y bucal.
Color y Textura
♦ El color del chocolate se forma a través de varias etapas en las cuales los
pigmentos llamados flavonoides se transforman en los pigmentos llamados
taninos. Cada uno de los pigmentos en cada etapa le aportan un color
característico a los productos obtenidos a partir del haba del cacao así:
♦ Las antocianinas dan el color púrpura a las habas
♦ Los taninos el color café característico del cacao
♦ Los carotenoides proporcionan el color de la manteca de cacao
El chocolate terminado y los bombones deben presentar un color entre castaño

intenso y marrón oscuro, los chocolates moldeados deben ser brillantes y los
chocolates bañados deben tener un brillo intenso20
19
VIRTUDES Y DELICIAS DEL CHCOCOLATE. Compañía Nacional de Chocolates. 1999
♦ Lo primero que se debe medir es la dureza del producto, esto es si se rompe

una tableta de chocolate con la mano debe producir un ruido seco, no se debe
partir en pedazos demasiado pequeños, debe partirse limpiamente. Cuando se
trata de bombones al colocarlos entre los dedos durante algunos segundos, este
deberá fundirse. Al degustarse un chocolate, debe fundirse lentamente en la
lengua21, al igual que no debe presentar sensaciones de masticación geométricas
como la granulosidad y sensaciones de masticación de grasa, es decir que no
deben ser pegajosos.
Aroma y Sabor
♦ El aroma del cacao es proporcionado por más de

cientos de componentes volátiles, producidos en las
reacciones entre los aminoácidos y los azucares, que
se producen en la etapa de tostado de las habas,
aunque estas apreciaciones no son muy claras
actualmente se están realizando investigaciones que
determinen el origen del aroma característico del
cacao.
Para realizar la evaluación sensorial olfativa del chocolate se utilizan dos

percepciones: la directa a través de las fosas nasales y la indirecta a través de la
vía retronasal. La directa consiste en acercar el chocolate a la nariz inspirando
profundamente. La indirecta consiste en ya cuando se mastica entonces se expira
por la boca el aire introducido en la boca.
Con esta evaluación se perciben la intensidad, la persistencia y la riqueza de l os

aromas primarios propios del cacao y los secundarios provenientes de los cacaos
aromáticos y de los ingredientes añadidos
♦ El sabor del cacao cuando se extrae de la mazorca es muy diferente al del

producto final, al igual que el sabor depende de varios parámetros como: la
variedad de cacao, el cultivo, la madures, el beneficio, el contenido de fenoles, así
como de cada una de las etapas en la industrialización del cacao. En cuanto al
perfil del sabor del chocolate se han determinado ciertos parámetros como:
amargo, bouquet, ácido, astringente y acre. El chocolate terminado debe estar
libre de sustancias químicas, de exceso de azúcar, y sin olor a polvo, lo cual indica
que el cacao ha sido mal almacenado o que es un producto viejo. Al igual no debe
haber presencia de regustos a humo o a quemado22
20
http://www.analitica.com
21
Ibíd.
22
http://www.analitica.com
Lección 2: Clasificación del chocolate
Para realizar esta clasificación del chocolate se tuvo en cuenta los ingredientes
que se adicionan y el proceso de elaboración del mismo
Chocolates puros o negros
Los chocolates puros son los de más fácil elaboración. Se elaboran con pasta o
licor de cacao, manteca de cacao y azúcar. Los chocolates puros deben contener
aproximadamente un 50% de pasta de cacao, con el fin de que el amargor del
cacao sea perceptible
Chocolates con componentes sólidos y con leche
A estos chocolates en el momento del moldeo o en el mezclado, se les adiciona,

frutos secos como las avellanas, las almendras, las nueces, etc, o frutos
confitados como las uvas y ciruelas pasas. Estos frutos pueden ser adicionados
enteros o picados
Chocolates rellenos
Estos chocolates son elaborados adicionándoles en el cascaron de chocolate

macizo licores, cremas. Recubriéndolos al final con más chocolate macizo
Chocolates blancos
Este tipo de chocolate, aunque mal designado su nombre, se elabora con:

manteca de cacao, leche y azúcar principalmente. Realmente no son
considerados como chocolates, debido a que no se elaboran con pasta de cacao e
incluso algunas empresas ni siquiera utilizan la manteca de cacao en su
elaboración.
Este chocolate se elabora con manteca de cacao desodorizada, leche y azúcar.

No incluye e dentro de los ingredientes la pasta de cacao ni el cacao en polvo.
Chocolates de cobertura
Este tipo de chocolate puede ser negro o con leche, de cualquier forma debe
contener aproximadamente un 30% de manteca de cacao. Las coberturas se
utilizan con el fin de conseguir un buen brillo en el chocolate, para que se funda
más fácilmente y para que sea más maleable, cuando es utilizado por los
fabricantes de bombones y por los pasteleros.
Chocolate con leche
Es chocolate más conocido, no es más que la llamada chocolatina, la cual tiene un

contenido de pasta de cacao no superior al 40%. A este chocolate se le adiciona
leche ya sea en polvo o condensada.
Lección 3: Composición química del chocolate
El chocolate es uno de los alimentos que contiene los tres tipos de nutrientes
esenciales, como lo son: la proteína, los carbohidratos y las grasas. En la tabla 17,
se muestran algunos de los componentes nutricionales de diferentes tipos de
chocolate. 100 gramos de chocolate puro contiene el 50% del cobre necesario
para mantener una dieta saludable y el chocolate con leche tiene un contenido de
calcio.
Carbohidratos: son proporcionados principalmente por los azucares utilizados,

estos aportan alrededor de la mitad de las calorías totales.
Grasas: Estas proporciona la otra mitad de la energía del chocolate producido. El

cacao en polvo tiene un bajo contenido en grasa.
Proteínas: el contenido de proteína no es significativo en los chocolates a

excepción del chocolate con leche y del chocolate blanco, en donde se incrementa
el contenido de proteína aportado por la leche.
Fibra: esta se encuentra en una buena proporción en los chocolates en polvo, los
demás productos contienen trazas.
Vitaminas: se destaca el contenido de ácido fólico. En los chocolates blancos y

con leche se presenta un mayor contenido de vitamina A, que en los demás, esto
debido al contenido de ingredientes lácteos.
Minerales: en los chocolates negros y en el cacao en polvo el aporte de minerales

se ve disminuido por la dilución con los demás ingredientes. Caso contrario de los
chocolates con leche y de los blancos, los cuales son enriquecidos por el aporte
de calcio.
Tabla 17. Contenido medio en 100 G de chocolate
Chocolate puro Chocolate con Chocolate blanco

(g) leche (g) (g)
Energía (Kcal.) 530 518 553
Proteína 2 6 8
Carbohidratos 63 56 5605
Grasa 30 30 33
Calcio 63 246 306
Magnesio 131 59 31
Hierro 3 2 0.2
Fuente: La ciencia del chocolate. Stephen. T. Beckett. 2002.
Lección 4: Valor nutricional
El chocolate y los derivados del cacao cumplen varias funciones nutricionales y de

aportes a la salud de los consumidores como:
♦ Aporte energético
♦ Regulador del metabolismo
♦ Placer
♦ Estimulante
♦ Antioxidante
♦ Prevención de enfermedades cardiovasculares
Tanto el chocolate como los demás derivados del cacao, son ricos en una
variedad de nutrientes, que le aportan energía al organismo, como son la grasa y
los carbohidratos, nutrientes que son necesarios, para recargar la pérdida de esta
durante cada una de las labores diarias, como el deporte o los esfuerzos físicos
extenuantes.
La grasa proveniente de la manteca de cacao, contiene un ácido graso saturado

llamado esteárico que a diferencia de otros ácidos grasos este no aumenta el
colesterol en la sangre.
Además del aporte energético el chocolate y los derivados del cacao, son
productos reguladores del metabolismo, ya que contienen minerales y vitaminas
que son indispensables para el organismo.
Es cierto que los productos derivados del cacao traen consigo grandes beneficios
para la salud, pero además transmite una sensación de placer. Por su contenido
de teobromina aunque es de la familia de la cafeína, este tiene un poder
estimulante menos significativo.
El contenido de polifenoles en el chocolate y en los derivados del cacao, evitan la

oxidación del colesterol lo que esta relacionado con la prevención de
enfermedades cardiovasculares.
Todos los aportes de estos productos son importantes siempre y cuando su

consumo sea moderado dentro de una dieta balanceada. El chocolate aporta
beneficios para la salud como lo es, la estimulación del organismo, da sensación
de saciedad y fluidez mental, por su contenido de antioxidantes protege al
corazón, además de prevenir enfermedades degenerativas, el envejecimiento y
algunos estudios han reportado que el chocolate también protege contra el cáncer.
Lección 5: Ingredientes del chocolate
En la elaboración de chocolate los principales ingredientes son: la pasta de cacao,

la manteca de cacao, el azúcar, la leche y otros ingredientes que le aportan
aromas y sabores especiales que lo hacen más agradable al paladar del
consumidor.
Ingredientes básicos
Pasta de Cacao
La pasta de cacao que se emplea en la elaboración de chocolate, debe ser de una

excelente calidad la cual se obtiene durante cada etapa del proceso de beneficio y
poscosecha del cacao, al igual que los fabricantes de este producto, realizan
mezclas de diferentes variedades de granos, con el fin de conseguir la calidad
requerida, de obtener el aroma y sabor característicos de la bebida de chocolate y
de las golosinas o bombones de chocolate.
Manteca de Cacao
Al prensar la pasta de cacao, se separa la manteca de cacao de la pasta, en el

mezclado se adiciona una parte de manteca junto con los demás ingredientes,
esto con el fin de endurecer el chocolate a temperatura ambiente, de darle textura
y de darle esa característica de las grasas sólidas de untabilidad. También se
adiciona manteca de cacao en el proceso de conchado.
Ingredientes de sabor y nutritivos
Azúcar
Uno de los ingredientes básicos en la elaboración del chocolate es el azúcar. La

cantidad de azúcar que emplean los fabricantes es de aproximadamente el 50%.
Se utiliza azúcar refinada (sacarosa), jarabe de glucosa, azúcar invertido, fructosa
o edulcorantes artificiales como el sorbitol, este último se emplea en la elaboración
de chocolates especiales para diabéticos.
Leche
La leche que se emplea para la elaboración de chocolate es leche en polvo entera

o descremada, la cual ha sido sometida a un proceso estricto de deshidratado. La
leche permite que el chocolate adquiera suavidad y dulzura, además de
incrementar el valor nutricional del producto.
Otros ingredientes
La lecitina se adiciona al chocolate con el fin de que actué como emulgente,

evitando la formación de grumos en los productos elaborados. La lecitina que se
emplea es la extraída de la soja.
Al chocolate se le adicionan frutos secos como las almendras, nueces, avellanas,

las cuales han sido sometidas con anterioridad a un proceso de tostación y
pelado.
Los chocolates se rellenan con frutas cristalizados como uvas, ciruelas,

melocotones, etc. Otro de los ingredientes adicionados al chocolate son los
aromatizantes como la canela, la vainilla, los clavos.
En la elaboración del chocolate se utilizan aditivos, entre los que están:
- Reguladores de la acidez, como el carbonato de cálcico, carbonato de potasio,

ácido cítrico, entre otros, estos compuestos disminuyen o aumentan el grado de
acidez del producto
- Emulsionantes, dentro de este grupo de sustancias ya se había nombrado a la
lecitina, también se utiliza el monoesterato de sorbitan.
- Estabilizantes, como la carragenina, la goma de algarrobo, la celulosa, entre
otros.
- Saborizantes como la Vainillina, canela, clavos
- Espesantes, se utiliza la harina de maíz, harina de trigo, harina de arroz
- Edulcorantes, los edulcorantes más utilizados son el manitol, sorbitol, apártame y
sacarina.
CAPITULO 8: ELABORACION DEL CHOCOLATE

Introducción
La pasta de cacao obtenida durante el procesamiento del cacao, se mezcla con

otros ingredientes, sometiéndose esta mezcla a una serie de operaciones y
procesos con el fin de obtener la bebida de chocolate y las golosinas que del
chocolate se obtienen. En el diagrama 9, se muestra cada una de las etapas.
Diagrama 9. Proceso de elaboración de chocolate
Colombia. UNAD
Lección 6: Operaciones previas al conchado
Mezcla de ingredientes
Este proceso consiste en mezclar cuidadosamente la pasta de cacao con el

azúcar y los demás ingredientes mencionados en el capitulo 2 de esta unidad. Los
ingredientes pasan por unos pesados rodillos deslizantes o se depositan en unas
ollas mezcladoras con agitadores y aspas Figura 29, obteniéndose en esta etapa
una mezcla muy homogénea aunque algo granuloso por que es necesario someter
la mezcla a un refinado. Además de los ingredientes adicionados, algunas
industrias realizan una mezcla de diferentes tipos de cacaos, esto con el fin de
obtener unos productos característicos y de calidad.
Figura 29. Proceso de mezclado
Tomado De: http://www.hersheys.com/discover
Refinado
El refinado se realiza con el fin de que la mezcla no presente partículas ni muy

gruesas ni muy pequeñas, las primeras pueden presentar una textura arenosa al
chocolate y las segundas hacen que el chocolate se espese demasiado23
La pasta mezclada se pasa por un refinador de cinco rodillos, Figura 30. Están
compuestas por cinco cilindros, los cuales se encuentran en forma horizontal.
23
LA CIENCIA DEL CHOCOLATE. Stephen T. Beckett. 2002
Consiste en hacer pasar la masa por el primer par de rodillos, de los que sale
como una capa delgada, esta es recogida por el siguiente par de rodillos que
tienen una abertura más ajustada que el par anterior, lo que permite que la masa
se haga cada vez más fina al pasar por el tercero, cuarto y quinto par de rodillos,
saliendo entonces de estos últimos una masa fluida. Como las refinadoras de
cinco rodillos tienen cuatro espacios de prensado ocasionan un proceso mucho
más lento que las refinadoras de dos rodillos, por tal motivo es necesario realizar
una prerrefinación, en una refinadora de dos rodillos las cuales deben ser
ensamblada a varias de cinco rodillos, para hacer así un proceso más ágil y
eficiente.
Figura 30. Refinado de cinco rodillos
Cada uno de los rodillos gira a una velocidad mayor que el anterior de la serie. Las
refinadoras de cinco rodillos funcionan con una capa continua de masa, como se
menciono el grosor de masa depende de la distancia entre cada par de rodillos.
El tamaño adecuado de las partículas debe ser de aproximadamente 30 micras,

esto con el fin de que en el producto final no se presenten partículas gruesas que
le den una textura arenosa24
24
Durante el proceso de refinado la temperatura de la masa aumenta, debido a la

fuerza de fricción, es por esto que las refinadoras tienen un sistema de
refrigeración para evitar un sobrecalentamiento de la masa.
Maduración de la pasta de chocolate
La mezcla refinada se deposita en tanques de 20 toneladas o más, que estén

provistos de un sistema de calefacción, agitación y controlador de humedad,
(figura 31), se deja el chocolate durante 48 horas a una temperatura de 40-50 C,
con el fin de dejar madurar la pasta de chocolate y de eliminar acidez y humedad
que pueda contener.
Figura 31. Tanques de almacenamiento
http://www.polalsa.com/mnParcitank/prodTank1.asp
Las temperaturas por encima de los 50 C, hacen que el chocolate cambie el flavor
y que se espese. Las temperaturas por debajo de los 40 C, favorecen la
cristalización, solidificándose el chocolate en el tanque.
La humedad relativa debe estar entre 35 – 40%, si esta por encima de estos
valores, el chocolate absorbe agua, lo que permite que las partículas de azúcar se
apelmacen, aumentándose la viscosidad del producto.
En esta maduración la manteca de cacao termina de mezclarse con el azúcar,

consiste en refinar la masa y después de transcurrido la mitad del tiempo es decir
las 24 horas, la pasta se refina nuevamente para obtener una mezcla homogénea.
Lección 7: Conchado
Debido a que los procesos anteriores como el tostado, el refinado, han formado
nuevas capas que no se encuentran cubiertas de grasa, lo que impide que el
chocolate fluya de una forma adecuada cuando la grasa esta en estado líquido.
Por lo anterior el chocolate aún no esta listo para ser utilizado en la elaboración de
bombones y coberturas. Para lograr que las nuevas capas sean cubiertas con
grasa se utiliza el conchado, además para que se desarrollen las propiedades de
sabor.
El proceso de conchado conocido también como amasado, le da al chocolate

ciertas características que lo hacen atractivo al consumidor. El proceso consiste
en formar una pasta fluida a través del amasado. Durante este proceso se
presentan cambios físicos como lo es la fluidez y cambios químicos como son el
desarrollo del sabor.
♦ Permite que el chocolate se funda en la boca cuando es consumido
♦ Cambia el flavor del chocolate
♦ Le da más viscosidad al chocolate líquido
Es necesario eliminar compuestos volátiles como los ácidos que son indeseables,
ya que le proporciona al chocolate sabores ácidos y astringentes, razón por la cual
se realiza el conchado del chocolate. Durante el proceso se dispersa, se deseca y
se homogeniza la pasta, lo que produce cambios en la masa como son:
♦ Aumento de la fluencia
♦ Se mejora la viscosidad
♦ Se mejora la textura, es más fina deja de ser arenosa
En esta etapa se adiciona un porcentaje de manteca de cacao con el fin de

aumentar la fluidez de la masa, también se adicionan algunos aromatizantes como
la canela, los clavos, la vainilla, entre otros.
La maquina de conchado fue inventada por el chocolatero Rodophe Lind en el año

de 1880 en Suiza. Se le dio el nombre al proceso por la forma de la máquina, ya
que es un recipiente con forma de concha; esta máquina estaba compuesta por
una artesa con esferas o rodillos de piedra.25
25
VIRTUDES Y DELICIAS DEL CHOCOLATE. Compañía Nacional de Chocolates. 1999
El proceso de conchado consiste en agitar suavemente el chocolate líquido

durante algún tiempo que puede durar hasta 7 días, dependiendo de la calidad del
producto final y de la maquinaria empleada, a una temperatura de 60 °C, esto con
el objetivo de acentuar el sabor, a la vez de proporcionarle una textura más suave
al chocolate, figura 32 . Estas propiedades se consiguen gracias a la agitación y a
la acción del oxigeno que provocan unos cambios químicos y físicos, que no solo
cambian el sabor y la textura del chocolate sino además el aroma, el color y la
palatabilidad y los más importante que hace que se mejore la viscosidad de la
masa, debido a la disminución de la humedad.26
Figura 32. Conchaje de chocolate
En el conchado se ejercen fuerzas de compresión y de cizalladura, esto con el fin

de separar los grumos que se han formado durante la trituración.
Lección 8: Cambios que ocurren durante el conchado
En la concha el contenido de agua de las masa disminuye de un 1% a un 0.6 –

0.8%, la pérdida de humedad arrastra varias sustancias que provocan sabores
desagradables volatilizándose aproximadamente el 30% de ácido acético y un
50% de aldehídos de bajo punto de ebullición.
Además de los cambios mencionados se presenta una producción de aminoácidos

libres que junto con los azucares reductores se convierten en los precursores del
sabor, de los que resultan una gran cantidad de sabores durante el calentamiento
a través de las reacciones de Maillard, a medida que baja la temperatura de la
concha la producción de aminoácidos es más lenta.
El proceso de conchado se lleva a cabo a través de tres fases, cada una de estas
fases requiere más o menos del mismo tiempo.
26
VIRTUDES Y DELICIAS DEL CHOCOLATE. Compañía Nacional de Chocolates. 1999
Fase seca: se presenta evaporación de humedad, eliminación de sustancias

volátiles. La temperatura va aumentando hasta el nivel de adquirir el sabor
deseado de chocolate.
Fase pastosa: en esta fase se desarrolla el sabor por medio de la cizalladura y del
calentamiento, hay eliminación de humedad y homogenización de la pasta.
Durante esta fase la temperatura se mantiene constante para obtener el sabor
deseado.
Fase líquida: cizalladura, homogenización a través de una constante agitación. Se
recubren las partículas por encima y dentro con la manteca de cacao aumentando
la fluencia del chocolate.
Lección 9: Tipos de conchadoras
Las conchas más utilizadas en la industria son las longitudinales utilizadas por su
buen desarrollo de sabor, aunque tiene varias desventajas como alto consumo de
energía, baja capacidad, no permite un buen control de temperatura ente otras,
por tal motivo se han fabricado las conchas rotatorias.
Conchas Longitudinales: en las conchas longitudinales, el proceso de conchado se

efectúa calentando primero la maquina conchadora, adicionando la pasta de
chocolate madura, dejándola durante unas 10 horas continuas con agitación y
posteriormente se deja en reposo por una hora a una temperatura de 50°C,
pasado este tiempo de reposo, se inicia el proceso dejando la mezcla en reposos
alternados.27
Conchas rotatorias: otro tipo de máquinas conchadoras son las circulares, las
cuales se emplean cuando hay mayor cantidad de mezcla, funciona con varias
velocidades. En este tipo de máquina el tiempo de conchado es de
aproximadamente 10 horas.
También existen otro tipo que realiza varios procesos como el mezclado, el
refinado y el conchado a la vez, esto es calentando la máquina primero,
adicionando uno a uno los ingredientes y por ultimo poniéndola a trabajar a una
temperatura de 90°C, durante unas 24 horas. Esta pr ovista de un ventilador que
extrae la humedad, y no requiere de una supervisión. Se emplea para chocolates
finos y para coberturas.28
Lección 10: Atemperado
Todos los procesos y operaciones anteriores se dirigieron hacia la elaboración de

chocolate. En esta sección se hará referencia a la forma de utilizar el chocolate
para obtener derivados.
27
EL CHOCOLATE. Carlos Gianola. Paraninfo S.A. Madrid. 1983
28
EL CHOCOLATE. Carlos Gianola. Paraninfo S.A. Madrid. 1983
Descripción del atemperado
Este proceso también recibe el nombre de templado y consiste en el enfriamiento

de las coberturas de chocolate para mejorar el aspecto visual y la sensación en el
paladar29. Es decir se baja la temperatura del chocolate procedente de la concha
lo que permite que se lleve a cabo una buena cristalización de la manteca de
cacao.
Se coloca el chocolate conchado en ollas, marmitas o intercambiadores de calor

con el fin de cristalizar la manteca de cacao, (figura 33), para que el chocolate
permanezca sólido o líquido dependiendo de la temperatura a que sea sometido o
lo que se conoce como estabilidad física y de resistencia al calor y a la ruptura.
El atemperado se realiza en cuatro etapas
♦ Fusión completa, se realiza a 45°C con chocolate c ompletamente libre de

cristales.
♦ Enfriamiento inicial: el enfriamiento se realiza suavemente, reduciendo
paulatinamente la temperatura. Se inician las primeras etapas del crecimiento
de cristales, estos crecen rápidamente a medida que la viscosidad aumenta.
♦ Calentamiento: consiste en hacer un recalentamiento gradual del chocolate.
♦ Enfriamiento final: se lleva a cabo la maduración cristalina, en tiempo
determinado, ajustándose la temperatura. Debido a la agitación producida por
las palas de la atemperadora se forma una estructura fina y homogénea de
pequeños cristales.
Figura 33. Máquina temperado para 200kg de chocolate de mesa
Características de la máquina
1 Termómetro para el agua.

1 Termómetro para el chocolate.
1 Termostato.
2 Resistencias para el agua.
1 Motor.
1 Reductor.
Un sistema de aspas en grado alimenticio.
Dimensiones: 68 cm. de Diámetro X 112 de
Altura.
Voltaje: 110 ó 220 Volts
29
La industria del Chocolate en Colombia. http://www.agrocadenas.gov.co
Los objetivos para realizar el atemperado del chocolate son:
♦ Fundir los ácidos grasos de la manteca de cacao
♦ Proporcionar al producto final un brillo sedoso, un color uniforme y una

untuosidad
♦ Impedir la escarcha de la grasa
Defectos de un mal atemperado
Cuando no se realiza un inadecuado atemperado, demasiado lento, se ve alterado

el aspecto del producto, presentando en la superficie una escarcha, que se forma
debido a que una parte de la manteca de cacao queda en estado líquido, la cual
se separa de de la pasta de cacao. Tabla 18.
El proceso de atemperado se puede realizar a una temperatura de 54 C, con

agitación, enfriándose a una temperatura de 32 ºC también con agitación. Las
atemperadoras funcionan como intercambiadores de calor, calentando y enfriando
el chocolate.
Tabla 18. Defectos del chocolate mal atemperado
DEFECTO CAUSA
Formación de puntos temperatura algo superior a la del atemperado

blancos
Puntos blancos Separación de la manteca de cacao del resto de los
componentes, debido a que no se realizo un buen
mezclado.
Consistencia grumosa Deficiente mezclado
Falta de brillo temperatura inferior a la de atemperado
Vetas blancas Deficiente mezclado
No endurece Temperatura demasiado alta
Consistencia Pegajosa temperatura superior a la del atemperado
CAPITULO 9: ETAPAS FINALES DEL PROCESO Y PARAMETROS

DE CALIDAD
Introducción
El chocolate atemperado se puede colocar en unas maquinas de moldear,

convirtiéndose en tabletas, o se coloca en maquinas de rellenado. Posterior a esta
etapa los chocolates de mesa y diferentes tipos de bombones se empacan y
almacenan.
Para obtener un producto final de calidad es necesario en cada una de las etapas
de elaboración someter el grano de cacao y los productos obtenidos a una serie
de análisis de calidad.
Lección11: Moldeado de chocolate
En el moldeo se emplean moldes metálicos o de plástico. Es necesario que los

moldes se precalienten a una temperatura de 40 C con el fin de evitar contrastes
de temperatura. Cuando los moldes se llenan estando fríos, el chocolate se
adhiere mucho y es difícil el desmoldado, perdiendo el brillo, además no es
conveniente que el chocolate atemperado se caliente, esto hace que se fundan los
cristales solidificándose inadecuadamente; mientras que si el chocolate entra en
contacto con una superficie fría, estas condiciones hacen que la grasa se
solidifique mal, de ahí la importancia del precalentamiento de los moldes.
Los moldes calientes se llenan con el chocolate atemperado, evitando que el

chocolate se solidifique completamente, los moldes son sometidos a una vibración
con el fin de eliminar burbujas que se pueden formar cuando cae el chocolate en
el molde. Se introducen los moldes en túneles de enfriamiento cortos, en donde
únicamente se solidifica el exterior, (este proceso se realiza para los chocolates
rellenos), los moldes se hacen girar, dejándolos boca arriba sometiéndolos
posteriormente a una vibración, escurriéndose entonces el chocolate líquido,
nuevamente se giran y se enfría. Figura 34.
La segunda etapa consiste en llenar el centro, teniendo cuidado de que el relleno

no se funda en el chocolate, es necesario que el centro de los bombones este
caliente cuando entran a la cámara de rellenado para que no sean deformados.
Para los chocolates huecos, (huevos de pascua, kínder sorpresa), se enfrían
dejando solidificar el chocolate por completo y por último se envasan. A los
chocolates rellenos se les coloca nuevamente una capa de chocolate sobre la
base, se pasan los moldes a un túnel de enfriamiento, figura 35, en donde se
solidifica completamente, por último se desmoldan por vibración como se muestra
en la figura 30 y se empacan. El proceso completo se observa en el diagrama 10.
Figura 34. Moldeadoras y desmoldes por vibración
Figura 35. Túnel de enfriamiento
http://www.drouven-fabry.de/espanol/entwicklung.htm
Diagrama 10. Proceso de moldeo de chocolate

Colombia. UNAD
Lección 12: Empacado y almacenamiento

Empacado
Las tabletas una ves desmoldas pasan a una plegadora-envasadora en donde la

envuelve. El papel que se utiliza para el empacado del chocolate puede ser papel
de aluminio o papel glassine, que lo protegen contra infestaciones y suciedad,
(figura 36) por ultimo se envuelven en el papel que identifica al producto y a la
empresa; ya en su empaque individual se colocan los chocolates en cajitas que a
la vez se embalan en cajas de cartón corrugado.
Figura 36. Envasado y etiquetado
Almacenamiento
El almacenamiento del chocolate se realiza en sitios o bodegas, que deben ser

secas y ventiladas, la temperatura de almacenamiento no debe ser superior a los
30°C, las cajas se colocan en arrumes sobre estibas , no más de seis por estiba.
En la figura 37, se resume el proceso industrial para la elaboración de

chocolate
Figura 37. Resumen proceso para la elaboración de chocolate

1 2 3
Almacenamiento: El grano Torrefacción: Proceso de Trituración: La almendra

del cacao se resguarda en tostado y descascarillado de las se muele, eliminándose
depósitos bien ventilados y habas. Se realiza a una la cascarilla y el germen
frescos a una temperatura temperatura entre 100 y 150 de las semillas
estable. Se revisan grados centígrados. "De esta
y seleccionan los mejores manera se desarrollan todas las
granos cualidades romáticas y de sabor
del cacao"
4 5 6
Molienda: La mezcla pasa por Prensado: Este licor, expuesto Amasado: se unen todos
molinos, dando como resultado a una gran presión en prensas los ingredientes para hacer
una pasta con alto contenido de hidráulicas , se convierte en el chocolate, mezcla de
manteca de cacao. Por ser manteca de cacao -ésta le da cacao, leche, azúcar
fluida recibe el nombre de licor consistencia y brillo al chocolate- y manteca de cacao
de cacao y en polvo de cacao -destinado a
la preparación de bebidas,
helados y postres-
7 8 9
Conchado: La mezcla pasa a Moldeado: Se lleva a los Empacado: El empaque

grandes pailas donde se vaciados para obtener las protege al producto,
pueden procesar hasta 6.000 diferentes formas del chocolate. conserva su aroma y
kilos de chocolate. Aquí se Se añaden frutas secas, especifica datos de interés
añaden sustancias aromáticas avellanas y almendras para el comensal
como vainilla y lecitina. Es una
manera de cocinar el
chocolate
Tomado de: http://www.htei.info/dialup/hacemos/prensa/kennyortiz.htm
Lección 13: Conservación del chocolate
El chocolate se deteriora muy fácilmente debido a que es susceptible a la

temperatura, a olores y sabores externos, al aire, la luz, la humedad y al tiempo.
Los olores externos son absorbidos por la grasa y el azúcar que contiene el
chocolate La grasa y el azúcar que contiene absorben los olores del ambiente. Por
lo anterior el chocolate se debe almacenar para conservarlo en un lugar fresco,
seco, libre de olores y con buena aireación.
Con el fin de prolongar el periodo de vida útil y de conservar la calidad del

chocolate y sus derivados es necesario entonces aplicar buenas prácticas de
conservación, como las que se mencionan a continuación.
♦ No exponerlo directamente a la luz solar o artificial, para evitar que se oxide y

pierda su sabor
♦ Se debe almacenar en lugares frescos, ventilados.
♦ La temperatura de almacenamiento debe estar entre los 10°C y los 20 °C,
con el fin de evitar que la manteca migre a la superficie, además evitando
que se deforme al fundirse por las temperaturas elevadas y pierde el brillo.
♦ Debe estar alejado de la humedad, el almacenamiento debe tener una
humedad relativa máxima del 65%
♦ Almacenarse alejado de productos que puedan impartirle olores y sabores
♦ El periodo de vida útil de los chocolates con leche y frutos secos, es de
máximo un año
♦ Humedad relativa 60% como mínimo
♦ Es importante la rotación del producto en los anaqueles de los
supermercados y tiendas
♦ El chocolate no se debe almacenar en refrigeración, pues la humedad
deteriora el producto
Al conservar el chocolate negro con las anteriores condiciones este mantendrá sus
cualidades al menos por un año y medio
Lección 14: Análisis de calidad del cacao
Análisis de calidad del haba de cacao
Inspección visual: este análisis consiste en realizar un registro de características

como aspecto y tamaño de las habas enteras y de la sección transversal de
aproximadamente 100 habas, con el fin de verificar contaminación por mohos y
polillas y de habas pizarrozas y/o totalmente púrpuras. Valoración de la cantidad
de cáscara.
Control de olor: es una prueba muy importante, se debe revisar la presencia de

olores extraños.
Pruebas fisicoquímicas: determinación de humedad no debe ser superior al 7%,

determinación del peso de 100 habas
Análisis de calidad de la pasta de cacao-cacao en polvo y manteca de cacao
Pasta de Cacao
♦ Análisis Microbiológicos:
Recuento de bacterias aerobias totales < 20.000/g

Enterococos < 100/g
Estafilococos coagulasa positiva <10/g
Enterobacterias fermentadoras de lactosa <10/g
Echerichea Coli <1/g
Mohos <100/g
Levaduras <100/g
Bacilos de Salmonella, no detectable en
50g
♦ Pruebas fisicoquímicas: las pruebas que se deben realizar a la pasta de

cacao deben ser humedad, grasa total, proteína total, sales minerales,
cenizas presencia de pesticidas e hidrocarburos clorados. Dentro de las
pruebas físicas se debe medir la cantidad de partículas gruesas mayores a
5 µm, pH
♦ Análisis sensoriales: color, índice de olor, textura y sabor
Cacao en polvo
♦ Análisis Microbiológicos:
Recuento de bacterias anaerobias < 20.000/g

Enterococos < 100/g
Estafilococos coagulasa positiva <10/g
Enterobacterias fermentadoras de lactosa <10/g
Echerichea Coli <1/g
Mohos <100/g
Levaduras <100/g
Bacilos de Salmonella, no detectable en
50g
♦ Pruebas fisicoquímicas: al igual que con la pasta de cacao se deben

realizar diferentes pruebas como son: humedad, contenido graso, contenido
proteico, cenizas totales, cenizas solubles en agua, alcalinidad de las
cenizas totales, alcalinidad de las cenizas insolubles en agua, metales
pesados, pesticidas, hidrocarburos clorado s. Además se debe realizar
pruebas como cantidad de partículas gruesas mayores a 30 µm, pH
♦ Análisis sensoriales: color, índice de olor, textura y sabor
Manteca de cacao
♦ Análisis fisicoquímicos: dentro de este grupo de análisis están

determinación de humedad, acidez, índice de yodo, peróxidos, índice de
saponificación, punto de fusión, índice de refracción y materia extraña.
Parámetros
Prueba Rango
Humedad Máximo 0.20%
Acidez Máximo 1.5%
Índice del yodo 33 - 40
Peróxidos 1-3
Índice de la saponificación 188 - 200
Punto de la fusión 28 - 35
Índice de la refracción 1.456 – 1.458
Extraña de Materia Negativo
♦ Análisis sensoriales: color, índice de olor, textura en estado líquida y

sólida y sabor
Lección 15: Análisis de calidad del chocolate
La calidad de un chocolate se corrobora mediante análisis fisicoquímicos y

sensoriales.
El color del producto final debe ser de un marrón oscuro y brillante, sin alguna
mancha
Al tacto debe ser poco fracturable y firme. Si se espolvorea es debido a que esta
excesivamente seco, por el contrario si es difícil de partir es por que tiene un alto
contenido de grasa.
La disolución en la boca debe ser fácil, continua y completa. No debe presentar

granulosidades.
El sonido debe ser seco pero quebradizo
El sabor debe ser amargo, con algo de acidez. Si es chocolate saborizado tendrá
el sabor característico por ejemplo a vainilla, canela, etc.
La calidad del chocolate depende también del tipo de cacao empleado, de la

fermentación y cada una de las operaciones industriales a que es sometido el
grano, aunque el tostado y el prensado son los procesos básicos para la
producción y sostenimiento de la calidad y el aroma del producto final. El tipo de
formulación empleada es la cualidad fundamental para la calidad y para la
obtención de las características propias que se pretende dar al chocolate30
30
La Industria del Chocolate en Colombia. 2005. http://www.agrocadenas.gov.co.
Tomada de: Revista electrónica Consumer. Consultada en

Julio de 2009 de:
http://revista.consumer.es/web/es/20050401/alimentacion/
El chocolate
Un dulce rodeado de mitos
Los perjuicios de los que se acusa a uno de los alimentos más deseados no
tienen base
El chocolate se ha convertido en uno de los placeres gastronómicos más

extendidos en el mundo. Cualquiera puede degustar el amplio surtido de
chocolates que se produce. El 70% del cacao, su ingrediente principal,
se obtiene de África ecuatorial, donde países como Costa de Marfil -el
mayor productor del mundo- y Ghana dependen en gran medida de sus
exportaciones a los principales países fabricantes de chocolate y
derivados del cacao: EEUU, Alemania, Reino Unido, Francia y Brasil. Las
variedades más importantes del cacao son: Theobroma criollo,
Theobroma forastero y el cruce que se obtiene entre ambas. El Criollo
supone un 10% de la producción mundial, se cultiva en Venezuela y
Ecuador, y posee un aroma y sabor excelentes. El 90% restante es tipo
Forastero y variedades del mismo, con una calidad inferior pero que
permite una mayor producción. En cuanto a su consumo, datos de 1999
indican que en España se toman en torno a 3,5 kilogramos per cápita al
año, cantidad muy inferior a la de otros países europeos y en la que el
mayor porcentaje corresponde al chocolate en tableta.
Calidad del chocolate
La calidad de un chocolate viene determinada por el origen y porcentaje

de componentes del cacao, el resto de ingredientes y por su proceso de
elaboración. Los chocolates que se elaboran con cacao de Ecuador,
Venezuela, Ghana y Costa Rica son de buen sabor y gusto fino, los de
Indonesia poseen un sabor suave, los de Brasil aportan un sabor y
aroma muy variables, mientras que los de la República Dominicana son
los menos sabrosos.
En general, los chocolates de mayor calidad son los que contienen un

alto porcentaje de componentes de cacao (cacao y manteca de cacao) y
los que se someten a un proceso denominado “concheado”. Éste

consiste en remover el chocolate líquido en una máquina entre doce
horas y siete días. Lo ideal es prolongarlo una semana, ya que de este
modo el chocolate se enriquece en sabor, desaparece todo resto de
amargor y su textura queda más aterciopelada. Respecto a otros
ingredientes, cabe destacar que con el extracto puro de vainilla se
fabrican chocolates de primera calidad, mientras que para el resto se
recurre a la vainillina, un sustituto más económico.
Chocolate como alimento y sus propiedades
El chocolate y sus derivados son alimentos muy energéticos por su alto

contenido de hidratos de carbono y de grasas. La grasa proviene sobre
todo de la manteca de cacao, que es el aceite que se obtiene tras
exprimir las almendras de cacao molidas. En ella predominan ciertos
ácidos grasos saturados como el esteárico que, a diferencia de otros
ácidos de su misma familia, no tienen relación con el aumento de las
cifras de colesterol en sangre. Su aporte de proteínas es muy bajo,
salvo que se le añada leche o sus componentes. El chocolate es un
alimento tónico, dado que contiene “teobromina”, una sustancia
estimulante del sistema nervioso, similar a la cafeína del café o a la
teína del té, pero de menor intensidad en su efecto excitante. Por
último, dado su alto contenido de grasa conviene consumirlo en
cantidades reducidas (20 gramos la ración). Los expertos en Nutrición
consideran que el consumo del cacao en sus diversas variedades es
recomendable dentro de una dieta equilibrada y en cantidades
moderadas (20 gramos por persona) para individuos sanos de todas las
edades.
Composición energética y nutricional (ración de 20 gramos)
Chocolate amargo Chocolate con Chocolate Cacao

azucarado leche blanco azucarado
Energía (kcal) 103 107 106 73
Proteínas (g) 0,4 1,7 1,6 2
Carbohidratos 12,6 12 11,7 13,4
(g)
Grasas (g) 6 6 6 1,6
Mitos en torno al chocolate
El chocolate engorda
El chocolate contiene cantidades elevadas de azúcar y grasas. Es, por lo tanto,

un alimento muy calórico cuyo consumo debe ser limitado. Sin embargo, si se
ingiere en cantidades moderadas no es, ni mucho menos, el responsable de la
ganancia de peso.
Agrava el acné
Los alimentos grasos como el chocolate no son responsables de la aparición de

granos y espinillas: la grasa que se ingiere en la dieta no se acumula en las
glándulas sebáceas.
Provoca caries
El chocolate, el azúcar y otros dulces han sido considerados durante mucho

tiempo como los principales causantes de la caries, si bien esta relación no es
directa porque influyen factores como la textura de los alimentos, su
adhesividad a los dientes y, por supuesto, la higiene bucal. No hay por qué
evitar estos alimentos, siempre que no los tomemos entre horas y cuidemos
nuestra boca.
Crea adicción
No hay estudios que confirmen que el chocolate posea efectos fisiológicos que
provocan un consumo compulsivo o adictivo. El problema radica en la
sensación placentera que produce su consumo y que la persona
supuestamente 'adicta' busca, en ocasiones, con demasiada frecuencia. Ese
'ansia' o 'deseo' de dulce se produce con mucha frecuencia en situaciones de
bajo estado anímico, en presencia de síntomas depresivos o en el periodo
menstrual en la mujer. De hecho, se ha constatado que el consumo de dulces
estimula los mecanismos de liberación de endorfinas. Este efecto puede
explicar el consumo excesivo que muchas personas hacen de los dulces cuando
notan que les alivia el malestar y que les ayuda a combatir el abatimiento.
Origina migrañas
El cacao y los chocolates presentan cantidades apreciables de ciertas

sustancias (como la tiramina, histamina y -feniletilamina) que se relacionan
con la aparición de episodios de migrañas. Sin embargo, el detonante de la
migraña es multifactorial y la participación de dichas sustancias no se ha
podido establecer de forma concluyente.
El chocolate de calidad debe tener un mínimo del 60 o el 70% de cacao
El chocolate de calidad debe tener como mínimo el 60% o el 70% de

cacao y tiene que proceder de países como Venezuela, Ecuador o Cuba,
asegura Ramón Morató, maestro chocolatero que lleva ocho años
investigando y trabajando el chocolote y director del Aula Chocovic.
Según el experto, que asiste estos días a Cocinas de la Diversidad en el

Forum 2004 de Barcelona, el cacao, procedente de América, es el fruto
del cacahuero, un árbol que crece entre cinco y diez metros de altura,
de cuya pasta se obtiene el chocolote y el cacao en polvo. Su origen se
remonta a la cultura maya, gente de ciencia, agricultura, medicina y
conocimiento.
Según Morató, el chocolate “es un alimento muy completo y energético”

y tiene que tomarse en pocas cantidades “por su alto porcentaje de
grasa, que varía según la tabla (entre el 20% y el 50% del peso de una
tabla puede ser grasa de la manteca de cacao que hay dentro del
grano)”. El experto asegura además que el proceso de elaboración del
chocolate pasa por volverla a su estado sólido después de fundirla. “Un
grano de cacao contiene manteca de cacao y pasta de cacao. El
chocolate es pasta de cacao más azúcar, lo que hace que coja una
consistencia muy espesa”.
Respecto a los efectos beneficiosos del chocolate sobre la salud, el

maestro chocolatero asegura que “existen estudios que concluyen que la
grasa de manteca del cacao es buena y ayuda a regular el colesterol”.
Cuanto más negro es más sano y más puro, reconoce Morató, que
advierte que a la hora de comprar chocolate de calidad se debe mirar
que tenga como mínimo el 60% de cacao.
A pesar de que el chocolate es un material muy moldeable, es difícil de

elaborar ya que la reciben en forma sólida, lo tienen que convertir en
líquido y aplicarle trucos y temperatura para que coja otra vez la
consistencia líquida, comenta Morató.
1. ¿Realice un diagrama de flujo en donde indique el proceso de elaboración

del CHOCOLATE?. Debe incluir variables de control en cada operación,
materias primas que ingresan y productos que se obtienen.
2. Complete la siguiente tabla:
Materia Prima Función que cumple
3. ¿Cuáles son las características sensoriales que debe tener un chocolate?
4. ¿Qué maquinaria se utiliza en el proceso industrial del chocolate?
5. Luego de haber realizado la lectura del documento de la lectura No 3, por

favor realice un cuadro sinóptico en donde estructure los conceptos que
considere más relevantes.

México 1999, Págs. 233-241
BECKETT, S.T. 2002. La ciencia del chocolate. Ed. Acribia. Zaragoza - España.
COMPAÑÍA NACIONAL DE CHOCOLATES. 1999. Virtudes y Delicias del

Chocolate. Bogotá
DIRECTIVA 2000/36/CE relativa a los productos de cacao y de chocolate

destinados a la alimentación humana. DOCE (L 197/19) (3.8.2000)
ECHAVARRIA CARDONA, SOLEDAD y JOSÉ MARIA. "Don Enrique Echavarría".

Manuscrito inédito. Medellín, 4 de agosto de 1975. Archivo Nacional de
Chocolates.
ENCICPLOPEDIA AGROPECUARIA TERRANOVA. 1995. Editores Terranova

Ltda. Tomo V. Colombia.
FELLOWS P. 1994. Tecnología del procesado de alimentos, principios y prácticas.

Acribia S.A
GIANOLA, Carlos. 1983. EL CHOCOLATE. Paraninfo S.A. Madrid. 1983
LONDOÑO V. SANTIAGO, 1995. Horizontes de futuro, Compañía Nacional de

Chocolates 75 años. Bogotá: Lerner.

195
VARNAM, ALAN; SUTHERLAND, JANE P. 1996. Bebidas: Tecnología, química y

microbiología. Zaragoza, Acribia.
http://www.drouven-fabry.de/espanol/entwicklung.htm en esta página se encuentra

la maquinaria que se requiere a nivel de laboratorio y pequeña escala
ANEXOS
ANEXO 1. PRODUCCION DE CACAO EN COLOMBIA POR DEPARTAMENTOS
PRODUCCIÓN NACIONAL DE CACAO EN GRANO: 2000 - 2004 (En Tn)

Añosyporcentaje
No. Departamento 2000 % 2001 % 2002 % 2003 % 2004 %
1 Santander 17.202 47 16.372 45 16.299 48 19.719 47 16.803 46

2 Huila 3.246 9 3.096 9 2.817 8 3.558 9 4.170 11
3 Arauca 2.671 7 2.356 7 2.552 8 3.249 8 3.357 9
4 Norte Santander 1.623 4 2.622 7 3.081 9 4.024 10 2.389 7
5 Antioquia 1.674 5 1.524 4 1.712 5 2.109 5 2.299 6
6 Tolima 2.291 6 2.141 6 1.323 4 2.110 5 1.883 5
7 Nariño 2.577 7 2.913 8 1.209 4 1.884 5 1.864 5
8 Caldas 917 2 489 1 444 1 549 1 565 2
9 Valle 948 3 908 3 698 2 831 2 552 2
10 Cundinamarca 941 3 979 3 1.195 4 816 2 546 2
11 Cesar 633 2 1.040 3 1.125 3 1.095 3 513 1
12 Meta 1.169 3 830 2 553 2 702 2 460 1
13 Cauca 27 0 28 0 49 0 123 0 250 1
Demás
14 812 2 772 2 945 3 937 2 703 2
Departamentos.
14 Total 36.731 100 36.070 100 34.002 100 41.704 100 36.356 100
Fuente: Fedecacao. Estadísticas acerca de la Producción Nacional registrada

de cacao en grano,
Bogotá Enero de 2005
ÁREA, PRODUCCIÓN Y RENDIMIENTO DEL CULTIVO DE

CACAO: 2000 - 2004
Hectáreas
No. Años Producción Rendimiento
Cultivada Cosechada
1 2000 83.525 82.392 36.731 446
2 2001 84.443 83.706 36.070 431
3 2002 86.708 83.406 34.002 408
4 2003 91.208 86.784 41.704 481
5 2004 97.208 90.443 36.356 402
Fuente: Fedecacao. Estadísticas acerca de la producción
nacional registrada de cacao en grano, Bogotá Enero de
2005
ANEXO 2. NORMAS TECNICAS
ANEXO 2.1 APARTES DE LA NORMA COLOMBIANA ICONTEC

1252
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS CACAO

CADU 633.74 C15.73/76
1. OBJETO
1.1 Esta Norma tiene por objeto establecer la clasificación y los requisitos que
debe cumplir el cacao en grano, destinado al consumo humano.
2. DEFINICIONES CLASIFICACION Y DESIGNACION
2.1 Definiciones. Para efectos de esta Norma se establecen las siguientes:
2.1.1 Cacao en grano. Semilla completa y fermentada de la especie Theobroma

cacao L, limpia y seca.
2.1.2 Fermentación de cacao: proceso adecuado al cual se somete al grano de

cacao para mejorar el sabor, el aroma y para facilitar su secado.
2.1.2.1 Grano bien fermentado: Grano de cacao cuyo proceso de fermentación ha

sido completo y que presenta las siguientes características: cáscara o tegumento
de color marrón, rojizo o pardo rojizo, que se desprende fácilmente de la
almendra. Las almendras de color marrón o pardo rojizo oscuro (color chocolate),
con alvéolos bien definidos de forma arriñonada, con olor agradable y sabor
medianamente amargo.
2.1.2.2 Grano insuficientemente fermentado: grano de cacao, con una

fermentación incompleta, cuyos cotiledones (almendra) presentan un color violeta.
2.1.2.3 Grano pizarroso: grano de cacao sin fermentar, el cual presenta un color
interior gris negruzco.
2.1.3 Pasilla o grano deforme: Conjunto de granos de cacao enjutos o vanos o

partidos.
2.1.4 Grano vano o enjuto: grano de cacao que, por cualquier causa fisiológica o
de plagas y enfermedades, carece total o parcialmente de cotiledones con un alto
porcentaje de testa o cáscara.
2.1.5 Grano partido: fragmento de un grano entero de cacao, que tiene menos del
50% del grano entero.
2.1.6 Grano infestado
2.1.6.1 Grano infestado por insectos: grano de cacao invadido de insectos dañinos
al mismo, o que presente residuos de infestación como huevos, larvas y
filamentos.
2.1.6.2. Grano infestado por hongos (grano mohoso): grano de cacao con ataque
de hongos en la almendra, visible a simple vista.
2.17 Materias o cuerpos extraños: cualquier sustancia diferente al grano de cacao.
2.1.8 Grano germinado: grano de cacao cuya testa ha sido perforada o quebrada
debido al crecimiento de la radícula.
2.1.9 Grano ahumado: grano con olor o sabor a humo, o que muestra signos de
contaminación con el humo.
2.1.10 Grano múltiple: Unión de 2 o más granos debido a ataques de hongos en

la mazorca.
2.2 Clasificación. El cacao en grano se clasifica, según las características de

calidad de sus granos, en las siguientes clases: cacao de primera, cacao de
segunda y cacao de tercera.
2.3 Designación. El caco en grano se designa por su nombre y calidad. Ejemplo

cacao en grano, calidad primera.
3. CONDICIONES GENERALES
3.1 El grano de cacao debe estar adecuadamente fermentado, seco y exento de

materias y olores extraños.
4. REQUISITOS
4.1 El cacao en grano clasificado en las calidades primera, segunda y tercera

deberá cumplir con los requisitos indicados en la tabla 1.
Tabla 1. Clasificación de calidades de acuerdo con los límites de defectos

permitidos y la humedad.
Requisitos Cantidad en 100 granos

Primera Segunda Tercera
Mínimo Máximo Mínimo Máximo Mínimo Máximo
Granos mohosos 3 5 5
Granos infestados y
germinados 3 5 5
Contenido de pasilla 1 4 6
Humedad en % 8 8 8
Granos bien
fermentados 65 50 35
Granos
insuficientemente
fermentados 35 50 60
Granos pizarrosos 5 8 12
ANEXO 2.2. NORMA COLOMBIANA ICONTEC 486
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
MASA O PASTA O LICOR DE CACAO
82-05-05 (primera revisión)
1. OBJETO
Esta Norma tiene por objeto establecer las características y requisitos mínimos
que debe cumplir la masa o pasta o licor de cacao.
2. DEFINICIONES
2.1 MASA O PASTA O LICOR DE CACO
El producto obtenido por desintegración mecánica del grano de cacao

descascarillado y sin germen, sin quitar ni añadir ninguno de sus componentes.
3.1 El cacao empleado debe cumplir con lo estipulado en la Norma ICONTEC 1

252.
3.2 En la preparación de la masa o pasta o licor de cacao, no se podrá agregar

cascarilla de cacao, sustancias inertes, dextrinas, sustancias conservadoras,
colorantes u otros productos extraños a su composición natural.
4. REQUISITOS
4.1 La masa o pasta o licor de cacao deberá cumplir con los requisitos indicados
en la tabla 1.
4.2 La grasa de la masa o pasta o licor de caco deberá cumplir con lo establecido
en la Norma ICONTEC 574.
4.3 La masa o pasta o licor de cacao deberá cumplir con los requisitos biológicos
indicados en la tabla 2.
Tabla 1. Requisitos para masa o pasta o licor de cacao
Requisitos Mínimo Máximo
Grasa en % 4.8
Humedad en % 2.5
Almidón por hidrólisis ácida en % 12
Fibra cruda en % 4.7
Cenizas totales en % 4.0
Cenizas solubles en agua en % 2.5
Teobromina en % 1.8 2.8
Tabla 2. Requisitos Microbiológicos
Microorganismos Limite Máximo
Recuento total de gérmenes/g 2 x 105

Coniformes/g 10
E. Coli/g Negativo
Salmonella/g Negativo
Mohos/g 50
Levaduras/g 50
5. TOMA DE MUESTRAS Y RECEPCION DEL PRODUCTO
5.1 TOMA DE MUESTRAS

Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la Norma ICONTEC 1 236
5.2 ACEPTACION O RECHAZO
Si la muestra ensayada no cumple con uno o más de los requisitos establecidos

en esta Norma se considerará no clasificada. En caso de discrepancia se repetirán
los ensayos sobre la muestra reservada para tales efectos, cualquier resultado no
satisfactorio en este segundo caso será motivo para rechazar el lote.
6. ENSAYOS
6.1 DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD
Se efectúa de acuerdo con la Norma ICONTEC 793.
6.2 DETERMINACIÓN DE CENIZAS TOTALES

6.3 DETERMINACION DE CENIZAS SOLUBLES
6.4 DETERMINACION DE GRASA
6.5 DETERMINACION DE ALMIDON POR HIDRÓLISIS ACIDA
6.6 DETERMINACION DE FIBRA CRUDA
6.7 DETERMINACIONES DE MOHOS Y LEVADURAS
6.8 DETERMINACION DE GERMENS TOTALES
6.9 DETERMINACION DE COIFORMES
6.10 DETERMINACION DE E. COLI
6.11 DETERMINACION DE SALMONELLA
6.12 DETRMINACION DE TEOBROMINA

7. EMPAQUE Y ROTULADO
7.1 EMPAQUE
El producto se envasará en recipientes adecuados, limpios y debidamente

sellados.
7.2 ROTULADO
El rótulo deberá cumplir con lo indicado en la Norma ICONTEC 512
8. APENDICE
8.1 NORMAS QUE DEBEN CONSULTARSE
ICONTEC 285 Mermelada de frutas

ICONTEC 512 Productos alimenticios. Rotulado
ICONTEC 574 Manteca de cacao
ICONTEC 707 Métodos de ensayo para leche
ICONTEC 793 Chocolate de mesa
ICONTEC 1 236 Alimentos envasados. Toma de muestras
ICONTEC 1 252 Cacao
8.2 ANTECEDENTES
UNE 34017 Industrias y Alimenticias. Chocolates.

NORVEN 13-7.16 Productos alimenticios. Preparación del cacao.
Food Analysis de Woodman.
Literatura Técnica suministrada por el comité.
MANTECA DE CACAO
CDU 665.35:663.91 C10.17/70
1. OBJETO
1.1 Esta Norma tiene por objeto establecer los requisitos que debe cumplir la
manteca de cacao.
2. DEFINICIONES
2.1 Manteca de cacao: Materia grasa extraída por procedimientos mecánicos de

las semillas tostadas de cacao, previamente descascarilladas y desgerminadas, o
de la pasta del caco.
3.1 El cacao empleado, debe estar sano seco y limpio, previamente

descascarillado, desgerminado y fermentado.
3.2 La cascarilla de cacao no se debe emplear en la preparación de este producto
3.3 Debe presentar color ámbar marfilino. Consistencia firme, quebradizo a

temperatura inferior de 25°C. Sabor suave característico, olor aromático
agradable, soluble en éter y cloroformo.
4. REQUISITOS
4.1 Los ácidos libres en 10g de manteca de cacao deberán neutralizarse con
menos de 5cm3 de solución 0.1N de Hidróxido de sodio.
4.2 La manteca de cacao deberá cumplir con los requisitos indicados en la tabla 1.
Tabla 1. Requisitos para la manteca de cacao
Requisitos Mínimo Máximo
Densidad relativa a 25°/25°C 0.945 0.976

Indice de refracción a 40°C 1.4537 1.4578
Indice de yodo 35.0 40.0
Indice de saponificación 188 195
Materia insaponificable% 0.5
Punto de fusión de ac. Grasos 45°C 52°C
Punto de fusión 32°C 35°C
Punto de solidificación 29°C 33°C
5. TOMA DE MUESTRAS
5.1 La toma de muestras se efectuar según Norma ICONTEC 336
6. ENSAYOS
6.1 Determinación de la densidad. Se efectúa según Norma ICONTEC 336

6.2 Determinación Del índice de refracción. Se efectúa según Norma ICONTEC
289
6.3 Determinación del índice de yodo. Se efectúa según Norma ICONTEC 283
6.4 Determinación del índice de saponificación. Se efectúa según Norma
ICONTEC 335
6.5 Determinación de la acidez. Se efectúa según Norma ICONTEC 218
6.6 Determinación de la materia insaponificable. Se efectúa según Norma
ICONTEC 235
6.7 Determinación del punto de fusión. Se efectúa según Norma ICONTEC 213
6.8 Determinación del punto de fusión de ácidos grasos. Se efectúa según Norma
ICONTEC 218.
7.1Empaque. deberá cumplir con lo indicado en la Norma ICONTEC 270.
7.2 Rotulado. Deberá cumplir con lo indicado en la Norma ICONTEC 512.
8. APENDICE
ICONTEC 213 Grasas y aceites. Método de determinación del punto de fusión

ICONTEC 217 Grasas y aceites. Extracción de muestras.
ICONTEC 218 Grasas y aceites. Método de determinación de la acidez.
ICONTEC 285 Grasas y aceites. Método de determinación de la materia

insaponificable.
ICONTEC 283 Grasas y aceites. Método de determinación del índice de yodo.
ICONTEC 289 Grasas y aceites. Método de determinación del índice de
refracción.
ICONTEC 335 Grasas y aceites. Método de determinación del índice de
saponificación.
ICONTEC 336 Grasas y aceites. Método de determinación de la densidad.
ICONTEC 512. Productos alimenticios. Rotulado
ICONTEC 270 Empaque para productos grasoso sólidos
8.2 Antecedentes
Norma Mexicana DGN R-46-1960 Manteca de cacao.

Food analysis de Woodman
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
CACAO EN POLVO
(COCOA)
82-05-05 (Primera Revisión)
1. OBJETO
Esta Norma tiene por objeto establecer las características y requisitos que debe
cumplir el cacao en polvo (cocoa)
2. DEFINICIONES Y CLASIFICACION
2.1 DEFINICIONES
2.1.1 Cacao en polvo (cocoa): producto obtenido por reducción hasta polvo,
mediante procesos mecánicos, de la semilla tostada de cacao descascarillado y
parcialmente desengrasado.
2.2 CLASIFICACIÓN
2.2.1 Cacao en polvo natural: el que proviene del grano de cacao natural sin
ningún tratamiento químico.
2.2.2 Cacao en polvo tratado o cacao soluble o alcalinizado: el que proviene del
grano de cacao sometido previamente a proceso químico.
3.1 El cacao en polvo debe presentar color café, olor y sabor característicos a su
composición.
3.2 El denominado cacao soluble se debe preparar con previo tratamiento del
grano de cacao con soluciones alcalinas, vapor de agua a presión o por otros
procesos semejantes.
4. REQUISITOS
4.1 El cacao en polvo (cocoa), en sus tipos natural y tratado deberán cumplir con
los requisitos de la tabla 1.
4.2 El cacao en polvo es sus tipos natural y tratado deberá cumplir con los
requisitos de la tabla 2.
Tabla 1. Requisitos para cacao en polvo (cocoa)
Requisitos Natural Tratado

Mínimo Máximo Mínimo Máximo
Humedad en % 5.0 6.0
Cenizas totales en % 6.5 8.5
Cenizas solubles en agua en % 1 3.5 3 5
Alcalinidad de las cenizas en
carbonato de potasio en % 1 2.5 1.5 5.5
Fibra cruda en % 8.6 8.6
Nitrógeno total en % 2 5 2 5
Contenido total de grasa en % 10 24 10 24
Almidón por hidrólisis ácida en % 20 20
Ph suspensión al 10% 5.4 6.2 6.8 7.2
Teobromina en % 1.8 2.8 1.8 2.8
Tabla 2 Requisitos microbiológicos para cacao en polvo (cocoa)
Microorganismos Límite Máximo

Número de gérmenes totales /g 10000 colonias
Coniformes /g 10
E. Coli/g Negativo
Salmonella/50g Negativo
Mohos/g 50
Levaduras/g 50
6.1 DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD
6.2 DETERMINACIÓN DE CENIZAS TOTALES
6.3 DETERMINACION DE CENIZAS SOLUBLES

6.4 DTERMINACION DE NITROGENO TOTAL

6.5 DETERMINACION DE FIBRA CRUDA
6.6 DETERMINACION DEL CONTENIDO DE GRASA
6.7 DETERMINACION DE ALMIDON POR HIDRÓLISIS ACIDA
6.8 DETERMINACION DE LA ALCALINIDAD DE LAS CENIZAS EN CARBONATO

DE POTASIO
Se efectúa de acuerdo con la Norma ICONTEC 518
6.9 DETRMINACION DE TEOBROMINA
6.10 DETERMINACION DE GERMENS TOTALES
6.11 DETERMINACION DE COIFORMES
6.12 DETERMINACION DE E. COLI
6.13 DETERMINACION DE SALMONELLA
6.14 DETERMINACIONES DE MOHOS Y LEVADURAS

7.1 EMPAQUE
El producto deberá envolverse o empacarse con materiales atáxicos que

aseguren la buena conservación e higiene del producto.
7.2 ROTULADO
7.2.1 El rótulo deberá cumplir con lo indicado en la Norma ICONTEC 512
7.2.2 debe declararse en el rótulo si el producto corresponde al cacao en polvo

natural o al “tratado”
8. APENDICE
8.1 NORMAS QUE DEBEN CONSULTARSE
ICONTEC 285 Mermelada de frutas

ICONTEC 707 Métodos de ensayo para leche
ICONTEC 793 Chocolate de mesa
ICONTEC 1 236 Alimentos envasados. Toma de muestras
8.2 ANTECEDENTES
Código Latinoamericano de Alimentos

DGN F 54 1959 Cocoa
Food Analysis de Woodman.
Minife. B. Chocolate, cocoa and confectionery Science and technology. Second
Edition. The Avi- Publishing Company Inc Connecticut 1980
Hart, L y Fisher. Análisis Moderno de los alimentos Editorial Acribia. España

Modulo Tecnologia Del Cacao

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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

301119 – TECNOLOGIA DEL CACAO

ELIZABETH HERNANDEZ ALARCON

ALBA DORIS TORRES

Autor: Elizabeth Hernández Alarcón

ASPECTOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL Y VERSIONAMIENTO

La Ing. Elizabeth es docente de la Escuela de Ciencias Básicas Tecnología e

El módulo ha tenido tres actualizaciones, desarrolladas por la Ing. Elizabeth, esta

CAPITULO 1. GENERALIDADES DEL GRANO DE CACAO

Lección 1. Historia del cacao

CAPITULO 2. ESLABON PRIMARIO. CACAO EN GRANO

Lección 6. Cultivo de cacao

CAPITULO 3. PRODCUCCION DE CACAO

Lección 11. Canal de comercialización del cacao

LECTURA COMPLEMENTARIA 1. CULTIVO DE CACAO

CAPITULO 4. ETAPAS PRELIMINARES A LA FERMENTACION

Lección 1. Recolección de las mazorcas

CAPITULO 5. SECADO Y ETAPAS PREVIAS AL PROCESO INDUSTRIAL

Lección 6. Características del secado

CAPITULO 6. PROCESAMIENTO DEL CACAO. TOSTADO

Lección 11. Etapas previas al tostado

LECTURA COMPLEMENTARIA 2. MANTECA DE CACAO

CAPITULO 7. CARACTERISTICAS DEL CHOCOLATE

Lección 1. Características sensoriales

Lección 3. Composición química

CAPITULO 8. ELABORACION DEL CHOCOLATE

Lección 6. Operaciones previas al conchado

CAPITULO 9. ETAPAS FINALES DEL PROCESO Y PARAMETROS DE

Lección 11. Moldeado de chocolate

LECTURA COMPLEMENTARIA 3. UN DULCE RODEADO DE MITOS

Tabla 1. Usos de los subproductos de la industrialización del cacao

Figura 1. Estructura del grano de cacao

Diagrama 1. Esquema del sistema de comercialización del cacao

Grafico 1. Demanda Mundial de cacao

Anexo 1. Producción de cacao en Colombia por departamentos

El curso de tecnología del cacao tiene como propósito propender por la

El objetivo fundamental de este modulo es el de aportarle al estudiante las

Es importante que el estudiante visualice la importancia del cacao, como materia

En la primera unidad, denominada Importancia y fundamentos del cacao, se

La segunda unidad, se ha nombrado como beneficio del cacao y etapas previas al

al igual se estudia el procesamiento primario del cacao, en donde se obtienen tres

En la tercera Unidad llamada, Industrialización del chocolate, se plantean Tres

• Conocer los diseños tecnológicos de cosecha, poscosecha e

• Determinar las características nutricionales y de composición del cacao y de

• Conocer las bases técnicas y científicas sobre el proceso de beneficio e

• Diseñar y mejorar los procesos a pequeña escala, relacionados con la

Nombre de la Unidad Importancia y Fundamentos del Grano de Cacao

La cadena comprende tres tipos de bienes para su

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CAPITULO 1: GENERALIDADES DEL GRANO DE CACAO